Preparate Din Carne Tocata
Preparate Din Carne Tocata
Preparate Din Carne Tocata
Clasificare
După materiile prime şi tehnologia de obținere, preparatele din carne tocată se clasifică
astfel:
tocături crude: muschi tartar;
tocături cu sos: chifteluţe marinate, chiftelute cu sos de smântână;
tocături în legume: dovlecei umpluţi, ardei umpluţi, roşii umplute, vinete umplute;
tocături în foi: sărmăluţe în foi de varză, sărnăluţe în foi de viţă;
tocături în straturi cu legume sau paste făinoase: musaca de cartofi, de dovlecei, de
vinete, varză cu carne tocată de porc (à la Cluj);
tocături fripte: pârjoale moldoveneşti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, mititei.
Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os de bovine,
porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau
subproduse de carne.
Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc, reţetele
prevăd utilizarea cărnii calitatea I, care cuprinde:
o carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, piept, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare, şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate
părţile anatomice;
o carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea
pieselor provenite din toate părţile anatomice, fără bucăţi de grăsime;
o carnea de pui calitatea I, fără cap şi picioare.
Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de muşchi în
cazul muşchiului tartar, muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi carne de pasăre în cazul
pârjoalelor din carne de pui şi a ţelinei umplute.
Materii auxiliare. Acestea se utilizează ca adaosuri la tocătură, având rol tehnologic de
legare şi de afânare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului
finit.
În funcţie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Orezul Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se Se utilizează crud sau fiert puţin; în cazul
adaugă la tocăturile utilizate pentru utilizării orezului crud, în tocătură se va
umplerea legumelor adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez
Miezul de franzelă Asigură legarea şi afânarea tocăturii, se Se taie felii, se înmoaie (în apă sau lapte
adaugă la tocăturile pentru chiftele, rece), se stoarce bine
perişoare, pârjoale, muşchi tocat
Procesul tehnologic
Prelucrarea preliminară
Gratinarea
Servirea
Defecte, cauze, remedieri
Operaţii pregătitoare
Sortarea ardeilor (2 buc./porţie), spălarea, curăţarea de cotor şi seminţe;
Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde. Tăierea felii a morcovului şi a pătrujelului
rădăcină;
Opărirea roşiilor, decojirea şi tăierea felii;
Tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapă;
Fierberea parţială a orezului.
Tehnica preparării
Prepararea tocăturii din: carne tocată, orez, sare, piper, ouă, 1/2 pătrunjel tăiat mărunt, apă
rece;
Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură; aşezarea în tavă sau cratiţă cu
ulei (1/2) şi apă.
Prelucrarea termică parțială: la cuptor, 30 minute;
Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de
tomate, sare, piper şi zahar, apoi fierberea 30 minute, pasarea;
Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos;
Fierberea: la cuptor, cu vasul acoperit, adăugând la final roşiile felii; se gratinează timp de
10-15 minute.
Montarea şi decorarea pentru servire
Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu pătrunjel
verde tăiat mărunt; servirea preparatului: cald.