La Levadura

LA LEVADURA Y SUS TIPOS
¿QUÉ ES LA LEVADURA?
En pocas palabras, la levadura es un organismo vivo que al ser mezclada con agua y harina
tiene un comportamiento bioquímico. Este efecto es llamado fermentación y es el causante de
que la masa crezca y se airee siendo bastante esponjosa; toma airee en su interior que
aumente su tamaño debido al aire que ha tomado por la gasificación.
La utilizamos en la elaboración de panes, masa del Roscón de Reyes, donuts, brioches, bollos.
Siempre debemos utilizar la dosis recomendada por el fabricante al mezclar con la harina, que
ha de ser rica en gluten. La harina de fuerza es la que se emplea en estos casos. Se caracteriza
por ser una harina muy rica en gluten ideal para mezclar con la levadura para que crezca y se
hinche consiguiendo la masa deseada. Una masa ligera y aireada para conseguir esponjosidad.
Este tipo de levadura lo podemos encontrar en todos los supermercados principalmente en

dos presentaciones comerciales:
ACTIVA:
LEVADURA PRENSADA O FRESCA
Se encuentra en la zona de refrigeración de los supermercados, requiere conservación en frío

entre 4° y 6° . La presentación de este producto es en pequeños cubos de 20 gr cada uno.
Para poder utilizar esta levadura debemos diluirla en agua o leche templada antes de añadirla
a la harina y poder obtener un mejor reparto de esta en nuestra masa. Está levadura tiene un
periodo de vida corto, ya que se seca pasados unos 15/20 días en el refrigerador aunque esté a
la temperatura aconsejada, se estropea. Muy utilizada en la elaboración de pizzas y panes de
tipo suave. Para la elaboración de masas más consistentes se suele usar la levadura seca.
LEVADURA SECA
Tiene las mismas propiedades que la levadura fresca, es la muy similar pero deshidratada. Su
presentación en el super viene en pequeñas cajas dentro de las cuales hay unos sobres
herméticos con la levadura en forma granulada. Muy usada para panes que requieren costra o
panes con masas más duras.
Se puede disolver en líquido o echar directamente mezclada con la harina para poder
utilizarla. Esta no tiene el mismo periodo de caducidad que la levadura fresca por lo cual la
podemos tener en casa sin necesidad de preocuparnos de este detalle tan importante
.LEVADURA DE PASTELERÍA
En realidad no es una levadura como tal si no un emulsionante químico que actúa con el calor
a la hora de hornear. Ya comentaba, actúa como gasificante con el calor.
LEVADURA QUÍMICA
La solemos llamar por su nombre comercial «Royal». No es muy apropiado ya que es una de
las tantas marcas comerciales que fabrican este tipo de levadura. Existen otras levaduras
químicas de otras marcas o marcas blancas en el mercado que actúan de igual modo.
Son emulsionantes químicos que reaccionan con el calor del horneado y mezclados con los
ingredientes grasos crean unos gases que son los causantes de que nos quede un pastel
aireado y esponjoso.
Las levaduras naturales, tanto secas como prensada son levaduras que reaccionan antes del
horneado durante el tiempo de reposo. La masa fermenta antes de introducir en el horno. Las
levaduras químicas son las que actúan durante el proceso de horneado.
INACTIVA:
LEVADURA NUTRICIONAL:
La levadura nutricional es un producto que contiene el hongo Saccharomyces cerevisiae y se

obtiene, mediante procesos fermentativos, de las melazas procedentes de remolacha o de
caña de azúcar. Se pasteuriza, se somete a un secado y se comercializa en diferentes formatos,
como en polvo, en copos e, incluso, en cápsulas o comprimidos.
Se denomina así por la gran cantidad de nutrientes que contiene, entre los que destacan las
proteínas, vitaminas y minerales.
A diferencia de las levaduras que se emplean en panadería y repostería, está inactiva. “Las
levaduras están muertas al haber sido sometidas a ciertas temperaturas y, por eso, no se
puede usar para elaborar productos derivados de la fermentación”, explica Ramón de Cangas,
dietista-nutricionista y doctor en Biología Molecular y Funcional. El experto precisa que, pese a
ello, “conserva sus propiedades desde el punto de vista de su contenido en vitaminas y
minerales”.
LEVADURA DE CERVEZA:
La levadura de cerveza es un producto que se obtiene gracias a un microorganismo

denominado Saccharomyces cerevisiae, el cual fermenta el trigo y la cebada. El resultado se
limpia, seca y pasteuriza antes de venderlo en forma de polvo o de copos. Otra forma habitual
de encontrarlo en el mercado es como complemento nutricional (en comprimidos o cápsulas).
Sirve para que la piel, el cabello y las uñas estén sanos, es indispensable que aportemos a
nuestro organismo una serie de nutrientes como ciertas vitaminas, sales minerales y
aminoácidos azufrados, que favorecen la formación de queratina, proteína principal en la
formación tanto del pelo como de las uñas y en la protección de la epidermis de las agresiones
climáticas y ambientales. La piel, el cabello y las uñas están en constante renovación, por eso
necesitan cuidado continuado y el aporte de nutrientes necesario.
DIFERENCIAS ENTRE LEVADURA DE PANADERÍA Y DE PASTELERÍA.
Para la elaboración de recetas en las cuales las masa ha de crecer se utiliza la levadura de
panadero o prensada. En la elaboración de masas que tienen que crecer antes de introducirlas
al horno como las masas que hacemos para el pan, pizzas, bollos, brioches o pizzas .La
levadura de repostería se emplea en masas que crecen durante el horneado es la que
utilizamos para la elaboración de magdalenas, cupcakes, bizcochos, plum-cake, galletas.
Principalmente en recetas de la categoría de bizcochos. También se pueden encontrar con el
nombre de gasificantes ya que no son levaduras exactamente. En multitud de recetas
encontramos como ingrediente levadura de horno pero en realidad a los se refieren es a polvo
para hornear. Este producto, el más famoso el de la marca Royal, no es una levadura como tal
si no un gasificante que actúa de una forma diferente en las masas.

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Este tipo de levadura lo podemos encontrar en todos los supermercados principalmente en

LEVADURA PRENSADA O FRESCA

Se encuentra en la zona de refrigeración de los supermercados, requiere conservación en frío

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