INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV

PRACTICA. ELABORACION DE ROMPOPE

Profesores:
Integrantes:
I.A. Miriam Sánchez Andrade
 Barriga Macedo Sergio Hildeberto
M. en C. Samuel Suazo Abarca
 Merida Aguirre Daniela
Flores Giron Emmanuel  Sánchez Ledesma Cassandra Linette
 Sánchez Montoya Mayra Oliva
EVALUACION DE REPORTE %
Introducción y objetivos 10  Rodríguez Hernández Ángel Yair
Materiales, reactivos e instrumentación 10
Metodología 10
Resultados y análisis 50
Conclusiones 15
Bibliografía 5
Total 100

Fecha de entrega: 01/12/17

INTRODUCCION
El rompope conocido también en otros países, con el nombre de licor de huevo, en México
es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La
manera de elaborarse ha venido a través del tiempo de generación en generación su
elaboración casera ha llegado a industrializarse en forma satisfactoria.
Junto al tequila y el mezcal, el rompope ocupa un lugar privilegiado entre las bebidas
alcohólicas típicas de nuestro país (Profeco, 2013).

El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca o leche
procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas, azúcares,
almidones o féculas u otros espesantes (máximo 2%) y posteriormente alcoholizado (NMX-
V-023-1983), con una bebida alcohólica destilada (generalmente ron), adicionado de
productos vegetales, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos
por la Secretaría de Salud. El rompope tiene un contenido alcohólico de 10 a 15% (v/v),
considerada como una bebida de contenido alcohólico medio. El color suele ser amarillo,
pero puede variar según los ingredientes utilizados en su preparación (Profeco, 2013).

La yema de huevo en la elaboración de rompope tiene un efecto emulgente, por lo que

tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase agua- grasa, logrando unir ambas
fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable. El
principal componente causante de esto presente en la yema de huevo es la lecitina, la cual
es un estabilizante natural y proporciona la textura y el color al rompope. Los fosfolípidos
y lipoproteínas de baja densidad contribuyen también a las propiedades emulsificantes de
la yema de huevo. Permitiendo a la emulsión ser más estable (Gil,2010).

El azúcar proporciona la dulzura adecuada al producto mientras que la canela proporciona

olor, color y sabor al producto. El colorante amarillo da el color deseado del rompope.

El alcohol en la elaboración de rompope confiere el sabor característico del y la leche es la

que contiene en mayor proporción en la elaboración del rompope, otorgándole su sabor y
consistencia.

OBJETIVOS
 Se elaboró rompope.
 Se comprendieron los fundamentos bioquímicos que involucra su proceso de
elaboración.

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MATERIALES, REACTIVOS E INSTRUMENTACION

Materiales Reactivos Instrumentación

Elaboración de Rompope  600 mL alcohol al  Balanza
 Vasos de precipitados 20% Analítica
 Recipiente de acero  Parrilla eléctrica
inoxidable
 Agitador
(Formulación II)
 1 L de leche entera
 2 yemas de huevo
 4.5390 g de canela
 195 g de azúcar
 20.6840 g de leche en polvo

METODOLOGIA

Elaboración de rompope

• 300 mL de la leche
Separar
•Dividir en dos partes

•Leche en polvo
Disolver
•Primera parte

•Yemas
Mezclar
•Segunda parte

•A la cantidad de leche
Adicionar sobrante ambas partes por
separado
•Hasta ebullicion
Calentar
•Sin dejar de agitar

•Azucar
Agregar
•Canela
•Colorante
• A temperatura ambiente
Enfriar

•Alcohol
Agregar

Envasar

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RESULTADOS Y ANALISIS
Los resultados fueron con base a los arrojados por los jueces, al realizar una encuesta
hedónica direccionada a los atributos de apariencia (homogeneidad), sabor
(huevo/alcohol), textura y color.
Se realizó a 10 jueces no entrenados, y tan solo con el conocimiento previo de rompope
comercial. La hoja de respuesta proporcionada para la prueba se encuentra en el anexo 1.

Los datos arrojados, son los siguientes:

Tabla 1. Resultados de la prueba hedónica utilizando una escala no estructural de 9 puntos

para rompope

Juez Apariencia Sabor Textura Color

(Homogeneidad) (equilibrio (Viscosidad)
huevo/alcohol)
1 8 7 6 5
2 9 8 5 4
3 8 8 7 6
4 7 8 8 7
5 8 9 7 7
6 9 9 6 5
7 8 9 4 5
8 9 6 5 5
9 9 8 5 7
10 8 8 6 5
Promedio 8.3 8 5.9 5.6

Escala no estructurada empleada: Gusta (9), Indiferente (5) y Disgusta (1).

Tabla 2. Resultados de apariencia, sabor y textura para el rompope elaborado.
Juez Apariencia Sabor Textura
1 Homogenea Alcohol Liquido
2 Homogenea Alcohol Espeso
3 Homogenea Alcohol Liquido
4 Homogenea Equilibrio Liquido
5 Homogenea Alcohol Espeso
6 Homogenea Alcohol Liquido
7 Homogenea Equilibrio Liquido
8 Homogenea Alcohol Liquido
9 Homogenea Alcohol Liquido
10 Homogenea Alcohol Liquido

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Grafica 1. Representación radial para la prueba hedónica utilizando una escala no
estructural de 9 puntos para rompope.
Apariencia
(Homogeneida
d)
9
8
7
6
5
4
3
2 Sabor
Color 1 (equilibrio
huevo/alcohol)

Textura
(Viscosidad)

Con base a los resultados de la prueba hedónica y con referencia a la norma NMX-V-023-
1983. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ROMPOPE, se llegó a cumplir el grado etílico del
rompope, ya que como mínimo debe tener 10% a 15% y el nuestro llego a un 12%. Lo
anterior se puede ver reflejado en las encuestas y en la gráfica 1, ya que en textura y se
muestra cercano al equilibrio entre el alcohol y el huevo, además que después de una
semana no se rompió el equilibrio ni se formaron diferentes fases dentro del líquido, se
mantuvo homogéneo.

En cuanto a las características de apariencia, y color se nota diferencias ante las respuestas
de los jueces, ya que como referencia pueden tener uno comercial dependiendo de cuál se
consuma o se conozca más localmente, como ejemplo el rompope de la marca “Coronado”,
es más espeso y más colorido a comparación de rompope marca “Santa Clara”, además
que la norma NMX-V-023-1983, solo marca estas características que deben de ser
“características”.

En cuanto al sabor, tanto el valor de 8 de la tabla 1 como en la gráfica radial se puede notar
la prevalencia más de alcohol que de huevo, esto pudo ser por el tipo de alcohol utilizado
para la elaboración del rompope que fue de licor de caña, este es de muy bajo costo y pude
tener impurezas que alteren el sabor, al igual se pudo elaborar con un alcohol más puro u
otro licor, como puede ser el ron.
En relación con las propiedades funcionales de los ingredientes para la elaboración de
rompope se encuentra la yema la cual es un elemento que constituye alrededor de un tercio
del huevo y contiene tres cuartos de las calorías, la mayoría de las vitaminas y los minerales
y el total de los lípidos. La yema también contiene lecitina, el compuesto responsable de la
emulsificación en productos (Arzeni,2014). Es la yema quien ayudo a dar la textura y color
al rompope, y debido a que se agregó una baja cantidad de este componente estos atributos
fueron los que no fueron de mayor agrado para los jueces en la prueba hedónica aplicada,
sin embargo cumplió con su funcionalidad al permitir una emulsión estable con el lapso de
tiempo .

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CONCLUSIONES
 El rompope elaborado cumple con el grado de alcohol (10 – 15%) marcado por la
norma NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ROMPOPE.

 En el rompope elaborado se mantuvo homogéneo después de una semana de

elaboración.

 Para mejorar nuestro rompope basándonos en los resultados de las pruebas

hedónicas se debe aumentar el color y la viscosidad del rompope para hacerlo más
familiar al que comúnmente se consume

 Se podría bajar el grado de alcohol para hacerlo más aceptable para personas que
no están acostumbradas a un sabor tan fuerte de alcohol

 La cantidad de yema de huevo en el rompope fue la correcta para mantener la

emulsión al tiempo en que se realizaron las pruebas sensoriales

REFERENCIAS
 NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC
BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
 Arzeni, 2014. Modificación molecular y funcional de proteínas de clara de huevo
mediante ultrasonidos de alta intensidad: aplicación de esta tecnología al diseño de
nanovehículos para ácido fólico. Universidad de Buenos Aires.

 Profeco (2013) Rompope. Revista del consumidor. Consultado 28 de noviembre de

2017. Disponible en:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/100447/RC442_Estudio_Calidad_
Rompope.pdf
 Gil, A. (2010) Tratado de Nutrición. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la nutrición.
Segunda Edición Madrid

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ANEXO 1. PRUEBA HEDONICA ROMPOPE (ATRIBUTOS)
Nombre: ____________________________ Fecha: ___________ Edad: _____
INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra e indique con una “x” de acuerdo con la
escala que se presenta a continuación.
APARIENCIA

No homogénea Homogénea

SABOR

Predomina Equilibrio Predomina

sabor a huevo sabor a alcohol

TEXTURA

Liquido Espeso

ANEXO 2. CALCULO DEL % DE ALCOHOL EN ROMPOPE

𝑪𝟏𝑽𝟏 = 𝑪𝟐𝑽𝟐
C1= 20% Alc.Vol. de licor de caña
V1= 600 ml de licor de caña

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C2=% Alc. Vol. Rompope
V2=1000 mL formulación de rompope
𝐶1𝑉1 20%(600𝑚𝑙)
𝐶2 = = = 𝟏𝟐% 𝑨𝒍𝒄. 𝑽𝒐𝒍
𝑉2 1000𝑚𝑙

ANEXO 3. PRUEBA HEDONICA ROMPOPE (Escala no estructura de

9 puntos)
Nombre: ____________________________ Fecha: ___________ Edad: _____
INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra e indique con una “x” de acuerdo con la
escala que se presenta a continuación.
APARIENCIA (Homogeneidad)

Disgusta Indiferente Gusta

SABOR (Equilibrio alcohol/huevo)

Disgusta Indiferente Gusta

TEXTURA (Viscosidad)

Disgusta Indiferente Gusta

COLOR

Disgusta Indiferente Gusta