HIDRATOS DE CARBONO O CARBOHIDRATOS

Son compuestos ampliamente distribuidos en plantas y animales. Representan más del 50 % de los
compuestos de naturaleza orgánica presentes en la naturaleza. En los organismos vivos cumplen
papeles metabólicos y estructurales diversos.

Tabla 1.- Clasificación de hidratos de carbono basada en su estructura química. FAO 1998

Clase de hidratos de carbono Sub-grupo Componentes principales

según grado de
polimerización (PD)

Azúcares (1-2) Monosacáridos Glucosa, Fructosa, Galactosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, Maltosa,
Trehalosa

Polioles (Azúcares alcoholes o Sorbitol, manitol, lactitol,

polialcoholes) xilitol, eritritol, isomalt,
maltitol
Oligosacáridos (3-9) Malto-oligosacáridos Maltodextrinas

Galactooligosacáridos (GOS):
Rafinosa, estaquiosa,
Oligosacáridos no alfa- verbascosa
glucanos Fructoligosacáridos (FOS):
sólo los con 3 a 9 moléculas
de fructosa, polidextrosa e
inulinas de bajo PM*
Polisacáridos (> 10) Almidón (alfa – glucanos) Amilosa, amilopectina,
almidones modificados

Polisacáridos distintos de Celulosa, hemicelulosas,

almidón (NSPs) pectinas, gomas, mucílagos,
glucomananos. Polisacáridos
de algas
European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S5–S18. doi:10.1038/sj.ejcn.1602936

Corresponden a un grupo de sustancias de estructuras diferentes que poseen diversas

propiedades químicas, físicas y fisiológicas

Azúcares corresponden a las estructuras más simples de los carbohidratos. Están representadas
por:

- Monosacáridos, carbohidratos que no pueden ser hidrolizados en carbohidratos más

simples.
- Disacáridos, están formados por dos monosacáridos unidos por enlace covalente entre sí
 - Polioles, polialcoholes o azúcares alcoholes. Son polialcoholes, es decir, monosacáridos y
disacáridos que sólo presentan grupos hidroxilos o alcohólicos en todos sus carbonos; no
presentan grupo carbonilo en su estructura.

Los monosacáridos están constituidos por carbono e hidrógeno y funcionalmente corresponden a

aldehídos y cetonas polihidroxilados. Es decir, su grupo funcional principal es el grupo carbonilo el
cual va a originar un aldehído si tiene unido a su carbono central un Hidrógeno y una cadena
hidrocarbonada y una cetona si presenta unidos a su carbono central dos cadenas
hidrocarbonadas. Todos los carbonos del resto de su cadena carbonada presentan un grupo
hidroxilo

Figura 1.- Estructura general de aldehídos y cetonas.

Si tiene unidos un hidrógeno y una cadena hidrocarbonada
se trata de un aldehído. Si tiene unidas dos cadenas
hidrocarbonadas se trata de una cetona.

En los monosacáridos esta estructura define que el grupo aldehído y la cetona sean las funciones
principales del compuesto. El aldehído está siempre ubicado en posición 1 y el grupo cetona
generalmente en posición 2, aunque puede estar en otras posiciones.

Las dos funciones originan dos familias de monosacáridos las aldosas si tienen grupo aldehído y las
cetosas si tiene grupo cetona en su estructura.

Los monosacáridos de menor peso molecular son el gliceraldehído y la dihidroxicetona

Figura 2: Estructura del gliceraldehído (aldosa) y de la

dihidroxicetona (cetosa), monosacáridos de menor peso
molecular.

A Los azúcares se les denomina también de acuerdo al número de átomos de carbono que
presentan. Así, el gliceraldehído es una aldotriosa porque tiene grupo aldehído (aldo) tres
carbonos (tri)) y por ser azúcar (osa). La dihidroxicetona es una cetotriosa porque tiene grupo
cetona (ceto) tres carbonos (tri)) y por ser azúcar (osa).

De forma similar los azúcares con cuatro carbonos corresponden tetrosas, las con cinco a
pentosas, las con seis a hexosas, las con siete a heptosas y se identificarán como aldo o ceto según
si presenten grupo aldehído o cetona como principal. Así, una hexosa puede ser una aldo hexosa o
una cetohexosa, dependiendo del grupo funcional que posean, etc.

Isomería

Las aldosas y cetosas de igual peso molecular presentan la misma fórmula molecular o general
pero como tienen diferente función orgánica presentan isomería funcional o de constitución. Ver
figura 2.

Cuando la cadena es más larga, cuatro, cinco, seis o siete carbonos, aumentan el número de
carbonos asimétricos en la cadena y de acuerdo se pueden definir dos grupos de estereoisómeros
cuya diferencia está en la configuración del carbono asimétrico más distante del carbonilo. La base
de esta clasificación se basa en la semejanza de configuración que presenten estos carbonos con la
configuración que presentan los enantiómeros del gliceraldehído es decir si corresponden a la
configuración del D – gliceraldehído o al L – gliceraldehído. Figura 3. Cuando el grupo hidroxilo del
carbono de referencia del azúcar esté a la derecha en la fórmula de proyección el azúcar es un
isómero D cuando está a la izquierda es un isómero L. La mayoría de los azúcares naturales tienen
estructura D

Figura 3.- Fórmulas de proyección de Fischer del

gliceraldehído que permiten ver las conformaciones
D y L. Configuraciones D y L de eritrosa. Se resalta con
un rectángulo azul las configuraciones del carbono
asimétrico que define dichas configuraciones
comparadas con las estructuras D Y L del
gliceraldehído.

Los monosacáridos presentan isomería óptica, todos excepto la dihidroxicetona presentan

carbonos asimétricos o quirales en su estructura, como consecuencia presentan isómeros ópticos.

Por definición un carbono asimétrico es el que presenta una hibridación sp3, estructura
tetraédrica y soporta cuatro grupos de sustituyentes distintos. Ésta condición permite que los
compuestos que presenten este tipo de carbono presenten diferentes isómeros ópticos o
enantiómeros. Ver gliceraldehído en la Figura 4.
 Figura 4. Visualización de los isómeros
ópticos (enantiómeros) del gliceraldehído.

La presencia de varios centros asimétricos en las moléculas de carbohidratos generan isómeros

ópticos con condiciones diferentes. Si existen dos isómeros ópticos que no son imágenes
especulares se denominan diasteroisómeros. Figura 4.

Figura 5.- Representación de dos

diasteroisómeros, estructuras que no
son imágenes especulares.

Cuando dos isómeros de azúcares difieren sólo en la configuración de un carbono se llaman

epímeros. Figura 6.

Figura 6.- Representación de glucosa y dos epímeros

de ella Los carbonos diferentes están resaltados en
color
Los monosacáridos presentan una estructura cíclica tanto en solución como en combinación con
otras moléculas. Esta estructura se origina por dos razones, la reactividad que existe entre los
grupos carbonilos grupos alcohol facilitado por la cercanía espacial que se produce entre dichas
grupos.

En consecuencia se produce la formación de un hemiacetal interno en las aldosas y un hemicetal

interno en las cetosas. Se hablará para mayor facilidad de hemiacetales en general. Los
hemiacetales cíclicos con cinco y seis componentes presentan la mayor estabilidad (Figura 7), por
lo cual son estructuras comunes en que se encuentran las pentosas y hexosas

Así la glucosa existe en solución acuosa principalmente como un ciclo de seis componentes o
estructura de piranosa por su semejanza con el heterociclo pirano, Ver Figura 8. Esta estructura se
obtiene por la reacción de adición nucleofílica intramolecular entre el grupo OH del carbono 5 y el
grupo carbonilo del carbono 1.

La fructosa existe en solución principalmente en forma de ciclo de cinco componentes o

estructura furanosa por su semejanza con el ciclo furano. Ver figura 8. Resultado de la adición del
grupo OH del carbono 5 con el grupo carbonilo del carbono 2.

Figura 7.- Ciclación de glucosa se presentan los grupos

funcionales que reaccionan sombreados en color. Y los
isómeros alfa y beta originados por la variación en la
posición espacial del OH en la piranosa formada.

La ciclación genera un nuevo centro de asimetría sobre

el carbono que sostiene el grupo carbonilo, al formar el
hemiacetal. Este carbono recibe el nombre de carbono
anomérico o centro anomérico y los isómeros
resultantes son denominados anómeros.

Dichos anómeros se clasifican como anómero alfa (α),

si tiene el grupo OH del carbono 1 en posición trans
respecto del grupo CH2OH unido al C5 y como
anómero beta (β), si tiene el grupo OH del carbono 1
en posición cis respecto del grupo CH2OH unido al C5. Al dibujar el ciclo como proyección de
Hawort en que el oxígeno que cierra el ciclo queda hacia atrás y a la derecha, en la estructura alfa-
anomérica el OH que por debajo de la molécula y en la estructura beta-anomérica sobre el plano
de la molécula.
 Figura 8.- Estructuras cíclicas alfa y beta piranósicas y
furanósicas, de glucosa y fructosa. En la parte inferior
estructura de pirano y furano para comparación.

Mutarotación:

Los anómeros alfa y beta coexisten en solución, por ejemplo, en la glucosa la α-glucopiranosa se
presenta en solución con la β-piranosa en una relación 36 %s de alfa y 64 % de beta. Si se disuelve
el isómero alfa o el beta apuros en agua van transformándose lentamente en el otro isómero
hasta alcanzar la relación 34:64. Este fenómeno es conocido como mutarrotación. En esa forma la
solución de un isómero puro se transforma en una mezcla de ambos.

Figura 9.- Estructura alfa y beta anomérica de

fructosa. Obsérvese que la reacción es
reversible desde y hacia la ciclación lo que
permite la interconversión de las estructuras de
alfa a beta y viceversa produciendo la
mutarrotación.

Enlace glicosídico o glucosídico

Los azúcares pueden formar compuestos acetales que reciben el nombre general de glicósidos en
ellos se unen diferentes grupos al carbono anomérico. Los grupos unidos presentan una gran
variedad de estructuras

Los monosacáridos se unen entre sí por el llamado enlace glicosídico. Convencionalmente la unión
se escribe de izquierda a derecha en el plano de escritura de modo que la molécula que está a la
izquierda es la molécula principal y define la estructura del enlace. Los posibles enlaces a formar
entre dos moléculas de monosacáridos son entre los carbonos 1:1 ; 1:4 ; 1:6 ; 1:2 ; entre las
estructuras alfa o beta. El resultado es un glicósido que tiene un grupo alcoxi unido al carbono
anomérico que se deriva de una segunda molécula de azúcar.

Figura 10.-Formación del enlace

glicosídico entre dos
monosacáridos.

En la figura 10 se observa la
estructura de un enlace
glicosídico en el enlace
glicosídico ambas moléculas
A B
quedan unidas por un oxígeno
denominado oxígeno glicosídico.

El monosacárido A es el núcleo principal de la estructura, a través de su C1, o anomérico, se le une

el monosacárido B. La estructura anomérica de este C1 es beta por lo cual, el enlace se denomina
beta-glicosídico.

El monosacárido B está unido a A por su C2 y deja libre su C1 anomérico , éste carbono puede ser
alfa o beta, su estructura anomérica no tiene importancia ni siquiera si forma parte del enlace
glicosídico ya que está en el monosacárido secundario.

Los principales disacáridos son:

Lactosa es el azúcar característica de las leches, está formada por la unión de una galactosa y una
glucosa. La unión es β-glicosídica porque la galactosa es el monosacárido principal y la estructura
del carbono anomérico es beta. Se une a la glucosa por el hidroxilo del C4 de ésta, de modo que el
enlace va del C1 de la galactosa al C4 de la glucosa por lo cual se denomina enlace β-(1,4)-
glicosídico.

Figura 11.- Estructura de lactosa

En este caso el C1 anomérico de la glucosa

queda libre. Esta condición permite que este
carbono en condiciones especiales puede ser
oxidado por lo cual esta azúcar tiene
propiedades reductoras.
Maltosa: Es un disacárido que resulta de a degradación enzimática de almidones y dextrinas. Está
formada por dos glucosas unidas por enlace α-(1,4)-glicosídico. La molécula de glucosa que se une
a la primera por el C4 deja libre el C1, por lo tanto es reductora. (Figura 12)

Figura 12.- Estructura de maltosa.

Sacarosa: Azúcar presente en todas las frutas y verduras en cantidades pequeñas o altas. Está
constituida por la unión de una glucosa y una fructosa unidas por enlace α-(1,2)-glicosídico. LA
unión se realiza del C1, anomérico, de la glucosa al C2, anomérico de la fructosa. En consecuencia
como están unidos por los carbonos anoméricos el azúcar no es reductor pues no quedan
carbonos anoméricos libres en ninguna de los dos monosacáridos constituyentes de la molécula.

Figura 13.- Estructura de la sacarosa.

Recordar:

- Cuando un azúcar tiene un carbono anomérico libre es un azúcar reductor

- Todos los monosacáridos tienen su carbono anomérico libre por lo cual todos son
reductores.
- En los disacáridos, si una molécula de azúcar que los forman tiene su carbono anomérico
libre (C1 ó C2) estos azúcares son reductores.
- Si al formar el disacárido se unen por sus carbonos anoméricos no son reductoras.

Polioles

Son azúcares que no presentan carbonilos en su estructura, por lo tanto, sólo tienen grupos
alcohol en todos sus carbonos. Se presentan en forma natural en diferentes frutas, verduras y
hortalizas. Se obtienen en forma industrial por reducción de grupo carbonilo en monosacáridos y
disacáridos.
Figura 14.- Estructuras de algunos polioles o polialcoholes.

Figura 15. Comparación entre

Glucosa estructuras de glucosa y sorbitol

Los polioles se consideran derivados de los azúcares. Presentan una absorción disminuida en el
intestino por lo cual su aporte calórico es menor que el de los azúcares
 - Derivados de monosacáridos:

- sorbitol se obtiene por síntesis a partir de sacarosa, de almidón, jarabes de glucosa,

- manitol sintetizado a partir de de fructosa y de hidrolizados de algas marinas,

- xilitol sintetizado por reducción directa de xilosa,

- eritritol se obtiene a partir de glucosa vía fermentación

- derivados de disacáridos:

- isomalt de sacarosa,

- lactitol de lactosa,

- maltitol y jarabe de maltitol a partir de hidrolizados de almidón hidrogenado.

Oligosacáridos

Los oligosacáridos son polímeros que están formados por cadenas de 3 a 9 unidades de
monosacáridos unidos por enlaces glicosídicoa alfa o beta. Desde el punto de vista fisiológico se
clasifican en:

- Digeribles o metabolizables: maltooligosacáridos (alfa-glucanos)

o Maltodextrinas derivadas de la hidrólisis enzimática o química de almidón.
- No digeribles o no metabolizables se les denomina prebióticos,son fermentados por la
flora bacteriana intestinal. Son polímeros no-alfa glucanos pudiendo estar constituídos por
cualquier monosacáridos.
o Galactoligosacáridos (GOS): rafinosa, estaquiosa, verbascosa
o Fructooligosacáridos (FOS): cadenas de fructosa de 3 a 9 unidades. Inulinas
modificadas.
o Oligosacáridos de leche humana: derivados de glucosa y galactosa unidos a ácido
siálico, N acetilglucosamina y L-fucosa

Polisacáridos

Son polímeros de monosacáridos con más de 10 unidades de monosacáridos.

Estos polímeros pueden estar conformados por un mismo tipo de monosacáridos donde se habla
de homopolisacáridos y se les denomina como derivados del monosacárido que lo constituye. Así,
si están formados sólo de glucosa se denominan alfa o beta glucanos dependiendo del tipo de
enlace glicosídico que unan los monosacáridos. Si están formados sólo de fructos, serán alfa o beta
fructanos; si de galactosa, alfa o beta galactanos; si de manosa, alfa o beta mananos, etc.

Si están conformados por distintos tipos de monosacáridos se denominan heteropolisacáridos y se

les denomina como derivados de las unidades de monosacárido constituyentes. Así, si están
formados por pares formados de glucosa y manosa, la secuencia sería glucosa manosa – glucosa
manosa, se denominarían como alfa o beta glucomananos. En el caso de estructuras constituidas
pro arabinosa y galactosa, se denominan arabinogalactanos.

Los monosacáridos componentes de los poliscáridos pueden presentar estructuras modificadas

como haber sido oxidados a ácidos por ejemplo galactosa a ácido galacturónico por lo cual sus
cadenas se denominarán galacturanos, etc. Pueden ser azúcares que han perdido un hidrógeno,
como por ejemplo anhidro galactosa o galactosa sulfatada en estos casos se denominan por los
monosacáridos más abundantes.

Para el curso presente se van a utilizar los nombres comunes de os polisacáridos: almidón,
glicógeno, carrageninas, pectinas, etc.

A continuación se presentan ejemplos de polisacáridos de importancia fisiológica y que ilustren la

complejidad que pueden presentar.

Los polisacáridos se clasifican desde el punto de vista fisiológico en:

- Digeribles o metabolizables: maltooligosacáridos (alfa-glucanos)

o Almidón: Polímero de reserva de vegetales. Se encuentra en forma de gránulos
en hojas, tallos, raíces y tubérculos, semillas, frutas y polen. Estos gránulos
presentan formas características y únicas para cada especie y variedad vegetal.
Fuentes: Semillas (trigo, maíz, arroz, cebada, porotos, garbanzos, etc); Tubérculos
(Papa, casava (tapioca, etc.).

Figura 16.- Distintos tipos de

gránulos de almidón.
El almidón es un está constituido por dos homopolímeros de glucosa disitntos, por lo tanto es un
glucano

Amilopectina

Amilosa

Figura 17.- Estructuras de los homopolímeros que constituyen los almidones

Amilosa polímero lineal de menos de 1000 unidades de glucosa unidas por enlaces con alfa-1,4
glucisídicos, con pocas ramificaciones cortas. Representa aproximadamente el 25 % del almidón. A
causa de su estructura predominantemente lineal las moléculas se estructuran espacialmente en
solución como un espiral de paso ancho

Características:

Habilidad de formar complejos con yodo, alcoholes primarios alifáticos, lípidos y tensoactivos

Habilidad para la interacción amilosa-amilosa fuerte, formación de enlaces puente de hidrógeno

que lleva a la precipitación o a formación de gel al enfriar las soluciones. Responsables de la
viscosidad de soluciones frente a la gelatinización

Amilopectina:

Polímero ramificado de alto peso molecular. Representa aproximadamente el 75 % del almidón.

Posee cadenas lineales de 20 a 25 unidades de glucosa de largo unidas por enlaces con alfa-1,4
glucisídicos, en estas puntos se presentan ramificaciones con enlace alfa-1,6 glucisídicos que
originan otras cadenas lineales generando racimos de 20 a 25 cadenas más cortas y ramificación.
Es decir, en todas las zonas lineales presenta enlaces alfa-1,4- glucosídico y la ramificación se
produce por generación de un enlace alfa-1,6-glicosídico.

o Glycogen: Polisacárido de almacenamiento de animales. Es un homopolímero de

glucose con una estructura mucho más ramificada que la amilopectina con
cadenas de 12 a 14 carbonos con enlace alfa-1,4-glicosídico y en las ramificaciones
enlaces alfa-1,6 glicosídico.
 Figura 18.- Estructura
ramificada de glicógeno
y ejemplo de punto de
ramificación.

- Polisacáridos No digeribles. Definidos como distintos de almidón son homo y

heteropolímeros con gran parte de su estructura lineal, pueden tener enlace alfa o beta-
glicosídico, con pocas ramificaciones. No son digeribles por las enzimas del tracto
gastrointestinal del ser humano pero algunos de ellos son parcialmente fermentables por
la flora intestinal. El conjunto de polisacáridos no digeribles constituyen la denominada
fibra dietética.
o Celulosa Es un polímero esencialmente lineal formado por unidades de glucosa
unidas por enlaces -1,4-glicosídicos. Es el principal componente de la pared
celular vegetal, constituye el 20% a 30% de ésta en peso seco. Se deposita en
forma de microfibrillas en ordenamientos cristalinos, con sus moléculas unidas
lateralmente por enlaces de puentes de hidrógeno.

A
Figura 19.- Estructura
de celulosa.
C
B A. unidad de
repetición que se une
lateralmente con otra
por enlaces puente
de hidrógeno. (B)

C. estructura en
microscopio
electrónico.
 o Pectinas: Grupo de sustancias solubles en agua caliente que al enfriarse forman
un gel amorfo. Su cadena principal está constituida por unidades de ácido
galacturónico, unidos por enlaces α–1,4-glicosídico, y cuyo grupo ácido carboxílico
polar le aporta las características de solubilidad. La molécula presenta una
estructura helicoidal típica. En las pectinas naturales dicho grupo carboxílico se
encuentra ampliamente esterificado con metanol (grupo metoxilo característico).
Algunos grupos OH libres se presentan esterificados con grupos acetilos. La
cadena de ácido galacturónico puede tener grupos ramnosa que interrumpen la
cadena alterando la estructura helicoidal. Poseen ramificaciones constituidas por
unidades de ramnosa, arabinosa, xilosa y mucosa, que se presentan en grupos
dando a la molécula una apariencia especial con zonas que parecen poseer pelos y
otras lisas. Las pectinas morfológicamente forman parte de la pared celular y del
cemento intercelular de las células vegetales. Las pectinas comerciales se
clasifican según la proporción de grupos metoxilos que poseen y de acuerdo con
su velocidad de formación de geles. En general, se clasifican en pectinas de alto
contenido de metoxilos (>de 50% de esterificación) y de bajo contenido de
metoxilos (<50% de esterificación). La figura 11.4 muestra la estructura molecular
de las pectinas.

20

JBC v.7 n.21 Cochabamba oct. 2010

Mucílagos: Son compuestos con una alta capacidad para captar agua y que se encuentra en las
semillas como polisacáridos de reserva distintos al almidón. Son polímeros cuyas unidades
monoméricas son dímeros: galactosa–manosa, glucosa-manosa, arabinosa-xilosa y ácido
galacturónico-ramnosa. Sus ramificaciones están constituidas por galactosa.

Gomas: Compuestos producidos por las plantas frente a la agresión del medio ambiente en forma
de exudados. No se encuentran en todos los alimentos vegetales. Se utilizan como aditivos en al
industria alimentaria como agentes espesantes, gelificantes, emulsificantes y como formadores de
película. Poseen una cadena principal constituida por monómeros (galactosa, ácido glucurónico,
etc.) y dímeros (ácido glucurónico-manosa, ácido galacturónico-ramnosa. Sus ramificaciones están
formadas por polimerización de xilosa, mucosa y galactosa

Figura 21.- Ejemplo de estructuras

de gomas.

Los azúcares pueden formar enlace glicosídico con otros compuestos como alcoholes, aminas,
fosfato, aminoácidos etc.

Figura 22.- Estructuras de diferentes compuestos

resultantes de unión glicosídica con azúcares