CAPACITAÇÃO CHEF - AVES

No século XIX o gastrônomo francês Jean Brillat Savarin, afirmou: “aves são para o cozinheiro o que a tela
é para o pintor”. Elas podem ser servidas cozidas na água, assadas, fritas, quentes ou frias, inteiras ou em
pedaços, com ou sem molho, desossadas, sem pele, recheadas... e sempre com ótimos resultados.

Uma consideração importante, na hora de escolher uma receita é a idade da ave.

Aves jovens: são macias e tem sabor delicado, boas para assar, grelhar e refogar ou métodos de cozimento
rápido, que preservam o sabor e a suculência da ave.
Aves adultas: são mais rijas, mas tem o sabor acentuado, sabor raramente encontrado nas aves mais jovens.
Necessita de cozimento mais longo para amaciar as fibras dos
músculos. Devem ser levemente guisadas ou cozidas em caldos
como os de legumes e temperos.

Exemplo: frangos com menos de seis semanas são chamados de

frango de leite ou galetos e com até 1 ano são galos ou galinhas.
O frango ideal para assar deve ter entre 4 a 6 meses. Frescas
ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele
perfeita, de cor homogênea. A pele das aves frescas deve ser úmida
sem ser molhada; se molhada, indica que a ave foi parcialmente
congelada.

O frango bastante comum em nossas mesas é de fácil criação e tem

uma grande reputação gastronômica devido à enorme variedade
de pratos em que essa ave pode ser utilizada. Lembre-se que itens
como procedência, condições de higiene, forma de armazenagem
e informações nas embalagens estão diretamente relacionados à
qualidade dos alimentos.

Seguindo o mapa podemos entender melhor a anatomia das aves:

CUIDADOS AO COMPRAR:
• Exija o carimbo de inspeção federal (SIF) que em São Paulo pode ser substituído pelo serviço de inspeção
em São Paulo (SISP), além do registro do Ministério da Agricultura em produtos pré-embalados. Eles garantem
que a carne foi inspecionada e está livre de doenças.
• Prazo de validade, peso líquido e composição, bem como o nome, endereço e CNPJ do fabricante, também
devem constar na embalagem.
• Nunca adquira carne em açougues clandestinos. Sua procedência é desconhecida e as condições de
higiene não são observadas.

CUIDADOS COM O ARMAZENAMENTO:

z• Limpe as aves resfriadas antes de guardá-las na geladeira, pois a gordura acelera o processo de
decomposição ou deterioração.
• O congelamento das aves pede embalagem própria ou plásticos não tóxicos e em porções necessárias
para o consumo, retire o ar de dentro das embalagens, uma vez descongelados não devem ser congelados
novamente.

Ganham mais sabor, se achadas e recheadas, pode-se escolher um recheio simples à base de pão ou uma
mistura de vitela mais legumes picados ou mesmo nozes, frutas e especiarias. Em pedaços pode ser assado,
refogado em manteiga e óleo, ou frito em óleo abundante e não se esqueça:

• Aves recheadas devem ser costuradas;

• Frango se descongela na geladeira;
• Aves defumadas não devem ser temperadas, basta leva-las ao forno, cobertos com um pedaço pequeno de
manteiga, o tempo suficiente para aquecer;
• Asse frangos com maçãs ou cebolas dentro darão um sabor delicioso e deixam a carne mais úmida;
• Para virar uma ave que está sendo assada, use colheres de pau em vez de garfos, para assim evitar de furar
a pele e consequentemente preserva-se os sucos naturais da ave.

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0419 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br
PERU
De origem centro americana introduzido na Europa no séc. XVI pelos espanhóis. Pode ser consumido inteiro
(assado) como na festa de natal e dia de ação de graças. Pode também ser refogado na caçarola (pedaços)
ou frito levemente (peito ou filé), do peito podemos fazer filés para escalopes ou empanados. Os miúdos
servem para uma boa farofa ou mesmo o fundo da ave. O peru fica mais macio se descongelado na geladeira,
lentamente, o descongelamento rápido faz com que a ave perca muito seu líquido. Quando assado deve ser
refogado constantemente com óleo ou manteiga. Para obter um assado ainda mais saboroso, injete 250
gramas de margarina derretida com uma seringa. Injete no peru ainda cru, na região do peito e nas coxas, em
seis ou oito pontos.

AVESTRUZ
Há apenas 6 anos não havia mais do que 500 avestruzes em todo Brasil. Hoje contamos com 50 mil aves
estrutiocultura é a criação racional desta ave, de carne vermelha, alto valor protéico, baixos teores de
colesterol, baixas calorias, macia saborosa e levemente adocicada. Seus ovos pesam mais ou menos 1.200
quilos ou o equivalente a 24 ovos de galinha doméstica. Tem cerca 2 metros de altura, aproveitamos além da
carne o couro, as plumas, o óleo ( indústria cosmética).

Ela não veio tomar o lugar do boi, apesar de seu sabor estar muito próximo. A associação americana de
avestruz mostrou através de estudos que, além das qualidades citadas acima, ela também possui baixos
teores de ácidos graxos saturados e alta concentração de ácidos graxos insaturados, mais Omega 3 e Omega
6, além de grande quantidade de carnitina, que é a proteína que transforma gorduras em energia.

PATO
Conhecido pelos chineses e pelos mais, chegou à Europa pelas mãos dos espanhóis, vindos do México. O
pato se diferencia dos outros antídeos, por ter pernas e pescoço mais alongados e o bico chato. De criação
barata e fácil, mesmo sendo uma ave aquática, pode ser criado em lugares secos. Quando novo pesa em
torno de 1,500 quilos e depois de adulto chega a pesar 4 quilos. A carne de sabor marcante é muito apreciada 
sendo muito tradicional e sofisticada na cozinha internacional. Pode ser cozido ou assado, sendo uma ave
muito gordurosa e para retirar esse excesso natural, temos que perfurar a ave com um garfo e leva-la ao
forno bem quente por uns 20 minutos, até que a gordura escorra. Jogue fora essa gordura e prepare o pato
conforme a receita escolhida.

PERDIZ
(alectoris rufa) de tamanho médio, em cerca de 35 a 40 centímetros de altura. A cor predominante é o
castanho, com uma linha preta contornando o branco da face e descendo até o peito. O bico e as pernas são
vermelhos, a carne é perfeitamente utilizável como fonte de proteínas. A criação de perdiz de modo racional
veio a aumentar as opções da avinucultura brasileira. Pode ser assada no forno ou em panela, refogada,
ensopada e também recheada.

CODORNA
(conturnix conturnix) é originária da Ásia menor, sua carne é saborosa, farta e suculenta e até mesmo
afrodisíaca, de acordo com os nordestinos que são grandes apreciadores desta ave. O tempo de abate é de
aproximadamente 60 dias. Com a predominância da criação para venda de ovos, os criadores começaram
mesmo que tardiamente a divulgá-la para aumentar seu consumo.

As granjas que atuam no mercado de corte têm apresentado bons resultados devido à característica exótica da
carne, que é bastante saborosa e seu valor de mercado. Pode ser assada, ensopada, grelhada ou desossada
e recheada.

MIÚDOS DAS AVES

Os miúdos são constituídos por: pescoço, moela, coração e fígado.
- O pescoço deve ser cozido por bastante tempo e é muito saboroso, é excelente para caldo de aves.
- A moela deve ser muito bem limpa e devemos extrair a pele interna que é extremamente dura, precisamos
cozinhá-la por longo período ou em panelas de pressão.
- O coração é muito apreciado feito em espeto na brasa, é de consistência firme e muito saboroso.
- O fígado de aves é com todo certeza o principal e mais apreciado miúdo de aves, pode ser utilizado para
pastas, terrines, cremes e etc. O mais glamuroso e cultuado de todos é o foie gras.

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0419 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br
CORTES E DESOSSA DE AVES
Existem diversas maneiras de cortar/desossar aves, devemos sempre buscar uma forma de preservar a
integridade da carne da ave, devemos ter a preocupação com o aspecto visual das partes que estamos
trabalhando, é também super importante pensarmos no conforto de quem vai comê-las, evitando pontas e
pedaços de ossos perigosos, e por fim devemos evitar o desperdício, basicamente as aves têm a mesma
anatomia (com exceção do avestruz) então tais maneiras de cortar/ desossar podem ser adaptadas à todas.

CORTE DE AVES EM 4 PEDAÇOS:

- Com uma faca chef 8” separe as sobre coxas do corpo da ave, retire o sot l`y laisse ( filé mignon da ave )

- Com uma faca Chef 8” corte a ave ao meio com o peito para cima

- Com uma faca Chef 8” retire a ponta das asas

- Você obterá 4 partes: 1- peitos e 2- coxas e sobre coxas

CORTE DE AVES EM 8 PEDAÇOS:

- Com uma faca Chef 8 “corte o peito ao meio

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- Com uma faca Chef 8” separe as coxas das sobre coxas cortando nas juntas

- Você obterá 8 partes: 1- coxas / 2- sobre coxas / 3- peitos

PREPARO DE AVES PARA ASSAR

Aves a serem assadas devem sempre ser amarradas, recheadas ou não, para manterem uma forma harmônica
e não se deformarem.

- Com um cordoné amarre a sambiquara da ave

- Com o mesmo cordoné, amarre as coxas

- passe o mesmo cordoné entre o peito e as coxas e cruze atrás por baixo das asas
- amarre nas costas da ave

PRODUÇÕES

1- FRANGO AO PERFUME DE LARANJA E ALECRIM

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0419 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br
• Ingredientes para o frango:
- 01 frango inteiro
- 03 laranjas pêra
- 05 galhos de alecrim
- 02 dentes de alho espremidos
- ½ copo de vinho branco seco
- 06 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem Colavita
- sal a gosto

• Preparo do frango:
- dentro da Panela Oval da Le Creuset tempere o frango com o suco das laranjas, as folhas de alecrim, o alho,
o vinho branco, o azeite e sal.
- coloque o frango tampado para assar por 30 minutos em forno médio a 180 graus centígrados
- retire a tampa e leve ao forno novamente a 180 graus centígrados até dourar

2- PEITO DE FRANGO RECHEADO COM TOMATE SECO, MUSSARELA DE BÚFALA E RÚCULA

Rendimento: 3 porções
• Ingredientes:
3 un filé de frango sem osso
01 xícara tomate seco
50g mussarela de búfala em peça picada
02 xícaras rúcula
01 colher de sopa de amido de milho
02 colheres de sopa de manteiga clarificada ou óleo de canola 
Sal a gosto

• Preparo:
Pique o tomate seco, a mussarela de búfala em cubos e a rúcula em tiras finas.
Faça um corte de cima para baixo fazendo um buraco no filé de frango e recheie com o tomate seco,
mussarela de búfala e a rúcula.
Empane no amido de milho. Salteie no óleo dos dois lados. Se for necessário finalize o cozimento no forno.

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA ESTE MÓDULO

- Faca Chef 8”
- Faca de desossa
- Faca de legumes
- Cutelo
- Chaira
- Pinça
- Cordoné

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