Jurnal Mutu Pangan Vol.

5(2): 66-72, 2018

Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
ISSN
ISSN 2355-5017
2355-5017

Pengaruh Perbedaan Jenis Kedelai

terhadap Kualitas Mutu Tahu
Effect of Soybean Varietas on the Quality of Tofu
Nuri Andarwulan1,2)*, Lilis Nuraida1,2), Dede R. Adawiyah1,2), Ria Noviar
Triana1), Denny Agustin1), Desty Gitapratiwi1)
1)
South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Abstract. Tofu is a processed product which is produced by coagulation process of soybean protein extract.
The objectives of this study were to evaluate the relation of soybean variety to physicochemical
characteristics during processing and the charactiristics of tofu. The soybean (IP new, IP 1 year old, US,
Argentina, Indonesia) had moisture content (8.67-9.95%), ash content (5.15-5.36%), protein content (30.33-
36.49%), fat content (15.91-25.11%) and carbohydrate (26.98-35.00%). The highest yield of tofu was found
in soybean IP New that was 195.60%, with tofu water content (80.18-83.17%), protein content (8.83-
10.69%), and fat content (3.94-6.31%). The highest total solid was found in tofu from Argentina soybean
that was 19.82%, while the density of tofu relatively similar (1%) to other tofu. The highest protein recovery
and total solid recovery were found in tofu from Argentina soybean (62.05% and 39.62%). Argentina
soybean was the best soybean which can be used to produce tofu. That soybean had the best protein recovery
and based on texture quality analysis the soybean had similar characteristics with IP New soybean which
had the best hardness, elasticity, and cohesiveness.

Keywords: soybean, texture, tofu, quality

Abstrak. Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diproses melalui penggumpalan ekstrak
protein kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis kacang kedelai terhadap
perubahan sifat fisikokimia kedelai selama pembuatan tahu dan karakteristik tahu yang dihasilkan.
Karakteristik kacang kedelai (IP New, IP 1 year old, US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air dengan
rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar protein 30.33-36.49%, kadar lemak 15.91-25.11%
dan karbohidrat 26.98-35.00%. Rendemen tertinggi pada pembuatan tahu dihasilkan oleh kedelai IP New
sebesar 195.60%, kadar air tahu berkisar antara 80.18-83.17%, kadar protein berkisar antara 8.83-10.69%,
sedangkan kadar lemak berkisar antara 3.94-6.31%. Total solid tertinggi dimiliki oleh tahu dengan kedelai
Argentina yaitu sebesar 19.82%, sedangkan densitas tahu memiliki nilai yang relatif sama yaitu 1%. Protein
recovery dan total solid recovery tertinggi dimiliki oleh tahu dengan jenis kedelai Argentina yaitu sebesar
62.05% dan 39.62%. Jenis kacang kedelai yang paling baik digunakan dalam pembuatan tahu adalah jenis
kedelai Argentina karena mempunyai protein recovery yang paling baik dan berdasarkan analisa mutu
tekstur mempunyai mutu yang menyerupai tahu kedelai IP New dimana kualitas kekerasan, elastisitas dan
sifat kohesifnya yang paling baik.

Kata Kunci: tahu, kedelai, tekstur, kualitas

Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi berbagai jenis kedelai sebagai bahan baku
pembuatan tahu. Jenis kedelai yang paling baik dalam pembuatan tahu hasil penelitian ini adalah kedelai
Argentina.

PENDAHULUAN1 kan. Pembuatan tahu terdiri dari dua langkah utama,

yaitu: (1) pembuatan susu kedelai dan (2) koagulasi susu
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai kedelai tersebut untuk membentuk endapan putih (cruds)
yang diproses melalui penggumpalan ekstrak protein yang kemudian di press untuk memperoleh tahu
kedelai. Menurut SNI 01-3142-1998 definisi tahu adalah (Muchtadi, 2010). Koagulan yang umumnya digunakan
suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat pada pembuatan tahu adalah kalsium sulfat, koagulan ini
melalui proses pengolahan kedelai (Glycine Species) memiliki kelarutan dalam air yang rendah, bereaksi per-
dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa lahan dengan susu kedelai yang akibatnya memungkin-
penambahan bahan lainnya yang diijinkan. Kualitas tahu kan pembentukan curd dengan kapasitas pengikatan air
dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, kultivar dan yang tinggi sehingga menghasilkan tahu yang lembut dan
kualitas dari kacang kedelai serta koagulan yang diguna- halus (Syah et al. (2015); Kao et al. (2003)).

Korespondensi: nuri@seafast.org

©JMP2018 66

66 ©JMP2018
 Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018

Komposisi kimia tahu terdiri dari kadar air sebesar diangkat dan dicuci menggunakan air mengalir. Kedelai
88%, protein sebesar 6%, lemak 3.5%, karbohidrat 1.9% dimasukkan ke dalam alat penggilingan dan dimasak
dan kadar abu 0.6% (Min et al. 2005). Tekstur tahu yang pada suhu 105°C selama 10 menit. Setelah itu, kedelai
baik adalah yang memiliki tekstur halus, kokoh tetapi giling rebus disaring dan dibuang ampasnya. Kedelai
tidak keras dan kenyal, karena tahu adalah gel protein giling hasil penyaringan digumpalkan dengan bahan
kedelai maka jumlah protein kedelai yang digunakan penggumpal CaSO4 sebanyak 55 gram/5 Kg kedelai pada
untuk membuat susu kedelai merupakan faktor yang suhu 70-85°C, kemudian dicetak dan dipres dengan
sangat penting untuk menentukan hasil dan kualitas tahu tekanan 2.25 Kg/cm2 sehingga diperoleh tahu dengan
(Poysa dan Woodrow 2002). Rekha dan Vijayalakshmi bentuk solid block yang siap untuk di analisis. Parameter
(2013) melalukan penelitian pengaruh parameter proses mutu tahu yang diamati adalah parameter mutu kimia dan
terhadap kualitas tahu, hasilnya menunjukkan bahwa mutu tekstur tahu, terdiri dari: rendemen (yield) (Mujo et
flavor, kualitas dan tekstur tahu secara signifikan di- al. 2003), kadar air (AOAC 925.10, 1998), kadar protein
pengaruhi oleh parameter proses. Tekstur tahu yang (AOAC 960.52, 1998), kadar lemak, total padatan (total
dihasilkan tergantung dari kandungan solid susu kedelai solid), protein recovery, total solid recovery, densitas, dan
sebelum koagulasi, penggunaan natrium bikarbonat analisis tekstur tahu.
memberikan hasil tekstur tahu yang halus dan menurun-
kan beany flavour. Rendemen (yield) (Mujo et al. 2003)
Setiap jenis kacang kedelai memiliki kandungan Total berat produk yang dihasilkan ditimbang dengan
protein, lemak, flavor, warna hilum, warna kulit biji, neraca analitik sehingga dapat dihitung rendemennya
warna kotiledon, ukuran biji, dan sifat fisik ekstrak air dengan formula:
dari kedelai. Jenis kacang kedelai mempengaruhi warna, Berat produk (g)
komposisi, tekstur, kekerasan tahu yang dihasilkan. Rendemen = x 100%
Berat kedelai (g)
Untuk itu pada penelitian ini dilakukan pengaruh perbe-
daan jenis kacang kedelai terhadap karakteristik mutu Total padatan (total solid)
tahu yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk Total padatan dihitung dengan menggunakan formu-
mengevaluasi pengaruh jenis kacang kedelai terhadap la sebagai berikut:
perubahan sifat fisikokimia kedelai selama pembuatan
tahu dan karakteristik fisiko kimia tahu yang dihasilkan. Total padatan =
Berat total produk (g)-Berat air dalam produk (g)
x 100%
Berat total produk (g)
BAHAN DAN METODE
Protein recovery (Vishwanathan et al. 2011)
Bahan
Protein recovery produk dapat dihitung dengan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu
formula di bawah ini :
berasal dari 5 jenis kacang kedelai yaitu IP Soybean New,
IP Soybean 1 year old, US Soybean, Argentina Soybean %protein produk (b.k)
Protein recovery = x 100%
dan Indonesia Soybean, kelima jenis kacang kedelai ini %protein kedelai (b.k)
diperoleh dari American Soybean Association (ASA)
International Marketing, koagulan kalsium sulfat Total solid recovery (Vishwanathan et al. 2011)
(CaSO4)/cioko/batu tahu. Sedangkan semua pelarut dan Total solid recovery dapat dihitung dengan formula:
reagen yang digunakan dalam analisis adalah untuk
Total solid recovery =
standar analisis. Peralatan yang digunakan adalah satu
unit alat pengolahan tahu, saringan kain, timbangan, (Berat tahu total-Berat air dalam produk)
x 100%
texture analyzer TA XT 2 (Hamilton, Massachusetts) dan (Berat awal kedelai-Berat air dalam kedelai)
peralatan gelas untuk analisis parameter mutu tahu.
Densitas
Karakteristik kacang kedelai Tahu dengan luas permukaan 10 x 5 cm2 diukur
Parameter mutu yang diamati pada bahan baku tingginya, sehingga diperoleh volume tahu tersebut,
kacang kedelai (IP new, IP 1 year old, US, Argentina dan kemudian ditimbang beratnya.
Indonesia Soybean) adalah kadar air (AOAC 925.10, Analisis tekstur (Obatulo 2008)
1998), kadar abu (AOAC 923.03, 1998), kadar protein Analisis tekstur tahu dilakukan menggunakan alat
(AOAC 960.52, 1998) dan kadar lemak (AOAC 920.93, texture analyzer, meliputi parameter kekerasan (hard-
1998), dan Karbohidrat (by difference). ness), daya kohesif (cohesiveness), dan elastisitas (elas-
Karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang ticity).
kedelai Analisis data
Proses pembuatan tahu dilakukan menggunakan unit Analisis data diolah dengan Analisis of Variance
pengolahan tahu dengan cara menimbang masing- (ANOVA) menggunakan Software IBM SPSS (Versi
masing jenis kacang kedelai sebanyak 5 Kg, kemudian 22.0; SPSS Inc. New York, US) dan Principal Com-
merendamnya selama 3 jam dalam air panas. Setelah itu ponent Analysis (PCA) menggunakan XLStat 2014.

©JMP2018 67

©JMP2018 67
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018

HASIL DAN PEMBAHASAN sedangkan kadar protein yang paling kecil dimiliki oleh
kedelai Argentina yaitu 30.33±0.35% diikuti oleh kedelai
Karakteristik kacang kedelai US (34.07±0.02%), IP New (35.02±0.03%) dan IP 1 year
Bahan baku kacang kedelai yang diperoleh dari old (35.53±0.03%). Sejalan dengan penelitian yang
American Soybean Association, International Marketing dilakukan oleh Ma et al. (2015) yang melakukan analisis
dapat dilihat pada Gambar 1. kadar protein pada varietas kedelai yang berbeda dengan
kisaran kadar protein antara 37.00-47.00%. Perbedaan
kadar protein ini dapat disebabkan oleh lokasi tumbuh
dan jenis dari kedelai yang digunakan. Penelitian yang
dilakukan oleh Min et al. (2005) menunjukkan bahwa
lokasi tumbuh secara signifikan dapat memberikan
pengaruh pada kadar protein susu kedelai yang
dihasilkan.
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa
kedelai lokal (Indonesia) memiliki kadar lemak yang
IP New IP 1 Year Old US paling rendah yaitu sebesar 15.91±1.03%, diikuti oleh
kedelai IP 1 year old (19.50±0.48%), kedelai Argentina
(19.60±1.18%), kedelai IP New (20.58±0.15%) dan
kedelai US sebesar 25.11±3.95%. kadar karbohidrat
kacang kedelai yang memiliki nilai paling tinggi adalah
kacang kedelai dari jenis Argentina yaitu sebesar 35.00±
0.90% diikuti oleh kacang kedelai Indonesia (32.49±
0.72%), IP 1 year old (30.60±0.47%), IP New (30.39±
0.20%) dan US (26.98±4.08%). Nilai proksimat dari 5
jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Argentina Indonesia
Gambar 1. Lima jenis kacang kedelai Karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang
kedelai
Jenis kedelai IP New memiliki rendemen tertinggi
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa karakteristik dibandingkan dengan jenis yang lain yaitu sebesar
fisik kacang kedelai pada penelitian ini bervariasi, kacang 195.60%, sedangkan jenis Indonesia memiliki nilai ren-
kedelai US memiliki bentuk biji hampir bulat dengan demen yang paling rendah yaitu sebesar 169.00%. Nilai
warna kuning seragam, sedangkan kacang kedelai rendemen ini menunjukan banyaknya tahu yang diha-
Indonesia memiliki bentuk biji bulat memanjang dengan silkan dari jumlah kedelai yang sama pada setiap jenis
ukuran yang paling kecil dibandingkan kacang kedelai kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu. Hasil uji
lainnya dan warna yang tidak seragam yaitu kuning dan ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai tidak mem-
hijau. Menurut Gandhi (2009), kedelai unggulan dengan berikan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi
ukuran dan bentuk yang seragam umumnya digunakan p=0.05 terhadap nilai rendemen pada produk tahu yang
untuk produksi tahu dan susu kedelai, kedelai ini diujikan. Tahu memiliki kadar air yang tinggi. Produk
memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan tahu dengan jenis kedelai IP New memiliki kadar air
minyak yang lebih rendah. Hasil analisis parameter mutu paling tinggi yaitu sebesar 83.17%, sedangkan kadar air
kimia kacang kedelai menunjukkan bahwa kacang yang paling rendah dimiliki oleh tahu dengan jenis
kedelai Indonesia mempunyai kadar air yang paling besar Argentina sebesar 80.18%. Tahu IP New memiliki nilai
yaitu sebesar 9.95±0.03%, diikuti dengan kedelai jenis rendemen dan kadar air yang tinggi, sejalan dengan
Argentina (9.71±0.08%), IP 1 year old (9.07%±0.04), US penelitian yang telah dilakukan oleh Obatolu (2008) yang
(8.86%±0.13), dan IP New (8.67%±0.13). Berdasarkan menyatakan bahwa tingginya rendemen tahu berkorelasi
data tersebut tampak bahwa kedelai jenis IP mengalami dengan tingginya kandungan kadar air. Selain itu tahu
peningkatan kadar air setelah satu tahun penyimpanan. dengan kadar air yang tinggi memiliki tekstur yang lebih
Hasil analisis menunjukkan bahwa kacang kedelai halus dibandingkan tahu dengan kadar air rendah yang
yang digunakan dalam pembuatan tahu memiliki kadar memiliki tekstur kasar berdasarkan pengamatan visual.
abu antara 5.15-5.36%. Menurut Berk (1992), kadar abu Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai
ini mempengaruhi kandungan mineral kacang kedelai, memberi pengaruh yang nyata pada taraf signifikansi
kadar abu kacang kedelai berkisar sekitar 5%, dengan p=0.05 terhadap kadar air pada 5 jenis tahu yang diujikan,
mineral utama kalium, kalsium dan magnesium. Kadar uji lanjut Duncan dilakukan untuk menunjukkan bahwa
protein kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu ini kadar air yang dimiliki oleh tahu dengan jenis kedelai IP
adalah 30.33%-36.49%. Kadar protein kedelai tertinggi New, IP 1 year old, dan US berbeda nyata dengan tahu
dimiliki oleh kedelai lokal yaitu sebesar 36.49± 0.35%, dari jenis kedelai Argentina.

68 ©JMP2018

68 ©JMP2018
 Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Jurnal Mutu Pangan 5(2): 67-72, 2018

Tabel 1. Nilai proksimat dari 5 jenis kacang kedelai

Kacang Kedelai
Parameter
IP New IP 1 year Old US Argentina Indonesia
Air (%) 8.67±0.13 9.07±0.04 8.68±0.13 9.71±0.08 9.95±0.03
Abu (%) 5.35±0.05 5.30±0.07 5.15±0.02 5.36±0.01 5.16±0.01
Protein (%) 35.02±0.03 35.53±0.03 34.07±0.02 30.33±0.35 36.49±0.35
Lemak (%) 20.58±0.15 19.50±0.48 25.11±3.95 19.60±1.18 15.91±1.03
Karbohidrat (%) 30.39±0.20 30.60±0.47 26.98±4.08 35.00±0.90 32.49±0.72

Menurut Cai et al. (1997), tingginya protein kedelai jenis IP New (16.83%). Hasil uji ANOVA menunjukkan
menyebabkan tingginya protein tahu, hal ini sesuai bahwa jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf
dengan hasil penelitian ini, tahu yang mempunyai kan- signifikansi p=0.05 terhadap total solid, uji lanjut Duncan
dungan protein paling tinggi yaitu sebesar 10.69% bera- menunjukkan bahwa total solid tahu dengan jenis kedelai
sal dari kedelai Indonesia dengan kadar protein sebesar Argentina berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP
36.49%, diikuti dengan jenis Argentina (10.43%), IP 1 New, IP 1 year old, dan US. Namun total solid tahu dari
year old (9.25%), dan IP New (9.09%). Jenis kedelai US jenis kedelai Argentina tidak berbeda nyata dengan total
mempunyai kandungan protein yang paling rendah yaitu solid tahu dari jenis kedelai Indonesia. Total solid
8.83%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis recovery tahu terbesar diperoleh tehu jenis kedelai
kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf signifikansi Argentina sebesar 39.62%, IP New (36.03%), IP 1 year
p=0.05 terhadap kadar protein tahu, uji lanjut Duncan old (35.63%), US (34.44%), dan kedelai Indonesia
menunjukkan bahwa kadar protein tahu dengan jenis sebesar 34.01%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa
kedelai Indonesia dan Argentina berbeda nyata dengan jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf
tahu dari jenis kedelai IP New, IP 1 year old dan US. signifikansi p=0.05 terhadap total solid recovery, uji
Protein recovery terbesar dihasilkan oleh tahu jenis lanjut Duncan menunjukkan bahwa total solid recovery
kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% kemudian diikuti tahu dengan jenis kedelai Argentina berbeda nyata
dengan jenis kedelai IP New (50.77%), kedelai Indonesia dengan tahu dari jenis kedelai US dan Indonesia.
(49.51%), IP 1 year old (48.71%), dan kedelai US sebesar Kadar lemak tahu jenis kedelai Argentina mempu-
47.56%. nyai nilai paling tinggi yaitu 6.31%. Kadar lemak tahu
Menurut Khatib et al. (2002), nilai recovery meru- dari empat jenis kedelai lainnya berturut-turut adalah US
pakan indikasi efisiensi ekstraksi protein dan kualitas 5.80%, IP New 5.07%, IP 1 year old 5.06%, dan kedelai
protein pada varietas yang berbeda. Hal ini menunjukkan Indonesia 3.94%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa
bahwa varietas kedelai dengan protein recovery yang jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf
berbeda dapat disebabkan oleh perbedaan kelarutan, signifikansi p=0.05 terhadap kadar lemak tahu yang
extractability dan coagulability. Uji ANOVA me- diujikan, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar
nunjukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh nyata lemak tahu dengan jenis kedelai Argentina berbeda nyata
pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap protein recovery, dengan tahu dari jenis kedelai IP New, IP 1 year old, dan
uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa protein recovery Indonesia. Kadar protein dan kadar lemak tahu hasil
tahu dengan jenis kedelai Argentina berbeda nyata penelitian ini sesuai dengan standar mutu tahu menurut
dengan tahu dari jenis kedelai IP New, IP 1 year old, US SNI 01-3142-1998 tentang syarat mutu tahu yaitu
dan Indonesia. Total solid tahu tertinggi dimiliki oleh minimal 9.00% dan minimal 0.50%. Histogram
tahu dengan jenis kedelai Argentina yaitu sebesar karakteristik sifat fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang
19.82%, selanjutnya tahu dengan jenis kedelai Indonesia kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
(18.12%), IP 1 year old (17.42%), jenis US (17.14%) dan
200
175
150
125
100
75
50
25
0
Yield (%) Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%) Total solid (%) Protein recovery Total solid
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia (%) recovery (%)

Keterangan: Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi
p=0.05
Gambar 2. Karakteristik sifat fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai

©JMP2018 69

©JMP2018 69
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018

Densitas terbesar dihasilkan oleh tahu yang berasal mencapai deformasi yang diberikan produk (25% dari
dari kedelai Indonesia (1.06%), kemudian berturut-turut tinggi awal) (Kim dan Wicker 2005). Kekerasan tahu
tahu kedelai Argentina (1.05%), tahu kedelai IP New dipengaruhi oleh tekanan yang tinggi selama proses
(1.04%), tahu kedelai US (1.02%), dan terendah tahu pengeluaran whey tahu, selain itu juga dipengaruhi oleh
kedelai IP 1 year old (1.00%). Hasil uji ANOVA me- varietas kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan (Cai et al.
nunjukkan bahwa jenis kedelai tidak memberikan per- 1997). Daya kohesif tahu memiliki kisaran antara 0.52-
bedaan yang nyata pada taraf signifikansi p=0.05 ter- 0.55, nilai ini sejalan dengan penelitian yang telah
hadap densitas pada produk tahu yang diujikan. Produk dilakukan oleh Kim dan Wicker (2005) mengenai
tahu dan histogram densitas tahu dari 5 jenis kacang pengaruh kultivar kedelai terhadap kualitas tahu, hasil-
kedelai dapat dilihat pada Gambar 3. nya menunjukkan bahwa tahu memiliki daya kohesif
antara 0.51-0.56. Atribut tekstur elastisitas tahu memi-
liki kisaran antara 373.42-783.5 gs. Elastisitas tahu dipe-
ngaruhi oleh jenis dan posisi sampling tahu selama pe-
ngukuran dengan elastisitas paling tinggi berada di bagian
atas tahu dibandingkan dengan bagian tengah tahu (Cai et
al. 1997 dan Hou et al. 1997).

1000

IP New IP 1 Year Old US 800

600
A
400

200

0
Argentina Indonesia Hardness (gf) Elasticity (gs)
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia
1,08 B
Gambar 4. Mutu tekstur tahu dari 5 jenis kacang kedelai
1,06
Densitas (g/cm3)

1,04 Kacang kedelai dari jenis IP New menghasilkan

tahu dengan kualitas paling baik karena memiliki keke-
1,02 rasan, elastisitas dan daya kohesif paling dominan
1,00
dibandingkan dengan tahu dari jenis yang lain. Jenis
kedelai yang sama (IP) tetapi sudah disimpan lama (1
0,98 tahun) menghasilkan tahu dengan kualitas tekstur yang
semakin menurun dibandingkan dengan yang baru.
0,96
IP New IP 1 year US Argentina Indonesia
Adanya penyimpanan menyebabkan tekstur tahu men-
old Jenis Tahu jadi lebih lunak, sifat kohesif (internal binding) serta
elastisitas yang semakin menurun. Kacang kedelai jenis
Argentina juga menghasilkan tahu dengan kualitas yang
Keterangan: Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-
masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf tidak begitu berbeda nyata dengan IP New. Kedelai
signifikansi p=0.05 varitas lokal memiliki kelemahan dalam sifat kohesif atau
internal binding yang tidak terlalu kuat serta elastisitas
Gambar 3. Produk tahu (A) dan histogram densitas (B) tahu yang rendah.
dari 5 jenis kacang kedelai
Tabel 2 menunjukkan korelasi pearson dari nilai
karakteristik fisiko kimia tahu, angka-angka tercetak
Tekstur tahu telah dilaporkan menjadi atribut mutu
tebal menunjukkan adanya korelasi antar karakteristik.
yang sama pentingnya yang dapat mempengaruhi pene-
Karakteristik tekstur (kekerasan) tahu memiliki korelasi
rimaan produk. Histogram mutu tekstur tahu pada pene-
positif dengan sifat elastisitas (0.9842), artinya semakin
litian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
besar nilai kekerasan tahu maka elastisitas tahu akan
Atribut kekerasan (hardness) tahu pada penelitian ini
semakin besar. Karakteristik total solid tahu memiliki
memiliki nilai kisaran antara 135.04-272.14 gf. Nilai
korelasi negatif dengan nilai kadar air (-1.0000), artinya
kekerasan ini didefinisikan sebagai gaya maksimum pada
semakin besar nilai total solid tahu maka nilai kadar air
siklus kompresi pertama atau gaya yang diperlukan untuk
yang dihasilkan semakin kecil atau sebaliknya.

70 ©JMP2018

70 ©JMP2018
 Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Jurnal Mutu Pangan 5(2): 67-72, 2018

Tabel 2. Korelasi pearson dari nilai karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai
Total Protein Total Solid Den-
Hardness Cohesi- Elasti- Kadar Air Protein Lemak
Variables Yield (%) Solid Reco- Recovery sitas
(gf) veness city (gs) (%) (%) (%)
(%) very (%) (%) (g/cm3)
Hardness (gf) 1
Cohesiveness 0.6259 1
Elasticity (gs) 0.9842 0.7463 1
Yield (%) 0.2467 0.8555 0.4105 1
Kadar air (%) -0.2777 0.2020 -0.1498 0.5033 1
Protein (%) 0.2015 -0.5792 0.0328 -0.7775 -0.7828 1
Lemak (%) 0.2880 0.6369 0.3371 0.3856 -0.3771 -0.2682 1
Total solid (%) 0.2777 -0.2020 0.1498 -0.5033 -1.0000 0.7828 0.3771 1
Protein rec. (%) 0.5727 0.2411 0.5018 -0.0765 -0.8890 0.5496 0.5826 0.8890 1
Total solid 0.4948 0.4229 0.4768 0.2053 -0.7420 0.2905 0.7116 0.7420 0.9458 1
recovery (%)
Densitas 0.7046 -0.1093 0.5763 -0.4720 -0.4963 0.7550 -0.2250 0.4963 0.4628 0.1911 1
(g/cm3)
Values in bold are different from 0 with a significance level alpha=0.05

Suatu karakteristik dapat dijelaskan pada komponen Biplot (axes F1 and F2: 81.06 %)
utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi pada kompo- 5
nen utama tersebut, berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat Yield (%) Cohesiveness
bahwa protein recovery, total solid dan total solid reco- 4
very memiliki nilai terbesar pada komponen utama 1. 3 IP New Lemak (%)
Sedangkan nilai terbesar pada komponen utama 2 adalah Elasticity (gs)

karakteristik sifat kohesif (cohesiveness) dan yield. 2

Kadar Air (%)
Hardness (gf)
Total solid
F2 (33.86 %)

US recovery (%)
1
Tabel 3. Faktor loading karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 Protein recovery (%)
jenis kacang kedelai 0
Argentina
F1 F2 F3 F4
Hardness (gf) 0.6739 0.4765 0.5619 0.0558 -1 IP 1 year old
Total solid (%)
Cohesiveness 0.1754 0.9809 0.0666 0.0511
Densitas (g/cm3)
Elasticity (gs) 0.5772 0.6201 0.5305 0.0300 -2
Yield (%) -0.2140 0.9300 -0.0639 -0.2920
Kadar air (%) -0.8931 0.3476 0.2845 -0.0244 -3 Protein (%)
Protein (%) 0.6612 -0.7141 0.1849 -0.1368 Indonesia

Lemak (%) 0.4598 0.5881 -0.5714 0.3409 -4

Total solid (%) 0.8931 -0.3476 -0.2845 0.0244 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
Protein 0.9677 0.0926 -0.2092 -0.1064 F1 (47.19%)
recovery (%) Gambar 5. Biplot karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis
Total solid 0.8411 0.3180 -0.3754 -0.2248 kacang kedelai
recovery (%)
Densitas 0.6633 -0.2811 0.6884 0.0842
(g/cm3)
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis data PCA, garis yang
Karakteristik bahan baku kacang kedelai (IP new, IP
searah yang menunjukkan adanya korelasi positif ditun-
1 year old, US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air
jukkan oleh mutu tekstur tahu (cohesiveness, elasticity,
dengan rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%,
dan hardness) dan sifat fisiko kimia (kadar lemak, total
kadar protein 30.33-36.49%, kadar lemak 15.91-25.11 %
solid recovery dan protein recovery). Gambar 5 menun-
dan karbohidrat 26.98-35.00%. Rendemen tertinggi pada
jukkan biplot karakteristik fisiko kimia tahu dan karak-
pembuatan tahu dihasilkan oleh kedelai IP New sebesar
teristik tekstur tahu yang merupakan gabungan grafik
195.60%, kadar air tahu berkisar antara 80.18-83.17%,
loading plot dan grafik score plot, grafik ini menjelaskan
kadar protein berkisar antara 8.83-10.69%, sedangkan
keragaman data yang diperoleh yaitu sebesar 81.06%.
kadar lemak berkisar antara 3.94-6.31%. Total solid
Tahu yang terletak pada kuadran yang sama memiliki
tertinggi dimiliki oleh tahu dengan kedelai Argentina
karakteristik fisiko kimia yang sama. Tahu yang berasal
yaitu sebesar 19.82%, sedangkan densitas tahu memiliki
dari kedelai Argentina memiliki karakteristik fisiko kimia
nilai yang relatif sama yaitu 1%. Protein recovery dan
yang lebih baik dibandingkan dengan tahu yang berasal
total solid recovery tertinggi dimiliki oleh tahu dengan
dari kedelai IP new, IP 1 year old, US dan Indonesia.
kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% dan 39.62%.

©JMP2018 71

©JMP2018 71
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018

Jenis kacang kedelai yang paling baik digunakan Kim Y, Wicker L. 2005. Soybean cultivars impact quality
dalam pembuatan tahu adalah kedelai Argentina karena and function of soymilk and tofu. J Science Food
mempunyai protein recovery yang paling baik dan Agric 85(15): 2514-2518.
berdasarkan analisa mutu tekstur mempunyai mutu yang Ma L, Li B, Han F, Yan S, Wang L, Sun J. 2015. Eva-
menyerupai tahu kedelai IP New dimana kualitas luation of the chemical quality traits of soybean
kekerasan, elastisitas dan sifat kohesifnya yang paling seeds, as related to sensory attributes of soymilk.
baik. Food Chem 173: 694-701.
Min S, Yu Y, Martin SS. 2005. Effect of soybean varie-
ties and growing locations on the physical and che-
UCAPAN TERIMA KASIH
mical properties of soymilk and tofu. J Food Sci
70(1): C8-C12.
Kami mengucapkan terima kasih kepada American
Soybean Association (ASA), Marketing International Min S, Yu Y, Martin ST. 2005. Locations on the phy-sical
yang telah memberikan dana penelitian ini. and chemical properties of soymilk and tofu. Food
Chemistry Toxicol 1(70): C8-C12.
Muchtadi D. 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA Alfabeta, Bandung.
Mujo R, Trinth DT, Ng PKW. 2003. Characterization of
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. storage proteins in different soybean varieties and
1998. Official Methods of Analysis of AOAC Inter- their relationship to tofu yield and texture. Food
national. 16th Edition -4th Revision. Methods 925.10, Chem 82: 265-273.
920.87, 920.85, 923.03. Gaithersburg, Maryland
Obatulo VA. 2008. Effect of different coagulants on yield
(US): AOAC International.
and quality of tofu from soymilk. European Food
Berk Z. 1992.Technology of Production of Edible Flours
Research Technol 226: 467-472.
and Protein Products From Soybeans: Soybean and
Related Products. FAO Agriculture Service Bulle- Poysa V, Woodrow L. 2002. Stability of soybean seed
tin. 97: Chap 8. ISBN : 92-5-103118-5. composition and its effect on soymilk and tofu yield
and quality. Food Research Int 35: 337-345.
[BSN] Badan Standar Nasional Indonesia.1998. Tahu.
Dewan Standarisasi Nasional. Rekha CR, Vijayalakshmi G. 2013. Influence of pro-
cessing parameters on quality of soycurd (tofu). J
Cai TD, Chang KC, Shih MC, Houa HJ, Jia M. 1997.
Food Science Technol 50(1): 176-180.
Comparison of bench and production scale methods
for making soymilk and tofu from 13 soybean varie- Syah D, Sitanggang AB, Faradilla RHF, Trisna V, Kar-
ties. Food Res Int 30(9): 659-668. sono Y, Septianita DA. 2015. The influence of coa-
gulation conditions and storage proteins on the
Gandhi AP. 2009. Review article: Quality of soybean and
textural properties of soy curd. CyTA-J Food 13(2):
its food products. Int Food Res J 16: 11-19.
259-263.
Kao FJ, Su NW, Lee MH. 2003. Effect of calcium sul-
Vishwanathan KH, Singh V, Subramanian R. 2011. Wet
fate concentration in soymilk on the microstructure
grinding characteristics of soybean for soymilk
of firm tofu and teh protein constitutions in tofu
extraction. J Food Eng 106: 28-34.
whey. J Agric Food Chem 51(21): 6211-6216.
Khatib KA, Aramouni FM, Herald TJ, Boyer JE. 2002.
JMP-03-17-003-Naskah diterima untuk ditelaah pada 16 Maret 2017. Revisi
Physicochemical characteristics of soft tofu formu- makalah disetujui untuk dipublikasi pada 05 Januari 2018. Versi Online:
lated from selected soybean varieties. J Food Quality http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
25: 289-303.

72 ©JMP2018

72 ©JMP2018