VIGILÂNCIA SANITÁRIA E

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Boas Práticas de Fabricação

em Serviços de Alimentação –
Parte II Profª Dra Eleda Maria Xavier
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
 Água é uma substância química cujas moléculas são formadas por dois átomos de
hidrogênio e um de oxigênio. É abundante no Universo, inclusive na Terra, onde cobre
grande parte de sua superfície e é o maior constituinte dos fluidos dos seres vivos.

A água é um componente essencial de uso intenso na cadeia agroindustrial, tornando-

se imprescindível seu controle de qualidade. Sendo a água um elemento fundamental e
que participa de forma efetiva em todo o processo de higienização, desde os
equipamentos até toda a área de processamento.
Abastecimento de Água

A água é um recurso natural e deve ser usada com critério, evitando

sua contaminação e desperdício.

O que é água potável?

ATENÇÃO!!!!
MINISTÉRIO DA SAÚDE POTÁVEL
A água utilizada no preparo
CONSUMO HUMANO de alimentos, incluindo sucos,
vitaminas e gelo é uma
matéria prima. Portanto, use
somente água potável!
Abastecimento de Água

Portaria no 1.469, de 29 de dezembro de 2000 (BRASIL, 2001), estabelece a

qualidade da água através de análises laboratoriais e, se necessário for, é preciso
submetê-la ao processo de tratamento antes de sua utilização. Preconiza as
características da água de qualidade

Características físicas, químicas e microbiológicas da água

Características físicas: cor, turbidez, odor e sabor

Características químicas: dureza, alcalinidade, pH
Caraterísticas microbiológicas: contaminações por microrganismos.
Por essa razão, sua análise é necessária para o monitoramento das características (qualidade),
conforme os seguintes aspectos
Abastecimento de Água
Características físicas da água

COR
Em condições normais a água apresenta-se sem coloração (aspecto cristalino) ou levemente
azulada. Quando a cor está presente, é sinal que nela há substâncias de natureza orgânica e/ou
minerais.
Exemplos
Húmus – poderá propiciar coloração escura da água decorrente da decomposição de
matérias orgânicas nos leitos de rios, poços e nascentes. Apresenta cor Amarela
Íons férricos (sais de ferro dissolvidos na água) – colorem a água em uma tonalidade
vermelho/alaranjada.
Presença de cobre ou de seus compostos – pode transmitir coloração azulada.

Água com substâncias ocasionará problemas como manchas e/ou corrosão de equipamentos e
utesílios, incrustações minerais e/ou camadas de barrentas de óxido de ferro em tubulações.
O valor máximo permitido (VMP) para a cor aparente da água potável é de 15 uH (unidade
Hazen– PtCo/L) – Portaria nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000 (Brasil, 2001)
Abastecimento de Água
Características físicas da água

TURBIDEZ
A turbidez indica os materiais (partículas) suspensos na água.

Exemplo:
Lama, areia, plâncton: na indústria de alimento, o teor permitido não pode ser
superior a 5mg/L ou UT (unidade de Turbidez)

ODOR E SABOR
A água deve ser insípida e inodora – sem sabor e sem cheiro.
Quando ocorre sabor e odor podem ser resultantes da combinação de elementos em suspensão
na água oriundos da liberação de compostos obtidos pela ação da decomposição de substâncias
orgânicas pelas bactérias, vírus, protozoários e vermes, tais como: metano, dióxido de carbono,
materiais orgânicos, etc.
Abastecimento de Água
Características químicas da água

DUREZA AS ÁGUA
Está relacionada com a presença elementos químicos (ínos de minerais) em teores acima do padrão.
Ínos de cálcio e magnésio (principalmente) podem interferir na qualidade da água empregada na
indústria alimentícia, quando em níveis acima dos padrões (> 120mg/L), caracteriza a água como
água dura.

Esses minerais quando interagem com resíduos

de alimentos à altas TºC sofrem transformações
químicas se transformando em substâncias
corrosivas e/ou incrustadoras (bicarbonatos).
Abastecimento de Água
Características químicas da água

ACIDEZ, PH E ALCALINIDADE
A acidez da água está relacionada com teores de CO2 (dióxido de carbono) livres na água, ácidos
minerais e orgânicos e sais de ácidos fortes.
O pH ideal da água tida com pura (isenta de sais) encontra-se próximo a 7, ou seja, neutro.
pH baixo (acidez) indesejável devido aos problemas gerados aos equipamentos pela corrosão e pela
interferência desta ao neutralizar a efi cácia de alguns detergentes (neutros e alcalinos) e ou
sanitizantes na ação de higienização.
A alcalinidade da água é representa por teores de carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos dissolvidos
nela - CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH).
A alcalinidade elevada (água dura) prejudica sistema de aquecimento da fábrica, ou seja, danifica
equipamentos, tubulações e interage com detergentes e ou sanitizantes reduzindo sua eficácia.

O pH da água pode ser corrigido na insdústria alimentícia usando cal hidratada e hidróxido de sódio
Abastecimento de Água
Características microbiológicas da água

As condições microbiológicas da água deve ser monitorada pela realização de análise laboratorial
(microbiológica) através da contagem de bactérias e número de coliformes totais e
termotolerantes.

Positivo da coliformes
Contaminação pós-processamento
totais

Falha na higienização dos equipamentos

Manipulação inadequada
Uso de água não potável

Positivo da coliformes Contaminação pós-processamento

termotolerantes (E. Coli)
Falha na higiene dos manipuladores
Manipulação inadequada
Abastecimento de Água
Características microbiológicas da água

 Monitorar as águas oriundas de: poços, reservatórios, rios, lagoas, fontes, rede
municipal de abastecimento de água, através de análises físico-química e
microbiológica no mínimo duas vezes ao ano. (RDC 216 – 15 de setembro de
2004 ANVISA)
 A água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede) deve apresentar ausência em
100 ml de Escherichia coli ou coliformes termotolerantes em 95% da amostras analisadas
(Portaria no 1469 de 29 de dezembro de 2000)
 Recomenda-se manter diariamente a água utilizada na indústria tratada com cloro residual
livre com teores variando entre 0,6 ppm e 1,0 ppm, com tempo mínimo de atuação dessa
cloração na água por 20 min antes de ser utilizada.
Abastecimento de Água
Água para produção de gelo e vapor

 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir

de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que
evite sua contaminação.

 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou

com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser
produzido a partir de água potável e não pode representar fonte
de contaminação.
Abastecimento de Água
Reservatáorio de água

 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não

comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica.
 Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos
dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,
devendo estar devidamente tampado.
 O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operação.
Abastecimento de Água – Reservatório de água
MANEJO DOS RESÍDUOS
Manejo de Resíduos

Os resíduos de alimentos são classificados como GRUPO D no Plano Nacional de Resíduos Sólidos
( Lei 12.305/10)

Tais resíduos acumulados em UAN’s ou unidades insdustrializadoras de alimentos é uma

perigosa fonte de contaminação. Por isso, deve ser removida diariamente, ou quantas vezes
forem necessárias, da área de produção.
Manejo de Resíduos

Como deve ser armazenado o lixo na área de manipulação?

 O acondicionamento do lixo deve ser em sacos plásticos resistentes;

 Os sacos de lixo deve em ser acondicionados em recipientes de plástico ou de
metal
 Os recipientes devem ser identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em
número e capacidade suficientes para conter os resíduos
 Os recipiente devem ser dotados de acionamento sem contato manual (pedal),
permanecendo sempre fechado;
 Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias, utensílios e do armazenamento de
alimentos para evitar a contaminação cruzada.
Manejo de Resíduos

Como armazenado o lixo na área externa?

 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado,
protegido da chuva e do sol, e isolado da área de preparação e armazenamento dos
alimentos, evitando focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
 Quando houver mais de um grupo de resíduos, estes devem ficar separados
Deve ser construido com Ponto de saída de água para
material resistente, lavável e higienização das áreas e dos
de fácil higienização. coletores de lixo

Ventilação com
tela de proteção
Manejo de Resíduos

Como armazenado o lixo na área externa?

 Em recipientes bem fechados, de fácil limpeza
 Em recipientes separados por tipo: lixo orgânico (restosdealimentos) e lixo reciclável
(papel, vidro, plástico e metal)
Manejo de Resíduos

Procedimentos que devem ser feitos periodicamente com respeito ao lixo?

 Higienizar diariamente os recipientes e a área reservada para o aconcionamento do lixo
 Trocar os sacos de lixo com frequência, não permitindo que transbordem, para que possa
ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas
 Utilizar os EPI’s necessários para remoção do lixo
 Sempre lave as mãos após a remoção do lixo.
Manejo de Resíduos

Procedimentos que devem ser feitos periodicamente com respeito ao lixo?

FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoção do lixo deve ser por local diferente de onde entram os
alimentos, para que ambos não entrem em contato, evitando contaminação
cruzada. Na impossibilidade, utilize horários diferentes!

Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve indicar o

destino dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer no próprio
estabelecimento
MANIPULADOR
 QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas

MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Ou seja, quem produz, coleta, transporta,
recebe, prepara e distribui o alimento.
Cuidados com o Manipulador: Controle de sáude

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica.

Programa de Controle Médico e de Saúde Ocupacional–PCMSO (NR-7)

Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os
empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, com o objetivo de
promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
Avaliação médica:
 Admissão
 Periódico
 Demissional
 Mudança de função e sempre quando se fizer necessário

Apesar da RDC 216 não citar, mas há NR’s específicas

para os cuidados com a saúde do trabalhador: NR-5,
NR-7, NR-9, NR-15, NR-17, NR-32.
Cuidados com o Manipulador: Controle de sáude

As pessoas são transmissoras de doenças através dos alimentos.

Assim, o cuidado e o controle com a saúde do funcionário são essenciais para garantir a
segurança do alimento preparado e consequentemente, do consumidor. Por isso:

• Diarréias
Devem ser afastados da atividade de
• Infecções pulmonares
FUNCINÁRIOS preparação de alimentos enquanto
• Faringites
persistirem essas condições de saúde.
• Doenças contagiosas

• Cortes
MANIPULADORES • Lesões Não devem manipular matérias primas
• Queimaduras ou alimentos prontos
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes

compatíveis à atividade, conservados e limpos.

 Tomar banho diariamente;

 Lavar a cabeça e escovar os cabelos com frequência;
 Escovar os dentes após cada refeição;
 Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio,
antes higienizaras mãos e vestir os uniformes;
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
 Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor.
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente

nas dependências internas do estabelecimento.

Gorro ou touca

Máscara

Avental plástico (PVC)

Uniforme (camisa ou
guarda-pó com calça de cor
clara. De tecido confortável

Calçado exclusivo para

uso no local de trabalho
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado

para esse fim.

 De preferência nos vestiários

 Livre de materiais em desuso
 Local limpo
 Arejado
 Iluminado
 Organizado
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e

após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:
 Chegar ao trabalho;
 Utilizar os sanitários ou vestiários;
 Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
 Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
 Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo;
 Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo;
 Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de limpeza e outros;
 Manipular lixo e outros resíduos;
 Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade;
 Pegar em dinheiro;
 Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

Higiene adequada das mãos

Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive
nas instalações sanitárias e lavatórios.
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,

cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades.
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba

CARECAS PRECISAM USAR TOUCAS??

Mesmo os carecas
devem usar toucas
Cuidados com o Manipulador: Higiene pessoal

As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser
retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
CUIDADOS COM O MANIPULADOR: TREINAMENTO

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente

em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Por que Treinar???

 Saúde
 Qualidade dos alimentos
 Preparações agradáveis
 Higiene
 Satisfação do cliente
Orientações para Visitantes
Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.

VISITANTE
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias primas, ingredientes e embalagens.

8 PILARES DE QUALIDADE DE FORNECEDORES

Procedência Horários definidos e

conhecida respeitados

Melhor custo
benefício Idéias Inovadoras

Capacidade de Fornecedor
fornecimento qualificado

Flexibilidade de Instalações adequadas

negociação à produção
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e
conservação.

 Os veículos devem ser constituídos de materiais que permitam o controle de conservação,

limpeza e desinfecção;
 Higienização diária;
 Higienizar com produtos autorizados;
 Insumos secos e refrigerados devem ser transportados separadamente;
 Controle de temperatura;
 A empresa transportadora deve ter RT conforme portaria 1.428 – MS.
 Registrar e arquivar condições de transporte dos insumos
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
A recepção deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas
para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
A área de recepção de insumos deve ser:
 As edificações devem ser feitas com materiais resistentes e de fácil higienização
 Fácil acesso dos fornecedores e próximo ao estoque;
 Deve ser separada da área de processo;
 Devidamente identificada;
 Deve ser mantida perfeitamente organizada e limpa;
 Provida de plataforma de descarag e rampas de proteção.

Os produtos devem ser manitdos o mínimo

tempo possível no local de recepção.
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias
das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.

Critérios de Inspeção:
 Ausência de manchas, podridão e dor estranho ao produto;
 Temperatura de transporte e conservação de produtos;
 Ausência de embalagens deterioradas;
 Rótulos íntegros;
 Observar condições do entregador;
 Observar condições do transporte;
 Informações de procedência

A recepção dos insumos é considerada a primeira etapa do

processo produtivo.
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
A temperatura das matérias primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de
conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

O responsável pela repecção

deve realizar o registro de
controle de temperatura das
matérias primas e ingredientes.
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos
de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor.

Deve haver um controle de registro de produtos em não-conformidade.

Nele deve constar:
 Fornecedor
 Nome do produto
 Tipo de não-conformidade
 Data de recebimento
 Responsável pela recepção
 Destino: Devolução ou Descarte
Obs: não-conformidades recorrentes indica-se a troca do fornecedor
Caso não seja passivel de devolução devem ser devidamente identificados e armazenados
separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra
contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua
utilização deve respeitar o prazo de validade.

 Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de

umidade possibilita a presença de bolores;
 Limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos
que não estão em uso;
 Organizar os insumos de acordo com a data de
vencimento, primeiro que vence, primeiro que sai
(PVPS);
 Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da
indicação do prazo de validade, deve ser observada a
ordem de entrada dos mesmos. Primeiro que entra,
priemiro que sai (PEPS) .
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento
mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção
do local.

 Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos,
respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante;
 Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados (com acabamento liso,
mantidos em bom estado de conservação e limpeza);
 As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácillimpeza.
 Substituir as caixas de madeira por caixas de material plástico porque são fáceis de lavar e isto
evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;
 As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de higiene e
funcionamento
MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Armazenamento de matérias primas perecíveis

 Dispor as matérias primas no equipamento de modo a permitir a circulação do ar, distantes

entre si e das paredes, sem super lotação;
 Regular a temperatura dos equipamentos de acordo com as matérias primas que exigem a
menor temperatura;
 Evitar contaminação cruzada entre os insumos, protegendo-os e distribuindo-os de maneira
adequada;
 Controlar periodicamente a temperatura dos produtos armazenados, registrando emplanilhas
próprias.
“Onde não há padrão, não
pode haver melhoria”
(TaiichiOhno)