Formulações das aulas mediadas por tecnologia.

NOME: _____________________________________________________________________
PROFESSOR: Rachel Sobrino TURMA: DATA: ____ / ____ / ____

Pâte a choux (Éclair)

Matéria Prima % Quantidade

Farinha de trigo 100 380

Leite em pó 11,18 42

Água 89,03 338

Sal 0,52 2

Açúcar 4,02 15

Manteiga 79,08 300

Leite integral 77,85 295

Ovo 143,06 543

Modo de preparo:

 Em uma panela leve para ferver a água junto com a manteiga, o leite, o sal e o açúcar.
 Assim que ferver junte o leite em pó, misture e deixe ferver novamente.
 Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture.
 Volte a panela para o fogo e cozinha a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante,
aproximadamente 3 minutos em fogo alto.
 Coloque a massa na batedeira e bata por aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor.
 Comece a acrescentar os ovos um a um, assim que o primeiro se misturar completamente na
massa, coloque o próximo.
 A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea, então coloque em um saco
de confeitar com o bico de sua preferência.
 Para assar, cada receita é uma, no caso da éclair, leve para assar por 10 minutos a 180°C,
depois abaixe para 170°C e asse por mais 15 a 20 minutos (até ficarem douradas).
 Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear e também para deixar sair o excesso de
umidade. Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro.
 Deixe esfriar antes de rechear.
 Cinnamon rolls

Matéria Prima % Quantidade

Farinha de trigo 100 240+150

Fermento Biológico 15

Açúcar cristal 100

Ovo 55

Água 60

Sal 1

Leite 180

Manteiga s/sal 50

Para o recheio

Manteiga s/sal 150

Canela 6

Açúcar cristal 150

Modo de preparo:
 Ferver o leite e acrescentar a manteiga. Reserve.
 Adicione os secos e quando o leite estiver morno coloque na mistura de secos e
mexa até a massa ficar homogênea.
 Tampe com um pano úmido e espere a massa descansar e crescer por 50 minutos
ou 1 hora.
 Enquanto isso prepare o recheio misturando bem a manteiga, açúcar e canela.
 Abra a massa bem esticada no formato de um retângulo, e espalhe bem o recheio,
menos até a última bordinha da massa. Enrole e corte em pedaços iguais. Coloque
na forma com um espaço de 2 centímetros.
 Espere mais 30 minutos antes de levar para assar.
 Asse por 30 minutos a 180º C.

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 Pâte sucrée

Matéria Prima % Quantidade

Manteiga amolecida 100 100

Açúcar de confeiteiro 65

Ovo 40

Farinha de trigo 175

Sal 2

Essência baunilha 10 ml

Modo de preparo:

 Misturar a manteiga e o açúcar.

 Bater até ficar uma mistura bem clarinha e fofa.
 Adicionar os ovos batidos e continuar batendo misturando.
 Adicionar a farinha de trigo e o sal. Quando tudo estiver bem misturado, enrolar a massa em
papel filme e levar a geladeira por no mínimo 2 horas.
 Se for guardar a massa, pode ser no máximo 2 dias no refrigerador.
 Assar a massa no forno a 180° C por 7 a 12 minutos. Ou até dourar.
 Se for guardar a massa crua, pode ser no máximo por 3 dias no refrigerador. A massa pode ser
assada e guardada por 1 mês no congelador.

Tortinhas de Lemon curd

Matéria Prima % Quantidade

Limão siciliano 100 30

Limão Taiti 100 30

Açúcar 400 120

Gemas 180 54

Ovo 180 55

Raspas - 1u

Manteiga s/ sal gelada 333 100

em cubos
Chantilly

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 Creme de leite fresco 100 200

Açúcar refinado 27 54

Modo de preparo:

PREPARAÇÃO DO LEMON CURD

 Peneire as gemas para retirar a película.
 Em uma panela, misture todos os ingredientes exceto a manteiga.
 Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar (quase quando começar a ferver).
 Retire do fogo e acrescente a manteiga. Mexa até incorporar.
 Empregue ainda quente na torta (Massa ideal para usar: Pâte Sucrée já assada)
 Coloque na geladeira para gelar.
PREPARAÇÃO DO CREME CHANTILLY
 Coloque o creme de leite fresco no congelador por 25 minutos.
 Bata na batedeira com o açúcar até ficar na consistência de chantilly. Cuidado para não bater demais e virar
manteiga.
 Decore as tortinhas com o chantilly. Jogue umas raspinhas de limão por cima.
Dica: Pode usar Ganache, brigadeiro ou buttercream para substituir o Chantilly.

Biscoitos decorados

Matéria Prima % Quantidade

100
Farinha de trigo 400g

Fermento químico 1 Pitada

Açúcar de confeiteiro 200g

Manteiga gelada 200g

Gemas 4

Água 20 ml

Baunilha Opcional
1g
Sal
Opcional
Canela
Opcional
Ovo batido para pincelar

Modo de preparo:

 Misturar a manteiga gelada e os secos.

 Fazer o método sabláge.

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 Adicionar as gemas batidos com a água, misturar delicadamente, colocar sobre a bancada e
fazer a fraisage.
 Enrolar a massa em papel filme e levar para p cngelador por no mínimo 15 minutos.
 Depois do tempo de descanso, abrir com farinha de trigo na bancada com uma espessura de
3mm. Cortar do formato desejado.
 Assar a massa no forno a 180° C por 7 minutos ou até as bordas firmarem.
 Retirar e montar o biscoito com a geleia desejada

Bolo espumoso

Matéria Prima % Quantidade

Farinha de trigo 100 435

Fermento em pó 26

Ovos 400
Sal 1

Açúcar 320

Essência de 25
baunilha
Leite integral 300
Óleo 255
Modo de preparo:

 Peneire a farinha de trigo, o fermento e o sal e deixe reservado enquanto bate em uma tigela
grande os ovos com o açúcar cristal e o extrato de baunilha. Bata muito bem até que fique
fofinho e esbranquiçado (com uma batedeira ou a mão).
 Com esse creme esbranquiçado acrescente o leite integral, o óleo e em seguida a farinha por
cima. E misture delicadamente do centro da tigela para fora (de baixo para cima).
 DICA: Caso esteja com pelotinhas ainda, bata com uma batedeira bem leve e rapidamente para
que não crie glúten e deixe a massa pesada.
 Transfira a massa para 3 formas de tamanho igual (21cm) já untadas e farinhadas. E em
seguida leve para o forno a 180ºC por aproximadamente 30 a 35 minutos.

Creme Pâtisserie

Matéria Prima % Quantidade

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 Leite 100 600

Gemas de ovo 20 120

Amido de milho 8 48

Açúcar 17 102

Essência de baunilha 2 10

Modo de preparo:

 Bater as gemas e açúcar até ficar branco. Colocar o amido e misturar bem.
 Ferver o leite e derramar na mistura.
 Colocar no fogo e ferver por alguns minutos, misturando energicamente para não criar
grumos. Ao final adicionar a essência.
 Retirar da panela e esfriar.

Geléia de morango

Matéria Prima % Quantidade

Morango 100 500g (
aproximadamente
duas caixas

Açúcar 200g

Limão 30g

Modo de preparo:

 Cozinhar em fogo baixo aproximadamente 15 minutos ou até sumir a espuma que

irá se formar na superfície. Deixe esfriar e guarde na geladeira em pote fechado.

Chantininho

Materia Prima % Quantidade

Creme vegetal gelado 100 1000
Leite em pó 120
Leite condensado 150
Modo de preparo:

 Colocar na batedeira o creme vegetal, 100g do leite condensado e o leite em pó. Misturar e
depois ligar a batedeira em velocidade baixa para que o leite em pó se dissolva por completo. A
medida que for ganhando corpo, ir aumentando a velocidade aos poucos.
 Quando ele começar a ficar poroso, acrescentar um pouco de leite condensado bem gelado e
misturar com uma espátula até chegar em uma textura firme e lisa.
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 Para que o chantininho (ou qualquer cobertura que a base seja chantilly) não craquele, é só
misturar 10% do peso na cobertura em geléia de brilho, misture manualmente, assim o creme
ficará hidratado.
Trufa clássica de chocolate ao leite

Matéria Prima Quantidade %

Chocolate ao leite 300g 100
Creme de leite 88 29,4
Bebida destilada 18 5,8
Manteiga sem sal 20 6
Mel ou glucose 25 8,3
(opcional)
Cacau em pó Quanto baste Quanto baste
Chocolate meio Quanto baste Quanto baste
amargo temperado

Modo de preparo:
 Corte o chocolate em tamanho aproximadamente iguais (para que derreta uniformemente),
coloque em um bowl e derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas de 20 em 20
segundos (dependendo da potência e do micro-ondas). Esquente o creme leite (se for utilizar a
glucose ou o mel, esquente junto com o creme de leite).
 Misture o creme de leite com o chocolate derretido. Com um pão-duro, misture energicamente,
descrevendo pequenos círculos, para criar um “núcleo” elástico e brilhante. Quando a mistura
estiver homogênea, coloque os outros dois terços e misture do mesmo jeito.
 Quando a ganache atingir 35/40°C, acrescente a manteiga cortada em quadradinhos. Utilize o
mixer para homogeneizar e finalizar a emulsão, caso não tenha, bata com um Fouet, mas tendo
cuidado para não incorporar o ar.
 Coloque na geladeira e espere endurecer um pouco, quando estiver quase duro, bata na
batedeira um pouco.
 Coloque a ganache em um saco de confeiteiro e faças bolinhas em uma placa forrada com papel
manteiga. Reserve na geladeira por uns 3 – 5 minutos, até ficar em uma consistência que possa
moldar com as mãos, em forma de bolas. Volte para a geladeira por 30 minutos.
 Passe as bolinhas no chocolate temperado.
 Opção: Depois que o chocolate estiver seco, passe a trufa no cacau em pó.
Dicas: Pode colocar raspas de limão, laranja...

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