Curso

Online de
Panetones
Recheados
 Olá,

Eu sou a Mariana Brito e te espero em

um incrível curso online de Panetones,
composto com vídeo aulas e apostilas,
para que você possa obter mais sucesso
nessa data tão comercialmente
importante para a confeitaria.
Assista às aulas, leia o material e treine
muito, não esqueça que a perfeição só
chega com a prática!

Conte comigo,
Obrigada por confiar no nosso trabalho!

Boa sorte!
1- Massa: Panetone Tradicional
Ingredientes;
500 gramas de farinha de trigo sem fermento
06 gemas
50 gramas de açúcar
10 gramas de sal
15 gramas de fermento biológico seco
140 ml de água em temperatura ambiente
100 ml de leite integral
150 gramas de manteiga sem sal
10 ml de essência de panetone
150 gramas de frutas cristalizadas
100 gramas de uva passa

MODO DE PREPARO:
Parte 1: Esponja

Em uma vasilha coloque a água, o fermento e 100 gramas

de farinha de trigo, mexa até que fique homogêneo e em
seguida deixe descansar cerca de 20 minutos ou até que
sobre o volume.

Parte 2:
Na batedeira, com o batedor gancho, coloque esponja
após o seu tempo de descanso, a farinha de trigo, o
açúcar, as gemas, o leite e a essência, bata em velocidade
média até que tudo esteja completamente homogêneo,
Em seguida, adicione o sal e a manteiga e continue
sovando até que atinja o ponto de véu, como
demonstrado na vídeo aula (em média 07 a 10 minutos)

Reserve a massa e deixe descansar cerca de 40 minutos

ou até dobrar o volume, em seguida acrescente as frutas
cristalizadas e as passas, dívida a massa na gramatura e
tamanho desejados e deixe descansar novamente dentro
da forma, até que atinja o topo da mesma.

Para a cocção do panetone, pré aqueça o forno a 170

graus e leve para assar nessa mesma temperatura até
que o topo da massa esteja “dourado”.
2- Massa: Chocotone
Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo sem fermento
06 gemas
50 gramas de açúcar
10 gramas de sal
15 gramas de fermento biológico seco
140 ml de água em temperatura ambiente
100 ml de leite integral
150 gramas de manteiga sem sal
10 ml de essência de chocolate
200 gramas de gotas de chocolate forneáveis

Modo de preparo:
Parte 1: Esponja

Em uma vasilha coloque a água, o fermento e 100 gramas

de farinha de trigo, mexa até que fique homogêneo e em
seguida deixe descansar cerca de 20 minutos ou até que
sobre o volume.

Parte 2:

Na batedeira, com o batedor gancho, coloque esponja

após o seu tempo de descanso, a farinha de trigo, o
açúcar, as gemas, o leite e a essência, bata em velocidade
média até que tudo esteja completamente homogêneo,
Em seguida, adicione o sal e a manteiga e continue
sovando até que atinja o ponto de véu, como
demonstrado na vídeo aula. (Em média sete a 10 minutos)

Reserve a massa e deixe descansar cerca de 40 minutos

ou até dobrar o volume, em seguida acrescente as gotas
de chocolate, dívida a massa na gramatura e tamanho
desejados e deixe descansar novamente dentro da forma,
até que atinja o topo da mesma.

Para a cocção do chocotone, pré aqueça o forno a 170

graus e leve para assar nessa mesma temperatura até
que o topo da massa esteja “dourado”.
3- Massa: Chocotone Salgado
Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo sem fermento
06 gemas
50 gramas de açúcar
10 gramas de sal
15 gramas de fermento biológico seco
140 ml de água em temperatura ambiente
100 ml de leite integral
159 gramas de manteiga sem sal

Recheio
Sugestão: Bacalhau

500 gramas de bacalhau dessalgado

50 gramas de cebola picada
30 gramas de azeitona
Salsinha a gosto
150 gramas de queijo ralado

Faça um refogado com o bacalhau, deixando com menos

umidade possível e reserve.

Modo de preparo:
Parte 1: Esponja

Em uma vasilha coloque a água, o fermento e 100 gramas

de farinha de trigo, mexa até que fique homogêneo e em
seguida deixe descansar cerca de 20 minutos ou até que
sobre o volume.

Parte 2: Na batedeira, com o batedor gancho, coloque

esponja após o seu tempo de descanso, a farinha de
trigo, o açúcar, as gemas e o leite, bata em velocidade
média até que tudo esteja completamente homogêneo, Em
seguida, adicione o sal e a manteiga e continue sovando
até que atinja o ponto de véu, como demonstrado na
vídeo aula. (Em média 07 a 10 minutos)...
Reserve a massa e deixe descansar cerca de 40 minutos
ou até dobrar o volume, em seguida acrescente o
bacalhau e dívida a massa na gramatura e tamanho
desejados e deixe descansar novamente dentro da forma,
até que atinja o topo da mesma. Para a cocção do
panetone, pré aqueça o forno a 170 graus e leve para
assar nessa mesma temperatura até que o topo da massa
esteja “dourado”.

Reserve a massa e deixe descansar cerca de 40 minutos

ou até dobrar o volume, em seguida acrescente o
bacalhau e dívida a massa na gramatura e tamanho
desejados e deixe descansar novamente dentro da forma,
até que atinja o topo da mesma.

Para a cocção do panetone, pré aqueça o forno a 170

graus e leve para assar nessa mesma temperatura até
que o topo da massa esteja “dourado”.

Observação:

Rendimento:
A) Uma forma de 1kg, com a média de tempo de cocção
entre 25 a 30 minutos.

B) Duas formas de 500 gramas, com a média de tempo

de cocção entre 20 a 25 minutos.

C) Quatro formas de 259 gramas, com a média de tempo

de cocal de 15 minutos.

D) Dez formas de 100 gramas, com a média de tempo de

cocção de 10 minutos.

O tempo de cocção deverá alterar de acordo com o tipo e

potência de forno que você esteja utilizando, dessa forma,
leve em consideração além do tempo de forno, mas sim,
do aspecto da massa quando ficar “dourada” em seu topo.
Recheios
1- Chocotone de caramelo
com nozes
Caramelo:

1 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
100 gramas de manteiga
125 ml de creme de leite

Em uma panela larga e de fundo grosso coloque a água e o açúcar e deixe ferver até que
o açúcar de dissolva, em seguida, em fogo médio, acrescente a manteiga e não mexa,
deixe que a manteiga derreta até chegar na cor âmbar (cor de caramelo), desligue o fogo
e acrescente o creme de leite.

Brigadeiro de caramelo:

590 gramas de leite condensado

200 gramas de creme de leite
1 xícara de caramelo caseiro

Em uma panela de fundo grosso acrescente todos os ingredientes e mexa em fogo

médio até o ponto desejado.

Observação: Para a saborização com nozes, utiliza-se 50 gramas para a medida desse
brigadeiro.

Para não esquecer:

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2- Chocotone de doce
de leite

590 gramas de leite condensado

395 gramas de doce de leite
200 gramas de creme de leite

Em uma panela de fundo grosso acrescente todos os ingredientes e mexa em fogo

médio até o ponto desejado.

Observação: Bico utilizado na decoração: 1M

3- Chocotone de ninho
com nutella
590 gramas de leite condensado
200 gramas de creme de leite
100 gramas de leite ninho

Em uma panela de fundo grosso acrescente o creme de leite e o leite em pó, com a
ajuda de um fouet mexa até que o mesmo se dissolva por completo, em seguida
acrescente o leite condensado e mexa em fogo médio até o ponto desejado.

Observação: Para recheio e decoração foi utilizada a nutella pura, sem adição de
nenhum outro ingrediente.
4- Chocotone de brigadeiro

590 gramas de leite condensado

200 gramas de creme de leite
50 gramas de chocolate em pó
50 gramas de chocolate em barra

Em uma panela de fundo grosso acrescente todos os ingredientes e mexa em fogo

médio até o ponto desejado.

5- Chocotone brûlèe
590 gramas de leite condensado
200 gramas de creme de leite
1 fava de baunilha ou
20 gramas de pasta saborizante

Em uma panela de fundo grosso acrescente todos os ingredientes e mexa em fogo

médio até o ponto desejado.

Observação: Para o efeito brulee, polvilhe açúcar cristal na cobertura e utilize o

maçarico para queimar.
6- Chocotone de
brigadeiro branco com
merengue
Merengue:
60 gramas de clara
100 gramas de açúcar

Em banho maria aqueça a clara com o açúcar até que esse de dissolva por completo (em
torno de 72 graus) e leve a batedeira, em velocidade média ou alta bata até que se
obtenha um merengue firme.

Brigadeiro:
590 gramas de leite condensado
200 gramas de creme de leite

Em uma panela de fundo grosso acrescente todos os ingredientes e mexa em fogo

médio até o ponto desejado.

7- Chocotone laka
com oreo
590 gramas de leite condensado
200 gramas de creme de leite
120 gramas de chocolate Laka
100 gramas de biscoito oreo

Em uma panela de fundo grosso acrescente o leite condensado, o creme de leite e o

chocolate, mexa em fogo médio até o ponto desejado. Desligue e acrescente os
biscoitos triturados sem o recheio.
8- Chocotone de ganache

500 gramas de chocolate branco

300 gramas de creme de leite

No microondas derreta o chocolate até que fique fluido, em seguida acrescente o creme
de leite em temperatura ambiente e mexa até que fique homogêneo.

Para saborizar utilize pastas saborizantes de sua preferência, na quantidade de 30

gramas ou quanto baste.

Para não esquecer:

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Observações:

1- Massa:
Antes de começar a fazer a massa, se organize, faça um “mise en place” para que não
esqueça nenhum ingrediente e ocasionar erros no processo. A massa do panetone, assim
que sair do forno, deve ser colocada nas grades de descanso para que haja a circulação
de ar, não podendo dessa forma ser trabalhada quente, é necessário que esfrie por
completo para que só depois seja utilizada. Durabilidade do panetone após a
cocção:Congelador: 30 dias Geladeira: 08 dias Temperatura ambiente: 06 dias As formas
utilizadas são forneáveis e já vendidas nos quatro tamanhos de comercialização. Marca:
Ecopack

2- Recheios
Todos os recheios de base brigadeiro devem estar no mesmo ponto, precisam ser
cremosos e podem ser colocados no panetone após saírem da panela.

Durabilidade:

Congelados: 45 dias
Geladeira: 10 dias
Temperatura ambiente: 5 dias

3- Dica: com as sobras do interior dos panetones, que são retiradas para que sejam
recheados, você poderá fazer panetone no pote e até mesmo brigadeiro recheado com a
massa de panetone, assim irá reaproveitar e lucrar ainda mais!

4- Para a entrega dos panetones sugiro que essa seja feita em caixas para que não
entre em contato com o ar.
Sugestão: caixa de acetato da marca Acetplace.

5- Em relação a valores de venda, faz-se necessário a execução da planilha de custos,

tendo em vista o valor dos insumos que é variável de acordo com cada região e marca.
Dessa forma você precisará ver o quanto gastou e achar o seu valor de venda de acordo
com a porcentagem de lucro que deseja atingir.
Valor médio de venda para mim: entre 65 e 80 reais.
 Receita Bônus!!
COOKIES
120 gramas de açúcar Mascavo
120 gramas de açúcar refinado
150 gramas de manteiga sem sal
200 gramas de farinha de trigo sem fermento
50 gramas de ovo
05 ml de extrato de baunilha
130 gramas de gotas de chocolate forneáveis
05 gramas de fermento

Na batedeira coloque a manteiga e os dois tipos de açúcar e bata em

velocidade média até que forme um creme claro, em seguida acrescente os
ovos e a essência, bata até misturar, por fim coloque a farinha, o chocolate e o
fermento e bata até que tudo fique homogêneo.

Após a massa batida, faça bolinhas com o auxílio de uma colher dosadora e
leve a geladeira por 30 minutos antes de assar.

Para a cocção o forno deverá ser pré-aquecido a 170 graus.

Tempo de forno: em média de 07 a 10 minutos.

Observação:
Os biscoitos sairão do forno com o centro ainda mole, é preciso que seja
assim para que após esfriar em temperatura ambiente o seu interior
permaneça macio.
Tire do forno e coloque para resfriar em um local arejado.

Durabilidade:
05 dias em temperatura ambiente.
 É tempo de união,
paz e reflexão... É
tempo de acreditar
e transformar o
mundo num lugar
onde todos os
nossos sonhos se
tornem realidade.

Feliz Natal.

Equipe Mariana
Brito Cakes.