INFORME DE LABORATORIO

DESHIDRATACIN DE CAMOTE EN CABINA CON AIRE CALIENTE

I. OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de cabina con aire

caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Secadora de bandejas

Consiste en una cmara de secado con bandejas apiladas a travs de las cuales
circula el aire caliente, que es suministrado por un inyector de aire caliente
ubicado en la parte inferior. Existen dos tipos de secadoras de bandejas: las
secadoras por tandas y las semicontinuas. La ms simple es la secadora por
tandas, en la cual la cmara se llena con bandejas que contienen el producto y el
aire circula hasta que toda la tanda est seca. En una secadora semicontinua un
sistema mecnico permite que la bandeja que se seca primero se retire de la
secadora (usualmente ser la que se encuentra abajo, pues est ms cerca de la
fuente de calor). Las dems bandejas deben acomodarse dejando un espacio libre
en la parte superior, donde se coloca una nueva bandeja con producto fresco.
Ambos sistemas tienen ventajas y desventajas.

El sistema por tandas resulta ms econmico y requiere de menos mano de obra

para el llenado y vaciado del producto. Por otro lado, los sistemas semicontinuos
son ms costosos y complejos de construir y demandan ms mano de obra.
Tienen la ventaja de ser ms eficientes en cuanto a consumo de combustible,
adems de brindar productos de mejor calidad.

Est integrado por tres partes fundamentales: a) colector solar de aire caliente; b)
cmara de secado y c) bandejas.

El colector solar tiene como objetivo bsico capturar la energa del sol, de color
negro mate y cubierta con un vidrio de 4 m m de espesor y transformarla en
energa calrica. La cmara de secado es un sitio cerrado, ubicado en la parte
alta del colector solar y debe ser cubierta con un material buen conductor de
calor y llevar unos pequeos orificios usados como chimenea que permita el
flujo de aire entre el interior y el exterior. Las bandejas pueden ser construidas
con marcos de madera y malla, donde va colocado el producto a procesar.

Secadora semicontinua

Como ya hemos visto, esta secadora tiene un sistema mecnico que permite
retirar las bandejas a medida que el producto se seca. La cmara de secado puede
contener hasta diecisis bandejas, cada una con una capacidad de 4 a 8kg de
materia prima, segn el producto. Es posible procesar hasta 400kg de materia
prima.

La secadora usa un calentador similar al modelo anteriormente descrito, y el

gabinete puede construirse en la localidad en un pequeo taller de ingeniera. El
sistema semicontinuo da como resultado productos de alta calidad y el consumo
de combustible es menor, pero tiene la gran desventaja de requerir veinticuatro
horas de atencin lo que, en muchos casos, puede no ser socialmente factible.
Los detalles completos de su construccin pueden obtenerse a travs de ITDG.
Secadora de gabinete (tipo Brace o Lawand)

El diseo bsico consiste en un cajn rectangular de 1,8 a 2,4 m por 90 cm a 1,2

m, con techo de vidrio. La importancia de dar el ngulo exacto de inclinacin en
el techo, o de orientarlo hacia el norte o hacia el sur, ya ha sido tratada
anteriormente. El producto se coloca en bandejas de malla. El interior de la
secadora debe pintarse de negro, con una pintura que no sea txica. Para mejorar
el grado de eficiencia, las paredes y el piso deben ser de material aislante y el
techo de la secadora debe tener doble capa de vidrio. En algunos diseos, el aire
ingresa a travs de unas perioraciones en la base de la secadora y sale por unos
orificios dispuestos en la parte superior de las paredes. En otros, como el que se
muestra en la ilustracin, el aire ingresa a travs de los orificios dispuestos en la
pared frontal de la secadora y sale por las perforaciones que se encuentran en la
pared posterior. Cubrir los orificios con una malla muy fina contribuye a
controlar el ataque de insectos.
 Construccin: Por el usuario debidamente capacitado.

Materiales: Con excepcin de los vidrios, todos se hallan disponibles localmente

(madera, esteras, barro o paredes de ladrillo). Algunos usuarios usan cscara de
arroz como material aislante. Las bandejas pueden fabricarse de estera, malla de
fierro galvanizado o malla de plstico; el techo, de polietileno o de lmina resistente
a la accin de los rayos ultravioletas. La arcilla o la harina de trigo, mezclada con
carbn, pueden reemplazar a la pintura negra.

Mantenimiento: A cargo del usuario.

Operacin: Simple.

Costo: Bajo, categoria A.

Aplicacin: Para una amplia gama de productos, talas como ajes (Anon, 1981),
albaricoques (Bhatia & Gupta, 1976j' coco (Clark, 1981j, frutas y verduras (Kapoor
& Agrawal, 1973; La wand, 1961), camotes jNahwali, 1966j, pescado (Trim &
Curran, 1982). En Kenya se encontr que una unidad de 4 m por 2 m poda usarse
exitosamente para el secado de cereales (McDowell, comunicacin personal).

Ventajas: Costo comparativamente bajo. Puede operar cerca de la casa del usuario,
y para su construccin puede usarse una amplia gama de materiales disponibles
localmente. El secado se realiza en menor tiempo y en condiciones ms higinicas
que las que se obtienen con el secado al sol.
 Desventajas: Cuando se seca pescado, este tipo de secadora atrae ms moscas que
los otros modelos descritos, como el tipo tienda de campaa o aquel provisto de una
chimenea. Son un poco ms caras que las secadoras tipo tienda de campaa. Su
capacidad es reducida. Tendrn una vida muy corta si se emplea polietileno en lugar
de lminas de plstico especial. Necesitan poco o ningn control sobre el grado de
temperatura.

Variaciones: Se ha experimentado una serie de modificaciones en el diseo: se

obtiene una mejor distribucin de aire si se aaden tuberas en su interior. se logra
almacenar el calor si se coloca una capa de piedras de color oscuro en la base del
gabinete. Ello mejora los niveles de secado en los das nubosos o durante el periodo
de lluvias. se reduce la prdida de color y de vitaminas si al secar las verduras se
coloca sobre ellas una plancha de metal pintada de negro o un plstico de color
negro para hacerles sombra. se incrementa el nivel de flujo de aire si se coloca una
chimenea pintada de negro en el punto de salida del aire de la secadora. se reduce la
entrada de insectos si se cubren los orificios de entrada o de salida de aire con una
malla muy fina. se prolonga la vida del equipo si se usan pequeas puertas en la
pared posterior para cargar y descargar el producto, evitando as manipular
continuamente el techo de la secadora.

TIPO ARMARIO

Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente

aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades
naturales.

Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre si

en la parte inferior de la cmara. En esta se encuentran superpuestas varias
bandejas de secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por una
puerta colocada en la pared trasera de la cmara.

El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color
negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor
con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que
est cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una
temperatura de 25 a 30C superior a la temperatura ambiental.
 Entra finalmente en la cmara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder
secador. Un extractor elctrico de aire en la parte superior de la cmara garantiza
la buena ventilacin del aparato.

Secado por ebullicin

Cuando la presin de vapor del agua pura es igual a la presin baromtrica local,
el agua hierve y se evapora.A una presin absoluta de 101.3 kPa el agua pura
hierve a 100 C.

Cuando se disuelven solutos en el agua, la presin de vapor de la solucin

resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de ebullicin es
superior al del agua pura para una misma presin baromtrica. La descripcin
cuantitativa de este fenmeno est dada por la Ley de Raoult

La presin de vapor de un componente en una solucin es igual a la fraccin

mol de aqul componente por su presin de vapor cuando est puro

Para una solucin de un soluto no voltil en agua

A H2O H2O p = x p

pA = presin de vapor de la solucin

xH2O = fraccin mol del disolvente, agua en este caso

pH2O =presin de vapor del agua pura a la temperatura de la

Solucin.

Si xH2O = 1 - xb

El aporte calrico puede efectuarse mediante los diferentes mecanismos de

transferencia de calor:

Conduccin entre una superficie caliente que est en contacto con el alimento

Radiacin cuando existe generacin interna de calor en el alimento debida a la

exposicin de ste a rayos infrarrojos, microondas o calentamiento dielctrico
 Conveccin entre el alimento y un medio de calentamiento como vapor de agua
sobrecalentado o aceite caliente de fritura.

Humedad:

Un alimento est constituido por muchos componentes.

Para propsitos de secado se considera que est formado solamente por agua y
slidos secos.

Los slidos secos incluyen todos los componentes slidos que componen el
alimento (slidos totales).

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Materia prima (CAMOTE)

Balanza semianalitica
Termmetro
Equipo de secado
Estufa
Olla
Cucharon
Tazn
Tableros de mesa
Cuchillo
Bolsas de polietileno

Mtodos

Sern experimentales y consistir de los siguientes pasos:

Se determinara la humedad inicial del producto segn mtodo de la AOC.

Se har tratamiento de pre-secado
Se proceder a seguir el flujo de operaciones siguiente:
En la etapa del deshidratado, las bandejas del secador de tnel debern ser
cubiertas por completo con los trozos de la materia prima.
 MATERIA
PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTADO

ESCALDADO

ESCURRIDO

IV. PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: se escoge camotes que no presenten daos externos y que estn

firmes al palpar.

Lavado: los camotes se lavan con agua para remover cualquier materia
extraa que pueda traer del campo.

Pelado: el pelado se hace en forma manual

 Rodajeado: los camotes pelados se cortan en rodajas con un cuchillo de
forma manual.

Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua durante 10 minutos.

Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se

instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de camote a
procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En
promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una
humedad del 10%.

Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su

distribucin.

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin

exposicin a la luz y sobre anaqueles. Introducido el producto en el secador
se controlara la prdida de peso, que es perdida de agua, se determinara
sucesivamente a diferentes intervalos de tiempo, se recomienda que las
primeras 20 pesadas sean cada 5 minutos, las siguientes 20 cada 10 minutos
y los siguientes con un intervalo de 30 minutos, hasta alcanzar peso
constante que ser el peso del solido seco.

Una vez que la prdida de peso en el producto se mantenga constante el

proceso de secado se detendr.

El producto deshidratado ser envasado en bolsas de polietileno a

temperatura ambiente para su conservacin (se tomara una bolsa de muestra
para estudiar su estabilidad de almacenaje)

Durante el proceso de secado se debe controlar la T del mismo, la cual debe

mantenerse constante, asi como la humedad relativa del aire y su
velocidad.A si mismo se controlara la temperatura del bulbo seco y hmedo
del aire tanto a la entrada como a la salida del secador.

V. RESULTADOS
Tabla de datos

PESO HUMED HUMED WBS VELOCID

TOTAL
P AD
W=P-ms AD EN
WBS= AD DE
WBS/
 W/ms
mi hr gr Kg
n
0 0 0 20 0.2 0.139 2.2786885 0 0
0 25
5 0.08333 0.08333 19 0.19 0.133 2.1803278 0.09836 1.18037508
33 4 4 69 07 4
10 0.16666 0.08333 19 0.19 0.13 2.1311475 0.04918 0.59016393
67 33 1 1 41 03 4
15 0.25 0.08333 18 0.18 0.125 2.0491803 0.08196 0.98360655
33 6 6 28 72 7
20 0.33333 0.08333 18 0.18 0.122 2 0.04918 0.59016393
33 33 3 3 03 4
25 0.41666 0.08333 17 0.17 0.117 1.9180327 0.08196 0.98360655
67 33 8 8 87 72 7
30 0.5 0.08333 17 0.17 0.114 1.8688524 0.04918 0.59016393
33 5 5 59 03 4
35 0.58333 0.08333 17 0.17 0.11 1.8032786 0.06557 0.78688524
33 33 1 1 89 38 6
20 PESADAS C/ 5 MINUTOS

40 0.66666 0.08333 16 0.16 0.105 1.7213114 0.08196 0.98360655

67 33 6 6 75 72 7
45 0.75 0.08333 16 0.16 0.101 1.6557377 0.06557 0.78688524
33 2 2 05 38 6
50 0.83333 0.08333 15 0.15 0.098 1.6065573 0.04918 0.59016393
33 33 9 9 77 03 4
55 0.91666 0.08333 15 0.15 0.095 1.5573770 0.04918 0.59016393
67 33 6 6 49 03 4
60 1 0.08333 15 0.15 0.092 1.5081967 0.04918 0.59016393
33 3 3 21 03 4
65 1.08333 0.08333 14 0.14 0.088 1.4426229 0.06557 0.78688524
33 33 9 9 51 38 6
70 1.16666 0.08333 14 0.14 0.083 1.3606557 0.08196 0.98360655
67 33 4 4 38 72 7
75 1.25 0.08333 14 0.14 0.08 1.3114754 0.04918 0.59016393
33 1 1 1 03 4
80 1.33333 0.08333 13 0.13 0.076 1.2459016 0.06557 0.78688524
33 33 7 7 39 38 6
85 1.41666 0.08333 13 0.13 0.073 1.1967213 0.04918 0.59016393
67 33 4 4 11 03 4
90 1.5 0.08333 13 0.13 0.069 1.1311475 0.06557 0.78688524
33 0 41 38 6
95 1.58333 0.08333 12 0.12 0.064 1.0491803 0.08196 0.98360655
33 33 5 5 28 72 7
10 1.66666 0.08333 12 0.12 0.061 1 0.04918 0.59016393
0 67 33 2 2 03 4
20 PESADAS C/ 10

11 1.83333 0.16666 11 0.11 0.056 0.9180327 0.08196 0.49180327

0 33 67 7 7 87 72 9
12 2 0.16666 11 0.11 0.051 0.8360655 0.08196 0.49180327
0 67 2 2 74 72 9
13 2.16666 0.16666 10 0.10 0.046 0.7540983 0.08196 0.49180327
0 67 67 7 7 61 72 9
14 2.33333 0.16666 10 0.1 0.039 0.6393442 0.11475 0.68852459
0 33 67 0 62 41
15 2.5 0.16666 96 0.09 0.035 0.5737704 0.06557 0.39344262
0 67 6 92 38 3
MINUTOS
16 2.66666 0.16666 94 0.09 0.033 0.5409836 0.03278 0.19672131
0 67 67 4 07 69 1
17 2.83333 0.16666 90 0.09 0.029 0.4754098 0.06557 0.39344262
0 33 67 36 38 3
18 3 0.16666 88 0.08 0.027 0.4426229 0.03278 0.19672131
0 67 8 51 69 1
19 3.16666 0.16666 84 0.08 0.023 0.3770491 0.06557 0.39344262
0 67 67 4 8 38 3
20 3.33333 0.16666 80 0.08 0.019 0.3114754 0.06557 0.39344262
0 33 67 1 38 3
21 3.5 0.16666 79 0.07 0.018 0.2950819 0.01639 0.09836065
0 67 9 67 34 6
22 3.66666 0.16666 78 0.07 0.017 0.2786885 0.01639 0.09836065
0 67 67 8 25 34 6
23 3.83333 0.16666 75 0.07 0.014 0.2295081 0.04918 0.29508196
0 33 67 5 97 03 7
24 4 0.16666 74 0.07 0.013 0.2131147 0.01639 0.09836065
0 67 4 54 34 6
25 4.16666 0.16666 73 0.07 0.012 0.1967213 0.01639 0.09836065
0 67 67 3 11 34 6
26 4.33333 0.16666 72 0.07 0.011 0.1803278 0.01639 0.09836065
0 33 67 2 69 34 6
27 4.5 0.16666 70 0.07 0.009 0.1475409 0.03278 0.19672131
0 67 84 69 1
28 4.66666 0.16666 69 0.06 0.008 0.1311475 0.01639 0.09836065
0 67 67 9 41 34 6
29 4.83333 0.16666 68 0.06 0.007 0.1147540 0.01639 0.09836065
0 33 67 8 98 34 6
30 5 0.16666 67 0.06 0.006 0.0983606 0.01639 0.09836065
0 67 7 56 34 6
33 5.5 0.5 64 0.06 0.003 0.0491803 0.04918 0.09836065
0 4 28 03 6
C/ 30

36 6 0.5 62 0.06 0.001 0.0163934 0.03278 0.06557377

0 2 43 69
39 6.5 0.5 61 0.06 0 0 0.01639 0.03278688
0 1 34 5
Clculos
W= humedad total
MS= Materia seca o solido seco (peso)
P= peso total
Humedad total: W= Peso total-Peso solido seco
Humedad Base Seca Wbs= Hunedad total W/Peso Solido seco
Perdida del peso en funcin del tiempo de secado
Velocidad del secado en funcin del contenido de humedad base seca del
producto
 WBS/ vs WBS
1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5

WBS vs
2.5

1.5
Tiempo

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7

Humedad en base seca

 VELOCIDAD DE SECADO VS TIEMPO
1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7

VI. CONCLUSIONES

Llegamos los siguientes puntos con respecto al camote que intervienen en el secado del
mismo:

Lugar de produccin del camote.

Caractersticas fisicoqumicas de la materia prima
Variedad
Clima
Humedad del lugar

As como tambin puede deberse a distintos factores que no tienen que ver con la
materia prima tales como:

Tipo de secado realizado

Caractersticas psicromtricas del aire
humedad, presin.

Para evitar las modificaciones provocados por el sistema de secado sobre la textura del
camote escaldado, se recomienda que el tipo de tratamiento previo que se le aplique al
alimento sea de baja intensidad; as la reduccin del tamao y el pelado se deben
realizarse evitando daos al alimento.
 El escaldado realizado como un tratamiento previo al secado, debe ser por
tiempos cortos y temperaturas moderadas; ya que la prdida de la textura estarn
provocadas por la gelatinizacin del almidn y la cristalizacin de la celulosa.
La temperatura y la velocidad de secado, deben ser moderadas y controladas, de
tal manera evitar cambios en el alimento, si se emplease temperaturas altas y
velocidades de secado muy rpidas.
Para asegurar la calidad del secado, como ya se vena mencionando, lo ideal es
realizar un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico/qumico anterior
al secado, entre ellos podemos realizar un sulfitado o salado.
VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesa
dos/FRU11.HTM
www.infoagro.com