Manual Nutricao PDF

Departamento de Nutrio
e Metabologia da SBD
Manual de Nutrio
Profissional da Sade
2009
Manual de Nutrio
Profissional da Sade
Departamento de Nutrio
e Metabologia da SBD
So Paulo
2009
INTRODUO
ste material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departamento de Nutrio e Metabologia da Sociedade Brasileira de Diabetes,
no binio 2006/2007 sob a coordenao de Gisele Rossi, com intuito de
informar, de maneira sucinta, o pblico leigo e profissionais de sade
sobre Nutrio e Diabetes.
O Manual foi apresentado no site da SBD, ao longo de 07 meses, em
forma de captulos abordando diversos temas sobre nutrio, incluindo
recomendaes nutricionais, plano alimentar para Diabetes tipo 1 e 2,
situaes especiais, dentre outros. Os mesmos temas foram desenvolvidos
nos Manuais para pacientes e profissionais da sade, sendo disponibilizados em 2 formatos on line: fascculo para a pessoa com diabetes, com
informaes bsicas, incluindo ilustraes para melhor fixao e manual
do profissional, com texto e indicaes de leitura adicional.
O grande nmero de visitao on line, assim como os inmeros pedidos
solicitando o envio dos Manuais pelos profissionais de Sade e pacientes
fez com que a atual gesto do Departamento de Nutrio e Metabologia,
com o apoio de Marlia Brito Gomes, presidente da SBD conseguissem
disponibilizar o material na verso impressa.
Assim, acreditamos que esta iniciativa seja um facilitador de acesso
ao contedo cientfico de Nutrio para a prtica dos profissionais que
trabalham com diabetes, bem como esclarecer pessoa com diabetes, familiares, e amigos, que a alimentao equilibrada e individualizada, sem
dvida, uma aliada para o controle metablico, buscando desta forma,
um estilo de vida mais saudvel.
Marlene Merino Alvarez

Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabologia da Sociedade Brasileira de
Diabetes - SBD 2008/2009
Manual de Nutrio
Temas e Autores
Captulo 1 Os alimentos: calorias, macronutrientes e

micronutrientes............................................................................................6
Anelena Soccal Seyffarth
Nutricionista Especialista em Nutrio Humana
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2008/2009
Captulo 2 Alimentao e hbitos saudveis........................................16

Deise Regina Baptista

Nutricionista Especialista em Administrao Hospitalar e em Sade Pblica

Coordenadora do Curso de Nutrio da Universidade Federal do Paran (UFPR)
Vice - Coordenadora do Curso de Especializao em Nutrio Clnica da UFPR;
Captulo 3 Determinando o plano alimentar........................................24

Anita Sachs
Nutricionista Mestre em nutrio humana pela London School Hygiene and Tropical
Medicine
Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrio do Departamento de Medicina
Preventiva da UNIFESP,
Doutora em Cincias pela UNIFESP
Captulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1.........................30

Luciana Bruno
Nutricionista Especialista em Nutrio Materno Infantil pela Unifesp com treinamento na
Joslin Diabetes Center
Membro do Conselho Consultivo da Associao de Diabetes Juvenil de So Paulo
Captulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2.........................36

Celeste Elvira Viggiano

Nutricionista clnica e sanitarista

Mestre em Sade Pblica pela Universidade de So Paulo
Educadora e especialista em diabetes, obesidade e sndrome metablica
Membro dos Departamentos de Nutrio e Metabologia e de Gestao Diabtica da SBD
2008/2009
Captulo 6 Plano alimentar nas complicaes metablicas, agudas e

crnicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias..............42
Marlene Merino Alvarez

Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminense (UFF);

Mestra em Nutrio Humana pela UFRJ
Doutora em Cincias Nutricionais pela UFRJ
Especialista em Educao e Sade pela UFRJ
Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2008/2009
Captulo 7 Plano alimentar nas situaes especiais: escola, trabalho,

festas, restaurantes e dias de doena......................................................48
Gisele Rossi
Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica pela Associao Brasileira de Nutrio ASBRAN
Nutricionista da Preventa Consultoria e Ao em Sade/SP;
Membro do Conselho Consultivo da Associao de Diabetes Juvenil de So Paulo
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD - 2008/2009
Colaboradoras:
Ana Cristina Bracini de Aguiar

Especialista em Nutrio Clnica

Ps graduao em Administrao Hospitalar.
Nutricionista Clnica do Instituto da Criana com Diabetes, do Rio Grande do Sul.
Clarissa Paia Bargas Uezima

Nutricionista
Especialista em Nutrio em Sade Publica pela UNIFESP
Josefina Bressan
Nutricionista, Especialista em Nutrio Clnica, M.Sc, Ph.D, Ps-PhD
Professora Associada e Coordenadora do Programa de Ps-Graduao (Mestrado e
Doutorado) em Cincia da Nutrio do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade
Federal de Viosa (DNS/UFV)
Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq)
Juliane Costa Silva Zemdegs

Nutricionista Especialista em Nutrio em Sade Publica pela UNIFESP
Kariane Aroeira Krinas

Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica
Marisa Sacramento Gonalves

Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Bahia

Residncia em Nutrio Clnica - Hospital Universitrio Antonio Pedro, Niteri/RJ1980
Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989
OS ALIMENTOS: CALORIAS,
MACRONUTRIENTES E
MICRONUTRIENTES.
Autor: Anelena Soccal Seyffarth
Colaborao: Josefina Bressan
Objetivo: Revisar os conceitos bsicos sobre a composio dos alimentos, suas funes e influncia no
controle glicmico e na sade.
1. Nutrientes e calorias dos alimentos

Define-se caloria como a representao mtrica de
energia produzida por determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo. Quando lemos em
rtulos ou livros populares que um alimento fornece cem calorias, isso significa cem quilocalorias ou
100kcal. Ou seja, a quilocaloria no constituinte
dos alimentos, a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias so os
macronutrientes: carboidratos, protenas e gorduras.
Os carboidratos e as protenas, quando totalmente
metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia
por grama, enquanto as gorduras, 9kcal.
Em contrapartida, outros nutrientes, como vitaminas
e minerais no geram energia, ocorrem em quantidades diminutas nos alimentos mas so de extrema
importncia para o organismo pois tm funes especficas e vitais nas clulas e nos tecidos do corpo
humano.
A gua, igualmente essencial vida, embora tambm no seja fornecedora de calorias, o componente fundamental do nosso organismo, ocupando
dois teros dele.
6 Captulo 1
OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
O lcool, por outro lado, uma substncia que, ao

ser metabolizada, gera energia alimentar (1g de lcool = 7kcal), porm no considerado nutriente por
no contribuir para o crescimento, a manuteno ou
o reparo do organismo.
2. Definio, classificao e funo

dos macronutrientes
Os macronutrientes carboidratos, protenas e gorduras ou lipdios esto distribudos nos alimentos e devem ser ingeridos diariamente para assegurar uma
alimentao saudvel. Embora, como regra geral, seja
estabelecido um percentual dirio de cada macronutriente, como a seguir sugerido, devemos lembrar que
as pessoas exercem diferentes atividades em distintas
rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes at suplementares.
2.1. Carboidratos (glicdios)

Os carboidratos fornecem a maior parte da energia
necessria para manuteno das atividades das pessoas. A ingesto diria recomendada de carboidratos
de 50% a 60% do valor calrico total. Eles so encontrados nos amidos e acares e, com exceo da
lactose do leite e do glicognio do tecido animal, so
de origem vegetal.
O acar pode ser adicionado ou estar presente naturalmente nos alimentos. Diferentemente dos demais macronutrientes (protenas e lipdios), os carboidratos (glicdios) transformam-se em glicose mais rapidamente.
Os carboidratos so classificados em simples e complexos.Glicose, frutose, sacarose e lactose so os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos,
estando o amido entre os complexos.
Os carboidratos simples so formados por acares
simples ou por um par deles; sua estrutura qumica
faz com que possam ser facilmente digeridos e mais
Captulo 1 7
rapidamente absorvidos. Como exemplo temos acar de mesa, mel, acar do leite e das frutas, garapa, rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral,
refrigerantes, entre outros.
J os carboidratos complexos so formados por cadeias
mais complexas de acares, podendo sua digesto e
absoro ser mais prolongada.
Alguns alimentos que contm carboidratos complexos:
1 Cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio,
cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de man
dioca, de milho), massas, pes, biscoitos, tapioca,
cuscuz, macarro, polenta, pipoca;
2 Tubrculos: batata-doce, batata, inhame, car,
mandioca, mandioquinha;
3 Leguminosas: feijes, ervilha, lentilha, gro-debico e soja.
No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura qumica no o nico determinante da velocidade de
digesto e absoro sob a forma de glicose.Outros fatores relativos a composio dos alimentos e preparao, entre outros tambm tm influncia importante.
Muitos alimentos contm carboidratos e gordura,
incluindo-se a os doces, como bolos, tortas, sorvetes e biscoitos. Algumas combinaes de alimentos
compreendem os trs nutrientes - carboidrato, protena e gordura -, como pizzas, ensopados e sopas. Esta
caracterstica importante na considerao do valor
calrico da preparao e tambm no impacto que o
alimento pode ter na glicemia.
2.1.1. Fibras alimentares e seu

papel na nutrio humana
Embora as fibras sejam tambm classificadas como
carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacardeos, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justamente por essa razo so importantes para a manuteno das funes gastrointestinais e a consequente
8 Captulo 1
preveno de doenas relacionadas.

Devem constar do planejamento das refeies, sendo facilmente encontradas em alimentos de origem
vegetal, como hortalias, frutas e cereais integrais.
As fibras so classificadas em solveis e insolveis,
tendo as primeiras importante funo no controle
glicmico (especialmente as pectinas e as beta glucanas), e as insolveis, na fisiologia intestinal. A recomendao da ingesto de fibras de 20-35g ao dia,
valores iguais ao da populao em geral. importante
lembrar que os estudos demonstram que o consumo
rotineiro de fibras da populao brasileira no atinge
esta meta, estando as pessoas com diabetes includas
neste perfil. Portanto, o incentivo ao consumo dirio
de fontes alimentares de fibras prioritrio para todos.
2.2. Protenas
As protenas so indispensveis ao corpo humano,
pois, alm de contriburem como fonte calrica, so
fornecedoras dos aminocidos, que servem de material construtor e renovador, isto , so responsveis
pelo crescimento e pela manuteno do organismo.
Suas fontes mais ricas so as carnes de todos os tipos,
os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas
so as melhores fontes de protena vegetal. Outras
fontes vegetais incluem oas castanhas e nozes. As
fontes de protena de origem animal so de alto valor
biolgico, ou seja, apresentam melhor pool (composio) de aminocidos em relao s fontes proticas
vegetais. Para melhorar esse pool de aminocidos
dos alimentos de origem vegetal essencial ter uma
alimentao variada e combinar os alimentos numa
mesma refeio, como o caso do arroz com feijo
(complementao da protena de um cereal com a
protena de uma leguminosa).
Em alguns pacientes portadores de diabetes, principalmente do tipo 1 (DM 1), as protenas podem ser
convertidas em glicose muito facilmente, gerando efeitos negativos sobre o ndice glicmico, especialmente
Captulo 1 9
quando este consumo elevado. Em pessoas com o

diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do 2, com
adequado consumo alimentar, esses efeitos adversos
da protena dificilmente so apresentados.
Em casos em que o diabtico apresenta complicaes
renais (nefropatia), os planos alimentares especficos,
com ajuste no consumo protico, juntamente com o
controle da hipertenso arterial (presso alta) e da
hiperglicemia (glicose sangunea elevada), podem
retardar a progresso da doena renal.
Em geral, a indicao de ingesto diria de protena
de 15% a 20% do valor calrico total ou 0,8g a 1g/
kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam complicaes da doena, a quantidade protica a ser ingerida deve receber orientao nutricional especfica.
2.3. Gorduras (lipdios)

As gorduras ou lipdios so componentes alimentares
orgnicos que, por conterem menos oxignio que os
carboidratos e as protenas, fornecem taxas maiores
de energia. So tambm importantes condutoras de
vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e fornecem cido graxos essenciais assim denominados pois o nosso organismo no os produz, devendo ser obtidos a
partir de fontes alimentares.
A recomendao de ingesto diria de gorduras de
25% a 30% do valor calrico total, preferencialmente
proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus respectivos leos, lembrando que, por serem ricos em
calorias, devem ser consumidos moderadamente. A
Associao Americana de Diabetes recomenda que os
lipdios sejam estabelecidos de acordo com as metas
do tratamento, distribuindo-se os 30% em at 7%
de cidos graxos saturados, 10% de poliinsaturados
e e os cidos graxos insaturados devem ser complementados de forma individualizada.
O consumo de gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos de origem animal, deve ser
realizado com moderao, pois pode causar elevao
10 Captulo 1
dos nveis de glicemia, colesterol e triglicrides. Uma

dieta com menor teor de gordura (at 25% das calorias) pode auxiliar na melhora dos lipdios sanguneos, como o colesterol total e a lipoprotena LDLcolesterol. Resultados ainda melhores podem ser
conquistados se a gordura adicionada for monoinsaturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou
amendoim. As gorduras poliinsaturadas encontradas em peixes, semente de linhaa e leo de soja so
importantes componentes alimentares que tambm
auxiliam na manuteno de um adequado perfil lipdico sanguneo.
2.4. Macronutrientes e sua

influncia na glicemia
Os macronutrientes, como geradores de energia, so
nossa fonte exgena de produo de glicose. Dessa
forma, influenciam diretamente a elevao da glicemia. Contudo no so absorvidos em sua totalidade
ou na mesma velocidade, ou seja, tm efeito diferentes no perfil glicmico.
O carboidrato o nutriente que mais afeta a glicemia, pois quase 100% so convertidos em glicose em
um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas.
Os no-refinados, ou seja, aqueles com fibra natural intacta, tm distintas vantagens sobre as verses
altamente refinadas, como farinha e arroz brancos,
em virtude de benefcios como menor ndice glicmico, maior saciedade e propriedades de ligao com
o colesterol. Por volta de 1980, as Associaes Americana e Britnica de Diabetes abandonaram a antiquada estratgia de planos alimentares restritos em
carboidratos para os indivduos portadores de diabetes, visando, em lugar disso, a uma dieta limitada em
gorduras, porm mais alta em carboidratos complexos com preservao do teor de fibras alimentares.
As protenas e os lipdios no elevam a glicemia tanto quanto os carboidratos, seu efeito vai depender
das quantidades consumidas e do equilibro entre os
Captulo 1 11
nutrientes.Contudo, muitos alimentos essencialmente referidos como fontes de protena ou gordura tambm contm carboidrato.
A distribuio de carboidratos nas refeies e lanches
deve ser feita de maneira individualizada e de acordo com o estilo de vida e de tratamento. No entanto,
vale ressaltar que a ingesto espaada facilita a ao
da insulina na glicose do alimento ingerido.
3. Micronutrientes (vitaminas e
minerais)
As vitaminas e os minerais esto presentes em grande
variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes
importante, pois exerce funes especficas, essenciais para a sade das nossas clulas e para o funcionamento harmonioso entre elas. Diferentemente
dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais so
necessrios em pequenas quantidades. No entanto,
para atingir as recomendaes de consumo desses
nutrientes, o seu fornecimento atravs dos alimentos deve ser dirio e a partir de diferentes fontes. A
seguir apresentamos o resumo das funes dos micronutrientes e os alimentos que os contm.
3.1. Vitaminas
1 Vitaminas hidrossolveis: complexo B, cido flico e vitamina C.
2 Vitaminas lipossolveis: A,D,E,K.
Funes: No contm energia mas so necessrias para as reaes energticas; regulam as funes celulares; envolvidas nas funes de proteo
(imunolgicas).
3.2. Minerais
1 Clcio, ferro, sdio, potssio, magnsio, zinco e
selnio, entre outros.
12 Captulo 1
Funes: necessrios para crescimento, reproduo

e manuteno do equilbrio entre as clulas; fazem
parte de tecidos; envolvidos na contrao muscular
e na transmisso dos impulsos nervosos.
3.3. Vitaminas e minerais Fontes

alimentares:
1 Frutas, hortalias e legumes;
2 Leite e derivados, carnes, castanhas e nozes;
3 Cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos
com farinha integral).
As vitaminas e os minerais mantm relaes de equilbrio no desenvolvimento das suas funes. So necessrias determinadas propores de dois ou mais
deles para que algumas das reaes esperadas aconteam dentro do nosso corpo. O uso de doses maiores do que as indicadas pode alterar tais propores,
prejudicando o resultado final. Como exemplos de
relaes benficas, desde que em propores adequadas, podemos citar sdio e potssio; clcio e fsforo;
ferro e vitamina C; clcio e vitamina D.
3.4. Vitaminas e minerais e Diabetes

As recomendaes de consumo para idosos, adultos,
gestantes e lactantes, adolescentes e crianas com DM1
ou DM2 so similares s para a populao em geral. A
Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), no seu consenso, recomenda o uso dirio de duas a quatro pores
de frutas (de modo geral, uma poro igual a uma
unidade ou fatia mdia) e de trs a cinco de hortalias
(cruas e cozidas). O mesmo documento valoriza a utilizao de pelo menos uma fruta rica em vitamina C
por dia (laranja, limo, acerola, goiaba, etc.).
No entanto, alguns aspectos relativos s aes dos
micronutrientes devem ser observados por pessoas
com diabetes:
Captulo 1 13
1 As vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor

da vitamina A) e o mineral selnio so antioxidantes, ou seja, so importantes, por exemplo,
na proteo contra doenas do aparelho cardiovascular. Porm no h evidncia suficiente para
que as pessoas com diabetes os utilizem alm da
quantidade fornecida por uma dieta equilibrada.
A suplementao medicamentosa (comprimidos)
s deve ser feita sob orientao mdica, em circunstncias claras de deficincia ou necessidades
especiais (idosos, gestantes ou lactantes, vegetarianos estritos). Tal cuidado necessrio, pois o
consumo de doses excessivas pode desequilibrar
as relaes entre os nutrientes, alm do potencial efeito txico, especialmente quando em uso
prolongado;
2 A diabtica gestante, ou a mulher que desenvolveu o diabetes gestacional, deve receber suplementao de cido flico para preveno de
defeitos no feto da mesma maneira que a nodiabtica;
3 O consumo dirio de clcio deve atender s recomendaes, especialmente para idosos com
diabetes, para preveno de doena ssea. A
meta pode ser atingida com a utilizao de trs
pores de leite e derivados e pores dirias de
vegetais verde-escuros, alm da exposio rotineira luz solar.
3.5. Micronutrientes e sua

influncia na glicemia
As vitaminas e os minerais no tm ao direta na
glicemia, porm importante ressaltar que a maioria
dos alimentos que os contm so tambm fontes de
outros nutrientes, entre eles os carboidratos. As frutas
so exemplos disso: contm carboidratos. Muitas pessoas esquecem-se dessa composio e as consomem
em grandes quantidades, de uma vez s, alterando
desfavoravelmente a glicemia, especialmente quando
a quantidade de insulina endgena ou exgena no
14 Captulo 1
suficiente. Essa atitude pode gerar a impresso de

que uma determinada fruta altera mais a glicemia
que outra. Isso pode ser verdade, mas, muitas vezes,
a quantidade consumida a principal causa da elevao glicmica. Por outro lado, outros acreditam que
devem diminuir drasticamente a utilizao das frutas ou de alguns vegetais para evitar oscilaes nas
glicemias. Existe um equvoco nessa deciso, pois o
baixo consumo de frutas e vegetais pode acarretar
deficincia de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes
importantes na proteo contra doenas de corao e
circulao, cncer, entre outras. Portanto a maioria
dos alimentos fontes de vitaminas e minerais tambm deve ser distribuda ao longo do dia para facilitar o controle glicmico e, ao mesmo tempo, suprir
o corpo com os nutrientes necessrios.
Leitura Complementar:
1. Guia Alimentar para a populao brasileira: Promovendo
a alimentao saudvel. Ministrio da Sade,CGPAN
Braslia, 2005.
2. SHILS, M. at al. Tratado de Nutrio Moderna na Sade e na
Doena. 1. ed. Brasileira, So Paulo: Manole, 2003.
3. MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause : Alimentos,
nutrio & dietoterapia. 10 edio . So Paulo: Editora Roca,
2002.
Captulo 1 15
Alimentao e hbitos
saudveis
Autor: Deise Regina Baptista
1. Introduo
A alimentao variada refere-se seleo dos diferentes grupos de alimentos, considerando-se o nvel
de renda, de escolaridade, preferncias e a disponibilidade dos alimentos. Muitas vezes o padro e o
comportamento alimentar do indivduo portador de
diabetes mellitus esto seriamente comprometidos,
sendo caracterizados pela prtica de dietas restritivas e
aleatrias, uso indiscriminado de produtos dietticos
e a adoo de mtodos inadequados para controle da
glicemia, reduo e manuteno de peso.
Entende-se por padro alimentar a composio de
alimentos que constituem a dieta dos indivduos, seu
aporte calrico, a distribuio de macro e micronutrientes e a adequao s necessidades fisiolgicas.
Os horrios, a regularidade e a frequncia das refeies tambm podem compor a caracterizao do padro alimentar.
A alimentao variada refere-se seleo de alimentos
de diferentes grupos. Nenhum alimento completo
(exceto o leite materno para crianas at 6 meses de
idade), ou seja, nenhum possui todos os nutrientes
em quantidade suficiente para atender s necessidades do organismo.
A seleo de alimentos muito complexa e influenciada por vrios fatores. Embora se saiba que, quando os alimentos no esto disponveis, bem provvel
que ocorram deficincias, por outro lado a abundncia por si s no assegura tima nutrio devido ao
16 Captulo 2
Alimentao e hbitos saudveis
componente comportamental que determina a escolha.

Mediante uma alimentao variada em quantidades
adequadas pode-se obter uma dieta equilibrada, ou
seja, que proporciona os nutrientes necessrios para
atender s necessidades do organismo. Uma variedade bem escolhida de alimentos supre a energia e a
quantidade necessria de cada nutriente para prevenir a m nutrio, que inclui deficincias, desequilbrios e excesso de nutrientes, podendo qualquer um
deles cobrar um tributo da sade ao longo do tempo.
Sempre que orientamos a elaborao de uma refeio devemos ter mente as leis que regem a alimentao equilibrada:
1 Quantidade: deve ser suficiente para atender o
organismo em todas as suas necessidades;
2 Qualidade: deve conter variedade de alimentos
que satisfaa todas as necessidades do organismo;
3 Harmonia: os diferentes nutrientes devem
guardar equilbrio entre si, em sua qualidade e
quantidade;
4 Adequao: deve ser apropriada s diferentes
fases e condies de vida, s atividades, s circunstncias fisiolgicas e de doenas.
Ao ingerir um alimento, ento, no estamos simplesmente nos dedicando a uma atividade agradvel, mas
tambm provendo o corpo de energia e nutrientes.
2. Guias Alimentares
Guias ou Diretrizes as dieta so citaes de rgos
governamentais ou entidades reconhecidas por sua
autoridade cientfica que transforma recomendaes
nutricionais tcnico-cientficas em conselhos (mensagens) simples, fceis de compreender e prticas para
o pblico em geral.
Tem como objetivo assegurar a ingesto adequada de
nutrientes. Em suma, os guias da dieta so embasados
Captulo 2 17
no conhecimento cientfico, nos problemas nutricionais, nos hbitos de consumo alimentar e no contexto
cultural e scio-econmico das populaes. Fatores
educativos tambm devem ser considerados na elaborao dos guias.
Podem ser classificados em qualitativos e quantitativos. Os qualitativos apresentam recomendaes somente sobre os alimentos a serem ingeridos ou evitados e os quantitativos fazem recomendaes a serem
ingeridas de cada grupo alimentar geralmente expressas em nmero e tamanho das pores.
Os guias da dieta de uma populao so ferramentas
de educao nutricional com o objetivo de estimular
mudanas indicadas, principalmente qualitativas, na
dieta de uma populao.
3. Pirmide alimentar como um

guia saudvel
De todos os smbolos alternativos testados at o momento (roda, losango, estrela entre outros), a pirmide comprovadamente o mais efetivo. Em 1992,
aps a publicao da Pirmide dos Alimentos como
guia de dieta, ela foi amplamente distribuda, extensamente usada e imitada como ferramenta de educao nutricional em mbito mundial. Ela conseguiu
comunicar trs temas chave: variedade, moderao
e proporcionalidade, alcanando nveis elevados de
conscincia dos consumidores, tornou-se componente de documentos de planos de ao, como base para
avaliaes alimentares, e tem sido adaptada para subpopulaes e culturas.
Foi duramente criticada durante muitos anos e em
abril de 2005 foi substituda pela MyPyramide (Minha Pirmide). Esta representao grfica contm
todos os grupos alimentares da pirmide original,
incluindo, tambm a representao grfica da atividade fsica. Esta foi uma das importantes recomendaes adicionais ao smbolo. Em geral, os consumidores compreendem as mensagens gerais transmitidas
18 Captulo 2
pela pirmide, mas tm dificuldades para colocar estes conceitos em prtica.

Os princpios bsicos da Nova Pirmide so:
1 Sade como um todo: a nova pirmide foi
desenvolvida para promover o bem estar geral,
manter e melhorar a sade como um todo;
2 Dieta como um todo: a nova pirmide enfoca
no somente os nutrientes bsicos necessrios.
A dieta como um todo balanceada em nutrientes essenciais, mas tambm, especifica limites de
outros componentes alimentares como gorduras,
colesterol e calorias.
O desenho final transformou-se em uma pirmide
com um novo padro de faixas verticais para os grupos alimentares, degraus para simbolizar a atividade
fsica, e uma pessoa. A incluso de uma pessoa no
somente enfatiza a mensagem de atividade fsica regular, personalizao e progresso gradual. O desenho
como um todo, promove o conceito de equilbrio entre a ingesto alimentar e a atividade fsica.
O smbolo intencionalmente simples e podem ser
usados pelos profissionais da sade para demonstrar,
agora, seis conceitos essenciais: proporcionalidade,
moderao, variedade, atividade fsica, personalizao e progresso gradual.
A pirmide da sade simboliza um estilo de vida saudvel atravs da alimentao equilibrada e da atividade fsica regular. Seis conceitos so importantes
nesse smbolo:
1 Variedade: coma alimentos de todo os grupos. A
variedade simbolizada por seis cores que representam os cinco grupos alimentares da pirmide
e os leos. Isso ilustra que so necessrios alimentos de todos os grupos (cores), diariamente,
para que uma dieta seja considerada saudvel;
2 Moderao: coma com maior frequncia alimentos com pouca gordura e acar adicionado.
A moderao representada pelo estreitamento
da faixa de cada grupo alimentar, observando-se
Captulo 2 19
da base at o topo (de baixo para cima). A base

da pirmide contm alimentos com pouca ou
nenhuma gordura saturada ou ricos em acar,
e devem ser consumidos com mais frequncia. O
topo representa os alimentos ricos em gorduras
saturadas e acares;
3 Proporcionalidade: coma nas quantidades recomendadas. A proporcionalidade mostrada
pelas diferentes larguras de cada faixa vertical
que representa os grupos alimentares. O tamanho das larguras sugere a quantidade de alimentos que o indivduo pode escolher de cada grupo.
Essa quantidade no est em proporo adequada, pois apenas um guia geral. importante a
individualizao;
4 Atividade fsica regular: faa diariamente. Ela
representada por degraus que o indivduo deve
escalar, funcionando como um lembrete para a
prtica diria de exerccios;
5 Individualizao: o que serve para os outros
pode no servir para voc;
6 Progressos graduais: para melhorar a alimentao e o estilo de vida, inicie com pequenos
passos a cada dia.
5. O que conta como uma poro?

Os alimentos esto apresentados na pirmide em pores. Entende-se por poro a quantidade de alimento
em sua forma de consumo (unidade, xcaras, fatias,
colheres, etc.) ou em gramas. Essa quantidade estabelecida a partir das necessidades nutricionais, das
dietas especficas e dos grupos de alimentos. Todos
os alimentos so importantes e necessrios.
1 Grupo dos gros: 1 fatia de po; 1 copo de cereal instantneo (seco); 4 colheres (sopa) de arroz
ou massa cozida.
2 Grupo das hortalias: 4 colheres (sopa) de
20 Captulo 2
legumes cozidos (ex.: cenoura, couve-flor, beterraba); 1 prato (sobremesa) de folhas cruas
picadas (ex.: espinafre, agrio, alface). - Grupo
das frutas: 1 fruta mdia (ex.: ma, laranja,
pra); 1 pote pequeno de frutas picadas cruas,
cozidas, congeladas ou enlatadas (sem calda);
1 fatia mdia de mamo, melo ou melancia; 1
copo de suco de fruta.
3 Grupo do leite e substitutos: 1 copo de leite
ou iogurte; 2 fatias de queijo branco; 3-4 fatias
de mussarela; 2 colheres de (sopa) de queijo
ralado.
4 Grupo das carnes e substitutos: 2 colheres
(sopa, 60g) de carne moda, ave ou peixe; 2 ovos;
4 colheres (sopa) de oleaginosas ou sementes; 4
colheres (sopa) de ervilhas, feijo ou lentilha; 4
cubos de tofu; 4 colheres (sopa) de soja.
5 Grupo dos leos e extras: 1 colher (ch) de
leo (5g) ou at 8 colheres (ch) de acar.
My Pyramid 2005
6. Quantas pores dirias de

alimentos de cada grupo alimentar
devemos ingerir?
A finalidade da pirmide da sade promover hbitos
de vida saudveis, auxiliando as pessoas na escolha
de alimentos e atividade fsica adequados para seu
organismo. apenas um exemplo do que voc deve
consumir todos os dias, no sendo uma prescrio
rgida, mas uma orientao geral que o faz escolher
uma dieta saudvel.
Captulo 2 21
A pirmide da sade representa um guia flexvel e

pessoal. Traz informaes gerais sobre como escolher
alimentos saudveis e um resumo dos alimentos que
devem ser ingeridos todos os dias. Apresenta a alimentao na quantidade certa de calorias e os nutrientes necessrios para manter a sade e o peso ideal.
A tabela abaixo especifica quantas pores de alimentos de cada grupo precisamos consumir para satisfazer as necessidades de nutrientes.
Calorias
Hortalias
Frutas
Leite
Carnes
leos
Gros
1.200
1,5 (90g)
1.400
2 (115g)
1.600
2,5 (145g)
1.800
2,5 (145g)
2.000
2,5 (160g)
2.200
3 (175g)
No Brasil, uma outra verso da pirmide alimentar,

amplamente utilizada na prtica clnica, foi adaptada
aos hbitos nacionais. A pirmide alimentar brasileira mantm a distribuio dos alimentos na posio
horizontal, que enfatiza os tipicamente brasileiros.
Pirmide alimentar
adaptada, 2005
7- Progressos graduais
O profissional de sade deve auxiliar o indivduo a
realizar mudanas e orientar que quando se iniciam
mudanas, essas devem ser passo a passo e em pequenos passos. A definio de objetivos realistas e alcanveis aumenta a probabilidade de sucesso em alcan-los, ou seja, melhor definir objetivos que faam
mudanas aos poucos, para alimentao e atividade
fsica, do que fazer tentativas de mudanas grandes,
e todas de uma vez. Fazer um planejamento e segulo, cumprindo horrios para as refeies e atividade
fsica, so essenciais para alcanar os objetivos. O
uso de dirio, como forma de auto-monitoramento,
22 Captulo 2
um dos mtodos mais eficazes para mudanas de

comportamento.
Aqui esto algumas sugestes para o profissional de
sade auxiliar o indivduo no estabelecimento de
objetivos:
1 Definir, de cada vez, uma, duas ou trs mudanas
na alimentao, atividade fsica ou outro.
2 Escrever os objetivos semanais e acompanhar
o progresso todos os dias Revis-lo diariamente
ajuda a manter o curso.
3 Manter o dirio alimentar e de atividade fsica
uma boa maneira de acompanhar o curso dos
objetivos de alimentao saudvel e atividade
fsica. A cada dia escrever tudo o que comer e
beber, e quanto tempo gastou em atividade fsica.
Valorizar as realizaes e no as falhas.
4 No esperar ou almejar a perfeio. O mais importante a realizao de mudanas saudveis!
5 Quando as mudanas se transformarem em hbitos porque estas mudanas j esto instituas
no novo estilo de vida adquirido. Valorizar estes
progressos!
1. Danone, I., Alimentao equilibrada para a populao
brasileira, 1998, Insituto Danone, p.114.
2. Food Pyramids What should you really eat? 2005.
Disponvel em:htpp://hsph.harvard.edu/nutritionsource/
pyramids.html.
3. Food and Nutrition board. Eat for life: food and Nutrition
Boards guide to reducing your risk of chronic disease. 1992:
Washington, DC: National Academy Press.
4. Oliveira, J. E. D. et al. Normas e Guias alimentares para
a populao brasileira delineamentos metodolgicos e
critrios tcnicos. 2002, So Paulo: Instituto Danone.
5. Sanabria, M. C.; Molina, V.; Fischer, M. Guias Alimentares,
IN: Inquritos Alimentares: mtodos e bases cientficas.,
6. Phillip ST,Ribeiro LC,Latterza AR,Cruz ATR. Pirmide
Alimentar Adaptada, 2005.
7. Fisberg, R. M. et al., Manole: So Paulo, 2005.
Captulo 2 23
DETERMINANDO O PLANO
ALIMENTAR
Autor: Anita Sachs

Colaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa
Paia Bargas Uezima
Objetivo: Evidenciar a importncia das necessidades
nutricionais individualizadas, facilitando a mudana
de estilo de vida e alimentao de maneira aceitvel e
alcanvel.
1. Introduo
A terapia nutricional para o diabetes inclui o processo
e o sistema pelo qual o cuidado nutricional ser promovido, bem como as recomendaes especficas para
cada indivduo. O plano alimentar deve ser definido,
prescrito e acompanhado, pois este far parte de um
processo educativo contnuo. Assim, as recomendaes
no devem se basear apenas em evidncias cientficas,
mas devem tambm levar em considerao as alteraes no estilo de vida que o indivduo possa fazer e
manter. As preferncias culturais e financeiras precisam ser analisadas, respeitando as escolhas individuais, e os pacientes devem estar envolvidos nas decises.
Neste sentido, a avaliao nutricional um componente essencial para o cuidado nutricional do paciente.
Ela pode ser definida como a interpretao da informao obtida por estudos dietticos, antropomtricos
e clnicos e tem por objetivo determinar o estado nutricional do indivduo a fim de traar o plano de cuidado nutricional. A avaliao nutricional completa faz
com que a educao nutricional se torne mais eficaz.
Alguns parmetros para a avaliao do estado
24 Captulo 3
DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
nutricional incluem 1.dados antropomtricos (peso

corporal, estatura, pregas e circunferncias cutneas), a partir dos quais possvel realizar o diagnstico
nutricional do paciente, 2. inqurito alimentar, que
auxiliar na determinao da ingesto atual e habitual de energia, macro e micronutrientes, 3. dados
bioqumicos. Em conjunto, estas informaes serviro de base para a adaptao do plano alimentar e
permitiro avaliar as mudanas que o paciente possa
apresentar ao longo do tratamento.
importante lembrar que um nico parmetro no
caracteriza a condio geral do indivduo, portanto
necessrio empregar uma associao de indicadores
para melhorar a preciso do diagnstico nutricional.
O plano alimentar deve ser cuidadosamente elaborado, fornecer alimentao nutricionalmente equilibrada de acordo com as necessidades individuais, manter
bom controle metablico para prevenir e/ou retardar
complicaes agudas e crnicas e proporcionar ao
portador de diabetes uma melhor qualidade de vida.
O estabelecimento prvio dos objetivos do tratamento
possibilitar a monitorizao, bem como a avaliao
do alcance das metas propostas.
A terapia nutricional para o paciente portador de diabetes tem por objetivo atingir e manter um perfil metablico timo, o que inclui assegurar:
1 N
veis de glicemia na faixa de normalidade ou
prxima, a fim de prevenir ou reduzir os riscos
de complicaes do diabetes;
2 P
erfil lipdico e lipoprotico que reduzam o risco
de doena macrovascular;
3 N
veis de presso arterial que reduzam o risco de
doena cardiovascular.
Quanto aos objetivos em situaes especficas, possvel citar:
1 Para jovens com Diabetes tipo 1: promover
ingesto energtica adequada a fim de assegurar
desenvolvimento e crescimento normais, inteDETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
Captulo 3 25
grar a insulinoterapia aos hbitos alimentares e

atividade fsica;
2 Para jovens com Diabetes tipo 2: facilitar alteraes nos hbitos alimentares e na atividade
fsica que reduzam a resistncia a insulina e melhorem o perfil metablico;
3 Para mulheres gestantes e lactantes: promover ingesto energtica e de nutrientes adequada
para um timo desfecho gestacional;
4 Para indivduos sob insulinoterapia: promover educao para o autocontrole e preveno da
hipoglicemia, doenas agudas, problemas glicmicos relacionados atividade fsica;
5 Para indivduos com risco de diabetes: encorajar a atividade fsica, promover escolhas alimentares que facilitem a perda de peso moderada
ou que pelo menos previna o ganho de peso.
2. Influncia dos nutrientes no

controle do diabetes
Diversos fatores influenciam a resposta glicmica dos
alimentos, incluindo a quantidade de carboidrato, o
tipo de acar (glicose, frutose, sacarose, lactose), a
natureza do amido (amilose, amilopectina, amido
resistente), o modo de preparo dos alimentos, assim
como outros componentes alimentares tais como gorduras e substncias antinutricionais que lentificam
a digesto (lecitinas, fitatos, taninos, combinaes
amido - protena e amido - lipdeo). Adicionalmente, o jejum prolongado, as concentraes glicmicas
pr-prandiais, a severidade da intolerncia a glicose
so outros fatores que afetam a resposta glicmica
do alimento.
Macronutrientes e micronutrientes
As quantidades de macro e micronutrientes a serem oferecidos ao paciente dependero do estado
26 Captulo 3
nutricional e dos objetivos quanto ao perfil metablico. Estas diferem quanto porcentagem entre os
diversos comits, porm no so muito distintas as
porcentagens de nutrientes de uma pessoa saudvel
para as de um paciente diabtico.
Adoantes artificiais
H fortes evidncias de que os adoantes artificiais
so seguros para pessoas com diabetes desde que consumidos nos nveis seguros estabelecidos.
A ingesto atual muito menor do que a ingesto diria aceitvel, definida como a quantidade que um
aditivo alimentar pode ser consumido seguramente
em um dia. Ainda no sabido se o uso de adoantes artificiais melhoram o controle glicmico a longo
prazo ou auxiliam a perda de peso.
Adoantes nutritivos
Evidncias disponveis de estudos clnicos demonstram que a sacarose diettica oferecida como nutriente
simples, como parte de um alimento, preparao ou
refeio, no aumenta a glicemia mais do que quantidades isocalricas de amido.
Assim, se a sacarose fizer parte de um plano alimentar, ela dever ser substituda por outras fontes
de carboidrato ou se for adicionada, ser necessrio
ajustar as doses de insulina ou de outra medicao
hipoglicemiante.
Diversos comits recomendam que a ingesto de acar simples no ultrapasse mais que 10% do valor calrico total da dieta e que tal consumo deve estar inserido no contexto de uma dieta saudvel. Ademais,
indivduos sobrepeso ou com hipertrigliceridemia,
recomenda-se a utilizao de adoantes.
Em indivduos com diabetes a frutose produz uma
Captulo 3 27
resposta ps-prandial menor do que quando substitui a sacarose ou amido da dieta, no entanto este benefcio contraposto pelos efeitos adversos de que a
frutose produz nos lpides plasmticos. Assim, o uso
de frutose adicionado como adoante no recomendado, no entanto no h razo para recomendar que
diabticos evitem a frutose encontrada nas frutas, vegetais e outros alimentos.
Fibras
Assim como para a populao em geral, pessoas com
diabetes devem ser encorajadas a escolher uma variedade de alimentos que contm fibras, tais como
gros integrais, frutas e vegetais.
Evidncias cientficas demonstram que o consumo de
fibras viscosas reduz as taxas de esvaziamento gstrico e de digesto e absoro de glicose, com benefcios a curto e mdio prazo no controle glicmico, e
tambm apresentam efeitos benficos no metabolismo dos lipdeos. J as fibras no viscosas no agem
diretamente neste quesito, porm podem contribuir
para a saciedade e controle de peso, alm de preservar a sade intestinal.
Artigos complementares
1. American Diabetes Association. Nutrition Principles and
Recommendations in Diabetes. Diabetes Care 27: S36, 2004.
2. H. Connor et al. The implementation of nutritional advice
for people with diabetes. Diabetes UK. Diabetic Medicine 20,
786 807, 2003.
3. The Diabetes and Nutrition Study Group (DSNG) of the
European Association for the Study of Diabetes (EASD),
1999: Recommendations for the nutritional management of
patients with diabetes mellitus. European Journal of Clinical
Nutrition 2000: 54, 353-355.
28 Captulo 3
Captulo 3 29
Plano alimentar e diabetes

mellitus tipo 1
Autor: Luciana Bruno

Objetivo: Evidenciar os diferentes mtodos de terapia
nutricional aos portadores de Diabetes tipo 1, para que o
profissional possa decidir junto a seu paciente a melhor
estratgia para ele, naquele momento.
1. Introduo
Desde o incio deste projeto temos mostrado a importncia do plano alimentar no controle do diabetes
e do acompanhamento com o profissional nutricionista, que, juntamente com a equipe (e esta inclui o
portador de diabetes), desenhar um plano que leve
em considerao os objetivos de tratamento, o esquema insulnico, os hbitos alimentares e o horrio de
atividade fsica.
Existem vrias abordagens nutricionais para o controle do diabetes, e a melhor aquela com que portador
de diabetes e o profissional que o acompanha se sintam mais confortveis, alm de conseguirem o melhor
controle. Algumas vezes, percebe-se que aquele plano alimentar desenhado no incio do diagnstico da
doena no mais se ajusta s expectativas e aos tratamentos atuais, e a a necessidade de um novo plano
mostra-se evidente. Lembre-se de que a monitorao
da glicemia em casa sempre ser o nosso grande guia
de tratamento. E para isso existem algumas estratgias: pirmide alimentar, substituies e/ou equivalncias e contagem de carboidratos.
30 Captulo 4
Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
2. Pirmide alimentar como um

guia saudvel
A pirmide mostra a importncia de todos os grupos
alimentares, e tambm sugere o nmero de pores
necessrias ao dia de cada grupo alimentar. Evidencia que a qualidade e a quantidade so princpios
bsicos a serem seguidos. Iniciamos a pirmide pela
sua base, onde os carboidratos tm maior proporo. Aqui os produtos integrais so incentivados. O
segundo degrau da pirmide so os alimentos fontes
de vitaminas e sais minerais, e o terceiro degrau so
as protenas, que no deveriam ultrapassar 15% das
necessidades dirias.
A pirmide alimentar recentemente teve uma adaptao realidade brasileira, e salienta a importncia
dos gros como feijo, ervilha e lentilha.
Essa abordagem pode ser um bom comeo, qualquer
que seja o esquema insulnico. queles em terapia
insulnica tradicional, ou seja, que fazem uma ou
duas aplicaes de insulina ao dia, alguns pontos
so salientados:
1 Limite o uso de gorduras saturadas e guloseimas;
2 Respeite os horrios para refeio, evitando a
hipoglicemia
3 Mantenha sempre as mesmas quantidades de
alimento nas refeies, prevenindo as alteraes
na glicemia.
3. Substituies e/ou equivalncias

Essa estratgia til para aqueles que querem seguir um plano alimentar mais estruturado para controle de peso e glicemia, mas que tambm querem
a flexibilidade de poder criar seu prprio cardpio.
A estratgia de substituies classifica os alimentos
em grupos, que so similares em calorias e nutrientes (carboidratos, protenas e gorduras). Entre cada
Captulo 4 31
grupo, os alimentos podem ser substitudos entre si.

Na prtica o profissional especializado determinar
o nmero necessrio de calorias e nutrientes e o distribuir ao longo do dia, traando a quantidade de
substituies de cada grupo alimentar, em cada refeio, a que voc tem direito. Para o uso dessa estratgia, pode-se ter disponvel um plano alimentar
j incluindo vrios exemplos de substituies, ou um
plano alimentar seguido de uma lista de substituies, classificadas por grupos. Esse mtodo, embora
oferea uma flexibilidade maior na escolha dos alimentos, evidencia tambm a importncia de manter
os horrios e a quantidades dos alimentos ingeridos
nas diferentes refeies. Muitas vezes, ao traar um
plano alimentar com substituies, o profissional
tambm guiado pela pirmide alimentar.
GRUPO
CHO (g) QUANTIDADES (Medida Caseira) SUBSTITUIO (unidade)
Pes
15g
01 ft Po Forma,
Po Francs
03 col.(sopa) Arroz
01
Leite
12g
01 copo (240ml) Leite

01 copo Iogurte Natural
01
Fruta
15g
01 Ma (peq.)
01 Copo (150ml) Sal. Frutas
01
Vegetais
05g
01 (Pires) Ch Cr
02 Col. (sopa) Cozido
00
Carne
0g
---
00
Gorduras 0g
---
00
4. Contagem de carboidratos
uma estratgia nutricional em que contabilizamos
os gramas de carboidratos consumidos em refeies
e lanches, com o objetivo de manter a glicemia dentro dos limites convenientes. A razo pela qual voc
deve se focalizar em contar gramas de carboidratos
porque eles tendem a ter maior efeito na sua glicemia.
A contagem de carboidratos pode ser utilizada por
32 Captulo 4
qualquer pessoa com diabetes. Tambm muito til,

at mesmo indispensvel, para aquelas pessoas que
utilizam como forma de tratamento a terapia com
mltiplas doses de insulina ou sistema de infuso
contnua de insulina, em que esta poder ser ajustada
com base no que cada pessoa consome de alimentos.
4.1. Itens indispensveis para utilizar a contagem de carboidratos

Acompanhamento com um mdico endocrinologista diabetlogo que incentive essa terapia nutricional
e possveis ajustes.
Acompanhamento com um profissional nutricionista com experincia no atendimento a portadores de
diabetes mellitus e contagem de carboidratos.
Motivao do portador de diabetes e da equipe para
iniciar uma nova terapia nutricional.
Anotar todos os alimentos consumidos e as quantidades (em medida caseira) para descobrir quanto de
carboidrato se est ingerindo.
Saber ler e escrever, ou pelo menos ter noo de medidas caseiras.
Medir a glicemia mais vezes, em diferentes horrios,
de acordo com o esquema estabelecido pela equipe.
Essa nica maneira de saber a resposta individual dos alimentos, bem como se seu plano alimentar
e tratamento esto no caminho certo. Sua glicemia
mostra quando e quais mudanas so necessrias.
4.2. Conhecendo os carboidratos

A maior parte dos carboidratos que ingerimos vem
de trs grupos:
1 Grupo do po (arroz, batata, mandioca, milho,
massas, biscoitos doces e salgados, cereais);
Captulo 4 33
2 Grupo da fruta (todas);

3 Grupo do leite (leite, iogurte);
4 Grupo dos vegetais.
Assim, embora a fruta, alm dos carboidratos, tambm possua vitaminas, minerais e fibras; e o leite,
alm dos carboidratos, possua protena e clcio, 1 fatia
de po = 1 ma pequena = 1 copo de leite (240ml),
ou seja, 15 gramas de carboidratos.
Para o uso da contagem, teremos tambm que aprender a observar embalagens, conhecendo a quantidade
de carboidratos dos alimentos, e, quando no houver a informao na embalagem, perguntar ao nutricionista e at mesmo nos servios de informao
ao consumidor.
muito comum as pessoas acharem que portadores
de diabetes devem evitar todas as formas de acar.
Muitos estudos tm mostrado que alimentos com
acar no promovem maior elevao da glicemia
quando em comparao com outros que no tenham
acar. O que no significa que se pode comer bolo
vontade e no se preocupar.
importante saber que o acar no o nico carboidrato que voc tem que controlar. O corpo vai
converter todos os carboidratos em glicose. Assim,
pores extras de arroz, po, fruta e leite tambm
aumentam a glicemia.
queles em uso de terapia com mltiplas doses e sistema de infuso contnua a contagem de carboidratos
propicia um melhor ajuste. Nessas terapias possvel
determinar a dosagem de insulina rpida ou ultrarpida de acordo com os carboidratos a serem ingeridos em determinada refeio. Isso o que chamamos de bolo de alimentao. Podemos partir de uma
regra geral em que uma unidade de insulina rpida
ou ultra-rpida cobre 15g de carboidratos, ou podemos definir essa razo de acordo com o peso. Nesses
tipos de terapia, as doses so ajustadas e evoludas de
acordo com as glicemias ps-refeio.
34 Captulo 4
Qualquer que seja a estratgia escolhida, importante que o plano alimentar esteja includo como
parte do tratamento do diabetes. O objetivos devem
ser checados com frequncia, e se eles no estiverem
sendo alcanados, sinal de que sua estratgia precisa ser modificada.
1. Holler,JH.,Pastors,JG.Diabetes Medical Nutrition Therapy A
professional Guide to Management and Nutrition Education
Resources, American Diabetes Association, 1997;3-284.
2. Franz,MJ,Nutrition Recomendations and Principles for
People with Diabetes Mellitus. Diabetes Care, volume
24,Suppl 1, january, 2001.
3. Franz,MJ et al, Evidence-based Nutrition Principles anda
Recommendations for the Treatment and prevention
of Diabetes and Related Complications. Diabetes Care
26:S51-S61, 2003
4. The DCCT research group. The effect of intensive treatment
of diabetes on the development and progression of longterm complications in insulin-dependent Diabetes Mellitus.N
Engl J Med 1993;239;977-86.
5. United Kingdom Prospective Diabetes Study. Intensive blood
glucose control and sulphonylureas or insulin compared
with conventional treatment and risk of complications in
patients with type 2 diabetes. Lancet 1998:352;837-853.
Captulo 4 35
Plano alimentar e diabetes

mellitus tipo 2
Autora: Celeste Elvira Viggiano

Objetivo: Possibilitar o entendimento da Terapia Nutricional direcionada a pessoas com diabetes mellitus tipo 2
Introduo
A dieta e o comportamento alimentar esto diretamente associados ao controle e preveno do
diabetes mellitus. Estudos longitudinais suportam a
hiptese de que a resistncia insulina seria consequncia da obesidade. Os cidos graxos livres fornecidos
pelo tecido adiposo na liplise induzem a resistncia
insulina na utilizao perifrica da glicose, assim
como exercem ao inibitria na secreo de insulina pela clula (lipotoxicidade). O tecido adiposo
o maior rgo endcrino pela quantidade de hormnios e citocinas que capaz de sintetizar e secretar.
As citocinas so protenas moderadoras da resposta
inflamatria, produzidas e liberadas por vrios tecidos e clulas, tais como macrfagos, moncitos, adipcitos e clulas endoteliais. O TNF- produzido
pelo tecido adiposo, moncitos e macrfagos tendo
ao pr-inflamatria e imuno-regulatria. A IL-6
uma citocina pr-inflamatria produzida por vrios tecidos tais como leuccitos ativados, adipcitos
e clulas endoteliais. Estimula a produo heptica
de protena C-reativa (PCR), o principal mediador da
resposta inflamatria na fase aguda. Outra citocina
produzida a resistina secretada pelos adipcitos maduros e que poderia ser o elo entre a obesidade e o
desenvolvimento da resistncia insulina. Tambm
produzida a adiponectina uma protena especfica
36 Captulo 5
do tecido adiposo com aes antiaterognicas e intiinflamatrias .

O constituinte lipdico da dieta est envolvido no balano energtico como tambm no controle metablico. A capacidade de estmulo de secreo de insulina
influenciada profundamente pelo comprimento da
cadeia e grau de saturao dos cidos graxos, porque
a composio do cido graxo na membrana modula a
ao da insulina. H evidncias que dietas com alto
ndice glicmico (AIG) quando consumidas cronicamente afetam o apetite positivamente e o aproveitamento dos macronutrientes, levando ao aumento da
adiposidade. Possivelmente o consumo crnico de
dietas ricas em carboidratos com alto ndice glicmico leva a hiperglicemia e hiperinsulinemia psprandial, ocasionando alta oxidao de carboidratos
e baixa de gorduras, reduzindo a glicemia e estimulando a secreo dos hormnios contrarreguladores,
acentuando a glicogenlise e a gliconeognese. Sugere-se ainda que estas dietas com alto ndice glicmico
aumentam o apetite e o metabolismo de macronutrientes e a lipognese em at 53%, como tambm
os nveis circulantes de cidos graxos livres; reduz o
gasto energtico e os nveis de leptina, com aumento
de ingesto alimentar e balano nitrogenado negativo. Parece, portanto, que a constituio da dieta
parte importante da gnese da obesidade, resistncia
insulnica e o desenvolvimento de DM2. No somente no aspecto energtico, mas na sua constituio em
macro e micro nutrientes.
Plano alimentar
A terapia nutricional do DM vem sofrendo modificaes importantes ao longo do tempo. Era consenso
antes de 1921 a recomendao do que se denominava
de regime de fome ou inanio, pois o conhecimento ainda precrio a respeito da doena e da resposta metablica aos nutrientes energticos, no permitia oferta adequada de nutrientes e de energia. A
partir de 1922, quando a perspectiva de sobrevida foi
Captulo 5 37
aumentada devido ao surgimento da insulina exgena

e da ampliao que se seguiu das informaes sobre
a doena, a ADA estabeleceu o aporte dos macronutrientes em 20% de carboidratos, 10% de protenas
e 70% de gorduras para compor o total energtico
da dieta. Esta conduta favorecia o desenvolvimento
de hiperlipidemias, levando rapidamente a complicaes macrovasculares. Mediante esta constatao
recomendou-se reduo da oferta de gordura para
40%, elevando-se as protenas para 20% e os carboidratos para 40%. Por duas dcadas era essa a conduta
nutricional adotada pela maioria das instituies de
diversos pases. Quando em 1971 a associao americana preconizou 45% de carboidratos e 35% de gorduras, permanecendo as protenas no mesmo nvel.
Aps os estudos introduzidos por Jenkins e Crapo
acerca da resposta glicmica ps-prandial de alimentos contendo carboidratos, verificou-se que indivduos
diabticos podem ter boa tolerncia aos carboidratos,
dependendo da forma como se apresentam na digesto, sendo, portanto, recomendada uma dieta nutricionalmente equilibrada, baseada no aporte de macronutrientes orientado para a populao em geral,
com o objetivo de obter nutrio adequada.
J no incio do sculo 21 a ADA baseia-se em nveis
de evidncia cientfica nas recomendaes nutricionais para DM e desde ento tem norteado a conduta
nutricional na terapia do DM adotada pela SBD. Em
2007 apresentou uma reviso destas recomendaes.
As Diretrizes para o Tratamento e Acompanhamento
do Diabetes Mellitus da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), orienta para adoo de plano alimentar
saudvel, como aspecto fundamental no tratamento
do DM, salientando que a orientao nutricional e o
estabelecimento de dieta para controle de indivduos com DM associados mudana no estilo de vida
so terapias de primeira escolha. Alerta ainda que
dieta-padro para reduo de peso, quando feita de
maneira isolada, insuficiente para promover perda
de peso em longo prazo. O quadro 1 apresenta resumidamente as recomendaes da SBD.
38 Captulo 5
Quadro 1. Recomendaes Nutricionais para

pessoas com diabetes
Macronutrientes
Ingesto recomendada
Valor energtico total (VET)
Considerar as necessidades individuais.

Utilizar parmetros semelhantes populao
geral, em todas as faixa etrias
Carboidratos (CHO)
Carboidratos totais 45% - 60%
Sacarose
At 10%
Frutose
No se recomenda adio nos alimentos
Fibra alimentar
Mnimo de 20g/dia ou 14g/1000 Kcal
Gordura total (GT)
At 30% VET
cidos graxos saturados(AGS) < 7% do VET

cidos graxos poliinsaturados5 (AGPI)
At 10% do VET
cidos graxos monoinsaturados (AGMI)
Completar de forma individualizada
Colesterol
< 200mg/dia
Protena
15% - 20% VET
9. Diretrizes SBD 2009
Quanto composio do plano alimentar, recomenda a adoo do modelo Dietary Approaches do Stop
Hypertension (DASH), que associada a um estilo de
vida mais saudvel pode promover aumento da sensibilidade insulina. Este modelo diettico enfatiza o
consumo de alimentos naturais com consequente reduo de industrializados, o que se traduz em menor
consumo lipdico, principalmente de cidos graxos saturados e na forma trans (cido eladico), assim como
reduz o teor de sdio da dieta. Incentiva tambm maior
consumo de alimentos vegetais, o que inclui hortalias,
frutas, cereais pouco refinados e leguminosas, desta
forma incrementando o consumo de fibras, vitaminas,
minerais e substncias antioxidantes.
Quanto ao sdio diettico, recomenda que o cloreto de sdio (sal de cozinha) esteja limitado a 6g/dia,
Captulo 5 39
evitando-se os alimentos processados, como carnes

embutidas, conservas (defumados, salgados, latarias
e vidrarias), temperos industrializados e snacks. Incentivando o consumo de temperos e ervas frescas
como cebola, alho, salsa, cebolinha, coentro, hortel, gengibre, manjerico e outros.
Alerta para o risco do consumo de bebidas alcolicas, j que o etanol de alto valor energtico (1g = 7
Kcal) e interfere no metabolismo dos macronutrientes, eleva a trigliceridemia e um potente hipoglicemiante. Para minimizar os danos, recomenda que
o consumo de bebidas alcolicas seja acompanhado
por alimentos e no ultrapasse o limite de uma dose
para mulheres e duas doses para homens. Uma dose
representada por 360ml de cerveja ou 150ml de vinho ou ainda por 45ml de bebida destilada.
A ingesto alimentar diria deve ser disciplinada, fracionada em diversas refeies ajustada prtica de
exerccios e ao esquema de insulinizao ou de antidiabticos orais, de forma a impedir consumo excessivo de alimentos nas refeies e o jejum prolongado. O
objetivo reduzir as oscilaes glicmicas significativas
e o risco de hipoglicemia, o que ir favorecer o controle metablico refletindo em melhor qualidade de vida.
Para os portadores que utilizam a insulinizao intensiva, h maior liberdade de horrios para as refeies e
flexibilidade no consumo dos alimentos, respeitando
as escolhas alimentares, disponibilidade de horrios
e prtica de atividade fsica. Para as pessoas em terapia insulnica intensiva, baseada no esquema insulina
basal/bolus pr-prandial, o total de carboidrato das refeies o determinante principal das doses de insulina do bolus alimentar e a razo insulina:carboidrato
um importante instrumento para nortear os ajustes
das doses do insulina s refeies.
Os carboidratos das refeies podem ser monitorados por meio de alguns mtodos, como a contagem
de carboidratos, o sistema de trocas, cotas ou substituies de alimentos (veja cap 4).
H ainda muitos conceitos errados sobre alimentao e
nutrio em DM e na prtica clnica as recomendaes
40 Captulo 5
nutricionais preconizadas, muitas vezes possuem pouco ou nenhum respaldo na cincia. J h evidncias
suficientes suportando que a dieta muito restrita preconizada anteriormente deu lugar a uma alimentao
balanceada, ajustada individualmente, que permite ao
indivduo uma vida ativa, perfeitamente integrada ao
seu grupo social. Desta forma, essencial que toda a
equipe de sade, e no somente o nutricionista, tenha
conhecimento das recomendaes nutricionais baseadas em evidncias para otimizar o cuidado em DM.
Leitura complementar:
1. Clare NOJ, Pei D, Satris P, Polonsky K, Chen YD, Reaven
GM. Alterations in the glucose stimulate insulin secretory
dose response curve and insulin clearance in nondiabetic
insulin resistant individuals. JCEM, 1997; 82(6): 1834-8.
2. Matsuzawa Y, Funahashi T, Nakamura T. Molecular
mechanism of metabolic sndrome X:contribution of
adipocytokines adipocyte-derived bioactive substances. Ann
NY Acad Sci 1999, 892:146-54
3. Cooling J, Blundell J. Differences in energy expenditure and
substrate oxidation between habitual high fat and low fat
consumers (phenotypes). Int J Obes, 1998;22(7):612-618.
4. Green SM, Blundell JE. Effect of fat and sucrose containing
foods on the size of eating episodes and energy intake
in lean dietary restrained and unrestrained females:
potential for causing overconsumption. Eur J Clin Nutr,
1996;50(9):625-635.
5. Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, et al. Glycemic index
of foods: a physiological basis for carbohydrates exchange.
Am J Clin Nutr, 1981; 34: 362-6.
6. Crapo PA, Reaven G, Olefsky J. Postprandial plasma-glucose
and insulin responses to different complex carboydrates.
Diab, 1977; 26: 1178-83.
7. ADA - American Diabetes Association Nutrition Principles
and Recommendations of the committee on the diagnosis
and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care, 2004;
27(1):36S- 45S.
8. American Diabetes Association. Nutrition Recomendations
and Interventions for Diabetes. Diabetes Care, 2007; 30: S1.
9. Tratamento e Acompanhamento do Diabetes Mellitus.
Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes Sociedade
Brasileira de Diabetes. Princpios para Orientao Nutricional
no Diabetes Mellitus., 2009.
Captulo 5 41
Plano Alimentar em algumas

complicaes metablicas do
Diabetes Mellitus: Hipoglicemia,
Nefropatias e Dislipidemias
Autora: Marlene Merino Alvarez
Objetivo: Promover o restabelecimento da sade por
meio de um plano alimentar especfico, visando retardar
ou estacionar a progresso das complicaes metablicas
do Diabetes Mellitus.
Introduo
O Diabetes Mellitus (DM) uma doena que atinge vrios rgos do corpo e tem como caractersticas
alteraes no metabolismo de carboidratos, lipdios
e protenas. Essas alteraes metablicas, quando
no controladas, levam a complicaes agudas e/ou
crnicas.
As complicaes agudas, como a hipoglicemia e a hiperglicemia ocorrem eventualmente, enquanto que
as crnicas (nefropatia, retinopatia e neuropatia) so
geralmente ocasionadas pelo mau controle metablico e demoram vrios anos para se manifestarem. As
dislipidemias no DM podem ser secundrias ao mau
controle metablico.
Na presena de algumas complicaes do diabetes,
como hipoglicemia, nefropatia e dislipidemias, a terapia nutricional passa a ter a funo de tratamento alm de ter que atender s necessidades nutricionais basais.
Hipoglicemia
a diminuio da glicose no sangue para menos de
50mg/dl, sendo a complicao aguda mais comum no
42 Captulo 6
Plano Alimentar em algumas complicaes metablicas do Diabetes Mellitus:

Hipoglicemia, Nefropatias e Dislipidemias
DM. As causas mais comuns que favorecem a hipoglicemia so: Atraso em se alimentar, muito exerccio fsico sem monitorar a glicemia, erro na administrao da medicao (hipoglicemiante ou insulina).
Os sintomas da hipoglicemia podem variar de pessoa
para pessoa, mas em geral existe uma sensao de
fome importante, o raciocnio comea a ficar lento,
h sensao de fraqueza, suor exagerado, tremores
nas extremidades (mos e pernas), bocejos, corao
acelerado, viso dupla, podendo haver perda total
da conscincia. Em algumas pessoas esses sintomas
podem passar despercebidos. Alm do autoconhecimento, importante o envolvimento da famlia, dos
colegas do trabalho e da escola no sentido de tambm
conhecerem os sinais e ficarem atentos s manifestaes da hipoglicemia, para assim intervirem logo.
A pessoa com diabetes precisa sempre andar com o
carto que a identifica como portadora de DM.
A hipoglicemia deve ser corrigida rapidamente para
evitar possveis danos cerebrais e o nutriente mais
adequado para aumentar a glicemia a sacarose.
1 Oferecer 1 colher de sopa de acar (15g de carboidrato) misturado com gua ou
2 Outros alimentos com 15g de carboidratos como
suco de laranja (um copo de 150ml), caramelos
(trs unidades) ou refrigerante comum (um copo
de 150ml).
A hipoglicemia precisa ser monitorizada e a glicemia capilar (ponta de dedo) deve ser realizada aps
15 minutos da administrao da sacarose ou similar.
Caso a glicemia no tenha voltado a meta do tratamento, deve-se voltar a oferecer 15g de carboidrato
e antecipar a refeio.
Nas hipoglicemias graves existem outras formas de se
corrigir a glicemia mas que necessitam de orientao
prvia do mdico (ex: uso de glucagon). Na ausncia
desses conhecimentos e no caso da correo feita com
a alimentao no ter sido suficiente, deve-se levar o
indivduo para uma emergncia hospitalar.
Na vigncia da hipoglicemia deve-se evitar produtos
Captulo 6 43
como biscoitos e chocolates ou outros alimentos ricos em gorduras, pois so absorvidos mais lentamente provocando demora no aumento da glicemia e
um aumento excessivo na glicemia horas aps a sua
administrao.
Os alimentos citados podem ser includos no plano
alimentar em um outro momento, desde que quantificados e orientados pelo nutricionista. E vale lembrar que a hipoglicemia um momento em que o
corpo est debilitado e as funes normais no esto plenas, por isso o prazer da alimentao tambm
fica prejudicado.
Nefropatia diabtica
A nefropatia diabtica uma doena que acomete
os rins e a sdrome clnica que ocorre em consequncia do processo de microangiopatia, acometendo
pacientes com DM 1 e 2, e que tem a capacidade de
evoluir com o tempo, danificando de modo progressivo e irreversvel os rins e reduzindo a expectativa
de vida dos indivduos afetados.
A nefropatia diabtica se d em consequncia a um
processo de hiperglicemia crnica. A identificao do
incio da nefropatia no muito fcil, mas em geral
ela diagnosticada pela microalbuminria, mostrando que o nefro est comeando a falhar. Com o aumento da gravidade da leso no nefro, a quantidade
de protenas na urina e a presso arterial sistmica
se elevam. Sinais e sintomas surgem e a nefropatia
diabtica est estabelecida.
O plano alimentar na nefropatia diabtica, alm de
ser individualizado, ir variar de acordo com o estgio da falncia renal. O nutriente mais afetado a
protena, e com a progresso da doena h necessidade tambm de controlar alguns minerais (sdio,
potssio, etc).
O tratamento da nefropatia diabtica pode ser dividido em trs etapas (primria, secundria e terciria),
de acordo com o comprometimento dos rins.
44 Captulo 6

Na primria deve-se se ter preocupao com os seguintes itens: controle rigoroso da glicemia, controle da presso arterial, controle da dislipidemia e suspenso do tabagismo.
Na secundria entram todos os itens da primria e
mais: plano alimentar com quantidade controlada de
protenas. Essa recomendao visa no sobrecarregar ainda mais os rins e a restrio proteica (carnes,
leites, ovos, leguminosas, etc.) pode variar de 0,8 a
0,6/kg/dia em adultos.
O plano alimentar fica bem restrito e as substituies
passam tambm a respeitar a quantidade de protena
do alimento. As fontes de protenas de alguns vegetais como a soja e frango parecem ser menos agressivas ao rim, no entanto existem poucos estudos que
suportam tal teoria.
A restrio proteica em crianas e adolescentes, cujo
crescimento ainda no se completou, deve respeitar
a recomendao nutricional normal para a idade. O
ajuste das protenas no plano alimentar deve ser reavaliado juntamente com a progresso da doena renal.
Na fase terciria da nefropatia diabtica h a perda
irreversvel da funo renal, devendo-se introduzir
mtodos de substituio do rim: hemodilise, dilise
e transplante. O plano alimentar fica menos rigoroso e a ingesto proteica precisa ser corrigida de acordo com as perdas no processo de filtrao artificial.
Dislipidemias
As dislipidemias tm importante papel na acelerao do aparecimento das doenas cardiovasculares
na pessoa com diabetes. Os indivduos com diabetes
mellitus tm duas a trs vezes maior chance de apresentar problemas cardiovasculares do que pessoas
no-diabticas.
O padro mais comum de dislipidemia em diabticos
do tipo 2 a hipertrigliceridemia associada a nveis
baixos de HDL-colesterol . O LDL-colesterol tambm
Captulo 6 45
pode se apresentar alto e possui caractersticas especficas com predomnio de partculas pequenas e
densas, que esto associadas a aumento de aterogenicidade e risco cardiovascular. No diabtico tipo 1, a
ocorrncia de dislipidemia est geralmente associada
ao controle glicmico. Em pacientes bem controlados
no h diferena na caracterstica das gorduras (LDLcolesterol) e o perfil lipdico no sangue normal.
Nas dislipidemias, os valores desejveis para diabticos maiores de 20 anos so: LDL < 100mg/dl; colesterol total < 200mg/dl; HDL-colesterol 60mg/
dl e triglicrides < 150mg/dl.
O tratamento diettico das dislipidemias deve levar
em considerao a mudana no estilo de vida, incluindo hbitos alimentares saudveis, com restrio de
gordura saturada e colesterol, incentivo a gordura monoinsaturada e controle do excesso de peso corporal.
A absteno do consumo de lcool recomendada
em todos os casos de dislipidemia. A atividade fsica
regular dever ser sempre estimulada, pois aumenta
o HDL-colesterol e favorece o controle do peso.
A alimentao recomendada para prevenir e tratar a
dislipidemia deve conter, por exemplo, carnes magras,
leite desnatado, cereais integrais, legumes, verduras
e frutas. Dessa forma possvel fornecer uma quantidade adequada de vitaminas, minerais e fibras, que
so importantes no combate s dislipidemias.
As fibras solveis representadas pela pectina (frutas)
e pelas gomas (aveia, cevada e leguminosas: feijo,
gro-de-bico, lentilha e ervilha) reduzem o tempo
de trnsito intestinal e ajudam na eliminao do
colesterol.
As fibras insolveis, representadas por celulose (trigo), hemicelulose (gros) e lignina (hortalias) no
atuam diretamente sobre a hipercolesterolemia, no
entanto aumentam a sensao de saciedade, auxiliando na reduo do peso.
Na alimentao diria, a gordura saturada deve fazer
parte de menos de 10% do total de calorias. Devemse evitar: carnes gordas (carne de porco, carne-seca,
46 Captulo 6

etc.), embutidos (linguias e salsichas), pele, asa e

coxa de frango, camaro, caranguejo, produtos industrializados (maionese, leite condensado, creme de
leite, enlatados), caldo de carne em cubos industrializado, leite integral e derivados (manteiga, queijos
e requeijo), salgadinhos, pizzas, etc.
A gordura poliinsaturada deve ser usada em torno
de 10% do valor calrico total. As grandes fontes
so: leos vegetais (soja, milho, girassol) e as fontes
de mega 3, que so os pescados de guas frias (salmo, bacalhau, arenque, sardinha) e alguns vegetais
(linhaa e soja).
A gordura monoinsaturada deve ser estimulada e deve
completar o valor das gorduras no total energtico.
Exemplos: azeite de oliva, leo de canola, castanhas,
nozes e abacate.
Deve-se evitar as gorduras trans porque aumentam
o LDL-colesterol e reduzem o HDL-colesterol. Elas
esto presentes nos produtos industrializados como
margarinas, sorvetes, chocolates, cremes e frituras
industriais.
Nos casos de hipertrigliceridemia isolada se faz necessrio um rigoroso controle da glicemia, perda de
peso, o uso do alcool est proibido e a gordura saturada deve-se manter menor que 10%, devendo-se evitar
concentrao de gorduras polinsaturadas (ex: frituras)
e a gordura monoinsaturada dever ser incentivada.
1. Expert Panel on detection, evaluation, and treatment of
hight blood cholesterol in adults.Executive Summary of the
Third Report of the National Cholesterol Education Program
Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of
High Blood Cholesterol in Adults (Adult Tretment Panel III).
JAMA 2001, 285:2486-97.
2. Goldberg RB. Cardiovascular disease in diabetic pacient.
Medical Clinics of North America, 2000, 84:81-93.
3. Pinto JESS, Oliveira JEP. Complicaes do Diabetes Mellitus.
In: Diabetes Mellitus clinica, diagnstico, tratamento
multidisciplinar. Oliveira JEP, Milech A Ed. Atheneu, SP,
2004.
Captulo 6 47
Plano alimentar nas situaes

especiais: escolas, trabalho,
festas, restaurantes e dias de
doenas.
Autor: Gisele Rossi Goveia
Objetivo: Educar a pessoa com diabetes, afim de integrar
as mudanas nutricionais positivas ao hbito alimentar,
respeitando estilo e fase da vida.
Introduo
A terapia nutricional em Diabetes tem sido identificada como o ponto chave para o adequado controle
metablico do Diabetes. Sabe-se que, em casa, coberto por todos os cuidados familiares, seguir o plano alimentar prescrito, torna-se muito simples e, por
muitas vezes esta situao refora a impossibilidade
de vivnciar situaes importantes para o desenvolvimento humano em qualquer fase da vida. A seguir,
abordaremos algumas destas situaes:
Escola
Depois da famlia o convvio escolar o contato social
mais importante para todas as crianas. Entretanto
existem alguns cuidados essenciais, para que ambos,
criana e famlia possam desfrutar deste momento
com segurana. A equipe de sade deve orientar famlia e paciente, no sentido de fornecer orientaes
quanto aos cuidados requeridos pela pessoa com diabetes, tais como :
1
48 Captulo 7
Os pontos fundamentais para o tratamento do

diabetes, incluindo alimentao saudvel inte-
Plano alimentar nas situaes especiais: escolas, trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenas
49
grada a medicao, atividade fsica, monitorao

da glicemia, bem como incluso social.
2 Importncia de respeitar os horrios de refeies.
3 Ateno quanto ao tamanho da poro de alimentos consumidos.
4 Ateno a necessidade de complementar a refeio, caso a criana esteja em esquema insulnico
tradicional (uma ou duas doses de insulina) e
a ingesto de determinada refeio tenha sido
reduzida.
5 Informao quanto ao oferecimento ou no de
preparaes que contenham acar.
6 Informaes sobre equivalncia ou substituies
de alimentos, facilitando a seleo dos mesmos.
7 Informaes sobre Contagem de carboidratos,
caso seja a terapia nutricional seguida, no havendo a necessidade de uma adaptao especial
do cardpio escolar, minimizando o risco de menor ingesto
8 Os itens 6 e 7, so extremamente valiosos, para
que os jovens em escola e em faculdades possam
se alimentar em cantinas escolares, lanchonetes,
restaurantes self service e por quilo.
9 Ajuste da alimentao prtica esportiva.
10 Conhecer os sintomas e tratamento de hiperglicemia e hipoglicemia.
11 Acesso da escola ao telefone dos pais, ou responsveis ou at mesmo do mdico endocrinologista.
12 Levar sempre consigo o carto de identificao
(SOU PORTADOR DE DIABETES), com informaes referentes a doena e o que fazer em caso de
emergncia, bem como ter registrado os telefones
de familiares ou responsveis.
Trabalho
Os indivduos com diabetes que realizam refeio
de doenas
Captulo 7 49
durante o expediente de trabalho normal, devero:

1 Informar o chefe e amigos de trabalho, quanto
a importncia da alimentao saudvel, aliados
a medicao atividade fsica e monitorao da
glicemia, como ferramentas indispensveis para
o bom controle do diabetes
2 Informar chefe e amigos quanto aos sintomas e
tratamento de hipoglicemia e hiperglicemia
3 Respeitar o fracionamento das refeies
4 Estar atentos s preparaes que contenham
acar, no caso de empresas que servem caf,
ch, e sucos, para contabiliz-lo, no seu plano
alimentar.
5 Adquirir com o nutricionista, informaes sobre
equivalncia ou substituies de alimentos, facilitando a seleo dos mesmos.
6 Adquirir com equipe de sade, informaes sobre Contagem de carboidratos, e ajustes de medicamento (insulina e/ou medicao oral) muitas
vezes necessrios, principalmente em turno de
trabalho noturno.
7 Os itens 5 e 6, so extremamente importantes,
para se alimentar em lanchonetes, restaurantes
self service e por quilo.
8 Ajuste da alimentao prtica esportiva
(SOU PORTADOR DE DIABETES), com informaes referentes a doena e o que fazer em
caso de emergncia, bem como ter registrado os
telefones de familiares
Festas
As festas so importantes eventos socias, onde as
pessoas comemoram, brincam, compartilham, se
reencontram e acima de tudo vivnciam momentos felizes. Embora a probio do acar ou alimentos que contenham acar, no seja uma orientao
50 Captulo 7
de doenas
nutricional essencial para o bom controle do diabetes importante estar atento a outros componentes,
muito comuns nestas situaes:
1 As crianas vo as festas para brincar e no para
comer, havendo portanto maior risco de hipoglicemia durante ou at algumas horas aps o
trmino da mesma.
2 Caso a criana esteja em esquema insulnico tradicional (uma ou duas doses de insulina/dia) e a
festa esteja acontecendo em horrio de almoo,
lanche da tarde ou jantar, importante oferecer
algum alimento, ainda em casa, buscando prevenir a hipoglicemia por atraso de refeio.
3 Utilizando o exemplo acima, uma outra opo
seria buscar informaes com o nutricionista,
sobre lista de equivalentes de alimentos e Contagem de Carboidratos, para a correta substituio
destas refeies.
4 Caso a criana esteja em esquema insulnico de
mltiplas doses ou sistema de infuso de insulina, a orientao da equipe ser essencial para
adequada contagem de carboidratos e ajuste da
dose de insulina ultra rpida, quando necessrio.
5 Como as crianas, em festas os jovens esto mais
interessados em danar, conversar e ficar mais
do que se alimentar. Tudo isso associado ao consumo, muitas vezes excessivo de lcool, maximizando o risco da hipoglicemia.
6 Os jovens devem ser orientados a se alimentar
antes de sair para as baladas evitar ou pelo
menos restringir o consumo de bebidas alcolicas, ou ainda se alimentar enquanto estiverem
consumindo bebida alcolica .
7 Os jovens devero ser orientados a sempre levar
consigo o monitor de glicose, bem como alimentos para o adequado tratamento da hipoglicemia.
8 Os itens 2 e 3 so vlidos tambm para jovens
em festas.
9 Os adultos, devero ficar atentos para no torPlano alimentar nas situaes especiais: escolas, trabalho, festas, restaurantes e dias
de doenas
Captulo 7 51
nar o evento social como sinnimo de bebidas e

comidas em excesso
10 Os adultos que utilizam medicao oral ou esquema insulnico tradicional (uma ou duas doses
de insulina) devero buscar informaes com o
nutricionista, sobre lista de equivalentes de alimentos e Contagem de Carboidratos, para a correta substituio das refeies nestas situaes,
bem como quanto a ingesto de algum alimento,
ainda em casa, pensando em prevenir situaes de
hipoglicemias, em funo do atraso das refeies
em festas e coquetis.
11 Adultos em esquema insulnico de mltiplas doses ou sistema de infuso de insulina, devero
solicitar orientao da equipe quanto a contagem
de carboidratos e provvel ajuste da dose de insulina ultra rpida s refeies.
12 Os adultos devero ser orientados quanto ao que
se considera saudvel, em relao ao consumo
de lcool, restringindo quantidades, ou ainda se
alimentar enquanto estiver consumindo bebida
alcolica.
13 Os adultos devero ser orientados a sempre levar
consigo o monitor de glicose, bem como alimentos para o adequado tratamento da hipoglicemia.
14 Crianas, jovens e adultos sempre devero levar
consigo o carto de identificao (SOU PORTADOR DE DIABETES), com informaes referentes a doena e o que fazer em caso de emergncia, bem como ter registrado os telefones de
familiares ou responsveis.
Restaurantes
Ir a um restaurante um evento social cada vez mais
comum, principalmente nos grandes centros, quer
seja para discutir um negcio, ou comemorar uma
data especial. Assim como em festas, est uma situao onde as pessoas saem da rotina e algumas dicas
52 Captulo 7
de doenas
podero ajudar a manter os nveis glicmicos dentro

dos limites convenientes :
1 importante que a pessoa com Diabetes opine
sobre a escolha do restaurante, procurando estabelecimentos com cardpio variado.
2 Chamar o garom e esclarecer dvidas sobre os
alimentos que compe o prato, bem como o tamanho da poro.
3 Ficar atento a entrada ou couvert, normalmente
ricos em gorduras.
4 Solicitar, caso necessrio mudanas no prato,
como por exemplo pedir que o molho venha no
prato separado ou at mesmo a substituio de
um frito por um grelhado. Assim ser possvel
consumir a quantidade desejada.
5 As pessoas com diabetes que utilizam medicao
oral ou esquema insulnico tradicional (uma ou
duas doses de insulina) devero buscar informaes com o nutricionista, sobre lista de equivalentes de alimentos e Contagem de Carboidratos, para a correta substituio da refeio,
favorecendo o seguimento do plano alimentar
prescrito.
6 As pessoas com diabetes em esquema insulnico
de mltiplas doses ou sistema de infuso de insulina, devero solicitar orientao da equipe quanto a contagem de carboidratos e provvel ajuste
da dose de insulina ultra rpida s refeies.
7 Todos as pessoas com diabetes independente da
faixa etria devero ter ateno, ao consumir
bebidas alcolica, como citado acima.
8 Todos as pessoas com diabetes devero ser orientados a sempre levar consigo o monitor de glicose, bem como alimentos para o adequado tratamento da hipoglicemia.
9 Crianas, jovens e adultos sempre devero levar
consigo o carto de identificao SOU PORTADOR DE DIABETES, com informaes referen-
de doenas
Captulo 7 53
tes a doena e o que fazer em caso de emergncia, bem como ter registrado os telefones de
familiares ou responsveis.
Dias de doena
Por mais que se mantenha hbitos saudveis, muitas
vezes impossvel escapar de um mal estar, causado
por exemplo pelo consumo de um alimento deteriorado, sem que seja perceptvel, causando diarria, vmitos, febre, bem como indisposio ou inapetncia
consequncia muitas vezes de resfriados. Sabemos
que estas situaes podem causar um forte impacto
no controle do diabetes, havendo a necessidade de
estar atento aos seguintes pontos:
1 Importante entrar em contato com o mdico para
verificar a necessidade de prescrio de medicamento especfico, bem como ajuste na medicao
(medicao oral / insulina).
2 Manter o plano alimentar prescrito, utilizando as
listas de equivalentes de alimentos e contagem
de Carboidratos, para adaptao dos alimentos,
proporcionando maior aceitao dos mesmos.
3 As pessoas com diabetes em esquema insulnico de multiplas doses ou sistema de infuso de
insulina, devero solicitar orientao da equipe
quanto a contagem de carboidratos e provvel
ajuste da dose de insulina ultra rpida s refeies, principalmente em casos de diarria e vmitos.
4 Aumentar o consumo de lquidos, para prevenir a desidratao. O soro caseiro, oferecido em
intervalos curtos poder ser tima opo neste
caso.
5 Fracionar as refeies em pequenas pores ao
longo do dia poder facilitar a aceitao dos alimentos.
6 A monitorao da glicemia ser o guia para o
tratamento, tambm nestes situaes especiais.
54 Captulo 7
de doenas
7 Verificar com a equipe informaes sobre a dosagem de cetona, no sangue e urina.

8 Manter contato constante com o mdico
SOU PORTADOR DE DIABETES, com informaes referentes a doena e o que fazer em
caso de emergncia, bem como ter registrado os
telefones de familiares ou responsveis.
10 Vale ressaltar que, a alimentao saudvel tem
papel essencial no controle do diabetes e reduo
de risco de desenvolvimento de complicaes a
longo prazo, entretanto no existe uma nica
dieta, adequada todos os portadores de diabetes. A equipe dever trabalhar lado a lado do
paciente e famlia, orientando para as diversas
situaes de vida, objetivando sade e independncia.
1. Beaser,R.S.;Hill,J.V.C.The Joslim Guide to Diabetes,1995
2. Holler,J.H.;Pastors,J.G.Diabetes Medical Nutrition
Therapy A professional Guide to Management and
Nutrition Education Resources. American Diabetes
Association,1997;83-91.
3. Lawlor;M.T. et al. Caring for Yong Children Living with
Diabetes.Joslim Diabetes Center,1997.
4. Seyffarth,A.S. et al.Abordagem Nutricional em Diabetes
Mellitus.Ministrio da Sade,2000;69-79.
5. American Diabetes Association. Nutrition Recomendations
and Interventions for Diabetes. Diabetes Care, volume 30,
supp 1, january,2007
6. Goveia, G. R. ; Bruno, L. P.C. ; Pascali, P.M. . Contagem de
Carboidratos & Monitorizao - 101 respostas. 1. ed. So
Paulo: Preventa, 2001.
de doenas
Captulo 7 55
Rua Afonso Brs, 579 sala 72 e 74 Vila Nova Conceio

04511-011 So Paulo SP
Tel.: (11) 3846-0729

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Departamento de Nutrio

Marlene Merino Alvarez

Captulo 1 Os alimentos: calorias, macronutrientes e

Captulo 2 Alimentao e hbitos saudveis........................................16

Nutricionista Especialista em Administrao Hospitalar e em Sade Pblica

Captulo 3 Determinando o plano alimentar........................................24

Captulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1.........................30

Captulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2.........................36

Nutricionista clnica e sanitarista

Captulo 6 Plano alimentar nas complicaes metablicas, agudas e

Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminense (UFF);

Captulo 7 Plano alimentar nas situaes especiais: escola, trabalho,

Especialista em Nutrio Clnica

Clarissa Paia Bargas Uezima

Juliane Costa Silva Zemdegs

Kariane Aroeira Krinas

Marisa Sacramento Gonalves

Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Bahia

1. Nutrientes e calorias dos alimentos

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

O lcool, por outro lado, uma substncia que, ao

2. Definio, classificao e funo

2.1. Carboidratos (glicdios)

2.1.1. Fibras alimentares e seu

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

preveno de doenas relacionadas.

quando este consumo elevado. Em pessoas com o

2.3. Gorduras (lipdios)

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

dos nveis de glicemia, colesterol e triglicrides. Uma

2.4. Macronutrientes e sua

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

Funes: necessrios para crescimento, reproduo

3.3. Vitaminas e minerais Fontes

3.4. Vitaminas e minerais e Diabetes

1 As vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor

3.5. Micronutrientes e sua

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

suficiente. Essa atitude pode gerar a impresso de

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES

Autor: Deise Regina Baptista

Alimentao e hbitos saudveis

componente comportamental que determina a escolha.

3. Pirmide alimentar como um

Alimentao e hbitos saudveis

pela pirmide, mas tm dificuldades para colocar estes conceitos em prtica.

da base at o topo (de baixo para cima). A base

5. O que conta como uma poro?

Alimentao e hbitos saudveis

6. Quantas pores dirias de

A pirmide da sade representa um guia flexvel e

No Brasil, uma outra verso da pirmide alimentar,

Alimentao e hbitos saudveis

um dos mtodos mais eficazes para mudanas de

Autor: Anita Sachs

DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR

nutricional incluem 1.dados antropomtricos (peso

grar a insulinoterapia aos hbitos alimentares e

2. Influncia dos nutrientes no