UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIADE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N°2: SENSIBILIDAD

CURSO:
- EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE:
- DR. HUGO LASTARRIA

ESTUDIANTE:
- LLANQUE CCASA JULIO CESAR JOHAN

AREQUIPA - PERU
2018
 PRACTICA N°2: SENSIBILIDAD
I. OBJETIVO
 Determinar la sensibilidad de los candidatos a un panel de degustación.
II. FUNDAMENTO:
La sensibilidad se basa en la habilidad natural que tienen las personas en distinguir el
gusto de las soluciones con diferente concentración. Las diferencias de concentración son
establecidas mediante investigación relacionada con la fisiología de la boca. La sociedad
establece atreves de normas las diferencias de concentración que se utiliza para medir la
sensibilidad a los gustos básicos.
El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se
ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos del
bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la
lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que
aporta información olfativa complementaria. También existen receptores específicos
que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cenestésica, propioceptiva, así
como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en la sensibilidad gustativa. Por
lo tanto, podría hablarse de un sistema plurisensorial en el que se integran las
sensaciones gustativas, olfativas y somatoestésicas. Todas estas informaciones se
interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial debido a su
presencia simultánea cuando el alimento se encuentra en la boca. Además, existe una
convergencia funcional de las vías nerviosas de estas variantes sensoriales. (Morales J.
& Garcia M., 2001)

La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el

alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos
en cuanto a determinadas sustancias nutritivas.
El sabor salado se debe a sales ionizadas. Aunque los aniones también contribuyen, los
principales responsables del sabor salado son los cationes de dichas sales. Los principales
canales implicados son los canales de sodio (Na+) no voltaje dependiente. También
existen canales catiónicos inespecíficos que puede atravesar el sodio. La mayor
concentración extracelular de sodio permitiría la entrada del mismo a través de estos
canales provocando así la despolarización de la membrana celular. Se ha demostrado que
la aplicación de amiloride (bloqueante de los canales de sodio) en la superficie lingual
disminuye la actividad nerviosa registrada ante la aplicación de un estímulo salado.
El sabor agrio está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa depende
de la concentración de hidrogeniones (H+). Cuanto más fuerte sea el ácido mayor es la
sensación. Los canales responsables de esta respuesta son canales de potasio voltaje
dependientes. El estímulo que producen los hidrogeniones bloquea estos canales con la
consiguiente despolarización celular por acúmulo de cargas positivas en su interior.
El sabor dulce está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos:
azúcares, glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros. La transducción de
estas señales está mediada por receptores-canales ligados a proteínas G y a la vía del
AMPc (adenosín monofosfato cíclico) que tendrá como resultado final la modificación
del grado de apertura de canales de potasio con la consiguiente acumulación de cargas
positivas intracelulares y la despolarización de la membrana. Otra vía de transducción es
la del IP3 (inositol trifosfato) que mediante la movilización de los depósitos intracelulares
de calcio induce la liberación del neurotransmisor en la hendidura sináptica con el
consiguiente potencial de acción. El IP3, mediante la producción de DAG (diacilglicerol)
también puede modificar los canales de potasio.
El sabor amargo, al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por
sustancias orgánicas en vez de agentes químicos. Se piensa que son dos los tipos de
sustancias que producen fundamentalmente este sabor, los alcaloides y las sustancias
orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno. Se piensa que los receptores
implicados en la traducción del estímulo son similares a los del sabor dulce, aunque
también se ha sugerido que en la percepción del sabor amargo pueden intervenir canales
iónicos y protónicos. El conocimiento acerca de los mecanismos de producción de los
sabores dulce y amargo aún no está muy desarrollado, pero se sabe que una sustancia
puede cambiar su sabor de dulce a salado con pequeños cambios en la estructura
química. (Morales J. & Garcia M., 2001)

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
1. Soluciones de los gustos basicos:
a. Dulce 0%, 0.2%, 0.3%, 0,4%
b. Salado 0%, 0.1%, 0.13 %, 0.15%
c. Acido 0%, 0.014%, 0.016%, 0.018%
d. Cafeina 0%, 0.0036%, 0.0038%, 0.004%
2. Agua destilada 3.5 Litros.
3. Balanza analítica.
4. 36 vasos de 50ml.
5. 500ml de solución azucarada
6. 500ml de solución salina
7. 500ml de solución acida
8. 500ml de solución amarga
9. 4 unidades de fiolas de 500ml
10. 4 vasos de 100ml para disolver los solutos
11. Balanza analítica (3 decimales)
12. Baguetas
13. 1 pizeta con agua destilada
14. Plumones
 PROCEDIMIENTO:
1. Preparación de la muestra (soluciones)
2. Codificación de las muestras
3. Determinación de sensibilidad:
a. Paso 1: Colocar en la mesa de degustación 4 vasos obteniendo sus
respectivas muestras.
b. Paso 2: El panelista deberá ordenar las soluciones en base a la
concentración de menor a mayor concentración
c. Paso 3: La comisión de evaluación registrara el orden de las
concentraciones establecidas
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS:
1. Reportar el número de panelistas que han ordenado correctamente las
soluciones correspondientes a los gustos básicos.
2. Reportar el número de panelistas que han ordenado 1,2,3 o 4 gustos básicos.

Cuadro N°2: Ordeno 1,2,3 o 4 soluciones de sabor dulce

Solución Dulce Panelistas
1 0
2 1
3 2
4 5

Cuadro N°3: Ordeno 1,2,3 o 4 soluciones de sabor salado

Solución Salada Panelistas
1 0
2 1
3 2
4 5

Cuadro N°4: Ordeno 1,2,3 o 4 soluciones de sabor acido

Solución Acida Panelistas
1 0
2 1
3 2
4 5

Cuadro N°5: Ordeno 1,2,3 o 4 soluciones de sabor amargo

Solución Amarga Panelistas
1 0
2 1
3 2
4 5
DULCE:
Cuadro N°6: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor Dulce.

N° de 0% 0.2% 0.3% 0.4%

panelistas Respuesta Respuesta Respuesta Respuesta

1 X X X X
2 X X  
3    
4  X X 
5  X X X
6    
7    
8    
9    
10

0
0.0000% 0.0036% 0.0038% 0.0040%
Correcto Incorrecto

Grafico N°2: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor Dulce
SALADO:
Cuadro N°7: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor salado

PANELISTA 0.15% 0.13% 0.1% 0%

1.    
2.    
3.  X X 
4.    
5.    
6.    
7. X X  
8.    
9.    
 9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0.0000% 0.0036% 0.0038% 0.0040%

Correcto Incorrecto

Grafico N°3: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor salado.
ACIDO:
Cuadro N°8: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor acido
CONCENTRACIONES 0.018% 0.016% 0.014% 0%
PANELISTAS
1.  X X 
2.  X X X
3.  X X 
4. X X X X
5.    
6.    
7.  X X X
8.   X X
9.    
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0.0000% 0.0036% 0.0038% 0.0040%

Correcto Incorrecto

Grafica N°4: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor acido
AMARGO:
Cuadro N°9: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor amargo
PANELISTAS 0% 0.0036% 0.0038% 0.004%
1.    
2.  X X 
3.   X X
4.    
5. X   X
6.    
7.    
8.    
9.  X  X

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0.0000% 0.0036% 0.0038% 0.0040%

Correcto Incorrecto

Grafica N°5: Resultados del análisis de los panelistas con respecto al sabor amargo

DISCUSION:
 Según los resultados obtenidos en el Cuadro N°1 identificamos que de los 9
panelistas que realizaron el análisis se muestra que la mayor cantidad de
personas pudieron ordenar adecuadamente las soluciones del sabor salado
siendo 7 panelistas, mientras que la menor cantidad recayó en el sabor acido
que solo la pudieron ordenar adecuadamente 3 panelistas.
 Según los resultados obtenidos en los cuadros 6,7,8 y 9 identificamos que en
absolutamente toda la mayoría de panelistas logran identificar la solución a
0% de concentración siendo solamente agua destilada normal.
  Según los cuadros obtenidos en los cuadros 6,7,8 y 9 identificamos que en
absolutamente toda la mayoría de panelistas no logran identificar la solución
con la concentración más alta siendo esta 0.4%, 0.15%, 0.018% y 0.004%
para dulce, salado, ácido y amargo respectivamente.
V. CONCLUSIONES

 Se concluye que se pudo determinar la sensibilidad de los candidatos a un panel

de degustación siendo 5 panelistas los más rescatables teniendo una sensibilidad
mayor a la del resto pudiendo haber logrado determinar el orden adecuado de las
soluciones dulce, salado, ácido y amargo.
 Se concluye que en todos los gustos básicos los panelistas tuvieron problemas
para identificar la solución con la concentración más alta siendo en promedio 6
panelistas los que pudieron reconocerla.

VI. BIBLIOGRAFIA

 Sánchez-Juan P & Combarros O. (25-06-2011). El gusto. 24-04-2018, de scielo.

Sitio web: http://www.scielo.org/php/index.php?lang=es
 Centro de informacion de NIDCD. (09-2013). Trastornos del gusto. 24-04-2018,
de NIH. Sitio web: https://www.nidcd.nih.gov/es/espanol/trastornos-del-gusto
 Morales J. & Garcia M. (30-05-2001). Fisiología del gusto.16-05-2018, de
SEORL. Sitio web:
http://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20-
%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf

VII. ANEXOS
CALCULOS:
Concentracion de Dulce Concentracion de Acido

 0g = 0% 0g=0%
 1g = 0.2% 0.07g=0.014%
 1.5g = 0.3% 0.08g=0.016%
 2g = 0.4% 0.09g=0.018%