Caramel

Caramel

Math	melysion, melysion a wnaed o siwgwr (ОКП 91 2000), Melysion siwgr (gan gynnwys siocled gwyn), ond heb gynnwys coco, cynnyrch bwyd
Yn cynnwys	maltose, Swcros, glwcos, siwgr
Ffeiliau perthnasol ar Gomin Wicimedia

Haen caramel oherwydd gweithred yr Adweithiad Maillard

Taffi caramel

Caramello solid

Mae caramel yn ychwanegyn melys i fwy neu'n melysyn ynddo'i hun a baratoir yn gyffredinol o siwgr wedi'i toddi. Mae'r caramel ar gael trwy goginio siwgrau. Gellir yfed hwn yn hylif (felly yn achos y caramel sy'n cael ei ychwanegu ar ben y fflan, yn yr achos hwn fe'i gelwir yn surop), ac yn solid. Mae'r broses carameleiddio yn cynnwys cynhesu'r siwgr yn araf i tua 170°C. Wrth i'r siwgr gynhesu, mae'r moleciwlau'n torri i lawr ac yn ail-ffurfio'n gyfansoddion sydd â lliw a blas nodweddiadol.

Cynhyrchu

Wrth gynhyrchu caramel, defnyddir siwgr, glwcos a dŵr fel deunyddiau crai fel arfer, sy'n cael eu cyfuno yn y cyfrannau priodol i gynhyrchu surop sy'n cael ei goginio ar dymheredd uchel wedi hynny. Mae anweddiad cyflym yn dileu'r dŵr sy'n bresennol yn y surop wedi'i goginio, gan adael past caramel y gellir ei siapio mewn gwahanol ffyrdd. Mae'r oeri sy'n dilyn yn achosi i'r màs grisialu, gan ffurfio'r caramel ei hun trwy roi anhyblygedd iddo sy'n ei gwneud yn addas i'w becynnu. Yn dibynnu ar y toddydd (dŵr neu laeth) a'r rysáit, gellir galw'r canlyniad terfynol un ffordd neu'r llall. Pan fydd yn cael ei wneud â llaeth, mae'r adwaith gyda'i broteinau yn cynhyrchu cyfansoddion organig cylchol sy'n darparu blasau newydd, wrth i adwaith Maillard ddigwydd. Mae'r gwead terfynol yn dibynnu ar y tymheredd y mae'r surop wedi'i ferwi. Mae presenoldeb hydoddyn mewn hylif yn cynyddu ei ferwbwynt, ac felly po fwyaf o ganran o siwgr y mae wedi'i hydoddi, y mwyaf fydd y tymheredd berwi yn cynyddu. Ond pan fydd y gymysgedd yn cael ei gynhesu, mae'r dŵr yn berwi ac yn anweddu, ac felly mae'r crynodiad siwgr yn cynyddu; Mae hyn yn cynyddu berwbwynt y gymysgedd ymhellach.

Mae'r berthynas hon yn rhagweladwy, a thrwy ddod â'r gymysgedd i dymheredd penodol cyflawnir y crynodiad siwgr a ddymunir. Yn gyffredinol, ar dymheredd uwch (crynodiad siwgr uwch) mae candies anoddach a llymach yn aros, tra bod tymereddau is yn cynhyrchu candies meddalach. Argymhellir thermomedr i fonitro'r tymheredd.

Saws caramel

Gwneir saws caramel trwy gymysgu siwgr wedi'i garameleiddio â hufen. Yn dibynnu ar y defnydd a fwriadwyd, gellir defnyddio cynhwysion ychwanegol fel menyn, piwrîau ffrwythau, gwirodydd neu fanila. Defnyddir saws caramel mewn amrywiaeth o bwdinau, yn enwedig fel topin ar gyfer hufen iâ. Pan gaiff ei ddefnyddio ar gyfer caramel creme neu fflan, fe'i gelwir yn caramel clir a dim ond siwgr a dŵr wedi'i garameleiddio sy'n cynnwys. Gwneir y saws caramel gyda siwgr brown, menyn a hufen. Yn draddodiadol, mae caramel yn candy caled sy'n fwy unol â charamel.

Cemeg

Caramelization yw tynnu dŵr o siwgr, gan symud ymlaen i isomeiddio a pholymerization siwgrau i amrywiol gyfansoddion pwysau moleciwlaidd uchel. Gellir creu cyfansoddion fel anhydride difructose o'r monosacaridau ar ôl colli dŵr. Mae adweithiau darnio yn arwain at gyfansoddion pwysau moleciwlaidd isel a all fod yn gyfnewidiol a chyfrannu at flas. Mae adweithiau polymerization yn arwain at gyfansoddion pwysau moleciwlaidd uwch sy'n cyfrannu at y lliw brown tywyll. Mewn ryseitiau modern a chynhyrchu masnachol, ychwanegir glwcos (o ŷd neu surop gwenith) neu siwgr gwrthdro i atal crisialu, sy'n gyfystyr â 10% i 50% o'r siwgrau yn ôl màs. Mae'r "candies gwlyb" a wneir trwy wresogi swcros a dŵr yn lle swcros yn unig yn cynhyrchu eu siwgr gwrthdro eu hunain oherwydd yr adwaith thermol, ond nid o reidrwydd yn ddigon i atal crisialu mewn ryseitiau traddodiadol.

Etymoleg

Daw'r gair Saesneg o caramel Ffrangeg, a fenthycwyd o caramelo Sbaeneg (18g), ei hun o bosibl o caramelo Portiwgaleg. Yn fwyaf tebygol mae hynny'n dod o 'siwgr cansen' calamellus Lladin Diweddar, sef cyrs calamus, cansen, ei hun o'r Groeg κάλαμος. Yn llai tebygol, mae'n dod o canamella Lladin Canoloesol, o canna 'cansen' + mella 'mêl'. Yn olaf, mae rhai geiriaduron yn ei gysylltu â 'phelen o felys' Arabeg kora-moħalláh.

Defnydd yn y Gymraeg

Ceir y cyfeiriad cofnodedig cynharal o'r gair "caramel" yn y Gymraeg yn Y Genedl Gymreig yn 1889 wrth gyfeirio at y rysáit a lliw caramel wrth drafod wisgi. Ceir cyfeiriad arall o 1931 yn Y Ford Gron sydd hefyd yn trafod "caramel" mewn cyd-destun lliw,"y wisg werdd 'goler liain' georgette lliw caramel" ac yna wrth drafod y melysyn ei hun yn Yr Arloeswr yn 1957 "tynnai caramel ei chwaer ddŵr i'w ddannedd".

Amrywiol

bar siocled a caramel, 'Caramel, Tunnocks

• Siocled - Mae Caramel yn enw ar far siocled sy'n cynnwys sgwariau siocled a charamel tu fewn a gynhyrchir gan Tunnocks, ceir hefyd bariau tebyg mewn tiriogaethau eraill megis Japp gan gwmni yn y Sgandinafia; Bobby yn Awstria. Cafwyd hefyd bar siocled Brydeinig, Cadbury's Caramel a farchnatwyd gan gwningen rhwng 1982 - 1995. Mae'r bar siocled adnabyddus, Mars, hefyd yn cynnwys caramel.
• Lliw - Mae "caramel" hefyd yn enw ar liw brown golau.

Gweler hefyd

• Dulce de leche - llaeth melys wedi ei garameleiddio

Dolenni

• Fideo, 'Hwb — Cacen Garamel Nansi '
• Fideo, 'How to Make Caramel (Troubleshooting Guide)'
• Fideo, 'See’s Candies Makes 26 Million Pounds of Candy Every Year'