Calibre
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PRACTICA N° 2
SEMESTRE: 7
SECCIÓN: A
TACNA-PERU
CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN PULPA HUESO.
I. INTRODUCCION
Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala
de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más, se considera
perdigón).
El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras, deshuesadas,
rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exige que,
una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro
ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres
milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro
longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más
de cinco milímetros al de la de menor tamaño.
II. OBJETIVOS.
Aplicar la técnica del muestreo oleícola
Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño y variedad
Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño y variedad. .
III. FUNDAMENTOS
El calibrado se realiza haciendo pasar las aceitunas a través de máquinas calibradoras
provistas de dos rodillos de teflón por los que se guía un sistema de cables divergentes
sobre los cuales ruedan los frutos.
Cuando la apertura entre los mismos es ligeramente superior al diámetro ecuatorial de las
aceitunas que circulan, estas caen de los cables recogiéndose en la tolva correspondiente
que se encuentra inmediatamente debajo del sistema separador.
Las tolvas son ajustables para regular que el intervalo de tamaños que reciben cada una
esté dentro de los rangos de calibre comercialmente admitidos y establecidos.
Estos ajustes también deben efectuarse para cada variedad de Aceitunas
Finalmente, de las tolvas de acumulación las aceitunas caen por gravedad y guiadas
dentro de una malla al interior de recipientes adecuados: bombonas, depósitos,
fermentadores enterrados, etc que contendrán las aceitunas por tamaños individuales o
ya agrupados para su posterior uso industrial o /y comercial.
La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo, como base
importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así como conocer
la relación pulpa -hueso de esta fruta.
Es también importante realizar esta práctica puesto que nos permite conocer en qué etapa
de maduración se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna con ello se determina el precio y destino
ya sea este de uso comercial o de procesamiento.
La relación pulpa — hueso refiere una característica de la variedad y maduración
V. PROCEDIMIENTO
Calibrado
Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones
Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el color.
Cuantificar cada grupo
Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo
Clasificar en tabla.
Relación pulpa -hueso
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