CUPRINS

ARGUMENT………………………………………………………………………………………………….2

CAPITOLUL I. PRODUSE DIN CARNE………………………………………………………………4

1.1 Materii prime………………………………………………………………………………………..4

1.2.Materii auxiliare……………………………………………………………………………………..6

1.3. Preparate din carne……………………………………………………………………………….8

1.4. Obtinerea produselor finite din carne…………………………………………………….9

CAPITOLUL II. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR FINITE DIN CARNE………..15

2.1. Metode de analiză……………………………………………………………………………….15

2.2. Indiciile calităţii cărnii…………………………………………………………………………..18

2.3. Defecte la preparatele din carne comune……………………………………………….20

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………………………..28

1
 ARGUMENT

Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii
contemporane. Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor
alimentare cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare. Preparatele din carne se
situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile
alimentare, ele având valoare energetică crescută. Rezolvarea problemelor legate
de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de
pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt
axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe
căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe

care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa
importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul
uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In
grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat,
pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea
animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine
(berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o

pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă
cât şi utilajele folosite.Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime
este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final,
doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând
bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane. De
asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului
garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor
efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar
îmbolnăvindu-l.

În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în

prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi
materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon
pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi
artificiale. Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare
deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de
2
valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic
înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea
produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg

ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care
asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic,
a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi
produsele din carne după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs
alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentară destinate
prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care
exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii
lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca
materie primă de bază, obţinută din surse animale

Cand spui produse traditionale romanesti gandul te poarta la retetelevechi pe

care le foloseau taranii in gospodariile proprii si transmise dingeneratie in
generatie, retete fara aditivi industriali, doar cu ingredientenaturale 100% precum
amestec de sarare, cimbru, piper, usturoi, produsecare erau mai apoi afumate in
celule de afumare clasice cu lemn de esentatare. Pregatite cu grija, respectand
vechile retete traditionale romanesti,aceste produse pot satisface exigentele celor
mai pretentiosi consumatori.Asadar, din aceasta categorie de produse
traditionale romanestiamintim: mezeluri de o calitate deosebita, File afumat,
Muschiulet afumat,Pastrama afumata, Costita afumata, Gusa afumata, Slanina
afumata, Tobataranesca, Caltabos de casa, Drob de casa, Soric aperitiv, Slaninuta
taraneasca, Carnati taranesti de oaie si porc.

Aceste preparate pot fi consumate sau degustate in orice moment alanului insa
de obicei romanii le considera ca si retete traditionale speciale sile degusta in
mod deosebit la evenimente precum marile sarbabatori anuale:Pastele,
Craciunul.etcPentru a obtine produse traditionale este nevoie de rabdare si
grija.Aceasta se transpune in productie printr-o infrastructura adecvata-spatii
dematurare generoase, celule de afumare cu lemn-care nu sunt usor derealizat.

3
 CAPITOLUL I

PRODUSE DIN CARNE

1.1 Materii prime

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de “carne” se intelege

carcasa mamiferelor in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor,
adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor
utilizabile in alte domenii de activitate decat industria alimentar.
Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate
tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv,
tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura
striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea
acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, starea de
ingrasare si de regiunea anatomica considerata.
Comercializarea catre consumator a carnii se face insa sub forma transata,
dezosata, portionata si ambalata. Pe tot traseul de la sacrificare pana la consum,
frigul artificial are un rol esential in conservarea carnii.

În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum
sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

4
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în
prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne
consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Clasificarea carnii
Dupa starea termica, carnea de bovine poate fi:
- calda;
- zvantata;
- refrigerata;
- congelata.
Carnea de porc si ovine poate fi:
o zvantata;
o refrigerata;
o congelata.
Carnea calda este reprezentata de carnea neracita care se livreaza direct fabricilor
de mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la taierea animalelor.
Carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale, avand la suprafata o
pojghita uscata (durata de pastrare de la livrare max. 12 h) (t ≈ 100C).
Carnea refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure in
profunzime (la os) temperatura de 040C (durata de pastrare de la livrare este de
maximum 72 h) (t ≈ 100C).
Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in
profunzime (la os) temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se
congeleaza la -120C la os). Durata de pastrare poate fi mult mai mare, in functie
de temperatura de pastrare.
Carnea , adica muschii care acopera scheletul, prezinta o serie de
proprietati si o anumita compozitie chimica, dependente de specie, de varsta, de
gradul de ingrasare, de portiunea anatomica s.a.
Subprodusele comestibile:
a) organele – limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;
b) subprodusele propriu-zise – capete, picioare, urechi, cozi si sorici, burta,
mure, ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregati la bovine,
mate de miel, sange.
Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita continutului in proteine si
lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral.
5
 Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot
folosi in fabricatie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau
conservate prin sarare.
Grasimi
Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consisteta tare (slanina
de pe spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau prin
sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de minimum 24h la 240C

1.2.Materii auxiliare

Apa potabila este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si

igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru
producerea de alimente fara periclitarea sanatatii. In industria produselor din
carne, apa potabila se foloseste la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor,
gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diverse tipuri de produse din carne,
spalarea materiilor prime de origine animala si vegetala, membranelor,
recipientelor, utilajelor, blansare sau oparire, fierbere materii prime etc.
Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa
corespunda din punct de vedere calitativ standardului care reglementeaza aceste
calitati.
Zaharul. Pentru industria carnii se foloseste zaharul cristal de culoare alb-
inchis, care sa corespunda cerintelor impuse de standardul de firma.
Gelatina alimentara este de doua tipuri si anume: cu punct izoelectric la pH
7-9 (gelatina din piele); si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase).
Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata in apa la rece (absoarbe
de 5-10 ori apa fata de masa sa). In apa la cald (50-600C) gelatina se solubilizeaza,
solutia formand la racire un gel a carui tarie (exprimata in grade Bloom) este
dependenta de concentratia in gelatina.

Azotati si azotiti. In industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu

si azotitul de sodiu sau potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate
de multa vreme in industria carnii pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales
pentru formarea culorii rosie.
Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprietati oxidoreducatoare.
Glucono-d-lactona (C6H10O6) este un compus care rezulta din ciclizarea
intramoleculara a acidului gluconic.
Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
Polifosfatii. Pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cere o
6
capacitate de hidratare si retinere a apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul disodic
anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12 molecule de apa; pirofosfatul
tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na5P3O10);
polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu
(Na7P5O16).
Aromatizantii: condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri
esentiale. Oleorezinele sunt produse obtinute prin extractie cu diferiti solventi
volatili, in special cu alcool si eter etilic. Acestea dau aroma dar au si o actiune de
fixare a aromei prin rasinile pe care le contin. Aromatizantii folositi in industria
carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne. In plus, majoritatea
aromatizantilor au efect antimicrobian si antioxidant, contribuind la marirea
gradului de conservabilitate a produselor din carne.
Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de
frunze, muguri, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in:
picante (piper, mustar, boia, capere); aliaceae (usturoi, ceapa, hrean, praz);
aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar,
patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason etc.).
Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea carnurilor de
imitatie (analogi de carne) precum si in produsele cu adaos mare de derivate,
proteice de origine animala (carne tocata in amestec cu texturat de soia pentru
chiftele, perisoare si alte tocaturi)
Membrane:
- Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si
ovine;
-Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa
o tehnologie speciala;
- Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;
Materiale de acoperire:
-Materiale care formeaza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara
mucegai pe membrane (parafina, acetat de polivinil) in amestec cu citrat de
triacetil ca plastifiant si cu substante fungicide, ca acid benzoic, benzoat de sodiu,
acid sorbic etc.
-Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude – uscate
cu sau fara mucegai pe membrana. Pot fi: de natura organica (faina de orez, faina
de grau) sau de natura anorganica (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat
de magneziu, talc, caolin si argile coloidale lavabile).

7
 Materiale pentru ambalare
-Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat
hidrorezistent, celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de
impermeabilizare.
-Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc;
polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii;
complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
-Materiale metalice – sunt utilizate in industria conservelor si semiconservelor si
sunt cutii cilindrice din tabla de otel si aluminiu.
-Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de
amidon, cleiul de dextrina.
-Etichete - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de
alimente.
Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseste pentru
obtinerea fumului. Cele mai indicate esente de lemn sunt: stejarul, artarul, arinul,
fagul, frasinul.

1.3. Preparate din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie

primă: carne, organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii
(bovine, porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări
tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum
şi salubritatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru

conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine
animală sau vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi
materii secundare care conferă specificitate unor produse.

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătură;
-preparate din carne netocate.

În prima grupă intră:

-preparate crude :cârnaţi de porc, cârnaţi de casă

8
-preparate pasteurizate: tobe, tobă de casă, caltaboşi , lebărvurşt;
-preparate afumate: cârnaţi de porc, patricieni din carne de oaie;
-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece.
-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece şi uscare.

În cea de a doua parte intră:

-preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de
vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, căpăţână de
porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat
cu os, jambon afumat fără os, muşchi file;
-preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;
-preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

1.4. Obtinerea produselor finite din carne

Preparatele pasteurizate: tobe,caltabosi,sangerete,lebervusti,slanina fiarta cu

boia sau usturoi,cas de carne cu ficat(drob)

Tobele se obtin din carnea de pe capatani de porc, slanina si soriciul aferent,

organe si alte subproduse de abator comestibile, condimente si eventual adaosuri
(derivate proteice, arpacas, orez etc.). Componentele retetei se fierb, se toacã în
bucãti mai mari, se introduc în membrane naturale largi, se pasteurizeaza la
temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, în functie de grosime si se racesc cu
apa.

9
Produsele tip caltabosi si sangeretele se obtin din organe si subproduse de abator
(carne cap porc, inimã, rinichi, splinã, sorici, urechi, ficat, plamani, sânge si altele)
fierte si tocate cu masina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea
se adaugã supã de la fierberea capului de porc, slanina, arpacas, ceapa, usturoi si
condimente.

Produsele tip leber se obtin din carne cap porc, slanina, ficat si alte organe sau
subproduse fierte, arpacas hidratat sau amidon pregelificat, ceapã si condimente
tocate si pastificate la cuter. Compozitia omogenizata se introduce în membrane
cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaza la temperaturi cuprinse între 75-
800C si se raceste cu apa.
Preparatele pasteurizate contin apã (între 55-75%), grasimi (30-36%), substante
proteice (8-10%), clorurã de sodiu 3% ºi azotiti 7 mg/100 g produs.

10
 Sortimentul “Crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa
preparatelor prospături care se caracterizează prin:
-Procesul tehnologic este mecanizat;
-Preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice;
-Conponentele reţetei sunt marunţite foarte fin (de ordinal micronilor);
-Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumarii superficiale;
-Preparatele au în final un conţinut ridicat de apă ;
În secţiune conpoziţia prezintă aspect uniform de culoare caramizie ;
Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului “Crenvurşti din
carne de porc” o reprezinta carnea de porc lucru.
În vederea pregătirii compoziţiei aceasta se toacă la volf prin sita cu ochiuri
de 3mm apoi se continuă mărunţirea la cuter în timpul prelucrarii la cuter pentru
asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaugă amestec de sărare,
polifosfaţi şi apă răcită cu ghiaţa . Bratul obţinut se depozitează pentru maturat in
depozite frigorifice. După maturare bratul se introduce dinou în cuva cuterului
unde se prelucrează cu condimentele şi cu celelalte adaosuri până la complete
omogienizare.
Pasta obtinută omogienizată se introduce în membranele pregatite în
prealabil .
După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin rasucirea
membrane la distanţe egale de circa 12 cm formănduse şiraguri .
Crenvurştii se aranjează pe beţe , care se aşează pe rame şi se introduc la
fum cald.
În afumătoare membranele se usucă la o temperatură de 45….75°C timp de
10-15 min , după care urmează afumarea propriuzisă la o temperatură de
75….95°C, timp de 10-20 min în funcţie de grosimea produsului.
După fierbere, produsul se răceşte fie în bazine cu apă curgătoare fie sub
duş cu apă rece.
Produsul aşezat pe beţe de depoziteză în frigorifer la o temperatură de
2..4°C până când se livrează.

11
Salamurile crud uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră
carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să
provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul
nu prezintă nimic specific. Salamurile crud uscate, de durata sunt preparate de
carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii
ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii
utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se
desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse
salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi
salamurile crude uscate şi presate.

În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele

criterii:
a) felul materiei prime utilizate:
– numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de
casă, cărnaţi Mediaş;
– din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma
(nu se utilizează slănină);
– din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;
b) după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin
următoarele:
– salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din
carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de
conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi
apoi supuse maturării şi uscării la rece.
– salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi
cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare ,
tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi
apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.
– salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate
procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.
Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi
ghiudem.
c) diametrul batonului:
– cârnaţi;
– salamuri .
d) starea suprafeţei:
– cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;
12
– fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă,
cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.
e) durata maturării:
– cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);
– cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);
– cu maturare medie ( 15 – 20 zile);
– cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).
f) forma produselor:
– cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);
– cilindrice cu diametru mare (salamuri)
– drepte – plate (babic)
– plate sub formă de potcoavă (ghiudem);
g) aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi
Mediaş;
– fără etuvare: salam tip Sibiu.

13
 Sortimentele de preparate specialitati sunt fie sub forma paralelipipedica sau
rotunda, utilizandu-se in acest sens forme specifice, fie se prezinta sub forma
piesei anatomice rezultata dupa transare si fasonare.
Utilizarea formelor paralelipipedice de forma cutiilor de conserveface
posibila utilizarea presei pentru semiconserve. Carnea pregatita se aseaza la
inceput in forma cu fund detasabil. La asezarea carnii se va avea grija ca bucatile
de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinal al formei
si sa nu ramana goluri mari intre bucati.
Pe calapodul presei se va pune o punga de material plastic in forma in care
urmeaza sa se faca fierberea . Dupa umplere capatul pungii se va plia sub de plic,
dupa care se va pune capacul formei.
Umplerea formelor cu sectiune patrata sau rotunda se va face cu ajutorul
spritului cu vacuum. Formele se for captusi cu folii din material plastic de
dimensiunile formei. Forma se va umple pana la marginea superioara, iar punga
se va impaturi sub forma de plic, astfel incat sa se acopere suprafata carnii.
Umplerea in prese de sunca se face in functie de tipul de sunca, astfel:
- presele se captusesc cu folie de material plastic;
- umplerea se face cu ajutorul spritului cu vacuum pentru compozitia tocata,
sau manual pentru carnea in felii;
- carnea se va aseza in prese numai pana la marginea superioara a presei;
- punga se va plia la capatul deschis, astfel incat sa acopere suprafata carnii;
- capacul formei se apasa usor, astfel incat sa nu sparga punga;
- carnea destinata preparatelor specialitati, care se prezinta sub forma de
piese anatomice distincte ca: muschi tiganesc, cotlet haiducesc, pastrama,
piept condimentat etc., dupa maturare se scurg, se fasoneaza, se suprapun
daca este cazul, se leaga .

14
 CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR FINITE DIN CARNE

2.1. Metode de analiză

Determinarea nitratilor si nitritilor

1. Determinarea nitritilor din produsele obtinute din carne prin metoda
Griess
Metoda se bazeaza pe faptul ca in mediu acid azotitii se pot combina cu o
amina aromatica primara, formand o sare de diazoniu. La cuplarea cu o alta amina
primara se formeaza un complex colorant cu maximul de absorbtie la 540 nm.
Intensitatea culorii solutiei analizate se compara cu a unei solutii etalon ce
contine o cantitate cunoscuta de nitriti. . Citirea se poate face direct, vizual,
folosind o scala de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau
spectofotometru, folosind o curba etalon.
Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie
indepartate prin precipitare si filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregati
si fara deproteinizare, dar in cazul in care rezultatul este apropiat de limita
maxima admisa, este necesara repetarea determinarii conform metodei descrise.
Principiul metodei
Masurarea intensitații culorii roz a compusului azotic format in urma
reactiei de diazotare dintre acidul sulfanilic si nitritii din extractul apos
deproteinizat si cuplarea ulterioara cu α – naftilamina.
2. Determinarea nitratilor din produsele obtinute din carne prin metoda cu
2,4-dimetilfenol.
Aceasta metoda consta in determinarea azotului si azotitului cu azotat total,
iar continutul de azotat este calculat ca diferenta intre azotatul total si azotitul
determinat prin metoda Griess si exprimat ca echivalent azotat. Metoda se
bazeaza pe nitrarea in mediu acid a 2,4 – dimetilfenolului cu formarea 6 – nitro –
2,4 – dimetilfenolului cu acid azotic provenit din tratarea azotatilor cu acid
sulfuric. Produsul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de
sodiu. Se formeaza o sare de sodiu de culoare galbena, care prezinta un maxim de
absorbtie la 445 nm. Continutul de azotat se determina folosind o dreapta de
etalonare trasata cu ajutorul solutiei standard de azotat de sodiu.

15
Determinarea pH-ului cărnii.
Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-
ului care, de obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin,
concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat
ca la identificarea NH3.O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la
dublu cu apă şi apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru
valori de pH vecine cu ale extractului de carne.În acest scop rezultate bune se
obţin prin utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă şi un electrod de
referinţă (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în
acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.

Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad
avansat de alterare a cărnii (descompunere sau putrefacţie).
Principiu metodei: se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu alcalin,
datorită acţiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS +
2NaOH

Determinarea făinii de soia din preparatele din carne

Făina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta
se adaugă în mod deliberat la anumite preparate din carne într-o anumită
concentraţie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau în cantităţi depăşite,
se identifică făina de soia calitativ sau se determină cantitativ.

Determinarea cantitativă a amidonului

Principiul se bazează pe hidroliza amidonului până la zahărul simplu
reducător (glucoza).Aceasta se determină apoi după defecarea soluţiei prin
metoda Bertrand.

Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs

Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grăsimilor din carne se poate
face prin extragerea acestora din produsul de analizat şi apoi se tratează cu o
soluţie 0,1% fluoroglucină în eter în prezenţaHCl.Apariţia unei coloraţii roşii indică
alterarea grăsimilor.

16
Determinarea cantitativă a amoniacului
Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care
creează în soluţia apoasă un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin
distilare şi prins într-o soluţie de acid boric al cărui exces se determină prin titrare
cu acid clorhidric.

Determinarea apei
Determinarea umiditații constituie una dintre metodele de baza folosite in
controlul alimentului. Aceasta determinare se face cu mai multe scopuri:
- pentru aprecierea valorii nutritive (cu cat conținutul de apa este mai mare, cu
atat valoare nutritiva este mai redusa);
- pentru aprecierea puterii de conservare (cu cat conținutul de apa este mai mic,
cu atat puterea de consevare este mai buna);
- pentru verificarea corectitudinii producatorului – respectarea rețetei de
fabricație privind conținutul de apa.
Determinarea conținutul de apa se poate face prin metode directe și
indirecte. Prin metodele directe se determina conținutul de apa propriu-zis, iar
prin metodele indirecte se determina substanța uscata, iar conținutul de apa este
calculate prin diferența dintre masa produsului inainte de uscare și dupa uscare.
Ca metode indirecte se folosesc: metoda de uscare la etuva și uscarea cu
radiații infraroșii. În metodele directe, conținutul de apa poate fi determinat prin:
distilare și extragere, prin metode chimice și electrometrice. Aceste metode sunt
mai rapide, dar mai puțin precise decat cele indirect.

Determinarea substantelor grase

Metoda folosita pentru determinarea grasimii este cea prin extracție cu
solvenți organici cu aparatul Soxhlet sau prin metoda acido-butirometrica,
folosind butirometrul Van Gulik.
Cantitatea de grasime variaza astfel: la prospaturi 25 – 30 %, semiafumate 9
– 45 %, iar la cele de durata 46 – 48 %.

Determinarea substantelor proteice

Determinarea substanțelor proteice se face dupa metoda KJELDAHL și
consta in dozarea azotului total care, inmulțit cu coeficientul de 6,25, da
cantitatea de substanțe proteice.

17
Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatațirea
gustului, marirea capacitații de conservare, iar la produsele din carne și ca agent
ajutator al maturarii carnii in timpul procesului de fabricație.
Determinarea se face prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz
de litigiu), potențiometrica și Mohr.

Determinarea amidonului
Identificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se face cand
este vorba de produse in care nu trebuie sa se adauge, iar identificarea cantitativa
se face la produse in a caror rețete de fabricație se includ și materii auxiliare pe
baza de amidon. Identificarea se poate face din extract sau direct pe secțiunea
produsului de examinat.
Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe reacția colorimetrica dintre iod și amidon. În
prezența iodului, extractul probei de analizat sau secțiunea preparatului de carne
se coloreaza in albastru sau albastru-negru, in funcție de conținutul de amidon din
produsul supus analizei.

2.2. Indiciile calităţii cărnii

Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie

uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e
transparent.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis,
în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e
elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de
bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple
cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă.Carnea dezgheţată de calitate
bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa
formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă,

lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte
lent.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de
degete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul
cărnii e fetid.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu
cuţitul».Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. Când carnea e
alterată, cuţitul emană un miros fetid.
18
 Salamul fiert de calitate bună e acoperit cu o membrană uscată, fără
mucus, şi care aderâ strâns la tocatură.Culoarea e uniform, roz. Bucăţile de
slănina sunt albe, mlădioase.Fiecare varietate de salam are mirosul său specific.

Cârnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pieliţa e mucegăită şi
cleioasă.Dacă salamul în locul de legare şi în pliurile pieliţei se acoperă cu mucus
fără alte modificări, el poate fi folosit doar după o prelucrare termică.Tocătura
salamului poate fi de culoare cenuşie la insuficienţa de nitriţi.Acest salam cu
însuşirile organoleptice normale este calitativ.

Aprecirea integritatii alimentelor se refera la determinarea componentelor

naturale existente in alimente, dar si a unor componente introduse conform
retetelor de faricatie in vederea stabilirii calitatii produsului respectiv dar si a
depistarii eventualelor fraude. Din aceasta categorie de analize fac parte:
umiditatea, grasimea, hidratii de carbon, proteina, sarurile minerale, sare, nitriti,
nitrati, fosfati, etc.

Stabilirea salubritatii. Notiunea de salubritate a produsului alimentar

include prospetimea si inocuitatea acestuia. Produsul alimentar poate fi
considerat proaspat, atunci cand a fost fabricat din materie prima de calitate,
respectandu-se cerintele tehnologice si igienice.

Inocuitatea produsului exclude prezenta unor factori nocivi in componenta

produsului si lipsa unor influente nocive in urma consumului. In general, un
produs poate fi considerat salubru, atunci cand acesta are proprietati senzoriale
(aspect, gust, aroma consistenta) favorabile si nu contine poluanti sau
contaminanti.

Substantele poluante (poluantii) pot fi de origine chimica (nitrati, pesticide,

aditivi alimentari, antibiotice, metale grele), radioactiva (particule radioactive),
biologica (hormoni de crestere, fermenti in nutreturi). Contaminantii biologici
sunt diferite microorganisme cu efect patogen (bacterii, virusi, fungi), care se pot
mentine si/sau dezvolta in produsul alimentar.

19
2.3. Defecte la preparatele din carne comune.

1.Defecte de natură fizică

Zbârcirea excesivă după tratament termic.

Defectul este cauzat de folosirea unei cantităţi prea mai de grăsime, inclusiv
grăsime moale, tocată prea mărunt care se retractează mai mult decât cea tare.
Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adausului de apă sau fulgi de gheaţă,
se pierde prin difuziune şi evaporare la suprafaţa batoanelor, mai ales la afumarea
caldă şi pasteurizare în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziţiei.
Folosirea unei cantităţi prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de
reţinere a apei redusă.
Răcirea prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât
retractarea pastei. Doar în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice
(pe bază de colagen).

Umplerea insuficientă.
Fărâmiţarea la tăierea preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică
următoarele caracteristicii:
Folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este redusă
capacitatea de reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel
că extracţia lor este redusă.
Nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit
cărnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a
utilizat o concentraţie normală de NaCl şi polifosfaţi.

20
Carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a
fost acidă, influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a apei de către
carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul
punctului izoelectric.
Produsul a fost pasteurizat în exces.
Nu au fost eliminate pungile de aer.
Coagularea nesatisfăcătoare a proteinelor în prima fază a afumării, compoziţia se
lipeşte de membrană şi deci decojirea este necorespunzătoare.
Uscarea excesivă a produsului pe durata răcirii prin ventilaţie mecanică prea
puternică diminuează însuşirea de decojire a produsului. Umectarea produsului
favorizează decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază
de ficat au ca defecte:
Membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice – poliamidice,
umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la
vapori de apă şi gaze se pot plesni datorită presiunii de vapori dezvoltate la
pasteurizare.
Pasteurizarea excesivă creşte tensiunea interioară a vaporilor de apă.
Utilizarea de ficat proaspăt care are tendinţa de expandare în timpul pasteurizării.
Produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă o perioadă mai mare
la temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori internă este menţinută la
valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depăşeşte limita de
rezistenţă la rupere a membranei.

Pungi de gelatină în interiorul produsului cauzate de:

Emulsie instabilă sau aproape instabilă, produsele care se „fierb” în apă sunt mai
susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât cele „fierte” în abur.
Utilizarea de carne cu conţinut prea mare de colagen şi mai puţină proteină de tip
miozinic care se extrage la microni > 0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteina
de tip colagen trebuie să reprezinte mai puţin de 33% din total, de preferat sub
25%.

Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau

pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea
grăsimii şi apei, produsul căpătând şi aspect mai uscat şi gust fad şi în unele cazuri
batoanele fisurează. În această direcţie trebuie respectat regimul de pasteurizare,
iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu acelaşi diametru.

21
Aglomerări de grăsime sub membrană şi grăsime topită în interiorul batonului:
Compoziţie tăiată din diferite cauze:
Prea multă proteină de tip colagen şi nu se folosesc cantităţi prea mari de cărnuri
de calitatea a II-a şi a II-a care au un conţinut mai mare de colagen.
Prea multă carne congelată folosită în ompoziţie, prin folosirea unei cantităţi prea
mari de carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt
denaturate şi din această cauză se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii,
respectiv se micşorează stabilitatea emulsiei.
Cantitate prea mare de grăsime folosită în reţetă, aceasta fiind de consistenţă
moale.
Tocare la wolf necorespunzătoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat,
cuţitele şi sitele insuficient ascuţite, inelul de strângere a cuţitelor şi sitelor prea
slab strâns) care conduce la frecarea slăninii şi topirea unei părţi din ea.
Cuterizarea îndelungată fără adaos de apă rece şi compoziţie prea fină nu rezultă
cantităţi suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a acoperi şi încorpora
globulele de grăsime. Compoziţiile foarte fine necesită mai multă proteină
solubilă în NaCl, în comparaţie cu compoziţiile mai puţin fine.
Malaxarea prea îndelungată a compoziţei conduce la „alifierea” fiind necesar să
se respecte durata şi temperatura de malaxare.
Compoziţia este ţinută în membrane la o temperatură ridicată şi un timp
îndelungat înainte de tratament termic.
Este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic.

2.Defecte chimice

Grăsimi râncede în produs:

Cauze:
Utilizarea de grăsime cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale
care nu au fost bine degresate şi care la depozitare au suferit procesul de
râncezire.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi
folosire de membrane bine degresate.
Un alt defect chimic este aerul încorporat în timpul malaxării şi umplerii care
poate fi evitat prin malaxarea compoziţiei şi umplere sub vid.

22
Defect este considerat şi păstrarea îndelungată şi improprie a produselor finite,
evitat prin păstrarea produselor finite în depozite condiţionate, cu excluderea
luminii naturale.

Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte

chimice: folosirea de azotiţi în exces, distribuţia neuniformă a azotiţilor, durata de
maturare mică, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului
este necesară o bună distribuţie a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de
sărare, o temperatură de maturare de 4-6°C şi folosirea unor agenţi de accelerare
a sărării cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.

Culoarea cenuşie pe secţiune se consideră defect.

Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerţ în care caz, în
prezenţa luminii şi aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenţi.
Un exces de azotit rezidual din produsul finit acţionează oxidativ asupra
pigmenţilor de culoare roşie pe care-i transformă în pigmenţi de culoare cenuşie.
În vitrinele de desfacere, se expun numai cantităţi reduse de produse tăiate. La
vânzarea acestora se înlătură porţiunea oxidată printr-o simplă feliere.

Gust lesiatic sau de sapun

Cauzele apariţiei defectului sunt: folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut
de acizi graşi liberi ridicat, utilizarea unei cantităţi mai mari de 0,5% polifosfaţi,
utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului şi compoziţiei pentru prospături
sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg şi Ca.

23
Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri între acizii
graşi liberi din grăsime şi metale alcalinice sau alcalino-pământoase din apa
tehnologică folosită sau din sare.

Pete negre- cenuşii în secţiunea produsului.Gust lesiatic sau de sapun

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare la fabricarea
bradtului şi şrotului care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre,
bine conturate pe secţiunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce
se formează.
Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox
sau plastic. Defectul este diminuat în prezenţa polifosfaţilor.

Grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă.Spoturi de culoare rosie in slanina

Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat după şorici sunt cauzate de
transformarea colagenului în gelatină, la interfaţa şorici/grăsime, gelatina care
reacţionează cu azotitul şi formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operaţia de opărire a
porcinelor.

Spoturi de culoare rosie in slanina Culoarea neuniforma dupa pasteurizare

Defectul apare datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează
nitrozohemoglobină cu azotitul.
Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate
necorespunzător sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoarea neuniforma dupa pasteurizare

Folosirea unor doze de azotiţi prea mari sau prea mici. La doze prea mari de
azotiţi aceştia acţionează ca oxidanţi, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu
se formează cantităţi suficiente de NO care participă la formarea
nitrozopigmenţilor.
Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.
Prezenţa CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.
Folosirea unui amestec de sărare cu granulaţie prea mare.
Defectul este dat de amestecul de sărare, încetinind procesul de sărare.

24
Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie.
Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziţie se datorează unei
malaxări insuficiente.

Nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare.

Maturarea insuficientă şi la temperatura prea mare nu conduce la formarea
completă a pigmenţilor de sărare.

Folosirea unei paste nedezaerată.

Prezenţa aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenţilor de
sărare şi deci formarea de metpigmenţi.

Utilizarea cărnurilor DFD.

Utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi mari şi folosirea în acest caz a sărării de scurtă
durată.
Carnea în bucăţi mari necesită o durată de sărare mai mare.

Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pală, deşi se sărează satisfăcător
în prezenţa amestecului de sărare rapid.

Tratamentul termic insuficient. Nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenţilor prin

transformarea lor în nitrozohemocromogeni prin denaturarea părţii proteice a
mioglobinei şi respectiv hemoglobinei reziduale.

3.Defecte microbiologice

Înverzirea superficială a produselor în membrane cu diametru mare:

Prezenţa bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl şi capabile să se dezvolte la
temperaturi de refrigerare se datorează:
Igienizării necorespunzătoare a depozitelor de produse finite.
Refrigerarii necorespunzătoare a produsului finit.
Înverzirea de suprafaţă evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari.
Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4
mm, în orice punct din produsul secţionat. Germenii fiind viabili, la secţionarea
produsului, aceştia se diminuează pe suprafaţa secţionată pe care o înverzesc
după circa 10-12 ore.

25
Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare.
Cauza este prezenţa bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.
La materia primă puternic contaminată, este necesară verificarea sub raport
microbiologic a materiilor prime şi auxiliare.
În cazul compoziţiei păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic, nu
trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.

Tratament termic nesatisfăcător (afumare şi pasteurizare). Tratamentul termic

trebuie făcut la 69,5° şi chiar 71°C în centrul temic al produsului.
Încărcarea specifică a afumătoriei trebuie respectată sub aspectul densităţii
produselor, astfel ca acestea să nu se lipească între ele. Defectul apare la câteva
ore după expunerea la aer a produsului tăiat, nefiind prezent la secţionarea
produsului. Defectul se datorează peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile
lactice care acţionează ca un oxidant asupra pigmenţilor de sărare ai compoziţiei.
Înverzirea pe mijlocul secţiunii, ca şi înverzirea superficială, pătrunde numai la
câţiva milimetri în interiorul produsului secţionat. După îndepărtarea stratului
colorat în verde, secţiunea proaspăt are culoare normală, iar după un anumit timp
începe din nou să înverzescă.
La unele produse, chiar dacă acestea par bune după fabricaţie, mijlocul secţiunii
se înverzeşte după 2-3 zile de la depozitare, timp în care lactobacilii rămaşi după
pasteurizare se dezvoltă şi se multiplică producând peroxidul de hidrohen.
La înverzirea pe mijlocul secţiunii lactobacilii sunt vii.

Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului.

Defectul este cautzat de:
Gradul mare de infectare a materiilor prime şi auxiliare;
Menţinerea producţiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a
lactobacililor.
Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenuşiu la o anumită
distanţă de membrană fiind separat de acestea printr-un strat de culoare
normală. Apariţia inelului verde la o anumită distanţă de membrană se explică
prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în condiţii
de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distruşi,
dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prezenţa
aerului oxidează pigmenţii normali de sărare. Defectul este vizibil numai după
secţionarea produsului şi apare în orice loc de tăiere.

26
Mâzgă la suprafaţa produselor.
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor şi drojdiilor
la suprafaţa membranei fiind favorizat de:
-condensarea umidităţii la suprafaţa produselor;
-păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.
Este necesar ca depozitarea producţiei finite să se facă în spaţii răcite pentru
maximum 2- 3 zile, iar semifabricatele să se depoziteze la 10…12°C.

Acrirea prematură a compoziţiei mezelurilor proaspete.

Defectul este cauzat de înmulţirea prematură a bacteriilor lactice, favorizată de:
- temperatura excesivă de depozitare a materiilor prime;
- umiditatea excesivă în produs;
- pungi de aer în produs;
- temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.
Este necesar ca materiile prime să aibă o încărcătură microbiologică cât mai
redusă iar temperatura de depozitare pentru materii prime şi produs finit să fie
situată în zona refrigerării.

Mucegăirea produsului finit.

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaţa
produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită „transpiraţiei”
produsului finit.
Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat
integritatea membranei şi nu au pătruns în conţinut, acestea se înlătură prin
periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură 20-25%
şi cu acid acetic 3%, după care batoanele se afumă din nou.

27
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. s.a.- Tehnologia carnii si subproduselor, . E.D.P. Bucuresti 1980

2. Banu C. s.a. -Tehnologia produselor din carne E.D.P. Bucuresti 2003

3. Constantinescu S., G. Grămadă-Controlul tehnic de calitate în industria

alimentară, Editura Tehnică

4. Cornelia Purcarea, Amorin Popa, Iudith Ipate, Maria Duca -Rolul ştiinţelor şi
tehnologiilor în siguranţa alimentară .

5. Industria alimentară: produse animale, Volumul 9

6. Salagean.D. Tibulca D.- Procesarea industriala a carnii Editura Risoprint, Cluj-

Napoca 2009

28