Harina Integral de Maíz

CODEX STAN 154 Pgina 1 de 4
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAIZ

CODEX STAN 154-1985 (Rev. 1 - 1995)
El Apndice de esta norma contiene disposiciones que no habrn de aplicarse conforme al sentido de las
disposiciones sobre aceptacin que figuran en la seccin 4.A I) b) de los Principios Generales del Codex
Alimentarius.
1. AMBITO DE APLICACION
1.1 La presente Norma se aplica a la harina integral de maz destinada al consumo humano directo,
obtenida de granos de maz comn, Zea mays L., como se describe en la seccin 2.1.
1.2 Esta Norma no se aplica a la harina de maz sin germen, a la harina de maz enriquecida, a las
harinas de maz sin cerner, a la smola de maz, a las smolas de coccin rpida, a la smola de maz
molido, a las harinas de maz que no necesitan levadura, a las harinas de maz tamizado, a los copos de
maz y otros cereales a base de maz listos para el consumo, smola de maz en copos y productos a base
de maz obtenidos mediante proceso alcalino.
1.3 Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de la cerveza, ni a
las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y otros usos industriales, ni a las harinas de maz
utilizadas en piensos.
2. DESCRIPCION
La harina integral de maz es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea mays L.,
totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza
el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura. Durante esa elaboracin es posible que se
separen partculas gruesas de los granos de maz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con
toda la materia de la que fueron separadas.
3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad - Generales
3.1.1 La harina integral de maz deber ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2 La harina integral de maz deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3 La harina integral de maz deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos
insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad - Especficos
3.2.1 Contenido de humedad 15,0% m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,
deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que
indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados

La harina integral de maz deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3 Micotoxinas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985,
Codex Alimentarius Volumen 1B), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar
exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:
- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro

para la salud;
- deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 La harina integral de maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que
sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna
sustancia txica ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien
cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A) debern
aplicarse las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del producto
7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser "harina integral de maz".
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el
envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote
y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una
marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que
acompaen al envase.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

APENDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda
encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
FACTOR/DESCRIPCION LIMITE METODO DE ANALISIS

CENIZA Mx.: 3,0% referido al peso en AOAC 923.03
seco ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)
PROTEINA (N x 6,25) Mn.: 8,0% referido al peso en Mtodo ICC 105/1 para la
seco determinacin de la protena bruta
en cereales y productos a base de
cereales para alimentos y piensos
(Tipo I). Catalizador
selenio/cobre
-o-
ISO 1871 (1975)

GRASA NO REFINADA Mn.: 3,1% referido al peso en AOAC 945.38F; 920.39C
seco ISO 5986:1983
GRANULOSIDAD El 95% o ms de la harina AOAC 965.22
integral de maz deber pasar
por un tamiz de 1,70 mm (Mtodo del Tipo I con
especificaciones de tamizado
-y- como en los tamices de ensayo
ISO 3310/1 1982)
El 45% o ms deber pasar por
un tamiz de 0,71 mm
-y-
El 35% o menos deber pasar

por un tamiz de 0,212 mm

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3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad - Generales

3.2 Factores de calidad - Especficos

3.2.1 Contenido de humedad 15,0% m/m mximo

4.1 Metales pesados

4.2 Residuos de plaguicidas

5.3 Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:

- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro

- no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que

aplicarse las siguientes disposiciones especficas:

7.1 Nombre del producto

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

FACTOR/DESCRIPCION LIMITE METODO DE ANALISIS

ISO 1871 (1975)

El 35% o menos deber pasar

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