E-Book-Especial de Natal VDC v1.1

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948-26
ESPECIAL DE NATAL DA ANA FORMIGA 1
Sumário
Módulo 1 Boas-Vindas 03 Módulo 6 Panetones Recheados56
Aula 1 Introdução ao Curso 03 Aula 1 Panetone Trufado de Nozes56
Aula 2 História do Panetone04 Aula 2 Panetone Trufado tradicional58
Aula 3 Utensílios utilizados05 Aula 3 Panetone Ninho® com Nutella®60
Aula 4 Panetone Brigatone 62
Módulo 2 Preparação e Cuidados Especiais06 Aula 5 Panetone Doce Veneno 64
Aula 6 Panetone Prestígio® 66
Aula 7 Panetone Caramelo com Castanhas 68
Aula 1 Explicando a ação de cada ingrediente06
Aula 8 Panetone Kinder Bueno® 70
Aula 2 Preparo das frutas08
Aula 9 Panetone Ferrero Rocher® 72
Aula 3 Preparo das gotas de chocolate09
Aula 10 Panetone Raffaello® 74
Aula 4 Diferença das formas e tamanhos10
Aula 11 Panetone Ovomaltine® 76
Aula 12 Panetone de Frutas Vermelhas 78
Módulo 3 Massas de Panetones Artesanais11 Aula 13 Panetone Redtone da Ana Formiga 80
Souvenirs Especiais de Natal

Aula 1.0 Esponja (pré fermentação)11
Módulo 7 82
Aula 2.0 Panetone de Frutas - Batimento da massa
e ponto de véu12
Aula 1 Bombotone Tradicional, Recheado e Barras 82
Aula 2.1 Panetone de Frutas - Primeira dobra.
Aula 2 Panetone de Colher 85
Qual a finalidade?15
Aula 3 Guirlanda de Brownie 88
Aula 2.2 Panetone de Frutas -Segunda dobra e descanso17
Aula 2.3 Panetone de Frutas -
Porcionamento e boleamento da massa18 Módulo 8 Panetones Salgados 90
Aula 2.4 Panetone de Frutas - Assando o panetone19
Aula 3.0 Panetone Gotas de Chocolate - Aula 1 Salgatone - Massa Especial da Ana Formiga 90
Batimento da massa e ponto de véu20 Aula 2 Salgatone - Assando 92
Aula 3.1 Panetone Gotas de Chocolate - Primeira dobra23 Aula 3 Salgatone - Recheando 93
Aula 3.2 Panetone Gotas de Chocolate - Aula 3.1 Salgatone - Recheio de Frango Cremoso 94
Segunda dobra e descanso25 Aula 3.2 Salgatone - Recheio de Pernil 95
Aula 3.3 Panetone Gotas de Chocolate - Aula 4 Salgatone - Armazenamento e Embalagem 96
Porcionamento e boleamento da massa26
Aula 3.4 Panetone Gotas de Chocolate - Crumble de Amêndoas27
Aula 3.5 Panetone Gotas de Chocolate - Assando o panetone28
Módulo 9 Produção, Vendas e Divulgação 97
Aula 4.0 Panetone Red Velvet -
Batimento da massa e ponto de véu29
Aula 1 Especial de Laços 97
Aula 4.1 Panetone Red Velvet - Primeira dobra32
Aula 2 Embalando os panetones e sugestões de decorações 99
Aula 4.2 Panetone Red Velvet - Segunda dobra e descanso33
Aula 3 Como definir o seu cardápio de Natal 100
Aula 4.3 Panetone Red Velvet -
Aula 4 Como divulgar e conquistar os primeiros clientes 101
Porcionamento e boleamento da massa34
Aula 5 Como organizar a minha produção 102
Aula 4.4 Panetone Red Velvet - Assando o panetone35
Aula 6 Encerramento do Curso e Agradecimentos 103
Aula 5 Panetones Artesanais - Armazenamento e Embalagem36
Agradecimentos
Panetones industrializados37
104
Módulo 4
Aula 1 Marcas que recomendo e como

escolher o Panetone industrializado37 Declaração de direitos autorais 105
Módulo 5 Recheios utilizados nos panetones39

Aula 1 Ganache ao Leite39
Aula 2 Brigadeiro de Nozes41
Aula 3 Mousse de Leitinho42
Aula 4 Brigadeiro Branco44
Aula 5 Brigadeiro Tradicional 50% cacau46
Aula 6 Cocada Cremosa48
Aula 7 Mousse de Nutella49
Aula 8 Brigadeiro de Caramelo51
Aula 9 Mousse de Ovomaltine®52
Aula 10 Mousse de Rafaello53
Aula 11 Mousse de Cream Cheese55
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Módulo 1 - Boas vindas
Aula 1:
Introdução ao Curso
Olá Formiguetes! Mas, não se preocupe, porque eu vou contar

todos os segredos e detalhes para que você
Que bom poder compartilhar mais um curso tenha total segurança em colocar a mão na
recheado de receitas deliciosas! Dessa vez, massa e preparar panetones incríveis e cheios
nós vamos aprender a preparar panetones. de personalidade.
Esse é o primeiro que fazemos dentro desse
segmento, principalmente porque vamos Espero que você aproveite muito esse novo
abordar a introdução na parte de panificação. conteúdo e dedique-se no estudo, nos testes e
deixe sua imaginação fluir.
Embora as duas áreas andem bem juntas, a
panificação e a confeitaria são totalmente Vamos lá?
diferentes. Isso porque a panificação
envolve processos um pouco mais complexos,
principalmente porque trabalhamos com a
química de fato. Ou seja, fórmulas, fermento
biológico, fermentação, esponja e muito mais!

Aula 2:
História do Panetone
Você por acaso sabe como surgiu o panetone?

Na verdade, existem muitas histórias acerca da
sua criação.
A mais conhecida é que essa iguaria surgiu

na região de Milão, Itália, com um padeiro
chamado Antônio - conhecido como Toni!
Muitos dizem que ele criou esse pão cheio
de sabor com o objetivo de agradar o
grande amor de sua vida - aliás, a moça
era simplesmente a filha do proprietário da
padaria que ele trabalhava. E, é aí que ficamos
conhecendo o famoso Pane di Toni.
Há ainda outra possível história para a criação

do Panetone, mas ela é um pouco menos
romântica! Na verdade, ele teria surgido de um
erro. Segundo relatos, Toni era um ajudante
de padeiro que vinha de várias noites de
trabalho exaustivo por conta justamente do
Natal. O fato é que ele estava preparando
uma torta de passas e um pão doce que
seria servido na ceia, mas, por conta do seu
cansaço, ele acidentalmente ele colocou as
uvas passas no pão. Quando ele percebeu o
erro, para tentar consertar, ele teve a ideia de
incluir ovos e frutas cristalizadas para dar uma
incrementada.
Mas, não é que não só o padeiro como outras

pessoas amaram o tal do acidente?
A receita chegou em terras brasileiras pelas

mãos de Carlos Bauducco, em 1948. E, sim,
quem trouxe até então a novidade foi a
própria Bauducco.
Agora, eu vou revelar algo que muitas

pessoas não sabem: sabe o chocotone? Ele
simplesmente não existe! Essa é uma marca
patenteada pela Bauducco do panetone com
gotas de chocolate. Por isso, é importante
evitar esse nome, mas sim falar “panetone com
gotas de chocolate”.

Aula 3:
Utensílios utilizados
Para esse curso, eu recomendo que você Batedor raquete: esse batedor será usado
separe dois itens primordiais: em apenas um dos recheios que abordaremos
neste curso
Uma batedeira planetária: Caso você
não use uma batedeira, é possível realizar Balança de precisão: O uso da balança
o processo manualmente, embora isso se precisão faz toda a diferença para quem
possa demandar muito tempo e esforço. Já irá trabalhar com as enzimas, já que as
a masseira, que é ideal para quem possui quantidades são bem pequenas.
uma produção elevada, você conseguirá
preparar uma porção de massa bem maior
e economizar ainda mais tempo. Só para Termômetro de espeto: é com ele que será
exemplificar melhor, na batedeira usamos uma possível conferir o grau ideal (cerca de 92ºC)
receita de 300 gramas de farinha, enquanto na parte interna do panetone. Ou seja, é
na masseira, essa proporção é de 3 kg, ou seja, com ele que atestamos que o panetone está
dez vezes mais! realmente assado por dentro!
Batedor de gancho: Ele é essencial para a Um forno: no decorrer do curso vamos

massa! Algumas batedeiras não possuem esse falar de forma mais detalhada do forno. Mas,
batedor incluso. Nesse caso, é possível comprar em geral, tanto o forno a gás como o elétrico
separadamente. podem ser usados no preparo dos panetones.

Módulo 2- Preparação e Cuidados Especiais
Aula 1:
Explicando a ação de cada ingrediente
Agora vamos falar um pouco sobre a Manteiga (45 gramas): você também pode
importância de cada ingrediente para a substituir, se quiser, por margarina. Nesse caso,
produção do panetone. ela só precisa ser 80% lipídio.
Farinha de trigo (300 gramas): é ela que Sal (3 gramas): contribui para o equilíbrio
dará toda a estrutura. Afinal, ela é o nosso da massa
carboidrato/amido. É fundamental que a
qualidade da farinha de trigo seja muito Além de todos esses ingredientes, iremos
boa quando se trata da panificação. Do aprender a função e os benefícios das Enzimas
contrário, sua massa poderá até mesmo ser mais comuns e fáceis de encontrar:
comprometida, já que precisamos ativar o
glúten em nossa massa. Em nossas aulas, eu
indico a farinha da marca Mirella Orgânica.
Caso não encontre essa farinha para comprar
na sua região, procure por marcas de Farinha
Tipo 1 que utilizem embalagem de papel e
tenham porcentagem acima de 10% de proteína
em sua composição, essas geralmente são boas
farinhas para panificação.
Açúcar (60 gramas): basicamente utilizado

para adoçar a nossa massa
Leite em pó (15 gramas): é uma quantidade

de proteína, além de agregar mais sabor
Fermento biológico seco (6 gramas): é o
grande responsável por fazer o pão crescer por
meio de um processo químico, ou seja, fazer a
mágica acontecer.
Água (120 gramas): é com ela que podemos

ter a hidratação ideal da nossa massa
Essência de panetone (3 gramas): é com

ela que daremos o gostinho inconfundível
do panetone
Gema (55 gramas): agrega gordura para

a nossa massa. Mas, não use o ovo inteiro
porque você estará adicionando também a
água presente na clara e isso fará a umidade
da massa se perder.

Aula 1:
Explicando a ação de cada ingrediente
1ª OPÇÃO - EM SUBSTITUIÇÃO ÀS ENZIMAS, 2ª OPÇÃO - USO ESPECÍFICO DAS ENZIMAS:

VOCÊ PODE OPTAR POR:
Soft Life: agrega maciez para o pão
Melhorador de Farinha: Contém a enzima
Alfa Amilase 4000 e é ela que permite atribuir Propionato de cálcio: diminui a atividades
melhor textura, cor, sabor e maciez da massa. de fungos por conta da redução de líquidos
Além disso, o melhorador age de forma a presentes no pão
aumentar a produção de gases no processo de
fermentação. Porém, para cada 10 gramas de Sorbitol: é um adoçante, mas nesta receita
melhorador, 9 consiste em amido e, somente 1 ele entra também como umectante para deixar
gramas é a Alfa Amilase, ou seja, uma proporção a massa úmida
de enzima bem baixa e rica em amido.
Açúcar invertido: permite adoçar,
Lecitina de Soja: em forma líquida, é um proporcionar maciez e reduz a atividade da
umectante natural. Isso ajudará a manter o água na massa - que também age como um
panetone úmido por aproximadamente 5 dias. conservante.
Esses 2 produtos utilizados juntos, podem
substituir o uso das enzimas, em caso de
Antimofo líquido: contribui com o aumento
dificuldades em encontrá-las.
da durabilidade de produtos embalados e
deve ser borrifado no pão depois que ele
estiver pronto.

Aula 2:
Preparo das frutas
Além de todos os ingredientes que falamos Antes de usar a uva-passa, é importante

na aula anterior, temos as frutas cristalizadas que ela seja hidratada. Você pode deixar por
e também a uva-passa- e, elas também cerca de 2h de molho na água. Outra opção
dependem de alguns cuidados específicos. é colocar em uma panela, cobrir de água e,
assim que levantar fervura acrescentar um
As frutas cristalizadas são envolvidas no shot de alguma bebida alcoólica. Em seguida,
açúcar e, é necessário retirá-lo antes que elas desligue e aguarde esfriar e deixe escorrer.
sejam colocadas em contato com a massa.
Para isso, você deverá lavar todas em água As frutas devem escorrer a água totalmente
corrente e, sem seguida, peneire para tirar o antes de serem adicionadas a massa.
excesso de água (deixe escorrendo).
Você pode comprar frutas cristalizadas

individualmente ou em porções mistas. Neste
último caso, é comum que o pacote acompanhe
opções como laranja, cidra e outras.

Aula 3:
Preparo das gotas de chocolate
Nós vamos usar gotas de chocolate nobre.

Entretanto, é também possível usar cobertura DICAS
fracionada, por exemplo. Mas, lembre-se que o
resultado final é bem diferente!
Por conta de todas as reações químicas

Eu usei os chocolates da Sicao, que vem já
da massa do panetone ela aquece e isso pode
em gotas e facilita bastante.
derreter as gotas de chocolate. Para que isso
não aconteça, o pulo do gato é congelar a
Nós vamos usar as gotas de chocolate quantidade de gotas de chocolate que pretende
tradicional e também o branco. usar por pelo menos 2h. Assim, na hora de
manipular a massa, elas ficarão intactas.

Aula 4:
Diferença das formas e tamanhos
Os tipos de formas para panetone no mercado:
Nacional: é uma opção cada vez menos

usada atualmente e, por isso, pode ser difícil
encontrar. Sua característica é ser toda parda
e não possui estampa, além de ser um papel
um pouco mais “grosseiro”. Ela também tende
a grudar bem mais no panetone, além de
absorver a gordura.
Importada: eu indiquei em nossa aula uma

da Sulformas, que é italiana. Ela é bem bonita
e possui estampa. Além disso, na parte interna,
ela possui um desmoldante, que facilita
muito para desenformar o panetone. Outro
diferencial dessa forma são os micro furinhos
no fundo, que ajudam o ar circular na parte
inferior, evitando que o panetone fique úmido
em baixo.
OS TAMANHOS DOS PANETONES:
Em relação aos tamanhos, a indústria

passou por algumas modificações.
Anteriormente, os panetones eram vendidos
no tamanho de 500 gramas e 1kg. Mas,
atualmente, é mais comum encontrar opções
com 400 gramas. Nas aulas, eu optei por usar
de 500 gramas.
As versões de 100 gramas permitem uma

ótima saída, você pode antecipar as vendas
como uma opção de degustação aos sabores
maiores e principalmente por serem ideais
para dar como lembrancinha.

Módulo 3 - Massas de Panetones Artesanais
Aula 1.0
Esponja (pré fermentação)
Agora vamos aprender sobre a esponja! Essa Sempre a esponja será 20% da quantidade
é uma etapa fundamental para que o processo total de farinha, ou seja, das 300 gramas
de fermentação da massa aconteça.
Para começar, tenha em mente que existem A água sempre será a mesma quantidade
dois métodos diferentes na panificação quando da farinha, portanto, 60 gramas
pensamos na fermentação:
O fermento é a quantidade total, ou seja, 6
O método direto: quando não é necessário gramas
fazer a esponja
Tenha atenção: ao fazer essa continha,
O método indireto: que é quando é depois será preciso subtrair o valor da água
necessário fazer a esponja. e da farinha. Ou seja, estamos apenas
adiantando o processo e não adicionando mais
Quando a quantidade de açúcar passa de ingredientes! Vamos colocar em prática?
15% ou a quantidade de gordura ultrapassa
25% do valor total da farinha de trigo (que é PROCESSO DE PREPARO DA ESPONJA:
sempre 100% - 300 gramas), isso significa que
é preciso sim fazer a esponja. Em uma vasilha, acrescente 60 gramas da
farinha de trigo com 60 gramas de água.
A esponja nada mais é do que a pré- Adicione o fermento biológico seco (6 gramas)
fermentação, onde devemos separar uma parte e misture para agregar tudo. Tampe a esponja
da farinha de trigo e da água para acrescentar com plástico filme (deve ficar muito bem
o fermento. Assim, ele poderá agir e ser vedado) - a textura poderá oscilar de acordo
devidamente misturado no restante da receita. com a temperatura ambiente. Deixe descansar
por cerca de 30 minutos para que o processo
de fermentação seja iniciado.

Aula 2.0
Panetone de Frutas - Batimento

da massa e ponto de véu
INGREDIENTES: MODO DE FAZER:
• 300 gramas de Farinha de trigo (a farinha

Direto no bowl da sua batedeira, misture
que tiver sobrado após a esponja)
manualmente os ingredientes secos. Pegue
• 60 gramas de Açúcar
a esponja que ficou descansando e, ainda
• 15 gramas de Leite em pó
no próprio bowl da esponja, coloque os
• 6 gramas de Fermento biológico seco
ingredientes úmidos, ou seja, a água, o
• 0,5 gramas de Alfa Amilase 4000
açúcar invertido e a essência, misturando
• 1,5 gramas de Soft Life
delicadamente. Em seguida, agregue essa
• 0,5 gramas de Propionato de Cálcio
mistura aos ingredientes secos - bata na
• 03 gramas de Malte
batedeira por cerca de 5 minutos.
• 6 gramas de Sorbitol
• 120 gramas de Água (a água que tiver
sobrado após a esponja) Feito isso, adicione os ingredientes
• 12 gramas de Açúcar invertido gordurosos, ou seja, a gema e a manteiga.
• 3 gramas de Essência de Panetone Por último coloque o sal. Deixe bater por
• 55 gramas de Gema de ovo aproximadamente 15 minutos ou até que sua
• 45 gramas de Manteiga massa fique com um aspecto bem liso (em
• 3 gramas de Sal ponto de véu).
• 105 gramas de Frutas cristalizadas
• 75 gramas de Uvas passas
Quando a massa atingir o ponto, coloque
as frutas cristalizadas e uvas-passas e misture
SEQUÊNCIA DE INGREDIENTES: levemente na batedeira. Não se preocupe,
porque iremos terminar de agregar com as
1.º SECOS mãos posteriormente.
2.º LÍQUIDOS
3.º GORDURA Retire a massa da batedeira e coloque em
4.º SAL um recipiente ou forma com bastante farinha.
5º AGENTES SABORIZANTES

Aula 2.0

da receita. Isso não irá afetar negativamente

DICAS: sua massa.
Siga a ordem dos ingredientes descritos Ponto de Véu: Para não errar no ponto
aqui na apostila. Isso faz toda a diferença. da massa, é importante que ela não possua
Portanto, sempre comece pelos ingredientes “estrias”. Para fazer o teste, pare a batedeira,
secos, com exceção do sal. enfarinhe os dedos para facilitar o manuseio
e tire um pedaço da massa, estique a massa
com os dedos e perceba se consegue deixá-la
Nós pulamos o sal entre os ingredientes bem fina, mas sem rasgar. O véu precisa ficar
secos porque ele é um anti fungicida. Se nós translúcido. Isso irá confirmar que ativamos o
usarmos o sal logo no começo, ele irá inibir a glúten necessário para a nossa massa.
ação ideal do fermento. Ele deve ser o último
ingrediente.
Antes de incluir as frutas e uvas-passas,
lembre-se do preparo ensinado na aula 2 do
Lembre-se que estamos colocando o módulo 2.
restante da farinha e da água após realizar
o processo de esponja, portanto, não estamos
adicionando nenhuma quantidade de Use bastante farinha para soltar a massa.
ingredientes a mais!
É importante que a água esteja bem

gelada. Em regiões muito quentes, eu até
mesmo recomendo que adicione cubos de gelo
à água. Esse cuidado faz diferença para o
processo ideal do fermento.
A essência é volátil e, por isso, se você

deixá-la aberta ela acabará evaporando.
Com isso, o efeito dela será perdido. Pese a
essência na hora de adicionar na massa.
Para bater a massa na batedeira, use o

batedor em formato de gancho;
Não se preocupe muito com a quantidade

da gema, porque é impossível chegar ao total

Aula 2.0

CURIOSIDADES: A proporção de uso da Lecitina de soja

líquida e do melhorador de farinha é sempre
1% do total de peso de farinha de trigo a ser
O processo da esponja já deve estar utilizado na receita;
pronto nessa fase. Você irá perceber que o
nome faz todo sentido, já que a massa fica
repleta de furinhos, ou seja, bem parecido IMPORTANTE: Trocando as Enzimas
como uma esponja realmente! pela Lecitina de soja líquida e o melhorador
de farinha, o prazo de validade dos seus
panetones cai para no máximo até 30 dias.
Eu sempre recomendo fazer a receita
com 300 gramas de farinha para não forçar
a sua batedeira. Eu recomendo que você use
uma espátula meia lua e mais molinha para
conseguir manipular a massa.
LEMBRETE SOBRE
AS ENZIMAS:
Caso você tenha dificuldades de

encontrar as ENZIMAS (Alfa Amilase, Soft Life,
Propionato de Cálcio, Malte e Sorbitol) você
pode substituí-las por Melhorador de Farinha e
Lecitina de Soja.
Para 1 receita, utilizando 300 gramas de

farinha, as quantidades adequadas são:
3 gramas de Lecitina de soja líquido
3 gramas de melhorador de farinha

Aula 2.1
Panetone de Frutas - Primeira dobra.

Qual a finalidade?
MODO DE FAZER:
P R I M E I R A E TA PA D A
DOBRA
Para fazer a primeira etapa da dobra,

lembre-se sempre de enfarinhar as mãos para
a massa não grudar. Estique bem a massa para
que fique em formato retangular, depois, leve a
primeira borda para o meio com a ajuda de uma
espátula (Figura 1).
Em seguida, faça o mesmo com a segunda

borda (Figura 2). Feito isso, dobre ao meio e
espalhe bem a massa com as mãos (Figura 3)
- dobre novamente ao meio, sempre ajeitando
com a espátula (Figura 4).
Cubra a massa com um plástico apenas

por cima, tomando cuidado para que a massa
não fique completamente coberta e o ar entre.
Deixe descansar por 15 minutos antes da
próxima dobra.

Aula 2.1
Panetone de Frutas - Primeira dobra.

Qual a finalidade?
DICAS:
O panetone que derrete na boca é

resultado do processo de dobras, isso permite Utilizo plástico para congelar alimentos
melhores filamentos no seu panetone e a na hora de cobrir a massa para o descanso.
correta distribuição das frutas pela massa.

Aula 2.2
Panetone de Frutas -
Segunda dobra e descanso
Agora, vamos realizar a segunda dobra da

nossa massa! DICAS:
MODO DE FAZER: Caso a massa esteja muito mole, é

S E G U N D A E TA PA D A possível fazer mais uma etapa de dobra. Isso
pode acontecer por conta da farinha que
DOBRA
altera a textura.
Espalhe a massa e faça o mesmo processo

realizado na aula anterior, levando as bordas da
massa para o centro e depois dobre duas vezes
ao meio. Deixe descansar por mais 15 minutos
lembrando de cobrir corretamente a massa.

Aula 2.3
Porcionamento e boleamento da massa
Retire a massa da forma para pesar Para saber se o panetone cresceu o

e porcionar. Em nossa aula, eu sugeri um suficiente, posicione a mão reta sobre a forma.
panetone padrão e também no formato mini, Se a massa encostar na sua mão, ele está no
totalizando 3 unidades de 100 gramas e 1 de ponto certo para assar.
500 gramas.
Eu não uso a gema para pincelar o
Com a sua bancada enfarinhada, faça o panetone, porque ela resseca a massa. No
boleamento da cada massa porcionada com as lugar, eu coloco um pedacinho de manteiga
mãos e leve para as formas. Deixe crescer. bem no corte em “X”.
Quando a massa tiver crescido o Para o corte no panetone, vou ensinar a

suficiente, faça um em “X” na parte superior e técnica com tesoura e lâmina, fique de olho
coloque a manteiga. nas próximas aulas.
Leve ao forno com temperatura em 180°C. No forno elétrico, o tempo médio é

Para saber quando ele estiver assado, use um entre 20 e 25 minutos. Já no forno a gás, é
termômetro de espeto. A temperatura ideal necessário um tempo maior e isso poderá
é de 92°C (500 gramas) e 90°C (o mini) para depender de um forno para o outro.
certificar que ele está devidamente assado
por dentro.
O ideal é colocar os panetones de
tamanhos diferentes para assarem separados,
já que o tempo de preparo de cada um não
será o mesmo.
DICAS:
Lembre-se que há uma perda de 5%

quando o panetone é levado para assar.
Por isso, para um panetone de 500 gramas,
considere 525 gramas no porcionamento da
massa e para os panetones de 100 gramas,
considere 105 gramas de massa.
Uma dica para bolear as massas é usar

as mãos em formato de conchinha, fazendo
movimentos circulares.

Aula 2.4
Assando o panetone
Muitas pessoas falam que fazer panetone panetone com um espeto de churrasco perto
envolve um processo extremamente trabalhoso. da base e pendurar.
O motivo seria porque é necessário colocar
o panetone para “morcegar”. O termo é Na verdade, fazer isso com 3 ou 4 panetones
estranho, mas é bem fácil de entender. é ok. Mas, se você fizer maiores quantidades,
certamente dará muito trabalho. O fato é que
Morcegar significa que devemos colocar o a cúpula do panetone pode abaixar quando
panetone de ponta-cabeça para descansar. O usamos uma farinha de baixa qualidade. Mas,
motivo é evitar que a cúpula acabe descendo. quando a farinha é de qualidade boa, como a
Se você quiser realmente fazer esse processo, que usamos (Mirella), a cúpula não abaixa!
uma sugestão é usar calhas que são muito
usadas em elétrica ou outras grades Por isso, escolha a melhor farinha sempre. Isso vai
que tenham furinhos - aí, é só esperar o reduzir o trabalho no preparo dos seus panetones!

Aula 3.0
Panetone Gotas de Chocolate -

Batimento da massa e ponto de véu

Prepare previamente a esponja de
fermentação, como já ensinado no panetone
de frutas.
• 0,5 gramas de Alfa Amilase 4000 Misture manualmente os ingredientes
• 1,5 gramas de Soft Life secos já no bowl da batedeira. E no bowl com
• 0,5 gramas de Propionato de Cálcio a esponja, coloque os ingredientes úmidos, ou
• 03 gramas de Malte seja, a água, o açúcar invertido e a essência,
• 6 gramas de Sorbitol misturando delicadamente. Em seguida,
• 135 gramas de Água (a água que tiver agregue essa mistura aos ingredientes secos -
sobrado após a esponja) bata na batedeira por cerca de 5 minutos.
• 12 gramas de Açúcar invertido
• 3 gramas de Essência de Panetone
• 55 gramas de Gema de ovo Feito isso, adicione os ingredientes
• 55 gramas de Manteiga gordurosos, ou seja, a gema e a manteiga.
• 3 gramas de Sal Por último coloque o sal. Deixe bater por
• 180 gramas de gotas de chocolate ao leite aproximadamente 15 minutos ou até que sua
(GELADAS) massa fique com um aspecto bem liso (em
ponto de véu).
SEQUÊNCIA DE INGREDIENTES:
Quando a massa atingir o ponto,
1.º SECOS acrescente as gotas de chocolate. Retire
2.º LÍQUIDOS a massa da batedeira e coloque em um
3.º GORDURA recipiente ou forma com bastante farinha.
4.º SAL
5º AGENTES SABORIZANTES

Aula 3.0

DICAS:
Essa não é a mesma receita, já que

usaremos uma proporção maior de manteiga Não se preocupe muito com a quantidade
e água. O resultado é uma massa mais mole e da gema, porque é impossível chegar ao total
menos firme do que a da receita anterior. da receita. Isso não irá afetar negativamente
sua massa.
Siga a ordem dos ingredientes descritos

aqui na apostila. Isso faz toda a diferença. Ponto de Véu: Para não errar no ponto
Portanto, sempre comece pelos ingredientes da massa, é importante que ela não possua
secos, com exceção do sal. “estrias”. Para fazer o teste, pare a batedeira,
enfarinhe os dedos para facilitar o manuseio
Nós pulamos o sal entre os ingredientes com os dedos e perceba se consegue deixá-la
secos porque ele é um anti fungicida. Se nós bem fina, mas sem rasgar. O véu precisa ficar
usarmos o sal logo no começo, ele irá inibir a translúcido. Isso irá confirmar que ativamos o
ação ideal do fermento. Ele deve ser o último glúten necessário para a nossa massa.
ingrediente.
Use gotas de chocolates bem geladas

Lembre-se que estamos colocando o para evitar que elas derretam na massa e
restante da farinha e da água após realizar sempre bata na velocidade mínima.
o processo de esponja, portanto, não estamos
adicionando mais ingredientes!
É importante que a água esteja bem

gelada. Em regiões muito quentes, eu até
mesmo recomendo que adicione cubos de gelo

Para bater a massa na batedeira, use o

batedor em formato de gancho;

Aula 3.0

CURIOSIDADES:
A proporção de uso da Lecitina de soja
líquida e do melhorador de farinha é sempre
O processo da esponja já deve estar pronto 1% do total de peso de farinha de trigo a ser
nessa fase. Você irá perceber que o nome faz utilizado na receita;
todo sentido, já que a massa fica repleta de
furinhos, ou seja, bem parecido como uma
IMPORTANTE: Trocando as Enzimas
esponja realmente!
pela Lecitina de soja líquida e o melhorador
Eu sempre recomendo fazer a receita panetones cai para no máximo até 30 dias.
a sua batedeira. Eu recomendo que você use
uma espátula meia lua e mais molinha para
conseguir manipular a massa.
LEMBRETE SOBRE
AS ENZIMAS:
Caso você tenha dificuldades de

encontrar as ENZIMAS (Alfa Amilase, Soft Life,
Propionato de Cálcio, Malte e Sorbitol) você
pode substituí-las por Melhorador de Farinha e
Lecitina de Soja.
Para 1 receita, utilizando 300 gramas de

farinha, as quantidades adequadas são:
3 gramas de Lecitina de soja líquido
3 gramas de melhorador de farinha

Aula 3.1

Primeira dobra.
MODO DE FAZER:
DOBRA

que fique em formato retangular, depois, leve
a primeira borda para o meio com a ajuda de
uma espátula (Figura 1).


próxima dobra.

Aula 3.1

Primeira dobra.
DICAS:
O panetone que derrete na boca é

resultado do processo de dobras, isso permite Utilizo plástico para congelar alimentos
melhores filamentos no seu panetone e a na hora de cobrir a massa para o descanso.
correta distribuição das gotas de chocolate
pela massa.

Aula 3.2

Agora, vamos realizar a segunda dobra

da nossa massa de panetone com gostas DICAS:
de chocolate.
Caso a massa esteja muito mole, é

MODO DE FAZER: possível fazer mais uma etapa de dobra. Isso
S E G U N D A E TA PA D A pode acontecer por conta da farinha que
altera a textura.
DOBRA
Sempre use bastante farinha na parte de
baixo da massa para que ela não grude na
superfície.
massa para o centro e depois dobre duas vezes
ao meio. Deixe descansar por mais 15 minutos
lembrando de cobrir corretamente a massa.

Aula 3.3

Retire a massa da forma para pesar e Para saber se o panetone cresceu o

proporcionar. Em nossa aula, eu sugeri um suficiente, posicione a mão reta sobre a forma.
panetone gotas de chocolate com 500 gramas Se a massa encostar na sua mão, ele está no
e também no formato mini, totalizando 3 ponto certo para assar.
unidades de 100 gramas mais ou menos.
Com a sua bancada enfarinhada, faça o panetone, porque ela resseca a massa. No
boleamento da cada massa porcionada com as lugar, eu coloco um pedacinho de manteiga
mãos e leve para as formas. Deixe crescer. bem no corte em “X”.
Quando a massa tiver crescido o Para o corte no panetone, vou ensinar a

suficiente, faça um em “X” na parte superior e técnica com tesoura e lâmina, fique de olho
coloque a manteiga. nas próximas aulas.
Leve ao forno com temperatura em 180°C. No forno elétrico, o tempo médio é

Para saber quando ele estiver assado, use um entre 20 e 25 minutos. Já no forno a gás, é
termômetro de espeto. A temperatura ideal necessário um tempo maior e isso poderá
é de 92°C (500 gramas) e 90°C (o mini) para depender de um forno para o outro.
certificar que ele está devidamente assado
por dentro.
O ideal é colocar os panetones de
tamanhos diferentes para assarem separados,
já que o tempo de preparo de cada um não
será o mesmo.
DICAS:
Lembre-se que há uma perda de 5%

quando o panetone é levado para assar.
considere 525 gramas no porcionamento da
massa e para os panetones de 100 gramas,
considere 105 gramas de massa.


Aula 3.4

Crumble de Amêndoas
INGREDIENTES: Como essa mistura era no forno, não será

preciso aquecer a clara. Isso já sana qualquer
• 100 gramas Farinha de amêndoas risco de salmonela.
• 60 gramas de clara
• 120 gramas de açúcar impalpável Para o merengue sempre devemos seguir
a proporção da clara + o dobro de açúcar
MODO DE FAZER:
CURIOSIDADES:
Misture a clara e o açúcar impalpável Essa é uma base parecida com a de

em velocidade máxima na batedeira. Quando macaron.
atingir o pico (que também chamamos de
asa de anjo), acrescente a farinha e mexa O crumble não pode ser usado de um dia
manualmente. Evite misturar muito, apenas para outro. Se sobrar, será preciso descartar.
envolva os ingredientes.
Coloque a mistura na manga de confeitar

e leve para a geladeira enquanto o panetone
terminar de crescer!
DICAS:
Se você quiser, pode substituir a farinha de

amêndoas por farinha de castanha de caju ou
farinha de amendoim.
É fundamental não deixar sequer uma

gotinha de gema cair na clara que usaremos
nessa base. Se ocorrer esse contato, não será
possível atingir o pico e, aí, será necessário
descartar e fazer do começo.

Aula 3.5

Assando o panetone
Quando a massa de panetone já estiver

crescido o suficiente, aplique o crumble. DICAS:
Lembrando que, nesse meio tempo, ele deve
ter ficado na geladeira.
Aqui, não será preciso fazer o corte na Eu não recomendo fazer meia receita do
superfície do panetone, apenas cobrir com crumble, porque senão o globo da batedeira
o crumble que fizemos na aula anterior. não alcança a mistura.
Em seguida, leve o panetone para o forno
seguindo as mesmas instruções feitas para o
panetone de frutas. O crumble forma uma crosta bem
crocante na superfície do panetone e agrega
muito sabor!

Aula 4.0
Panetone Red Velvet -


Prepare previamente a esponja de
fermentação, como já ensinado no panetone
de frutas.
• 0,5 gramas de Alfa Amilase 4000 Direto no bowl da sua batedeira,
• 1,5 gramas de Soft Life misture manualmente os ingredientes secos.
• 0,5 gramas de Propionato de Cálcio Pegue a esponja que ficou descansando e,
• 03 gramas de Malte ainda no próprio bowl da esponja, coloque
• 6 gramas de Sorbitol os ingredientes úmidos, ou seja, a água, o
• 12 gramas de cacau 100% açúcar invertido e a essência, misturando
• 135 gramas de Água (a água que tiver delicadamente. Em seguida, agregue essa
sobrado após a esponja) mistura aos ingredientes secos - bata na
• 12 gramas de Açúcar invertido batedeira por cerca de 5 minutos.
• 3 gramas de Essência de Panetone
• 55 gramas de Gema de ovo
• 45 gramas de Manteiga Feito isso, adicione os ingredientes
• 3 gramas de Sal gordurosos, ou seja, a gema e a manteiga.
• Corante vermelho em gel (hidrossolúvel) Por último coloque o sal e, depois, o
• 180 gramas de chocolate branco em gostas corante vermelho em gel. Deixe bater por
(GELADAS) aproximadamente 15 minutos ou até que sua
massa fique com um aspecto bem liso (em
SEQUÊNCIA DE INGREDIENTES: ponto de véu).
1.º SECOS Quando a massa atingir o ponto,

2.º LÍQUIDOS acrescente as gotas de chocolate branco e
3.º GORDURA apenas misture em velocidade mínima. Retire
4.º SAL a massa da batedeira e coloque em um
5º AGENTES SABORIZANTES recipiente ou forma com bastante farinha.
Retire a massa da batedeira e coloque em

um recipiente ou forma com bastante farinha.

Aula 4.0

DICAS:
Siga a ordem dos ingredientes descritos Ponto de Véu: Para não errar no ponto
aqui na apostila. Isso faz toda a diferença. da massa, é importante que ela não possua
Portanto, sempre comece pelos ingredientes “estrias”. Para fazer o teste, pare a batedeira,
secos, com exceção do sal. enfarinhe os dedos para facilitar o manuseio
Nós pulamos o sal entre os ingredientes bem fina, mas sem rasgar. O véu precisa ficar
secos porque ele é um anti fungicida. Se nós translúcido. Isso irá confirmar que ativamos o
usarmos o sal logo no começo, ele irá inibir a glúten necessário para a nossa massa.
ação ideal do fermento. Ele deve ser o último
ingrediente.
Não tem uma quantidade certa de
corante. Isso vai depender da intensidade da
Lembre-se que estamos colocando o cor e até mesmo da marca. Como sugestão,
restante da farinha e da água após realizar vá colocando aos poucos, até atingir o
o processo de esponja, portanto, não estamos tom de vermelho desejado. Na aula, eu sei
adicionando mais ingredientes! aproximadamente 16 gotas.
É importante que a água esteja bem Use gotas de chocolates bem geladas
gelada. Em regiões muito quentes, eu até para evitar que elas derretam na massa e
mesmo recomendo que adicione cubos de gelo sempre bata na velocidade mínima.

Não se preocupe muito com a quantidade

da gema, porque é impossível chegar ao total
da receita. Isso não irá afetar negativamente
sua massa.

Aula 4.0

CURIOSIDADES: LEMBRETE SOBRE

AS ENZIMAS:
No panetone, o processo é diferente, já
que na confeitaria misturamos o leite com o
vinagre para obter maior acidez e um bolo
com aparência de veludo. Aqui, isso não é Caso você tenha dificuldades de
possível, já que o vinagre poderia anular encontrar as ENZIMAS (Alfa Amilase, Soft Life,
a ação do fermento biológico. Ou seja, o Propionato de Cálcio, Malte e Sorbitol) você
processo de Buttermilk não deve ser levado em pode substituí-las por Melhorador de Farinha
conta em nenhum momento. e Lecitina de Soja.
O processo da esponja já deve estar Para 1 receita, utilizando 300 gramas de

pronto nessa fase. Você irá perceber que o farinha, as quantidades adequadas são:
nome faz todo sentido, já que a massa fica
repleta de furinhos, ou seja, bem parecido
como uma esponja realmente! 3 gramas de Lecitina de soja líquido
Eu sempre recomendo fazer a receita 3 gramas de melhorador de farinha

a sua batedeira. Eu recomendo que você use A proporção de uso da Lecitina de soja
uma espátula meia lua e mais molinha para líquida e do melhorador de farinha é sempre
conseguir manipular a massa. 1% do total de peso de farinha de trigo a ser
utilizado na receita;
Para as enzimas, como a quantidade é
inferior a 5 gramas, é importante usar uma IMPORTANTE: Trocando as Enzimas pela
balança de precisão Lecitina de soja líquida e o melhorador
panetones cai para no máximo até 30 dias.

Aula 4.1

Primeira dobra
MODO DE FAZER:
DOBRA

que fique em formato retangular, depois, leve
a primeira borda para o meio com a ajuda de
uma espátula (Figura 1).


próxima dobra.

Aula 4.2

Agora, vamos realizar a segunda dobra da

nossa massa de panetone Red Velvet.
DICAS:
MODO DE FAZER:
S E G U N D A E TA PA D A Caso a massa esteja muito mole, é
DOBRA possível fazer mais uma etapa de dobra. Isso
pode acontecer por conta da farinha que
altera a textura.
massa para o centro e depois dobre duas vezes Sempre use bastante farinha na parte de
ao meio. Deixe descansar por mais 15 minutos baixo da massa para que ela não grude na
lembrando de cobrir corretamente a massa. superfície.

Aula 4.3

Retire a massa da forma para pesar

e porcionar. Em nossa aula, eu sugeri dois
DICAS:
panetones de 400 gramas.
Faça o boleamento da massa com as Lembre-se que há uma perda de 5%

mãos e leve para as formas. Deixe crescer. quando o panetone é levado para assar.
considere 420 gramas no total

Aula 4.4

Assando o panetone
Se por acaso você estiver em uma região mais

fria, por exemplo, uma dica bem interessante
é criar uma espécie de estufa no seu forno!
Para fazer isso, eu recomendo colocar uma
assadeira com água fervendo para que o vapor
ajude o panetone a crescer mais rápido. Essa
dica também pode ser usada quando você
quiser acelerar o processo.
Quando a massa já tiver crescido o suficiente,

faça um em “X” na parte superior. Você
pode usar uma faca com a ponta bem fina,
um bisturi ou também uma tesoura. Depois,
coloque a manteiga.
Leve ao forno com temperatura em 180°C.

Para saber quando ele estiver assado, use um
termômetro de espeto. A temperatura ideal é
de 92°C (500 gramas) para certificar que ele
está devidamente assado por dentro.
DICAS:
Para saber se o panetone cresceu o

suficiente, posicione a mão reta sobre a forma.
Se a massa encostar na sua mão, ele está no
ponto certo para assar.
O corte em X é extremamente importante

para que o panetone possa assar de dentro
para fora.
No forno elétrico, o tempo médio é

entre 20 e 25 minutos. Já no forno a gás, é
necessário um tempo maior e isso poderá
depender de um forno para o outro.

Aula 5
Panetones Artesanais -
Armazenamento e Embalagem
Vamos falar um pouquinho sobre a forma

correta de armazenar nossos panetones! VALIDADE:
E, quando falamos em embalagem nesse
momento, estamos abordando a proteção do Seguindo todas essas etapas, a validade do
produto final, ok? panetone é:
Em primeiro lugar, nunca deixe o panetone Com o uso de todas as enzimas: Até 60 dias
esfriar diretamente em uma mesa. É bem embalado
importante que ele tenha ventilação também
na parte inferior. Nesse caso, mantenha ele Com o uso do melhorador de farinha e
elevado e aposte em formas que tenham lecitina: validade de até 30 dias, porém,
microfuros. Somente quando ele estiver 100% a partir de 7 dias já começa a perder
frio ele poderá ser embalado, do contrário, há qualidade do seu produto, podendo alterar
o risco dele mofar. maciez e textura.
Na hora de colocar na embalagem, eu

borrifo uma solução anti-mofo própria para
panificação direto no panetone, em toda a sua
superfície. A base dessa solução é de álcool de
cereais e propionato de cálcio (que também
usamos na massa, mas em pó). Aliás, tudo de
panificação que você for fazer, é importante
borrifar essa solução, ok? O produto utilizado
na aula foi antimofo líquido da CONSERV.
Você pode, depois, fechar a embalagem

da maneira que quiser, desde que ele fique
perfeitamente vedado. Eu usei um saco
celofane de 25x37.
IMPORTANTE: Esse processo de aplicação

do antimofo e embalagem é uma etapa
extremamente importante em todos os
produtos que serão comercializados. Somente
com estas etapas você consegue garantir a
qualidade e o prazo de validade informados
na aula.

Módulo 4 - Panetones industrializados
Aula 1
Marcas que recomendo e como

escolher o Panetone industrializado
Esse módulo é o mais objetivo do nosso curso!

E, a primeira questão que eu preciso responder D I C A S PA R A
aqui é: Será que temos o mesmo resultado
entre o panetone artesanal e o industrializado?
SELECIONAR O
- a resposta é não! Afinal, logicamente o M E L H O R PA N E T O N E :
artesanal é muito mais gostoso e apresenta
muito mais sabor. Por outro lado, é necessário Sempre verifique se o panetone escolhido
considerar que ele envolve um processo possui a cúpula acima da sua forma. Isso é
extremamente mais trabalhoso e complexo. vital para o processo do recheio.
Além disso, o tempo, os insumos e até mesmo
materiais interferem bastante no processo. O fato da massa ser mais seca ou pesada
não deverá interferir muito na qualidade
Aliás, eu acho importante deixar claro também do seu produto, já que a ideia é rechear e
que eu sou totalmente contra quem condena personalizar.
outros profissionais que optam pelo uso dos
panetones industrializados para rechear e
Não se preocupe em rechear esses
vender. Lembre-se que o nosso maior propósito
panetones, porque nós vamos aprender como
é, e sempre será, viver da confeitaria. Portanto,
aproveitar o miolo!
é importante que para obter bons resultados,
você faça uma avaliação particular do que é
mais produtivo para sua realidade.
VAMOS ÀS MARCAS:
A boa notícia é que o mercado possui ótimas
opções de panetones com valor atraente e boa
qualidade. Com eles, você pode apostar no uso Visconti: É uma marca bastante conhecida
de recheios totalmente artesanais e usar sua e que, no geral, possui um valor mais em
criatividade! conta. Além disso, ele é fácil de encontrar no
mercado. Vale destacar que, embora a massa
Em nossa aula, eu selecionei alguns exemplos dele seja úmida, não é exatamente leve como
de marcas com bom custo-benefício - além de a artesanal. Uma das maiores vantagens dessa
uma opção artesanal que pode ser encontrado marca é a quantidade baixa de essência, o que
em padarias. Todos os que eu selecionei já deixa o gosto mais suave.
estão com 400 gramas.

Módulo 4 - Panetones industrializados
Aula 1
Marcas que recomendo e como

escolher o Panetone industrializado
Tommy: Muitas pessoas não sabem, mas EM RESUMO:

essa marca é um braço da Bauducco - uma
espécie de segunda linha deles. Eu, inclusive,
usei muito esse panetone no começo! O maior Você encontra boas opções industrializadas
problema dessa opção é que pode ser difícil e com valores acessíveis. Trouxe algumas
para algumas pessoas encontrarem. Ele é um opções com as minhas considerações,
panetone mais encorpado em comparação mas é importante você avaliar o que será
ao da Visconti (embora, existam variações). melhor, mais produtivo e lucrativo para a
Essa massa também é mais seca e é possível sua produção. Lembre-se de caprichar no
perceber menos filamentos, além de menor recheio, na cobertura e decoração, que eu
quantidade de chocolate em comparação ao tenho certeza que seus panetones ficarão
da Visconti. incrivelmente atrativos e saborosos!
Village: Essa é uma marca de São Paulo,

mas provavelmente você encontre em outras
regiões. Ele é bastante encorpado, além de
apresentar uma embalagem bem bonita. Ao
cortar a cúpula, dá para perceber alguns
diferenciais como: a quantidade de gotas de
chocolate é maior e a massa bem mais úmida.
Por isso, esse é um dos que eu mais gosto em
relação à apresentação e comparado com as
outras marcas.
Artesanal de Padaria: Eu comprei na

padaria Cepan, fica situada em São Paulo e
ele é bem parecido com o da Village (que,
inclusive, essa padaria é do mesmo dono da
Village). Ele também tem os filamentos bem
presentes, boa umidade e bastante chocolate.

Módulo 5 - Recheios utilizados nos panetones
Aula 1
Ganache ao Leite
INGREDIENTES:
DICAS:
• 1 Kg de chocolate ao leite
• 70 gramas de manteiga
• 600 gramas de creme de leite
Esse recheio é a base do panetone trufado
Essa ganache é incrível, mas exige muito

MODO DE FAZER: cuidado em relação à validade. Quando
mantida o tempo todo fora da geladeira, a
validade deste recheio é de no máximo dez
dias ou 20 dias em refrigeração. Nunca leve
Com o chocolate ao leite ainda morno,
a ganache para a geladeira para que ela
coloque a manteiga e o creme de leite
endureça e depois tire para manter esses dez
e misture com a ajuda de uma espátula
dias fora. O contato com a umidade provoca
inicialmente. Para eliminar todos os gruminhos
a proliferação de fungos. Sempre informe
misture com a ajuda de um fouet ou um mixer.
sobre isso ao seu cliente e decida inicialmente
como você pretende conservar seu recheio: na
geladeira ou fora.
Eu usei o chocolate ao leite Sicao Gold,

que é o mesmo que usei para fazer
o panetone.
Se preferir, é possível substituir a

manteiga por margarina culinária 80% lipídio.
É importante que tanto a manteiga como a
margarina estejam em ponto de pomada.
Eu usei o creme de leite da Piracanjuba 17%

de gordura. Lembrando que ele jamais deverá
estar gelado, mas sim em temperatura ambiente
ou semelhante à temperatura do chocolate. Do
contrário, seu chocolate ficará empelotado.

Aula 1
Ganache ao Leite
CURIOSIDADES:
O panetone trufado é naturalmente mais

caro. Para entender isso, tenha em mente que
toda a ganache depende do uso de chocolate
nobre. Portanto, a “trufa” nada mais é do que
um doce de ganache, além de ser inspirada
nos famosos “fungos / trufas” que têm um
formato bem enroladinho.
A manteiga não apenas agrega mais

brilho para o chocolate como também contribui
para a conservação, já que é uma fonte de
gordura.
VALIDADE:
Refrigerado até 20 dias e fora da geladeira
por 10 dias.

Aula 2
Brigadeiro de Nozes
a temperatura está bem elevada, eu abaixo

INGREDIENTES: (médio para baixo). Também é possível fazer em
panela mexedora.
• 400 gramas de leite condensado ou 1 caixa
• 200 gramas de creme de leite
• 30 gramas de margarina culinária Esse recheio pode ser adaptado com
• 85 gramas de nozes amendoim, pistache, castanha de caju e
qualquer outra oleaginosa. Além disso, nenhum
das opções precisa ser torrada.
MODO DE FAZER:
CURIOSIDADES:
Coloque todos os ingredientes em uma

panela e misture. Leve ao fogo e vá mexendo O panetone trufado é naturalmente mais
sem parar até que ele desgrude do fundo da caro. Para entender isso, tenha em mente que
panela. toda a ganache depende do uso de chocolate
nobre. Portanto, a “trufa” nada mais é do que
um doce de ganache, além de ser inspirada
nos famosos “fungos / trufas” que têm um
DICAS: formato bem enroladinho.
A manteiga não apenas agrega mais

Não é necessário comprar as nozes inteiras brilho para o chocolate como também
para o preparo de doces (caso não seja para contribui para a conservação, já que é
decorar). As nozes quebradas são bem mais uma fonte de gordura.
baratas. Prefira picá-las com a faca porque do
contrário ela vira uma espécie de farinha. O
resultado será um recheio branco com pontos
de nozes. Se triturado, o recheio fica totalmente VALIDADE:
marrom, parecido com doce de leite.
Refrigerado até 20 dias e fora da geladeira
por 10 dias.
Eu usei o creme de leite da Piracanjuba
Priorize o uso de uma panela de fundo

grosso para não queimar o recheio. Eu sempre
começo com o fogo alto e, quando percebo que

Aula 3
Mousse de Leitinho
INGREDIENTES: DICAS:
• 550 gramas de chocolate nobre branco
• 300 gramas de creme de leite uht em
temperatura ambiente Eu utilizo nessa receita o chocolate branco
• 50 gramas de leite em pó (integral) da Genuine, porque acho que ele deixa um gosto
• 150 gramas de chantilly batido acentuado. Às vezes uso também o da Sicao.
Quando não encontro uma dessas opções, eu
costumo usar o da marca Melken.
MODO DE FAZER: Lembre-se que o creme de leite não deve

estar gelado, o ideal é usa-lo em temperatura
ambiente.
Derreta o chocolate no micro-ondas por 1

Para essa receita, o leite em pó precisa ser
minuto, com muito cuidado para não queimar.
integral para dar estabilidade e sabor. As marcas
Adicione o creme de leite em temperatura
Italac e Itambé dão um resultado bem legal! A
ambiente e misture manualmente. Eu gosto
marca Ninho, não tem dado um resultado muito
de usar uma espátula de silicone para isso.
bom nesta receita.
Cuidado para não colocar creme de leite
gelado! Senão, ao contato com o chocolate
derretido e morno, o creme empedra todo!
Acrescente o leite em pó e misture

na ganache branca. Por último, adicione o
chantilly batido, incorporando levemente com o
fouet, até ficar homogêneo.
Levar ao freezer, em pote higienizado

coberto com plástico filme ou tampado,
por aproximadamente 3 horas para ganhar
consistência. Depois desse período de 3 horas,
pode ser armazenado em geladeira. Para
rechear bolos, essa consistência do tempo no
congelador ou freezer é muito importante! Mas
para rechear os panetones, basta deixar na
geladeira que ele já ficará firme o suficiente.

Aula 3
Mousse de Leitinho
CURIOSIDADES: RENDIMENTO: 1KG
Não há necessidade de picar o chocolate

para derreter no microondas. Mas, precisa ficar VALIDADE:
de olho na potência e tempo do microondas
para não queimar. O maior erro de derreter Até 15 dias em refrigeração (geladeira de 14 a
chocolate é que as ondas do microondas 20 graus) ou 60 dias no congelador.
funcionam com ondas de dentro para fora.
Ou seja, se a gente coloca o chocolate no
microondas por 1 minuto e não mexe ao
retirar, por fora fica parecendo que ainda
não está derretido. Portanto, mexa para
distribuir o calor e verificar se derreteu e volte
ao microondas apenas se for necessário. A
potência 50 ajuda a evitar essa situação!
Para trabalhar com chocolate, ele não

pode ter nada de umidade! Nem uma gotinha
de água! Muito cuidado com esse detalhe!
contribui para a conservação, já que é
uma fonte de gordura.

Aula 4
Brigadeiro Branco
INGREDIENTES: Retire da panela, coloque em um

recipiente e, logo em seguida, cubra com
• 790 gramas de leite condensado (02 plástico filme bem rente ao doce, para não
caixinhas) criar líquido na superfície. Deixe esfriar
• 400 gramas de creme de leite (02 caixinhas) totalmente em temperatura ambiente. Pode
• 30 gramas de manteiga (ou margarina 80% armazenar na geladeira ou congelar.
lipídio)
MODO DE FAZER: DICAS:
Brigadeiro branco é bem fácil de queimar.

Numa panela de fundo grosso, coloque Então tome bastante cuidado!
todos os ingredientes e mexa muito bem. Após
misturar os ingredientes, leve ao fogo baixo
ou médio e mexa sem parar. Se você for usar Utilizei o creme culinário da marca Elegê
uma panela mexedora, o fogo deve estar com nessa receita. Ele é um misto de óleos que leva
a chama alta. gordura animal e vegetal e é muito bem-vindo
na confeitaria. Além de bem mais barato. Você
paga em média metade do que pagaria em um
Assim que começar a levantar fervura, litro de creme de leite.
o brigadeiro vai reduzir e engrossar. Nesse
momento, precisamos ficar bem mais atentos
para não queimar! Ao virar a panela de lado, Você pode utilizar esse brigadeiro de
se o brigadeiro desgrudar do fundo, é sinal de diversas maneiras: em bolo de brigadeiro
que está no ponto. branco, dueto de brigadeiros com o brigadeiro
preto, com frutas vermelhas, com nozes, com
morango e muitas outras opções! É um recheio
Desligue o fogo, tire a panela da super versátil! Eu não utilizo, mas se você quiser
superfície quente para afastá-la da fonte de colocar leite em pó na massa, basta dissolver
calor, espere o brigadeiro parar de borbulhar 30 gramas em 20 ml de leite, diluir e colocar na
e faça o teste: quando você raspar o fundo panela com os demais ingredientes.
da panela com uma espátula de silicone, você
verá um caminho se formando no brigadeiro e
uma fenda ficará aberta no fundo da panela, Atenção: Se você tentar diluir o leite em pó
bem no canto onde você começou a puxar o direto no leite condensado ou no creme de leite,
creme com a espátula de silicone. ele poderá empedrar o brigadeiro.

Aula 4
Brigadeiro Branco
Se a intenção for dar mais gosto de O ponto do brigadeiro não depende

chocolate branco, e for um brigadeiro enrolado, do tempo de cozimento. Depende da textura
você pode enrolar e passar no chocolate branco! do leite condensado, da potência do fogão e
de qual panela você vai utilizar. Então é tudo
questão de teste mesmo. Eu costumo fazer
testes e criar uma tabela de referência de
CURIOSIDADES: acordo com minhas panelas e as marcas que
utilizo de creme de leite e leite condensado.
Não utilizo chocolate branco nem leite

em pó nessa receita. E explico o motivo:
meu brigadeiro branco é feito de leite VALIDADE:
condensado, que nada mais é do que leite
e gordura. Essa gordura é representada na Até 15 dias em refrigeração e 60 dias no
minha receita pelo creme de leite e pela congelador. Pode ficar fora da geladeira por
manteiga. Se você colocar chocolate branco até 3 dias.
também, vai apenas adicionar mais açúcar
e mais gordura. Logo, a receita vai ficar mais
cara na hora de vender, mais gordurosa
e mais açucarada. Assim, a validade do
brigadeiro cremoso vai diminuir, porque vai
açucarar mais rápido. Não vale a pena!
Algumas pessoas gostam de bater o

brigadeiro no mixer ou liquidificador antes de
levar ao fogo, para deixá-lo mais cremoso. Eu
faço isso apenas quando compro um creme
de leite mais empelotado. Mas, se for um bem
homogêneo, não há necessidade.
O leite condensado é muito mais denso

do que o creme de leite. Se você não misturar
bem antes de levar ao fogo, o creme de leite
vai cozinhar antes e criar gruminhos, ou
carocinhos.

Aula 5
Brigadeiro Tradicional 50% cacau
verá um caminho se formando no brigadeiro e

INGREDIENTES: uma fenda ficará aberta no fundo da panela,
bem no canto onde você começou a puxar o
• 790 gramas de leite condensado (duas brigadeiro com a espátula de silicone. Se você
caixinhas) fizer o teste sem retirar da fonte de calor, não
•50 gramas de chocolate em pó 50% vai dar certo!
•400 gramas de creme de leite (duas
caixinhas)
•30 gramas de manteiga Retire da panela, coloque em um
recipiente e, logo em seguida, cubra com
plástico filme bem rente ao doce, para não criar
líquido na superfície e não criar fungos. Deixe
esfriar totalmente em temperatura ambiente.
MODO DE FAZER: Pode armazenar na geladeira ou congelar.
Em uma panela de fundo grosso, com o

fogo desligado, coloque o leite condensado
e o chocolate em pó. Mexa bem até diluir o DICAS:
chocolate. É importante colocar os ingredientes
exatamente na ordem da receita, para evitar
que forme gruminhos. Somente após misturar bem todos os
ingredientes, acenda o fogo e mexa sem parar!
Assim que o chocolate em pó estiver Deixe no fogo médio até que comece a ferver e
diluído, adicione a manteiga e o creme de leite. então, abaixe o fogo.
Somente após misturar bem todos os Utilizei nesta receita o chocolate em pó da

ingredientes, acenda o fogo e mexa sem parar! marca Genuine, mas também gosto das marcas
Deixe no fogo médio até que comece a ferver e Cacau Foods e Mavalério.
então, abaixe o fogo.
Preste atenção a essa videoaula para
Desligue o fogo, tire a panela da aprender qual o ponto correto para o recheio.
superfície quente para afastá-la da fonte de
calor, espere o brigadeiro parar de borbulhar
e faça o teste: quando você raspar o fundo
da panela com uma espátula de silicone, você

Aula 5
Brigadeiro Tradicional 50% cacau
CURIOSIDADES:
Não faço brigadeiro com chocolate

nobre em barra, pois acredito que a textura
e o sabor do chocolate em pó são melhores!
Isso sem contar o maior custo! O chocolate
nobre encarece bastante a receita. Mas, se
você quiser fazer dessa forma, triplique a
quantidade de chocolate, ou seja, utilize 150
gramas de chocolate nobre.
Você pode utilizar, ao invés do

chocolate 50%, o cacau 70% ou 100%. O
brigadeiro não vai ficar amargo por levar
leite condensado, mas a cor e sabor ficarão
mais intensos.
VALIDADE:
Até 15 dias refrigerado ou 60 dias no
congelador. Pode ficar fora da geladeira por 3
a 4 dias.

Aula 6
Cocada Cremosa
INGREDIENTES: CURIOSIDADES:
• 250 gramas de coco em flocos umedecido
• 100 gramas de leite condensado Eu utilizo bastante esse recheio para bolo
• 100 gramas de creme de leite prestígio e ovo de Páscoa prestígio.
• 200 gramas de leite de coco
VALIDADE:
MODO DE FAZER:
Até 07 dias em refrigeração. Não recomendo
congelar.
Em um bowl, coloque todos os

ingredientes e misture bem. O coco vai ficar
ainda mais umedecido. Não há necessidade de
batedeira. Uma colher já resolve!
Leve à geladeira por aproximadamente

40 minutos para ficar mais firme, antes de
utilizar.
DICAS:
Se você quiser a cocada mais molhadinha,

para colocar em bolo de pote, por exemplo,
basta adicionar um pouco mais de creme de
leite ou de leite de coco. Mas se for utilizar
para rechear, precisa ser mais consistente e
menos úmida.
Preste atenção a essa videoaula para

aprender qual o ponto correto para o recheio.

Aula 7
Mousse de Nutella
ficar uma ganache. Incorpore o chantilly batido,

INGREDIENTES: sutilmente, com o fouet. Não tem necessidade
de voltar à batedeira.
• 300 gramas de chocolate ao leite
• 250 gramas de creme de avelã (Nutella)
• 300 gramas de creme de leite 17% gordura Para conservar essa mousse altamente
(temperatura ambiente) refrigerada nas próximas horas, cobrir com
• 150 gramas de chantilly já batido plástico filme ou tampa e levar ao congelador ou
• 01 colher de sopa rasa de essência de avelã freezer por 3 horas, até ficar consistente. Depois,
pode guardar na geladeira mesmo. Ao sair do
freezer, ele irá manter a consistência. Se você for
utilizar para bolo no pote ou rechear panetone,
pode levar apenas para a geladeira.
MODO DE FAZER:
Derreta o chocolate ao leite e deixe que DICAS:

esfrie. Como não vamos precisar consolidar
novamente as partículas dos cristais de
manteiga, não precisamos derreter a 45 graus. Se você utilizar outra marca de creme de
Pode derreter até a 34 graus tranquilamente. avelã ao invés da Nutella, não se esqueça de
Ao colocar a mão no chocolate derretido, você chamar o mousse de Mousse de Avelã!
deve sentir que não está muito quente para
poder agregar os outros ingredientes sem que
o calor derreta o chantilly. Acrescente a Nutella O chantilly faz toda a diferença nesse
ou creme de avelã e misture bem. Assim, o mousse. Alguns têm muita essência e
chocolate morno deixa a Nutella mais maleável. mascaram o sabor da avelã. Por isso, procure
Adicione a essência de avelã e misture muito escolher um chantilly com quantidade
bem, até ficar homogeneizado. Você também menor de essência, para não interferir no
pode utilizar a pasta saborizante. Como o valor é gosto do seu mousse. Eu gosto de usar os
elevado, eu utilizo a essência. seguintes: Norcau, Chantypak, Gran Finale
da Fleischmann, e o Creme tipo Chantilly da
Fleischmann.
Acrescente o creme de leite em
temperatura ambiente. Assim, ao misturar ao
chocolate, o creme não vai ficar empedrado. Se Para bater o chantilly, inicie com a
o seu creme estiver na geladeira, é preferível velocidade baixa. Assim você evita espirrar
até que aqueça um pouco no microondas por chantilly pela bancada! Depois, pode aumentar
30 segundos. Misture com uma espátula, até a velocidade até a velocidade média da

Aula 7
Mousse de Nutella
sua batedeira. Se você bater na velocidade

mínima, ele vai ficar pesado. Para ficar A mousse é um preparo aerado,
aerado, precisa de ar agregado à mistura! A um recheio leve. Você sabe a função do
batedeira planetária ajuda bastante a dar essa chantilly? É dar leveza! As receitas clássicas
consistência. O chantilly precisa ficar no ponto faziam mousse com claras em neve. Mas, a
firme para a execução dessa receita. Quando vida útil da clara em neve é muito baixa e,
eu viro com uma espátula, ele deve demorar com o tempo, a mousse fica cheio de soro. O
para cair. Além disso, ele deve cair em blocos. que diminui muito a validade da mousse.
Outra opção é substituir a Nutella pela

mesma quantidade de Ovomaltine® cremoso.
VALIDADE:
Até 15 dias em refrigeração (geladeira de 14 a
CURIOSIDADES: 20 graus) ou 60 dias no congelador
O creme de leite só tem gordura animal.

Extraído do leite de vaca. O creme culinário
é um composto de óleos, com gordura
animal e vegetal, e que pode ser utilizado
tranquilamente no lugar do creme de leite.
Atenção: se for usar o creme culinário, se
atente à porcentagem. Ele tem que ter entre
15% e 17% de gordura. É uma opção bem mais
em conta do que o creme de leite e também
pode ser utilizado em ganache ou brigadeiro.
Nossos recheios são super práticos e

o melhor é que a validade é super boa.
Então, você consegue se programar na sua
produção, deixando os recheios prontos!

Aula 8
Brigadeiro de Caramelo
INGREDIENTES: Você pode substituir a manteiga pela

margarina culinária
• 250 gramas de açúcar (cristal ou refinado)
• 90 gramas de manteiga Fique atento a cor do caramelo,
• 100 gramas de creme de leite se escurecer demais pode amargar seu
• 400 gramas de leite condensado brigadeiro.
Se você quiser incrementar, é possível

MODO DE FAZER: colocar flor de sal, por exemplo.
Primeiramente, derreta o açúcar. Em seguida,

CURIOSIDADES:
acrescente a manteiga e depois que ela for
incorporada, coloque o creme de leite e também
o leite condensado mexendo sempre até atingir Esse sabor é muito versátil e fácil de
o ponto de recheio. Retire do fogo quando ele combinar! Além disso, ele tem grande saída
estiver mais molinho porque, ao esfriar, ele tende na minha loja e, por isso, resolvi ensinar
a endurecer. nesse curso!
Tenha cuidado na hora de escolher uma

espátula para essa receita. É importante que
DICAS: ela seja resistente ao calor.
Na aula, eu usei açúcar refinado, mas

sempre prefiro o cristal para o preparo de VALIDADE:
caramelo.
Congelado até 45 dias e refrigerado até 10 dias
Para o caramelo seco, não tem problema

misturar. Isso não deve ser feito quando
usamos água. Tenha cuidado, porque o meio
da panela sempre aquece primeiro, por isso,
misture bem e verifique se não sobrou nenhum
torrão de açúcar.

Aula 9
Mousse de Ovomaltine®
um que seja suave. Eu não recomendo usar nesta

INGREDIENTES: receita as marcas Amélia e Hulala. Se quiser, é
possível também usar o chantilly de chocolate,
• 200 gramas de Chocolate ao leite nobre embora ele possa roubar um pouco do sabor.
derretido
• 350 gramas de Ovomaltine® cremoso
• 300 gramas de creme de leite (17% gordura) Pulo do gato: sempre que finalizar um
•200 gramas de chantilly batido recheio, procure transferir para outro recipiente.
Isso porque sempre fica ingrediente sem misturar
direito no fundo e, ao transferir, você conseguirá
resolver isso!
MODO DE FAZER:
CURIOSIDADES:
Misture o chocolate derretido com o
Ovomaltine® cremoso. Em seguida, acrescente
o creme de leite e misture. Depois que os Você pode usar esse recheio para
primeiros ingredientes estiverem incorporados, diferentes receitas! Use e abuse da sua
coloque o chantilly batido e misture com a ajuda criatividade! Mas, no caso de um bolo de
de um fouet. Passe um plástico filme e leve para festa, por exemplo, ele não é uma boa
o congelador por cerca de 1 hora para obter uma pedida, já que não possui muita estrutura.
consistência firme.
Uma vez que esse recheio é retirado do

Eu usei o chocolate ao leite Sicao Gold, que freezer ele não deve voltar mais! Se a sua
é o mesmo que usei para fazer o panetone. ideia é congelar, faça isso logo depois dele
ficar pronto!
Eu usei o creme de leite da Piracanjuba 17%
de gordura. Lembrando que ele jamais deverá
estar gelado, mas sim em temperatura ambiente
ou semelhante à temperatura do chocolate. Do
VALIDADE:
contrário, seu chocolate ficará empelotado.
Refrigerado até 10 dias e congelado até 60 dias
O ponto do chantilly deve ser bem firme.

Durante a aula, eu usei Pastry Pride, mas você
pode usar outro de sua preferência, desde que
ele não seja muito forte. É importante optar por

Aula 10
Mousse de Rafaello
deverá estar gelado, mas sim em temperatura

INGREDIENTES: ambiente ou semelhante à temperatura do
chocolate. Do contrário, seu chocolate ficará
• 500 gramas de chocolate branco nobre empelotado.
• 50 gramas de farinha de amêndoa
• 300 gramas de creme de leite 17%
• 100 gramas de coco médio Você deve usar o coco médio e não o
• 1 colher de café de essência de amêndoa ralado. Preferencialmente o úmido e adoçado.
• 250 gramas de chantilly (ponto firme) Caso você encontre o coco apenas seco
coloque-o para hidratar no leite de coco ou na
água mesmo. Isso permitirá que ele fique na
textura ideal.
MODO DE FAZER:
Dependendo da marca e intensidade da
essência de amêndoas, coloque metade de
uma colherzinha de café. Vá testando para
Misture o chocolate derretido, a farinha chegar no sabor de sua preferência.
de amêndoas e também o creme de leite. Em
seguida, coloque o coco médio, a essência de
amêndoas e o chantilly, misturando com a ajuda O ponto do chantilly deve ser bem firme.
de um fouet. Antes de armazenar na geladeira, Durante a aula, eu usei Pastry Pride, mas você
coloque o recheio em um pote com tampa que pode usar outro de sua preferência, desde que
permita boa vedação. ele não seja muito forte.
Esse mousse fica bem consistente. Por isso,

se você pode apenas deixá-lo na geladeira por
DICAS: cerca de uma hora para realizar o processo de
recheio.
Se você tiver dificuldade em encontrar Lembre-se que esse recheio é feito à base
farinha de amêndoas, uma sugestão é de produtos refrigerados.
substituir por amêndoas laminadas.
Eu usei o chocolate da Sicao Gold, que é o

mesmo que usei para fazer o panetone.
Eu usei o creme de leite da Piracanjuba

17% de gordura. Lembrando que ele jamais

Aula 10
Mousse de Rafaello
CURIOSIDADES:
Para quem não conhece, Rafaello é um

chocolate da Ferrero Rocher®, com base de
coco e amêndoa. Esse é um dos itens mais
procurados tanto na Páscoa como no Natal,
por isso, é muito versátil.
Esse mousse gelado fica maravilhoso e

o gosto fica bem semelhante ao bombom de
Rafaello! Use e abuse de sua criatividade na
hora de elaborar suas receitas.
VALIDADE:
Congelado até 60 dias e refrigerado até 10 dias
(em pote bem vedado)

Aula 11
Mousse de Cream Cheese
INGREDIENTES:
Se for possível, use a essência de baunilha
• 800 gramas de chocolate branco branca, porque ela não altera a cor, mas com a
• 700 gramas de cream cheese cada pote tem amarela também dará certo. Caso você queira
350 gramas um sabor mais cítrico, uma dica é usar raspas
• 1 colher de cadê de essência de baunilha de limão também.
Eu usei o chocolate branco da Sicao Gold,

mas também recomendo o Genuíne. Para
MODO DE FAZER: essa receita o chocolate fracionado não dará
certo, somente o nobre mesmo. Já o chocolate
Melken eu não recomendo, por considerá-lo
muito gorduroso.
Misture com o batedor raquete o cream
cheese com a essência de baunilha (caso queira,
adicione as raspas de limão). Em seguida, Não esqueça que o cream cheese é um
coloque o chocolate branco derretido e misture creme de queijos, por isso, nunca deixe fora da
muito bem até que todos os ingredientes fiquem geladeira.
bem agregados. Por fim, passe para outro
recipiente e leve para a geladeira.
CURIOSIDADES:
DICAS:
Essa é exatamente a mesma mousse que
usamos no Red Velvet
É muito importante que o chocolate
branco não esteja muito quente, pois isso pode Eu demorei 4 anos para chegar no
derreter o cream cheese. Por isso, somente resultado dessa receita. Eu fiz vários testes
coloque os dois ingredientes em contato se o até chegar na combinação do chocolate
chocolate estiver até 36°C; branco com o cream cheese, você está
aprendendo uma receita super exclusiva!
Eu usei o cream cheese da Polengui, mas
também gosto bastante do da Skala, Catupiry
e Tirolez também. Já o da Danubio, eu tenho
percebido que ele está com bastante gruminho. VALIDADE:
Para fazer esse recheio em larga escala, vale
mais a pena comprar a bisnaga de 1 quilo. Congelado até 45 dias e refrigerado até 10 dias

Módulo 6 - Panetones Recheados
Aula 1
Panetone Trufado de Nozes
Nesta aula vamos aprender a montar o nosso

panetone trufado de nozes! Para rechear, Em seguida, coloque uma camada do
optei por usar a massa de panetone Gotas de brigadeiro de nozes que ensinei no módulo 5,
Chocolate, que combina muito bem com todos aula 2. Na aula, coloquei cerca de 160 gramas.
os recheios. Em seguida, coloque mais uma camada da
massa (30g), sempre apertando um pouco para
Lembre-se de sempre ir pesando durante o compactar bem!
processo para obter uma melhor noção das
quantidades. No total, o panetone desta aula Finalize com o recheio de ganache, o
atingiu o peso de 1,028Kg. meu deu 180g. Espalhe bem a ganache no topo
do panetone, porque também servirá para
colar a cúpula.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:
Primeiro, tire o topo da cúpula do

panetone. Eu usei uma faca de legumes (para
corte de tomate) que possui serras e é bem fina.
Com um dedo de distância da borda,

aprofunde a faca e vá cortando para extrair
o miolo. Cuidado para não tirar demais e
deixar a lateral do panetone muito fina. Deixe
também a massa no fundo do panetone.
Posicione o panetone sobre a balança

para começar a colocar o recheio de ganache
de chocolate que aprendemos no módulo
5, aula 1. Você pode usar uma colher ou, se
preferir, uma manga, considerando cerca de
150 gramas de recheio. Acomode o recheio e,
depois, uma camada de cerca de 20 gramas de
massa do panetone;

Aula 1
Panetone Trufado de Nozes
Em um pote, coloque as nozes e um

COBERTURA pouco do pó para decoração na cor Dourado
D O PA N E T O N E : e misture. Assim, as nozes ficam douradas -
posicione elas na cúpula, usando o chocolate
como uma cola também.
Aqui, eu usei cobertura fracionada de
chocolate. Se você for usar chocolate nobre, Lembrando que essa é apenas uma
será preciso fazer a temperagem para a sugestão de cobertura e decoração e você
formação da casquinha. pode usar sua criatividade e recursos.
Com a ajuda de uma colher, vá selando

o panetone com a cobertura fracionada. É VALIDADE:
importante que a cobertura cubra a emenda
da cúpula para um acabamento mais bonito. Pode ficar até 7 dias fora da geladeira e
refrigerado por até 15 dias.

Aula 2
Panetone Trufado tradicional

panetone trufado tradicional! Lembre-se de Em seguida, complete até o topo com a
sempre ir pesando durante o processo para ganache, cerca de 230 gramas. Lembrando que
obter uma melhor noção das quantidades. No a ganache aqui também servirá para colar a
total, o panetone desta aula atingiu o peso de cúpula, então espalhe até as bordas.
958 gramas.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:


aprofunde a faca e vá cortando para extrair o
miolo. Cuidado para não tirar demais e deixar a
lateral do panetone muito fina. Deixe também a
massa no fundo do panetone.

para começar a colocar o recheio de ganache
de chocolate que aprendemos no módulo
depois, uma camada de cerca de 40 gramas
de massa de panetone;

Aula 2
Panetone Trufado tradicional
Lembrando que essa é apenas uma

COBERTURA sugestão de cobertura e decoração e você
D O PA N E T O N E : pode usar sua criatividade e recursos.
Aqui, eu usei cobertura fracionada de VALIDADE:

chocolate. Se você for usar chocolate nobre,
será preciso fazer a temperagem para a Caso a ganache não tiver sido refrigerada, a
formação da casquinha. validade do panetone é de até 7 dias fora da
geladeira. Ele pode ser mantido refrigerado
por até 15 dias. Se você optou por manter
sua ganache na geladeira, o panetone não
o panetone com a cobertura fracionada. É
poderá ficar exposto à temperatura ambiente
- lembre-se de informar esses detalhes para o
da cúpula para um acabamento mais bonito.
seu cliente.
Para decorar, eu coloque o granulé ao

leite e cereja Curicó

Aula 3
Panetone Ninho® com Nutella®
Nesta aula vamos aprender a montar o

nosso panetone Ninho® com Nutella®! Finalize com o recheio de mousse de
Lembre-se de sempre ir pesando durante o leitinho até as bordas, que também servirá para
processo para obter uma melhor noção das colar a cúpula.
quantidades. No total, o panetone desta aula
atingiu o peso de 1,162Kg.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:



para começar a colocar o recheio de mousse
de leitinho, que aprendemos no módulo 5,
aula 3. Você pode usar uma colher ou, se
massa de panetone;
Em seguida, coloque uma camada de

Nutella® pura - uma média de 150 gramas. Em
seguida, coloque mais uma camada da massa
(cerca de 20 gramas), sempre apertando um
pouco para compactar bem!

Aula 3
Panetone Ninho® com Nutella®
Com uma peneira e dando leves

COBERTURA batidinhas, jogue por cima um pouco de leite
D O PA N E T O N E : em pó
Finalize fixando os brigadeiros, de forma

Com o brigadeiro branco tradicional que eles fiquem colados na cobertura. Para
(em ponto de enrolar), faça 4 unidades de decorar, eu fixei um potinho de Nutella®no
aproximadamente 20 gramas. Em seguida, topo. Com um bico da Wilton (Pitanga aberta)
passe no leite em pó. Uma dica é passar na eu decorei os brigadeiros com Nutella®.
peneira para tirar o excesso. Se você quiser,
também pode preparar o brigadeiro de Ninho.
sugestão de cobertura e decoração e você
Aqui, eu usei cobertura fracionada de pode usar sua criatividade e recursos.
chocolate (Blend). Se você for usar chocolate
nobre, será preciso fazer a temperagem para a
formação da casquinha.
VALIDADE:
Com a ajuda de uma colher, vá selando Apenas refrigerado por até 15 dias.

Aula 4
Panetone Brigatone

panetone Brigatone! Lembre-se de sempre ir
pesando durante o processo para obter uma
melhor noção das quantidades. No total, o
panetone desta aula atingiu o peso de 1,190Kg.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:



para começar a colocar o recheio de brigadeiro
tradicional (deve estar bem cremoso) que
aprendemos no módulo 5, aula 5. Você pode
usar uma colher ou, se preferir, uma manga,
considerando cerca de 300 gramas de recheio.
Acomode o recheio e, depois, uma camada de
cerca de 30 gramas de massa de panetone;
Em seguida, complete até o topo com o

brigadeiro, cerca de 260 gramas. Lembrando
que essa última camada deve ser espalhada até
as bordas, já que também servirá para colar a
cúpula.

Aula 4
Panetone Brigatone
Finalize com brigadeiros envolvidos em

COBERTURA granulés com aproximadamente 20 gramas.
D O PA N E T O N E :
será preciso fazer a temperagem para a
formação da casquinha. Outra possibilidade
é cobrir com o próprio brigadeiro. VALIDADE:
Entretanto, a cobertura sempre é mais fácil
na hora de embalar. Pode ficar até 7 dias fora da geladeira e


Aula 5
Panetone Doce Veneno
Nesta aula vamos aprender a montar o nosso 200 gramas de recheio. Acomode o recheio
panetone de doce veneno!Vale mencionar que e, depois, coloque morangos in natura, tendo
o morango torna esse panetone altamente o cuidado de afundá-los. Eu usei cerca de
perecível, além disso, eles precisam estar 100 gramas de morango. Acrescente mais 120
bem firmes. Lembre-se de sempre ir pesando gramas de brigadeiro branco por cima e 20
durante o processo para obter uma melhor gramas de morango.
noção das quantidades. No total, o panetone
desta aula atingiu o peso de 1,400Kg.
Finalize com o recheio de ganache
espalhando até as bordas, que também
servirá para colar a cúpula. Aproximadamente
215 gramas.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:


Banhe os morangos na cobertura Blend

derretida (eu usei a da Mavalério). Se quiser
usar chocolate nobre, lembre-se de fazer
a temperagem. Com a cobertura branca
fracionada, faça risquinhos nos morangos (você
pode fazer com a colher ou saquinho). Reserve.

para começar a colocar o recheio de brigadeiro
branco cremoso que aprendemos no módulo

Aula 5
Panetone Doce Veneno
Acomode os morangos com chocolate

COBERTURA (que já devem estar com o chocolate seco).
será preciso fazer a temperagem para a
VALIDADE:
o panetone com a cobertura fracionada. É Refrigerado por até 2 dias. Após cortado, o
importante que a cobertura cubra a emenda consumo deve ser feito em no máximo 1 dia.

Aula 6
Panetone Prestígio®

panetone Prestígio! Lembre-se de sempre ir
Em seguida, coloque mais uma camada da
pesando durante o processo para obter uma
cocada cremosa. Coloquei cerca de 190 gramas.
melhor noção das quantidades. No total, o
Agora, adicione uma última camada de massa.
Finalize com o recheio de ganache

espalhando até as bordas, que também servirá
para colar a cúpula.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:


Posicione o panetone sobre a balança para

começar a colocar o de cocada cremosa que
aprendemos no módulo 5, aula 6. Você pode
usar uma colher ou, se preferir, uma manga,
considerando cerca de 230 gramas de recheio.
Acomode o recheio e, depois, uma camada de
cerca de 36 gramas de massa;
Para deixar a cocada ainda mais úmida,

uma dica é adicionar 50 gramas a mais de
creme de leite. Isso ajudará a deixar a massa
ainda mais molhadinha

Aula 6
Panetone Prestígio®
Para decorar, eu coloquei pedaços

COBERTURA cortados na transversal de chocolate
D O PA N E T O N E : Prestígio® e coco em flocos umedecidos e
adoçados.
Aqui, eu usei cobertura fracionada de Lembrando que essa é apenas uma

chocolate. Se você for usar chocolate nobre, sugestão de cobertura e decoração e você
será preciso fazer a temperagem para a pode usar sua criatividade e recursos.
Com a ajuda de uma colher, vá selando VALIDADE:

importante que a cobertura cubra a emenda Refrigerado por até 15 dias. A cocada não pode
da cúpula para um acabamento mais bonito. ficar sem refrigeração, se você quiser que o
panetone aguente a temperatura ambiente,
sugiro substituir o recheio por beijinho.

Aula 7
Panetone Caramelo com Castanhas

panetone caramelo com castanhas, que até Em seguida, coloque uma camada de
mesmo combina bastante com chocolate meio ganache de chocolate. Na aula, coloquei cerca
amargo! Lembre-se de sempre ir pesando de 160 gramas. Em seguida, coloque também
durante o processo para obter uma melhor mais uma camada de castanhas, cerca de 30
noção das quantidades. No total, o panetone gramas e finalize com mais uma camada de
desta aula atingiu o peso de 1,95Kg. cerca de 120 gramas de caramelo, espalhe até as
bordas que também servirá para colar a cúpula.
Eu sugeri as nozes, mas você pode

substituir por amendoim, por exemplo.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:



começar a colocar o recheio de brigadeiro de
caramelo que aprendemos no módulo 5, aula
8. Você pode usar uma colher ou, se preferir,
uma manga, considerando cerca de 185 gramas
de recheio. Acomode o recheio e, depois,
coloque uma camada de cerca de 45 gramas de
castanha e, por fim, uma camada de massa de
cerca de 15 gramas.

Aula 7
Panetone Caramelo com Castanhas
Para o acabamento, distribua no topo

COBERTURA algumas nozes ou outra oleaginosa de sua
D O PA N E T O N E : preferência. Decore com o chocolate Blend
em fio (pode fazer com um saquinho de
celofane ou colher).
chocolate. Se você for usar chocolate nobre, Lembrando que essa é apenas uma
será preciso fazer a temperagem para a sugestão de cobertura e decoração e você
formação da casquinha. pode usar sua criatividade e recursos.


Aula 8
Panetone Kinder Bueno®

panetone Kinder Bueno®! Lembre-se de sempre Agora, faça uma camada de 150 gramas
ir pesando durante o processo para obter uma de Nutella® e uma de 30 gramas de massa
melhor noção das quantidades. No total, o de panetone.
Finalize com o recheio brigadeiro branco
(cerca de 170 gramas), espalhando até as bordas
porque também servirá para colar a cúpula.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:



para começar a colocar o recheio de
brigadeiro branco que aprendemos no módulo
depois, uma camada de cerca de 30 gramas
de massa de panetone;

Aula 8
Panetone Kinder Bueno®
Para decorar, eu escolhi os diferentes

COBERTURA tipos de chocolate Kinder Bueno® e fiz
D O PA N E T O N E : alguns risquinhos com o chocolate branco
fracionado (você pode usar um saquinho ou
a colher para obter esse efeito)
chocolate branco. Se você for usar chocolate Lembrando que essa é apenas uma
nobre, será preciso fazer a temperagem sugestão de cobertura e decoração e você
para a formação da casquinha. pode usar sua criatividade e recursos.


Aula 9
Panetone Ferrero Rocher®

panetone Ferrero Rocher®! Lembre-se de Finalize com a Nutella pura (cerca de 140
sempre ir pesando durante o processo para gramas), espalhe até as bordas porque também
obter uma melhor noção das quantidades. No servirá para colar a cúpula.
total, o panetone desta aula atingiu o peso
de 1,70Kg.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:



de Nutella que aprendemos no módulo 5,
aula 7. Você pode usar uma colher ou, se
massa de pantone;

Aula 9
Panetone Ferrero Rocher®
Para decorar, eu coloquei alguns

COBERTURA bombons de Ferrero Rocher® ainda com a
D O PA N E T O N E : embalagem dourada e outros cortados ao
meio para dar um efeito bem bonito.
Misture 100 gramas de xerém de Lembrando que essa é apenas uma

amendoim ou de castanha de cajú com sugestão de cobertura e decoração e você
150 gramas de cobertura fracionada de pode usar sua criatividade e recursos.
chocolate derretida. Se você for usar
chocolate nobre, será preciso fazer a
temperagem para a formação da casquinha.
VALIDADE:
Com a ajuda de uma colher, vá selando Refrigerado por até 15 dias.
o panetone com a cobertura crocante. É

Aula 10
Panetone Raffaello®

nosso panetone Raffaello®! Lembre-se de
sempre ir pesando durante o processo para
obter uma melhor noção das quantidades.
No total, o panetone desta aula atingiu o
peso de 940 gramas.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:
Primeiro, tire o topo da cúpula do panetone.

Eu usei uma faca de legumes (para corte de
tomate) que possui serras e é bem fina.


para começar a colocar o recheio de mousse de
Raffaello® que aprendemos no módulo 5, aula
10. Você pode usar uma colher ou, se preferir,
uma manga, considerando cerca de 215 gramas
de recheio. Acomode o recheio e, depois, uma
camada de cerca de 25 gramas de massa de
panetone;
Finalize com a mousse de Raffaello® (cerca

de 155 gramas), espalhe até as bordas porque
também servirá para colar a cúpula.

Aula 10
Panetone Raffaello®
Para decorar, eu coloquei por cima

COBERTURA alguns chocolates Raffaello® cortados no
D O PA N E T O N E : meio e coco médio úmido e adoçado.

Aqui, eu usei cobertura fracionada de sugestão de cobertura e decoração e você
chocolate branco. Se você for usar chocolate pode usar sua criatividade e recursos.
nobre, será preciso fazer a temperagem
para a formação da casquinha.
VALIDADE:
Com a ajuda de uma colher, vá selando Refrigerado por até 10 dias.

Aula 11
Panetone Ovomaltine®

nosso panetone Ovomaltine®! Lembre-se de
sempre ir pesando durante o processo para
obter uma melhor noção das quantidades.
No total, o panetone desta aula atingiu o
peso de 990 gramas.
M O N TA G E M
DO RECHEIO:



de Ovomaltine® que aprendemos no módulo
massa de panetone.
Faça agora uma camada de Ovomaltine®

cremoso
Finalize com cerca de 260 gramas de

Ovomaltine® cremoso, que também servirá para
colar a cúpula.

Aula 11
Panetone Ovomaltine®
Para decorar, eu coloquei Rockets de

COBERTURA Ovomaltine®
Em um recipiente, misture 150 gramas pode usar sua criatividade e recursos.
de cobertura fracionada de chocolate
branco com 100 gramas de flocos extra
crocante Ovomaltine®. A cobertura envolve
o Ovomaltine®, evitando que ele acabe VALIDADE:
derretendo por conta da umidade do ar!
Refrigerado por até 7 dias.

o panetone com a cobertura. É importante
que a cobertura cubra a emenda da cúpula
para um acabamento mais bonito.

Aula 12
Panetone de Frutas Vermelhas
Nesta aula vamos aprender a montar

o nosso panetone de frutas vermelhas!
Lembre-se de sempre ir pesando durante o
quantidades. No total, o panetone desta
aula atingiu o peso de 940 gramas
M O N TA G E M
DO RECHEIO:



começar a colocar o recheio de mousse de cream
cheese que aprendemos no módulo 5, aula 11.
Você pode usar uma colher ou, se preferir, uma
manga, considerando cerca de 190 gramas de
recheio. Em seguida, acomode a geleia de frutas
vermelhas - aproximadamente 90 gramas e uma
camada de massa de panetone.
Finalize com a mousse de cream cheese

(cerca de 120 gramas). Abra uma pequena
cavidade no meio e acomode a geleia
novamente (60 gramas). Por fim, cole a cúpula
com o próprio recheio.

Aula 12
Panetone de Frutas Vermelhas
COBERTURA
D O PA N E T O N E : Para finalizar a decoração, faça
mesclas da cobertura com a calda da geléia.
Coloque morangos ou cerejas.

chocolate branco. Se você for usar chocolate Lembrando que essa é apenas uma
nobre, será preciso fazer a temperagem sugestão de cobertura e decoração e você
para a formação da casquinha. pode usar sua criatividade e recursos.

da cúpula para um acabamento mais bonito. Refrigerado por até 7 dias.

Aula 13
Panetone Redtone da Ana Formiga

panetone de Redtone da Ana Formiga! Aqui,
nós vamos usar a nossa massa de panetone
Red Velvet, que aprendemos neste curso.
Lembre-se de sempre ir pesando durante o

quantidades. No total, o panetone desta
aula atingiu o peso de 940 gramas
M O N TA G E M
DO RECHEIO:

panetone Red Velvet. Eu usei uma faca de
legumes (para corte de tomate) que possui
serras e é bem fina.


para começar a rechear. Aqui, eu recomendo
que você utilize a manga com o bico 1M da
Wilton. Aplique a mousse de cream cheese -
cerca de 120 gramas. Em seguida, intercale com
aproximadamente 25 gramas de massa. Faça
mais uma camada de 120 gramas de mousse e
20 gramas de massa de panetone.
Finalize com a mousse de cream cheese

para colar a cúpula com o próprio recheio.

Aula 13
Panetone Redtone da Ana Formiga
COBERTURA VALIDADE:
Refrigerado por até 7 dias.
Aqui, eu fiz rosetas na parte superior do

panetone com a própria mousse de cream
cheese, usando o mesmo bico.
Para finalizar a decoração, distribua

algumas cerejas em calda na parte superior.

pode usar sua criatividade e recursos.

Módulo 7 - Souvenirs Especiais de Natal
Aula 1
Bombotone Tradicional,
Recheado e Barras
Nesta aula eu trouxe algumas opções para

você colocar no seu cardápio como sugestão
de presentes ou lembrancinhas, para
aquelas pessoas que não querem investir
no valor de um panetone recheado para
presentear, mas gostaria de ter uma opção
deliciosa como presente.
BOMBOTONE
TRADICIONAL:
Retire a forma do panetone e corte ele

fatias com mais ou menos dois dedos de
espessura e depois corte em quadradinhos.
Aqui, eu usei o panetone tradicional com gotas
de chocolate.
Dê uma comprimida (apertadinha) com os

dedos nos quadradinhos e, em seguida, banhe
com o blend de chocolate. Você pode usar a
técnica de banho que seja mais fácil pra você.
Verifique outras aulas aqui na escola onde
ensino outras técnicas, se preferir.
Coloque os quadradinhos de panetones

banhados sobre o papel manteiga e aguarde
secar
Retire todas as rebarbas
VALIDADE:
Até 30 dias fora da geladeira

Aula 1
Recheado e Barras
BOMBOTONE BARRA:
COM RECHEIO:
Coloque a cobertura fracionada na
Separe duas fatias inteiras e aplique forminha para cristalizar. Bata para retirar o ar,
brigadeiro tradicional com a ajuda de uma coloque a segunda parte de silicone e também
manga. Feche como se fosse um sanduíche a terceira parte, certificando que o chocolate
e, depois, corte em quadradinhos. Aqui, eu foi todo distribuído. Leve para a geladeira por
também usei o panetone tradicional com gotas cerca de 10 minutos.
de chocolate
Com o miolo da massa que tiver sobrado
Banhe com o blend. Você pode usar a das demais receitas, desfie com as mãos
ferramenta que seja mais fácil. mesmo e coloque dentro da barra.
Coloque os quadradinhos de panetones Aplique por cima o recheio de brigadeiro

banhados sobre o papel manteiga e aguarde de sua preferência e finalize com a cobertura
secar fracionada - dê batidinhas e leve para a
geladeira novamente.
Retire todas as rebarbas

Depois, desenforme as barras e decore
como quiser. Na aula, eu usei pó de decoração
dourado. Essa é uma boa opção para
VALIDADE: diferenciar os sabores de recheios.
Até 7 dias fora da geladeira e 15 dias

refrigerado VALIDADE:
Até 7 dias fora da geladeira e 15 dias
refrigerado

Aula 1
Recheado e Barras
DICAS: Você pode incrementar sua cobertura

com flocos, amendoim e outras opções. Use a
criatividade.
Para cristalizar minha cobertura eu usei
a forma para barra da Porto Formas: Ref. As rebarbas de chocolate que você
80. Para o Blend, eu usei o da Mavalério. Se retirou dos bombotones podem ser derretidas
preferir usar chocolate nobre, lembre-se de novamente e reaproveitadas.
realizar a temperagem
Para as embalagens, eu usei papel de

Se você perceber que está ficando difícil seda e caixinhas. Não há uma regra, desde que
trabalhar com a cobertura, aqueça um pouco. o acabamento fique bonito e fácil para sua
realidade. Se for usar a caixinha, lembre-se de
Para as barras, eu recomendo o recheio forrar com o papel seda. Outra sugestão são as
de brigadeiro, já que ele pode ficar fora latinhas, que eu também gosto de forrar com
da geladeira. Não recomendo o uso de papel de seda. Há inúmeras opções, como o
mousse justamente porque eles devem ficar celofane, por exemplo. Na aula, eu usei um na
refrigerados o tempo todo. medida de 35 x 60 cm para envolver a latinha.

Aula 2
Panetone de Colher
Essa é outra boa opção para aproveitar o

miolo de panetone que tiver sobrado! O
panetone de colher é feito em potes de
vidro e tem muita saída! Vamos lá?
SUGESTÃO COM
MOUSSE DE LEITINHO:
Na aula, eu usei o pote de 250 ml
Coloque o mousse de leitinho em uma

manga para deixar a apresentação do vidro
bem organizada
Primeiramente, com a ajuda de uma

colher, ajeite a primeira camada de massa de
panetone. Eu coloquei 25 gramas para esse
tamanho de pote.
Agora, coloque uma camada de 90 gramas

de mousse de leitinho.
Repita o processo de camadas anterior

mais uma vez
Para finalizar, coloque 25 gramas de

brigadeiro tradicional e um confeito de sua
preferência. Eu usei o granulé de chocolate
(cerca de 8 gramas).
Feche o pote!
VALIDADE:
De 7 até 10 dias refrigerado

Aula 2
Panetone de Colher
SUGESTÃO COM SUGESTÃO

BRIGADEIRO BRANCO: C H O C O L AT U D O :
Na aula, eu usei o pote de 180 ml Na aula, eu usei o pote de 150 ml
Coloque o brigadeiro branco em uma Coloque o brigadeiro branco em uma

manga para deixar a apresentação do vidro manga para deixar a apresentação do vidro
bem organizada bem organizada
Primeiramente, com a ajuda de uma Intercale camadas de massa e brigadeiro

colher, ajeite a primeira camada de massa de tradicional e finalizei com o granulé de
panetone. Eu coloquei 25 gramas para esse chocolate
tamanho de pote.
Feche o pote!
Agora, coloque uma camada de 80
gramas de brigadeiro branco.
VALIDADE:
Repita o processo de camadas anterior
mais uma vez Até 5 dias em temperatura ambiente e
15 dias refrigerado
Para finalizar, coloquei 90 gramas de
brigadeiro tradicional e um confeito de sua
preferência. Eu usei o granulé de chocolate
(cerca de 4 gramas).
Feche o pote!
VALIDADE:
Até 5 dias em temperatura ambiente e 15 dias
refrigerado

Aula 2
Panetone de Colher
Sempre higienize os potes com álcool ou

DICAS: esterilize. Nunca coloque o produto dentro
antes de adotar esse cuidado.
Na aula eu sugerir 3 tamanhos de potes

Eu gosto bastante de comprar os potes de
de vidro:
vidro no Mercado Livre.
• 180 ml
• 150 ml
• 250 ml Para decorar, eu usei várias opções,
como por exemplo, uma cinta da marca
Jango. Além disso, teremos artes disponíveis
aqui na escola para facilitar sua escolha.
Para manter a umidade da massa, ou
Cordões, laços e outros acessórios são bem-
seja, do miolo de panetone que sobrou durante
vindos! Não deixe de personalizar seus
o processo de recheio, eu mantenho dentro de
produtos com os seus dados.
um plástico bem vedado.

Aula 3
Guirlanda de Brownie
A receita de Brownie aqui da escola Com o brigadeiro 50% cacau, faça o

rende 3 formas de 20 cm de diâmetro ou preenchimento. Eu fiz conchas com o bico 1M
duas formas de 25 cm de diâmetro. Na aula, da Wilton. Vá preenchendo toda a superfície
eu optei pela de 20 cm. do brownie.
Eu usei o aro cortador de 10 cm de No centro, você pode escolher o

diâmetro. É importante que na hora de recheio de sua preferência. Lembre-se
cortar, o brownie esteja totalmente frio, do que as opções cozidas permitem maior
contrário, ele irá quebrar. durabilidade.
Por ser uma massa densa, nós não Posicione um segundo disco de brownie
precisamos umedecer o brownie. sobre o que você preencheu anteriormente.
Na parte superior, repita o processo de
preenchimento com a manga.

Aula 3
Guirlanda de Brownie
Para decorar, eu enrolei os brigadeiros

tradicionais e passei no confeito de miçanga Lembrando que a decoração da aula
Especial de Natal da Mavalério nas cores é apenas uma sugestão. Você pode usar e
vermelho e verde. Não esqueça de bolear abusar da sua criatividade.
novamente depois de passar nos confeitos.
Para embalar, eu recomendo uma caixa
Antes de acomodar os brigadeiros própria para esse tipo de produto. Eu usei
enrolados, posicione o laço no topo da um modelo da Jango Embalagens. Ela tem
guirlanda para ter uma melhor noção de um formato cestavado e é muito bonita.
onde será o meio da sua guirlanda.
Vá acomodando os brigadeiros VALIDADE:

enrolados e envolvidos no confeito.
Sem os morangos - fora da geladeira até 7
dias. Refrigerada até 15 dias.
Eu também coloquei alguns bombons
Ferrero Rocher. Eu tingi eles de dourado para
não usar a embalagem - eu ensino essa técnica
no curso de Presentes aqui da escola.
Também coloquei alguns morangos

inteiros para dar um toque especial em
nossa guirlanda e finalizei com o confeito
colorido.
O peso total desta guirlanda foi de

1,600Kg

Módulo 8 - Panetones Salgados
Aula 1
Salgatone - Massa Especial

da Ana Formiga
INGREDIENTES: Neste momento, faça as dobras. Após

fracionar a massa, faça o boleamento e deixe a
• 400 gramas de farinha de trigo massa descansar diretamente nas formas o tempo
• 80 gramas de açúcar refinado suficiente para que a proporção atinja o dobro.
• 120 gramas de leite
• 4 gemas (ou cerca de 85 gramas)
• 60 gramas de manteiga ou margarina
culinária 80g lipídio.
• 8 gramas de sal refinado
• 5 gramas de chimichurri
• 120 gramas de linguiça calabresa picada e
sem pele
• 70 gramas de provolone picado
• 30 gramas de azeitona verde
MODO DE FAZER:
Primeiramente misture o açúcar e a

farinha de trigo. Coloque o leite junto com a
esponja para que ela solte mais facilmente.
Em seguida, junte com a farinha e o açúcar.
Com batedeira ligada, acrescente as gemas e a
manteiga. Por último, coloque o sal e continue
batendo - lembrando que é necessário usar o
batedor de gancho.
Quanto estiver próximo de chegar no

ponto de véu, coloque o chimichurri, a linguiça
calabresa, o provolone picado e as azeitonas
verdes. Em seguida, termine de incorporar
os ingredientes na mesa, com as mãos,
enfarinhando a superfície sempre.

Aula 1
Salgatone - Massa Especial

da Ana Formiga
Se a sua preferência for por um sabor mais

DICAS: suave, tempere o panetone apenas com ervas.
Ele ficará com um sabor mais neutro para utilizar
várias opções de recheio.
Para a esponja de pré-fermentação eu
usei 100 gramas de farinha de trigo, 20 gramas
A massa que preparei durante a aula ficou
de fermento seco e 100 gramas de água. Esse
com 1,270Kg. Eu fracionei em duas partes de 635
processo pode ser visto nas primeiras aulas deste
gramas.
curso, ok? Basta seguir o mesmo passo a passo e
mudar a proporção por receita.
Lembre-se que há uma perda de 5% quando
o panetone é levado para assar. Por isso, para
Nesse panetone salgado, não colocaremos
um panetone de 500 gramas, considere 525
as enzimas. O motivo é que também usaremos
gramas no porcionamento da massa e para os
ingredientes perecíveis então nada irá aumentar
panetones de 100 gramas, considere 105 gramas
a validade
de massa.
A quantidade de farinha nessa receita é

quase o dobro da que usamos na massa de
panetone doce. Isso irá forçar um pouco a
batedeira, mas é possível!
O leite deve ser bem gelado. Se possível,

mantenha ele no freezer antes de começar o CURIOSIDADES:
preparo da massa.
O panetone salgado nada mais é do que
Ponto de Véu: Para não errar no ponto uma adaptação totalmente brasileira.
da massa, é importante que ela não possua
“estrias”. Para fazer o teste, pare a batedeira,
enfarinhe os dedos para facilitar o manuseio
bem fina, mas sem rasgar. O véu precisa ficar
translúcido. Isso irá confirmar que ativamos o
glúten necessário para a nossa massa.
Se por acaso você não encontrar facilmente

o chimichurri, substitua por um mix de temperos:
cebola desidratada, salsa e outros.

Aula 2
Salgatone - Assando
Quando a massa tiver crescido o suficiente,

faça um em “X” na parte superior e coloque
um pedaço de manteiga ou margarina
panetone, porque ela resseca a massa. No
culinária e salpique o parmesão ralado por
lugar, eu coloco um pedacinho de manteiga
cima.
bem no corte em “X”.
Leve ao forno com temperatura em 180°C.
Para saber quando ele estiver assado, use Para o corte no panetone, você pode usar
um termômetro de espeto. A temperatura a técnica com tesoura ou lâmina, conforme
ideal é de 92°C para certificar que ele está mostrei nas aulas anteriores.
devidamente assado por dentro.
No forno elétrico, o tempo médio é 30
minutos. Já no forno a gás, é necessário um
tempo maior e isso poderá depender de um
DICAS:
forno para o outro.
Para saber se o panetone cresceu o

suficiente, posicione a mão reta sobre a forma.
Se a massa encostar na sua mão, ele está no
ponto certo para assar.

Aula 3
Salgatone - Recheando
O Salgatone pode ser vendido da forma que

preparamos, mas também é possível apostar
em alguns recheios. Algumas sugestões são o
COBERTURA:
frango cremoso, pernil, bacalhau e outros!
Lembre-se de sempre ir pesando durante o Aqui, eu usei cerca de 30 gramas de
processo para obter uma melhor noção das requeijão cremoso.
quantidades. No total, o salgatone desta aula
atingiu o peso de 940 gramas.
Com a ajuda de uma colher, vá selando a
parte superior com o requeijão cremoso.
M O N TA G E M Agora, coloque lascas de parmesão e

DO RECHEIO: leve para o forno apenas para gratinar por
cerca de 10 minutos. Não é preciso fazer esse
processo para entregar ao seu cliente.
Primeiro, tire o topo da cúpula do Lembrando que essa é apenas uma

panetone. Eu usei uma faca de legumes sugestão de cobertura e recheio! Você pode usar
(para corte de tomate) que possui serras e é sua criatividade e recursos. Inclusive, substituir o
bem fina.
parmesão por muçarela, por exemplo.

aprofunde a faca e vá cortando para extrair
o miolo. Cuidado para não tirar demais e
deixar a lateral do panetone muito fina. Deixe
também a massa no fundo do panetone.
Intercale o recheio, começando pelo

frango (115 gramas) (que é a minha sugestão
para a aula, mas você pode fazer com outro
de sua preferência) o requeijão cremoso (80
gramas)e a massa. Repita todo o processo das
camadas novamente.
Finalize com o requeijão cremoso

espalhando até a borda, que também servirá
para colar a cúpula.

Aula 3.1
Salgatone - Recheio de Frango Cremoso
INGREDIENTES:
DICAS:
• 700 gramas do frango desfiado
(da aula anterior)
• 200 gramas de creme de leite (sem soro) Esta é uma variação da receita da aula
anterior, onde apenas adicionei creme de leite.
Assim, aumento a gordura e consigo deixar o
preparo mais molhado.
MODO DE FAZER:
O creme de leite não deve ser congelado.
Com o fogo desligado, coloque 700 Portanto, fracione a medida do frango e
gramas do frango desfiado, conforme a aula congele. E, apenas adicione o creme quando
anterior, e acrescente 200 gramas de creme for utilizar o frango para alguma receita.
de leite. Pode-se utilizar creme culinário, caso
prefira. Incorpore o creme no frango e utilize a
mistura no salgado que for fazer.
VALIDADE:
Até 5 dias em refrigeração ou 60 dias no
congelador.

Aula 3.2
Salgatone - Recheio de Pernil
INGREDIENTES: DICAS:
• 1 quilo e meio de pernil sem osso, sem couro
e sem pele Este recheio é bem fácil de fazer, barato e
•4 cebolas picadas em quadrados extremamente saboroso.
•Chimichurri
•Sal
•Lemon pepper
•Salsinha
VALIDADE:
Até 7 dias em refrigeração. Quando o salgado
estiver pronto, pode ir ao congelador por
MODO DE FAZER: até 45 dias. Porém, não congele o recheio
separadamente.
Em uma panela de pressão, coloque

a cebola picada em quadrados e adicione
o pernil já cortado em cubos. Adicione
sal, salsinha, lemon pepper e chimichurri.
Não adicione água e ligue o fogo. Após
aproximadamente 20 minutos na pressão,
verifique o ponto da carne. Ela irá cozinhar
na própria água - e na água que a
cebola solta. Desfie com o garfo. Caso seja
necessário, coloque mais alguns minutos na
panela de pressão.

Aula 4
Salgatone - Armazenamento e Embalagem
Vamos falar um pouquinho sobre a forma

correta de armazenar nosso salgatone! VALIDADE:
E, quando falamos em embalagem nesse
momento, estamos abordando a proteção do O salgatone tem validade de até 3 dias, mas
produto final, ok? deve ficar sempre refrigerado. Lembre-se de
recomendar ao seu cliente sobre aquecer o
Somente quando ele estiver 100% frio salgatone antes do consumo!
ele poderá ser embalado, do contrário, há
o risco dele mofar. Além disso, nós usamos
ingredientes altamente perecíveis e, por isso,
é importante adotar todos os cuidados acerca
da embalagem, armazenamento e validade.
Na hora de colocar na embalagem, eu

borrifo uma solução anti-mofo própria para
panificação direto no panetone, em toda a
sua superfície. A base dessa solução é de
álcool de cereais e propionato de cálcio
(que também usamos na massa, mas em pó).
Aliás, tudo de panificação que você for fazer,
é importante borrifar essa solução, ok? O
produto utilizado na aula foi antimofo líquido
da CONSERV.
Você pode, depois, fechar a embalagem

da maneira que quiser, desde que ele fique
perfeitamente vedado. Eu usei um saco celofane
e fechei com um arame. Fazer um laço também
é uma ótima maneira de expor seu produto! Eu
usei um saco celofane de 25x37.
IMPORTANTE: Esse processo de aplicação

do antimofo e embalagem é uma etapa
extremamente importante em todos os
produtos que serão comercializados. Somente
com estas etapas você consegue garantir a
qualidade e o prazo de validade informados
na aula.

Módulo 9 - Produção, Vendas e Divulgação
Aula 1
Especial de Laços
Finalmente, vamos falar um pouquinho sobre Laço simples com suporte (Laço Fácil):
os laços! Essa é uma aula sempre muito
pedida e, por isso, ela não poderia ficar de Escolha o tamanho do laço e o tipo que você
fora desse curso! quer fazer, basta usar a guia da base. Para
fazer o laço simples, posicione as hastes, dê a
Laço na mão: volta com a fita, passe uma ponta por trás e
amarre com a ponta que ficou fixa.
Junte duas orelhinhas e cruze. feito isso, é
importante que você vá organizando de forma Laço duplo com suporte (Laço Fácil):
a acertar a fita o máximo que conseguir para
obter um volume bonito. Já as pontas, dobre Escolha o tamanho do laço e o tipo que você
ao meio para poder cortar as pontinhas e quer fazer, basta usar a guia da base. Para
obter um acabamento bonito! fazer o laço duplo, posicione as hastes, dê
duas voltas com uma das pontas, passe uma
Laço duplo com a mão: ponta por trás e amarre com a ponta que
ficou fixa na sua mão.
Tire duas medidas iguais de acordo com a
sua necessidade e preferência. Se elas forem Laço triplo com suporte (Laço Fácil):
estampadas, procure alinhar as duas partes
para o mesmo lado e sentido. Aí, repita o Posicione as hastes, dê duas voltas com uma
passo a passo do laço anterior. Na hora de das pontas nas hastes do centro. Faça uma
ajeitar, basta separar as orelhinhas, para que nova volta agora com as hastes externas.
as quatro fiquem aparentes! Passe uma ponta por trás e amarre com a
ponta que ficou fixa na sua mão.

Aula 1
Especial de Laços
DICAS:
Sempre tenha uma tesoura exclusiva

para cada tipo de material. Uma para fitas,
outras para papel, outra para tecidos e por aí
vai! Isso vai ajudar a mantê-la sempre afiada
e eficiente.
Eu usei uma fita personalizada da Gitex,

que tem muita qualidade. Além disso, ele
também vendem a impressora de fitas para
que você possa personalizá-la em casa!
O suporte Laço Fácil que usei na aula eu

comprei na Matsumuto que vende artigos de
festa e decoração. Mas, é possível encontrar
em diversos sites e lojas, na faixa de R$30 a
R$40. É um bom investimento!
A maior dica é sempre arrumar o laço

depois de feito, esse sempre deve ser o
primeiro passo. Arrume a direção das fitas,
arrume o volume das orelhinhas e corte as
pontas da fita.
Uma sugestão é dedicar um tempinho

para deixar seus laços previamente prontos!
Isso facilita bastante a produção! Você pode
fixar da forma que achar mais fácil e prático.
Laço bonito é resultado de treino, por

isso, não economize para criar os mais lindos
de todos!

Aula 2
Embalando os panetones e
sugestões de decorações
Aqui, vamos aprender sobre boas alternativas Essa são apenas algumas sugestões para te
para embalar o seu produto e conquistar inspirar na hora de embalar seus produtos.
ainda mais seus clientes! Todas as Mas, você também pode e deve apostar
embalagens que selecionei para essa aula são em um celofane com um laço bem bonito!
da Jango Embalagens, lembre-se que temos Entretanto, para panetones trufados, eu
cupom para alunos na escola. sempre recomendo que você dê preferência
para caixas que ajudem a valorizar ainda
Caixa explosão: uma boa pedida para mais o visual deles. Lembre-se que o valor da
surpreender seus clientes. Você pode usar a embalagem deve ser embutido no valor final
criatividade e colocar mensagens. As laterais do produto na hora de precificar, portanto,
não são fixas, mas sim apenas unidas por não veja apenas como um gasto, mas um
meio do encaixe da tampa. Assim, quanto diferencial para realizar suas vendas.
o cliente abre a tampa ela desmonta por
inteiro. Para esse tipo de caixa eu uso uma
fita grande, cruzando ela pela base e, depois,
dou um laço sobre a tampa - isso também
contribui para dar mais sustentação para a
caixa.
Caixa para panetone com gavetinha:

na gaveta é possível colocar bombons, por
exemplo. Além disso, ela tem um encaixe
perfeito para manter o panetone bem fixo. Eu
também gosto de finalizar com uma fita bem
destacada e faço um laço no topo!
Caixa oitavada: Esse modelo também tem

um encaixe perfeito para o panetone, além
de um visual bem diferente. Por conta do
formato, eu prefiro deixar o laço na diagonal.
Mas, se você quiser cruzar a fita, também dá
facilmente.

Aula 3
Como definir o seu cardápio de Natal
Agora eu quero te dar uma dica sobre como Procure fazer o seu cardápio com produtos
definir corretamente o cardápio de Natal. versáteis e que certamente terão uma boa
Para quem está começando, certamente essa saída. Por vezes, uma grande variedade pode
é uma dúvida bastante comum, não é mesmo? não ser uma boa alternativa. Nesse caso,
Por isso, eu separei alguma dicas que farão foque em recheios que ajudem a compor
toda a diferença: essa versatilidade, como os que eu ensinei no
decorrer do nosso curso. Portanto, pense no
Geralmente, os panetones trufados mais lucro e em um cardápio realmente inteligente!
procurados são aqueles que possuem gotas de
chocolate. É muito raro que os clientes peçam Nunca se apoie no preço da concorrência.
opções com frutas. Você pode se inspirar em É fundamental que você precifique
como eu faço na minha loja, onde eu costumo corretamente seu cardápio. Pense sempre nos
usar duas categorias: seus custos, tempo e todos os aspectos que
envolvam sua produção.
Panetones Trufados Tradicionais:
brigadeiros, trufado tradicional,doce de leite e
todos aqueles que possuem um custo menor.
Panetones Trufados Linhas Especiais:

Ninho com Nutella, Kinder Bueno, sabores
com pistache, castanhas e todos aqueles que
tendem a ser mais caros.

Aula 4
Como divulgar e conquistar

os primeiros clientes
Mais do que preparar panetones deliciosos e

saber precificar seus produtos corretamente, é A venda consignada ainda é também
fundamental que você conquiste seus clientes. um bom caminho! Se você tiver esse canal,
E, para isso, eles devem saber sobre você, seu aproveite e aumente seus relacionamentos.
negócio e, por fim, ter acesso ao seu cardápio.
Eu também tenho algumas dicas sobre isso: Grupos de WhatsApp e Telegram
são ótimos ambientes para realizar um
Use e abuse de todos os recursos das lançamento do seu cardápio.
redes sociais, principalmente do potencial do
Instagram, fazendo posts, stories, reels e tudo Por fim, crie suas estratégias com
mais! Essa é uma ferramenta extremamente antecedência. Tenha tudo previamente
eficiente nos dias de hoje. Mas, ela deve ser formulado e combinado para corresponder às
um braço da sua divulgação, ou seja, não se suas expectativas e de seus clientes.
limite apenas ao ambiente online, ok?
O boca a boca ainda funciona, e muito!

Faça um lançamento, divulgue entre amigos e
conhecidos ou até mesmo forneça produtos
de cortesia em ambientes que você acredite
ter potencial de venda.
Uma boa sugestão é usar os mini

panetones para expor o seu cardápio.
Por terem um valor mais em conta, as
pessoas podem comprar e, posteriormente,
encomendar para o Natal.

Aula 5
Como organizar a minha produção
Quem realmente quer vender seus produtos Com tudo isso já em andamento, mais
de final de semana realmente precisa adiante, você se concentrará em outros
começar o quanto antes! Geralmente, as pontos. Ou seja, na semana do Natal, seu foco
pessoas tendem a começar os preparativos ficará totalmente dedicado ao preparo dos
ainda no finalzinho de outubro. É nesse recheios.
momento que você irá formatar seu cardápio,
quantidade de itens, metas e outros. Com Eu também recomendo que você tenha um
isso, você conseguirá decidir se irá preparar a talão ou qualquer outro recurso para manter
massa do panetone artesanalmente, comprar todos os dados de seus clientes organizados,
as embalagens e demais insumos. além de seu orçamento total, gastos e, claro,
lucros, além de datas, formas de pagamentos
Caso você vá usar massas industrializadas, e outros.
é importante já se organizar em relação
à compra dos panetones. Lembre-se que Lembre-se que as pessoas procuram
ainda estamos em um período sensível panetones para dar de presentes e não para
em decorrência da pandemia e da crise servir de sobremesa. Portanto, não economize
econômica, ou seja, quanto mais você se na sua organização e cronograma, ok?
planejar (e, antes), melhor e mais seguro.

Aula 6
Encerramento do Curso e Agradecimentos
Minhas formiguetes, será que eu preciso diferencial para uma carreira de sucesso.
mesmo dizer o quanto estou orgulhosa de
mais um curso? E, claro, eu desejo que seu Natal seja muito
próspero e que todas as boas energias,
Eu espero do fundo do meu coração que você pensamentos, uma fé fortalecida e o amor
lucre muito nesse Natal e consiga prosperar sejam os ingredientes mais presentes e
ainda mais no seu negócio! Aliás, eu tenho marcantes desta data!
certeza que esse será o resultado final! E,
você? Paz, saúde e muita felicidade nesta
empreitada.
Essa é uma grande oportunidade para
conquistar novos clientes, fidelizar aqueles Obrigada.
que você já conhece e elevar ainda mais as Ana Formiga
suas técnicas e habilidades.
Nunca esqueça que o seu produto é o grande

Agradecimentos
Quero agradecer o seu carinho e confiança no meu trabalho!
Só pelo fato de você ter lido este e-book até o final faz de
você uma profissional diferenciada, mas é claro que somente
a prática leva a perfeição e principalmente aos resultados!
Por isso, agora é hora de colocar tudo em prática do que você

aprendeu neste e-book e conte com a minha ajuda e das
demais formiguetes da nossa Escola para Confeiteiros!
Você nasceu para brilhar e nada pode te impedir de alcançar

o seu sonho de viver de confeitaria!
A estrada é longa e eu não vou te dizer que será fácil, mas

saiba que estou por aqui, basta seguir e não desistir..
Beijo no Coração!
Ana Formiga

Declaração de direitos autorais
Todas as informações incluídas neste documento, como texto,

gráficos, fotos, o logotipo e as imagens deste E-book Especial de
Natal da Ana Formiga, são de propriedade exclusiva da AEF Digital
Editora e Cursos Ltda e protegidas pelas leis de direitos autorais
internacionais. Outros nomes de marcas e logotipos podem ser
marcas comerciais ou marcas registradas de outras empresas.
A permissão para visualizar e fotocopiar (ou imprimir) o conteúdo

deste documento é concedido apenas para uso pessoal e
intransferível, não podendo ser replicado, compartilhado ou cedido
para terceiros que não fizeram a aquisição do Curso Especial de
Natal da Ana Formiga.
Os dados que dão direito de utilização deste documento estão

impressos no rodapé de cada página deste documento para
garantir que houve a aquisição do curso Especial de Natal da Ana
Formiga de acesso exclusivo no site euvou.viverdeconfeitaria.com.br.
Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por

qualquer meio ou forma sem a prévia autorização da AEF Digital
Editora e Cursos Ltda. A violação dos direitos autorais é crime
estabelecido na lei nº9.610/98 e punido pelo artigo 184 do Código
Penal.


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Módulo 5 Recheios utilizados nos panetones39

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tyanachocolateria - tyanachocolateria@gmail.com - CPF: 316.259.948-26

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Explicando a ação de cada ingrediente

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Explicando a ação de cada ingrediente

1ª OPÇÃO - EM SUBSTITUIÇÃO ÀS ENZIMAS, 2ª OPÇÃO - USO ESPECÍFICO DAS ENZIMAS:

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Preparo das frutas

Além de todos os ingredientes que falamos Antes de usar a uva-passa, é importante

Você pode comprar frutas cristalizadas

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Nós vamos usar gotas de chocolate nobre.

Por conta de todas as reações químicas

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Diferença das formas e tamanhos

Os tipos de formas para panetone no mercado:

Nacional: é uma opção cada vez menos

Importada: eu indiquei em nossa aula uma

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Em relação aos tamanhos, a indústria

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Panetone de Frutas - Batimento

INGREDIENTES: MODO DE FAZER:

• 300 gramas de Farinha de trigo (a farinha

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Panetone de Frutas - Batimento

da receita. Isso não irá afetar negativamente

É importante que a água esteja bem

A essência é volátil e, por isso, se você

Para bater a massa na batedeira, use o

Não se preocupe muito com a quantidade

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Caso você tenha dificuldades de

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