BOLOS

estruturados

AULA 01:
Nessa aula, você descobriu os primeiros passos para
conseguir fazer um bolo estruturado sem segredos. Te
ensinei a função técnica dos ingredientes e os
princípios básicos para ter uma massa de bolo perfeita,
macia e estruturada. Você aprendeu também, sobre os
diferentes tipos de método para a preparação de uma
massa de bolo para então saber diferenciar os tipos de
massas de bolos como, pão de ló, chiffon e amanteigada
e qual a melhor oportunidade para usar cada uma delas.
Falamos também sobre os diferentes tipos de recheio e
qual a melhor oportunidade para usar cada um deles.

AULA 02:
AULA 03:
AULA 04:
O QUE É A JORNADA AO
BOLO ESTRUTURADO
SEM SEGREDOS?

Evento exclusivo 100% online e gratuito ministrado

pela confeiteira Marília Calácio.
Serão 4 aulas exclusivas que te ensinarão com aulas técnicas e
demonstrativas, todo o caminho de como fazer bolos estruturados,
molhadinhos e lindos, decorados com brigadeiro e ganache, mesmo que
você nunca tenha feito nenhum bolo na sua vida interinha!

Durante todos esses dias, você irá aprender todos os detalhes, desde a
função técnica dos ingredientes, ao método de preparo, tipos de massa
e como usar brigadeiro e ganache para decorar seu bolo que irá chamar
a atenção de futuros clientes e te colocará na frente de muita boleira aí
da sua cidade!

Nossa jornada terá a duração de 4 dias:

AULA 01: 28/09 ás 9h

AULA 02: 30/09 ás 9h
AULA 03: 02/10 ás 9h
AULA 04: 04/10 ás 9h
 RESUMO AULA 1:
BOLOS
estruturados

QUALIDADE DOS INGREDIENTES:

O resultado do final do seu bolo está diretamente

ligado com a qualidade dos seus ingredientes! Não
adianta comprar um produto diferente a cada vez que
for fazer o bolo e nem ficar comprando um produto que
estiver em promoção no mercado. Padronização é tudo
em nosso negócio de bolos! Se você comprar uma
marca diferente a cada vez que for no mercado, seu
bolo sairá cada vez com um sabor diferente! As farinhas,
manteigas, leite, iogurte e etc, não tem o mesmo gosto
em marcas diferentes e muito menos a mesma
performance em nossas receitas! O cliente que comeu
um bolo seu, gostou e voltou a encomendar, irá querer
ter a mesma experiência da primeira vez. Por isso, a
importância da padronização. Teste várias marcas e não
fique refém apenas de uma. Tenha 3 marcas preferidas
para cada produto (matéria prima) que você precisa
para fazer o seu bolo. Assim, quando não tiver sua
marca preferida disponível, você terá as outras duas
opções.
 FUNÇÃO TÉCNICA DOS INGREDIENTES
E QUAL SUA IMPORTÂNCIA PARA CRIAR
SUAS PRÓPRIAS RECEITAS:

Antes de começarmos a parte prática eu sempre gosto dessa

parte teórica porque, não gosto só de ensinar receitas, gosto de
ensinar técnicas para que você consiga desenvolver suas
próprias receitas a partir do que eu ensinei. Quero que, durante
seu próprio desenvolvimento como uma boleira, você consiga
desenvolver suas próprias receitas e descobrir onde você está
errando. Sabe aquele toque que faz o cliente reconhecer suas
receitas de longe? Pois é! É disso que estou falando!
Quando comecei minha vida de Boleira, me sentia muito
perdida porque não sabia a função de cada ingrediente em
determinada receita e me sentia totalmente dependente de
receitas que eu encontrava na internet (quando comecei não
tinha tantas opções excelentes de cursos). Mas, fui me cansando
demais, queria saber criar minhas próprias receitas, reinventar e
modificar. Então, comecei a estudar sozinha e ser uma
autodidata dos ingredientes (risos). Comprei livros e mais livros
sobre a química dos alimentos, e vou te dizer, é realmente difícil
entender essa parte. Mas, vou encurtar essa caminhada gigante
para você porque, quero te ver sendo um foguete dos bolos
(mais risos).
Resumindo, se você souber a função técnicas dos ingredientes,
vai saber desenvolver um raciocínio lógico que te ajudará a criar
suas próprias receitas. Ah, e se alguma coisa der errado, você
não ficará desesperada porque, como saberá a função técnica
dos ingredientes, saberá como consertar.
Mas, antes de modificar qualquer coisa, teste primeiro a receita
do jeitinho que ela é. Até porque, como você irá modificar algo
que nem sabe o que gostou ou não da receita? Sendo que nem
a replicou. Você pode ter achado a quantidade de açúcar, de
uma determinada receita, grande mas, sem nem se quer ter
testado na boca ou na estrutura do bolo, como saberá que
realmente é uma grande quantidade? Ler uma receita e achar
que ela não está balanceada corretamente sem nem se quer ter
testado na prática a receita, não é um estudo ou análise, é
apenas um achismo.
Bom, agora, falando em leitura da receita, antes de qualquer
coisa, você precisa ler a receita! Leia com muita atenção! Esse é
o primeiro e mais importante passo para fazer um bolo, ou
qualquer outra receita perfeita. Assista às aulas escrevendo o
modo de preparo em sua apostila reforçando tudo que ouviu.
Recebo muitas dúvidas que já foram tiradas durante minha
explicação nas aulas, mas que, por não estar prestando atenção,
foi passada batida.
Em uma formula de bolo os ingredientes irão exercer 6 funções
químicas que, irão contribuir para a estrutura do produto.
Existem ingredientes que irão contribuir com a maciez, outros
com a umidade, os que vão absorver a umidade da massa, os
que vão fazer o bolo crescer e os que são responsáveis pelo
sabor. Tem ingredientes, por exemplo, que irão exercer mais de
uma função dentro da massa do bolo.
 MASSAS DE BOLO:

• Ovos
A gordura e a proteína da gema contribuem para a estrutura e
maciez da massa do Bolo. Isso acontece porque, quando a
proteína do ovo é aquecida ela fica dura e essa rigidez ajuda na
estruturação do bolo. Enquanto isso, as claras contribui para a
umidade do bolo. E por último, os ovos são um agente de
fermentação física. Quando batemos os ovos na batedeira,
criamos um ar dentro dos ovos que ajuda no volume da massa e
crescimento do bolo.
Cuidados a serem tomados:
•Pesar os ovos.
• Retirar da refrigeração 30 min. antes de usar.
• Abrir um a um separadamente
•Usar apenas Ovos frescos
Peso médio dos ovos:
• Jumbo – mínimo de 66g
• Extra – 60 a 65g
• Grande – 55 a 59g
• Médio – 50 e 54g
• Pequeno – 45 e 49g
• Industrial – abaixo de 45g

• Ovo pasteurizado
Vantagens:
• Zero desperdício.
• Economia de tempo.
• Segurança alimentar.
Desvantagens:
• Desperdício em pequenas produções.
• FARINHA DE TRIGO:
Além de, ser responsável pela estrutura do bolo, por conta da
cadeia do glúten que se desenvolve assim que entra em contato
com o liquido da receita. É responsável por retirar a umidade do
bolo (na medida certa) dando assim, estrutura aos nossos bolos.
A função principal da farinha é dar estrutura ao produto que
está sendo feito. Ela irá impactar diretamente também na
estrutura, textura e valor nutricional do produto. O responsável
pela estrutura do bolo é o famoso glúten.
Porque não pode bater muito a farinha de trigo? Porque quanto
mais se trabalha com esse gluten, mais ele irá se desenvolver, e
ficar rígido na massa do bolo.
Quando sua farinha tem muita proteína (dado esse que você
encontra na própria embalagem, naquela tabela nutricional),
ele fica duro, pesado e embatumado. Se não tiver proteína
necessária, o bolo pode até crescer, mas, ele irá afundar assim
que retirar do forno.
• AÇÚCAR:
- Além de sabor e doçor na massa, o açúcar é responsável pela maciez
e umidade do bolo.
- Ele encurta e suaviza a proteína da farinha de trigo, o glúten. Por isso,
comparando o açúcar refinado com o cristal, quanto maior o grão
mais difícil sua solubilização, consequentemente menos ele vai
participar desse processo. A quantidade mínima de açúcar em uma
massa de bolo para influenciar a estrutura negativamente é de até
50% mas, já reduzindo 10% você vai perceber diferença na textura e
volume da sua massa.

• GORDURAS:
As gorduras e óleos desempenham uma série de funções na massa de
um bolo: além de dar umidade e maciez, são responsáveis pelo sabor,
pela textura e fermentação. Como variam em consistência, sabor,
quantidade de gordura, ar, água e ponto de fusão (ou seja,
temperatura em que derretem) diferentes tipos de gordura produzem
diferentes tipos de bolos. A quantidade de gordura interfere
diretamente no desenvolvimento do glúten.
MANTEIGA:
- Confere estrutura, sabor à massa e umidade a massa devido á grande
quantidade de gordura. Porém, na geladeira, é uma massa que fica
mais dura já que, a manteiga gelada, fica em estado sólido.
ÓLEO:
- Quanto mais liquida for a gordura em temperatura ambiente, mais
umidade ela acrescentará à massa.
- Cuidado porque, aumentar a quantidade de óleo de uma receita
para umedecer um bolo seco pode causar um desastre, resultando em
um bolo oleoso. É preciso respeitar as proporções e escolher um óleo
neutro.
- É possível substituir óleo do bolo pela mesma quantidade de
manteiga derretida. Porém, poderá influenciar um pouco a textura e
umidade da massa.
• LÍQUIDOS:
Além de ser responsável pela umidade e sabor da massa, ajuda na
gelatinização do amido, contido na própria farinha de trigo.

• AMIDO:
Em muitas receitas, uma parte de farinha de trigo é substituída por
amido de milho. O objetivo da substituição é suavizar um pouco a
proteína da farinha. Substituir até 15% da quantidade total é o
suficiente para deixar a estrutura mais leve.

• FERMENTOS QUIMICOS:
Quando fermentos químicos reagem quimicamente com os outros
ingredientes do bolo criam cavidades de Gás carbônico que são
responsáveis por fazer o bolo crescer.

Cuidados:
- Não guardar (armazenar) o fermento químico dentro da geladeira.
FERMENTO QUÍMICO OU BICARBONATO DE SÓDIO:

Ambos são fermentos químicos e exercem a mesma função em

uma receita, que é: através de uma reação química eles irão
produzir gás carbônico que irá fazer a massa crescer. Os
fermentos químicos também são responsáveis pelo ajuste do
Ph da massa, pela textura e maciez do produto final.
Então, se eles exercem a mesma função, porque tem receitas
que só pedem bicarbonato, fermento químico ou os dois?
Em primeiro lugar o bicarbonato de sódio é um composto
químico que é encontrado na natureza ou fabricado. Já o
fermento em pó é uma mistura de outras substancias químicas.
A diferença principal entre um e outro é a forma como essa
produção de gás carbônico será ativada. O bicarbonato precisa
de um ingrediente ácido para sua reação química começar a
acontecer. Por isso, o bicarbonato de sódio irá servir como um
fermento químico em receitas que levam ingredientes ácidos
como, iogurte, vinagre, suco de limão etc.
A dificuldade de utilizar o bicarbonato sozinho em uma receita
é que a acidez dos ingredientes é muito difícil de controlar. O
que pode acontecer é que eu posso não ter quantidade de
ácidos o suficiente para fazer com que o meu bolo cresça o
suficiente. E se essa equação não for balanceada, e você colocar
bicarbonato de sódio em excesso, a produção de gás carbônico
vai até acontecer, mas essa reação química irá produzir além de
gás carbônico, o carbonato de cálcio, que é outro composto
químico que deixará sua receita com um gosto metalizado,
pesado e amargo.
Por isso, que o fermento em pó foi inventado. Se você ler o
rótulo ele é uma mistura perfeita e balanceada entre
bicarbonato de sódio, amido e algum tipo de ácido que quando
entra em contado com o calor e a umidade, fará sua reação
química acontecer.
Um dos primeiros ácidos a ser usado na composição do
fermento em pó é o cremor de tártaro e se você for ler o rótulo
do fermento, encontrará uns nomes muito mais complicados.
Só que o cremor de tártaro é um ácido que reage muito rápido,
ou seja, ele irá se dissolver e reagir com o bicarbonato (que tem
na composição do fermento químico), a partir do momento que
entra em contato com o liquido, ainda em temperatura
ambiente. Então, ele começa a reagir na hora da massa. Por isso,
algumas pessoas recomendam que assim que você colocar o
fermento em pó na massa tem que correr com ela pro forno. Só
que a composição dos fermentos químicos foi evoluindo com o
tempo. Por isso, os fabricantes começaram a utilizar outros tipos
de ácidos, que não reagissem apenas com os líquidos, mas sim,
em altas temperaturas. Então, as composições dos fermentos
químicos mais modernos irão reagir em temperatura ambiente,
e a outra parte da reação de produção do gás carbônico
ocorrerá apenas com a alta temperatura do forno, por isso, são
considerados como um fermento químico de dupla ação.
Eu sempre recomendo que você procure comprar embalagens
pequenas, para não perder a funcionalidade do produto.
Armazená-los em local seco, arejado e bem vedado.
 TIPOS DE FERMENTAÇÃO:

A Principal diferença entre um bolo denso e um bolo

macio e fofinho é o tipo de fermentação.

• Fermentação química:
Envolve uma reação entre um ácido e uma base em
presença de água ou líquidos e calor, resultando na
liberação de gás carbônico. No fermento em pó a
reação se inicia logo que ocorre o contato com a massa
e continua com o calor do forno garantindo o
crescimento do bolo.

• Fermentação física:
Envolve todos os ingredientes da massa que
contribuem para a sua expansão na presença de calor,
como os ovos e os líquidos. A água contida nesses
ingredientes cria uma rede de vapor capaz de expandir
o bolo e torná-lo mais macio e gerando a coagulação
dos ingredientes.

• Fermentação mecânica:
Ocorre durante o processo de batimento da massa.
Como aerar a manteiga, às claras em neve, os ovos etc.
 MÉTODO MANUAL PARA BOLOS:

• Método Manual (poço ou direto)

Cada método utilizado para preparar um bolo fornecerá
características específicas à massa. Por isso, é importante conhecer
as características de cada método para não “cair de gaiato” em
receitas mal intencionadas.
As massas feitas pelo método manual são úmidas, leves e menos
quebradiças. A técnica consiste em fazer duas misturas: uma de
ingredientes molhados, outra de ingredientes secos e então
junta-las. O segredo dessa técnica é não trabalhar demais a massa.
Os ingredientes secos e molhados devem ser incorporados apenas
até se homogeneizarem, nada mais. Esse processo facilita a união
dos ingredientes e evita o desenvolvimento do glúten presente na
farinha de trigo. Além disso, misturar os secos previamente com o
fermento químico fará com que ele se distribua melhor na massa,
resultando em uma textura mais uniforme.
Esse método tem como principal características o uso de gordura
liquida em sua composição. E quando falamos em gordura liquida
todo mundo pensa apenas em óleo vegetal mas, poderá ser
também com manteiga derretida, óleo de coco e até azeite. Essas
massas são perfeitas para fazer um bolinho caseiro e, dependendo
da receita, até mesmo um bolo decorado gelado.
• Método esponjoso ou espumoso:
Os bolos feitos pelo método espumoso, com ovos bem batidos e
aerados, são os mais desejados, isso porque, é muito leve e macio
(que podem até esconder um bolinho mais sequinho). Essas massas
utilizam pouco ou nada de gordura e são extremamente maleáveis
e elásticas. Os agentes de crescimento do bolo podem ser obtidos
através de uma fermentação química, ou mecânica da própria
incorporação do ar durante o batimento dos ovos. Além disso,
englobam uma variedade de técnicas e estilos que servirão para os
mais diversos usos. É possível, por exemplo, enriquecer uma massa
básica com leite e sabores, como raspa de laranja ou limão, e
mostrar toda a versatilidade destes bolos.
Os ovos são essenciais na massa de qualquer bolo, mas, nos bolos
esponjosos, em especial, são os responsáveis por agregar todo o ar
necessário para que a massa cresça sem necessidade de fermento
(na maioria dos casos).
Esse método consiste em aerar os ovos, inteiros ou separados, a frio
ou a quente, com açúcar criando uma espuma bem densa que irá
receber os demais ingredientes da receita. Todo esse trabalho feito
com os ovos são os responsáveis por criar uma massa mais elástica
e bem menos quebradiça, porém extremamente leve.
Essa técnica é usada em vários tipos de bolos como por exemplo:
pão de ló, Genoíse, dacquoise, biscuit joconde, e a maioria dos
entremet franceses.
 TIPOS DE MASSA PARA BOLOS:
Seja sincera, quantas vezes você já se viu diante do dilema de qual
massa usar para montar aquele bolo maravilhoso? Muita gente
pergunta se uma massa chiffon tem que ser umedecida e com qual
tipo de calda. Se daria para cobrir um pão de ló com pasta
americana, ou decorar com um bolo de brigadeiro e ganache. Ou
até mesmo se daria para usar uma massa amanteigada, mesmo
tendo que levar o bolo para a geladeira depois.
Antes de mais nada, vamos começar dizendo o mais importante,
nem todas as massas de bolo são iguais e que na verdade, existem
vários tipos de massas para bolos, e cada massa de bolo tem sua
particularidade que deve ser respeitada. Você sabia que, para cada
tipo de massa de bolo há sempre um recheio e uma cobertura que
caem melhor. Algumas massas não tem estrutura para aguentar o
peso da cobertura ou até mesmo do recheio e por isso, alguns bolos
desmontam antes mesmo de chegarem na festa do cliente. Claro
que, não é uma regra! Depende muito na receita e do modo de
preparo mas, prefiro respeitar a caraterística de cada massa de bolo
valorizando o que ela tem de melhor e sem correr riscos.

As massas mais comuns são o Pão de Ló, a Genoise, o Chiffon e a

Massa Amanteigada. Mas afinal qual a diferença entre elas e como
vou saber qual usar?

• Pão de ló
feita com ovos, açúcar e farinha, é leve e aerado. É uma base
neutra que pode ser utilizada para bolos recheados com
recheios leves á levíssimos como por exemplo, mousses, creme
de confeiteiro e geléias. Em sua maioria, não tem estrutura para
suportar o peso da pasta americana, nem bolos feitos com
ganache ou brigadeiro.
• Génoise
é um pão de ló associado à cozinha italiana e francesa. Em vez de usar
fermento químico, o ar é criado na massa através da fermentação
mecânica dos ovos inteiros, que é feita antes de acrescentar a farinha
de forma leve. Uma massa leve e aerada assim como o pão de ló mas,
de textura mais elástica e com o acréscimo de um ingrediente a mais:
a manteiga, de preferência clarificada, derretida e morna,
acrescentada ao final do preparo. Sua textura esponjosa é ideal para
receber recheios e caldas e ao ser assado costuma sair retinho por
conter pouquíssima quantidade de gordura em sua composição. A
genoise, tem esse nome por ter sido criado em Gênova, na Itália. É um
bolo básico e muito versátil, uma base excelente para rocamboles.

• Chiffon
é também feito com ovos, açúcar e farinha, e com adição de óleo,
criando uma massa mais úmida e mais estruturada. Na versão clássica,
as claras são batidas separadamente e acrescentadas ao final do
preparo. O resultado é um bolo úmido e saboroso, podendo ser
coberto com pasta americana, ganache ou brigadeiro, dependendo
da receita de bolo chiffon. Na versão clássica, o bolo chiffon também
passa pela fermentação mecânica dos ovos e é assado em um forma
especial e exclusiva e assim que assado, é levado para esfriar de
cabeça para baixo. Porém, eu Marília, chamo de bolo chiffon todos os
bolos que levam o óleo liquido como gordura.

• Amanteigados
bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com
pasta americana, brigadeiros e ganaches. Sua textura permite
umedecer bastante o bolo já que, é um bolo mais denso e
estruturado. A manteiga é riquíssima em sabor e vai trazer estrutura
ao seu bolo o que facilita muito o trabalho e de montagem e
decoração.
 TIPOS DE RECHEIOS PARA BOLOS DECORADOS:

Existem vários tipos de recheios que podemos usar para

montagem de um bolo decorado mas, irei classificar em :
Recheios pesados e recheios leves

Recheios pesados:
• Brigadeiros:
É um doce típico brasileiro, feito da junção de leite condensado
e chocolate em pó. Aliás, esse é o “Brigadeiro raíz” porque,
depois de algum tempo, criamos novas versões com novos
sabores, como por exemplo, os brigadeiros gourmets que vão
creme de leite em sua composição.

• Ganaches:
mousse é um tipo de sobremesa cremosa e leve onde sua
aeração é feita de ovos e/ou natas ou chantilly em combinação
com outros ingredientes que lhe dão sabor, como o chocolate
ou frutas.

• Cremes:
são recheios mais cremosos e saborosos. Como por exemplo: o
Creme de Confeiteiro (crème pâtissière): é um cozido composto
de gemas, leite, açúcar e um espessante (amido de milho ou
farinha de trigo). Pode ou não ter a presença de manteiga e
ingredientes saborizantes como a baunilha.