Tecnologia Del Olivo.

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIN PULPA HUESO
I. INTRODUCCION:
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy

equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal,
aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
El calibrado de las aceitunas se realiza para conocer el nmero de frutos que

entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90,
sucesivamente hasta 401/420(ms, se considera perdign). Este proceso es
importante para las aceitunas que se van a presentar en mitades, enteras,
rellenas, etc.
La relacin pulpa-hueso depende de la variedad del olivo ya que algunas
variedades tienen mayor pulpa y un peso muy pequeo, sin embargo tambin
existe variedades que es lo contrario tienen mayor tamao el hueso que el
contenido de pulpa.
El objetivo de la siguiente prctica es realizar el calibrado y encontrar la relacin

pulpa-hueso de las aceitunas tomadas de la variedad picual provenientes de los
cultivos del INPREX.
II. OBJETIVOS.
- Aplicar el muestreo olecola

- Realizar Ia clasificacin de aceitunas segn su tamao y variedad
- Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao y
variedad. Su importancia.
III. FUNDAMENTO
La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo,

como base importante para este fin conocer y realizar la clasificacin de la
aceituna as como conocer la relacin pulpa hueso de esta fruta.
Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en qu etapa de

maduracin se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite determinar el

precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.
La relacin pulpa-hueso refiere una caracterstica de la variedad y maduracin.
IV. EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza Tabla de picar

Despepitador de aceituna Depsitos
Cuchillos Aceitunas
V. PROCEDIMIENTO
1. Calibrado
- Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones.

- Ordenar la muestra por grupo, de tamao homogneo, sin considerar el
color.
- Cuantificar cada grupo.
- Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por kilo.
- Clasificar en tabla.

2. Relacin pulpa-hueso
- Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas condiciones

- deshuesar la aceituna
- Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa
- Pesar el hueso seco.

peso fruto peso hueso

Relacin pulpa /hueso=
peso hueso
peso fruto peso hueso

Relacin pulpa/fruta=
peso fruto
VI. RESULTADOS:
1. Calibrado:
Grupo A: Grupo C:
22 aceitunas 81 gr 31 aceitunas 140 gr

x 1000 gr x x 1000 gr x
= 272 aceitunas = 221 aceitunas
Grupo B: Grupo D:
19 aceitunas 113 gr 21 aceitunas 111 gr

x 1000 gr x x 1000 gr x
= 168 aceitunas = 189 aceitunas

GRU N de Peso de Calibre
PO aceituna aceitunas (gr) (N/Kg)
A 22 81 272
B 19 113 168
C 31 140 221
D 21 111 189

2. Relacin pulpa - hueso:
Vari N P Cal Pro Prom P Relaci Relaci

eda de e ibr med edio e n n
d acei s e io peso s pulpa/ pulpa/
tun o (N pes hues o hueso fruto
as (g /kg o de o (2) p (3/2) (3/1)
r) ) frut ul
o p
(1) a
(3
)
Picu 10 5 17 5.8 0.7 5. 7.3 0.88
al 8 2 1

VII. DISCUSIN:
El calibrado de aceitunas depende del tamao, segn la fuente revisada de la

FAO dice que los calibrados van desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente
hasta 401/420 por kilo. En el experimento del calibrado que obtuvimos de las
aceitunas ms pequeas fue de 272, de las medianas 189 y las grandes de
163; es decir que las aceitunas recolectadas tienen un tamao promedio, no
son muy grandes ni muy pequeas ya que es una variedad aceitera no es de
gran importancia, sin embargo si fuera un variedad de mesa es importante ya
que sern presentados de forma entera al consumidor.
VIII. CONCLUSIONES:
- Se determin el calibre de los grupos seleccionados de uvas de diferentes
tamaos. Las muestras obtenidas son del tamao mediano, ya que es una
variedad aceitera el tamao no es de mucha importancia.
- Se hall la relacin pulpa hueso de las muestras de uvas tomadas de los
cultivares del INPREX.
IX. BIBLIOGRAFA:
- Enciclopedia del Olivo Consejo

- Oleico internacional
- Elaboracin de aceituna de mesa FAO
- https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/maquinaria/temas/recoleccio
n_aceitunas.pdf

X. CUESTIONARIO
Indicar para que se utilice cada uno de los controles vistos en la

presente practica y cuales son valores normales en las variedades
estudiadas.
El calibrado es la determinacin de la cantidad de aceitunas que hay en un

kilo, este proceso es importante y obligatorio para las aceitunas ya que ayuda
a decidir qu destino se le darn a las aceitunas, ya que si son grandes son
presentadas para aceituna de mesa, rellenas, deshuesadas, etc. a
comparacin de las ms pequeas que sern destinadas a la elaboracin de
aceite.
Los valores de calibrado normales van desde 60/70, 71/80, 81/90,

sucesivamente hasta 401/420 por kilo.
La relacin pulpa-hueso de la aceituna depender de la variedad y

maduracin, este control es importante ya que con ella se determinara la
madurez del fruto.

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CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIN PULPA HUESO

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy

El calibrado de las aceitunas se realiza para conocer el nmero de frutos que

El objetivo de la siguiente prctica es realizar el calibrado y encontrar la relacin

- Aplicar el muestreo olecola

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo,

Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en qu etapa de

El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite determinar el

La relacin pulpa-hueso refiere una caracterstica de la variedad y maduracin.

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza Tabla de picar

- Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones.

- Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas condiciones

peso fruto peso hueso

22 aceitunas 81 gr 31 aceitunas 140 gr

19 aceitunas 113 gr 21 aceitunas 111 gr

2. Relacin pulpa - hueso:

Vari N P Cal Pro Prom P Relaci Relaci

El calibrado de aceitunas depende del tamao, segn la fuente revisada de la

- Enciclopedia del Olivo Consejo

Indicar para que se utilice cada uno de los controles vistos en la

El calibrado es la determinacin de la cantidad de aceitunas que hay en un

Los valores de calibrado normales van desde 60/70, 71/80, 81/90,

La relacin pulpa-hueso de la aceituna depender de la variedad y

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