PENILAIAN AHIR TAHUN SEMESTER GENAP MATA PELAJARAN PASTRY DAN

BAKERY KELAS XI TATA BOGA TAHUN PELAJARAN 2023/2024

1. Cookies atau kue kering termasuk dalam …

A. Patiseri
B. Snack
C. Makanan kecil
D. Kue kecil
E. Kue Indonesia
ANS: A
2. Kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid atau liquid, dan bersifat tahan
lama disebut . ..
A. Snack
B. Makanan kecil
C. Kue kecil
D. Cookies
E. Kue Indonesia
ANS: D
3. Cookies mempunyai sifat yang tahan lama, maka kue kering tidak boleh diisi dengan . . .
A. Krim
B. Selai
C. Kacang
D. Coklat
E. Buah
ANS: E
4. Kualitas kue kering dapat diketahui melalui ..
A. Ukuran, warna dan rasa
B. Ukuran, warna, tekstur
C. Ukuran,rasa dan tekstur
D. Rasa, tekstur dan warna
E. Tekstur dan warna
ANS: D
5. Bahan pengikat pembuat cookies terdiri dari . . .
A. Tepung, air, susu bubuk, putih telur dan cocoa
B. Gula, tepung, susu bubuk dan cocoa
C. Gula, lemak, minyak, putih telur dan air
D. Tepung, air, kuning telur, susu bubuk dan gula
E. Tepung, air, kuning telur dan susu UHT
ANS: A
6. Bahan pelembut pembuat cookies terdiri dari . . .
A. Tepung, air, susu bubuk, putih telur dan cocoa
B. Gula, tepung, susu bubuk dan cocoa
C. Gula, lemak, minyak, putih telur
D. Tepung, air, kuning telur, susu bubuk dan gula
E. Tepung, air, kuning telur dan susu UHT
ANS: C
7. Bahan pelembut pembuat cookies terdiri dari . . .
A. Putih telur
B. Kuning telur
C. Susu bubuk
D. Gula
E. Tepung
ANS: B
8. Dibawah ini merupakan bahan tambahan cookies, kecuali . . .
A. Aneka macam kacang-kacangan
B. Rempah-rempah
C. Cokelat (pasta atau bubuk)
D. Kuning telur
E. Buah-buahan
ANS: E
9. Tepung yang digunakan untuk membuat cookies adalah . . .
A. Sagu
B. Tapioca
 C. Tinggi protein
D. Sedang protein
E. Rendah protein
ANS: E
10. Yang bukan termasuk peralatan untuk membuat cookies adalah . . .
A. Mixer
B. Dough divider
C. Timbangan
D. Rubber spatula
E. Cutting board
ANS: E
11. Fungsi gula dalam pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis juga berfungsi
untuk . . .
A. Memberikan warna pada permukaan cookies
B. Memerbaiki rasa
C. Mengikat adonan
D. Melembutkan adonan
E. Mengembangkan adonan
ANS: A

12. Apa nama cookies yang ada pada gambar disamping . . .

A. Kastengel
B. Thumbprint
C. Sagu keju
D. Nastar
E. Janda genit
ANS:D

13. Apa nama cookies yang ada pada gambar disamping . . .

 A. Kastengel
B. Thumbprint
C. Sagu keju
D. Nastar
E. Putri salju
ANS: E

14. Apa nama cookies yang ada pada gambar disamping . . .

A. Kastengel
B. Thumbprint
C. Sagu keju
D. Nastar
E. Janda genit
ANS: B
15. Apabila adonan terlalu lama diuleni maka cookies akan menjadi . . .
A. Keras
B. Lembut
C. Lunak
D. Garing
E. Retak
ANS: A
16. Kata sus berasal dari bahasa Perancis “choux” yang berarti …
A. Kol
B. Cool
C. Sus
D. Paste
E. Creame
ANS: A
17. Kegunaan dari Choux paste (adonan sus) antara lain, kecuali . . .
A. Bentuk kue tidak dapat dibuat beraneka ragam
 B. Sebagai bahan dasar kue lainnya seperti croquembouche
C. Sebagai snack/makanan ringan
D. Sebagai makanan penyela
E. Sebagai makanan pembuka
ANS: A
18. Choux paste sering disebut …
A. Kue tart
B. Kue kecil
C. Kue sus
D. Eclairs
E. Pastry bakery
ANS: C

19. Nama kue ini adalah . . .

A. Sus vla
B. Sus buah
C. Sus goring
D. Sus coklat
E. Sus
ANS: A

20. Nama kue ini adalah . . .

A. Sus vla
B. Sus buah
C. Sus goring
D. Sus coklat
E. Sus
ANS: B
21. Gambar ini adalah kue tergolong choux pastry yang dinamakan dengan
eclairs pastry, metode yang digunakan untuk membuat kue ini adalah . . .
A. Dipanggang
B. Digoreng
C. Dikukus
D. Disteam
E. Dibakar
ANS: B
22. Fruit dumplings dan tartlets with puls jam menggunakan metode. . .
A. Dipanggang
B. Digoreng
C. Direbus
D. Dibakar
E. Dikukus
ANS: C
23. Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastry cook asal Perancis bernama Claudius Gele
pada tahun …
A. 1640
B. 1650
C. 1660
D. 1642
E. 1645
ANS: E
24. Margarine khusus untuk menghasilkan adonan yang bias dilipat seperti puff pastry dan
danish pastry adalah …
A. Margarin
B. Lemaknabati
C. Mentega (butter)
D. Korstvet
 E. Mentega putih
ANS: D
25. Yang paling sederhana dari proses pastry adalah adonan shortcrust atau yang lebih
dikenal adalah …
A. Yeast products, breads
B. Cake and icings
C. Adonan pie
D. Cookies, pastries
E. Cream, pudding
ANS: C
26. Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui …
A. Yeast products, breads
B. Proses pelipatan
C. Cake and icings
D. Adonan pie
E. Cream dan pudding
ANS: B
27. Ciri khas adonan puff pastry adalah..
A. Mencampur semua adonan
B. Memasukan lemak pada adonan dasar
C. Melipat adonan 3x
D. Memasukan lemak pada adonan dasar dalam proses melipat adonan
E. Membentuk adonan menjadi bulat
ANS: D
28. Karakteristik umum puff pastry mengacu pada komposisi dan metode produksi adalah …
A. Memiliki kulit yang renyah
B. Tekstur kue melebar
C. Warna kue tidak terang
D. Tidak terlihat butiran dari gula
E. Bentuk kue berubah
ANS: A
29. Sebutkan istilah lain lemak pelapis !
A. Roll in fat
B. Fat in roll
C. Medium fat
D. High fat
E. Low fat
ANS: A
30. Membagi adonan panjang menjadi 3 bagian. Melipat adonan kiri ke tengah. Melipat
adonan kanan ke tengah. Bila dilihat dari samping, akan terbentuk 3 lapisan adonan puff.
Merupakan teknik...
A. Lipatan double
B. Lipatan single
C. Lipatan triple
D. Lipatan amplop
E. Lipatan bunga
ANS: B
31. Membagi adonan panjang menjadi 4 bagian. Melipat adonan kiri ke adonan sebelahnya.
Melipat adonan kanan ke adonan sebelahnya. Kemudian melipat 2 kembali adonan
tersebut. Bila dilihat dari samping, akan terbentuk 4 lapisan adonan puff.
A. Lipatan double
B. Lipatan single
C. Lipatan triple
D. Lipatan amplop
E. Lipatan bunga
ANS: A
32. Puff pastry adalah jenis adonan roti yang tidak menggunakan ragi, contoh dari puff
pastry tersebut adalah…
A. Pizza,puff, cake dan olahan kue lainnya
B. Danish,cupcake, pancake dan olahan kue lainnya
C. Cake, muffin, banana cake dan beberapa olahan manis lainnya.
D. Pisang molen, cheese roll, banana pastry dan beberapa olahan manis lainnya.
 E. Marzipan, petit pours, chees cake dan pie
ANS: D

33. Pada gambar disamping adalah teknik pembuatan puff pastry

menggunakanan teknik . . .
A. Lipatan double
B. Lipatan single
C. Lipatan triple
D. Lipatan amplop
E. Lipatan bunga
ANS: B

34. Pada gambar disamping adalah teknik pembuatan puff pastry

menggunakanan teknik . . .
A. Lipatan single
B. Lipatan triple
C. Lipatan amplop
D. Lipatan bunga
E. Lipatan double
ANS: E

35. Pada gambar ini adalah pembuatan puff pastry dengan metode . . .
A. Inggris
B. Jepang
C. Korea
D. Belanda
E. Cina
ANS: D
36. Pada gambar ini pelipatan puff pastry menggunakan metode . . .
A. Inggris
B. Jepang
C. Perancis
D. Belanda
E. Cina
ANS: C

37. Pada gambar ini pelipatan puff pastry menggunakan metode . . .

A. Inggris
B. Jepang
C. Perancis
D. Belanda
E. Cina
ANS: A
38. Jumlah lipatan kurang pada adonan/tidak dilipat secara benar, dimana lapisan lemak
terlalu tebal adalah kegagalannya adalah …
A. Over proofing pada suhu yang tinggi
B. Adonan tidak cukup memiliki lapisan
C. Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak
D. Lemak mengalir keluar selama pemanggangan
E. Kulit terpisah dari pastry selama pemolesan
ANS: E

39. Pada gambar ini adalah prodak pastry yang dinamakan dengan . . .
A. Puff pastry
B. Croissant
 C. Danish pastry
D. Éclair
E. Kue sus
ANS: B

40. Pada gambar ini adalah pastry yang dinamakan dengan . . .

A. Puff pastry
B. Croissant
C. Danish pastry
D. Éclair
E. Kue sus
ANS: A
41. Ragi disebut juga dengan . . .
A. Yeast
B. Yesta
C. Yeat
D. Yeats
E. Yest
ANS: A
42. Mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana adalah pengertian …
A. Ragi
B. Bakteri
C. Enzim
D. Virus
E. Sel
ANS: A
43. Jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah, ragi kering aktif, dan
ragi kering instan. Ragi kering aktif adalah …
A. Yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan
 B. Ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskandandikeringkan
C. Mengandung 90% materi kering yang di dinginkan pada suhu ekstrim setelah
dikeringkan
D. Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan
E. Jenis ragi yang tidak dapat menembus selaput sel
ANS: C
44. Ciri-ciri ragi yang masih baik adalah …
A. Warnanya cokelat gelap
B. Butir-butirnya lembek
C. Agak sedikit lengket
D. Apabila diraba terasa dingin
E. Berbau tidak enak
ANS: D
45. Ciri-ciri ragi yang sudah rusak adalah …
A. Warnanya cokelat gelap
B. Butir-butirnya lembek
C. Agak sedikit lengket
D. Apabila diraba terasa dingin
E. Berbau tidak enak
ANS: B
46. Enzim yang pada akhirnya menyebabkan peragian gula dalam adonan oleh ragi disebut…
A. Protase
B. Lipase
C. Invertase
D. Zymase
E. Maltase
ANS: A
47. Dibawah ini merupakan kue dari adonan beragi, kecuali . . .
A. Bika ambon
B. Donat ubi
C. Pukis
 D. Kue lapis
E. Kue bapel
ANS: D

48. Gambar kue disamping teknik membuatnya dengan cara . . .

A. Dikukus
B. Digoreng
C. Direbus
D. Dipanggang
E. Dioven
ANS: B

49. Perhatikan gambar di samping !

Gambar kue di atas, teknik membuatnya dengan cara …
A. Dikukus
B. Dioven
C. Dipanggang
D. Direbus
E. Digoreng
ANS: C

50. Kue bapel tergolong pada kue adonan …

A. Beragi
B. Berlapis
C. Lembut
D. Halus
E. Kasar
ANS: A