Informe de Laboratorio Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION

PULPA /HUESO


I.- INTRODUCCION

En la comercializacin de la aceituna primero se debe de
calibrar segn el nmero de frutos que entran en un
kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80,
81/90, sucesivamente hasta 401/420. El calibrado ser
obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras,
deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre se
exigir que, una vez apartadas en una muestra de cien
aceitunas la de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la
diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los tres milmetros. Para los calibres con ms de 151
frutos por kilogramo, se exigir que el dimetro longitudinal de
la aceituna de mayor tamao en una muestra de cien, no
sobrepase en ms de cinco milmetros al de la de menor
tamao.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se
indique ser el correspondiente a la aceituna entera de que
precede. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas
que entren en un kilogramo, se multiplicar por 0,75. El producto
resultante de esta operacin deber estar comprendido en el
intervalo definido por los dos nmeros que expresan el calibre de
la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre
para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del
grupo.

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II.- OBJETIVOS

Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao.
Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el
tamao.

III.- FUNDAMENTO TEORICO

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos,
sirviendo como base importante para este fin conocer y realizar la
clasificacin de la aceituna as como conocer la relacin pupa hueso
de esta fruta.
Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en que
etapa de maduracin se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite
determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un
kilogramo. La relacin pulpa hueso refiere una caracterstica de la
variedad y maduracin.
El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten
enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades.
Composicin de la Aceituna
La aceituna es una drupa cuya composicin fsica se indica en la Figura
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Hay otros calibres como:









Adems de un correcto calibrado, las aceitunas destinadas a la
comercializacin han de reunir las siguientes caractersticas:

Forma: se aprecian ms las que se aproximan a
la forma esfrica aunque algunas un poco
alargadas tambin son bien aceptadas

Hueso: debe separase fcilmente. La relacin
entre el peso de la pulpa y del hueso es
generalmente de 5 a 1; el valor comercial es
proporcional al aumento de esta relacin.

Piel: debe ser fina elstica y resistente a los golpes y a la accin de los
lcalis y de la salmuera

Contenido en azcares: es bueno un alto contenido, admitindose un
mnimo de un 4%, sobretodo en las aceitunas sometidas a fermentacin.
Contenido en aceite: es deseable que sea lo ms bajo posible para
asegurar una buena conservacin y textura del producto elaborado. Solo
para determinados tipos de aceitunas negras se acepta un contenido un
poco ms elevado de aceite.


Categora Unidades
Extra 80 100
1 100 120
2 120 150
3 150 180
4 180 220
5 220 280
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Dentro de cada calibre, se exigir que, una vez apartadas, en una
muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los cuatro milmetros.

Cuando se trate de aceitunas
deshuesadas, el calibre que se indique
ser el correspondiente a la aceituna
entera de que proceden. Para verificarlo, el
nmero de aceitunas deshuesadas que
entre en un kilogramo se multiplicar por
un coeficiente determinado por cada pas
productor. El producto resultante de esta
operacin deber estar comprendido en el
intervalo definido por los dos nmeros que
expresen el calibre de la aceituna entera
de que proceden, con tolerancia de un calibre.

Dentro de cada uno de los calibres y despus de eliminar, en una
muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, se admitir una tolerancia mxima de:

- 10% para los calibres cuya diferencia es de 10 frutos,
- 5% para los calibres cuya diferencia es de 20 frutos,
- 2% para los calibres cuya diferencia es de 30 frutos y ms.









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Calibres de comercializacin internacional para aceitunas verdes y
su rendimiento en seleccin-calibrado

Calidad Calibres Rendimiento (%)
1era 160 a 200 U/Kg 15
2da 201 a 240 U/Kg 20
3era 241 a 280 U/Kg 40
4ta 281 a 320 U/kg 15
5ta 321 a 400 U/Kg 5
Descarte Defectuosas en color y textura 5

Calibres de comercializacion internacional para aceitunas negras y
su rendimiento en seleccin-calibrado

Calidad Calibres Rendimiento (%)
Extra 80 a 100 U/Kg 20
1era 101 a 120 U/Kg 40
2da 121 a 150 U/Kg 20
3era 151 a 180 U/kg 7
4ta 181 a 220 U/Kg 3
Mulata y
manchada
5


Relacin Pulpa Hueso
El periodo de crecimiento de la aceituna es muy prolongado de 6 a 7
meses segn los cultivares. Cuando el fruto est totalmente desarrollado
la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3%
del peso total del fruto.

La pulpa, mayoritariamente, est formada por:
50-60% Agua
20-30% Aceite
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3-4% Azcares (glucosa, fructosa y sacarosa)
4% Polisacridos (celulosa, lignina y hemicelulosa)
0,3-0,6% Sustancias pcticas
1-3% Protenas (arginina)
1-3% Compuestos fenlicos

La relacin de componentes mayoritarios del hueso es la siguiente:
9 % de Agua
1 % de Aceite
30 % de Celulosa
41 % de Hidratos de Carbono.
La compasin mayoritaria de la semilla es:

30 % de Agua
27 % de Aceite
27 % de Hidratos de Carbono
10 % de Protenas


IV.- EQUIPOS Y MATERIALES

Balanzas
Despepitador de aceituna
Cuchillos
Tabla de picar
Depsitos
Aceitunas
Salinmetro Bischoff 0 30 = 15 C
Fermentador/ reactor


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V.- PROCEDIMIENTO


a) Calibrado
- Tomar una cantidad de muestras
(1 Kg.) en buenas condiciones
- Ordenar la muestra por grupo, de
tamao homogneo, sin
considerar el color.
- Cuantificar cada grupo
- Pesar cada grupo y expresar el
nmero de aceitunas por kilo.
- Clasificar en tabla


b) Relacin pulpa hueso
- Tomar de la muestra anterior una
unidad de aceituna en buenas
condiciones.
- Deshuesar las aceitunas



- Limpiar el hueso
hasta dejar sin pulpa
- Pesar el hueso seco
- Formar la tabla de
correspondencia




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c) Preparacin de Salmuera

La salmuera en fermentacin tiene de 7 a
10Be, los fermentadores son diseados
para que durante los controles de aceituna,
este siempre sumergido para evitar el
contacto con el aire.
Preparamos la salmuera en el fermentador
que tiene un volumen de 10 litros, lo cual
900 gr. De agua y tambin 100 gr. de
sal al 10%.
1000 gr. de salmuera
900 gr. de agua
100 gr. de sal Aceituna = 3 kg.





VI.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Para el Calibrado

Clasificamos las aceitunas de acuerdo al tamao
Luego las contamos dando los siguientes resultados:

Aceituna Grande: De 600 gr. de Aceitunas hay aproximadamente
51 aceitunas.
Aceituna Mediana: De 250 gr. de Aceitunas hay aproximadamente
30 aceitunas.
Aceituna Pequea: De 100 gr. de Aceitunas hay aproximadamente
13 aceitunas.
Aceituna Defectuosa: De 550 gr. un kilo de Aceitunas hay
aproximadamente 67 aceitunas.
Para la Relacin Pulpa - Hueso

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Luego de haber pesado las aceitunas se las peso, y se les extrajo el
hueso (pepa), luego fueron pesadas sin hueso, obteniendo as los
siguientes resultados:
















VII.-
CONCLUSIONES

Al realizar esta prctica hemos podido darnos cuenta de la maduracin
de la aceituna y tambin que tipo de variedad estamos utilizando con
respecto a su contenido de pulpa.
La relacin de pulpa/hueso est referida a la maduracin y de la
variedad de la aceituna.
Numero
de
Aceitunas
Peso
cada
aceituna
Calibrado
Unid/K
Peso
hueso
Peso
pulpa
Relacin
Pulpa/Hueso
Relacin
pulpa/fruto
1 23.17 51 1.027 7.7233 21.56 2.867
2 31.49 30 0.844 10.49 36.31 2.921
3 18.12 13 0.695 6.041 25.07 2.884
4 27.68 67 1.010 9.226 26.40 2.890

Caracterstica

N de
aceituna

Peso de
aceituna

Calibre
Grandes 51 600 gr. 0.085
Medianas 30 250 gr. 120
Pequeas 13 100 gr. 130
Defectuosas 67 550 gr. 121.81
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Se puede ver que al despepitar la aceituna el peso de la pulpa de las
aceitunas grandes es mucho mayor al de las de menor tamao.
Se realiz la clasificacin de aceitunas segn su tamao.
Se determino el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao
La aceituna para ser comercializada antes debe ser calibrada para
estimar la cantidad de frutos que se pueden encontrara en kilo
dependiendo del tamao y de la variedad de aceituna que es.









VIII.- BIBLIOGRAFIA


Enciclopedia del Olivo
Consejo Oleico Internacional
Elaboracin de aceituna de mesa FAO

Internet:
http://www.observatorio-
aceitunademesa.com/scripts/aceituna/herramientas/generica/migaestati
cas.asp?i=1&u=1&activo=0&subActivo=4&subopcion=&a=proceso.htm
http://canales.hoy.es/canalagro/datos/olivo/aceitunamesa4.htm
#4.1.7.-%20Calibrado.





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