TODO SOBRE EL PAN

Como colofn a los dos artculos anteriores sobre el

pan y como consecuencia de las continuas peticiones
que recibimos por parte de profesionales sobre este
tema nos proponemos hacer un estudio detallado del
alimento bsico del llamado mundo occidental.

En primer lugar hablaremos de las levaduras,

elemento importante en la elaboracin de los panes.
Suponemos, y decimos esto porque no existen
referencias histricas, que el hombre encontr la
levadura de forma accidental all en la poca
prehistrica al dejar un poco de masa sobrante a la
intemperie que ferment de forma natural y
espontnea., esta masa se mezcl ms tarde con otra
nueva que trajo como resultado un pan ms esponjoso
y con mejor sabor que los confeccionados hasta
entonces que era un pan cimo.

Desde entonces las levaduras se utilizaron en la

confeccin de este alimento sin saber el hombre el por
qu de este milagro hasta el descubrimiento del
microscopio en el ao 1680. Fue Pasteur, en el ao
1857, el que hace un estudio serio sobre las levaduras
en el proceso de la fermentacin. En el ao 1.880 se
comenz a utilizar la levadura de cerveza, la cual tena
el problema de su corto periodo de conservacin y en
el ao 1887 se comenz a utilizar levadura pura o
levadura prensada que se obtiene de la filtracin de la
levadura por medio de filtroprensas.

La levadura es un hongo llamado Saccharomyces

cerevisiae que procede de los residuos de la
fermentacin de los mostos de la cerveza, en la
actualidad se obtiene de la melaza procedente de la
remolacha o de la caa de azcar y su funcin es la
de transformar el azcar en alcohol y gas carbnico lo
que hace que se duplique o triplique el volumen inicial
de la masa.

La levadura se puede comprar en panaderas o en

tiendas especializadas y es conveniente no
equivocarse con la levadura de cerveza en copos que
slo sirve para enriquecer ensaladas y purs.
 La mejor forma de obtener una levadura es la hecha
por nosotros mismos pese a ser un largo y laborioso
proceso en el que adems debemos poner nuestra
fuerza muscular. El proceso es el siguiente: se
mezclan 50 grs. de harina integral de fuerza, un vaso
de yogur natural y un poco de agua tibia, todo esto se
amasa durante 15 o 20 minutos hasta conseguir una
bola consistente y seca que no se pegue a los dedos.
Se coloca en un recipiente cerrado y se deja en un
ambiente tibio de unos 25 durante 24 horas, pasado
este tiempo se le quita la primera capa reseca con lo
que nos quedaremos con una bola de no ms de 425
grs. de masa a la cual se la aadir la misma cantidad
de harina (unos 425 grs.) y agua tibia y volveremos
amasar durante otros 15 minutos y volvemos a dejar
reposar durante otras 24 horas a temperatura
ambiente y as durante un mnimo de siete das, con lo
cual tendremos la mejor levadura que podamos
imaginar. Esta bola se puede conservar en frigorfico
durante 15 das como mximo o tres meses en el
congelador de donde sacaremos la cantidad precisa
que necesitemos de cada vez.

El agua es importante para la elaboracin del pan ya

que si contiene mucha cantidad de calcio o sodio
influir negativamente sobre el gluten haciendo que la
masa sea ms dura y rgida, por lo que sugerimos que
sea agua de manantial o embotellada. Tambin
hacemos notar que el agua fra o muy caliente har
que la fermentacin no sea la adecuada por lo que su
temperatura ideal debe de estar comprendida entre los
30 o 35 grados.

Podemos aadir aceite de oliva para los panes

especiales pero nunca aceite de semillas ya que
contienen mucho colesterol y las altas temperaturas la
coccin hacen, en la mayora de los casos, que sea
txico. Tambin se le puede aadir grasas como
mantequilla, leche o yogur pero debemos tener en
cuenta que cualquier grasa reduce la accin de la
levadura. El azcar, la miel, el ssamo, las algas o la
harina de malta, entre otros, pueden hacer de nuestro
pan algo muy especial.

La harina es el elemento bsico del pan y nos

detendremos a estudiarla debidamente. Normalmente
la harina con la que confecciona el pan es de trigo y
suele ser refinada por razones de una mejor
conservacin del cereal lo cual no es bueno para el
organismo ya que a la larga, por la dificultad de
asimilarlo, puede producir avitaminosis, por lo que
aconsejamos que la harina sea de cereales integrales
y a poder ser de cultivo biolgico. En muchas
panaderas nos venden un pan integral que est
hecho con harina blanca refinada a la que se le aade
salvado y un poco de melaza de azcar para darle un
tono oscuro y dorado, normalmente el salvado no
suele ser de origen biolgico por lo que tiene restos de
pesticidas, abonos e insecticidas. Otro producto que
nos suelen vender, cada vez con ms frecuencia, es el
pan precongelado que recin hecho tiene un buen
sabor pero que si se deja reposar ms de dos horas
ser un producto inspido y de textura plstica
incomestible. Recordemos, los ms viejos, que los
panes hechos por nuestras abuelas de forma
artesanal duraba una semana sin alterarse
sustancialmente y saquemos las consecuencias con
los panes que se elaboran en muchos lugares y que
en menos de veinticuatro horas son ya un mendrugo.

Hay muchos tipos de harinas para la confeccin del

pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral
biolgica la cual contiene sodio, calcio, potasio,
magnesio, silicio, fsforo, azufre, hierro, etc. y
vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su
gran cantidad de fibra hace que sea recomendada
para aquella persona que tienen divertculos y plipos
intestinales.

La harina de trigo blanca (refinada) es la ms

usada en las panaderas, como ya hemos comentado,
porque su coste es menos, su almacenamiento es
ms duradero y su manipulacin sencilla, tanto en la
pasta como en la fermentacin, pero su calidad
nutricional es muy baja en comparacin con la de trigo
integral. Se utilizamos la harina blanca biolgica
tendremos la seguridad de que no contiene productos
qumicos blanqueantes y no contendr pesticidas, ni
conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.

La harina de centeno es muy usada en el norte de

Europa y tiene un caracterstico color siena. El
contenido de encimas de esta harina es superior a la
del trigo y eso provoca que durante la coccin gran
parte del almidn se transforme en otros tipos de
azcares. Para aumentar la acidez de este pan y para
reducir la actividad enzimtica se le aade a la masa
madre una gotas de vinagre, a razn de 10 grs. por
cada kilo de masa madre.
 La harina de maz es poco usada en panadera en
Europa, no as en Latinoamrica, es ideal para
aquellas personas que no toleran el gluten, especial
para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y
tacos. El maz es un cereal con un alto contenido en
grasa y es ideal para la calurosa poca estival ya que
acta como un regulador del tiroides.

La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio,

pero tiene una gran cantidad de cido saliclico por lo
que su panificacin no es fcil, por lo que se
recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.

La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo,

es difcil elaborarla y se debe mezclar igualmente con
la de trigo, es muy rica en sales minerales y protenas.
Los copos de avena son ideales para decorar los
panes, ya que le dan un toque de color y una
magnfica textura.

La harina de arroz es, junto con la de trigo, la ms

consumida en el mundo, es especial para nios y
personas convalecientes ya que su digestin es ligera
y su poder energtico alto y tiene bajo contenido en
gluten, precisamente por esta razn no es buena para
la panificacin, a no ser que la mezclemos con la de
trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la
fermentacin no es muy efectiva.

La harina de soja contiene muchas protenas,

hierro, calcio y fsforo pero con bajo contenido en
gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con
ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se
mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan
suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con
estas harinas para personas con anemia, nios
pequeos y mujeres durante la lactancia.

Hay dos formas de elaborar la masa: el mtodo

indirecto y el mtodo directo.

El mtodo indirecto consiste en trabajar con restos

de masa preparada a la que se le aade levadura,
harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras
activas y aceleran la fermentacin formando un pan
ligero con una cortaza muy crujiente.

Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para

profesionales) y la creciente (para la preparacin del
pan casero).

La biga se puede preparar muchos das antes de su

utilizacin y es importante mantenerla a una
temperatura constante. Se elabora con harina, agua y
levadura y se amasa hasta obtener una masa ligera la
cual se deja reposar tapada en un lugar clido,
posteriormente se destapa y refresca varias veces
para mantener activa la levadura.

La creciente se obtiene al unir a la masa total una

pequea porcin de masa vieja, la proporcin de masa
es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs.
de lavadura fresca.

El mtodo directo se hace aadiendo todos los

componentes a la vez y sin aadir masa vieja
fermentada y se amasa durante 20 minutos, despus
de deja reposar la masa cubierta con un pao de lana
o algodn.

El horno puede ser de lea, de gas o elctrico, sin

lugar a duda el de lea es el mejor porque el pan que
salga de l es aromtico y mantiene una humedad de
coccin justa, el de gas por el contrario puede salirnos
un poco ms seco y por aadidura deberemos de
darle la vuelta a media coccin para que se haga bien
por las dos caras, como truco diremos que para que
no nos salga muy seco podemos poner dentro un
cacharro con agua. El elctrico slo necesita
calentarlo y podemos utilizar el mismo truco del agua
para que mantenga una humedad aceptable.

La receta del pan base que nos puede servir para

todo tipo de panes que queramos hacer es la
siguiente:

Ingredientes:

1/2 kg. de harina integral

15 grs. de levadura fresca

1/4 l. de agua templada

1 cucharadita de las de caf de sal

Preparacin:

- Elaborar la masa base de la siguiente forma:

Desmenuzar la levadura fresca en un bol de barro y
disolverla en agua fra y despus le aadiremos 100
grs. de harina. Se amasa hasta que quede
homognea y se guarda en un lugar templado cubierta
por un pao de lana hmedo toda una noche.

- Al da siguiente se hace como un volcn con la masa

y en el crter se le pone la sal, la masa base y el agua
que necesite para su elaboracin. Amasar
enrgicamente hasta que se observen burbujas de
aire, entonces formar una bola y cubrirla con un pao
de algodn y dejarla reposar durante una hora.

- Dividir la masa en los panes que deseemos hacer y

colocarlo en una bandeja de hornear la cual habremos
enharinado previamente y la dejaremos reposar 20
minutos ms.

- Calentar mientras el horno a 200 grados y cocer

entre 50 o 60 minutos en caso de los panes grandes y
30 minutos para los panecillos... y buen provecho.

El pan cimo se hace tanto para judos como para

los pueblos rabes y es el primer pan de la
humanidad.

Ingredientes:

1/2 Kg. de harina integral

300 ml. de agua templada

2 cucharadas de aceite de oliva.

Preparacin:

Se pone la harina en forma de volcn, en el crter se

le echa el agua templada y una cucharada de aceite,
se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja
reposar envuelto en con un pao una hora. Pasado
este tiempo se aplana la masa con un rodillo y se hace
una lmina de un espesor aproximado de medio
centmetro, se coloca en una bandeja de horno, que
habremos espolvoreado con harina, y se pincela con
aceite de oliva.

Se introduce en el horno, que previamente

habremos calentado a 220 y lo coceremos durante 20
minutos.
 Como podemos ver el mundo de la panadera es
inmenso, donde slo la imaginacin nos pondr la
frontera, podemos hacer tantos tipos de pan como
queramos, desde los chapatis indios a los tacos
mejicanos pasando por las vienas, la masa para la
pizza, las pitas rabes, las trenzas judas, las baguette
francesas o los palitos a la parmesana, eso sin contar
las fantasas de panes especiales como el rollo de pan
con aceitunas y pimientos, los nidos de pan o miles de
variedades, pero es parte de recetas de la cocina y no
de su historia.

Esperamos que este artculo sea de utilidad para

todos aquellos que nos han consultado y con esto
damos por terminada la serie dedicada al pan.