УДК 664.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СОКА

Apple juice production technology

Н. А. Зубарева, студент
Н. Л. Лопаева, кандидат биологических наук, доцент
Уральский государственный аграрный университет
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)

Рецензент: О. В. Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Аннотация
В данной статье рассматривается технология производства яблочного сока. Составлена техноло-
гическая схема производства яблочного сока. Приведены требования к качеству готового продукта в
соответствии со стандартами ГОСТ. Яблочный сок способствует выведению из организма токсинов,
регулирует содержание глюкозы и холестерина в крови, а также регулирует обменные процессы в
организме. Актуальность данного исследования обусловлена тем, что в данный момент вопрос здоро-
вого питания является неотъемлемой частью жизни современного человека.
Ключевые слова: технология производства, яблочный сок, технологическая схема, требования к
сырью, требования к качеству.

Summary
This article discusses the technology for the production of apple juice. A technological scheme for the
production of apple juice has been drawn up. The requirements for production raw materials, as well as the
requirements for the quality of the finished product in accordance with GOST standards are given. Apple
juice helps to eliminate toxins from the body, regulates the content of glucose and cholesterol in the blood,
and also regulates metabolic processes in the body. The relevance of this study is due to the fact that at the
moment the issue of healthy nutrition is an integral part of the life of a modern person.
Keywords: production technology, apple juice, technological scheme, requirements for raw materials,
quality requirements.

Первые упоминания о переработке различных фруктов и ягод были зарегистрированы в

различных писаниях еще в Древней Греции. Известно, что люди уже тогда начали использо-
вать соки плодов фруктовых деревьев не только как продукт питания, но и при некоторых
заболеваниях в медицинских целях.
Считается, что яблочный сок впервые начали изготавливать еще в период англосаксон-
ской эпохи, и до сих пор во многих странах именно он считается самым распространенным
напитком. Яблочный сок является очень полезным из-за высокого содержания витамина С,
который повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, что осо-
бенно актуально в осенне-зимний период, когда в рационе количество свежих овощей и
фруктов недостаточно [5].
В связи с этим целью нашей работы являлось изучение технологических операций в про-
изводстве яблочного сока с сохранением наибольшего количества питательных веществ.
В задачи данного исследования входили:
– изучение физико-химических показателей готового продукта;
 – изучение требований к качеству готового продукта в соответствии с ГОСТ.
Основные технологическими операциями в производстве яблочного сока являются:
• приемка сырья;
• очистка яблок от загрязнений: производится в последовательно установленных моечных
машинах, после чего проводят инспекцию и удаляют сырье, пораженное микроорганизмами
или вредителями;
• измельчение сырья: проводят на терочных или специализированных дисковых дробил-
ках (2-6 мм);
• обработка на вальцевых дробилках: проводят таким образом, чтобы не произошло раз-
давливание косточек в процессе дробления (большое количество косточек может влиять на
вкус готового продукта – не более 15 % в мезге);
• прессование: мезгу подают на гидравлические прессы непрерывного, либо периодиче-
ского действия;
• процеживание: проводят с помощью сита (диаметр отверстия 0, 75мм), который изготав-
ливают из нержавеющей стали;
• осветление сока. Выделяют 3 способа осветления яблочного сока: к физико-химическим
способам относят: подогрев, отстойка, обработка бентонитом; к физическим способам отно-
сят: сепарирование или процеживание; к биохимическим: воздействие ферментов;
• фильтрация: проводят на фильтрах прессах (при давлении 39,7 – 150 кПа);
• подогрев: перед подогревом осуществляют добавление сахара в продукт;
• фасование сок, фасуемый в мелкую тару, нагревают до 75ºС с последующей стерилиза-
цией, стерилизация проводится при температуре от 86 до 100ºС; в крупную тару (до 10 дм3)
осуществляют горячим розливом без последующей стерилизации;
• упаковка готового продукта [2].
Требования, предъявляемые к качеству готового яблочного сока
В соответствии с ГОСТ Р 702.1.003-2020 неосветленный яблочный сок может быть слегка
мутным, имеющим небольшой осадок на дне тары; осветленный яблочный сок не содержит
посторонних примесей, прозрачный, не имеет осадка, но возможно небольшое содержание
винного камня [1].
Титруемые кислоты – не превышают 1,5% (в пересчете на яблочную кислоту);
Спирт этиловый – 0,5 % [6].
Количество осадка на дне тары: для неосветленного сока – менее 0,91%, для осветленно-
го – менее 0,2%.
Яблочный сок изготавливается в соответствии с утверждёнными технологическими ин-
струкциями, в конце проводится обязательная сертификация готового продукта, каждый этап
производственного цикла должен проходить с соблюдением установленных санитарных
норм [4].
В соответствии с ГОСТ Р 702.1.003-2020 характерные физико-химические показатели яб-
лочного сока представлены в таблице 1 [1].
По данным таблицы можно определить, что яблочный сок содержит большое количество
макроэлементов, таких как калий и магний (700-1500 мг/дм3 и 30-80 мг/дм3). Калий и магний
способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы и нормализуют содержание холе-
стерина в крови. Так же можно отметить большое содержание яблочной кислоты в составе
яблочного сока, она в свою очередь принимает участие в обменных процессах организма и
способствует нормализации повышенного артериального давления [3].
 Таблица 1
Физико-химические показатели яблочного сока

Наименование показателя, массовая доля Значение

глюкозы, г/дм3

фруктозы, г/дм3 45,0 – 85,0

сахарозы, г/дм3 5,0 – 30,0
сорбита, г/дм3 2,5 – 7,0
яблочной кислоты, г/дм3, ˃ 3,0
калия, мг/дм3 700,0 -1500,0
магния, мг/дм3 30,0 – 80,0

Библиографический список

1. ГОСТ Р 702.1.003-2020 Российская система качества. Сок яблочный. Потребительские

испытания [Электронный ресурс]: Приказом Федерального агентства по техническому регу-
лированию и метрологии от 28 февраля 2020 г. № 93-ст: дата введения 2020-09-01. Режим
доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200171541?section=text (дата обращения: 24.03.2023).
2. Джаруллаев Д. С. Линия производства яблочного сока [Электронный ресурс] /
Д. С. Джаруллаев, М. С. Аминов, Г. И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология.
2001. № 5-6. С. 88-89. Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/290129 (дата обра-
щения: 20.04.2023).
3. Иванова Н. Н., Хомич Л. М., Перова И. Б. Нутриентный профиль яблочного сока //
Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 125-136.
4. Магомедов М. Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового пи-
тания [Электронный ресурс]: учебник. СПб.: Лань, 2022. 560 с. Режим доступа:
https://e.lanbook.com/book/212171 (дата обращения: 20.04.2023).
5. Магомедов М. Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового пи-
тания [Электронный ресурс]: учебник. СПб.: Лань, 2022. 560 с. Режим доступа:
https://e.lanbook.com/book/212171 (дата обращения: 20.04.2023).
6. Макарова Н. В. Анализ факторов, влияющих на химический состав и антиоксидант-
ную активность яблочного сока прямого отжима в процессе технологии производства [Элек-
тронный ресурс] / Н. В. Макарова, Д. Ф. Валиулина // Известия вузов. Пищевая технология.
2013. № 4. С. 19-21. Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/290085 (дата обраще-
ния: 20.04.2023).