HIGIENE ALIMENTARIA

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar desde diversos aspectos, a saber: origen, función y conservación. A
continuación se describe cada una.
1.1 Origen
Pueden ser de origen animal (carne de ave, vacuna, huevos, leche, etc.), vegetal (verduras, frutas, etc.),
mineral (sal, agua), y microbiano (levadura).

1.2 Función
La función primaria de todo alimento está relacionada con las necesidades básicas del ser humano, es
decir, saciar el hambre, una necesidad fisiológica.
En adición, con la ingesta de alimentos se incorporan sustancias, denominadas nutrientes. La función
básica de los alimentos puede ser aportar energía, como es el caso de los hidratos de carbono y los
lípidos; plástica o “proveedora de los ladrillos para construir el cuerpo” que lo constituyen las proteínas; y
por las vitaminas y minerales cuya función es de regulación, es decir, son necesarias para el buen
aprovechamiento de los nutrientes anteriores.
Por último, la función específica de los alimentos lo constituyen sustancias con funciones bien definidas.
Los condimentos aportan sabores, aromas que hacen más atractivo al alimento. Las fibras ayudan al buen
funcionamiento intestinal.

1.3 Conservación
En términos generales los alimentos que se ofrecen en el mercado pueden ser frescos (verduras, frutas,
carnes, huevos, lácteos, etc.); secos (fideos secos, harinas, galletitas, arroz, etc.); parcial o totalmente
elaborados (cereales, quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, vinos, aguas, carnes envasadas,
etc.).
En el presente punto se detallarán todas las clases, grupos y subgrupos de alimentos.

1.3.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo

Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se ofrecen en estado fresco y deben
consumirse rápidamente debido a la brevedad de su tiempo de conservación.
La característica más sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto contenido de agua y, por esto,
permiten el desarrollo y la multiplicación de los microorganismos. Se los agrupa también bajo la
denominación de alimentos de alto riesgo; por ejemplo: las carnes rojas crudas y cocidas, pollo crudo y
cocido, carne de cerdo cruda y cocida, pasteles, canapés, cremas, etc.
Con la tecnología actual aún es muy difícil eliminar los microorganismos que contaminan los alimentos
durante la matanza de los animales. Por este motivo es que durante la elaboración de los alimentos en las
cocinas se deben tener presentes estos riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como cocciones
completas-. Esto es muy importante debido a que, si no se brinda el calor suficiente para alcanzar todas
las partes del alimento, quedarán sectores con microorganismos sin destruir.
En realidad, la oferta de alimentos perecederos en estado fresco -sin tratamiento alguno- está en
disminución en los últimos años. Cada vez más se utilizan nuevas tecnologías para aumentar el tiempo de
duración de los alimentos conservando su frescura y sus propiedades en respuesta a un consumidor que
reclama alimentos frescos, sin conservantes, nutritivos, sabrosos y duraderos. No obstante en nuestro país
se comercializan muchos alimentos frescos.

1.3.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo

Estos alimentos se caracterizan por su bajo contenido de agua y, por esto, no favorecen el crecimiento ni
la reproducción de los microorganismos. Ejemplo son las lentejas, el arroz, la harina, el azúcar, etc., que
se conservan a temperatura ambiente durante largo tiempo.
En muchas ocasiones estos alimentos poco peligrosos se transforman en alimentos de riesgo cuando se
cocinan y se conservan en forma inadecuada -a temperatura ambiente por más de 4hs-. De esta manera,
por ejemplo el arroz cocido alcanza temperaturas elevadas durante su cocción pero, si una vez cocido se
lo deja descansar en un rango de 20-45ºC, sobreviven formas de microorganismos resistentes que pueden
volver a multiplicarse.
Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir ataques de insectos durante su
almacenamiento.

1.3.3 Alimentos semi-estables

El contenido de humedad es intermedio entre los dos grupos anteriores. A diferencia de los alimentos
alterables, no representan un peligro inmediato; y a diferencia de los de bajo riesgo, su tiempo de
conservación es más limitado.
Si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse bastante tiempo, como por
ejemplo: papas, batatas, nueces.

1.3.4 Alimentos conservados

Con el objetivo de conservar los alimentos por largos períodos de tiempo, el hombre desarrolló tecnologías
y procesos que llevaron a inventar diversas formas de conservación; por ejemplo: las salazones, los
productos azucarados, los congelados, los súper congelados, los encurtidos, las conservas, las
fermentaciones, los envasados al vacío, etc. Todas estas tecnologías se ocupan de crear condiciones
desfavorables para el desarrollo de los microorganismos; es decir, se ocupan de disminuir la humedad del
alimento, de hacerlo más ácido, de introducirlos en medios gaseosos, de enfriarlos, de congelarlos, de
envasarlos sin oxígeno, irradiarlos o fermentarlos.
Según el proceso recibido por el alimento se desprenderá el tipo de uso y cuidado que deberá tener el
manipulador. Siempre deberá seguir las instrucciones que se prescriban en el envase.

2.1 Definición de higiene

El término higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y práctica correcta. La OMS
(Organización Mundial de la Salud) define a la higiene bromatológica como:
“El conjunto de prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la obtención, tratamiento,
almacenamiento y venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto en perfectas condiciones,
sano y agradable, que sea apto para el consumo humano”.

2.2 Calidad de un alimento

CALIDAD
TOTAL = CALIDAD
INTERNA + CALIDAD
EXTERNA Compuesta por los aspectos comerciales, de servicio y disponibilidad.

ASPECTO
NUTRICIONAL x ASPECTO
SENSORIAL x ASPECTO
HIGIÉNICO

Cantidad y calidad de nutrientes y anti nutrientes

Olor
Sabor
Color Deterioro y Salubridad

3. LOS PELIGROS Y RIESGO EN LOS ALIMENTOS

Todo alimento que no sea apto para el consumo se debe a que su composición o su aspecto organoléptico
esta alterada. Esta modificación se debe a la presencia de sustancias o agentes extraños, que pueden ser
de origen físico, biológico o químico, y se presumen nocivos para la salud humana.
Las modificaciones más frecuente y conocida es la causada por microorganismos como las bacterias ejm:
(hamburguesas con Escherichia Coli). No obstante existen otras razones tales como elementos físicos y
productos químicos externos. Por lo general la presencia de estos dos últimos agentes está motivada por
el desconocimiento o la falta de entrenamiento y capacitación por parte del manipulador de alimentos.
Considerando este postulado, debemos hablar en primer lugar de los Peligros y los Riesgos en los
alimentos. Conocer los Peligros ayuda a evaluar y eliminar los Riesgos.

3.1 Peligros
3.1.1 Definición
Se define como peligro a cualquier fenómeno físico, químico o biológico asociado con un alimento que
pueda causar un riesgo para la salud del consumidor.

3.2 Riesgo
3.2.1 Definición
Se define como riesgo a la probabilidad de ocurrencia de un peligro más la gravedad de sus
consecuencias. Por tanto, el riesgo se estima en función de la presencia del peligro en el alimento.
Los peligros causan riesgos y el riesgo es la probabilidad de que el peligro ocurra.
Estos riesgos pueden ser causa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

3.2.2 Vías para la ocurrencia del riesgo

Entender cómo se puede contaminar un alimento, permite evitarlo.
MANO DE OBRA
(toda persona que trabaje en la cocina)
MATERIAL
(Utensilios, equipos, mesadas, recipientes)
ALIMENTO
MODO OPERATIVO
(Almacenamiento, prácticas culinarias)
MATERIA
(Ingredientes, aderezos)
MEDIO AMBIENTE
(Aire, temperatura, humedad, insectos, roedores)

Los microorganismos utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el agua, el polvo, los
insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, etc. Los humanos son también vehículo de
microorganismos, sobre todo a través de las manos, la cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos
constituyen también un medio vehicular de microorganismos. Por último, se deben mencionar los
estornudos o la tos. Por todas estas razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la
adecuada eliminación de los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su
almacenamiento y en la preparación para su consumo.
Al evaluar los peligros y riesgos se debe tener en cuenta la suma de todos los factores que de alguna
manera influyen adversamente en la calidad higiénica y seguridad del alimento.
4. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Los microorganismos conviven a diario con el ser humano, aunque es un mundo invisible a sus ojos. Es
fácil ver una cucaracha o una mosca sobre un alimento; pero es menos sencillo entenderlo cuando lo que
puede transmitir la enfermedad solo se visualiza a través del microscopio.
Los microorganismos se definen como seres o formas de vida muy pequeñas de formas diversas y,
como ya se mencionó, solo puede observarse a través de microscopios de lentes muy poderosas, aunque
si puede percibirse sus acciones sobre los alimentos o sobre la salud del hombre que los ingiere.
Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos y parásitos.

Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan, por ejemplo, en
la fabricación de quesos y yogures actuando en procesos fermentativos. En la actualidad, existen
microorganismos que se agregan a los alimentos con el fin de brindar beneficios para la salud del
consumidor.
4.1 Clasificación nominal de los microorganismos
Todos los microorganismos que se encuentran naturalmente interactuando con los alimentos, se
encuentran diseminados en la naturaleza y la mayoría de las veces están asociados al ser humano, que es
la mayor fuente de contaminación en la elaboración de alimentos. El hombre infiere más contaminación
que las máquinas, las estructuras productivas, o el medio ambiente general que rodea un proceso. El
descuido humano puede causar gravísimos problemas relacionados con la microbiología. Asimismo, su
capacidad para transmitir enfermedades y propagar infecciones es altísima. A este respecto se
mencionarán adelante una serie de medidas y normas.
En términos generales, los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos, se clasifican en:
o Bacterias
o Hongos
o Virus
o Parásitos

4.1.1 Bacterias
Son organismos formados por una sola célula (unicelulares) y poseen un gran poder de adaptación, es por
ello que están ampliamente distribuidos en la naturaleza y muy presente en los alimentos.
Las bacterias necesitan una serie de sustancias y condiciones ambientales para crecer y multiplicarse.
Más aún, la composición del alimento y sus condiciones de procesado y almacenamiento determinarán
qué bacteria puede instalarse y desarrollarse.
Cuando las bacterias se enquistan en el alimento, si las condiciones son favorables, inician rápidamente
su crecimiento y luego de poco tiempo se multiplicación o reproducen.
La reproducción parte de una única célula que se divide en dos células o bacterias idénticas a ella. A su
vez cada nueva bacteria genera otras dos bacterias y así sucesivamente. El período de reproducción de
cada bacteria es de aproximadamente 20 minutos. Al cabo de cierto tiempo se obtiene un conjunto de
bacterias y a esto se lo llama colonia bacteriana.
Los nutrientes necesarios para su crecimiento los toma del propio alimento en el que se encuentra.
Por todo esto, las bacterias son los microorganismos que con mayor frecuencia se asocian a las
Enfermedades de transmisión alimentaría (ETAs).
4.1.1.1 Las esporas
Ciertas bacterias (no todas) cuando están en un medio donde las condiciones son adversas para su
desarrollo, como puede ser carencia nutrientes, alteración de la temperatura, humedad, en lugar de morir
tratan de adaptarse a las nuevas condiciones. Para ello, cambian su morfología y adoptan una estructura
rígida denominada espora.
Algunas bacterias se transforman en esporas y lo hacen como un mecanismo de defensa. Las esporas
pueden definirse como formas de resistencia bacteriana cuando están en situaciones desfavorables.
Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes gruesas que pueden soportar
temperaturas muy variables y extremas. Algunas incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120°C
durante varios minutos y hasta 100ºC durante horas.
Las esporas no tienen crecimiento. La esporulación y el crecimiento son procesos opuestos y mutuamente
excluyentes, de manera que si se detiene el crecimiento bacteriano por falta de nutrientes y luego se
agregan los nutrientes apropiados al medio, se reactiva el crecimiento y se inhibe la esporulación.
La desinfección con químicos mata las bacterias pero no destruye sus esporas; mientras que la
esterilización implica la destrucción tanto de bacterias como de esporas. No obstante, cabe destacar que
en alimentos las temperaturas empleadas en la esterilización no siempre llega a destruir las esporas, ya
que para lograrlo, previamente se destruiría el alimento. Respecto de las bajas temperaturas, las esporas
son resistentes a la congelación.
4.1.1.2 Las toxinas
Algunas bacterias (no todas) son capaces de producir toxinas. Las Toxinas son sustancias químicas que al
ser ingeridas en pequeñas concentraciones generan enfermedades a veces mortales debido a su alta
toxicidad. Sirva como ejemplo, la toxina del Botulismo elaborada por la bacteria Clostridium Botulinum.
Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratación, fiebre, y malestar
general, pero sus víctimas suelen recuperarse bien. Por último, algunas otras deben ser ingeridas en
grandes concentraciones para causar enfermedad o afectar a un individuo sensible a la toxina.
No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos según su sensibilidad al
calor:
4.1.1.2.1 Toxinas termoestables o termorresistentes
Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la cocción. Por ejemplo los bivalvos
contaminados con la toxina producida durante la "marea roja", o la toxina “estafilococica”.
4.1.1.2.2 Toxinas termolábiles o termosensibles
Son aquellas que son eliminadas por una cocción adecuada de los alimentos. Por ejemplo la toxina
“botulínica”.

4.1.2 Hongos
Dentro de la familia de los Hongos se pueden distinguir dos grupos, a saber:
* los que están formados por un sola célula (unicelulares) y se denomina levaduras
* los que están constituidos por muchas células (multicelulares) y de denominan mohos
En ambos casos su presencia puede ser tanto positiva como negativa.
4.1.2.1 Las levaduras
Este grupo de hongos es quizá el de mayor mención en gastronomía debido a su utilización en la
obtención de alimentos. La importancia de las levaduras radica en su capacidad fermentativa. Cabe
mencionar la fermentación alcohólica para la fabricación de vino y cerveza y la fermentación panadera
para el pan, entre otros. Estos productos existen gracias al accionar de las levaduras.
Sin embargo, las levaduras son desfavorables cuando se encuentran ligadas al deterioro de los alimentos
como es el caso de la fermentación de las ensaladas de fruta, a causa de errores durante su elaboración,
y, en este caso se percibe por el olor a alcohol y las pequeñas burbujas que impactan en el paladar al
consumirlo.
4.1.2.2 Los mohos
Este segundo grupo de hongos presenta en general una importancia menor en la gastronomía (no
obstante, se destacan algunos en otras ciencias, como ser el caso del Penicilium).
Muchos de estos hongos -también llamados mohos por su apariencia filamentosa- se caracterizan por su
capacidad deteriorante de alimentos. El efecto más notable de los mohos es rápidamente observable a
simple vista por la apariencia deslucida y desagradable que adquieren los alimentos. Tal es el caso del
pan viejo o el queso enmohecido donde se desarrollan manchas algodonosas coloreadas en la superficie.
Los mohos suelen vivir en la superficie de los alimentos con alto contenido de humedad y pH ácido. Se
distribuyen fácilmente por medio del aire, por lo que es posible encontrar un alimento con mohos en la
heladera y que a los pocos días aparezcan otros productos contaminados.
4.1.2.2.1 Las micotoxinas
Muchos mohos son capaces de producir toxinas (al igual que las bacterias), y se los considera sumamente
patógenos. Las toxinas elaboradas por mohos se denominan Mico toxinas (mico = moho).
A este respecto cabe mencionar que las sustancias cancerígenas más poderosas reconocidas hasta la
fecha provienen de las mico toxinas desprendidas de los hongos.

4.1.3 Virus
Los virus, a diferencia de las bacterias y los hongos, no son células. Son unas formas de vida muy sencilla
consistentes en un núcleo de ácido nucleico (ADN) envuelto por una cubierta de proteína. Debido a su
mínima composición no se reproducen por si mismos, sino que requieren de las células vivas de un
animal, vegetal o del hombre, donde penetran y dirigen las funciones de esas células para producir más
virus. Por eso a diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos, por lo que su
número no aumenta hasta que llegan a las células humanas. Pero, aunque no se multiplican en los
alimentos, suelen ser transportados por estos y solo se destruyen con la cocción o esterilización.
Los virus productores de ETAs son específicos: infectan y se multiplican sólo en células humanas, lo que
los distingue de las bacterias, de patogenicidad muchísimo menos específica. El virus de la peste porcina
no representa riesgo alguno para humanos ya que su control se justifica por sanidad animal.
El virus causante de ETAs más conocido es el que origina la Hepatitis A.

4.1.4 Parásitos
Son organismos que viven a expensas de otros y/o en el interior mismo de otros organismos (llamado
huésped) de una especia distinta y obtiene de éste sus nutrientes. Algunos crecen en el tracto
gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros están en los tejidos de los animales utilizados en
la alimentación humana.
Para prevenir el riesgo de la infección humana es fundamental conocer el ciclo biológico del parásito (por
ej. huevos-larvas-adultos) así como sus huéspedes. La mayoría de los parásitos requieren más de un
huésped animal para completar su ciclo biológico. El "huésped definitivo" es aquel donde el parásito lleva a
cabo la reproducción sexual. El "huésped intermediario", por el contrario, es aquel donde se desarrolla el
parásito inmaduro.
Las enfermedades alimentarías por parásitos son mucho menos frecuentes que las producidas por
bacterias. Influye de forma decisiva el ciclo del parásito y el tiempo de duplicación considerablemente
mayor.
Ejemplos conocidos son la “Lombriz Solitaria” y la “Triquinosis”. El primero es causado por la Tenia que se
instala en el intestino humano a partir de la ingesta de carne vacuna. La Triquinosis es causada por un
parásito que se enquista en el músculo del cerdo. En ambos casos, la carne mal cocida es un factor de
riesgo.

4.2 Clasificación de microorganismos según la actividad

Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, los microorganismos se pueden
clasificar en:

4.2.1 Patógenos
Son los encargados de producir ETAs en el hombre en forma directa o a través de sus toxinas. Un correcto
plan de higiene tiene por objetivo prevenir su introducción en los procesos de elaboración, eliminándolos
tecnológicamente por medio de la pasteurización, la temperatura elevada, o manteniendo buenas
condiciones de higiene industrial.
4.2.2 Banales o alterantes
Actúan sobre los alimentos, pero no producen enfermedad. Dentro de estos microorganismos existen
algunos que, si bien alteran al alimento afectando su color, su sabor, el olor o el aspecto, no resultan
nocivos para la salud del hombre; a tal punto que pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus
caracteres organolépticos.
4.2.3 Útiles o beneficiosos
Siempre que se utilice una tecnología adecuada, su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos,
producen sustancias beneficiosas para el hombre. Tales son los casos de: La fermentación alcohólica -
bebidas con alcohol- o fermentación láctica –elaboración de yogur, maduración de quesos y manteca -; y
el desarrollo bacteriano de la flora intestinal.

4.3 Alimento como causa y vehículo de enfermedad

Un alimento puede ser con frecuencia causa directa o indirecta de ETAs.
4.3.1 Causa directa
Se trata de alimentos comunes en la ingesta humana que, aunque poseedores de una composición físico-
química natural, provocan enfermedades. Para ejemplificar mencionaremos, como caso más frecuente, la
alergia alimentaría (pescado, frutillas, chocolate, tomate). No obstante, existen también el latirismo –
trastorno neurológico producido una variedad de arvejas-, la fenilcelturonia – trastorno metabólico por
consumo de fenilalanina presente en algunos edulcorantes no calóricos-, la enfermedad celíaca –
incapacidad metabólica para digerir el gluten contenido en ciertos cereales-, y el solenismo –producido por
un alcaloide presente naturalmente en la papa, cuyo contenido aumenta si reverdece y no se destruye por
la cocción-
4.3.2 Causa indirecta
El alimento oficia de vehículo de sustancias ajenas a su composición natural que producen riesgos graves
por su ingesta. Estos agentes extraños pueden ser microorganismos u hongos patógenos, toxinas o
sustancias químicas en actividad biológica. Esto constituye un punto crítico para la salud pública, debido a
que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden servir como vehículo de patógenos y/o toxinas.
En este caso los alimentos se contaminan con dichos agentes patógenos durante la etapa agrícola, de
transporte, de industrialización, o de elaboración para la venta. Cabe mencionar como ejemplos, los
pesticidas en general -y en particular aquellos que poseen cloro-, el ganado puede ser infectado por la
ingesta de pastos y aguas contaminadas por la aspersión de plaguicidas, acumulando las sustancias
patógenas en sus partes grasas corporales o en la leche.
En la etapa industrial es más común la infección por gérmenes particularmente patógenos para el humano,
como por ejemplo la presencia de metales pesados, agua de potabilidad no controlada, envases de uso no
permitidos, o errores en el uso de sustancias químicas destinadas a otros fines.

4.4 La vida de los microorganismos

4.4.1 Formas de multiplicación
Los microorganismos unicelulares se reproducen dividiéndose simplemente por la mitad; este proceso se
denomina fisión binaria. Un microorganismo se multiplica cada 10, 20, ó 30 minutos, repitiéndose este
proceso numerosas veces. Si las condiciones son las ideales -nutrientes necesarios y temperatura
adecuada-, y además no existen sustancias que retarden el crecimiento, se puede verificar una
reproducción extremadamente vertiginosa.
4.4.2 Curva de crecimiento
Al multiplicarse dividiéndose, las células pasan por varias etapas, teniendo cada una de ellas una
velocidad de reproducción distinta. Las diferentes fases de desarrollo por las que pasan los
microorganismos son las siguientes:
1. Fase de umbral o de latencia.
2. Fase de crecimiento o multiplicación logarítmica.
3. Fase estacionaria.
4. Fase de declinación.
Durante la Fase de latencia no hay multiplicación. Los macroorganismos entran en contacto con el
alimento adaptándose y contaminando el medio. Esta fase puede durar de 1 a 2 horas. A continuación,
cuando encuentran la temperatura, la humedad y los nutrientes adecuados, comienza la Fase de
crecimiento en la que las células de los microorganismos se multiplican aceleradamente y a un ritmo
sostenido. Un microorganismo unicelular que se multiplique cada 20 minutos, obtendrá una colonia de
2.097.152 miembros al cabo de 7 horas. Llega un momento en que la multiplicación es tal que deben
competir por el alimento para sobrevivir; allí comienza la Fase estacionaria, donde el número que nace se
equilibra con el número que muere. Por último se alcanza la Fase de declinación en la que los nutrientes
no son suficientes, y el número que muere es mayor.
4.4.3 Elementos necesarios para la subsistencia
4.4.3.1 Actividad acuosa (Agua)
Los microorganismos necesitan cierta humedad para desarrollarse, por lo que el agua les resulta
imprescindible para incorporar los nutrientes a través de la membrana celular. Este parámetro se
denomina actividad acuosa (aw). Por lo tanto si el agua escasea las bacterias no se desarrollan. Los
alimentos más expuestos a la contaminación microbiana son generalmente aquellos que sobrepasan un
contenido acuoso superior al 12%. Los alimentos secos como el azúcar, las harinas, el arroz, los fideos
secos, las galletas y otros productos horneados no constituyen el medio apropiado para el desarrollo.
Influencia de la actividad acuosa en la flora microbiana de los alimentos
aw Alimentos Microorganismos
0.98 y superior Carnes y pescados frescos, verduras, leche
Se multiplican la mayoría de los gérmenes que alteran los alimentos y todos los patógenos transmitidos
por alimentos.
0.98 – 0.93 Leche evaporada, pan, embutidos cocidos Se multiplican enterobacterias incluyendo
Salmonellas, flora alterante y con frecuencia bacterias lácticas.
0.93 – 0.85 Carne de vaca desecada, leche condensada y endulzada Se multiplican Staphilococcus
Aureus y muchos mohos productores de toxinas. Levaduras y mohos son los gérmenes primarios de
alteración.
0.85 – 0.60 Harina, cereales, frutos secos, mermeladas, miel, dulce de leche, jamón crudo No se
multiplican bacterias patógenas. Mohos son los gérmenes primarios de alteración.
Inferior a 0.60 Fideos, bizcochos, leche en polvo, huevos en polvo, productos de repostería en polvo, café,
cacao No se multiplican los microorganismos, aunque pueden seguir viables (vivos) mucho tiempo.
4.4.3.2 Nutrientes
Las distintas especies de microorganismos tienen diferentes necesidades de alimentos. Las que producen
enfermedades se desarrollan en alimentos no ácidos y con alto contenido proteico como los lácteos, los
huevos, la carne vacuna, de ave y de pescados y, en especial, los mariscos.

Existen alimentos no apropiados para el desarrollo de los microorganismos:

o Muy salados -el bacalao en salmuera-
o Ácidos -los pickles-
o Con alta concentración de azúcares -mermeladas, frutas en almíbar-
Así pues, es lícito concluir que los alimentos potencialmente peligrosos son aquello denominados
perecederos. No obstante estos alimentos no deberían convertirse en peligrosos si se toman las
precauciones adecuadas cuando se preparan, se sirven o se almacenan, etc.
4.4.3.3 Tiempo
Si a un pequeño número de microorganismos se les da el tiempo suficiente en el alimento, se puede
causar rápidamente una infección o intoxicación alimentaria. Es necesario que los alimentos de alto riesgo
no permanezcan en la zona de peligro –en cuanto a la temperatura- más tiempo del estrictamente
necesario.
4.4.3.4 Temperatura
La mayoría de los microorganismos se desarrollan a temperaturas moderadas aunque algunas son
capaces de adaptarse al frío y sobrevivir dentro del refrigerador o del freezer -permanecen en vida latente-,
mientras que otros necesitan cierta intensidad de calor para poder multiplicarse. Sin embargo, lo usual es
que el calor los destruya, el frío los inhiba y las temperaturas medias favorezcan su desarrollo
Según su relación con la temperatura, los microorganismos pueden clasificarse en:
o Termófilos (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y se multiplican entre 40° y 75°C; (Tº óptima 45ºC)
o Mesófilos (Meso = medio): Crecen entre 20° y 47° C. La mayoría de los microorganismos patógenos
entran en este grupo; (Tº óptima 30ºC)
o Psicrófilas (psicro = frío): Crecen entre 5° y 20°C
En general se establece:
o 5ºC a 60ºC: Rango de crecimiento de la mayor cantidad de microbios.
o 5ºC a –10ºC: Temperaturas de refrigeración. Evitarán la multiplicación de algunos microbios y frenarán o
harán más lenta la de otro.
o -10ºC / -18ºC: Temperaturas de congelación. Son necesarias para impedir la multiplicación de todos los
microbios.
o 60ºC a 100ºC: Temperaturas de pasteurización. Algunos seguirán creciendo, otros comienzan a morir.
o 100ºC a 121ºC: Temperaturas de esterilización. Muere la totalidad de los microbios.
A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados:
o El frío del refrigerador hace más lenta la multiplicación de los microorganismos pero no alcanza para
matarlos. Hay microorganismos psicrófilas que se desarrollan igual y son, por ejemplo las responsables de
que los alimentos adquieran textura gomosa en la heladera.
o El frío del freezer, al hacer que el agua de los alimentos se convierta en hielo, puede frenar totalmente el
desarrollo micro orgánico. Hay que tener en cuenta que al descongelarse recomienza su multiplicación.
o Los microorganismos que causan enfermedades en su mayoría son mesófilos y se desarrollan a la
temperatura corporal humana (36,5°C).
o Los termófilos constituyen uno de los principales problemas de la industria de conservas.
o El rango peligroso para la multiplicación de microorganismos es entre 5ºC y 65ºC, sin embargo se han
observado desarrollo en temperaturas extremas como -34ºC y +90ºC.
En conclusión, la temperatura es uno de los factores más importantes para el desarrollo microbiano en los
alimentos. Por otro lado, los alimentos poseen reacciones enzimáticas que rigen el envejecimiento de los
mismos. De manera que, independientemente de la acción de los microorganismos sobre el alimento, con
el aumento de la temperatura, las reacciones enzimáticas se aceleran, provocando un envejecimiento más
acelerado y acortando la vida útil del alimento. No obstante, superada las temperaturas de cocción o
pasteurización, las actividad de la enzimas queda bloqueada –esta es una de las finalidades de escaldar o
blanquear vegetales- Por el contrario, a bajas temperaturas -refrigeración y congelación- las enzimas
desaceleran su actividad, pero de ninguna manera quedan bloqueadas.
4.4.3.5 Aire
Algunos microorganismos necesitan imperiosamente la presencia de aire y, por ello se denominan
aeróbicos o aerobios. En cambio, a otros la presencia de oxígeno les impide desarrollarse; se llaman
anaeróbicos o anaerobios.
Los microorganismos aerobios se desarrollan en alimentos frescos que estén en contacto con el aire,
mientras que los anaerobios sólo pueden hacerlo en productos donde no haya oxígeno, como en las
conservas. También existen algunos que se adaptan a vivir con o sin oxígeno y se denominan anaerobios
facultativos.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa
dependencia al oxígeno pero se muestran susceptibles a los niveles elevados de CO2 –Dióxido de
Carbono o Anhídrido Carbónico-. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de
oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.
4.4.3.6 pH
El pH de un alimento es la medida de su acidez o su alcalinidad. El jugo de limón por ejemplo, es ácido y,
el bicarbonato de sodio es básico o alcalino. El agua tiene un pH neutro de 7, y la mayoría de los alimentos
tiene un pH menor igual a 7. La escala se considera pH = 1 para un ácido fuerte, pH = 7 para un neutro,
pH = 14 para alcalino fuerte.
pH
1 5 7 14 HCl (Ácido Clorhídrico) AcH (Ácido Acético) Agua pura NaOH (soda cáustica)
Mayor acidez Mayor alcalinidad
El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los casos son neutros o ácidos.
Alimentos con pH bajo (inferior a 4,5)
• Alimentos que presentan acidez natural: Frutas, jugos de frutas.
• Alimentos acidificados (agregado de ácido): Conservas vegetales.
• Alimentos fermentados (ácido acumulado durante la fermentación): Chucrut, leche fermentada, yogurt.
Alimentos con pH cercano a la neutralidad
(pH entre 5,7 y 7) • Carnes, aves, pescados, mariscos, lácteos no fermentados, maíz, papas, soja,
espinaca, huevo.
Los alimentos ácidos no son fácilmente alterados por bacterias, siendo más sensibles a las acciones de
levaduras y mohos. La mayoría de las levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de
frutas, a pH entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar una película. Un pH cercano a la
neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias (incluyendo las patógenas), aunque existen
algunas que son acidificantes, es decir que crecen en cierto grado de acidez.

Valores aproximados de PH de los alimentos frescos

Alimento
Rango de pH

Carnes y aves 5.6 – 6.4

Pescados 6.6 – 6.8
Mariscos 4.8 – 6.3
Moluscos 6.8 – 7.0
Crustáceos 6.3 – 6.5
Productos Lácteos 6.1 – 6.4
Leche 2.9 – 3.3
Manteca 4.5 – 4.7
Frutas 3.6 – 4.3
Manzanas 2.8 – 4.6
Banana 4.6 – 5.5
Naranjas 4.6 – 5.5
Ciruelas 6.0 – 6.6
Verduras 5.6 – 6.2
Arvejas 7.3
Soja 7.3
Papas 5.5 – 5.6
Maíz (dulce)
Espinacas