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    1ra Presentacion Carnicos

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    julioespoca9840
    Los siguientes procesos ocurren en la carne luego del sacrificio del animal: 1) cambios bioquímicos como contracciones musculares, salida parcial de agua y aumento de acidez; 2) rigor mortis entre 12 a 72 horas donde la carne se vuelve rígida y pierde más agua y valor nutritivo; 3) la maduración mejora el color, jugosidad, textura, terneza y sabor pero debe hacerse correctamente.

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    1ra Presentacion Carnicos

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    Los siguientes procesos ocurren en la carne luego del sacrificio del animal: 1) cambios bioquímicos como contracciones musculares, salida parcial de agua y aumento de acidez; 2) rigor mortis entre 12 a 72 horas donde la carne se vuelve rígida y pierde más agua y valor nutritivo; 3) la maduración mejora el color, jugosidad, textura, terneza y sabor pero debe hacerse correctamente.

    Descripción original:

    Presentacion Carnicos

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    1RA PRESENTACION CARNICOS

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    Los siguientes procesos ocurren en la carne luego del sacrificio del animal: 1) cambios bioquímicos como contracciones musculares, salida parcial de agua y aumento de acidez; 2) rigor mortis entre 12 a 72 horas donde la carne se vuelve rígida y pierde más agua y valor nutritivo; 3) la maduración mejora el color, jugosidad, textura, terneza y sabor pero debe hacerse correctamente.

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    Los siguientes procesos ocurren en la carne luego del sacrificio del animal: 1) cambios bioquímicos como contracciones musculares, salida parcial de agua y aumento de acidez; 2) rigor mortis entre 12 a 72 horas donde la carne se vuelve rígida y pierde más agua y valor nutritivo; 3) la maduración mejora el color, jugosidad, textura, terneza y sabor pero debe hacerse correctamente.

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    de 20

    Industria De Productos Cárnicos

    Cambios bioquímicos y características bioquímicas y


    nutricionales que ocurren en la carne cambios post mortem
    Cambios bioquímicos y
    características bioquímicas y
    nutricionales que ocurren en la
    carne

    Luego del sacrificio del animal ,la carne


    sufre varios procesos bioquímicos que
    afectan distintas características de la
    misma.
    Cambios post mortem
    PROCESOS POST MORTEM
    Pre Rigor: (0-12h Pm) Rigor –Mortis: (12 a 72 h Pm)
    • Contracciones de los • musculo rígido
    músculos • Perdida de agua
    • Salida parcial del agua • Oscurecimiento
    • + acidez
    • Aspecto seco. • Poco digerible
    • Baja su calidad y valor
    nutritivo
    Rigor Mortis

    ESPECIE TIPO DE FIBRA STRESS PREFAENA

    10-14 h Fibra Blanca el pH baja mas Reservas de glucógeno


    rápido que en fibra Roja DFD O PSE
    4-8h

    2- 4 h
    Aumenta la dureza de la carne
    Proceso de sacrificio factor determinante
    ´para la calidad de la carne
    • Antes del sacrificio
    • Lesiones
    • Vehículos mal diseñados
    • Evitar stress

    Durante el sacrificio
    Una mayor atención al bienestar del animal
    durante el transporte y el manejo mejorará el
    valor de estos subproductos.
    Acortamiento de frio en el pre rigor, Errores de refrigeración a temperaturas inferiores 10 °C .
    PH e influencia
    influye enormemente en la:
    • Textura
    • La capacidad de retención de agua (CRA),
    • La protección frente a crecimiento de microorganismos
    • Y al color de la misma.
    MADURACION

    • Color
    • jugosidad
    • textura
    • terneza
    • digestibilidad
    • Sabor

    Maduración incorrecta.

    Relación directa con el pH de la maduración, Proteólisis. ventajas nutricionales.


    TERNEZA
    • Acortamiento del sarcomero 25%.
    • 1ras 24 h dureza > 71% entre 24-72 h
    Pm la dureza <.
    • El pH aumenta de 5.4 a 6.4 ó 6.8 y
    regresa a su estado normal.
    • Continua el desdoblamiento ADP Y
    AMP
    • Carne fresca optima , para el
    consumo humano
    • Dura al tacto pero blanda al masticar
    Otros factores importantes en la terneza

    • Edad del animal

    • Régimen de vida.

    • Alimentación.

    • Forma de cortar las piezas.

    • Forma de preparar la carne.

    • Ubicación anatómica de la carne.


    Características organolépticas según el tipo de carne
    • Los productos cárnicos pueden variar sus propiedades organolépticas,
    dependiendo de factores:

    • intrínsecos: sexo, edad, especie y la misma raza.


    • Extrínseco: clima, alimentación, transporte, stress.
    Características organolépticas sabor y olor

    • Carne cruda olor a Acido Láctico.


    • Mas viejo olor y sabor mas fuerte vs jóvenes.
    • 15 días desde su sacrificio, que es cuando empieza la
    maduración.

    Mal olor descomposición oxidación de las grasas, liberación de


    aldehídos alifáticos e insaturados.
    carbohidratos
    • El carbohidrato más abundante del musculo es el glucógeno un
    polisacárido formado por moléculas de glucosa, el cual constituye el
    depósito de energía. Es almacenado en el hígado y transportado a los
    músculos y órganos a través de la circulación sanguínea, para la obtención
    de energía. Tras la muerte, el glucógeno muscular es degradado
    rápidamente, dando como producto final, acido láctico.

    Siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis.


    Vitaminas Presentes en la carne

    y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad


    ANALIS DE CONTROL DE CALIDAD
    MICROBIOLOGÍA:

    Como referencia, se recomienda efectuar controles periódicos de las diferentes materias


    primas cárnicas, productos en proceso y productos terminados.
    Se llevarán a cabo los siguientes análisis, con los resultados expresados en ufc/g unidad
    formadora de colonias), por gramo de producto analizado.

    • mesófilos totales
    • coliformes totales
    • coliformes fecales
    • stafilococcus aureus
    MUCHAS GRACIAS!!!!

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