Food and Baverage (Kitchen)
Food and Baverage (Kitchen)
Food and Baverage (Kitchen)
I. Pengertian dapur
or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan
singkatnya dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah ruangan atau tempat khusus
Ruang khusus artinya bahwa ruangan mempunyai cirri – cirri yang berbeda dengan
1. Ruangan dapur terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam
bebas. Ruangan yang dekat dengan dapur adalah ruangan gudang tempat
2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan.
5. Dapur memiliki penerangan yan cukup dan mampu menerangi sampai ke segala
sudut.
kriteria yang ditentukan sehingga dapat menjamin keamanan, kebersihan dan dapat
berfungsi dengan baik, mampu memproduksi makanan yang sehat, bersih dan aman
Section atau department yang bertugas menyediakan makanan dan minuman disebut
“food and baverage department”. Bagian ini terdiri dari beberapa bagian yaitu bagian
“kitchen”(F & B Produk) yang bertugas memproduksi makanan, “restaurant” (F & B
service) sebagai tempat menyajikan makanan. Apabila sebuah hotel memiliki beberapa
restaurant maka hotel tersebut memiliki main kitchen atau yang dikenal dengan sebutan
dapur utama, jika dapur dibuat dimasing – masing restaurant untuk menyelesaikan
makanan yang akan disajikan direstaurant tersebut, maka dikenal dengan sebutan dapur
F & B produk memiliki tujuan yang harus dicapai ialah menjaga mutu makanan
agar tetap baik dan sesuai dengan standar dan layak untuk dikonsumsi oleh para pembeli
atau konsumen.. Untuk menjaga mutu makanan agar tetap baik dapur perluh memiliki
resep – resep baku atau “standart recepi” untuk semua makanan yang akan dijual di
restaurant tersebut. Resep baku ini menetapkan bahan apa saja yang dipergunakan dan
Setiap mengolah makanan tersebut, juru masak akan mengambil bahan yang sama
Dengan menggunakan bahan yang sama dan diolah dengan cara yang sama,
Bahan makanan yang perluh dibeli untuk mengolah suatu makanan adalah bahan
bahan yang diperluhkan dapat dihitung. Apabila harga masing – masing bahan
. Makanan yang diolah didapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada
hotel atau restaurant yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih
banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak
yang diperluhkan. Juru masak tersebut perluh dikelompokkan dalam beberapa kelompok
dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, maka dibutuhkanlah struktur organisasi
dapur. Struktur organisasi dapur suatu hotel dengan dapur hotel lainnya tidak sama
Makin banyak jenis makanan yan diproduksi maka makin banyak pula kelompok –
Bahan – bahan makanan yang dibutuhkan terdiri dari berbagai macam jenis yang
tersedia dipasaran dan dalam keadaan yang natural atau alami sehingga
membutuhkan banyak karyawan untuk menangani section – section dalam proses
makanan.
Dapur utama (main kitchen) pada sebuah hotel besar dibagi menjadi seksi/ bagian
1. Pantry section
Bagian/ section yang mengolah makanan untuk breakfast (makan pagi) seperti
- Membuat jus buah (fruit juice) dan buah – buahan segar untuk hidangan makan
pagi.
- Memasak berbagai hidangan dari telur untuk hidangan makan pagi seperti : boiled
2. Sauce section
- Membuat saus – saus panas untuk masakan dari daging, dan unggas
- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan unggas, kecuali
- Membuat hiasan (garnish) dan menata makanan panas siap untuk dihidangkan.
- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan unggas dengan
- Memasak hidangan dari ikan dengan metode grilling (dipanggang) dan deep frying
(digoreng)
4. Entremetier section
- Mengolah sayuran akan tetapi tidak hanya sayuran yang diolah tetapi soup pun
5. Geardemanger section
(appetizer)
- Menata makanan dingin (cold buffet) yang disajikan pada prasmanan (buffet)
6. Buttcer section
8. pastry section
- Membuat semua jenis kue (hidangan manis) yang disajikan sebagai hidangan
penutup.
CHEF DE CUISINE
SOUS CHEF
CHEF DE PARTIE
COMMIS
APPERENTIF/COOK HELPER
Pada masing – masing bagian atau seksi ditetapkan salah satu kepala bagian (chef de
partie) jumlah seksi yang ada sangat bergantung pada ukuran dan kebutuhan hotel
tersebut.
Uraian tugas
c. Merencanakan tata letak perlatan dapur sehingga dapur dapat berfungsi dengan baik
Wakil kepala dapur adalah tangan kanan kepala dapur yang lebih banyak melakukan
tugas operasional pengolahan makanan
Uraian tugas :
a. Mengawasi pengolahan makanan dan menjaga mutu makan yang akan disajikan
b. Mengambil alih tugas kepala dapur, pada saat kepala dapur tidak ada ditempat
Kepala bagian bertanggung jawab atas kelancaran operasional pada bagiannya masing –
masing dengan mengkoordinasi juru masak yang bertugas pada bagiannya.
c. Bekerjasama dengan kepala seksi yang lain untuk kelancaran pengolahan makanan
Tugas utama juru masak adalah mengolah atau memasak makanan yang diproduksi pada
bagian masing – masing juru masak
Juru masak pembantu adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan
memasak. Tugas yang dilakukan ialah melalukan preparation atau persiapan awal.
Menyiapkan bahan – bahan yang siap untuk diolah oleh seorang cook atau commis.
METODE MEMASAK
1. Pengertian memasak
Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan
tujuan tertentu.
2. Tujuan memasak
a. Membuat makanan itu lebih mudah dicerna didalam perut. Selama proses memasak
dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu
akan menghancurkan atau melembutkan jaringan – jaringan yang terdapat pada bahan
makanan.
Aman untuk dikonsumsi itu artinya bahan makanan tidak mengandung zat – zat racun
dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut dan
lain sebagainya.
Dalam proses memasak, penerapan panas pada bahan makanan yang tidak saja
menghancurkan jaringan – jaringan yang terdapat pada bahan makanan, akan tetapi
panas juga akan membakar cairan yang terdapt pada bahan makanan tadi.
Pembakaran yang terjadi akan mengubah rasa dan aroma dari pada bahan makanan
tersebut.
Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memsaka juga dapat
merubah warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan
makanan itu merosot atau lebih jelek, atau menjadi lebih baik dan lebih meransang
napsu makan. Contohnya sayur – sayuran yang berwarna hijau, ataupun buah –
buahan yang pada waktu mentah mempunyai warna yang cerah.
Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Didalam pengolahan
makanan Eropa, cara memasak dibagi menjadi 2 kelompok besar antara lain
a. Boiling
Boiling atau merebus ialah memasak makanan dalam air mendidih yang
jumlahnya lebih banyak daripada makanan yang dimasak shingga makanan yang
dimasak dapt terendam seluruhnya dalam cairan yang sedang dipergunakan untuk
memasak. Selama proses memasak akan kelihatan timbulnya gelembung –
gelumbung air dari dasar kepermukaan air dan memecah dipermukaan air,
gelembung – gelembung ini bergerak sangat cepat sehingga disebut “quick
Bubling” dan inilah cirri khas dari boiling. Tetapi bila gelembung – gelembung air
ini bergerak lebih lamban dan tidak memecah dipermukaan air maka gelembung
ini disebut boiling tapi simmering. Dalam proses simmering sebagian gelembung –
gelembung air memecah dipermukaan air. Dengan demikiana temperature air
dapat diperkirakan sekitar 900c.
b. Simmering
Simmering hampir sama dengan boiling yaitu merebus makanan dalam air
yang jumlahnya lebih banyak dari pada bahan makanan yang sedang direbus.
Perbedaannya hanyalah terletak pada tingkat kegerakan gelembung air. Pada
proses simmering, gelembung – gelembung air yang timbul dari dasar dan bergerak
ke atas permukaan air sangat lamban. Proses simmering tampak pada pembuatan
kaldu (stock), pembuatan soup dan pembuatan sauce. Proses simmering bertujuan
agar semua zat makanan berupa vitamin, dan rasa serta aroma yang terkandung
pada bahan makanan tidak akan terkuras habis secara maksimal mungkin dan
akan bercampur dengan air rebusan tersebut.
c. Poaching
Contoh menu :
1. Poached egg
2. Fruit compotes
3. salak compotes
4.Poached egg florentine
d. Stewing
Stewing berarti merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama
dengan jumlah bahan makanan yang direbus. Cairan yang dipergunakan
maximum menutup setengah dari bahan makanan yang direbus. Makanan yang
dimsak melalui proses ini adalah bahan makanan yang kurang lembut. Bahan
makanan tersebut dipotong kecil – kecil atau dalam porsi tertentu kemudian
dimsak bersama dengan kaldu, bumbu maupun sayur pemberi aroma. Makanan
dan cairan kemudian dihidangkan bersama – sama.
Contoh menu
e. Braising
Contoh menu
3. Braised creenbeans
5. Braised pork
Contoh menu
1. Steam rice
2. Steam vegetables
3. Steam potatoes
g. Blancing
1. Membuang kulit, atau bagian luar yang tidak diperluhkan. Misalnya pada
waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam dll.
a. Grilling (Memanggang)
b. Roasting
c. Baking
d. Frying
Frying ialah memasak makanan dengan mempergunakan minyak panas.
Dalam pengolahan makanan dibedakan antara mempergunakan minyak
banyak dan minyak sedikit.
1. Deep frying
2. Shallow friying
Shallow frying juga dikenal dengan istilah pan frying, disebut juga
sautening, ialah menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak sedikit
(dalam volume) dari pada makanan yang digoreng dan makanan tidak tertutup
seluruhnya oleh minyak.
Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.
Alternative Proxies: