TALLER DE PANADERIA FECHA 21 06 -2017

FABIAN DIAZ
JOAN GUARIN
PAN COCO PAN CAMPESINO TIPO
JONATHAN TAPIERO
ALMOJABANA
GUSTAVO TORRES

HOTELERIA Y TURISMO

INTRODUCCION

En el siguiente informe se van a evidenciar las siguientes prcticas de panadera PAN

COCO PAN CAMPESINO TIPO ALMOJABANA realizado el da 14 06 2017 una
produccin mecnica del pan coco. Y el pan tipo almojbana toco amasarlo en la maquina
ya que la masa se encontraba demasiado dura ya que nos toc con queso costeo. en este
informe se brinda una informacin detallada de las actividades realizadas en la prctica
realizada

El pan de coco es una receta tpica de Guatemala y Honduras, donde se crea un pan
similar al dulce porque lleva mantequilla, azcar y harina de trigo, pero tambin leche de
coco que se puede comprar en lata, fresca o crear remojando coco rallado seco o
deshidratado en agua durante varios das de manera de obtener un jugo de este. En su
exterior se ve como cualquier otro pan, as que sera difcil de saber a simple vista si algn
pan es de coco o no, pero ocasionalmente lo veremos en forma de media luna o de bollos
pequeos.

JUSTIFIACION
Esta prctica se realiza con el fin de aprender a realizar un coco y un pan tipo almojbana
tambin identificar las diferencias en los productos de panadera y aprender a realizar
una formulacin dependiendo la harina y el queso que se va a utilizar en cada tipo de pan
tambin conocer y aprender a manejar el tipo de maquinaria involucrad en dicho proceso
para poder obtener un producto de buena calidad
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MARCO TEORICO

PAN COCO
El pan de coco es un tipo de pan que est elaborado usando como ingredientes la leche de
coco (coco seco rallado con agua), levadura, harina de trigo, sal, manteca o aceite y
azcar.
Esos ingredientes se amasan como un pan de trigo y el aspecto externo es como el pan de
trigo. En muchas ocasiones se le da aspecto de "media luna", es decir, redondo y de
tamao reducido.
Hablar de pan dulce es hablar de niez, es evocar aquellos olores de panadera y la
grandeza de esos panes dulces chiquiticos, bien azucarados y suavecitos que llaman
piitas o pan coco pan dulce recuerda las tardes cuando merendaba en casa de la abuela,
pan dulce acompaado con leche fra. Que gran variedad de panes tenemos en nuestras
panaderas y de los dulces encontramos las famosas tunjitas o acemitas, el pan de leche,
las piitas, el pan aliado, el pan con crema y queso, el pan de guayaba, el pan de dios y el
que provoca estas lneas es un pancitos humilde y silencioso pero delicioso es el pan de
coco. Este pan asemeja la forma de una acemita pero esta todo cubierto por coco con
azcar que al hornearse se vuelve crujiente y aromtico por fuera y suave y esponjoso por
dentro, es simplemente una delicia y aqu te enseo como hacerlo.

PAN TIPO ALMOJABANA

Fue as como naci la almojbana, mezclando harina de maz, huevos, cuajada y sal. Este
delicioso amasijo se prepara durante 25 minutos en el horno a una temperatura de 400C.
Anteriormente se trabajaba en horno de lea, ahora es a gas y elctrico, lo cual hace que
se aumente la produccin.
Inicialmente preparaba una especie de torta, luego la fue amoldando rellenndola de
bocadillo, pero finalmente decidi dejarla como un pequeo pan con delicioso sabor que
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denomin almojbana para diferenciarla de las arepas que se hacan con harina y queso
en Venta quemada.
Para darlas a conocer al pblico aprovech la estacin del tren como punto de venta y all
puso a trabajar a un muchacho llamado Pepe quien era la persona encargada de
ofrecerlas. Fue tanta la acogida que tuvo que le llovieron contratos de varias cigarreras de
Santaf de Bogot donde posteriormente las enviaba y las venda a un buen precio.

OBJETIVO GENERAL
Realizar dos productos como pan campesino y pan coco con los tres tipos de leudantes

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Verificar diferentes tipos de queso para ver su diferencia de sabor textura olor en
cada tipo de pan
Aprender a hacer pan coco y pan almojabanado
Harina de maz y maicena
Tipos de queso costeo, doble crema, campesino, parmesano

MATERILAES Y EQUIPOS

horno
cuarto de crecimiento
mezcladora
gramera
mesones
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cortadora de masa
termmetro

BALANCE Y FORMULACION

PAN COCO 1500g

Harina 100% -------------------------- 1500 g

X 100

Azcar 18 % -------------------------- 270 g

X 100
Leche de coco 18 % ---------------------- 270 g
X 100
Huevos 15 % ----------------------------------- 225 g
Sal 1 % ---------------------------------------------- 225 g

Levadura fresca 4 % -------------------------------- 60 g

X 100

Polvo de hornear 1 % ----------------------------------- 15 g

X 100

Coco 25 % --------------------------------------------- 375 g

X 100
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Agua 35 % ------------------------------------------------------- 525 ml

X 100

Leche en polvo 5 %--------------------------------------------- 250 g

X 100

Temperatura ----------------------------------------27,8 c de la masa pm 18.50

X 100

PAN CAMPESINO

Harana de trigo 100 % ------------------------------------ 5000g

X 100

Azcar 16 % ---------------------------------------------------800 g
X 100

Mantequilla 13% ---------------------------------------650 g

X 100

Sal 2 % -----------------------------------------------------100 g
X 100

Levadura fresca 4 % ---------------------------------------- 200 g

X 100

Huevo 10 % ------------------------------------------------500 g
X 100
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Harina de maz 25 % --------------------------------------- 1250 g

X 100
Queso 50 % -------------------------------------------------- 2500 g
X 100
Polvo de hornear 2 % -------------------------------------- 100 g
X 100
Leche en polvo 5 % ------------------------------------------ 250 g
X100
Agua 40 % -------------------------------------------------------
X 100

Queso 500 g
Cada tipo de pan debe llevar 500 g de queso

costeo
doble crema
parmesano

DIAGRAMA DE PROCESOS

ALISTAMIENTO

PESAJE
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MEZCLADO

BOLEO 36 PEDASOS

MOLDEADO

CUARTO DE CRECIMINETO Hr 75-80% Y 35-40c TIEMPO 45

MINUTO

BRILLO

Temperatura int. 92
HORNEADO 180C 15MIN O HASTA
OPTENER UNA
TEMPERATURA INTERNA
DE 92C
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ANALISIS DE RESULTADO

Pues la prctica sali como fue planeada ya que se elaboraron muy bien ,los dos procesos
y se pudo notar los diferentes tipos de textura y los dems atributos que buscamos para
que el pan se d una buena calidad y se puedan observar las diferencias significativas

ANALISIS SENSORIAL

PAN COCO
Se realizaron los respectivas anlisis sensoriales al pan coco y se observ que le faltaba un
poco ms de dulzura ya q se lo agreg sufriente coco para que quedara dulce

PAN CAMPESINO
No se diferenci los 5 tipos de queso que llevaba cada pan debido a su poca adicin de
queso y lo que uno busca en un tipo de pan almojbana es que lleve bastante queso

FORMATOS
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CONCLUCIONES

Teniendo en cuenta los procesos y los diferentes tipos de queso que se utiliz en la
prctica observarnos la diferencia al utilizar tipos de queso ms secos y otros con su
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lactosa un poco ms elevada en toces en la prctica se evidencio la diferencia de la hora

de mezclar los ingredientes

NTC 1663
Establece todos los parmetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena
calidad en cuanto a la uniformidad olor, sabor consistencia de la miga adems de las
sustancias permitidas

Si cumple con la ntc requerida ya que se hicieron todos los procesos bien elaborados

Cuadro comparativo

Pan coco Pan almojabanado

Leche: 270 g Harina: 5000

Coco: 375 Sal :100
Harina:1500 Azcar: 800
Sal:15 Mantequilla: 650
Manteca: 270 Levadura: 200
Leche en polvo: 75 Leche en polvo: 210
Huevos: 225 Queso: 2500
Levadura: 60 Huevos: 500
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Polvo de hornear: 15 Polvo para hornear: 100

Inicio de mezclado: 6:37 Harina de maz :1250
Temperatura de la masa: 27.82 Inicio de mezclado: 6:56
Temperatura de la masa :27.82b

BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-pan-coco
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-748804