Boletn 32

Panormica del preenfriado

en frutas y vegetales
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Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
Qu es el preenfriamiento?
Se entiende por preenfriado al proceso
mediante el cual se reduce rpidamente la
temperatura de campo del producto re-
cin cosechado y previo a su procesamien-
to industrial, almacenamiento o transporte
refrigerado. Es un proceso absolutamente
necesario para mantener la calidad de fru-
tas, hortalizas y otros productos vegetales
y forma parte de la cadena del fro para
maximizar la vida postcosecha del produc-
to. Es benefcioso an cuando el producto
retome posteriormente la temperatura am-
biente, ya que el deterioro es proporcional
al tiempo expuesto a las altas temperatu-
ras. El preenfriado generalmente es una
operacin aparte, la cual requiere de in-
stalaciones especiales, aunque es comple-
mentaria del almacenamiento refrigerado.
Boletn 32
Panormica del preenfriado
en frutas y vegetales
Introduccin
Desde hace aos las frutas y vegetales han
sido enfriadas al ser almacenadas en un
cuarto fro. Esta prctica generalmente no
elimina el calor del campo a una velocid-
ad sufcientemente rpida para mantener
la calidad de los productos agrcolas. El
preenfriado es la clave en la conservacin
de la calidad de los productos perecederos
despus de ser cosechados. Con el paso de
los aos, se han desarrollados varios m-
todos y tcnicas de preenfriado los cuales
cumplen las exigencias de los grandes pro-
ductores y de los supermercados.
El presente boletn tiene como objetivo
proporcionar un panorama sobre las bue-
nas prcticas del preenfriado comnmente
usados en el enfriamiento rpido de pro-
ductos agrcolas.
Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
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Por qu enfriar un producto
fresco recin cosechado?
Los productos agrcolas empiezan su dete-
rioro inmediatamente despus de haberse
cosechados. El efecto de la respiracin de-
bido a la oxidacin enzimtica de la madu-
racin del producto, continua despus de
haberse cosechados. Este proceso da como
resultado el consumo de los azucares, almi-
dones y humedad del producto. Durante
todo este proceso de maduracin, se gen-
era calor, as como dixido de carbono y
otros gases. Si este calor no es eliminado,
el proceso se acelerar cada vez ms. Lo
anterior dar como resultado la madura-
cin acelerada y la prdida de humedad del
producto originando la prdida de textura,
frmeza, color, sabor y apariencia, adems
de perderse los valores nutricionales del
mismo. Cuando todo esto sucede, el pro-
ducto generalmente pierde totalmente su
frescura y calidad.
Abatiendo rpido la temperatura de un
producto y mantenerlos a una tempera-
tura baja constante, minimiza el efecto
enzimtico antes descrito as como otros
procesos que originan estas prdidas en la
calidad del producto. En general el preen-
friar un producto agrcola, es darle ms
tiempo de vida anaquel (punto de venta)
en un supermercado.
Prcticas de enfriamiento
efcientes
Algunos tipos de productos, tales como
por ejemplo las fresas, deben enfriarse lo
ms rpidamente posible despus de con-
sechadas para as conservar la calidad de
la fruta fresca. Para conservar la calidad, el
producto fresco debe enfriarse de un modo
seguro, llevndolo a su temperatura de al-
macenamiento ptima tan rpido como
sea prctica y econmicamente posible. El
enfriamiento con aire forzado es mucho
ms rpido y efciente que un cuarto fro
de almacenamiento que a menudo se usa
con frecuencia para almacenar y enfriar los
productos.
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Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
Velocidad de enfriamiento
La disminucin de la temperatura de un
producto expuesto a un medio refriger-
ante no es lineal, sino que es rpida al
principio pero a medida que se aproxima
a la temperatura del medio refrigerante, es
cada vez ms lenta y el costo de energa se
incrementa considerablemente. Es esta la
razn principal por la cual en las operacio-
nes comerciales es recomendable reducir la
temperatura hasta cuando el producto ha
perdido 7/8vos de la diferencia de tempera-
tura de campo y la deseada. Normalmente
se recomienda que 1/8 parte la pierda du-
rante el almacenamiento o transporte. Por
ejemplo, si un producto tiene una tem-
peratura de campo de los 30 C (86 F) y
este se expone a un medio refrigerante con
una temperatura de 10 C (50 F), se reco-
mienda que el preenfriado termine cuando
haya perdido 7/8vos de la diferencia entre
ambas temperaturas. Ejemplo:
Tfnal = Tinicial producto 7/8 x (Tinicial pro-
ducto Trefrigerante
Tfnal = 30 C 7/8 x (30 C 10 C) = 12.5 C
Adems de la diferencia de temperaturas
entre el producto y el medio refrigerante,
la velocidad de enfriamiento depende en
gran medida del volumen individual de
cada producto vegetal as como de la su-
perfcie expuesta. Por ejemplo, debido a su
gran superfcie, el tiempo de enfriamiento
de una hortaliza en hojas es casi 5 veces
menor que el de frutos voluminosos como
los melones o sandias. El medio refriger-
ante y la velocidad con que circula alred-
edor del producto tambin tienen mucha
infuencia; por ejemplo el agua presenta
una mayor capacidad de extraer calor en
comparacin con el aire y en cambos ca-
sos, si se mueven con rapidez, la capacidad
de enfriamiento tambin se incrementar.
Cada sistema de preenfriado presenta sus
ventajas y desventajas, las cuales podemos
agrupar de la siguiente manera.
1.Por aire fro:
A.En cmara
B.Aire forzado
2.Por agua fra:
A.Hidroenfriado
3.Por contacto con hielo:
A.Hielo molido
B.Agua-hielo
C.Hielo seco
4.Por la evaporacin del agua superfcial:
A.Evaporativo
B.Por vaco
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1. Preenfriado por aire fro
A. En cmara.
Figura A
En la fgura A vemos una cmara para al-
macenamiento refrigerado en donde los
evaporadores se instalan en la parte su-
perior. Probablemente sea el mtodo ms
comn, en donde el producto es expuesto
al aire fro en el interior de la cmara re-
frigerada. Las principales ventajas de este
sistema de enfriamiento es su sencillez en
el diseo y operacin y que el producto pu-
ede ser enfriado y almacenado en el mismo
lugar. Sin embargo, la eliminacin del cal-
or en este tipo de sistema es demasiado
lenta para los productos muy perecederos
ya que se requiere de al menos 24 horas
para alcanzar la temperatura ideal de al-
macenamiento. La mayora de las especies
se adaptan a este tipo de sistema de preen-
friado, pero es ms comnmente usado en
papas, cebollas, ajos, ctricos y algunos
otros mostrados en la tabla No. 1.
Los espacios recomendados entre pallets
o cajas deben ser de 10 a 15 cm y tam-
bin la cmara debe tener al menos un
fujo de aire de 0.3 m3/min (100.0 ft3/min)
por tonelada de producto almacenado.
En grandes almacenes o bodegas, el pro-
ducto alcanzar la temperatura requerida
despus de algunos das o alrededor de
una semana despus de que la bodega o
almacn ha sido llenado completamente.
Para ese entonces, el fujo de aire puede
ser reducido alrededor de un 20 % a un 40
% de la capacidad de diseo y mantener
as una temperatura uniforme. Lo anterior
normalmente se lleva a cabo por medio del
ciclado de los ventiladores de los evapora-
dores o reduciendo su velocidad por medio
de un sistema de control electrnico. Un
fujo de aire suave, presentar una menor
prdida de humedad de los productos.
Ajo Pepino dulce
Apio raz Rbano Pera asitica
Banana Sanda Chayote Chayote
Jicama Sapote Limn Nopales
Lima Tomate Melones Coco
Papa Tuna Membrillo Repollo
Cebolla Remolacha Nabo Naranja
TABLA No. 1. Algunos de los productos que
normalmente son preenfriados en cmaras.
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B. Preenfriado por aire
forzado
El preenfriado por aire forzado es una mod-
ifcacin del sistema anterior en donde el
aire es forzado a pasar a travs del produc-
to envasado, cajas de cartn, de plstico,
etc. mediante la creacin de un gradiente
de presin entre ambos lados del mismo.
La velocidad de enfriamiento depende en
gran medida del fujo de aire adems del
volumen de cada producto en particular.
El preenfriado por aire forzado es probable-
mente el ms verstil de todos los sistemas
de preenfriamiento ya que prcticamente
se puede usar en todos los productos
mostrados en la tabla No. 2. aunque se usa
preferentemente en tomates maduros, pi-
mientos y otros frutos. Es lento comparado
con el hidroenfriado (hidrocooling), pero
es una buena alternativa para aquellos
productos que requieren de una rpida re-
mocin del calor, pero que no pueden ser
enfriados por vaco, humedecidos, o que
tampoco toleran el cloro que se agrega
al agua del hidroenfriado. Como desven-
taja se debe mencionar que si no se usa
un fujo adecuado de aire, se incrementar
el ritmo transpiratorio. Adems, para ser
usado efcientemente, es muy importante
que los envases, cajas de cartn, plstico
estn diseados para permitir el movimien-
to de aire a travs de ellos, particularmente
cuando se hallan estibados o paletizados.
Los productos prximos a las aberturas de
las cajas tienden a perder temperatura ms
rpidamente que aquellos del interior que
estn ms protegidos, por lo que es nec-
esario un manejo adecuado para lograr un
enfriado uniforme.
El enfriamiento con aire forzado se lleva a
cabo exponiendo los paquetes de produc-
tos a una corriente de aire con una mayor
presin sobre un lado que sobre el otro.
Esta diferencia de presiones produce una
fuerza que empuja el aire fresco por entre
los paquetes (cajas) y circula por la super-
fcie del producto, removiendo as el calor
del producto. Depende, entonces de la tem-
peratura, de la cantidad de masa de aire
y del tipo de producto que ser enfriado;
as, el enfriamiento con aire forzado puede
enfriar de 4 a 10 veces ms rpido que un
preenfriado por aire fro en cmara.
Tabla No. 2 Algunos de los productos que
normalmente son preenfriados mediante
aire forzado
Banana Granada Melones Pepino
Berenjen Guayaba Membrillo Repollo Bruselas
Calabacita Higo Naranja
Cereza barbados Hongos Nopales Sapote
Coco Kiwi ame Tomate
Chayote Mango Papaya
Tuna Uva Platano Pepino dulce
La fgura B, muestra la respuesta de un producto
tpico al fujo de aire.
Figura B
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Manejo del aire
Hoy en da existen evaporadores de diseo
comercial los cuales incluyen ventiladores
de diseo estndar. Estos ventiladores,
en ocasiones, no son lo sufcientemente
grandes y en la mayora de los casos forzan
el paso del aire directamente hacia el pro-
ducto. Adems, el aire enfriado que pasa
por el serpentn de un evaporador conven-
cional generalmente es muy fro para la
mayora de los productos y debe enfriarse
con el aire ms clido existente en el inte-
rior del cuarto, para impedir el dao por
fro Chill Injury. Por lo tanto, se requerir
de algunos ventiladores adicionales que
se encarguen de mover el aire a travs del
producto. Para lograr la adecuada distribu-
cin de aire, estos ventiladores, debern
lanzar de modo suave (nunca de golpe), el
aire fresco a travs del producto tan rpido
y tan prctico como sea posible.
Diferentes formas de ubicacin o apilado
de productos han resultado exitosas para
el enfriamiento con aire forzado. El arreglo
llamado algunas veces de cascara como se
observa en la fgura C usa un ventilador
porttil, el cual se prefere por algunos de-
bido a su versatilidad. Dos flas paralelas
de producto ubicadas a aproximadamente
a unos 0.61 cm o 0.91 cm (2 o 3 pies) de
distancia y cubiertos por una lona plstica,
forman la llamada cscara. Las corrientes
de aire fro son trasladadas a travs del es-
pacio entre las flas de productos mediante
el ventilador. En otro arreglo conocido
como pared de enfriamiento ver fgura
D, los ventiladores se ubican permanente-
Por otro lado, la temperatura inicial del
producto (temperatura de pulpa) es repre-
sentada por Ta. Esta temperatura vara
con las condiciones ambientes y el calor de
campo del producto la cual, normalmente
oscila entre 15.55 C y 32.2 C (60.0 F y
90.0 F). La temperatura deseada del aire
en el interior del cuarto de enfriamiento
Tb, depende principalmente del tipo
de producto. Pocos productos tolerarn
temperaturas cercanas a la congelacin,
aunque algunos otros como las fresas y
las manzanas, requieren de temperaturas
de almacenamiento cercanas a la congel-
acin. En tanto que algunos otros como
las calabazas y pepinos, sufrirn daos por
fro si se les expone a temperaturas inferi-
ores a 7.22 C (45.0 F).
La curva A de la fgura B representa,
comparativamente, el retardo de tiempo
que representa trabajar el enfriamiento sin
el movimiento de aire forzado (cuarto fro).
La curva B y la C muestran la reduc-
cin de tiempo debido a enfriar con fujo
de aire de 0.5 y 1.0 pie cbico por minuto
(CFM) por libra de producto a enfriar.
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Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
mente a lo largo de una pared. Este diseo
es ms conveniente para productores que
manejan volmenes grandes de producto.
Figura C
Figura D
Debido a que el aire es forzado a circular
entre los paquetes de productos por la
diferencia en el aire, el cual presiona los
lados opuestos, se recomienda llenar los
recipientes (cajas) adecuadamente y ubi-
carlos de tal manera que se minimicen las
prdidas y los espacios entre los empaques
los cuales, aunque permiten la circulacin
del aire cercano al producto, pueden en
determinado momento reducir la efcien-
cia en el enfriamiento. Asimismo debe de
evitarse espacios entre estiba de productos
mayores de 0.91 1.22 metros (3 4 pies)
debido a que la circulacin del aire forzado
se realiza con mayor difcultad cuando se
tienen grandes separaciones entre produc-
tos.
La mayora de los productos agrcolas re-
quieren humedades relativas del orden de
90 % a 98 % cuando ellos se mantienen
en almacenamiento. Para aproximarnos a
estos valores de humedades, se preferen
serpentines de evaporadores con un dife-
rencial de temperatura de diseo DT del
orden de 2.77 C a 4.44 C (5.0 F a 8.0
F). En la prctica, los niveles relativos de
humedad por encima de 80 85 % no se
logran fcilmente sin algn tipo de sistema
de humidifcacin o mediante una plane-
acin y operacin cuidadosa. Esto, debido
a que siempre habra infltraciones y mien-
tras haya infltraciones de aire exterior, en
automtico nos alterar el valor de hume-
dad relativa interior.
Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
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Ventiladores
No todos los ventiladores son diseados
para mover aire a gran volumen y con
manejo de grandes presiones estticas las
cuales, son importantes para que el sistema
de aire forzado enfre y funcione efciente-
mente. La presin esttica en este caso es
la resistencia presentada por lo paquetes
(cajas) al movimiento del aire a travs de
ellos. Aunque en estos sistema es comn
emplear ventiladores centrfugos o de h-
lice, sus especifcaciones deben evaluarse
cuidadosamente para poder asegurar una
cantidad adecuada de aire enfriado a las
presiones adecuadas.
Con la fnalidad de evaluar y considerar
estas caractersticas, las curvas de ventila-
dores nos brindan los datos de volumen y
presin. Esta curva, se muestra en la fgura
E, generalmente se encuentran disponibles
para la mayora de los ventiladores com-
erciales o industriales. Como podemos
apreciar en esta curva existe una relacin
inversa entre la velocidad del fujo de aire
y la presin.
Por ejemplo a una presin de fujo de 1.0
pulgada de agua, el fujo es de aproxima-
damente 4000.00 CFM y si ahora consid-
eramos una presin de 0.5 pulgada de
agua el fujo aumenta a 6000.00 CFM.
Figura E
Ejemplo: un manmetro colocado cerca de
un ventilador que impulsa aire a travs de
8000 libras de pimientos, proporciona una
presin esttica de 0.5 pulgadas de agua
de presin. La curva de comportamiento
del ventilador muestra un fujo de aire de
14000 CFM a esta misma presin. La tem-
peratura en el cuarto es de 7.22 C (45 F) y
la temperatura del aire que sale del ventila-
dor es de 52 F. para elevar la temperatura
de 54 CFM en 1.0 F, se requiere de 1.0 BTU
de calor.
La prdida de calor Pc ser:
Pc = CFM vent x (T2 T1) / 54 CFM aire
Pc = 14000x(52 45)/ 54 = 1814.81 Btu/min
Se requiere de aproximadamente 1 BTU
para disminuir la temperatura de 1 libra de
pimientos en 1 F. Por lo tanto, para una
prdida de calor de 1814.81 Btu/min la
temperatura de las 8000 libras de pimien-
tos est siendo reducida a 1 F cada 4.4 m-
nutos de acuerdo a la siguiente formula:
8000 / 1814.81 = 4.4
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Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
Empaques
Una gran variedad de empaques para fru-
tas y verduras han sido desarrollados para
el enfriamiento con aire forzado. Estas pu-
eden ser de madera, de aluminio, plstico
entre otras. El requerimiento principal es
que el espacio abierto sea sufciente para
asegurar que en los lados y fondo de la
caja, exista un movimiento adecuado del
aire a travs de las mismas. La mayora de
las cajas comerciales se disean con ad-
ecuados espacios abiertos; de no ser as,
deben de hacerse orifcios o ampliar los
existentes de modo que, de 5 a 8 % de la
superfcie lateral sea abierta y del 3 al 5 %
del fondo. Las ranuras de por lo menos
pulgada de ancho son mejores que los ori-
fcios circulares, los cuales, a menudo son
bloqueados por el mismo producto. Dichas
ranuras deben distribuirse sobre toda la
superfcie de la caja para asegurar la cor-
recta circulacin del aire.
2. Preenfriado por agua fra
Hidroenfriado (Hidrocooling)
En este caso el agua es el medio refriger-
ante y por su mayor capacidad para extraer
el calor, hace que sea un mtodo mucho
ms rpido que el preenfriado por aire. El
hidroenfriado puede realizarse por inmer-
sin o por aspersin o lluvia de agua fra.
En este ltimo caso, es necesario que se
realice en capas fnas, para lograr una tem-
peratura uniforme. No todos los productos
se adaptan a este mtodo ya que deben tol-
erar el mojado, el cloro y no estar sujetos a
la infltracin del agua dentro del fruto. El
tomate, esparrago y muchas hortalizas de
hojas son hidroenfriados comercialmente
ver tabla No. 3. El agua normalmente es
recirculada por lo que es muy importante
la adicin de cloro de 150 200 ppm para
evitar la acumulacin de patgenos y su
dispersin a otros tejidos vegetales sanos.
Acelga Brcoli Kiwi
Apio Calabacita Rbano
Apio raiz Cebolla verde Meln cantalupo Repollo Bruselas
Berenjena Chiriva Naranja Repollo chino
Berro Colifor Papa Esprrago
Perejil Durazno Pepino Granada
Alubias Maiz tierno Pimientas
Puerro Espinaca Zanahoria
Tabla No. 3 Algunos de los productos
que normalmente son enfriados con agua
Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
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Tipos de hidroenfriadores
(Hydrocoolers)
Los hidroenfriadores generalmente pu-
eden ser divididos en dos categoras, del
tipo riego y por imersin. En los hidroen-
friadores del tipo riego (bao), El producto
pasa por un bao de agua fra, tal y como
se muestra en la fgura E. el bao es lleva-
do a cabo por la inundacin de una cha-
rola perforada en agua fra. El agua fra cae
por gravedad y pasa a travs de la charola
perforada y baa al producto. Los hidroen-
friadores del tipo bao tambin puede
incorporar bandas transportadoras para
transportar al producto. El fujo de agua re-
querido para los hidroenfriadores normal-
mente es del rango de 10.0 a 20.0 GPM/ft2
(6.8 a 13.6 litros/m2) del rea fra.
Figura E. Hidroenfriador del tipo bao

El otro tipo de hidroenfriador es el tipo in-
mersin, tal y como se muestra en la fgura
F el cual consiste de un tanque de gran ca-
pacidad que contiene un agitador y agua
fra. Las cajas de productos son cargados
en una banda transportadora en un ex-
tremo del tanque. El producto viaja sumer-
gido a todo lo largo del tanque y sale por el
extremo opuesto del mismo. La velocidad
del agua recomendada para este tipo de
hidroenfriador es de 15.0 a 20.0 fpm (75.0
a 100.0 mm/s).
Figura F. Hidroenfriador del tipo inmersin
La temperatura del refrigerante en el ser-
pentn de enfriamiento generalmente os-
cila entre -2.0 C (28.0 F), produciendo as
agua fra con una temperatura de 1.0 C
(34.0 F).
En conclusin el preenfriado por medio
de hidroenfriadores es un mtodo efecti-
vo ya que puede enfriar rpidamente los
productos y presenta la principal ventaja
de no causar grandes perdidas de hume-
dad en el producto. Por lo que, la calidad y
peso del producto es mucho ms alto. En
comparacin con otros mtodos de preen-
friado, tales como enfriamiento por vaco
o aire fro los cuales conducen a una im-
portante perdida de la humedad y deshi-
dratacin, que a su vez reducen la calidad y
peso del producto, el preenfriado por me-
dio de hidroenfriadores es mejor que los
antes mencionados. La desventaja de este
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Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
tipo de enfriadores es que se debe de con-
tar con sufciente agua y de un adecuado
tratamiento de la misma la cual incluye
un tratamiento con cloro en porcentajes
de 50.0 a 100.0 ppm. Asimismo, tambin
se debe tener un perfecto control sobre el
pH del agua el cual se recomienda que sea
mantenido en un valor de 7.0 para lograr
la mxima efectividad del cloro en el agua
del hidroenfriador.
3. Preenfriado por contacto
con hielo
A. Por contacto con hielo
molido
El preenfriado por contacto con hielo, es
probablemente uno de los sistemas de
preenfriado ms antiguo utilizado para dis-
minuir la temperatura de campo. La forma
ms utilizada es colocar una capa de hielo
antes de cerrar el empaque o caja. A me-
dida que se va derritiendo, el agua va en-
friando a los productos en el interior de la
caja o empaque. Tambin es comn inter-
calar capas de hielo y producto. Una modi-
fcacin de este proceso de enfriamiento es
usar el agua-hielo (aproximadamente 40 %
agua y 60 % hielo ms 0.1 % de sal), la cual
es inyectada dentro del empaque o caja.
Una de las principales desventajas de este
sistema de preenfriado es que est limita-
do solo a aquellas frutas y hortalizas que
toleran el contacto con el hielo ver tabla
No. 4, adems se incrementa el costo por
el aumento de peso y por la necesidad de
emplear empaques o cajas sobredimen-
sionadas. Adicionalmente, a medida que
el hielo se derrite, el agua moja la caja o
empaque, contenedores, etc.
Acelga Cebolla verdeo Maz dulce Puerro
Berro Colrbano Meln cantalupo
Brcoli Espinaca Perejil Zanahoria
Tabla No. 4. Algunos de los productos que pueden
ser enfriados con hielo
Repollo
Bruselas,
chino
Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
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4. Preenfriado por la
evaporacin de agua
superfcial.
A. Preenfriado evaporativo
Este sistema de preenfriado es uno de los
mtodos ms sencillos el cual consiste en
forzar la circulacin de aire seco a travs
del producto el cual se mantiene hmedo.
La evaporacin del agua superfcial ex-
trae el calor del producto. Este mtodo de
preenfriado tiene muy bajos requerimien-
tos energticos pero la capacidad de en-
friamiento se encuentra limitada por la ca-
pacidad del aire para contener humedad,
por lo cual, este mtodo solamente es til
en aquellas reas o zonas con muy bajas
humedades relativas en el ambiente.
B. Preenfriado por vaco
De todos los sistemas de preenfriado antes
vistos, el mtodo de preenfriado por vaco
es el ms rpido de todos los sitemas de
enfriamiento el cual, se basa en el mismo
principio que el preenfriado evaporativo.
Esto es, la captura del calor por un lquido
que se evapora a muy baja presin. El agua
se evapora a 100.0 C (212.0 F) a nivel del
mar a una presin de 760.0 mmHg, pero a
1.0 C si la presin es reducida a 5.0 mmHg.
El producto es colocado en contenedores
sellados en donde se realiza el vaco. Bajo
estas condiciones se tiene una prdida de
1.0 % de peso del producto por cada 5.0
C de reduccin de la temperatura. En los
sistemas modernos, esta prdida de peso
es controlada mediante aspersores inter-
nos que se ponen en funcionamiento en re-
spuesta a una disminucin en la presin. Al
igual que el mtodo de preenfriado evapo-
rativo, son sistemas ideales para preenfriar
hortalizas de hoja en general, por la gran
superfcie evaporante en relacin con el
volumen ver tabla No. 5.
Acelga Endivia Maz dulce Repollo bruselas
Apio Espinaca Puerro Repollo chino
Berro Hongos Poroto chaucha Zanahoria
Colifor Lechuga

Tabla No. 5. Algunos de los productos que pueden
ser enfriados por vaco
Figura G. Preenfriado por vaco
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Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
Esperamos que el presente boletn cum-
pla con las expectativas de todas aquellas
personas involucradas en la conservacin
y comercializacin de frutas y vegetales.
Asimismo, esperamos que el presente sirva
como una gua de referencia para la me-
jor seleccin de su sistema de preenfriado
y para fnalizar a continuacin se propor-
ciona una gua de almacenaje tomando en
cuenta su temperatura de almacenamiento
as como la recomendacin del sistema de
preenfriado.
Boletn No. 32 Panormica del preenfriado en frutas y vegetales
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GUIA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VEGETALES (Temperaturas en F)
Producto Hidroenfriador Aire
Forzado
Agua-
Hielo
Das de
Almacenamiento
Mximo
Temp.
Almacenamiento
Recomendada
Temp. De
Congelacin
Mxima
Esparragos 14 32 - 36 31
Aguacates 14 - 28 40 - 55 32
Alubias
verdes
10 40 - 45 31
Remolachas 28 - 56 32 - 36 30
Brocoli 10 - 14 32 31
Col 14 - 28 32 30
Zanahoria 10 - 14 32 31
Coliflor 10 - 14 32 31
Apio 14 - 28 32 31
Cerezas 7 - 14 30 - 32 29
Pepino 10 - 14 50 - 55 31
Uvas 7 - 14 32 30
Melon dulce 14 - 21 45 - 50 31
Kiwi 14 32 29
Puerros 56 - 84 32 31
Nectarines 14 - 28 32 30
Cebollas
verdes 7 - 10 32 30
Cebollas
secas
30 - 240 32 31
Perejil 28 - 56 32 30
Duraznos 14 - 28 32 30
Pimienta
dulce
14 - 21 45 - 50 31
Ciruelas
21 - 30 32 31
Lechuga
romana
3 - 6 32 31
Espinacas 10 - 14 32 31
Fresas 7 - 10 32 31
Maiz dulce 4 - 6 32 31
Tomates
maduros
3 - 5 45 - 50 31
Nabos 56 - 112 32 30
Nabo verde 10 - 14 32 31
Berro 4 - 7 32 - 35 31
Ofcinas Corporativas
Bosques de Alisos No. 47-A, Piso 5
Col. Bosques de las Lomas
Mxico, DF. C.P. 05120
Tel: (01 55) 5000 5100
Fax: (01 55) 5259 5521
Tel. sin costo 01 800 228 20 46
Planta
Acceso II, Calle 2 No. 48
Parque Industrial Benito Jurez
Quertaro, Qro. C.P. 76120
Tel: (01 442) 296 4500
Fax: (01 442) 217 0616
Tel sin costo 01 800 926 20 46
Monterrey
Torre Alestra, Piso 3 HQ
Av. Lzaro Crdenas 2321 Poniente
Col. Residencial San Agustn
C.P. 66260 San Pedro Garza Garca,
Nuevo Len
Tel: (01 81) 1001 7032
Fax: (01 81) 1001 7001
www.bohn.com.mx
Culiacn, Sinaloa.
Ro Petatln # 885
Col. Rosales
Culiacn, Sinaloa
C.P. 80230
Tel: (01 667) 752-0700
Fax: (01 667) 752-0701
Cel: (01 667) 791-5336
Tijuana
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Privada Capri # 2
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