CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TÉCNICA ALIMENTARIA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD FASTA

Unidad Nº1
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS

INTRODUCCIÓN

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la
fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados
en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la
ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y
disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos
analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es
crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así
como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables
para el consumidor.

Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del
alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica
seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de
llevar a cabo el análisis.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los
alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína
total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo,
dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la
caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos
en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido
total. En el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de
los lípidos extraídos de un alimento.

Análisis inmediato de los alimentos.

El análisis de Weende es, sin duda, el más conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos
aspectos no ha podido ser mejorado. El método fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la
estación experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra,
una serie de fracciones que presentan unas ciertas características comunes de solubilidad o
insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se obtienen cinco principios nutritivos brutos
que incluyen los siguientes compuestos (Figura a continuación).

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Fracciones del análisis inmediato de los alimentos.

1. Cenizas: Materiales inorgánicos en general

2. Proteína bruta (PB): Proteínas, péptidos, aminoácidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas, nitrógeno
vitamínico...
3. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos, pigmentos,
vitaminas liposolubles...
4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina...
5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN): Almidón, glucógeno, azúcares,
celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas
hidrosolubles...

Las cuatro primeras fracciones (Cenizas, PB, EE, FB) se obtienen a partir de análisis específicos,
mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al porcentaje de materia seca (MS) las cuatro
fracciones (Cenizas, PB, EE, FB).

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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1.1 Definición de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra
en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas
de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad,
las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

1.2 Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos;
se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad
presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles
aparte de agua. (Kirk et al, 1996).

1.2.1 Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del
agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra. (Nollet, 1996).

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Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas
en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor
sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una
estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a
una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el
bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más
de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en
las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la
tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es
necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto
puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares
reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en
una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

2. ANALISIS DE MINERALES

2.1 Definición de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El
carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El
carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los
fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)

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Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al
baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden
volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por
ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda.

2.2 Método de cenizas totales

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en
alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y
solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa
entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como
ceniza. (Nollet, 1996)

ANALISIS DE LÍPIDOS

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero
solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos
contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al,
1987). Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes
en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros,
tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo
que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998)

3.1 Métodos de extracción y cuantificación

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes
orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por
métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos
instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo,
densidad y absorción es rayos X) (Nielsen, 2003).

3.1.1 Método de Soxhlet

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta,
se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
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Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El

contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003)

4. ANALISIS DE PROTEÍNAS

4.1 Método de Kjeldahl

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o
aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia
nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al,
1987)

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos

alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico
concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el proceso de
descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la
oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se
retiene en la disolución como sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso
pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato
de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido
crómico) y por la adición de un catalizador. (Nollet, 1996)

El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:

a) Digestión Proteína + H2SO4 Q CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

b) Destilación (NH4)2SO4 + 2NaOH Q Na2SO4 + NH3 X+ H2O

(recibiendo en HCl)
(recibiendo en H3BO3) NH3 + H3BO3 Q NH4H2BO3

c) Titulación
(si se recibió en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH Q NH4Cl + NaCl + H2O
(si se recibió en H3BO3) NH4H2BO3 + HCl Q H3BO3 + NH4Cl

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un

catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene
o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y valora directamente. El
método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)

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Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideración
de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno.

Factor = 100 g Proteinas = 6.25

16 g Nitrógeno

Tabla 3. Factores de conversión de nitrógeno a proteína para algunos alimentos

Alimento % N en proteína Factor

Huevo o carne 16.0 6.25
Leche 15.7 6.38
Trigo 18.76 5.33
Maíz 17.70 5.65
Avena 18.66 5.36
Soya 18.12 5.52
Arroz 19.34 5.17
(Nielsen, 1998)

5. ANALISIS DE FIBRA BRUTA

También se la denomina Fibra Cruda y pretende ser un estimador de los carbohidratos estructurales.

5.1 Fundamento: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente,
mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es
importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra
cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y
lignina.
El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento
comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son
el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las
acelgas y otros.
Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y
alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios
orgánicos a través de las heces.

Se determina mediante hidrólisis con H2SO4 (ácido sulfúrico) y NaOH (hidróxido de sodio),
pretendiendo simular una digestión ácida (estómago) y una alcalina (intestino), por lo cual
representaría la fracción indigestible de los carbohidratos. Sin embargo, no toma en cuenta la
capacidad de los microorganismos para digerir carbohidratos estructurales. Parte de la celulosa,
hemicelulosa y lignina es disuelta y algunos compuestos nitrogenados quedan en el residuo. A pesar de
la imprecisión con la cual estima el contenido de carbohidratos estructurales, a mayor Fibra Bruta
menor digestibilidad.
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