VALOAREA ENERGETICA A ALIMENTELOR

Grupa de alimente

Proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele si mineralele nu se gasesc ca atare in natura ci

sunt incluse, in cantitati variabile in compozitia diverselor alimente. Nici un aliment nu contine
singur toate substantele nutritive in cantitatile de care avem nevoie. In aceste conditii, pentru a
avea o alimentatie echilibrata, omul trebuie sa consume o larga varietate de alimente.

Alimentele pot fi impartite in opt grupe, astfel:

• lapte si produse lactate
• carne si peste
• oua
• legume si fructe
• cereale, derivate din cereale si leguminoase uscate
• zahar si produse zaharoase
• grasimi alimentare
• apa, bauturi alcoolice si nealcoolice.

In compozitia alimentelor dintr-o grupa, unii factori nutritivi sunt bogat reprezentati, in
timp ce altii se afla in cantitate mica sau lipsesc. Astfel pentru a asigura o alimentatie echilibrata,
este necesara consumarea alimentelor din diferite grupe.

O alimentatie echilibrata permite mentinerea unei bune stari de sanatate si scade

posibilitatea de a face unele boli. Este bine sa se consume o mare diversitate de alimente pentru a
obtine energia, proteinele, vitaminele si fibrele necesare unei sanatati optime. Pentru a mentine
sau imbunatati greutatea corporala, pentru a scadea riscul hipertensiunii arteriale, al bolilor de
inima, al accidentelor cerebrale, al unor forme de cancer sau al diabetului zaharat este foarte
important ca ingestia de alimente sa fie in echilibru cu activitatea fizica efectuata. Din pacate
actualul stil de viata predispune la sedentarism.

Pentru a avea o alimentatie sanatoasa este bine sa se tina cont de urmatoarele recomandari:
• Sa se consume cantitati moderate de zahar si dulciuri rafinate pentru ca o dieta cu
prea multe zaharuri are prea multe calorii si prea putine substante nutritive pentru cei
mai multi oameni si, in plus, contribuie la cariile dentare.
• Sa se consume mai putin de 6g de sare (clorura de sodiu) pe zi pentru reducerea
riscului de hipertensiune arteriala.
• Sa se consume cantitati suficiente de cereale, legume si fructe care sa acopere nevoile
de vitamine, minerale, fibre alimentare si glucide complexe.
• Sa se scada consumul de grasimi alimentare, in special de grasimi saturate si
colesterol pentru a diminua riscul de boli cardiovasculare, de anumite tipuri de
cancer, precum si pentru mentinerea unei greutati optime.
 Laptele si produsele lactate

Aceasta grupa de alimente contine: laptele dulce (proaspat sau reconstituit din lapte praf
sau condensat), produsele lactate acide (laptele batut, iaurtul, chefirul etc.) si branzeturile. Untul,
smantana si frisca, datorita continutului mare de grasimi sunt incluse in grupa grasimilor.

Laptele si produsele lactate constituie o grupa cu mare valoare nutritiva datorita aportului
de proteine, lactoza, calciu, fosfor si vitamine (in special A, D si B).

Laptele contine in medie de 3,5% proteine care sunt constituite din: cazeina (aproximativ
3%), lactalbumina si lactoglobulina (care impreuna reprezinta aproximativ 0,5%). Aceste
proteine au valoare nutritiva superioara datorita prezentei in cantitati optime a tuturor
aminoacizilor esentiali precum si a coeficientului ridicat de utilizare digestiva. Laptele are un
continut ridicat de lizina, ceea ce face ca atunci cand acesta este consumat cu cereale sa corecteze
deficienta acestor proteine de calitate inferioara.

Laptele contine in medie de 3,6% grasimi care sunt reprezentate in special din grasimi
saturate si steroli (colesterol 10mg%), fiind sarace in acizi grasi polinesaturati. Datorita
recomandarilor de a scadea consumul total de grasimi si in special de grasimi saturate, o atentie
deosebita se acorda grasimilor din lapte si produse lactate, recomandandu-se consumarea in
special de produse partial sau total ecremate.

Laptele contine lactoza (un dizaharid) intr-un procent de aproximativ 4,9 si este singura
sursa cunoscuta a acestui glucid din alimentatie.
 Laptele este bogat in: fosfor, calciu (principalele minerale ale laptelui), sodiu, potasiu si
clor, dar contine putin sulf si este foarte sarac in fier, cupru si mangan.

Laptele si produsele lactate constituie o buna sursa de vitamine hidrosolubile si

liposolubile. Dintre vitaminele hidrosolubile se remarca, continutul ridicat de vitamina B2.
Laptele integral si branzeturile grase contin vitamine liposolubile, in special vitaminele A si D.

Prin laptele proaspat se pot transmite microorganisme patogene (microbi care produc
imbolnaviri), ceea ce implica luarea unor masuri foarte stricte de igena. Pentru a se putea
conserva, laptele este supus unor prelucrari termice, respectiv pasteurizarea si fierberea.
Pasteurizarea se efectueaza in mod obligatoriu in conditiile prelucrarii industriale a laptelui si
consta dintr-o incalzire la temperaturi ce variaza intre 65-85 grade Celsius. Pasteurizarea nu
modifica valoarea nutritiva a laptelui, cu exceptia distrugerii vitaminei C.

In ceea ce priveste fieberea, pentru a fi eficace trebuie sa se atinga temperatura de 100

grade Celsius timp de 3-5 minute. Prin fierbere valoarea biologica a laptelui scade mai mult decat
prin pasteurizare, prin scaderea lizinei si pierderea de vitamine.

Produsele lactate acide rezulta din fermentatia lactica produsa de microorganisme

saprofite care insamanteaza spontan laptele sau sunt adaugate sub forma de culturi selectionate.
La temperaturi adecvate, o parte din lactoza este transformata in acid lactic prin actiunea
enzimelor acestor microorganisme.

Branzeturile se obtin prin inchegarea laptelui si separarea coagulului din zer. Acestea se
caracterizeaza prin disparitia aproape totala a lactozei. In coagul sunt retinute cazeina, grasimile,
vitaminele liposolubile, sarurile de calciu si fosfor, o parte din vitaminele hidrosolubile, iar in zer
raman: lactalbumina si lactoglobulina. Din zer, prin fiebere si acidulare usoara se obtine urda.

Carnea si pestele

Carnea cuprinde in proportii varibile: tesut muscular si elementele asociate acestuia (vase
sanguine, nervi), tesut grasos, parti osoase sau cartilaginoase si eventual, in cazul pasarilor,
pielea. |esutul muscular este elementul cel mai important si este compus din fibre musculare
grupate in fascicule.

Carnea, pestele si preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de calitate
superioara, proportia acestora variind intre 18-22 grame% in carnea slaba si 12-14 grame% in
carnea grasa.

Proteinele intracelulare contin aminoacizi in proportia si cantitatea adecvata nevoilor

organismului uman. Proteinele extracelulare din tesutul conjuctiv lax, din aponevroze, tendoane,
fascii, cartilaje si capsule articulare sunt constituite mai ales din colagen si elastina care au o
valoare nutritiva scazuta datorita lipsei triptofanului si cantitatilor mici din alti aminoacizi
esentiali.
 Carnea este o sursa importanta de grasimi alimentare. Continutul in grasimi al carnii
variaza in limite foarte largi, de la 5% (unii pesti chiar sub 1%) pana la 35%. Grasimile continute
in carne sunt reprezentate de: trigliceride (in tesutul adipos din grasimea subcutanata si din jurul
organelor), fosfolipide (in membranele celulare si in tesutul nervos), glicolipide (in creier),
lipoproteine (in multe tesuturi) si colesterol. In carnea macra sursa majora de grasimi este
reprezentata de fosfolipide, dar in tesutul adipos trigliceridele sunt cele mai abundente. Grasimile
de bovine si ovine sunt sarace in acizi grasi polinesaturati. Continutul in aczi grasi polinesaturati
creste la carnea de porc, pasare si peste.

Glucidele lipsesc practic in carne, aceasta continand in medie 1% glicogen.

Carnea contine toate vitaminele grupului B, aducand mari cantitati din acestea, in special
vitaminele B1 si B2. Vitamina C este continuta in cantitati mici si practic, distrusa in procesul de
preparare. Vitaminnele A si D se gasesc in special in ficat si in carnea pestelui gras. Tratamentul
termic inactiveaza o parte din vitamine, mai ales pe cele sensibile la oxidare.

Carnea (siin particular viscerele) reprezinta una din principalele surse de fierdin
alimentatie. In plus contribuie la aportul de fosfor, potasiu, zincsi cupru. Pesteleeste bogat in iod
si fluor. Continutul de sodiu variaza de la o speciela alta, fiind mai mare in creier, inima si ficat.
Mezelurile au uncontinut foarte mare de sodiu, nefiind indicate persoanelor carora lis-au
recomandat diete hiposodate.

Mezelurile se impart in: mezeluri cu carne tocata (salamuri, carnati, tobe, caltabosi,
sangerete, etc.) si mezeluri cu carne netocata (sunca, muschi file, muschi tiganesc, costita,
pastrama etc.).

Se cunosc aproximativ 12.000 de specii de pesti, majoritatea marine si cea mai mare parte
din ei sunt comestibili. Totusi numai un mic numar de specii se consuma la noi in tara.
Compozitia pestelui se caracterizeaza prin procentul crescut de proteine de inalta valoare
biologica, prin absenta glucidelor si prin continutul foarte variabil de grasimi (1-22%). Spre
deosebire de carne, lipidele din peste sunt bogate in acizi grasi polinesaturati. Pestele alb are un
continut foarte scazut de lipide si in ficatul sau se acumuleaza uleiuri care reprezinta o sursa
importanta de vitamina D si de acizi grasi polinesaturati cu lant lung. Pestele gras contine un
procent crescut de lipide (peste 10%) si este reprezentat de: macrou, ton, anghila.

Ouale

Oul este alcatuit din: galbenus, albus, membrane cochilifere si coaja.

Galbenusul constituie aproximativ 40% din ou si contine proteine (ovovitelina), grasimi

neutre, lecitina, colesterol, fier si vitamina A.

Albusul are un continut crescut de apa, in care sunt dispersate coloidal proteinele.
Principala proteina este ovalbumina, proteina cu o inalta valoare biologica ce contine multa
lizina, metionina si triptofan. Este proteina de referinta, a carei valoare biologica, prin definitie,
este egala cu 100%.
 Una din membranele cochilifere acopera albusul iar cealalta captuseste fata interioara a
cojii, intre ele ramanand un spatiu virtual care se umple cu aer dupa expulzarea si racirea oului.
Se formeaza astfel camera de aer care se mareste pe masura ce oul se invecheste, devenind astfel
un indicator de calitate.

Coaja este formata din saruri de calciu si are numerosi pori. Coaja este permeabila, lasand
sa treaca gazele, lichidele si microorganismele. Atunci cand oul este proaspat, porii cojii sunt
obturati de o cuticula ce reduce permeabilitatea acesteia.

Cele mai consumate sunt ouale de gaina, mult mai rar fiind folosite in alimentatie oua ale
altor specii de pasari (curca, rata, gasca, prepelita, bibilica).

Proteinele din ou contin toti aminoacizii esentiali si au o valoare biologica de referinta, amestecul
proteinelor din galbenus si albus realizand cel mai echilibrat continut de aminoacizi fata de
necesarul omului. Proteinele sunt reprezentate in special de ovovitelina (in galbenus), ovalbumina
(in albus), precum si de cantitati mai mici de ovomucoid, ovomucina, lizozim si ovidina.

Lipidele din ou variaza in functie de specie, reprezentand, de exemplu, 12% la oul de

gaina. Sunt constituite din: trigliceride, fosfolipide si steroli. Datorita continutului mare de
colesterol se recomanda consumarea cu moderatie a oualor, in special de catre persoanele carora
li s-au indicat diete cu continut scazut de colesterol.

Glucidele sunt practic absente in ou.

Oul reprezinta o importanta sursa de vitamine liposolubile si hidrosolubile.

Mineralele din ou se gasesc in special in galbenus.

Legumele si fructele

Legumele si fructele asigura o mare parte a dietei, fiind cea mai importanta sursa de fibre
alimentare si de vitamina C. Legumele si fructele sunt necesare pentru a asigura volumul
alimentar si a facilita tranzitul si absortia intestinala.

In alimentatia sa, omul consuma diferite portiuni din plante:

1. Fructele, care pot fi grupate in :
o fructe cu seminte (mere, pere, gutui);
o fructe cu sambure tare (cirese, visine, corcoduse, caise, piersici,prune);
o citrice (lamai, portocale, mandarine, grapefruit);
o fructe cu coaja tare (nuci, alune, migdale, fistic, arahide);
o fructe bace (capsuni, mure, zmeura, fragi, coacaze, struguri);
o fructe bostanoase (pepene verde, pepene galben).

In aceasta categorie s-ar putea incadra si unele legume: rosii, vinete, ardei, castraveti,
dovlecei, dovleac, mazare si fasole verde.
 2. Radacinile: morcovi, telina, patrunjel, hrean, pastarnac, sfecla, ridichi.
3. Tuberculii: cartofi, napi.
4. Bulbii si tulpinile: ceapa, usturoi, praz, sparanghel.
5. Frunzele: salata verde, varza, patrunjel, leustean, marar, telina, loboda, urzici, spanac,
andive, laptuci, precum si numeroase alte plante cu arome puternice, consumate
indeosebi sub forma de condimente (cimbru, tarhon, busuioc, oregano, etc.).

Fructele si legumele sunt indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate. Din
pacate de multe ori sunt consumate in cantitati mai mici decat cele recomandate.

Fructele si legumele reprezinta o sursa foarte buna de vitamine si elemente minerale, de

glucide si fibre alimentare.

Fructele si legumele sunt cea mai importanta sursa de vitamina C, vitamina ce se

concentreaza in coaja si la periferia miezului. Portocalele, mandarinele, lamaile, strugurii, merele,
prunele, ciresele, afinele, murele contin cantitati importante de vitamina P iar fructele si legumele
cu pulpa si coaja colorata (mai ales in galben, portocaliu, rosu si maroniu ) contin cantitati mari
de caroten. Legumele, in special spanacul, urzicile, loboda, varza si conopida constituie
principala sursa de vitamina K. Fructele si legumele mai contin si tocoferol (mai ales nucile,
alunele, migdalele, mazarea si fasolea verde, spanacul si varza) si vitaminele din complexul B.

Fructele si legumele contin bioelementele necesare omului pe care le extrag din sol si apa.
Sunt sursa importanta de potasiu dar contin si cantitati variabile de calciu (in special in salata,
urzici, ceapa verde, marar, patrunjel, leustean), magneziu, fier, sodiu, sulf, clor precum si toate
oligoelementele.

Valoarea energetica a legumelor si fructelor este data aproape in totalitate de glucide,

exceptie facand nucile si arahidele. Cel mai frecvent carbohidratii sunt reprezentati de glucide cu
molecula mica: glucoza, fructoza, zaharoza. Cartofii, nucile, alunele, arahidele, castanele contin
amidonul ca principal carbohidrat.

Legumele si fructele contin cantitati mici de proteine si lipide dar un procent mare de apa,
ceea ce le confera o valoare calorica redusa. Desi legumele sunt in mod natural sarace in lipide,
multe dintre ele se consuma preparate in mod traditional cu grasimi, ceea ce le creste continutul
de lipide.

Legumele si fructele contin si acizi organici si arome naturale.

Ciupercile

Majoritatea ciupercilor utilizate in consumul alimentar sunt cultivate.

Limitarea principala a consumului de ciuperci este data de teama, pe deplin justificata a

intoxicatiei accidentale cu specii toxice pentru om, in special Amanita phalloides.
 Ciuperca de camp are un continut scazut de carbohidrati si grasimi. Componentii cu azot
includ uree, iar mai putin de jumatate din acestia sunt proteine adevarate.

Mineralele principale sunt reprezentate de potasiu si fosfor.

Concentratia vitaminelor din grupul B este scazuta, cu exceptia folatului.

Legumele si fructele se pot consuma in stare proaspata ca atare sau pot fi supuse unor procese
de pastrare si conservare: congelarea, deshidratarea, sterilizarea (in cutii sau borcane), murarea si
marinarea, transformarea in sucuri sau pastrarea in solutii concentrate de zahar.

Cerealele, derivatele din cereale si leguminoasele uscate

Cerealele sunt cele mai importante alimente de origine vegetala din dieta umana.
Cerealele si leguminoasele au fost cultivate din cele mai vechi timpuri, iar descoperirea cultivarii
lor a reprezentat stadiul cheie in dezvoltarea societatii umane, capacitatea de a obtine recolte
succesive marcand dezvoltarea agriculturii si permitand intemeierea de asezari durabile.
Cerealele si leguminoasele reprezinta alimentele de baza pentru majoritatea populatiei globului.

In alimentatie sunt folosite semintele acestor plante. In Romania cerealele cele mai
utilizate sunt graul si porumbul, iar dintre leguminoase, fasolea. Pe langa acestea se mai consuma
cantitati relativ mici de orez, secara, orz, mazare, linte si soia.

Boabele de cereale sunt semintele acestor plante si sunt alcatuite din:

1. coaja, care reprezinta 12-25% din masa bobului si care este alcatuita din mai multe
straturi:
o pericarpul,format din celule cu membrana groasa celulozica si
protoplasmaimpregnata cu lignina si saruri minerale;
o tegumentulseminal, care contine celule pigmentate;
o membranahialina.
2. miez sau endosperm care reprezinta 70-85% din masa bobului si este format din
celule mari, incarcate cu granule de amidon ce au forma si dimensiuni diferite de la o
specie la alta. Celulele de la periferia endospermului sunt cubice si au un continut
proteic si vitaminic mai mare decat restul miezului, formand stratul aleuronic.
3. germene care reprezinta 2-12% din masa bobului si este o structura putin diferentiata.
Este separat de endosperm prin scutellum, care este implicat in mobilizarea
rezervelor nutritive ale bobului in timpul germinatiei. Germenele este bogat in
proteine, vitamine si concentreaza aproape toate grasimile bobului.

Semintele de fasole sunt alcatuite din:

o douacotiledoane, ce contin rezervele nutritive;
o germene;
o tegumentseminal.
 Cerealele sunt rareori consumate ca atare, cel mai frecvent fiind necesara prelucrarea
acestora, prin care sunt transformate in faina de diferite tipuri, gris, biscuiti, produse de patiserie,
paste fainoase, fulgi, produse expandate etc.

Cerealele reprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind 30-50% din
necesarul caloric zilnic.

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon (95-98%) si foarte putine
mono si dizaharide. Amidonul este localizat in special la nivelul endospermului. Cerealele sunt
importante si pentru continutul lor in fibre alimentare, coaja semintelor fiind bogata in lignina,
celuloza, hemiceluloza care reprezinta glucide greu digerabile. Proportia acestora este cu atat mai
mare cu cat gradul de extractie al fainii este mai mare. Fibrele continute de cereale sunt insolubile
si favorizeaza tranzitul intestinal. Pentru populatia adulta fara boli digestive este recomandat
consumul de paine intermediara sau neagra, datorita continutului crescut de material fibros
precum si datorita faptului ca sunt mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Atunci cand
necesarul de calciu este mai mare (ca de exemplu in cazul femeilor gravide sau care alapteaza) se
recomanda painea alba care, prin scaderea excesului de fitati, permite o absorbtie mai buna a
calciului din alimentatie.

Proteinele din boabele de cereale se gasesc in concentratie mare in stratul aleuronic si

germene. Proteinele din cereale au o valoare biologica mai mica decat cele de origine animala
pentru ca sunt mult mai sarace in lizina si au cantitati mai mici de metionina, cisteina, izoleucina,
treonina si valina. In plus, prin tratamentul termic este inactivata o parte din lizina ceea ce
accentueaza deficitul acestui aminoacid esential limitant.

Glutenul reprezinta o mixtura de proteine cu proprietati speciale, importante in procesul

de fabricare al painii. Glutenul face ca faina sa fie panificabila, formand o structura elastica. El
mai poate fi utilizat ca aditiv in painea cu un continut bogat in proteine. Gliadina, unul din
elementele ce constituie glutenul este responsabila de simptomele intolerantei la gluten. Graul,
ovazul, orzul, secara sunt cereale care contin gluten, in timp ce orezul si porumbul nu contin
gluten.

Continutul lipidic al cerealelor variaza intre nivele scazute in grau sau orez (1-3%) si
nivele ceva mai crescute in porumb (5-9%). Lipidele din boabele de cereale sunt prezente in
special in germene, in timp ce endospermul contine o cantitate foarte mica si sunt reprezentate de
trigliceride si fosfolipide. Prin indepartarea germenului in tarate, procentul de lipide scade si mai
mult, ajungand la mai putin de 1% in faina alba, painea alba, pastele fainoase, grisuri si orezul
decorticat.

Leguminoasele uscate sunt si ele bogate in calorii si amidon.

Cerealele si leguminoasele contin cantitati importante de vitamine din grupul B (cu

exceptia vitaminei B12) si vitamina E, insa vitaminele A, D si C practic lipsesc.

Alimentele acestui grup contin mult fosfor, potasiu, fier si unele oligoelemente, fiind insa
sarace in calciu si sodiu.
 Din cauza lipsei vitaminei D, a cantitatii mari de fosfor comparativ cu calciul si a
prezentei acidului fitic, derivatele de cereale (in special cele obtinute din faina neagra) sunt
rahitizante.

Zaharul si produsele zaharoase

Aceasta grupa cuprinde alimente care au in compozitia lor cantitati mari de zahar sau alte
substante dulci (glucoza, zahar invertit, fructoza) si adesea cantitati mari de lipide, fiind astfel o
importanta sursa de energie. Energia obtinuta din aceste produse este utilizabila de catre
organism in scurt timp dupa ingestie intrucat zaharul este descompus repede in glucoza si
fructoza, usor asimilabile. Aceasta categorie de alimente aduce multe calorii, dar putine vitamine
si minerale.

Produsele zaharoase se pot clasifica in:

o Dulciuriformate predominant din glucide rafinate: zahar, glucoza, bomboane
sicaramele, halvita, rahat, serbet, nuga;
o Produsedin zahar si fructe: dulceata, gem, marmelada, magiun, jeleu, fructezaharisite
si siropuri din fructe, nectar, sucuri de fructe, bauturiracoritoare;
o Produsedin zahar si seminte oleaginoase: ciocolata, halva;
o Mixturicomplexe: prajituri, fursecuri, napolitane, torturi, inghetate etc.

Din pacate, in ultimii ani exista tendinta de a se consuma cantitati prea mari din aceste
produse, existand riscul depasirii nevoilor fiziologice ale organismului si al aparitiei unor
dezechilibre nutritive. Consumul exagerat de produse zaharoase favorizeaza instalarea obezitatii,
aparitia diabetului zaharat de tip 2, aparitia cariilor dentare.

Grasimile alimentare

Grasimile alimentare sunt alimentele cele mai bogate in energie, reprezinta cea mai
importanta sursa de lipide din alimentatie, furnizeaza multe calorii organismului, dar nu aduc
vitamine si minerale, sau doar cantitati mici din acestea. Toate grasimile din alimente sunt
alcatuite dintr-un amestec de trei tipuri de lipide: acizi grasi mononesaturati, polinesaturati si
saturati, dar de obicei un tip de acizi grasi predomina. Grasimile alimentare asigura acizii grasi
esentiali si contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile.

Grasimile pot fi de origine animala (unt, untura, seu etc.) sau de origine vegetala (ulei din
seminte, din fructe oleaginoase sau din germeni de cereale). Colesterolul din sange este un
important factor de risc cardiovascular. Desi colesterolul din alimentatie nu este cel mai
important determinant al colesterolului sanguin, se recomanda scaderea cantitatii totale de
grasimi din alimentatie si limitarea grasimilor saturate (care se gasesc in alimentele de origine
animala, ca de exemplu lapte integral, branza, unt si carne rosie) si a acizilor trans-nesaturati
(care se gasesc in produsele fast food, biscuiti, prajituri si ciocolata).

Untul reprezinta cea mai importanta grasime de origine animala si se prepara prin batere
din smantana pasteurizata si fermentata. Continutul in lipide variaza intre 65-85%. Untul contine
si vitaminele liposolubile ale laptelui.
 Untura si seul se obtin din tesuturile grase ale animalelor (slanina) prin fragmentarea si
incalzirea acestora pentru a se fluidifica lipidele.

Semintelemultor plante contin depozite de lipide iar acele plante bogate inuleiuri sunt
folosite pentru productia industriala de ulei. Uleiuriledin seminte de floarea soarelui, soia,
arahide, rapita si cele dinfructe oleaginoase (masline) care sunt supuse procedeelor de
rafinareajung sa contina aproape numai trigliceride. Uleiurilede floarea soarelui, de soia, din
germeni de cereale contin cantitatimari de acizi grasi polinesaturati esentiali.

Margarina este o grasime care imita textura untului si este de origine vegetala (cel mai
frecvent fiind folosite uleiurile de floarea soarelui sau soia). Margarina, asemanator untului
contine: apa, mici cantitati de proteine si sare adaugata. De obicei este imbogatita cu vitaminele
A si D.

Grasimile alimentare sunt foarte importante pentru gustul alimentelor. Multe din aromele
caracteristice care sunt asociate cu alimentele gatite se datoreaza interactiunilor dintre lipide si
aminoacizi, in alimente. Grasimile din alimente sunt asociate cu satietatea.

Apa, bauturile alcoolice si nealcoolice

Apa si bauturile sunt foarte importante in hidratarea organismului. Pe langa apa, care
poate fi consumata sub forma de apa potabila simpla, apa carbogazoasa (continut minim de
dioxid de carbon 0,48%) sau ape minerale (ape naturale cu continut crescut in saruri minerale),
bauturile din alimentatie se pot grupa in: bauturi alcoolice si nealcoolice.

Bauturile alcoolice contin procente variate de etanol si se obtin prin fermentarea alcoolica
a glucozei si fructozei din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc) cu ajutorul
drojdiilor. Bauturile alcoolice sunt naturale sau industriale. Bauturile alcoolice naturale se impart
in: bauturi nedistilate (vin si bere) in care alcoolul format ramane lichidul din care a rezultat si
bauturi distilate (rachiu, lichioruri naturale, whisky, coniac) in care alcoolul este concentrat prin
distilarea lichidelor fermentate.

Prin oxidare, dintr-un gram de alcool se degaja 7 calorii, oxidarea facandu-se in principal
in ficat.

Bauturile alcoolice furnizeaza calorii dar nu aduc principii nutritive. Consumul de alcool
produce multe probleme de sanatate si accidente, poate duce la dependenta.

Bauturile nealcoolice includ: ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe si legume, bauturile

racoritoare si limonadele. Ceaiul si cafeaua nu au aport caloric, pe cand sucurile de fructe si
legume, bauturile racoritoare au aport caloric, glucidic (glucide cu molecula mica), vitaminic si
de minerale. In cazul ceaiului si cafelei este de mentionat efectul psihostimulant si tonicardiac,
datorita continutului de cafeina, teofilina si teobromina. Consumul regulat de cafea creste
tensiunea arteriala la persoanele care sufera de hipertensiune arteriala si chiar creste riscul
acestora de accident vascular cerebral.
 R Valoarea energetica a unui meniu

Gustare calda: Cascaval pane

Preparat lichid: Ciorba de burta
Preparat de baza : Chiftele in sos de tomate
Bauturi: 250 g apa mineral
Paine 250g
Desert: Prajitura Negresa

Gustare calda: Cascaval pane

Mod de preparare:
Cascavalul se taie felii de 2 cm grosime. Feliile se dau prin lapte, faina, ou si pesmet si se
prajesc in unt sau untdelemn. Daca albusul se bate spuma si apoi se amesteca cu galbenusul, se
obtine o crusta mai frumoasa si cascavalul va fi ca o crema. Se serveste imediat.

Alimentul Cantitate consumata Valoare energetic la 100g

Cascaval* 300g 283 (kcal)
Lapte 100g 65 (kcal)
oua 50g 90 (kcal)
faina 100g 356 (kcal)
Unt * 200g 721(kcal)
*-indica alimente prelucrate termic
Vcascaval=3x283-0.1x849=764.1 kcal
Vlapte=1x65-0.1x65=58.5 kcal
Voua=0.5x90-0.1x45=40.5 kcal
Vfaina=1x356-0.1x356=320.4 kcal
Vunt=2x721-0.1x1442=1297.8 kcal

Ve.gustare=764.1+58.5+40.5+320.4+1297.8=2841.3 kcal

Preparat lichid: Ciorba de burta

Timp de preparare:
2 -3 h

Ingrediente:
1,5 kg burta,
1-2 cepe,
1 morcov mare sau 2 mici,
iaurt 500g,
smantana 200g,
1 paprika rosu mare,
2 galbenusuri,
5-6 lg de ulei,
patrunjel verde,
otet,
sare,
piper.

Alimentul Cantitate consumata Valoare energetic la 100g

Carnea(burta) 1500g 168 (kcal)
Ceapa 100g 40 (kcal)
Morcov 50g 45 (kcal)
Iaurt 500g 54 (kcal)
Smantana 200g 216 (kcal)
Galbenusuri 100g 364 (kcal)
Paprika(ardei) 50g 39 (kcal)
Total calorii:926 kcal
Vcarne(burta)=15x168-0.1x2520=2268 Kcal
Vceapa=1x40-0.1x40=36 Kcal
Vmorcov=0.5x45-0.1x22.5=20.25 Kcal
Viaurt=5x54-0.1x270=243 Kcal
Vsmantana=2x216-0.1x432=388.8 Kcal
Vgalbenusuri=1x364-0.1x364=327.6
Vpaprika(ardei)=0.5x39-0.1x19.5=17.55 Kcal

Valoarea energetic a 10 portii de ciorba de burta:

V10portii=2268+36+20.25+243+388.8+327.6+17.55=3301.2 Kcal
Valoarea energetica a unei portii de ciorba de burta:
Vciorba de burta =330.12 kcal

Preparat de baza : Chiftele in sos de tomate

Ingrediente:
Pentru chiftele:
1/2 kg carne de porc,
2 cartofi,
1 ou,
sare, piper,
patrunjel, marar,
5 catei de usturoi.
Pentru sos:
500 ml sos de rosii,
1 ceapa,
1 foaie de dafin,
2 linguri faina,
sare, piper,
1 lingura de miere.

Mod de preparare:
Carnea se toaca si se amesteca cu cartofii curatati de coaja, dati prin razatoarea mica si storsi bine
de apa. Adaugam oul, sarea, piperul, usturoiul pisat si verdeturile. Modelam chiftele, le trecem
prin faina si le punem la prajit in ulei incins.
Se prajesc pe ambele parti, se scot pe hartie pentru a absorbi uleiul. Sosul tomat: Calim ceapa in
putin ulei si turnam sosul de rosii, faina desfacuta in apa sare, piper si miere. Lasam la fiert,
amestecind pana se ingroasa compozitia. Chiftelutele se servesc calde, impreuna cu sosul tomat.

Alimentul Cantiatea consumata Valoarea energetic la 100g

Carne de porc 500g 340 (kcal)
Cartofi 100g 88 (kcal)
Oua 50g 171 (kcal)
Sos de rosii 500ml 25 (kcal)
Ceapa 50g 40 (kcal)
Faina 50g 356 (kcal)
Miere 50g 325 (kcal)
Sare - -
Piper patrunjel - -
Marar - -
Usturoi - -
Foaie de dafin - -
Total calorii: 1345 kcal
Vcarne de porc=5x340-0.1x1700=1530 Kcal
Vcartofi=1x88-0.1x88=79.2 Kcal
Voua=0.5x171-0.1x85.5=76.95 Kcal
Vsos de rosii=5x25-0.1x125=112.5 Kcal
Vceapa=0.5x40-0.1x20=18 Kcal
Vfaina=0.5x356-0.1x178=160.2 Kcal
Vmiere=0.5x325-0.1x162.5=146.25 Kcal
Vpreparat de baza=2123.1 Kcal

Baurturi : Apa minerala

Alimentul Cantitatea consmata Valoarea energetic la 100g
Apa mineral 250g --- -

Desert: Negresa

Ingrediente: 4 oua, 1/2 pachet praf copt, 1 pachet margarina (200g), 1/2 kg zahar, 1/2 cana
lapte, 6 linguri cacao, coaja lamaie/portocala, zahar vanilat, esenta rom/vanilie,
Pentru compozitie se pun la fiert pana dau 2 clocote urmatoarele ingrediente: 1 pachet margarina
(200 g), 1/2 kg zahar, 1/2 cana lapte, 6 linguri cacao.
Pentru glazura se iau din aceasta compozitie 15 linguri si se pun deoparte, iar restul compozitiei
se foloseste pentru blat.
Peste restul compozitiei se adauga, dupa ce se raceste, 13 linguri faina (12 rase si a 13-a cu varf),
4 galbenusuri si 4 albusuri spuma, 1/2 praf de copt (stins cu zeama de lamaie/otet/apa
minerala/sifon).
Aceasta compozitie se pune intr-o tava unsa cu ulei/margarina si tapetata cu faina si se coace
circa 20 de minute (foc mediu).
Dupa ce se scoate din cuptor se toarna deasupra cele 15 linguri de glazura si alte elemente
decorative: nuci, visine etc.
Se taie a doua zi, dupa ce s-a racit, ca sa nu se incruzeasca.

Alimentul Cantitatea Consumata Valoarea energetic la 100g

Oua 200g 171 (kcal)

Margarina 200g 180 (kcal)
Zahar 500g 410 (kcal)
Cacao 50g 229 (kcal)
Lapte 250ml 65 (kcal)
Zahar vanilat -- --
Esenta rom/vanilie -- --
Coaja lamiae/portocala -- --
Total calorii:1055kcal
Voua=2x171-0.1x342=307.8 Kcal
Vmargarina=2x180-0.1x360=324 Kcal
Vzahar=5x410-0.1x2050=1845 Kcal
Vcacao=0.5x229-0.1x114.5=103 Kcal
Vlapte=2.5x65-0.1x162.5=146.25 Kcal
Valoare energetic a 10 portii:
V10portii=307.8+324+1845+103+146.25=2726.05 Kcal
Valoare energetic a unei portii:
Vnegresa=272.605 Kcal

PAINE DE SECARA

Alimentul Cantitatea consumata Valoarea energetic la 100g

Paine de secara 100g 344 Kcal

Vpaine=1x344-0.1x344=309.6

VALOARE ENERGETICA A MENIULUI

Vgustare+Vciorba burta+Vpreparat de
baza+Vbautura+Vpaine+Vdesert=2841.3+3301.2+2123.1+0+309.6+2726.05=11301.25

VALOAREA ENERGETICA A ALIMENTELOR

legume

aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã% calorii

Andive 1...1.9 0...3.2 0...0.1 4...22

Anghinare 1.7 7.5 0.1 38

Ardei gras rosu 1.3 7.3 0.4 90.2 39

Ardei gras verde 1.1 4.6...4.8 0.2 92.7 25

Cartofi 1.8..2.1 19.1 3.0 89

Cartofi noi 1.7 17.4 0.2 82.5 80

Castraveti 1.3 2.9 0.2 19

Ceapa uscata 1.3...1.5 9.4...10.5 0.1...0.2 87.6 45...51

Ceapa verde 0.9...1 (3.5)7.5...8,5 0.1...0.2 95.3 20...35

Ciuperci 4.8...5.0 2.5...3.0 0.2...0.5 88.4 33...35

Conopida 2.5...2.8 3.9...4.6 0.3...1.3 91.6 30...32

Dovleac 1.1 3.9...6.5 0.1...0.3 32

Dovlecei 0.9 3.2 0.1 93.7 18

Fasole uscata 23...24.. 47...56 1.7...2.0 13 296...346

Fasole verde 2....2.6 5.7...6.3 0.2 89.4 33...38

Gulii 1...1.8 6 0...0.1 28...33

Hrean 2.2 17.2 0.2 81

Linte (uscata) 25 52 2 337

Lobodã 2.9 1.4 0.2 19

Mazãre uscata 21.5...23 53...56 1.9...2.0 13 314...343

Mazãre verde boabe 6.6...8.4 12.4...14 0.5 71 83...96

Mãrar (frunze) 1.8 0 5.6 30

Mãsline 4 9.7 52 540

Mãsline 4 9.7 52 540

Morcovi 1.2...1.5 8.8...9.0 0.3 87.2 45

Napi 1.1 6.3 0.2 32

Pãstârnac 1.3...1.4 14.7...15 0.5 70..72

Pãtlãgele rosii 1..1.1 4...4.3 0.2...0.3 93.9 25...26

Pãtlãgele vinete 1.3 4.8 0.2 91.6 27

Pãtrunjel (frunze) 3.6...3.7 6.6...6.7 0.7...0.72 48...50

Pãtrunjel (rãdãcina) 1..1.1 10 0...0.8 44...53

Praz 2.3...2.8 6.5...9.9 0.3...0.4 41...54

Porumb 3,9 22,4 1,3 - 117

Ridichi de iarnã 1.3 4.9 0.1 26

Ridichi de lunã 0...0.6 3.8...4 0.1 16...19

Salata verde 1.4...1.9 1.9...2.9 0.3 94.2 16...22

Sfecla rosie 1.3...1.8 8...9 0.1 34...43

Spanac 2.3...3.5 1.8...2 0.3 90.1 20...25

Sparanghel 2 2.6 0.2 21

Stevie 4.6 - - - -

Þelina 1.4 5.9...8.8 0.3 33...45

Urzici 5.5...7.9 1.1...7.1 0.7 58...68

Usturoi 6.8...7.2 25...26 0...0.2 61.9 128...137

Varza Alba 1.5....1.8 4.2...5.8 0.2 91.7 25..33

Varza Bruxeles 4 7 0.5 50

Varza chinezeasca 1.3 2.9 0.2 19

Varza rosie 1...1.9 4.8...5.6 0...0.2 90.5 24...33

Varza verde 4.9 10.3 0.9 71

legume conservate

aliment Proteine g% Glucide g Lipide g% Apã% calorii

%

Ardei umpluti cu orez 1.4 8.2 8 83 114

Bame în bulion 1.5 6 0.6 36

Bulion de tomate 3.6 12 0 80 60

Cartofi deshidratati 7.4 77 0.4 350

Castraveti murati în otet 0 3.6 0 95 15

Ciuperci deshidratate 41.7 30.8 1.7 12 313

Conopida în apã 0.9 1.5 0 95 10

Conopida în apã 0.9 1.5 0 95 10

Dovlecei în apã 1.8 2.5 0.5 21

Fasole verde în apã 1.5 2.4 0.4 94.4 20

Ghiveci în bulion 1.2 3.8 0.5 93.5 25

Ghiveci în ulei 2.5 3.4 8.0 98

Mazãre în apã 2.4 8.1 0.5 86.5 48

Morcovi deshidr. 9.3 61.4 1.5 15 304

Pastã de tomate 4.7 17.6 0 68 92

Rosii în bulion 1.7 4.7 0.4 30

Sparanghel în apã 0.8 2.7 0.1 15

Suc de tomate 1.1 4.6...4.9 0 93 23

Tocanã de legume 1.4 5.5 6 83.5 94

Tomate umplute cu orez 2.1 8.4 8 117

Varzã acrã 1.2 3.3 0 90 25

Vinete împãnate 1.5 2.4 8 90

Vinete în bulion 1.1 2.5 0.5 19

Fructe
aliment Proteine g% Glucide g% Lipide calorii Apã% Acizi org.
g%

Afine 0...0.8 12.1...15 56...60 66...84 0.6

Agrise 1.3 9.5 48 0.4

Ananas 0.4 11.9 52 85 0.2

Banane 1...1.3 13.4..20 66...84 75 0.6

Caise 0.9...1.1 11.1...15 54...64 85 0.2

Capsuni 0...1.3 8...10 40...45 90 0.6

Cantalupi 0.8 6.9 30 0.1

Cirese 0.8...1.1 16...18.3 72...82 0.3

Cirese amare 1 17.8 80 76 0.4

Coacãze rosii 1...1.5 7.5...10.2 44...54 0.6

Coacãze negre 1 13.7 65 0.7

Coarne 0.4...0.7 16.9 76..81 0.4

Corcoduse 0...0.8 10...16.4 40...45 82 0.1

Dude 1.3...1.4 11.6...14.5 56...81 83 0.6

Fragi de pãdure 1.3 9.8 57 1.0

Grepfrut 0.5...0.8 4.6...6.5 24...50 89 0.2

Gutui 0...0.6 14.2...15 60...66 82 0.5

Lãmâi 0...0.9 6.2...10 30...55 89 0.7

Mandarine 0.8 8.7...10 40 88 0.1

Mere 0.3...0.4 13.3...16.9 59...74 82 0.1... 0.4

Merisoare 0.7 11.6 67 67

(coacãze de
munte)

Mure 1.1...1.5 9...14.1 43...77 1.4

Nectarine 0.6 13.6...13.8 56 86 0.1

(prune Peche)

Pepene galben 0.5...0.8 5...6.4 23..30 94 0.1

Pepene verde 0.4...0.5 3.7...5.4 17...29 91 0.1

Pere 0.4...0.6 13.6...20 59...80 82 0.5

Piersici 0.8...0.9 12.4...14.2 56...65 83 0.1

Portocale 0.8 10.1...11.5 47...53 87 0.2

Prune 0.6...0.8 16.8...20 74...80 78 0.1

Struguri 0.8...2.1 18...20 80...100 81...100 1...1.7

Visine 1...1.2 13.6...15 64...66 85 0.5

Zmeura 1.4 7...13.6 40...67 0.6

Fructe USCATE SI OLEAGINOASE

aliment Proteine g Glucide g% Lipide g% calorii Apã% Acizi org.
%

Alune [cel mai des] 17.0...17.4 7.2 [10] 62...62.5 680...682 4

 [9] [382]

Arahide 26 13 43 560

Caise fara sâmburi 5.2 68 304 0.4

Castane 10.7 69.5 7 400 8

Curmale cu sâmburi 1.9 74 326 19 0.6

Dovleac (seminte) 28...35 5.1...7 47...47.4 572...613 7

Floarea soarelui 14.7...27 9...14.5 32.3...50 612...420 8

(seminte)

Mãcese (cu seminte) 2.2...4.1 21.8- 131...270 0.7...1.2

24.6....62.2

Mãsline 2...4 7.2...9.7 35...52 372...540 52

Mãsline verzi 24 13.2 55 664 6

Mere uscate 1.4...1.8 55...70 302 1.0...3.4

Pere uscate 2.4 70 300 0.4

Nuci (în coajã) 16.7...20 4...13 58.5...60 632...666 5

Piersici (fãrã sâmburi) 3 69.4 304 0.5

Prune (cu sâmburi) 2.5...3 55...71 266...306 20 0.5

Smochine (uscate) 4...4.3 58 257...267 26 1...1.3

Stafide 1.5...2.5 71.2 307 17 0.5

Lactate
aliment Proteine g Glucide g Lipide g Apã% calorii
% % %

Brânza burduf 25,,,28 0,,,0.5 28 39 337,,,377

Brânza vaca (grasa) 13 4.5 9 70 156
Brânza vaca (slaba) 10..27 4 1,,,1.2 75 84,,,97
Cascaval 22,,,25 0,,,1 19,,,30 50 283...382
Iaurt 3.3,,,4.5 3.3,,,4 0.1,,,4.5 90...92 30,,,52
Lapte bãtut 3.5...3.6 3.9...4.6 1.0...3.6 88 43...64
Lapte praf normal 27 40 24 498
Lapte vaca 3.5 4.5,,,4.8 3.5...3.6 87 53,,,67
Smântâna(20...30%) 2.7,,,3 3,,,.3.5 20,,,34 63...71 204,,,340
Telemea 17,,,23 0 20 248
Unt 8.0 2.5 80,,,84 9.5 787,,,806
Urda 18 6.0 1.2,,,4 136

Fãinoase

aliment Proteine g% Glucide g Lipide g Apã% calorii

% %
Arpacas 0.5..10 72...75 1.5 338...348
Biscuiti 7.5...10 72...74 9.5...10 6 337...430
Cornuri, chifle 10.7 53.5 0.6 269
Faina de grâu 10.7...12 68...74.7 1...1.4 347...357
Faina de 8.9 74.6 1.2 353
secarã
Faina de 9.6 72.1 1.7 351
porumb
Fulgi de ovãz 13.6 65.3 6.3 382
Grâu 12 68.7 2 348
Gris 9.4...11.2 73.3...75.9 0...0.8 340...354
Mãlai 9.6...10 71.7...75 0...1 348...362
Orez 7.5...8 76...77 0.5...1 345...351
Pâine de grâu 8...10.3 50...54 1...2 32 248...282
alba
Pâine graham 9.1 51 1 256
Pâine de grâu 8.3 46...52.2 0.8...1.2 37 233...255
intermediara
Pâine de grâu 8.4...8.5 42...48.5 1.2...1.5 33.5 215...239
neagra
Pâine secara 7.8 47.5 1.3 40 239
Paste fãinoase 5...5.6...9.6 75...76 1 11...12 360
fara ou
Paste fãinoase 10...11.8 79.1...80 2...2.2 11...12 366...378
cu ou
Poumb 9.4 69.4 4.1 362
 CARNE

aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã % calorii

Cãprioarã 20 0 1.9 76 100
Cal 21 0.9 2.5 113
Curcan 23...24 0.5 8.5 65.8 178...179
Curcan (gras) 20.4 0...0.5 15.3 227
Gãina (grasã) 19 0 9.5 70 167
Gãina (slabã) 20 0 5.0 73 128
Gâscã 18.4 0 20 260
(semigras)
Gâscã (gras) 16 0 35 392
Iepure 22 1 0 75 98
Miel 18...20 0 20 62 260
Mistret 22 0 2.4 74 114
Oaie (grasã) 17 0 28 54 331
Oaie (slabã) 20 0 6.5 72 144
Porc gras 15.0 0 35 49 388
Porc semigras 16.5 0 21.5 60.9 268
Porc slab 18...22.4 0...5.4 6.3...10 72 143...170
Rata 19...19.6 0.4 6 75 136...140
Vita grasã 18.3 0...0.3 16.3...24 74 226...307
Vita 20 0 8 158
semigrasa
Vita slabã 20..21 0...0.5 3.5...5.0 74 118...130
Vitel grasa 18.3 0 16.3 64.3 223
Vitel slaba 22 0 3 118
Vitel 20.5 0 6.8 148
semigrasa

PREPARATE DIN CARNE

aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã % calorii

Creier 10 0...2 9 125

Ficat porc 19 3 6 72 146
Ficat vitã 20 4 5 72 130...146
Inimã bovine 15 0.8 3 93
Limba 16 0.1...0.4 15...16.0 68.4 207...215
Rinichi (bovine, 18 0...0.4 5.0 76 120...122
porc)
Lebãrw. 17.5 0.7 24.2 302
Parizer, cremw 10.1...15 1.2 26.6 61 289
Pate de ficat 8.7...15 0.9...3.2 12...25 76.1 160...295
Salam italian, 17.4...21 0 24...26.3 309...316
vânãtoresc
Salam rusesc, 17 0 36 402
Poiana
Salam uscat, tip 26.5 0 43.4 510
Sibiu
Salam uscat, tip 26.5 0 43.4 510
Sibiu
Salam Vacã 20 0 16.1 234
Slãnina afumata 10 0 74 729
ªunca presata 18.4...24 0 25...26.7 52 324...330
Tobã de porc cal I 23 0 22 299
Tobã de porc cal II 21.6 0 8.4 167

PREPARATE DIN CARNE

(cont) conserve

aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã % calorii

Conserve din carne porc 13.5 0 29.3 327

Conserve din carne vitã 20 0 8 156
Carne de carne porc cu 6 19 6 158
fasole b.
Carne de carne porc cu 7.8 10 10 166
mazãre
Carne de carne vitã cu 10 9.4 6 135
fasole b.
 Oua

aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã% calorii

Albut de ou de gãinã 13 0.5 0.2 86 57

Gãlbenus 16 0.3 32 52 364
Ou de gãina (50g) 6.5...7 0.3 6 72 83...85
Ou de gãina integral 14 0.6 12 171
Ou de ratã (60g) 7 0.2 8 102
Ou de ratã (60g) 7 0.2 8 42 102
Praf de ou integral 45 1.8 40 564

Peste si derivate

aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã% calorii

Babuscã 17.3 0 4.5 113

Calcan 17 0 2 88
Conserva crap în sos tomat 12.4 2.8 8.7 162
Conserva stavrid numai 22.5 0 12.3 58.6 207
pestele
Conserva stiucã în sos tomat 14.2 2.8 4.0 123
Crap 18.9 0 2.8 104
Crap sãrat 24.4 0 4.4 141
Hering de primãvarã sl. 19.1 0 6.5 139
Hering de varã,toamna, iarna 17.7 0 18.5 245
gr.
Heringi gr. sãrati 18.9 0 19 254
Heringi sl. sãrati 19 0 6.2 135
Icre (crap) 16...25 3.0 3 106...130
Icre (stiucã) 27 0 1.5 125
Icre de Manciuria 35 0 12 255
Icre negre (caviar) 26 0 15 246
Morun 17.5 0 4.7 115

Nisetru 18.5 0 17.3 238

Plãticã 16.9 0 3 78

Salãu 19.4 0 0.9 83

Scrumbii de Dunãre 14.2 0 25.9 299

Scrumbii de Dunãre sarate 19.9 0 20.7 274

Semigras(crap,pastrav,chefal 18....18.9 0 0.9....4 77 100...115

plãtica )

Slab (biban, salãu) 18...19.4 0 0.5...0.9 78.4 80...88

Somn panã 16.8 0 18.8 244

Stiucã 19.1 0 0.4 82

Stiucã sãratã 22.8 0 0.5 98

Grãsimi

aliment Proteine g% Glucide Lipide g% Apã% calorii

g%

Seu de ovine si bovine 0.3 0 99.4 0.3 927

Smântâna (20...30%) 2.5...3.5 2.3...3.1 20...30 213...299

Ulei floarea soarelui 0...0.3 0 99.4...99.9 0.1 925...929

Ulei soia 0 0 99.8 0.2 928

Unt 8 2.5 80 806

Unt topit 0.1 0 97 903

Untura de gâscã 0.5 0 99 0.3 923

Untura de porc 0.2...0.5 0 99...99.6 0.2 925...928

Bãuturi Alcoolice

aliment Proteine g% Glucide g% Lipide g% Apã% calorii

Bere 0.6 4.4 4 90 50

Rom 0 43.9 0 56 312

Þuicã 0 40 0 250

Vin mediu 0 7.5 0.1 53

Wisky 0 42.2 0 301

Liquor 210...330

Bãuturi nealcoolice Calorii

Cafea, Cafea Vienna,µ180ml. 30

Coca-Cola 360 ml 144...154

Sprite, 360 ml. 142

PREPARATE

aliment proteine glucide lipide Calorii %

Ardei umpluti cu carne 4.6 4.2 5,1 81

Bors de loboda 160

Bors de perisoare 13...19 4...16 7...15 203...220

(o portie)
Bors rusesc de legume 5 42 0 188 (o portie)

Bors rusesc de legume si smântâna cca 25g 6 44 5 245 (o portie)

Bulion 5.4 14.6 3.12 95

Carne fripta la gratar 18 - 8 144

Ciorba de burta 400 (o portie)

Ciorba de carofi 385 (o portie)

Ciorba de miel 380 (o portie)

Ciorba de oase porc 120

Ciorba de peste 220 (o portie)

Ciorba de potroace 220 (o portie)

Ciorba de stevie 9 8 11 163 (o portie)

Ciulama de ciuperci 21 23 20 356 (o portie)

Ciulama de pasare cu mãmãligutã 28 48 14 428 (o portie)

Friptura de pasare cu piure cartofi si salata 28 62 36 594 (o portie)

de sfecla

Hamburger si chifla 3 (!) 25.9 2.8 125...140

Mãmãligã 7 57 8 328

Mamaliga 2 12 0 56

Mamaliga cu telemea de vaca si smântâna 9 36 18 348 (150g din

care 50 g
smântâna)

Mâncare de fasole verde cu carne de vita 5 5 4.6 80

slaba

Mâncare de fasole verde cu pui 12,5 5,3 5 96,1

Mancaruri Pentru mancaruri

Mititei din carne slaba 22 0 12 196

Omleta dietetica 17 4 18 246 (2oua si

unt)
nedietetica chiar
si 400 !
Oua ochiuri 7 - 10 146 (un ou)

Peste rasol 8 7.6 2 80.4

Pilaf cu carne 26 60 19 515 (o portie)

Pilaf dietetic 7 64 4 320 (o portie)

Piure de cartofi 1.6 20.5 0.1 20.5

Piure de cartofi/unt/lapte 2 26 2 140

Rosii umplute cu salata de vinete 1 6 6 82 ( din care5g

ulei /100g)

Salata de sfecla 1 7.5 5 79

Salata de spanac 4 2 7 87

Sos de rosii pentru mancaruri 1 6.3..6.7 1.7...3 44.5...58

Supa crema de legume 5 42 0 176 (o portie)

Supa de carne slaba 1.2 1.0 0 10 (o portie)

Supa de legume 0.9 1.3 0 9 (o portie)

Supa de morcovi 0.4 3.7 0 16

Supa de oase 70
Supa de pasare à la greque 6...7 8 3 80 (o portie)

Supa de pasare cu taitei 9 24 4 168 (o portie)

Supa de rosii 5 37 0 168 (o portie)

Supa de vaca 80

Supa de zarzavat cu fidea 3 20 5 132 (o portie)

Supa de zarzavat cu galusti de gris 5 17 13 211 (o portie)

Dulciuri

aliment Proteine g Glucide g Lipide g% Apã% calorii

% %

Amidon 0 83.0 0 340

Bezele 4 30 - 136 (reteta cu

un albus 80g)

Bomboane de 7 56.3 33.8 574

ciocolata

Bomboane fondante 3.1 78.7 9.1 420

Branzoaice 22 42 19 427 (o portie de

200g)

Caramele 0 92.2...96.0 0 381...398

Ciocolatã 5.1...6.5 49...61 27...33 1...1.2 530...605

Compot de cirese 0.2 26.5 0 100

Compot de mere 0 24 0 98

Dropsuri 0 98.8 0 405

Dulceatã 0 76...80 0 300...328

Ecler cu crema de 9 48 9 300 (un ecler de

vanilie 140g)

Gem caise 0.65 73 0 25 302

Gem cãpsuni 0.34 74 0 23 304

Gem gutui 0.35 75 0 22 308

Gem piersici 0.53 74.5 0 21 308

Gem prune 0.62 72.5 0 25 300

Gem visine 0.88 69.5 0 24 399

Gem zmeurã 0 74.3 0 20 304

Glucoza 0 77.7 0 319

Halva 18.8 43 31.5 3.7 546

Halva din susan 13.9 47.4 32.5 3.3 554

Jeleu 0.5...0.6 65...76 0 269...314

Lactoza 0.2 99 0 407

Magiun de prune 1.5 55 0 237...245

Marmelada 0.8 66 1.5 278

Martipan 9.3 46.7 28.5 14 495

Miere de albine 0.4...0.5 80..81.3 0 18 330...340

Nectar de caise 0.8 17 0 73

Nuga 9 53 35 1 575

Peltea de gutui - 75 - 300

Placinta cu brânza 12 37 8 260

de vaci

Praline 3 73 15 450

Rahat 1 55 0 398

Salata de fructe - 37 - 150

Savarina cu frisca 8..8.5 29.6..40 11.6..12 256.8...300 (cca

120g)

Sirop de fructe 0.09 70 0 288

Spumã de albus cu 6 55 - 244 (un ou)

fructe
 Zahar 0 99.8 0 410

MENIU SAPTAMANAL
Luni

Dimineata – Lapte cu cacao-250ml

– Paine cu unt si gem-100g
Pranz – Macaroane cu branza-200g
-Spanac cu oua-300/80g
- Biscuiti-100g
Gustare – Clatite-200g

Marti

Dimineata – Paine cu unt si pate-50g

Paine cu unt si miere-50g
Ceai de fructe cu lamaie300ml
Pranz - Ciorba de perisoare-400g
Pulpe cu mazare-150/200g
Caramele cu lapte-50g
Gustare -Pandispan-50g
Compot de struguri-150ml

Miercuri

Dimineata – Lapte cu fulgi de porumb-250g

Pranz - Ciorba de aripioare de pui-400g
Pilaf de orez cu pulpe-130/200g
Biscuiti -100g
Gustare - Gogosi-150g

Joi

Dimineata – Paine cu unt si sunca-100g

- Ceai-300ml
Pranz - Supa de pui cu galusti 400g
 Ghiveci-250g
Caramele- 50g
Gustare - Prajitura cu crema de vanilie
Struguri- 200g

Vineri

Dimineata – Lapte cu cereale-250g

Pranz - Mamaliga cu branza si smantana 200/100/50g
Pui shanghai cu cartofi nature 150/200g
Biscuiti-100g
Gustare – Placinta cu mere- 200g

Sambata

Dimineata – Paine cu omleta 100g

Pranz - Ciorba cu legume- 400g
Piept de pui cu smantana si orez cu dovlecel 100/100/200g
Ecler- 150g
Gustare -Mere coapte 200g

Duminica

Dimineata –Paine cu cascaval pane

Pranz - Ciorba de pui a la grec 400g
Ceafa de porc la gratar si orez cu legume130/200g
Mar- 150g
Gustare -Tarta cu fructe- 200g

Metabolismul bazal

Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare mentinerii unor

activitati fiziologice de baza: respiratia, activitatea inimii, functia rinichiului, activitatea
cerebrala, echilibrul termic, echilibrul osmotic (al presiunii).
19% din aceasta energie este folosite pentru necesitatile metabolice ale sistemului nervos,
29% este utilizata de ficat, 10% de catre inima, 7% de catre rinichi, 18% de catre muculatura.
 Rata metabolismului bazal la adultul normal este in medie de 70 kcal/ora (aproximativ 65-
70 % din cheltuiala energetica totala). Pentru barbati valoarea calculata a metabolismului bazal
este de 1 kcal/ora/kgcorp, iar la femei este de 0,9 kcal/ora/kgcorp.
Factorii ce influenteaza metabolismul bazal sunt: varsta, sexul, starea fizica, inaltimea,
greutatea, factorii de mediu, tipul morfo-functional, diverse stari fiziologice sau patologice.

Formula de calcul a metabolismului bazal

Formula Harris-Benedict - este bazata pe varsta (V), greutate (G), inaltime (I)
• pentru femei (kcal): 655 + (9,56 x G) + (1,85 x I) - (4,68 x V)
• pentru barbati (kcal): 655 + (13,75 x G) + (5 x I) - (6,78 x V)

Formula Mifflin-St.Jeor - pentru adulti cu varsta cuprinsa intre 19-78 ani

• pentru femei: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) - 161
• pentru barbati: (10 x G) + (6,25 x I) - (5 x V) + 5

Principalele surse de energie pentru organismul uman sunt reprezentate de carbohidrati

(glucide) si lipide. Proteinele sunt mai putin utilizate drept sursa de energie.
Necesarul energetic variaza cu varsta, sexul, greutatea, inaltimea, activitatea fizica
desfasurata, conditiile de clima si starea de sanatate.

Efectul termic al alimentelor

Reprezinta cheltuielile energetice din cursul proceselor de digestie, absorbtie, asimilare a
alimentelor dupa ingestie, si are o valoare de 10% din cheltuielile energetice totale.
Efectul termic al alimentelor se refera la producerea de caldura indusa de alimente, la actiunea
dinamica specifica si la efectul specific al alimetelor. Dupa ingestia alimentelor rata
metabolismului creste, pentru a reveni apoi la normal dupa cateva ore. Generarea de energie
indusa de alimente este mai mare atunci cand alimentele sunt ingerate separate, decat atunci cand
sunt consumate sub forma de pranz mixt.
Efectul termic al alimentelor este influentat de anumiti factori printre care cei mai importanti
sunt compozitia alimentelor, principiile de gastrotehnie, substante ce actioneaza la nivelul
sistemului nervos, antrenamentul fizic.
Actiunea dinamica specifica este:
- pentru glucide 5-10%
- pentru lipide 2-4%
- pentru proteine 20-30%

Deci, efectul termic al alimentelor este mai mare dupa consumul de proteine si glucide
(carbohidrati), comparativ cu lipidele. Procesul de depozitare al lipidelor este foarte eficient, in
timp ce in cazul glucidelor si proteinelor este necesara energie suplimentara pentru transformarea
metabolica in forma corespunzatoare de deposit.
Adaosul de condimente (piper, mustar) determina un efect termic prelungit, fata de
alimentele necondimentate.
Dintre substantele care influenteaza efectul termic al alimentelor, importante sunt: cofeina
si nicotina. De exemplu, 100mg de cofeina (echivalentul unei cesti de cafea) administrate din 2 in
2 ore, timp de 12 ore creste efectul termic al alimentelor cu 8-11%.
 Chetuielile energetice determinate de activitatea fizica

Aceste cheltuieli variaza direct proportional cu intensitatea activitatii depuse si reprezinta

componenta cea mai variabila a cheltuielilor energetice.

Contributia activitatii fizice la energia totala variaza in limite foarte mari: de la 10% la
persoanele imobilizate la pat, la peste 50% la persoanele foarte active, cum sunt sportivii.
Cheltuiala de energie include atat energia consumata voluntar, cat si involuntar in activitati
precum masticatia, deglutitia (inghitirea), mentinerea posturii.
Factorii care influenteaza energia cheltuita in cursul activitatii fizice depind de:
1. Tipul activitatii fizice desfasurate
Pentru o persoana consumul energetic este:
• in timpul somnului 1,2 kcal/min
• in repaus - 1,3 kcal/min
• in timpul spalatului si imbracatului - 2,4 kcal/min
• in timpul activitatilor casnice (ex. calcatul rufelor) - 2,9 kcal/min
• efort fizic usor (plimbare) - 3,1 kcal/min
• dintre profesii, cea mai "economica" este cea de pictor - 3,5 kcal/min; cele mai multe
calorii sunt consummate de taietorii de copaci (10,3 kcal/min)
• activitatea sportica cu cel mai mic consum energetic este biliardul (1,8 kcal/min), iar mai
intense sunt tenisul (7,1 kcal/min), inotul, schiatul (14 - 15 kcal/min)
• alergatul cu viteza de 20 km/ora timp de 5 min, poate determina un consum de
aproximativ 20 kcal/min

Calculul aportului caloric:

- activitate sedentara 25-30 kcal/kgcorp/zi
- activitati fizice usoare 30-35 kcal/kgcorp/zi: functionari, avocati, medici, profesori,
informaticieni, arhitecti
- activitati fizice medii 36-40 kcal/kgcorp/zi: muncitori din industria usoara, studenti, munci
agricole mecanizate, comercianti, militari
- activitati fizice mari 41-45 kcal/kgcorp/zi: munci agricole nemecanizate, forestieri, mineri,
turnatori, dansatori, unele sporturi de performanta
- activitati fizice exceprionale > 45 kcal/kgcorp/zi: taietorii de lemne, pietrari, maratonisti,
boxeri, canotori
2. Sexul - in general, barbatii desfasoara o activitate fizica mai intense, au o suprafata corporala
mai mare si o proportie crescuta de masa musculara comparativ cu femeile.
3. Varsta - inaintarea in varsta este asociata cu reducerea nivelului activitatii fizice, scaderea
masei slabe si cresterea adipozitatii.
Nevoile energetice sunt mai mari in perioadele de crestere; astfel, nou-nascutii necesita 115
kcal/kcorp; sugarii necesita aproximativ 105 kcal/kgcorp, copii intre 1-10 ani necesita
aproximativ 80 kcal/kgcorp.
De asemenea si adolescentii au necesar caloric crescut (pentru fete 38 kcal/kgcorp si pentru baieti
45 kcal/kg corp).

Cheltuielile energetice datorate modificarilor temperaturii mediului

 Cand temperatura mediului scade, organismul cheltuieste energie mai multa, pentru a
mentine constanta temperatura corpului, prin intensificarea proceselor metabolice (cheltuiala
energetica pentru generarea de caldura).
Cantitati suplimentare de energie sunt cosumate si atunci cand temperature mediului este
prea ridicata si organismul trebuie sa se opuna cresterii propriei temperaturi.