Artículo Resumen de Varios Artículos

Revista Desarrollo de Productos Funcionales Espaa, M. / Ing. Alimentos Vol.
3 N2 (2017)
Universidad del Valle de Guatemala. Guatemala.
|Propuesta de conclusin sobre el desarrollo de los alimentos

funcionales.
Espaa, M.
RESUMEN
El objetivo de este artculo es que por medio de una base cientfica de varios artculos desarrollados,
sea posible tener informacin pertinente para el adecuado desarrollo de alimentos funcionales. Los
artculos propuestos tienen diferentes temas secundarios sobre productos especficos. Sin embargo,
todos tienen un objetivo en comn: el desarrollo de alimentos funcionales. Es por esta razn, que a
continuacin se presentar una descripcin sobre los diferentes artculos que fueron compartidos por
estudiantes de 5to ao, de la carrera de Ingeniera en Ciencias de los Alimentos, durante la clase de
Desarrollo de Alimentos Funcionales de la Universidad del Valle de Guatemala. En el mismo, se
abarcar el tema general sobre los alimentos funcionales as como casos de alimentos en especfico.
ABSTRACT
The purpose of this article is that, with the use of various scientific articles developed, be able to gather
as much information as posible, in relation to the functional food development. The following articles
proposed may have different branch topics. Nevertheless, the cummon objective is: the development of
functional products. It is the main reason why this paper will present the description of different articles
that have been discussed and shared between fifth year university students from the food engineering
career, during the class of Functional Food Development in Universidad del Valle de Guatemala. The
paper will discuss the general topic, as well as the specific food cases.
Key words: desarrollo, funcionales, alimentos, estudios, tecnologa, consumidor, innovacin
INTRODUCCIN
El desarrollo de productos tiene como principal objetivo innovar. Muchas veces la innovacin se realiza
a costas de grupos de inters, como pueden ser especficamente: gubernamentales, acadmicas o
industriales. El objetivo es desarrollar productos que aporten cierta nutricin o cuidado en relacin a las
enfermedades crnicas actuales. Tal como lo indica el artculo: functional food development: concept to
reality, se sabe que el desarrollo de un producto no es sencillo. Especialmente porque requiere de un
proceso en el que se puede afirmar la validez cientfica. Esta validez es la que har que el consumidor
vuelva a creer en este concepto de alimentos funcionales. Es decir, que cuando el consumidor est a
punto de elegir un producto fortificado o enriquecido, por ejemplo, este tenga la confianza y la
seguridad de que tal y cmo lo indica el empaque, ese va a ser el aprovechamiento para su cuerpo.
Porque no es lo mismo agregar un nutriente al producto, y mantener el compuesto activo hasta que se
realice el consumo por parte del consumidor. (Jones, P. y Jew, S, 2007)
DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES MARILIS ESPAA

Revista Desarrollo de Productos Funcionales Espaa, M. / Ing. Alimentos Vol.3 N2 (2017)
MATERIALES Y MTODOS
Durante la clase de Desarrollo de Productos Funcionales en la Universidad del Valle de Guatemala, se
realiz una serie de discusiones sobre artculos cientficos relacionados al desarrollo de alimentos
funcionales. Se realizaron grupos, con los cuales se comparti la informacin recabada y se comparti
segn el grupo asignado.
DISCUSIN
El desarrollo de alimentos se ha ido proponiendo y popularizando en diferentes pases debido a la
demanda del consumidor por la ingesta de alimentos que contribuyan a su salud; especialmente por el
ritmo de vida actual. Para la industria es de gran importancia que el desarrollo de sus productos
potencialice su mercado y a la vez, sea capaz de proveer competencia a nivel tecnolgico y sensorial.
Es importante mencionar que al elaborar este tipo de productos funcionales se tome en cuenta la
cultura a la cual se introduce el producto. As lo menciona el artculo que habla sobre el desarrollo, el
marketing y aceptacin del consumidor, en el que indica la importancia de tomar en cuenta que no es
lo mismo desarrollar un producto para Japn, en el cul es ms importante la salud, que el aspecto
sensorial del sabor; mientras que en pases europeos, es posible que desarrollar alimentos vaya ms
en funcin de la adicin de estos compuestos activos funcionales. (Istvn, S., Kpolna, E. et al, 2008)
En cuanto al tema de la microencapsulacin, este es un proceso en el cual se tiene un alimento cuyo

objetivo es mantener proteger a un compuesto funcional en su forma activa. Por medio de este mtodo
tecnolgico se permite aislar del ambiente al compuesto, de forma que este se mantenga protegido
para el momento en que se libera su funcin, como en el trnsito gastrointestinal, dnde se aumenta la
biodisponibilidad, para ser liberada. Adems de ser liberado en el trnsito gastrointestinal, es capaz de
presentar otras ventajas como la dosis reducida y excesos durante la formulacin. De esta forma, el
costo del ingrediente durante la produccin es menor. (Sanguansri, 2010)
En relacin al trnsito intestinal, Barboza menciona que la investigacin en relacin a la microbiota
intestinal son la razn del desarrollo de estos productos alimenticios. Es decir, que la funcionalidad se
basa en la mejora y mantenimiento de una microbiota intestinal sana y balanceada. Las clasificaciones
de los alimentos funcionales dirigidos a este mercado son: prebiticos, probiticos y los biognicos.
Los prebiticos se refiere a los ingredientes que no son digeridos por el organismo como los
oligosacricos y la fibra diettica. Estos productos son importantes debido a que estimulan el
crecimiento o actividad de bateras intestinales beneficiosas para el colon. Es importante recordar y
tomar en cuenta, que una de las mayores enfermedades crnicas que se tratan en los aos recientes
es sobre el colon, y conocer la informacin sobre este tipo de alimentos beneficiosos puede ser de
gran utilidad para mejorar el nivel de calidad de vida para varias personas. Seguido de los alimentos
probiticos, que estos productos son microorganismos especficos que ayudan al balance bacteriano
intestinal. Estos probiticos pueden ser bacterias tales como lactobacilos y bifidobacterias. Finalmente,
los biognicos, son pptidos, originarios de material proteico, en los que de forma directa o indirecta,
modulan la microbiota intestinal. (Barboza, 2014)

El artculo que habla sobre el mercado de los probiticos, menciona que este compuesto activo,
dirigido a la mejora intestinal, se aplica principalmente en productos lcteos. En relacin a lo explicado
sobre los prebiticos, y probiticos, en Bulgaria en el siglo XX, se propuso la teora de la longevidad
por el yogur, en esta se deca que las toxinas que producen las bacterias en el intestino, eran las
responsables del envejecimiento y que este se poda prever removiendo esas bacterias productoras.
En ese pas, el consumo de yogur es prcticamente diario. Estudios, han confirmado, que este
alimento, leche fermentada, es capaz de ser un tratamiento efectivo contra alergias, diarreas,
prevencin de enfermedades infecciosas intestinales, adems de proveer efectos anticancergenos,
tratar la colesterolemia y aliviar intolerancia a la lactosa. (Mitsuoka, 2014)
El artculo de Opportunities and challenges for food manufacturers, se menciona la relevancia de la

transicin del desarrollo de estos productos, y como existen empresas que an se resisten al cambio
debido a la alta posbildiad de fracaso en el proceso. Es por esta razn que se requiere de la
cooperacin entre las diversas instituciones de inters en el tema debido a que en conjunto, se puede
llegar a obtener resultados interesantes que beneficien al consumidor. (Khan, R. S., Grigor, J., Winger,
R., & Win, A., 2013) Prez, indica que los alimentos funcionales en Ecuador, se enfocan sobretodo en
los aportes medicinales, es decir, utilizan tecnologas con las que, por medio de un mnico
procesamiento, elaboran productos utilizando deshidratacin osmtica, atmsferas modificadas,
recubrimientos comestibles, pulsos elctricos; siendo estos procesos de mejora en las caractersticas
sensoriales de alimentos comunes, adems de alargar la vida til del producto, y aprovechar la
diversidad de produccin agrcola en ese pas. (Prez, 2014)
Finalmente, en artculos que desarrollaban temas de desarrollo de alimentos funcionales en alimentos
especficos se encuentran uno sobre las tortillas de maz, barras de cereal para nios, as como sobre
la obesidad y la industria crnica. El primero sobre las tortillas de maz, se describe como la fortificaci
con aminocidos puede llegar a complementar la protena en este producto, adems se realiz un
anlisis sensorial en las que se determin que no se vio afectada la elaticidad y rollavilidad de la tortilla
fortificada. En cuanto a las barras de cereal para nios en Mxico, se indica como es que la industria
es capaz de llegar a complementar la nutricin de este segmento por medio de estos productos que se
pueden llegar a utilizar por el consumidor como un sustituto del desayuno. (Iarritu, M y Frasnco, L.,
2001)
En cuanto a la industria crnica, este producto se puede aprovechar para la fortificacin de omega 3 y
6. Para que estos productos puedan mantener los cidos activos en el alimento, es importante la
adicin de antioxidantes, de forma que el compuesto activo se mantenga en estado ptimo hasta el
consumo. Adems, en otro artculo se menciona como la tecnologa tambin se puede aplicar para la
innovacin de estos alimentos, especficamente al proveer fortificacin con fibra, vitamina E,
probiticos, licopeno, reduccin de nitritos, reduccin de gras, as como productos de oxidacin lipdica
e incorporacin de minerales. Estos productos se pueden volver funcionales por medio de tres
maneras: en vivo, reformulando la carne, y en condiciones de procesamiento y almacenamiento que
cambian la presencia del compuesto bioactivo.

CONCLUSIN
En general, el crecimiento del desarrollo de alimentos funcionales se debe a la iniciativa de combatir
las enfermedades crnicas. El ciclo para desarrollar alimentos funcionales se ve relacionado a
procesos que generen alimentos sanos y seguros, aptos para el consumidor. La idea principal es poder
fortificar o enriquecer alimentos, cuyo componente declarado debe ser agregado en su forma activa.
Estos desarrollos pueden significar altas inversiones moneratiras, sin embargo, en la actualidad ya es
una tendencia que en un futuro ser exigida por los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Barboza. T. 2014. Functional food development. Bioscience of Microbiota. Canada PP15-25
Istvn, S., Kpolna, E. et al, 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer
acceptance.- A review. Revista Appetite. Volumen 51, (3). Pp. 456-467.
Iarritu, M. y Franco, L. 2001. Las barras de cereales como alimento funcional en los nios. Revista
mexicana de pediatra. Vol. 68. Num.1 Pp. 8-12.
Jones, P. y Jew, S. 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in foodscience and
technology. Quebec, Canada. Pp287-390.
Khan, R. S., Grigor, J., Winger, R., & Win, A. (2013). Functional food product development
Opportunities and challenges for food manufacturers. Trends in food science &technology, 30(1), 27-
37.
Mitsuoka, T. (2014). Developmen t of functional foods. Bioscience of Microbiota, Food and Health Vol
33 (3). 117-128 pp.
Prez, S. 2014. Alimentos funcionales ajustados a la necesidad alimentaria ecuatoriana y tcnicas

ptimas de procesamiento, Revista La Tecnica,
en:http://186.46.160.238/revistas/index.php/latecnica/article/view/206/pdf Ecuador. Pags 74-81
Sanguansri, L. y M. Augustin. 2010. Microencapsulation in functional food product development.

Functional Food Product Development, Blackwell Publishing, UK. Pgs. 3-19
Sir, I., Kpolna, E., et. al. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer
acceptanceA review. Department of Food Preservation, Faculty of Food Science, Corvinus University
of Budapest. Budapest, Hungary. Appetite 51: 45646

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