UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO
ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INFORME FINAL DE LABORATORIO
ESTUDIO DE LA COMPOSICION Y PROPIEDADES FISICAS DEL
MAN (Arachis hipogaea)

Integrantes:

Renzzo Namuche Trujillo

Samuel Zamora Sicha

Profesor:
Ing. Carlos Suca Apaza

Lima, Per
2015

1
Contenido
1. Planteamiento del problema.................................................................3

2. Objetivos............................................................................................. 4

3. Revisin bibliogrfica........................................................................... 4

4. Materiales y mtodos............................................................................ 6

4.1. Extraccin de lpidos (Mtodo de Soxhlet).......................................6

4.2. Determinacin de humedad por secado en termobalanza.................7

4.3. Anlisis de densidad aparente y densidad absoluta (Mtodo de

probetas)................................................................................................ 7

4.3.1. Densidad aparente.................................................................... 8

4.3.2. Densidad absoluta....................................................................8

4.4. Determinacin de cenizas (Mtodo de calcinacin)..........................8

4.5. Determinacin de carbohidratos reductores (Mtodo de Fehling)....9

4.5.1. Tratamiento de la muestra........................................................9

4.5.2. Metodo de Fehling.................................................................... 9

5. Resultados y discusiones.................................................................... 10

6. Conclusiones..................................................................................... 13

7. Referencias bibliogrficas.................................................................13

8. Anexo............................................................................................... 14

2
 ESTUDIO DE LA COMPOSICION Y PROPIEDADES
FISICAS DEL MAN (Arachis hipogaea)

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El man (Arachis hipogaea) es una de las oleaginosas ms consumidas en el mundo, generando
empleo e ingresos econmicos; adems, es un cultivo que se adapta a suelos delgados y de baja
fertilidad.

El man presenta grandes propiedades nutricionales y medicinales, entre ellas el alto contenido de
vitamina E, que es un excelente agente antioxidante, disminuye el nivel de colesterol malo,
favoreciendo al sistema circulatorio en el sentido de poder prevenir enfermedades cardiovasculares.
Segn datos de la OMS, en el 2012 las enfermedades cardiovasculares fueron responsables de la
muerte de 17.5 millones de personas, el cual represent el 31% de todas las muertes en el mundo,
siendo la causa nmero uno de muertes en el mundo.Este tambin presenta un alto contenido de
protenas (24.1%) que lo hace atractivo para una buena nutricin.

Segn estudios realizados el man es autctono del Per, prueba de ello son los restos encontrados
de 7,840 aos atrs en Paijn, La Libertad, as como tambin en el valle de Nanchoc, Cajamarca. Es
as que antiguos peruanos pertenecientes a diversas culturas homenajeaban a sus gobernantes con
collares de forma de frutos de man elaborados a base de oro y plata, tal es el caso del collar
encontrado en la tumba del Seor de Sipn, Lambayeque, que datan del ao 240d.C.

En un intento por darle el valor que este se merece, ya sea por sus grandiosas propiedades
nutricionales y medicinales, por el valor histrico que este presenta, as como tambin la expansin
del conocimiento del lugar de origen de este producto, presentamos este estudio realizado en los
laboratorios de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. As mismo existen muchos estudios realizados con la finalidad de
aprovechar la cscara del man e implementarlo como parte del material para aglomerados con
madera.

Es as que el cultivo del man es una gran alternativa para generar ingresos econmicos, y as
tambin lo es en el mbito nutricional y medicinal.

2. OBJETIVOS
Aplicar los mtodos estudiados de anlisis de alimentos.
Determinar algunas de las propiedades fsicasy de la composicin del man.
Fundamentar los principios de cada mtodo de anlisis de alimentos realizado.
Promover el consumo del man como alimento altamente nutritivo y medicinal.

3
 3. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Extraccin de lpidos (Mtodo de Soxhlet)
Uno de los productos derivados del man ms cotizados en el mundo es su aceite, de muy alta
calidad, con una alta proporcin de cidos grasos mono-insaturados y mucho ms baja proporcin
de poli-insaturados, lo que le confiere gran estabilidad, por encima de los de la soja y girasol. Tiene
un sabor agradable y se puede consumir sin refinamiento previo (Head et al., 1995).

Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos el 27.1% de la semilla es protena, 16.9%
carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa vegetal. Esta grasa es considerada saludable, entre 52 a 80% es
oleico del mismo tipo que el aceite de oliva, las aceitunas o la palta y entre 7 a 22% de aceite
linoleico que es poliinsaturado.

El man es rico en aceite, el cual contiene de 47 a 50% de un aceite no secante. El aceite tiene un
color amarillo plido, el cual se debe principalmente al -caroteno y a la lutelina. El aroma y sabor
del aceite se acenta por la oxidacin y no llega a ser irritable tan rpidamente como algunos otros
aceite vegetales, particularmente el aceite de algodn, est relativamente libre de fosftidos y de
constituyentes no pertenecientes al aceite. Varios estudios epidemiolgicos han ligado al aceite de
man con un menor riesgo de enfermedad cardaca (O'Brien, 2004). Reciente investigacin ha
mostrado que el aceite de man contiene resveratrol, un fitoqumico tambin encontrado en el vino
rojo que ha sido ligado con un menor riesgo de enfermedad cardaca (Haumann, 1998).

3.2. Determinacin de humedad por secado en termobalanza

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. (Kirk et al, 1996)
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en
este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet,
1996).

3.3. Anlisis de densidad aparente y densidad absoluta (Mtodo de

probetas)
El mtodo de Arqumedes est vinculado al clculo de la densidad de diversos objetos que se
encuentran en la naturaleza. La densidad se define como la masa por unidad de volumen y es una
propiedad intensiva de los cuerpos, a saber, que no depende de la cantidad de materia de los
mismos. Cada elemento de la naturaleza tiene una densidad que le es caracterstica y nica. La
densidad aparente vara de acuerdo al estado de agregacin, al contenido de agua y a la proporcin
del volumen ocupado por los espacios intersticiales. La densidad aparente es afectada por la
porosidad. La densidad real, es la relacin que existe entre la masa de las partculas secas y el
volumen real de la fase solida (no el volmenes aparente) conformada por las mismas, en contraste
con la densidad aparente.

4
 3.4. Determinacin de cenizas (Mtodo de calcinacin)
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de minerales en
alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia
inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y
solubles en medio cido.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
flucta entre los 550 - 600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza (Nollet, 1996).

3.5. Determinacin de carbohidratos reductores (Mtodo de Fehling)

El reactivo de Fehling, tambin conocido como Licor de Fehling, es una disolucin descubierta por
el qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de
azcares reductores.
Sirve para demostrar la presencia de glucosa, as como para detectar derivados de sta tales como la
sacarosa o la fructosa.
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los
aldehdos. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a xido de cobre,
formando un precipitado de color rojo.
Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente
aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre
rojo, se dice que es un azcar reductor.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores
como la fructosa que contiene un grupo cetona, puede enolizarse a la forma aldehdo dando lugar a
un falso positivo. Al reaccionar con monosacridos se torna verdoso, y si lo hace con disacridos
toma el color del ladrillo.

4. MATERIALES Y MTODOS
Muestras:
Para realizar los experimentos se adquiri una cantidad suficiente de man (Arachis hipogaea) en
vainas secadas al sol. Se procedi a cuartear el producto a medida que se realizan los diferentes
mtodos realizados.

4.1. Extraccin de lpidos (Mtodo de Soxhlet)

Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se
calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el
proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003)

5
Para la realizacin de este analisis se enjuag todos los materiales de vidrio con ter de petrleo, se
dren y sec en una estufa a 102C. Luego fue armado el equipo Soxhlet tal como se muestra en la
seccin anexos. Previamente se sec la muestra a determinar en una estufa de aire; luego se tritur,
para hacerla ms eficiente en la aplicacin del mtodo. Posteriormente se pes 5 gramos de muestra
con aproximacin de 0.1 mg en una balanza analtica y se tap con cartucho de extraccin de
celulosa. Luego se coloc el cartucho cuidadosamente en el extractor Soxhlet; enseguida fue
agregado aproximadamente 90 ml de solvente (ter anhdrido) en el baln del equipo. Se encendi
la plancha elctrica y se esper a que el calor caliente al solvente. Se ajust la fuente de calor, de
manera que el solvente caiga del condensador a la muestra en gotas a una tasa de seis gotas por
segundo y se sigui con el proceso de extraccin hasta observar 8 sifoneadas. Luego de concluir
este periodo, fue removida la unidad de extraccin de la fuente de calor y se esper a que el baln
con la muestra de grasa disuelta enfre.Posteriormente fue pesado el baln frio en la balanza
analtica, con aproximacin de 0,1 mg.

4.2. Determinacin de humedad por secado en termobalanza

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente
como porcentaje.
La muestra de man es triturada mediante el uso de un mortero. Luego se pes 1 gramo de muestra
con aproximacin de 0.1 miligramos en la placa de aluminio, que es parte de la balanza de humedad
marca Ohaus, serie MB. Seguidamente se registrel porcentaje de humedad siguiendo los
procedimientos de funcionamiento de la balanza. Fue repetida la operacin hasta obtener registrado
seis medidas.

4.3. Anlisis de densidad aparente y densidad absoluta (Mtodo de

probetas)
Por lo general es difcil calcular la densidad de un slido irregular directamente, el principal
inconveniente radica en la determinacin del volumen. La tcnica que se utiliza se basa en el
principio fsico dos proporciones de materia no pueden ocupar el mismo espacio al mismo

6
tiempo. Cuando un slido irregular se sumerge en agua o en cualquier otro lquido desaloja un
volumen de lquido que es igual a su propio volumen.

4.3.1. Densidad aparente

Para determinar la densidad aparente del man se utiliz una probeta graduada de 50
mL, y una balanza analtica de cuatro dgitos. Una vez tarado el peso de la probeta, se
procedi a llenarla hasta una medida opcional (mL) con la muestra; luego se volvi a
registrar el peso (probeta conteniendo cierta cantidad de muestra). Finalmente se
obtiene la densidad por diferencia de pesos en relacin al volumen.

4.3.2. Densidad absoluta

Se utiliz una probeta graduada de 100 mL, y una balanza analtica de cuatro dgitos.
Luego de registrar del peso de la probeta, a esta se le agreg un volumen opcional de
agua, y se pes (probeta conteniendo agua). Seguidamente se agreg una cantidad
opcional de muestra y se registr el volumen y peso (probeta conteniendo agua y
muestra). Finalmente se calcul la densidad absoluta por diferencia de pesos en relacin
a la diferencia de volmenes.

Las densidades fueron calculadas a partir de las siguientesecuaciones:

W 2 (g) W 1(g )
aparente=
V (mL)
Donde:
W 1 (g) : Peso de probeta
W 2 (g) : Peso de maz y probeta
V (mL) : Volumen de maz

W 2 (g)W 1(g )
absoluta =
V 2 (mL)V 1(mL)
Donde:
V 1(mL) : Volumen de agua
W 1 (g) : Peso de probeta y agua
V 2(mL) : Volumen de agua y muestra
W 2 (g) : Peso de probeta, agua y muestra

7
 4.4. Determinacin de cenizas (Mtodo de calcinacin)
La muestra se tritur por medio del empleo de un mortero. Luego se pes en un crisol, haciendo uso
de la balanza analtica, 5 gramos de muestra con aproximacin de 0.1 miligramos; y se coloc el
crisol en la mufla para la calcinacin de la muestra. Se calcino la muestra en la mufla, a una
temperatura de 550C durante 15 horas para conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises,
homogneas. Finalmente se enfri en un desecador y se registr el peso.

El clculo de ceniza se realiz utilizando la siguiente ecuacin:

W ceniza =W 2(g) W 1 (g)

Donde:
W 1 (g) : Peso del crisol
W 2 (g) : Peso de crisol y ceniza

4.5. Determinacin de carbohidratos reductores (Mtodo de Fehling)

Una amplia variedad de mtodos se han utilizado para determinar azucares reductores, todos estos
han sido variaciones del mtodo de Fehling. De estos mtodos los ms usados son el mtodo de
Lane-Eynon y el mtodo Munson y Walker.
En el mtodo Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos etapas, primero se
aade una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total reduccin y despus se
determina el punto final con azul de metileno por goteo, es necesario un control de la temperatura y
se sugieren dos titulaciones. (Pomeranz y Meloan 2000)

4.5.1. Tratamiento de la muestra

Se trituro la muestra haciendo uso de un mortero, luego se pes 0.5 gramos, con una
aproximacin de 0.1 miligramos en una balanza analtica. Esta muestra fue colocada en
un vaso de precipitado, al cual se le aadi 20 mL de HCl 8N; y fue llevado a bao
Mara durante 1 hora. Finalmente se filtr en un matraz Erlenmeyer.

4.5.2. Metodo de Fehling

8
 En primer lugar para hallar el factor de fehling (F) es necesario utilizar glucosa. Fue
pesado 0.5 gramos de glucosa, en una balanza analtica con una aproximacin de 0.1
miligramos; y se disolvi en 100 mL de agua. Se aadi a una bureta un volumen
opcional de glucosa; y a un matraz Erlenmeyer, 10 mL de reactivo Fehling. Se titul
hasta decoloracin, mientras el matraz estaba en una plancha de calentamiento.
Finalmente se registr el volumen gastado de glucosa.
Luego, en una bureta se aadi reactivo de Fehling; mientras que al matraz Erlenmeyer
colocado en la plancha de calentamiento, conteniendo la muestra filtrada, se aadi 0.5
mL del indicador azul de metileno. Finalmente se realiz la titulacin hasta que se
observ el viraje a color verde.

Los clculos para el factor de fehling y el porcentaje de azcar reductor se realizaron a partir de las
siguientes ecuaciones:

V g (mL) W g (g) 1000 mg de glucosa

F= x x
10 mL 100 mL 1 g de glucosa

Donde:
F : Factor de fehling
V g (mL) : Volumen gastado de glucosa
W g(g ) : Peso de glucosa

25000 x Ttulo de la disolucin( N )

de azcares reductores totales=
V gastadode fehling ( mL ) x W muestra (g)

Donde:
N : Ttulo de la disolucin HCl
V g (mL) : Volumen gastado de Fehling
W (g) : Peso de muestra

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Extraccin de lpidos (Mtodo de Soxhlet)

9
En la determinacin de lpidos por el mtodo de Soxhlet se obtuvo el 59.056% de aceite de man.
Este resultado fue superior en comparacin con el que muestra la Tablas peruanas de composicin
de alimentos donde tienen como dato 48.2% de grasas. La variaciones se pueden deber a una
ausencia de pre tratamiento a la muestra, no obstante, el mtodo estipula que para muestras con un
contenido igual o inferior al 10% en humedad de la muestra, este procedimiento se debe realizar
sin ningn pre tratamiento como el secado, as mismo el man present una humedad de 7%.
As mismo, en la finalizacin del experimento, se espero un tiempo adecuado para la evaporacin
de los residuos del solvente.
Segn Harrison (1939), la extraccin completa de la grasa es estorbada por la presencia de
cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico, un
factor que pudo haber influido en la experimentacin realizada.

5.2. Determinacin de humedad por secado en termobalanza

Para la determinacin de humedad del man, se realizo por el mtodo de la termobalanza. Se
realizaron varias repeticiones con la finalidad de tener datos precisos. Se obtuvo un valor promedio
de 6.23% de humedad. Los datos se pueden observar en la Tabla 1.
Tericamente el man presenta una humedad de 7.2% segn la Tabla peruana de composicin de
alimentos

5.3. Anlisis de densidad aparente y densidad absoluta (Mtodo de

probetas)
La densidad de un material se define como la masa del mismo por unidad de volumen, es decir
m
= . Por lo tanto, para poder determinar las densidades de un material, se realiz la divisin
v
de la masa y el volumen obtenidos por el mtodo de la probeta, fundamentado en el principio de
Arqumedes.
Para la determinacin de la densidad aparente y densidad absoluta se obtuvieron los datos
presentados en la Tabla 2 y Tabla 3 respectivamente.
Densidad aparente: 1.1279g/ml
Densidad absoluta: 0.9819g/ml

5.4. Determinacin de cenizas (Mtodo de calcinacin)

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de quemar la materia orgnica esta representa el contenido mineral, es decir el conjunto de
nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El Anlisis de las cenizas se
lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su
masa.
En cuanto a la determinacin de cenizas, el experimento se desarroll en 24 horas, y se obtuvieron
los resultados de la Tabla 4.

10
Con respecto al experimento n1 este equivale al 2.25% en cenizas. As mismo en las Tablas
peruanas de composicin de alimentos tienen como dato 2.7%.

5.5. Determinacin de carbohidratos reductores (Mtodo de Fehling)

En relacin a la determinacin de azucares reductores por el mtodo de Fehling se obtuvieron los
siguientes resultados.

6. CONCLUSIONES
El porcentaje de lpidos determinado fue de 59.056% con el mtodo de Soxhlet.
Se obtuvo 2.25% de cenizas, as mismo los datos segn la tabla peruana de composicin de
alimentos son de 2.7%, resultados que no varias significativamente.
El mtodo de la determinacin de cenizas es muy prctico para la determinacin de
compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que se analiza.
g
Se obtuvo una densidad aparente del man de 1.1279 y una densidad absoluta de
ml

g
0.9819 .
ml
Uno de los errores ms frecuentes en la determinacin de densidad es que tardan mucho
tiempo en realizar la prueba y como consecuencia es probable que la muestra absorba agua,
crendose errores.
En la determinacin de humedad por termobalanza se realizaron varias repeticiones con la
finalidad de obtener datos precisos.
Se obtuvo una humedad promedio de 6.24%.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alicia Lamerque, Liza Lpez, Mariela Torres, FUNDAMENTOS TEORICOS
PRACTICOS DE QUMICA ORGANICA. Editorial Encuentro - Argentina, 2008.

Masson, L. (s.f.). METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD,

ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
Tabla peruana de composicin de alimentos. www.ins.gop.pe
Fito Maupoey, P., Andrs Grau, A. M., Albors Sorolla, A. M., & Barat Baviera, J. (2001).
Introduccin al secado de alimentos por aire caliente. Valencia: Ed. Univ. Politc. Valencia.

11
8. ANEXO
8.1. EQUIPOS USADOS PARA LOS DISTINTOS ANALISIS
Extraccin de lpidos
Equipo Soxhlet

Determinacin de humedad por termobalanza

Termobalanza Ohaus

Anlisis de densidad aparente y densidad absoluta (Mtodo de probetas)

Determinacin de cenizas (Mtodo de calcinacin)

Estufa y crisoles

12
 Determinacin de carbohidratos reductores (Mtodo de Fehling)
Bureta, matraz Erlenmeyer

8.2. TABLAS DE DATOS DETERMINADOS EN LOS DISTINTOS ANALISIS

8.2.1. Determinacin de humedad por termobalanza

Tabla 1: Datos de humedad por termobalanza.
Muestra: man
W muestra (g) PORCENTAJE DE TIEMPO (min)
HUMEDAD (%)
1.022 6.16 10
1.017 6.39 10
1.079 6.12 10
1.058 6.24 10

8.2.2. Anlisis de densidad aparente y densidad absoluta (Mtodo de probetas)

Tabla 2: Datos de la densidad aparente
Muestra: man
W probeta(100mL) (g) 98.3388
V muestra (mL) 60

13
 W muestra + probeta (g) 166.0121
aparente (g/mL) 1.1279

Tabla 3: Datos de la densidad absoluta

Muestra: man
W probeta(100mL) (g) 98.3388
V H 2 O (mL) 50
V agua+muestra (mL) 75
W probeta+ H 2O (g) 180.4582
W probeta+ H 2O+muestra (g) 205.0053
absoluta (g/mL) 0.9819

8.2.3. Determinacin de cenizas (Mtodo de calcinacin)

Tabla 4: Datos de la determinacin de ceniza.
Muestra: man
W muestra (g) W muestra (g)
5.0315 5.0808
W crisol (g) W crisol +ceniza (g) W crisol (g) W crisol +ceniza (g)
22.6636 22.7771 24.2997 24.4141
W ceniza (g) W ceniza (g)
0.1135 0.1144

8.2.4. Determinacin de carbohidratos reductores (Mtodo de Fehling)

Tabla 5: Datos del factor de fehling

Muestra: man
V gastado de glucosa (mL)
W glucosa (g) 0.4968
Factor (F)

Tabla 6: Datos del porcentaje de azcares reductores

14
Muestra: man
Ttulo de la disolucin (N) 8N
V gastado de fehling (mL)
W muestra (g) 0.5008
Porcentaje (%)

15