CONCEPTOS

GENERALES DE
MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
ALIMENTO:
 De acuerdo al CAA ( Código Alimentario Argentino se
entiende por alimento a toda sustancia o mezclas de
sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo la energía y los nutrientes
para el desarrollo de sus procesos biológicos.
 Tipos de alimentos:
 - Alimento genuino o normal: no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren
una adulteración, sin indicaciones , signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen y
calidad.
 -Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o biológicas o derivadas
de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas.
 -Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, para disimular o ocultar
alteraciones, deficiente calidad o defectos de elaboración.
 Alimentos falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada.
 -Alimento contaminado: el que contenga agentes vivos, componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a la permitida.
 ROL DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Es toda persona que esta en contacto directo
con alimentos en cualquiera de sus fases, desde
la preparación hasta el consumo o destino final.
Su función es de suma importancia para
asegurar la salud de los consumidores,
pudiendo llegar a ser una de las principales
fuentes de contaminación por ser portador de
microorganismos que al entrar en contacto con
los alimentos pueden ser causales de
enfermedades. Resultando ser clave dentro de
un establecimiento elaborador para cuidar la
salud del consumidor
 ALIMENTOS SEGUROS

 Alimentos Inocuos o seguros: debe estar libre de contaminaciones causadas

por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o físicas.
 Inocuidad: es el resultado del conjunto de condiciones y medidas necesarias
a lo largo de toda la cadena de producción, almacenamiento para asegurarse
que una vez ingeridos no representen un riesgo para la salud del consumidor.
 Calidad Nutricional: es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el
organismo necesita.

 Peligro: agente biológico, químico, o físico propiedad de un alimento capaz

de provocar un efecto nocivo para la salud.
 Riesgo: probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro en los alimentos.
 CLASIFICACIÓN DE PELIGROS:

 Física: cuerpos extraños tales como: pedazo de vidrio, tornillos, clavos, botones, astillas de madera,
efectos personales, bijouteri), desprendimientos de equipos, utensilios.

 Contaminación química: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, plaguicidas, pesticidas,

antibióticos, tintas, etc.

 Peligros biológicos: causada por loa acción de seres vivos, insectos (moscas, cucarachas, roedores,
aves), microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos).
 MICROORGANISMOS
Son seres vivos microscópicos que se encuentran
en todas partes (tierra, aire, agua, los que más
perjudican la inocuidad de los alimentos son las
bacterias y virus.
Se pueden clasificar en patógenos o
deteriorantes, los microbios patógenos son
aquellos que causan enfermedad, causando
deterioro en sus características organolépticas de
los alimentos.
Las bacterias son microorganismos que poseen
una excelente capacidad de reproducción y en
pocas horas forman grupos o colonias de
millones de bacterias provocando la
contaminación.
 FACTORES QUE INFLUYE EN EL DESARROLLO MICROBIANO
Temperaturas Nutrientes ( lo necesitan para crecer) Nutrientes ( lo necesitan para crecer)

(en temperaturas bajas retardan su crecimiento, en altas se eliminan

y a temperaturas medias crecen).

Agua (fundamental para su multiplicación) Oxigeno(hay bacterias que crecen Tiempo ( a mayor tiempo más probabilidades de
proliferación)
en presencia y otras en ausencia de oxigeno)
FACTORES QUE DESFAVORECEN A LA REPRODUCCIÓN

 -Acidez
 -Azúcar
 -Sal
ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO
 -Alto riesgo: los alimentos de alto riesgo son aquellos reúnen condiciones que favorecen el
crecimiento bacteriano (pollo, pescado, vacuno, lácteos, huevo).
Estos tipos de alimentos necesitan ser almacenados a temperaturas bajas, además es necesario mantener
correctas medidas de manipulación, preparación, conservación, almacenamiento e higiene.
 -Bajo riesgo: son aquellos en los que los microorganismo tienen mas problemas para sobrevivir
porque poseen menor contenido de agua y son más ácido por lo que resultan más estables a
temperaturas ambientes (galletitas, fideos secos, etc). Se almacena a temperaturas ambientes
manteniendo un ambiente seco, fresco, ventilado.
CINCO CLAVES DE LA
CLAVE 1: HIGIENE
 - Higiene personal: Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente y lavar sus manos frecuentemente
para disminuir la probabilidad de contaminación, mantener uñas cortas, limpias y sin esmaltes.

 - Lavado de manos: todo manipulador deberá lavarse las manos de manera frecuente:
Al comenzar el turno de trabajo.
Luego de ir al baño.
Luego de tocar áreas infectadas o insalubres (sector de residuos)
Luego de realizar cualquier actividad que pueda suponer una contaminación (estornudar, toser, fumar, etc)
Luego de tocar o entrar en contacto con posible contaminantes (superficies sin lavar, huevos frescos,, carne cruda, etc).
Siempre que se considere necesario.
 Vestimenta adecuada: los manipuladores deben contar con
un uniforme o ropa protectora de color blanco.

 Estado de salud: los manipuladores de alimentos tienen que gozar

de buena salud para poder trabajar en contacto directo con los alimentos.
Los empleados con cortes e heridas no deben manipular alimentos.

 Habitos en el trabajo:
- En el área de elaboración no se puede fumar.
-No toser, estornudar sobre los alimentos o materia prima.
-No tocarse la cara , cabello, oídos, nariz.
-Prohibido usar alhajas, perfume, pestañas postizas, maquillaje,
esmalte de uñas, barba o bigotes.

 Visitantes: en zona de elaboración no se debe permitir la entrada a personas

 MANEJO DE RESIDUOS
Si los residuos no son apropiadamente recolectados, almacenados pueden atraer roedores y otras
plagas.
Se recomienda:
 No dejar que se acumule basura.
 Mantener los tachos bien tapados.
 Usar bolsas de plásticos.
 Lavar con frecuencia
 No acumular basura en áreas no designadas.
 Limpieza y desinfección
Los edificios, equipos, utensilios deben mantenerse en buen estado higiénico.

 Limpieza: esta referida a la eliminación de suciedad gruesa (tierra, restos de alimentos.

Etc).
 Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) del número de
microorganismo en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios.
CONTROL DE PLAGAS
 Es importante saber que como manipulador de alimento al advertir la
presencia de algunas plagas, se debe tomar las acciones correspondientes
tanto a su erradicación como la disposición del alimento que se estuvo
elaborando al momento de su aparición.
 Clave 2: CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la contaminación de unos alimentos a otros, se pueden dar 2 tipos:

 Contaminación Directa: es cunado un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con
alimentos cocidos o que no requieren cocción.
 Contaminación Indirecta: es la transferencia de la contaminación de un alimento a otro a través de las
manos, o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, utensilios, etc
 CLAVE 3: MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS A
TEMPERATURAS SEGURAS

 Se deben realizarse en condiciones optimas para impedir la contaminación y proliferación de

microorganismos.
 El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a guardar.
 El lugar de almacenamiento para los productos que no requieren refrigeración o congelación debe ser
fresco, seco, ventilados y limpios.
 Se deben utilizar estantes o tarimas para apoyar las materia prima, ayudando a evitar la presencia de
roedores e insectos.
 ROTACIÓN DE LAS MATERIA PRIMA:
 La correcta rotación de las materia primas consiste en aplicar el principio “ lo primer
que entra es lo primero que sale, lo cual se puede ir registrando en cada producto la
fecha en que fue recibido o preparado el alimento.
 Se almacenara los productos con fecha de vencimiento mas próxima delante o arriba
de aquellos producto con fecha más lejana.
DESCONGELADO
La congelación no mata a las bacterias detiene su desarrollo, es una conservación segura pero al descongelarlo se
debe tener mucho cuidado.
Los alimentos no deben descongelarse a temperaturas ambientes ya que mientras se descongela su interior, las
zonas externas pueden permanecer a temperaturas favorables para el crecimiento de las bacterias.
 Congele los alimentos en pequeñas porciones, así se descongela más rápido.
 Descongele en heladera.
 Descongele en microondas, solo si se cocina en el momento.
 Descongelado con agua fría.
 Un alimento descongelado no se puede volver a congelar.
 CLAVE 4 : TEMPERATURA Y TIEMPO DE COCCIÓN DE
ALIMENTOS SEGUROS

Cocción: durante el proceso de cocción es necesario controlar el tiempo y la temperatura, especialmente carnes, aves, pescados, huevos.
 Cocine los alimentos a temperaturas que alcancen a 70 ºC.
 Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior y
que los jugos sean claros y no rosados.
 Recaliente completamente la comida cocinada.

 Temperatura y tiempo de cocción:

 La preparación de las comidas debe hacerse lo mas cerca posible del momento de
su consumo.
 No deje alimentos cocidos a temperaturas ambiente por más de 2 hs.
 Enfrié lo mas rápido los alimentos cocidos y los perecederos (preferentemente bajo
los 5ºC).
 El servido se efectuara lo más cerca posible del momento de la preparación.
 Los platos se deberán trasladar tapados desde la cocina hasta el sitio que se consumen.
 Cuando se trata de platos que se consuman fríos deben mantenerse entre 3 y 7ºC
 Compra de materia prima y alimentos:
Una de las claves para la obtención de alimentos seguros es la utilización de materia prima seguras
(fuentes confiables).

Según el Código Alimentario Argentino en su Capitulo V indica que la rotulación de alimentos envasado
deberá presentar la siguiente información:
 - Lista de ingredientes.
 -Contenido Neto.
 -Identificación de origen.
 -Nombre o razón social dirección del importador para alimentos importados.
 Identificación del lote.
 -Fecha de duración.
 -Preparación e instrucciones de uso del alimentos.
 Clave 5: Utilización de agua y alimentos seguros: agua segura.
Limpieza de tanques. Sección de materia primas. Rotulado de
Alimentos.

 Agua segura:
Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse
agua potable (art 982 del CAA).
Es necesario utilizar agua segura para:
 - Lavar la fruta, verduras y hortalizas.
 - Añadir a los alimentos.
 -Preparar bebidas.
 - Hacer Hielo.
 -Limpiar los utensilios, cocina y cubiertos.
 -Lavarse las manos.
 Fuentes de contaminación, agentes etiológicos,
alimentos asociados, grupo de riesgo
Las enfermedades transmitidas por alimentos son provocadas por el consumo de agua alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o por las sustancias tóxicas que estos producen.

Existen dos tipos principales de ETA:

 -Infección Alimentaria: se produce por la ingesta de Alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales para la salud como virus, bacterias y parásitos.

 -Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos que algunos microorganismos producen, ya sea
en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso no es el microorganismo si no la
toxina que este produce.
 ETAS MÁS COMUNES:
 SALMONELOSIS, SINDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH), CÓLERA, BOTULISMO,
INTOXICACIÓN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS, TRIQUINOSIS, HEPATITIS A.

 Síntomas generales:
Los síntomas de las ETAS pueden durar algunos días de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presente en el alimentos, presenta
vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentar síntomas neurológicos, ojos hinchados dificultad renal, visión
doble.

 Prevención de ETAS:
 Cocinar bien los alimentos.
 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
 Recalentar bien los alimentos.
 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
 Lavarse las manos a menudo.
 Mantener limpio las superficies donde se manipula los alimentos
 Mantener los alimentos fuera de alcance de insectos, roedores y otros animales.
 Utilizar agua potable
 Grupos vulnerables o de riesgo

 Existen grupos como los niños, ancianos y mujeres embarazadas que por su baja resistencia a las
enfermedades, son vulnerables, pues las consecuencias pueden ser severas, dejar secuelas
incluso hasta provocar la muerte.
 Vías de transmisión de ETA:

 - Lavado correcto de manos.

 -Agua contaminada.
 -Suciedad.
 -Tuberías de desechos.
 -Roedores
 -Insectos (moscas, cucarachas).
 -Superficie de trabajo, equipos y utensilios
de cocina y de mesa contaminados con
agentes patógenos.
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
 Que es la enfermedad celíaca?

 Es una patología gastrointestinal de origen auto inmune que consiste en una

hipersensibilidad permanente al gluten de algunos cereales: trigo, cebada,
avena y centeno, el contenido del gluten no podrá superar a 10 mg/Kg. Se
caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y micro nutrientes
debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.

Síntomas de la enfermedad:
 Perdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal,
retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN
SEPARAR:
 - Designar áreas, equipos y utensilios de uso exclusivos, de no ser posible implementar medidas preventivas
como el empleo de equipos, utensilios y líquidos de inmersión de uso exclusivo claramente identificados.
 -Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios o contenedores de materias primas y
productos terminados.
 -Restringir el movimiento del personal entre áreas donde se manipulen alimentos con y sin gluten.
 -Mantener un flujo ordenado y secuencial entre las áreas o procesos.

PLANIFICAR

 -Evaluar a los proveedores, gestionar y controlar los proveedores para asegurar la inocuidad de las materia
prima adquiridas.
 -Implementar Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), incluyendo los registros.
 -Establecer protocolos de control en todas las etapas.
 -Implementar auditorias internas.
NUTRICIÓN
 ALIMENTOS Y NUTRIENTES
 La alimentación es un proceso consiente y voluntario que consiste en ingerir alimentos para satisfacer la
necesidad de comer.
 Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos que se necesitan para el funcionamiento
normal del organismo. Los seis principales tipos de nutrientes son:
 Hidratos de Carbono: Son nutrientes que aportan principalmente energía, incluye azucares, almidones y
fibras dietéticas.
 Proteínas: son esenciales para la construcción y reparación de tejidos del organismo y desarrollo de
defensas, proporcionan energía al organismo.
 Grasas: también llamadas lípidos, proporcionan energía y sirven de transporte a vitaminas liposolubles,
se dividen en:
 Grasa Saturadas: son lípidos formados por cadenas de átomo de hidrógeno se encuentran en alimentos
de origen animal y vegetal en general líquidos a temperaturas ambiente, los aceites de oliva, canola,
nueces, maní, contienen principalmente ácidos grasos monoinsaturados.
 Grasas Poliinsaturados: formados por 2 o más doble enlaces en la cadena de átomos de carbono;
se encuentran en aceite de girasol, maíz, soja, también en grasas de pescado y mariscos.
 Grasas o ácidos grasos trans: tipo de ácido graso formado durante el proceso de hidrogenación
industrial parcial o total (margarinas, manteca), al igual que las grasas saturadas constituyen un
factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.
 Vitaminas: nutrientes esenciales en diversos procesos, como la convención de alimentos en engría,
crecimiento y reparación de los tejidos y defensa contra las enfermedades. Se clasifican en:
 Hidrosolubles: solubles en agua. Vitaminas del complejo B y vitamina C.
 Liposolubles: A,D,E y K. Se transportan unidas a grasas.
 Sales Minerales: son nutrientes esenciales que constituyen algunos tejidos del cuerpo y participan
en funciones vitales como la oxigenación de las células y la coagulación de la sangre.
 Agua: es un constituyente esencial de la materia viva y la fuente de hidrógeno para los
organismos.
GRAFICA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

• Consumir una amplia variedad de alimentos

• Incluir alimentos de todos los grupos a lo

largo del día

• Consumir una porción adecuada de cada grupo

• Elegir agua potable para beber y

preparar los alimentos.
 Verduras y frutas:
Este grupo es fuente de: • Carnes y Huevos:
Vitaminas Este grupo es fuente de:
Minerales Proteínas de muy buena calidad

Fibra Hierro de alta absorción (Hemínico)

Zinc

 Legumbres, cereales, papa,

• Aceites, frutas secas y semillas
pan y pastas:
Este grupo es fuente de:
Este grupo es fuente de:
Energía
Energía
Vitaminas E
Vitaminas del grupo B
Ácidos grasos esenciales
Fibra

• Dulces y grasas:
• Leche, yogur, queso: Este grupo no es fuente de nutrientes
Este grupo es fuente de : esenciales
Proteínas de buena calidad
Calcio
Zinc
 POES

 Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración
 BIBLIOGRAFÍA:

 C.A.A LEY 18284/69

 - MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERÍA
Y PESCA. PRESIDENCIA DE LA NACIÓN.
¿Qué imagen es correcta?
 MUCHAS
GRACIAS!!!
Tec. Maricel Jourdan