Practica Queso Blanco

PRACTICA NO.
1: “ELABORACION DE QUESO BLANCO”
OBJETIVO DE LA PRACTICA
Elaborar queso blanco a partir del suero de la leche de vaca con las condiciones y
el procedimiento adecuado para su consumo.
INTRODUCCION
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran
sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan
de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". []Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
MARCO TEORICO: ANTECEDENTES
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que
significa queso moldeado.
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su
fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron
técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces
debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por
su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,
proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva
durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de
queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y
beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte.
La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando
los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más
por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar

con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C.
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Actualmente existe una gran variedad de quesos alrededor del mundo,

contemplando la misma técnica de obtención. Los hay de muchos tipos: de leche
usada (queso gouda, obtenido en el mediterráneo); quesos frescos (mozzarella,
usado en la elaboración de pizzas); quesos curados (parmesano); quesos
cremosos (camemebert, queso crema ó philadelphia, queso mascarpone, queso
quark); entre muchos otros.
MATERIAL INGREDIENTES
 1 olla  Para la obtención de aprox. 1 kg de

 1 cuchara de madera queso blanco freso, se necesita
 1 manta alrededor de 10 litros de leche de
 1 colador vaca fresca.
 1 termómetro  100 ml de solución de acido acético
10% v/v
 Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
7. PASTEURIZACION DE LA LECHE
3. ADICION DE ACIDO ACÉTICO
2. CUAJADO DE LA LECHE
1. CALENTAMIENTO MEZCLA LECHE-Ac. Ac.
6. COLAR EL CUAJO
5. MOLDEADO Y REFRIGERACION
4. SALADO
1. Se ponen los 10 litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta
leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para
asegurar la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar.
2. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega 100

ml de una solución de acido acético al 10% v/v. Agitar enérgicamente
procurando que quede una mezcla homogénea.
3. En contacto de la solución de acido acético con la leche provoca que esta

se corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras, por esta
razón es importante remover bien la leche cuando se lleva a cabo ésta
mezcla.
4. Cuando está bien mezclado, se reinicia el calentamiento durante aprox. 30

minutos más para el cuaje completo. Mientras tanto se puede ir preparando
los utensilios para colarlo.
5. Para colar la leche es necesario una manta que sea lo suficientemente

grande como para cubrir y anudar el queso.
6. Se dispone la manta encima del colador y seguidamente se vierte la

cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas
de la manta y se cuelga para que se escurra bien.
7. El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en
un interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una
olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya recogiendo el
líquido que el queso desprende.
8. El queso debe estar colgado durante un ligero lapso de tiempo. En el
transcurso de éste se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en
cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido.
9. Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner
en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así
obtener un queso que además de sabroso sea bonito.
10. Por ultimo se le agrega sal al gusto.
RESULTADOS Y CONCLUSION
Obtuvimos un queso blanco bastante fresco, ya que lo consideramos dejar con

una cantidad determinada de humedad, con un sabor muy agradable para su
consumo. Por lo que podemos concluir que el objetivo de la práctica fue logrado.
Mediante la bibliografía pudimos observar que la metodología para la elaboración
del queso fresco (y particularmente de cualquier queso) es muy generalizada, con
ligeras diferencias, principalmente en la de utilización de otro tipo de soluciones
acidas para que los azucares que posee la leche puedan desdoblarse y formar el
acido láctico característico del cuajo para posteriormente la elaboración del queso;
por otra parte sin mucha importancia el momento del salado del queso, ya que
algunos lo integran antes del moldeado, mientras que nosotros lo salamos hasta el
final.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-queso-fresco.html
www.guiaderecetas.com/1122_elaboracion-de-queso-casero.htm
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-hacer-queso-
fresco-en-casa

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El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

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Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar

Actualmente existe una gran variedad de quesos alrededor del mundo,

 1 olla  Para la obtención de aprox. 1 kg de

3. ADICION DE ACIDO ACÉTICO

1. CALENTAMIENTO MEZCLA LECHE-Ac. Ac.

2. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega 100

3. En contacto de la solución de acido acético con la leche provoca que esta

4. Cuando está bien mezclado, se reinicia el calentamiento durante aprox. 30

5. Para colar la leche es necesario una manta que sea lo suficientemente

6. Se dispone la manta encima del colador y seguidamente se vierte la

10. Por ultimo se le agrega sal al gusto.

Obtuvimos un queso blanco bastante fresco, ya que lo consideramos dejar con

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