ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

I. OBJETIVO:
Conocer cada uno de las alteraciones que contiene o sufre la leche.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
La leche es un valor nutritivo excepcional en

protenas, CHO, grasas,

minerales, vitaminas y agua. Es un excelente, medio de cultivo para los Mo.

- pH prximo a la neutralidad.
- ricos en nutrientes energticos (como lactosa).
- sales minerales.
1. Contaminacin en la granja:
a) En el momento que sale la leche de la ubre de vacas sanas:
- Las bacterias no se multiplican en la leche
- Leche ordeada aspticamente, micrococcus y streptococcus.
- Operacin normal del ordeo la leche esta expuesta a la
contaminacin.
b) Fuente de Mo. ms frecuente de la leche:
- Vacas, salud de vacas, ordeada aspticamente, leche que contiene
pequeos numero de bacterias.
- Son saprofitos y de poca significacin.
- Leche proveniente de vacas con ubres infectadas, contiene grandes
cantidades de bacterias.
- Inspeccin del estable, comprobar salud de animales.

c) En el rea del ordeo:

- Contenido microbiano del ambiente, estircol, suelo y agua.
- Condiciones y practicas de higiene.
d) Equipo de ordeo:
- Debe estar limpio y aseado.
- De fcil limpieza.
- Se usa un a T elevada (vapor o agua caliente)
e) Personal:
- Personal que participa sano y siguiendo reglas sanitarias
- Bacterias indeseables que tiene la procedencia de equipo y maquina
de ordeo.
Estreptococcus : lcticas
Bacterias: Coliformes
Bacilos psicrotrficos. Gram +
Bacterias Termoduricas: Micrococccus, Enterococcus, bacilos.
- Calidad del agua procedente de la red
- Calidad de la leche.
NUMERO ESTIMADO DE Mo. EN LA LECHE
Lugar de venta se toma la leche
Recuento de Mo/L
500 1000
Leche
ordeada
aspticamente
Ordeadora
Tanque de leche de mezcla

1000 10000
5000 20000

(granja)

2. Contaminacin durante el transporte y elaboracin:

- Fuentes de contaminacin:
Camin cisterna.
Tubos que se emplean para transvasar la leche.
Utensilios para la recogida de la muestra.
Equipos de la central lechera (pesado, filtrado).
Equipo de fabrica de queso.
Plantas involucradas de leches condensadas.
Otras plantas que tratan la leche.
- Superficies que contactan la leche.
- Tanques, bombas, desnatadoras, clarificadoras, homogenizadores,
refrigerantes, filtros, agitadores, embotelladoras, actan como fuente de
bacterias.
3. Alteracines:
- Destruccin de Mo existentes.
- Inhibicin de crecimiento de Mo restantes.
l nmero total de microorganismo presentes en la leche o sus derivados
por unidad de volumen o de peso es indicativo de las condiciones
sanitarias de produccin y conservacin, as como de la vida comercial del
producto.
Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte
contaminacin durante las operaciones de ordeo, manipulacin o
almacenamiento, o bien de conservacin a temperatura de refrigeracin
insuficientes para retardar al crecimiento microbiano. En productos
lcteos pasteurizados, altas cuentas bacterianas indican deficiente
procesamientos y/o mala conservacin.

CICLO DE CRECIMIENTO:
Un cultivo bacteriano simple y homogneo tiene un ciclo de crecimiento
como el que se representa a continuacin.

Este ciclo tiene una morfologa y una divisin de clulas asincrnica. Se

divide en cuatro fases:
Fase de Latencia: Es la fase de adaptacin al medio, existe aumento
de la masa celular pero no hay aumento en el nmero de clulas.
Fase de Crecimiento Exponencial: Es la fase donde se produce un
incremento exponencial del nmero de microorganismos.
Fase Estacionaria: Es la fase a la que se llega cuando se ha agotado la
fuente de energa.
Fase de Muerte: Es la fase que se caracteriza por una disminucin
exponencial del nmero de microorganismos.
La

leche

es

un

excelente

medio

de

cultivo

para

numerosos

microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y

su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de
alimentos energticos en forma de azcares (lactosa), grasa y citrato, y

compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en

numerosas formas: protenas, aminocidos, amonaco, urea, etc.
Por poseer azcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que
ms frecuentemente ocurre es una fermentacin cida a cargo de las
bacterias; si no existen grmenes formadores de cido o si las condiciones
son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de
alteracin.
Las principales alteraciones son las siguientes:
Agriado o Formacin De cido: Cuando la leche se agria suele
considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta inicialmente
por el olor agrio y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada
de consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. La
fermentacin cido lctica tiene lugar en general cuando se abandona
la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Los
grmenes lcticos causantes de esta fermentacin pueden ser
homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y
cantidades mnimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que
producen adems de cido lctico, cantidades apreciables de
productos voltiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre
10 y 37C es generalmente causado por el streptococcus lactis,
ayudado quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a stas, y se
destacan:

bacillus

calidolactis,

lactobacillus

thermophilus.

temperaturas prximas a 0C, apenas si hay produccin de cido, pero

la leche puede sufrir procesos proteolticos (escisin de las cadenas
proteicas).
Los grmenes lcticos no son los nicos capaces de provocar la
fermentacin cida de la leche; pueden producirla muchos otros,

especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias

cido lcticas.
Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente
por producir cido lctico, se encuentran diversas especies de los
gneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general
ordinariamente son incapaces de competir con los grmenes lcticos.
Diversas especies del gnero clostridium producen cido butrico en
condiciones que impiden o inhiben la formacin normal de cido
lctico. La leche, sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir
todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium,
puede sufrir la fermentacin acidobutrica con formacin de hidrgeno y
dixido de carbono.
Produccin De Gas: La produccin de gas por las bacterias va
siempre acompaada

de la formacin de cido. Las especies

formadoras de gases ms importantes son las del gnero clostridium,

las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del gnero bacillus
formadoras de gas) que liberan tanto hidrgeno como dixido de
carbono

las

levaduras

grmenes

propinicos

lcticos

heterofermentativos que producen slo dixido de carbono.

La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de
microorganismos que lo originan depende del tratamiento

a que

previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se

mantenga. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la
de la sangre y la del hielo, los grmenes productores de gas con ms
probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden
competir bien con otros formadores de cido. El agriado de la leche o
la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las
levaduras que se multiplican y actan mejor en un medio cido.

A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es

difcil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas,
que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a
temperaturas elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su
actividad no es muy grande.
Protelisis: La hidrlisis de las protenas lcticas por accin
microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor
amargo producido por algunos polipptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son:
Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la
protelisis y la produccin de cido.
Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad.
Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la
renina en una etapa inicial de la protelisis.
Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus
de su autlisis.
Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre
la leche alteran tambin el aroma.
Entre los aromas extraos debido a los microorganismos se
encuentran:
1. Aroma agrio o cido:
Limpio, el producido por el streptococcus lactis u otros grmenes
lcticos.
Aromtico, cuando los estreptococos lcticos se desarrollan
simultneamente con especies de leuconostoc formadoras de
sustancias aromticas

 Pungente,

cuando

se

desarrollan

especies

bacterianas

productoras de cidos grasos voltiles (actico, frmico, butrico),

bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos.
2. Aromas amargos: El amargor suele proceder de la protelisis,
pero puede ser consecuencia de la liplisis o de la fermentacin de
la

lactosa. La leche procedente de animales en los ltimos

perodos de lactacin es a veces amarga.

Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche
que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de
streptococcus lactis.
Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el
color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya
citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos
pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o
hallarse diseminada por toda la leche.
1. Leche de color azul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros
produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el
pardo; si junto a l se desarrolla un germen formador de cido tal
como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. Ni ste,
ni el color azul producido por actinomicetos o algunas especies de
geotrichum son corrientes.
2. Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar un
color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma,
coincidiendo con la liplisis o la protelisis. Esta tonalidad
amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por
especies de flavobacterium.

3. Leche roja: el color rojo se debe generalmente a especies del

gnero serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras
bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen
pigmentos de color rojo.
4. Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidacin
enzimtica de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales:
- Placas
- Vaso precipitado
- Tubos de ensayo
- Pipetas
- Extensores.
Reactivos:
- Caldo brilla
- Agar plate count
- Agar patata glucosa
- Bake parker
IV. PROCEDIMIENTO:
Determinacin de coliformes:
Se tiene 7 tubos a partir de diluciones 10 -1,10-2,10-3, 10-4, 10-5, y una
muestra patrn.

 Se aade 9ml de agua peptonada a cada uno de los tubos y luego se

extrae 1ml de leche y se aade de un tubo a otro, partiendo desde 10 -1.
Se procede a sembrar caldo brilla.
Luego la dilucin de 10 -5 se agrega 1ml a 3 tubos con caldo brilla. Lo
mismo ocurre con la dilucin 10-4 y 10-3.
Seguidamente se lleva a incubar a 37C por 48 horas.

1 ml

1 ml

1 ml

1 ml

1 ml

leche

9 ml de agua peptonada

10-5

10-4

10-3

Determinacin de Staphilococcus Aureus:

Se toma 2 placas con cultivo Bake parker
De los tubos anteriores con dilucin 10 -4 y 10-3, se extrae 2 gotas y se
aaden a cada placa respectiva.

 Se lleva incubar a 37C por 48 horas.

10-4

10-3
Determinacin de RTB:

De las diluciones anteriores de 10 -2 a 10-5 se coloca 1ml a cada placa

respectiva, contenidas con agar plate count.

Se lleva a refrigeracin por 7 dias.

Testigo

10-2

10-3

10-4

Determinacin de hongos:

10-5

 De las diluciones anteriores de 10 -2 a 10-5 se coloca 1ml a cada placa

respectiva, contenidas con agar patata glucosa.

Testigo
V.

10-2

10-3

10-4

10-5

RESULTADOS:
La preparacin del material es un da antes por el cuan tenemos que
autoclavear y tenerlo estril, para utilizar todo el material.

Al da siguiente se pesa los agarres si se utiliza agarres para la identificacin

de varios tipo de microorganismos como bacterias, hongos, lo principal es la
preparacin del agua peptonada y el caldo brilla.

Despus se realiza la preparacin de la muestra y los tubos de ensayo para

hace la dilucin.

Despus hacemos la dilucin con el mtodo que ya sabemos.

Una vez que tenemos la muestra en cada dilucin se procede hacer la

siembra en la placa petri , con la ayuda de extensor

y siempre con la

presencia del mechero buceen para evitar la contaminacin de los bacteria

aero mesofilos viables. en -1, -2, -3, -4.

Se presenta a continuacin los resultados de la siembra de la leche.

Recuento de aerobios
mesofilos

6 ufc / ml

VI.

Recuentos de hongos
y levaduras

20 levaduras

Recuento
stafilococos
Recuento
coliformes

de

3 ufc/ml

de

3 germen/ml

CONCLUSIONES:
La leche es un valor nutritivo excepcional en protenas, CHO, grasas ,
minerales, vitaminas y agua. Es un excelente, medio de cultivo para los
Mo.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos
pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o
hallarse diseminada por toda la leche.
Protelisis es la hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana
se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido
por algunos polipptidos.
Las bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a stas, y se
destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas
prximas a 0C, apenas si hay produccin de cido, pero la leche puede
sufrir procesos proteolticos (escisin de las cadenas proteicas).
La

leche

es

un

excelente

medio

de

cultivo

para

numerosos

microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y

su riqueza en alimentos microbianos.

VII.

BIBLIOGRAFA:

Toms Agurto S.
Manual de Microbiologa
Editorial La Pluma Fuente
Lima Per 1989

Raquel Granados
Microbiologa
Editorial Paraninfa
Espaa 1996

W. C. Frazier
Microbiologa de los alimentos