I.

MARCO TEORICO
LA GASTRONOMIA COMO RECURSO TURISTICO
1. DEFINICIONES
(UNESCO, 2006), indica que la Gastronoma, es el arte de preparar y apreciar
una buena comida, estas pertenece al denominado Patrimonio Intangible. El
mismo que es definido por la UNESCO como el conjunto de formas de cultura
tradicional y popular o folclrica, es decir, las obras colectivas que emanan de
una cultura y se basan en la tradicin. Estas tradiciones se transmiten
oralmente o mediante gestos y se modifican con el transcurso del tiempo a
travs de un proceso de recreacin colectiva. Se incluyen en ellas las
tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la msica, los bailes, los
rituales, las fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las artes culinarias
y todas las habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de
la cultura, tales como las herramientas y el hbitat.
(ALVA, 2012) La Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y
alimento. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una
mesa. Sin embargo esta es una pequea parte de dicha disciplina. No siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo, ya que la gastronoma
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De
esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e
incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimolgico la palabra gastronoma no tiene un
significado del todo valido ya que deriva del griego gaster o gastros que
significa estmago y gnomos, conocimiento o ley. Son propias de un
gastrnomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir,
vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los
alimentos.

La

gastronoma

se

debe

entender

como

una

actividad

interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar ms, podemos descubrir que

alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura,

msica, escultura, arquitectura, pero tambin forman parte de ella las ciencias
exactas y naturales como fsica, matemticas, qumica, biologa, agronoma. Y
adems encontramos las ciencias sociales como antropologa, historia, letras,
filosofa, sociologa. As como todo lo antes mencionado, los sabios de la poca
con un acercamiento ms prctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los
analizaron, hasta reducirlos a su forma ms simple. Sondearon los misterios de
la asimilacin dentro de nuestro cuerpo, y as vieron como cobraban vida,
observaron sus efectos pasajeros y permanentes a travs de los das, meses y
una vida completa. Mientras todo esto suceda en el universo de estos hombres
sabios, se deca desde lo alto, la ciencia que nutre y alimenta a los hombres
vale igual o ms que aquellas que lo ensean a destruirse.
La Gastronoma es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el
hombre en lo que a su alimentacin se refiere. Depende de la historia Natural -Por lo que se refiere a la clasificacin de los insumos /substancias. Depende de
la Fsica Por el examen de su composicin y calidad. Depende de la Qumica
Por lo que se refiere a su anlisis y qumico y su desglose nutricional.
Depende de la cocina Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y
convertirlos en algo agradable al gusto. Depende del comercio Por lo que se
refiere a la bsqueda de formas de compra que permitan al consumidor adquirir
la mercanca con las mejores ventajas de calidad y precio. Depende de la
Poltica Por lo que representa en materia de recaudacin fiscal, e intercambio
comercial globalizado.
La Gastronoma rige toda nuestra vida - As como el llanto del recin nacido
busca el seno materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento
espiritual antes de partir. La gastronoma se encuentra en todos los niveles de
la sociedad; si bien es ella la que dirige los banquetes de reyes y polticos,
tambin es ella quien define los minutos necesarios para la correcta coccin de
un huevo. El objetivo material de la gastronoma es todo aquello que alimenta
al ser humano, la meta es su conservacin, y para lograrlo se apoya en la
agricultura, ganadera, el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de
la creatividad entre muchos otros. A fin de cuentas, la Gastronoma transporta
de un pas a otro todo aquello que amerita ser conocido y que hace que un

festn, sabiamente ordenado, sea como un compendio del mundo en el que

cada parte figura por sus representantes.
(Mujeres del tercer milenio, s.f.) Indica que La Gastronoma, es una palabra
derivada del trmino griego "Gaster", que equivale a vientre o estmago, unida
tambin a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da nfulas de rimbombante
ciencia. Este concepto fue asignado desde el Siglo XIX. Desde que se cre la
palabra gastronoma, en el Siglo XIX, han nacido de ella nuevos conceptos,
como: Gastrnomo (experto en la buena mesa), Gastronoma (obsesin por los
placeres del buen comer), Gastronoma (palabra inventada por el Prncipe de la
Gastronoma, Curnonsky; aquel que une al placer del viaje con el
descubrimiento de nuevos platos), Gastronauta (gastrnomo explorador),
Gastrsofo ( persona prudente, con alto refinamiento a la hora de seleccionar
manjares y bebidas) y por ltimo se tiene el trmino Gastrotecnia (la ciencia de
la buena cocina). El trmino de Gastronoma es el ms empleado y conocido
mundialmente para definir el arte de preparar una buena comida.
(FOLGADO et al., 2011; HJALAGER, 2002). Cuando se habla de gastronoma,
de hecho, no se entiende nicamente el conjunto de alimentos o platos tpicos
de una localidad, sino que se abarca un concepto mucho ms amplio que
incluye las costumbres alimentarias, las tradiciones, los procesos, las personas
y los estilos de vida que se definen alrededor de la misma.

2. NACIMIENTO DE LA GASTRONOMIA
(ALVA, 2012) Podra parecer curioso que uno se interese en la prehistoria,
cuando estamos abordando un tema de gusto y refinamiento. Y por tanto,
muchas son las razones y muchos los elementos que nos hacen pensar que el
hombre de Neanderthal buscaba ya el placer gastronmico a travs de su
alimentacin. El hombre de la prehistoria se nutra a base de alimentos que l
mismo recoga dentro de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas
armas con que contaba, sin tener otra opcin que la de la buena suerte o el
azar. Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas,
pescados, crustceos, todos ellos en crudo, constituan su dieta alimenticia.

Con las dificultades propias de la poca para realizar una recoleccin de

materias primas, stas eran muchas y muy variadas.

Ninguna planta alimenticia despus del inicio de la historia escrita, ha sido

agregada a la lista de aquellas plantas conocidas con anterioridad. Muchas
hojas o plantas, consideradas ahora como hierbas malas, se utilizaban y
consuman de manera regular. Entre algunas de stas plantas encontramos (la
col silvestre, el berro, la raz fuerte, el trbol, la berza, el salsifes, la acedera
entre muchas otras), es muy posible imaginarse que el hombre paleoltico tena
la manera de escoger y seleccionar sus alimentos, y que no lo hizo de manera
seleccionada o segn su preferencia o gusto por una u otra variedad. Sin
embargo ste proveedor de alimentos familiar se converta poco a poco y
muy lentamente en un gastrnomo.
As como el hombre y su forma de vida han ido evolucionando con el pasar de
los aos, tambin ha evolucionado su gastronoma. La forma de obtencin de
los alimentos, el tipo de alimentos, los utensilios y el desarrollo tcnico de la
gastronoma ha ido evolucionando desde la aparicin del hombre en la tierra
hasta la edad moderna.
2.1. EL FUEGO Y LA CAZA
Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de
madera dura, el hombre de la prehistoria inventa el fuego, convirtindose as
en el nico animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos as como su
conservacin; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina haba
nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hbitat,
mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de
coccin fueron agujeros que se hacan en la tierra, mismos que eran llenados
con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullicin
poco incipiente. Despus aparecieron algunos cazos de barro crudo y
recipientes de fierro martelado o fundido, estos ltimos aparecen un futuro ms
lejano. En el periodo Neoltico, la agricultura, la ganadera y el sedentarismo
cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nmada,
se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos

culinarios se afinan. La coccin de los alimentos permiti un masticado ms

suave y cmodo, evitando con ello el desarrollo de los msculos faciales y
como resultado una mejor digestin. El alimento bsico al principio de la
humanidad fueron las bayas, frutos, races, hojas y tallos. Lo primero que
aprendi el hombre fue a cazar, pescar y despus a sembrar y recolectar. La
caza permiti al hombre subsistir en largos periodos de enfriamientos. Gracias
a ella el hombre dejo de ser un simple recolector en pocas que haba poco por
cosechar pero si una fauna abundante que explorar. Al referirnos a la caza el
hombre no solo cazaba grandes animales, sino incluso pequeos roedores,
lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climticos de la poca
(rtico). Las caceras poco a poco fueron ms organizadas. Tambin se
menciona que el hombre no solo caz sino tambin pesc. Existen datos que
algunos grupos humanos usaron el arco y la flecha (primer mecanismo
compuesto ideado por el hombre). Pescaron con anzuelos y arpones. Se puede
decir que el fro era otra manera de conservacin de los alimentos.
Antes del Fuego.
Materias Primas. Los primeros alimentos del hombre fueron frutos, races,
hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes animales as como tambin
de animales pequeos (lagartijas, erizos, etc.).
Utensilios. En este perodo el hombre cazaba con arco y flecha, pescaban con
anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para irlos
matando segn sus necesidades. Las primeras herramientas fueron elaboradas
de piedras y ramas, stas eran muy simples; tales como la hacha de mano y
lascas de bordes afilados.
Desarrollo Tcnico. Los alimentos se consuman crudos. El secado se
utilizaba para conservar numerosos alimentos como lo fueron los higos y las
frutas. Por otro lado, la carne y el pescado se preferan otros mtodos de
conservacin, como el ahumado o la salazn, los cuales mejoraban el sabor
del producto.

2.2. LA EDAD DE ORO

La cacera de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue
desapareciendo y dio lugar a mucha vegetacin, el hombre empez a
domesticar y cercar animales herbvoros para su alimentacin. Los primeros
animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros
(lebres afganos). Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas:
carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atrado por las
orinas humanas. El Perro 15,000 a.C. fue atrado por el fuego; el perro fue un
elemento importante para la caza, para la ganadera e influyo indirectamente
para la agricultura.
2.3.
LA AGRICULTURA
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y
virtudes de la civilizacin humana, ya que sta representa el asentamiento del
hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye
pequeas chozas, todo esto sucede muy lento. La agricultura se remonta a
9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaa, el meln, el
pepino. La historia nos seala que la agricultura fue desempeada por las
mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramneas precursoras
de nuestros cereales. El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar
libremente estas semillas, cultivar la tierra, removindola, escarbndola y en
ocasiones regndola. La demografa empez a crecer.
2.4. LOS PRIMEROS INVENTOS
La primera mquina que hizo evolucionar la agricultura fue el arado
construido de madera aproximadamente en el ao 3,000 a.C. en Mesopotamia
y Egipto por sus tierras blandas as como en la India. En China apareci el
arado en 1, 400 a.C. En el ao 1,000 el arado y la metalurgia ya haban sido
difundidos por todo el territorio. Con la invencin del arado, las mujeres,
dejaron poco a poco la agricultura y fueron reemplazadas por el hombre y el
buey, eso significa que antes del arado las poblaciones haban descubierto la
castracin de los toros como unos 4,000 aos a.C. y apareci en la misma
poca la rueda, todo esto en Mesopotamia.
2.5. LOS PRIMEROS CULTIVOS
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta
cierto lmite aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo

de maz), cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria. En la poca
prehistrica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena, la col y sus derivados, el
haba (Fava vulgaris), la higuera (Ficus carica), mijo, guisante (Pisum sativum) y
la vid. En Egipto: la cebada (Hordeum disticum), el trigo y la lenteja (Ervum
lens), mijo (tipo de maz).En medio oriente 4000 a.C. se cultivo; el almendro, el
granado, el garbanzo, el olivo y el dtil. Tambin se consuman en Europa los
frutos del manzano (pirus malus), el peral (Pirus communis), la higuera (Picus
caricia), el ciruelo (prunus insitia) y le cerezo. Las espinacas no fue un cultivo
de poca prehistrica sino aparece hasta el s. XIII. En pocas prehistricas se
cultivaba la avena. La mayora de estos vegetales se consuman en estado
natural aunque ya se conocen sopas o decocciones obtenidas por ebullicin
por medio de piedras incandescentes. El primer cereal hervido fue el mijo, El
primer cereal panificado fue el trigo.
2.6. LA DOMESTICACIN DE LOS ANIMALES
Como anteriormente lo habamos sealado, el perro y el reno fueron los
primeros animales domesticados. Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo as
como el asno, parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que el
buey, las vacas, ms adelante los gallos y los camellos. Se cree que la
ganadera inici en tierras del Delta del Nilo. Los primeros animales voltiles
que se domesticaron fueron los patos y las ocas. En Egipto de 3,800 a 2,400
aos a.C. se muestra tambin animales domesticados que eran utilizados en
sus rituales como los bueyes, gacelas, antlopes, rebecos, bfalos y hienas;
estas ltimas eran comidas despus de ser engordadas. Los egipcios fueron
los primeros en encontrar la tcnica para la engorda de animales, ya sean aves
o mamferos. El animal ms domesticado en todas partes del mundo despus
del perro, el reno y el asno fue el cerdo en China, Asia, Egipto, frica, Europa y
en la Grecia arcaica. El cerdo era un animal con muchas virtudes porque
proporcionaba grandes cantidades de carne, grasa para conservar y su piel
que era curtida. Se poda criar en espacios muy pequeos.

3. LA GASTRONOMA COMO RECURSO TURSTICO

La literatura cientfica coincide en que el nacimiento de la tipologa de turismo

culinario se encuentra en el Congreso Internacional Local Food and Tourism
celebrado en noviembre de 2000 en Chipre y auspiciado por la Organizacin
Mundial del Turismo. Junto con las contribuciones realizadas a este Congreso,
son varias las publicaciones que aparecen posteriormente y que comienzan a
dar respuesta a la cada vez mayor necesidad de profundizar en esta tipologa
de turismo. Entre estas publicaciones, destacamos la obra de (HJALAGER,
2002) que rene una serie de artculos de los principales expertos en ese
momento.
Una amplia variedad de trminos son utilizados para establecer la relacin que
existe entre la cocina y el turismo: cuisine tourism, food tourism, gourmet
tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism o culinary tourism.
(IGNATOV, 2006) Con independencia del trmino que utilicemos, se puede
definir el turismo culinario como una tipologa de turismo en el cual se compra o
consume productos regionales (incluyendo bebidas) y/o se observa la
produccin de alimentos (desde la agricultura hasta las escuelas de cocina).
(TIKKANEM, 2007) apunta que la gastronoma establece una sinergia con el
turismo a travs de cuatro aspectos diferentes, pero relacionados entre s
como: atraccin, lo cual significa que el destino puede utilizar este elemento
para promocionar dicho lugar; como componente del producto, donde se
ahonda en el diseo de rutas gastronmicas (o enolgicas); como
experiencia, abordando la existencia de uno o varios lugares donde la
gastronoma adquiere un nivel diferente y se convierte en un reclamo en s
mismo, siendo un ejemplo de ello la cocina realizada por los grandes maestros;
y como fenmeno cultural, sustentndose en la existencia de diferentes
festivales gastronmicos. (RILEY, 2005) Ello implica que el turismo culinario
tendra un mayor o menor grado de desarrollo de acuerdo con el nivel de
conexin que la cocina tenga con la cultura del lugar donde se halle radicado
ya que la cocina juega un rol en la satisfaccin de la experiencia del turista y
como parte de la herencia cultural del destino . Por tanto, esta tipologa de
turismo refuerza la importancia de los ingredientes locales, del aprendizaje y de
la apreciacin de su propio consumo, y, a su vez, la importancia de los recursos

culinarios. La literatura cientfica aborda la existencia de turismo gastronmico

en diferentes partes del mundo, destacando, sobre todo, los lugares ubicados
en el continente asitico, ya que es precisamente este continente, y debido,
sobre todo, a la diferente concepcin que existe con la cocina occidental, el que
est marcando la tendencia en este segmento.

4. GASTRONOMA Y COMPETITIVIDAD
La cocina se configura como un elemento clave en la promocin y, por tanto, en
la competitividad de los destinos tursticos. El anlisis y la medicin de este tipo
de competitividad es un tema ampliamente abordado por la literatura cientfica.
En este sentido, es clsico el modelo conceptual de la competitividad del
destino turstico que presenta (CROUCH, 1999)donde se diferencia entre
ventaja comparativa y ventaja competitiva. As, los factores a tener en cuenta
para evaluar las ventajas comparativas de un destino turstico seran los
siguientes: recursos humanos, recursos fsicos, conocimiento, recursos
financieros, infraestructuras y recursos culturales e histricos. Por otro lado, se
presentan las ventajas competitivas que abordan la disponibilidad para utilizar
efectivamente los recursos de los destinos a largo plazo y donde destacan los
siguientes: inventario, mantenimiento, crecimiento y desarrollo, eficiencia y
eficacia. Y en base a ello presentan su modelo conceptual de la competitividad
del destino basado en los factores de apoyo y recursos, los recursos bsicos y
de atraccin, la gestin de los destinos y la calidad de los factores
determinantes.
Por tanto, como seala (ENRIGHT, 2004) un destino sera competitivo si puede
atraer y satisfacer a los potenciales turistas, y esta competitividad viene
determinada tanto por factores tursticos especficos como por otros muchos
factores que influyen en el suministro de los servicios tursticos Centrndonos
en la gastronoma, los destinos tursticos deben de considerar la importancia de
la comida y del vino como contribucin a la experiencia nica que el viajero
quiere encontrar como parte de la expresin cultural del rea geogrfica que
visita. Y as la cocina puede utilizarse para satisfacer al viajero, para contribuir
a la autenticidad del destino y para incrementar el impacto del turismo en la

comida local Recordemos que un destino turstico es algo ms que un

conglomerado de recursos naturales, culturales o artsticos, ya que tiene
tambin que sorprender en cuanto a la experiencia que busca el turista. Y todo
ello teniendo en cuenta que los viajeros buscan un equilibrio entre lo predecible
y lo nuevo y diferente, es decir, entre lo seguro y la novedad.
Sin embargo, s es necesario articular una serie de recursos tursticos en el
destino para conseguir desarrollar el turismo culinario. Y para ello, es
imprescindible contar con una serie de instalaciones (edificios, rutas, etc.) y de
actividades. De esta manera, los destinos deben de considerar la importancia
de la comida (del vino y de la cultura gastronmica) como contribucin a una
experiencia nica. Por otro lado, y para poder promocionar un destino a travs
de su propia gastronoma, es necesario que se den una serie de caractersticas
bsicas, destacando entre las mismas que el destino turstico ha de presentar
una diferenciacin clara de sus recursos gastronmicos, que debe de tener una
cocina que sea reconocible por parte de los viajeros y que tenga un nmero
variado e importante de establecimientos donde los viajeros puedan disfrutar
de esa gastronoma. (ENRIGHT, 2004) En su investigacin sobre Hong-Kong,
muestran como la cocina es el segundo elemento de atraccin ms importante,
slo por detrs de la seguridad ciudadana y, por delante incluso, y por ejemplo,
de

determinadas

atracciones

tursticas.

Adems,

si

consideramos

exclusivamente su competitividad relativa, la cocina se convierte en la ms

importante atraccin, incluso por delante de la seguridad. En suma, estos
autores consideran a la cocina, la seguridad, la vida nocturna y el atractivo
visual como los cuatros elementos ms determinantes de la competitividad de
un destino si consideramos tanto la competitividad relativa como la importancia
de las atracciones tursticas.
5. LA CREACIN DE RUTAS TURSTICAS GASTRONMICAS
Siguiendo a (BRIEDENHANN, 2003) podemos definir una ruta turstica como la
creacin de un clster de actividades y atracciones que incentivan la
cooperacin entre diferentes reas y que sirven de vehculo para estimular el
desarrollo econmico de determinadas zonas geogrficas a travs del turismo,
implicando, por tanto, que las rutas tursticas deben de tener una serie de

elementos que las respalden como destino turstico. De hecho, ya se han

documentado rutas basadas en aspectos tan diferentes como los vikingos, los
fantasmas o los lugares geogrficos citados por diferentes obras literarias
(Herbert, 2001). El elemento principal en el diseo de una ruta turstica es, en
primer lugar, la definicin y construccin de la misma y, a continuacin, su
comercializacin, para lo cual es imprescindible ofrecer un producto turstico
atractivo para el viajero que busca experiencias. Siguiendo a (HERBERT, 2001)
y centrndonos exclusivamente en el diseo de una ruta turstica, podemos
enumerar las siguientes etapas para la definicin de dicha ruta: primera,
determinar cules son los recursos necesarios para el desarrollo turstico del
rea geogrfica, es decir, evaluar los valores y las prioridades con los que se
va a iniciar la creacin de la ruta, y sus posibles ampliaciones y modificaciones;
segunda, y una vez que el producto ya est en el mercado, investigar, a travs
de diferentes estudios, si la demanda ha aceptado el producto turstico, o, en
caso contrario, plantear posibles pautas de mejora y/o de modificacin del
mismo; y tercera, interpretar por parte de los gestores de la ruta los datos que,
poco a poco, vayan recibiendo de los viajeros que realicen esta ruta con la
finalidad de ir adaptando la oferta a las necesidades de los viajeros.
(MITCHELL, 2006) Es importante sealar que esta ltima etapa debe de
desarrollarse de forma simultnea con las dos primeras etapas, es decir, a lo
largo de toda la elaboracin del producto para ir adaptando las pautas de oferta
a las necesidades (y sugerencias) de la demanda. Posteriormente, y una vez
diseada la ruta turstica, se lleva a cabo su comercializacin, la cul va a estar
sujeta a una serie de variables que impulse su correcta promocin. Entre otras
variables, imprescindibles para realizar una correcta comercializacin de este
producto, debemos de destacar que la ruta turstica debe de asentarse sobre
una red viaria que nos permita realizar un adecuado desplazamiento de los
propios viajeros a travs del itinerario propuesto. Asimismo, la ruta turstica
debe de construirse sobre la base de una actividad especfica que la distinga y
la diferencie de otras similares o geogrficamente cercanas. Este elemento, en
la cual se basa el propio itinerario turstico, puede ser muy variado como, por
ejemplo, rincones literarios, lugares donde se han realizado pelculas
cinematogrficas, almazaras de aceite de oliva o bodegas de vino. Y, asimismo,
la creacin de esta ruta debe de tener un nexo de cohesin comn, nexo que

es la clave para que el viajero se sienta atrado por la experiencia que supone
realizar este itinerario turstico. Y, por ello, la planificacin, el diseo y el
desarrollo del turismo deben de fundamentarse en cmo los viajeros perciben
las atracciones, el entorno natural y los servicios ofertados. Y dentro de las
rutas tursticas relacionadas con la gastronoma, destacan en la actualidad
sobre todo las relacionadas con el vino y, en general, con las actividades
relacionadas con la vitivinicultura, las cules son un buen punto de partida
(debido a su amplia experiencia) para fijar y delimitar rutas gastronmicas, las
cules, obviamente, estn muy relacionadas con las rutas enotursticas. Las
rutas tursticas gastronmicas se encuentran incardinadas en la creacin de un
producto turstico. (HALL C. M., 2000) En este sentido, la creacin de una ruta
gastronmica consiste en la definicin de uno o varios itinerarios en el rea
geogrfica seleccionada, perfectamente sealizada, y donde se indiquen los
diferentes lugares donde el viajero pueda apreciar la gastronoma del lugar,
suministrando adems informacin sobre lugares histricos u otros de inters.
Finalmente, no podemos olvidar que las rutas deben de servir para desarrollar
econmica y socialmente la zona geogrfica, para lo cual se busca que el
viajero encuentre una experiencia basada en el conocimiento, en la apreciacin
y degustacin del vino, y que todo ello sirva para valorizar el turismo de dicha
rea geogrfica.

6. GASTRONOMIA REGIONAL
(Carla Gonzales Vega, 2009), puede definirse como el conjunto de platos que
obedecen al uso de determinados insumos, a las tcnicas aplicadas a stos, en
un espacio geogrfico determinado. Estas cocinas regionales tienen su
sustento en la cultura alimentaria, por lo tanto slo se pueden consolidar en la
medida que se conozca y valore dicha cultura, y se rescaten aquellas
tradiciones alimentarias que han sido escondidas en la memoria de notables
cocineras y cocineros, ya sea por vergenza, discriminacin de sociedades
migrantes, de visitantes o de turistas.
(Elena, 2004) Indica que son aquellos productos de la cultura alimentaria que
muestran una estrecha vinculacin con el territorio y sus habitantes a lo largo

del tiempo, y cuyas tcnicas de produccin y elaboracin, forman parte de

saberes tcnicos, de conocimientos, de prcticas y valores propios de la
sociedad. Como lo seala (Elena, 2004) las complicaciones aparecen a la hora
de determinar cul debe ser la profundidad histrica de ese vnculo, cun lejos
debe remontarse, o hasta qu punto conocimientos y prcticas deben ser
exclusivas o especficas, o qu peso debe tener la relacin con el territorio.
Algunos autores sealan que para que una cocina pueda ser identificada y
valorada como regional debe cumplir ciertos requisitos entre los que se destaca
que el gusto por las preparaciones en cuestin haya rebasado tres
generaciones.
En consecuencia, esta cultura gastronmica, manifiesta en una cocina regional,
debe convertirse progresivamente en un recurso turstico en s mismo,
haciendo que los propios actores se pregunten cmo queremos que sea
percibida nuestra comida por los visitantes y turistas?, ya que en la actualidad,
se percibe como un servicio complementario dentro del grupo de alojamiento,
guiado, transporte, etc. Para esto es necesario capacitar y acompaar a los
actores y vender la gastronoma, difundiendo el conjunto de valores y
costumbres que se desarrollan en el proceso, tanto de cultivo de los insumos,
como de la pesca responsable, del empleo de tcnicas de coccin y
conservacin, del uso de utensilios tradicionales, de la importancia en sus
calendarios festivos, entre otras innumerables manifestaciones culturales.
Gastronoma: su utilidad en la mejora de la calidad de vida de zonas
rurales.
Las cocinas regionales en el Per se encuentran presentes de manera
transversal en todas las actividades cotidianas. Se puede afirmar que las
funciones sociales que cumple la cocina en nuestras comunidades, trascienden
largamente a la funcin fisiolgica. Es as que el ofrecer un plato al visitante es
la mejor forma de iniciar un vnculo, demostrar afecto y reconocer al mismo
tiempo al que llega. Adems, tomando en cuenta que nuestro calendario festivo
es una superposicin del calendario agrcola, podemos verificar que la cosecha
de nuestros productos siempre fueron motivo de celebracin, los platos

preparados, las ofrendas y la forma de preparar los alimentos, denotan un

grado de conocimiento de su propio medio.

7. TURISMO GASTRONOMICO
(Hall, 2003) Para analizar al turismo gastronmico es necesario entender el
comportamiento de quien lo practica; o sea, el comportamiento de aquellos
cuya prctica turstica y sus elecciones estn directamente influenciadas por la
gastronoma. (Torres Bernier, 2003) Seala que hay turistas que se alimentan
y otros que viajan para comer. Estos turistas que interesados por la comida
realizan su bsqueda desde una perspectiva que puede ser tanto cultural como
fisiolgica, aunque el objetivo final es encontrar placer. El ltimo caso difiere de
los turistas que slo se alimentan, porque stos ven a la comida desde una
perspectiva fisiolgica que no los motiva a viajar. Por lo tanto, los turistas
gastronmicos son, sin duda, aquellos que buscan comida; siendo la
gastronoma, en este caso, el principal atractivo o, el recurso primario del
destino visitado.
La forma como el turista encara la gastronoma y la intensidad con que sta
afecta su viaje es decisiva para entender el turismo gastronmico. As, un
turista que no siente un especial inters por la gastronoma de un lugar, no se
desplaza con la intencin primaria o secundaria de probar la comida, se
comporta como una persona no residente que precisa alimentarse durante el
tiempo de permanencia o estada. Para este turista la alimentacin asume la
importancia habitual que tiene en su vida y, el hecho de estar en un lugar con
gastronoma diferente, no altera sus hbitos alimentarios y sociales. El turista
se alimentar por necesidad. Empricamente se puede afirmar que la mayora
de los turistas se encuadran en este grupo, es decir, en el de los turistas que
se alimentan.
Por ejemplo, un turista que va a un parque de diversiones no tendr
motivaciones gastronmicas que lo lleven a desplazarse, no obstante
inevitablemente

debe

satisfacer

sus

necesidades

fisiolgicas

de

supervivencia y tiene que alimentarse probablemente recurriendo a un fast-food

existente en el lugar. Este tipo de turistas no prioriza la calidad y las cualidades

de la gastronoma y de los restaurantes, sino que en general prioriza el factor
precio en la decisin y eleccin de un lugar. En un grupo opuesto al
anteriormente expuesto se puede detectar al que engloba al turista que busca
comida como motivo turstico primario de su desplazamiento y que es bien
diferente del turista que se alimenta. Segn la opinin de (Torres Bernier,
2003), para este tipo de turistas la comida es, en s misma, un destino
gastronmico. Algunos acadmicos podrn considerar esta afirmacin abusiva
pero, de hecho, los verdaderos gastrnomos se encuadran perfectamente en
este espritu viajando sin considerar el gasto y la distancia para saborear un
manjar. En los ltimos aos se verific el surgimiento de un turismo que busca
restaurantes y lugares pblicos, donde se pueda comer bien, con el mismo
entusiasmo con que antes se buscaban iglesias romnicas. Este nuevo
segmento da origen a lo que se llama turismo gastronmico y aparece como
un segmento cada vez ms importante. Segn (Saramago, 2002) es posible
encontrar por todos lados personas que viajan para experimentar, degustar,
probar nuevos sabores ya sea en restaurantes, ferias gastronmicas, cenas
medievales y otros eventos.
(Kivela, 2006) Apunta que la gastronoma juega un papel determinante en la
manera de hacer experiencia del destino turstico por parte del viajero. Por otra
parte, la gastronoma se afirma como un importante reclamo turstico y una
herramienta de definicin de marca del destino, por su tradicional vinculacin
con el territorio.
El turismo de nichos, tambin denominado turismo de inters especial, surge
como consecuencia lgica de la evolucin de la sociedad en contrapunto al
antiguo turismo de masas; insertndose en esta tipologa, de forma clara, el
turismo gastronmico. El turismo gastronmico puede ser visto como una forma
de turismo de inters especial.
Con la intencin de dar una definicin tcnica, se puede afirmar que el turismo
gastronmico, segn (Hall M. &., 2001) es la visita a productores (tanto
primarios

como

secundarios)

de

alimentos,

festivales

gastronmicos,

restaurantes y lugares especficos, donde la degustacin de alimentos y toda la

experiencia inherente son el motivo principal para viajar. Analizando esta

definicin, son ejemplos de turismo gastronmico la visita a una explotacin
agrcola, la visita a una unidad fabril de produccin de alimentos, el
desplazamiento a un festival gastronmico, viajar con el propsito de ir a un
determinado restaurante, o hacer una ruta gastronmica.
(Henderson, 2009), seala que el turismo gastronmico ocurre en los lugares
donde los turistas pueden consumir gastronoma, como los restaurantes; y que
la experiencia del turismo gastronmico puede ocurrir an en el contexto de las
tiendas convencionales, los festivales gastronmicos, las escuelas de hotelera
y las quintas que buscan atraer visitantes con su gastronoma.
(Oliveira, 2008) procura presentar una definicin abarcadora, sealando que: El
turismo gastronmico es el desplazamiento de visitantes, tanto turistas como
excursionistas, cuyo motivo principal es la gastronoma, y que involucra
prcticas que van desde el mero desplazamiento del lugar de residencia hacia
un restaurante donde degustar un plato; el desplazamiento hacia un
determinado destino para aprender a preparar determinados alimentos; y hasta
la realizacin de rutas gastronmicas con la intencin de aprender algo ms
sobre cierta gastronoma; entre otros.
El turismo gastronmico puede existir en paralelo con el enoturismo, dndose
el caso de destinos donde la promocin de los recursos vino y gastronoma es
conjunta; y donde se desarrolla el denominado turismo de gastronoma y vino
que busca captar turistas interesados tanto en el vino como en la gastronoma
as como turistas que slo se interesan en el vino (enoturistas) o slo en la
gastronoma (turistas gastronmicos). El eje central del turismo gastronmico
en su forma ms pura est en los alimentos; y aquellos que viajan por este
tipo de turismo pretenden realizar, esencialmente, actividades relacionadas con
los alimentos existentes en un destino.

II. MARCO CONCEPTUAL

1. DEFINICION DE TERMINOS
A. TURISMO
Consiste en los viajes y estancias que realizan personas en lugares distintos
a su entorno habitual (al menos durante una noche y como mximo 365
das), por ocio, negocios u otros motivos.1 Si no se realiza pernoctacin, se
consideran excursionistas. Los turistas y excursionistas forman el total de
visitantes.
El turismo como el conjunto de viajes realizados por placer o por motivos
comerciales o profesionales y otros anlogos, durante los cuales la ausencia
de la residencia habitual es temporal. No son turismo los viajes realizados
para trasladarse al lugar de trabajo.
El turismo es el conjunto de relaciones y fenmenos producidos por el
desplazamiento y permanencia de personas fuera de su domicilio, en tanto
que dichos desplazamientos y permanencia no estn motivados por una
actividad lucrativa.
B. GRASTRONOMIA
Es el estudio de la relacin del ser humano con su alimentacin y su medio
ambiente o entorno. El gastrnomo es el profesional que se encarga de este
arte. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una
mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del campo de estudio de

dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un

gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
C. ALIMENTACION
Alimentacin es la ingestin de alimento por parte de los organismos para
proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para
conseguir energa y desarrollarse. No se debe confundir alimentacin con
nutricin, ya que esta ltima se da a nivel celular y la primera es la accin de
ingerir un alimento. La nutricin puede ser auttrofa o hetertrofa.
D. PATRIMONIO INTANGIBLE
Son los bienes ms difciles de conservar y proteger, puesto que estn en
permanente cambio o modificacin. Patrimonio cultural intangible forma
parte de las declaraciones de la Unesco para la salvaguardia del patrimonio
cultural no tangible, conocido como oral o inmaterial. Segn la Convencin
para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, el patrimonio cultural
inmaterial "es el crisol de nuestra diversidad cultural y su conservacin, una
garanta de creatividad permanente".Existe un comit, reunido de forma
regular, para inscribir los elementos del patrimonio cultural inmaterial desde,
los cuales son elegidos segn relevancia, como por ejemplo la Plaza de
Yamaa el Fna de Marrakech.
E. CULTURA
Del latn cultura

es

un

trmino

que

tiene

muchos

significados

interrelacionados. La cultura es una especie de tejido social que abarca las

distintas formas y expresiones de una sociedad determinada. Por lo tanto,
las costumbres, las prcticas, las maneras de ser, los rituales, los tipos de
vestimenta y las normas de comportamiento son aspectos incluidos en la
cultura.
F. GASTRONAUTA
El experto que navega por el mundo de la gastronoma a travs del tiempo y
del espacio.
G. GASTRSOFO
Practicante de la Gastrosofa. Conocedor, escritor, investigador de la
gastronoma, una especie de filsofo de la alimentacin, un tema que a juicio

de pensadores como Fourier y Nietzsche es mucho ms importante que el

estudio de las ideas o del espritu.

H. GASTROTECNIA
El trmino Gastrotcnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas,
gastros, `estmago', y tecn, `arte'.Por tanto, lo podemos definir como el
sistema cientfico de transformacin de alimentos.
I. RECURSO
Un recurso es una fuente o suministro del cual se produce un beneficio.
Normalmente los recursos son material u otros activos que son
transformados para producir beneficio y en el proceso pueden ser
consumidos o no estar ms disponibles. Desde una perspectiva humana, un
recurso natural es cualquier elemento obtenido del medio ambiente para
satisfacer las necesidades y los deseos humanos. Desde un punto de vista
ecolgico o biolgico ms amplio, un recurso satisface las necesidades de
un organismo vivo.
J. RECURSO TURSTICO
Son todas aquellas que hacen de un lugar la diferencia sobre otro sitio. Cada
sitio turstico cuenta con recursos pero es su peculiaridad los que hacen la
diferencia y vuelven un sitio en algo ms interesante creando as una mayor
demanda. Los recursos existen en todos lados, pero lo que es importante es
que estos se exploten y se saque su mayor provecho. Se puede agrupar los
recursos tursticos en varios grandes grupos:
Naturaleza: Parques naturales o marinos, playas, lagos, miradores, etc. La
mayora de ellos dependen del sector pblico y necesitan proteccin para
protegerlos de un desarrollo que podra ser daino.
Patrimonio histrico: Museos, sitios histricos, catedrales, ciudades
monumentales, etc. Muchos de estos lugares necesitarn restauracin,
gestin de visitas y mantenimiento. Buena parte de estos recursos tambin
suelen depender del gobierno.
Manifestaciones de la cultura tradicional y moderna: Arte, gastronoma,
folklore, msica, arquitectura, estilo de vida, etc. A menudo, la poblacin
local no se da cuenta de las diferencias entre su cultura y la de los visitantes,

y del inters que despierta. Es importante que la gente local no se sienta

explotada por el turista y que se proteja la integridad de la comunidad local.
Ciudades: Los centros gubernamentales, tales como la capital de una
regin o pas, suelen resultar atractivos porque llevan asociados una
variedad de cosas que hacer o ver. El turismo generado puede ser de
negocios

vacacional.

Las

reuniones,

congresos

convenciones

constituyen buena parte del turismo de ciudad.

K. RUTAS TURSTICAS
Se le conoce como ruta turstica al camino o recorrido que se destaca por
sus atractivos para el desarrollo del turismo. Estas rutas pueden sobresalir
por sus caractersticas naturales o por permitir el acceso a un patrimonio
cultural o histrico de importancia. Suele denominarse como ruta turstica,
de este modo, a aquella va que sobresale por estar rodeada de lugares que
se consideran, por algn motivo, valiosos.
L. ENOTURSMO
El enoturismo o turismo enolgico es un tipo de turismo enfocado en las
zonas de produccin vincolas. Se relaciona con el turismo gastronmico, y
con el turismo cultural dependiendo del carcter histrico o artstico de la
industria vincola en la zona como patrimonio industrial.
M. CULTURA ALIMENTARIA
Formacin de hbitos alimentarios necesarios para mejorar la calidad de
vida y que sirva de base y permita a la poblacin la adopcin de actitudes y
prcticas alimentarias adecuadas y saludables.
N. TURISMO GASTRONOMICO
El turismo gastronmico es una forma de turismo, donde el inters est
puesto en la gastronoma y cultura culinaria del pas que se visita.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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