Modulo 1 Normanbps y Habitos Higienicos
Modulo 1 Normanbps y Habitos Higienicos
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NORMAS Y HABITOS
HIGIENICOS
PERFIL CURRICULAR BASICO EN CAPACITACION
SANITARIA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1. CONCEPTOS BASICOS:
1.1 ALIMENTO:
Alimentos perecederos:
Son aquellos alimentos que se daan mas fcilmente, por poseer
mayor contenido de agua y protena, por lo tanto necesitan ser
mantenidos en refrigeracin o congelacin.
2 CONTAMINACION
La contaminacin es la presencia de cualquier agente extrao, o
niveles anormales de un agente de tal manera que afecte la calidad
del alimento y atente contra la salud del consumidor.
3. MUNDO MICROBIANO
3.3.1 Alimento
Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente
de energa como para recambiar sus elementos del protoplasma y
materiales estructurales. Segn el tipo de bacteria de que se trate,
las necesidades nutritivas son diferentes pero a groso modo el
carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, azufre y fsforo suelen ser
indispensables y se suelen requerir cantidades menores de hierro,
magnesio, potasio y calcio, y cantidades minsculas de otros
nutrientes.
3.3.2 Temperatura
La temperatura ptima de crecimiento, que
es aquella a la que el microorganismo crece
a ms velocidad, suele ser bastante prxima
a la temperatura mxima de crecimiento que
es aquella temperatura ms alta en la cual
el microorganismo es capaz de crecer.
Generalmente se suelen agrupar los
microorganismos en diferentes grupos
segn las caractersticas de temperatura de
cada uno de ellos.
GRUPO TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA
MNIMA (C) PTIMA (C) MXIMA (C)
Psicrfilo 0-5 20-35 25-40
Mesfilo 5-20 30-45 40-50
Termfilos 35-45 45-70 60-80
Termfilos:
Mesfilos:
Un mesfilo es un organismo cuya
temperatura de crecimiento ptima est entre
los 15 y los 40C (un rango considerado
moderado). Por el contrario, los que prefieren
temperaturas fras se denominan psicrfilos y
los que crecen de forma ptima a
altas, termfilos.
El hbitat de estos organismos incluye el
suelo, el cuerpo de un animal, etc. Su
temperatura ptima de crecimiento se
encuentra en los 37C, la temperatura normal
de un cuerpo humano.
Psicrofilos
Los Psicrfilos son organismos capaces de
vivir a temperaturas por debajo de los5C. A
veces se los llama crifilos (amantes del
hielo). Sus temperaturas ptimas de
desarrollo se encuentran entre 4-15 C
Hay dos tipos de psicrfilos:
Psicrfilos obligados. Su temperatura ptima est en torno a los
15-18 C , aunque viven perfectamente a cero grados e incluso a
temperaturas ms bajas. Hay algunos cuya temperatura ptima
todava es ms baja, los llamamos psicrfilos extremos. Su
temperatura ptima es de 4 C y la mxima que resi s te es de
14 C
(no sobreviven por encima de esta temperatura ).
3.3.3 Humedad
La humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo
determinado es muy similar al de otros, al contrario que lo que
ocurra con la temperatura. Por ello, se suele utilizar en los
alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiolgico de los
mismos ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al
estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente
en el medio.
3.3.4 Oxgeno
La actividad de las bacterias depende del oxgeno. Las bacterias
que necesitan de oxgeno para desarrollar su actividad se
denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, estn aquellas
para las que la presencia de oxgeno es txica y se denominan
anaerobias estrictas.
Aerobios:
Se denominan aerobios o aerbicos a los organismos que necesitan
del oxgeno para vivir o poder desarrollarse. El adjetivo "aerobio" se
aplica no slo a organismos sino tambin a los procesos implicados
("metabolismo aerobio") y a los ambientes donde se realizan. Un
"ambiente aerobio" es aquel rico en oxgeno.
Anaerobios:
Los organismos anaerobios o anaerbicos son los que no
utilizan oxgeno (O2) en su metabolismo.
Los organismos anaerobios pueden dividirse en,
organismos anaerobios estrictos, que mueren en presencia de
oxgeno; organismos anaerobios facultativos, que pueden usar el
oxgeno si est presente; y organismos aerotolerantes, que pueden
vivir en presencia de oxgeno pero no hacen uso de l en forma
alguna.
El hbitat de las bacterias anaerobias esta limitado a zonas
corporales del hombre y de los animales donde la tensin de oxgeno
es baja. Forman parte de la microbiota normal como comensales y
mutualistas, jugando un importante papel en la resistencia
inespecfica a la infeccin. Son particularmente frecuentes en la boca
(especialmente en la placa dental sobre todo en su porcin
subgingival) y en las vas respiratorias altas, vagina e intestino (en
especial en colon, recto y en las heces, donde superan a los aerobios
y a los microorganismos facultativos).
3.3.5 PH
Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos. La
mayora muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las
levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior.
3.3.6 Sustancia inhibidoras
Determinadas sustancias qumicas o biolgicas bien naturales o
adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto txico sobre
los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbmina del
huevo fresco, que estn presentes de forma natural, son potentes
inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras sustancias son
utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor
seguridad microbiolgica como por ejemplo los sorbatos en el pan
para controlar el crecimiento de mohos.
Coccin insuficiente
Empleo de ingredientes contaminados
Almacenamiento inadecuado
Conservacin a temperatura ambiente
Contaminacin de alimentos con animales y/o sus excrementos
Enfriamiento inadecuado
Preparacin con demasiada anticipacin al consumo
Higiene personal deficiente
Contaminacin cruzada
3.8.1 Bacterias:
Son un grupo de microorganismos que se
presentan en diferentes formas y tamaos,
pueden vivir en cualquier lugar.
Algunas bacterias en su afn de sobrevivir en
los alimentos los destruyen, produciendo
productos de desecho de los cuales algunos
son nocivos para el consumidor. Crecen a
temperatura ambiente, su reproduccin es
rpida y se realiza cada quince minutos.
Micotoxinas
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos
hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y
en nueces, pero tambin pueden ser encontradas en el apio, jugo de
uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.
Las Levaduras
La gran mayora no causan ETA, pero alteran los
alimentos.
Se desarrollan mejor en medios cidos y de alta (agua
libre -aw) .
Las temperaturas de coccin pueden destruirlas,
la refrigeracin retarda el crecimiento y la congelacin
lo detiene, aunque ninguna las mata.
3.8.3 Virus:
Son microorganismos que
contaminan los alimentos y se
trasmiten a travs de ellos.
Se trasmite por saliva, al toser,
cuando se tiene alguna infeccin
como gripe. Produce la hepatitis.
3.8.4 Parsitos:
Son organismos que
pueden verse
fcilmente, se alojan en
los alimentos y
producen
enfermedades en los
seres humanos y
animales.
4.2.4 Tapabocas
El uso de tapabocas es muy controvertido ya que, mal
usado su utilidad es nula y puede convertirse en un
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Oficina 302 - 303
Telfonos: 2658002- 2653868
elemento de contaminacin. La propia humedad de la
respiracin, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin
recambio llevan a que los tapabocas se carguen de
bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas
actividades y reas donde sea estrictamente necesario
y con estrecha supervisin.
4.2.5 Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es
una obligacin legal para el personal que
trabaja con alimentos y es una de las
condiciones imprescindibles para el
mantenimiento de una correcta higiene y
presentacin.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio
Y debe ser lavado y cambiado cada vez que se
ensucie o con una frecuencia diaria.
LAVADO DE MANOS
Humedecer los
brazos
incluyendo los Aplicar jabn
antebrazos desinfectante
Enjuagar con
agua segura Secarse con toalla de
hasta eliminar papel
el jabn
4.2.7 Estado de salud:
Todo manipulador de alimentos debe realizase un examen mdico
general antes de iniciar su trabajo en manipulacin de alimentos.
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Alternative Proxies: