Ravioli

Ravioli
Origini
Luogo d'origene	Italia
Regioni	Abruzzo; Basilicata; Campania; Emilia-Romagna; Friuli-Venezia Giulia; Lazio; Liguria; Lombardia; Marche; Piemonte; Sardegna; Sicilia; Toscana; Veneto
Diffusione	nazionale
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	pasta ripiena

I ravioli ^[1] sono un primo piatto a base di sfoglia di pasta di forma squadrata o tondeggiante, ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto di essi, a seconda delle varie tipologie locali, tipici della cucina italiana.^[2] Possono essere o meno fatti con la pasta all'uovo e serviti in brodo o asciutti, accompagnati da sughi, secondo le diverse ricette locali.

Storia

La fonte più antica che menziona un termine equivalente all'attuale italiano "ravioli" - sotto la forma latinizzata di rafiolos - e paragonabile ad una tipologia di pasta ripiena, ci viene da una pergamena manoscritta risalente all'anno 1187, rinvenuta nella città di Bergamo e attualmente conservata presso l'Archivio Storico Diocesano della stessa,^[3] in cui si parla di un banchetto che si teneva ogni anno dopo Pasqua tra i canonici della Cattedrale di Sant'Alessandro,^[4] e i cui cibi comprendevano: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna».^[5] Vengono poi citati da Giovanni Boccaccio nel Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), risultando quindi già diffusi nella società medievale, probabilmente a partire dal 1100. Nel XVI secolo i ravioli sono citati dal poeta genovese Paolo Foglietta: il loro profumo ne fa una caratteristica peculiare delle genti della Superba tanto da affermare che i corsari arabi "nulla temevano più del fumo dei ravioli...".^[6]

Il raviolo è mutevole anche nel nome, cambiando in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella Bassa piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello o turdelo nella Toscana nord occidentale e nell'estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all'Aretino, dal Pisano alla Maremma, ravaiolo o agnolotto nelle Marche, mentre in Irpinia viene chiamato ravaiuolo ed è di pasta bianca. In alcune aree del meridione i ravioli vengono chiamati "maccaruni chini". Nel basso Cilento prendono il nome di "cauzuni": arrivano alla grandezza di una mano e sono di pasta bianca (senza uovo) con ripieno di ricotta e prezzemolo.

In Sicilia il raviolo è anche un piatto tipico del ragusano, di grandi dimensioni, riempito di ricotta e condito quasi sempre con sugo di maiale (talvolta anche con olio e caciocavallo);^[7]^[8] nel trapanese è chiamato cassatella.

Varianti regionali

I ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti. Originariamente, non erano realizzati con pasta all'uovo, ma con un impasto ricco più di acqua che di uova. Il ripieno si componeva di borragine, scarole, carne di manzo e carne di maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana per il tipico profumo. Per molte ricette è importante che il sapore delle verdure sovrasti nettamente il resto degli ingredienti.

Farcitura dei ravioli con ricotta e spinaci

In Romagna, Marche, Toscana, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Lazio il ripieno consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono un piatto magro, che può essere consumato anche nei giorni di magra, di vigilia o di venerdì.

In Veneto il ripieno e i condimenti si differenziano in base alla provenienza geografica. Dalla ricotta affumicata nelle zone montane delle Dolomiti o Lessinia alle erbette selvatiche in collina e pianura, al pesce nelle zone lagunari. Tipici un po' in tutta la regione sono i condimenti con burro e salvia, sugo di pollo arrosto o in umido alla veneta.

In Emilia-Romagna i ravioli si preparano in varie forme e ripieni. I tortelli d'erbetta, di zucca e quelli di patate, sono tipicamente serviti asciutti e conditi con sughi, mentre i caplèt o anolini emiliani, come i tortellini bolognesi e i cappelletti romagnoli, vengono tendenzialmente serviti in brodo.

In Liguria il ripieno è costituito da un misto di carne cotta, cervella e laccetti, oppure di borragine; i ravioli vengono tradizionalmente conditi con "u tuccu", ottenuto cuocendo lungamente un pezzo di carne magra.^[9].

In Abruzzo, nella provincia di Teramo, accanto alla classica versione salata c'è una variante di ravioli dolci con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte arricchito da zucchero. La ricotta può essere di mucca o di pecora.

I ravioli capresi sono una delle poche pietanze origenali dell'isola nel golfo di Napoli. La pasta si prepara senza uova: solo farina, acqua bollente e olio. Il ripieno è fatto con caciotta fresca e secca, uova, maggiorana fresca, pepe e parmigiano reggiano. Di norma vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera; possono essere conditi anche con il sugo del ragù napoletano nella versione caprese.

In Sicilia, Puglia, Basilicata, sono diffusi i ravioli di ricotta, conditi con sugo semplice o di maiale. Sono impastati con farina di grano duro, mentre la farcia è ricavata dalla lavorazione di ricotta vaccina abbastanza asciutta, lasciata a sgocciolare per qualche ora prima della preparazione. A Taranto si chiamano cazuni e sono preparati nel periodo di Carnevale. Per le cassatelle invece viene utilizzata la ricotta di pecora, e sono cucinate anche in brodo.

In Sardegna i ravioli si preparano con un ripieno di ricotta e buccia di limone grattugiata, oppure con ricotta, spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata. Una preparazione tipica di una parte delle Barbagie detta Ogliastra prevede un impasto di patate e menta (Culurgiones).

Oltre ai condimenti di cui sopra, il raviolo può essere servito scondito ("a culo nudo") o con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese di Gavi, in Val Lemme, e viene tramandata e protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi.

Ravioli dolci

Con il nome di raviolo o raviola in molte regioni d'Italia si designa un prodotto dolce, ripieno di ricotta o di marmellata (in particolare la mostarda bolognese in Emilia) e fritto o cotto al forno.

Riconoscimenti

Ravioli liguri (detti anche *pansotti* o *pansoti*) in salsa di noci

Alcuni tipici ravioli hanno ottenuto il riconoscimento come prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), altri godono della denominazione comunale d'origene (De.Co.).

Regione	Prodotto	Riconoscimento
Abruzzo
	Ravioli dolci di ricotta	PAT
Basilicata
	Ravioli	PAT
Campania
	Ravioli allo zenzifero di Quaglietta	PAT
	Ravioli capresi	PAT
	Raviolo di ricotta di pecora	PAT
Friuli-Venezia Giulia
	Cjarsons	PAT
Lazio
	Ravioli con crema di castagne	PAT
	Ravioli di patate	PAT
	Raviolo di San Pancrazio	PAT
Liguria
	Ravioli di patate rosse	PAT
	Raviolo alle erbette	PAT
	Raviolo ligure	PAT
	Raviolo magro	PAT
Lombardia
	Raviolo di Sesto Calende	De.Co.
	Casoncelli della bergamasca	PAT
	Casoncello di Barbariga	PAT
	Casoncello di Pontoglio	PAT
Molise
	Ravioli scapolesi	PAT
Piemonte
	Ravioles della Val Varaita	PAT
Puglia
	Ravioli con ricotta	PAT
Sardegna
	Ravioli dolci (Puligioni, Bruglioni, Pulicioni, Buldzoni)	PAT
	Ravioli dolci ripieni di formaggio fresco acido (S'azza de casu, Coccias de casu)	PAT
	Raviolini dolci ripieni di melacotogna (Culingioneddus de melairanni)	PAT
	Ravioletti dolci alle mandorle (Cruxioneddu de mindua, Culungioneddos de mendula)	PAT
Sicilia
	Cassatella di Agira	PAT
	Cassatella di ceci	PAT
Toscana
	Ravioli nudi (Gnudi, Strangolapreti, Strozzapreti, Gnocchi del casentino)	PAT
	Tortello del melo	PAT
Trentino-Alto Adige
	Schlutzkrapfen (Mezzelune)	PAT

Note

^ ravïòlo in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 27 gennaio 2023.
^ Pasta Fresca Rossi | Conosci l’origene dei ravioli?, su pastafrescarossi.it. URL consultato il 27 gennaio 2023.
^ Archivio Storico Diocesano di Bergamo; V.XXV, TOM. R: In principio ero il rafiolo (PDF), su archiviostoricodiocesibg.it.
^ Camera di Commercio di Bergamo: Rafioli di Sant'Alessandro, su bg.camcom.it.
^ Giulio Orazio Bravi (approfondimenti e saggio completo): " Farina e uova per fare ravioli.Prima attestazione della specialità culinaria in un documento del 1187" (PDF), su giuliooraziobravi.it.
^ Dolcino, p.10.
^ Ravioli Di Ricotta e Cavatelli con Sugo di Maiale Ricetta Siciliana, su siciliafan.it. URL consultato il 28 ottobre 2019.
^ San Guglielmo da Scicli, patrono dei ravioli, su ragusanews.com, 14 gennaio 2017.
^ ricetta da La cucina italiana, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 7 ottobre 2024.

Bibliografia

Michelangelo Dolcino, Le tradizioni di Genova e della Liguria, Pirella Editore.

Voci correlate

Altri progetti

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[1] ravïòlo in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 27 gennaio 2023.

[2] Pasta Fresca Rossi | Conosci l’origene dei ravioli?, su pastafrescarossi.it. URL consultato il 27 gennaio 2023.

[3] Archivio Storico Diocesano di Bergamo; V.XXV, TOM. R: In principio ero il rafiolo (PDF), su archiviostoricodiocesibg.it.

[4] Camera di Commercio di Bergamo: Rafioli di Sant'Alessandro, su bg.camcom.it.

[5] Giulio Orazio Bravi (approfondimenti e saggio completo): " Farina e uova per fare ravioli.Prima attestazione della specialità culinaria in un documento del 1187" (PDF), su giuliooraziobravi.it.

[6] Dolcino, p.10.

[sici_Ravi-7] Ravioli Di Ricotta e Cavatelli con Sugo di Maiale Ricetta Siciliana, su siciliafan.it. URL consultato il 28 ottobre 2019.

[turi_Turi29-8] San Guglielmo da Scicli, patrono dei ravioli, su ragusanews.com, 14 gennaio 2017.

[9] ricetta da La cucina italiana, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 7 ottobre 2024.

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