Scribd Logo
Загрузить

Добро пожаловать в Scribd!

  • 3 просмотров

    Одесса окт 2012

    Загружено:

    oleksandr.lemeshko.slavia
    Презентация по крахмалам

    Авторское право:

    © All Rights Reserved
    Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd

    Одесса окт 2012

    Загружено:

    oleksandr.lemeshko.slavia
    3 просмотров26 страниц
    Презентация по крахмалам

    Оригинальное название

    Одесса-окт-2012

    Авторское право

    © © All Rights Reserved

    Доступные форматы

    PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd

    Этот документ был вам полезен?

    Это неприемлемый материал?

    Презентация по крахмалам

    Авторское право:

    © All Rights Reserved
    Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
    Скачать как ppt, pdf или txt
    3 просмотров26 страниц

    Одесса окт 2012

    Загружено:

    oleksandr.lemeshko.slavia
    Презентация по крахмалам

    Авторское право:

    © All Rights Reserved
    Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
    Скачать как ppt, pdf или txt
    Вы находитесь на странице: 1из 26

    ЧП «Славия»

    Изготовление высококачественных
    пищевых продуктов с применением
    крахмалов.
    Способы тестирования и методика
    выбора крахмала.
    Особенности производства
    томатопродуктов

    Температура Механические нагрузки

    Непредвиденные ситуации

    Применение
    крахмалов
    Противоречие
    в производстве томатопродуктов

    Высокотемпературный техпроцесс:

    требуемое разрушение гранул


    микробиологическое крахмала в продукте
    состояние продукта

    Решение: - изменение свойств крахмала


    Крахмалы
    Общие сведения,
    свойства,
    модификации
    Крахмалы:
    общие сведения - гранула
    Крахмалы:
    общие сведения - строение
    Крахмалы:
    общие сведения - АМИЛАЗА

    АМИЛАЗА - фермент
    разрушающий крахмал
    Крахмалы:
    факторы, влияющие на набухание
    Крахмалы:
    общие сведения - набухание
    Крахмалы:
    влияние кислотности и процесса
    Крахмалы:
    влияние кислотности и процесса

    Продолжительность теста: 90 сек


    тест 1 при 950 С тест 3 750С тест 2 при 950 С

    Кислота внесена Кислота внесена Кислота внесена


    в КОНЦЕ варки в КОНЦЕ варкив НАЧАЛЕ варки
    Модификация крахмалов:
    зачем?

    Устойчивость к факторам техпроцесса:


    Температурное воздействие
     Механика
     Низкий рН

    Стабильность при хранении:


     Отсутствие ретроградации и синерезиса
     Замораживание/размораживание

    Органолептика:
    Текстура
     Кремистость (?)
    Модификация крахмалов:
    перекрестная сшивка

    Сшивка фосфатными
    «мостиками»

    высокой температуре
    Устойчивость к: механике
    низкому рН
    Модификация крахмалов:
    стабилизация

    Стабилизация ацетиловыми
    группами

    Предотвращает отпускание воды в процессе


    хранения – отсутствие ретроградации и синерезиса
    Крахмалы в продукте

    Подбор,
    методы
    оценки свойств
    Правильно подобранный
    крахмал под данный техпроцесс

    Высокая вязкость
    Стабилен при
    хранении Прозрачен
    Чрезмерно «прочный» крахмал
    для данного техпроцесса

    Низкая вязкость
    Привкус крахмала
    «Несвязанная» вода
    Слишком «слабый» крахмал для
    данного техпроцесса

    Низкая вязкость
    Длинная текстура
    Нестабильность в хранении
    Динамика набухания:
    фото 1 - 2
    Динамика набухания:
    фото 3 - 4
    Динамика набухания:
    фото 5 - 6
    Динамика набухания:
    фото 7 - 8
    Динамика набухания:
    фото 9 - 10
    Динамика набухания:
    фото 11 - 12
    Динамика набухания:
    фото 13 - 14

    Вам также может понравиться

    pFad - Phonifier reborn

    Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

    Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


    Alternative Proxies:

    Alternative Proxy

    pFad Proxy

    pFad v3 Proxy

    pFad v4 Proxy