LA HISTORIA DE LA SAL

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la

vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas,
alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de
las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida.
Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria
mundial, bien sea como condimento, como conservante esencial para los
alimentos o en sus usos no alimentarios. Su historia ha estado tan unida a las
grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los
nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Via Salaria
de la antigua Roma.

Desde el Neolítico, hace unos 7.000 años, cuando el hombre deja de ser nómada
y pasa a ser agricultor y ganadero, la sal se convirtió en un excelente medio para
conservar la carne y el pescado. Bien es cierto que no sabían cómo obtenerla ni
cómo transportarla. Por esta razón, los asentamientos humanos estaban ubicados
en lugares próximos al agua y a la sal.

El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino

Huangdi y se remonta a 2670 a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para
su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un
lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego
evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales
de sal de la superficie. Las primeras extracciones de sal mediante procesos
elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 a.d.C.
Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barro
expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.

Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos
de Egipto que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto
incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de
las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta del Nilo, pero también del
comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en especial de
Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos
crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron
expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros
exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad. La creencia de éste pueblo
era de que una vez muertos, viajaban a otra vida. Pero para alcanzar esa vida
debían evitar la descomposición del cuerpo. Al sepultar a sus muertos, los
egipcios, los cubrían con una mezcla de sal y arena muy seca para recién
momificarlos. Y en sus tumbas colocaban alimentos salados para que el cuerpo no
pase hambre en su viaje a la otra vida. A partir de ésta creencia empezaron a
utilizar la sal para conservar los alimentos.

Hace más de 4.000 años, los celtas y después los romanos, empezaron a explotar
los ricos yacimientos de sal de Dürnberg, al sur de Salzburgo. La sal era para los
últimos un producto comercial de especial importancia. Ellos fueron quienes
establecieron la llamada "ruta de la sal" dedicada al comercio de este mineral.
Esta ruta conectaba la ciudad de Salzburgo con otras ciudades vecinas,
igualmente ricas en depósitos de sal.

En la época del imperio romano la sal era un producto de suma importancia. Por
ella se construyó un camino desde las salitreras de Ostia hasta la ciudad de Roma,
unos quinientos años antes de Cristo. Este camino fue llamado "Vía Salaria". Los
soldados romanos que cuidaban esta ruta recibían parte de su pago en sal. Este
pago se denominó "salarium argentum" (agregado de sal). De allí viene la palabra
"salario".

La sal en Venecia fue una de las primeras mercancías de intercambio, una

especie de moneda utilizada por los habitantes de la laguna para comprar grano y
otros productos de tierra adentro, por lo tanto tuvo punto de inicio para el
desarrollo de los comercios posteriores. El mismo crecimiento de la ciudad de
Venecia fue una progresiva expansión del núcleo original de la ciudad a zonas
periféricas, con el saneamiento y urbanización de los espacios acuáticos
circundantes, formados una vez por pesqueras, piscinas con molinos y salinas.

Desde tiempos remotos, la sal se utilizó como “moneda “en Europa, África y Asia,
continuando hasta el siglo XX esta utilización anecdóticamente, podemos indicar
que durante la segunda guerra mundial se transportaron en aviones grandes
cantidades de sal a china, dado que algunos nativos exigían el pago de sus
servicios en sal
 QUE ES LA SAL?

La sal común es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que
procede de la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua
de mar y en algunas lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para
conservar y preparar alimentos.

La sal como ingrediente básico en la dieta mantiene el correcto funcionamiento

del organismo, sirve de materia prima en multitud de procesos industriales, tiene
un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa
en el bienestar y en la calidad de vida de las personas. Relacionada con el
consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural
el sabor de los alimentos.
 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA SAL

El cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa es un compuesto químico

con la formula NaCl. Los principales componentes de la sal son el cloruro de sodio,
yoduro de potasio, fluoruro de potasio, ferrocianuro de sodio y aluminio silicato de
sodio. El elemento principal es el cloruro de sodio, que abarca el 99 % de su
composición. Los demás componentes están presentes en poquísimas cantidades.
El yodo que puede encontrarse en la sal es debido al yoduro de potasio.

La sal marina natural contiene 92 minerales esenciales, mientras que la sal

refinada (un subproducto de la industria química) sólo contiene dos elementos, el
sodio (Na) y el cloro (Cl).

La sal convencional que encontramos en establecimientos, ha sido procesada

químicamente para eliminar casi la totalidad de los compuestos orgánicos e
inorgánicos del mar. Al final del proceso tan solo se obtiene cloruro sódico aislado
del resto de nutrientes marinos. Al que se le han añadido aditivos químicos, yodo y
flúor sintético, así como anti aglutinantes como el hidróxido de aluminio
 Propiedades de la sal

• La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental

para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que permitía la preservación
de los alimentos.

• La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.

• La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de

fermentación determinados en alimentos.

• La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al
tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.

• La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos más

agradables a la vista.

• La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materias primas

alimentarias.

*El organismo necesita sodio (Na), para mantener la hidratación celular, nivelar el
pH de la sangre y ayudar a la relajación muscular.

* El cloruro de sodio es salado por el cloro (Cl), elabora los ácidos gástricos que
permiten digerir los alimentos.
 EXTRACCION DE LA SAL

La sal se extrae de las salinas marinas o las salinas interiores (manantiales,

arroyos, pozos o lagunas). También puede obtenerse de las minas de sal. Se trata
de concentraciones que se forman bajo tierra cuando las capas de sal externa
fueron enterradas por otros sedimentos. Este tipo de sal se conoce como sal gema.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE LA SAL MARINA Y AGUAS

CONTINENTALES:

PROCESO DE EVAPORACIÓN SOLAR

Comienza con la conducción del agua de mar o de un manantial salino hasta unos
depósitos de grandes dimensiones donde adquiere mayor densidad que en mar
abierto y pasa a denominarse salmuera

1-Depósito de salmuera. La concentración media de sal en el agua de mar es de

30 gramos/litro.

2- Desde las estaciones de bombeo, a través de un sistema de canales, se

distribuye a las diferentes áreas de concentración la salmuera, cada vez más rica
en sal.

3- La salmuera se deposita en cada una de las áreas de concentración, unas

plataformas de escasa profundidad (10cm.) y separadas entre sí por tierra o muros
de piedra.

4- Una vez llenos los cristalizadores, se cierran los canales para que no pase más
salmuera.

La evaporación se produce con el aumento de la temperatura, la ausencia de

precipitaciones y la fuerza del viento. Por este motivo, la cosecha de la sal se lleva
a cabo durante los meses de primavera y verano.
PROCESO DE EVAPORACIÓN INDUCIDA

Es un método adecuado para zonas frías en las que la evaporación solar es poco
efectiva o cuando se quiere producir sal durante el invierno.

La salmuera saturada se deposita sobre unas placas metálicas situadas encima

de un fuego o cualquier otra fuente de calor que ayuda a acelerar la evaporación
del agua. Se obtiene sal de grano fino.

PROCESO DE EVAPORACIÓN SOLAR

Este proceso de cristalización de la sal consiste en la formación de partículas

sólidas a partir de una solución líquida.

Los cristales de sal se adhieren unos a otros y se depositan sobre la superficie de

las salinas
Cuando la temperatura sube, las moléculas de agua de la superficie comienzan a
evaporarse

Esto hace que el volumen de la salmuera se reduzca, al tiempo que aumenta la

concentración de cloruro sódico. Se considera que la disolución está saturada
cuando la cantidad de agua se reduce tanto que no puede disolver más cloruro
sódico.

A partir de este momento, la sal comienza a separarse en cristales

La sal cristalizada se recolecta de forma manual o mecanizada y se transporta a

zonas de almacenaje antes de someterla al proceso final. La sal que llega a las
plantas de lavado contiene de un 10% de salmuera atrapada (impurezas).
EXTRACCIÓN MINERA
La extracción de la sal o halita depositada en el subsuelo terrestre se puede hacer
mediante dos métodos, en función de la pureza del mineral y de la profundidad a
la que se encuentre.

EXTRACCIÓN MINERA EN ROCA

Se utiliza cuando los depósitos de halita son muy puros. El mineral se extrae en
seco mediante taladros y rozadoras. La sal obtenida se destina en su mayoría a la
industria química

DISOLUCIÓN “IN SITU”

Se utiliza cuando los depósitos de halita están muy profundos o dispersos y no

resulta rentable extraerlos mediante minería tradicional

Mediante torres de perforación se accede hasta los depósitos y se inyecta agua

dulce a presión. Esta agua disuelve la halita y se convierte en salmuera.
La salmuera se extrae y se deposita en balsas para su evaporación, en general,
mediante un proceso de vacío.
La sal es un mineral necesario en la alimentación. Colombia es un país muy rico
en sal gema y en sal marina. Las salinas terrestres se encuentran en la cordillera
Oriental. En Cundinamarca se explotan las minas de Zipaquirá, Nemocón, Tausa,
Sesquilé y Gachetá. En pequeña escala, al norte del departamento de Meta
(Cumaral y Upín) y en La Salina, al norte de Boyacá. En la inmensa mina de
Zipaquirá se ha construido la “Catedral de Sal”, única en el mundo por su
originalidad y belleza; es visitada por millones de turistas.

También hay salinas en los departamentos de Boyacá, Antioquia y Valle del

Cauca. De estas salinas continentales se extrae la llamada sal gema.

La sal marina se explota en la costa del Caribe en Manaure y Bahía Honda en La

Guajira, Pozo Colorado en Magdalena y Galerazamba en Bolívar. En la costa del
Pacífico, debido a ciertas características especiales de la misma, no existen
salinas marítimas.

La riqueza salinífera de Colombia es propiedad del Estado y su explotación la

administra el Banco de la República. Este ha establecido plantas de soda, la de
Betania en Zipaquirá y la de Mamonal cerca a Cartagena
 TIPOS DE SAL

La procedencia del mineral (sal gema o sal marina), su tratamiento posterior y el

proceso dan lugar a un variado abanico de sales. Los distintos tipos de sal se
distinguen entre sí por factores como el sabor, la granulometría (tamaño del grano),
el color, la composición o la solubilidad.

SAL MARINA

Hoy en día, hay una gran variedad de sales aptas para el consumo humano.
Sin embargo, la sal marina, de grano fino o grueso, es la más usada.

SAL MALDON

Procede de las salinas del condado de Essex (Inglaterra) y destaca por su gran
pureza y su fuerte sabor salado. Suele formar cristales en forma de escama de
tamaño medio .Adecuada para aderezar carnes, pescados y verduras a la brasa.

SAL DE GUÉRANDE
Procede de la Bretaña francesa. Esta sal marina tiene cristales de tamaño
mediano. Es muy rica en oligoelementos y de color gris.

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FLOR DE SAL
Apreciada por su pureza. Se obtiene de la primera capa de cristales de cloruro
sódico que se forma en la superficie del agua cuando ésta empieza a evaporarse.
Su textura es ligeramente húmeda y de color grisáceo.

SAL NEGRA
Es una sal de roca originaria del norte de la India, compuesta por carbón vegetal
activo y cloruro sódico. Sal poco refinada, con sabor singular, muy apreciada por
los grandes chefs.

SAL ROSA DEL HIMALAYA

Se extrae de depósitos fósiles del Himalaya y destaca por un característico color
rosado. Sal de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado.

SALES AROMATIZADAS

La variedad de combinaciones de sal marina con otros condimentos (apio, sésamo,

ajo, cebolla, etc.) es amplia
SAL GLUTAMATO MONOSÓDICO

Sal sódica del ácido glutámico (un aminoácido). Es insípida por sí sola, sin
embargo, potencia el sabor de otros elementos. Se usa en la cocina oriental y
puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas.

SAL AHUMADA

Sal con fuerte sabor y olor a humo. Se emplea sobre todo en la elaboración casera
de carnes, verduras o pescados ahumados.
 USOS DE LA SAL

De forma particular, sus usos más comunes, tanto para la industria alimentaria
como a nivel doméstico, están relacionados con:

ALIMENTARIO

Carnes: La sal se agrega a las carnes principalmente como un Ingrediente

conservante que inhibe el crecimiento de bacterias. Su papel como agente
aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color permite ofrecer al
consumidor una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos
tradicionales y en las carnes frescas preparadas y aliñadas.

Panificadoras y productos de panadería y pastelería: Los fabricantes de

cereales y harinas de trigo y arroz emplean la sal como corrector del sabor, tanto
si esta materia prima va destinada al sector panadero como al pastelero. A su vez,
la sal resulta un ingrediente fundamental en la elaboración del pan para controlar
el grado de fermentación de la masa.

Productos lácteos: En la elaboración de quesos, margarinas, mantequillas o

cremas la sal se utiliza para controlar la fermentación y para mejorar el color,
textura y sabor de estos preparados. Conservas, encurtidos, ahumados y
salazones: Estos sectores, íntimamente ligados al empleo de la sal desde su
existencia, utilizan este ingrediente para garantizar la conservación natural y la
seguridad alimentaria de sus preparados. El característico sabor que les aporta la
sal a estos productos es también una de las cualidades más apreciadas por los
consumidores.

INDUSTRIAL

La sal también se utiliza en la industria química para la elaboración de multitud de

productos. Estas son las industrias que más usos hacen de la sal.

Industria química:

La sal se utiliza en este sector para la producción de compuestos y derivados

cloroalcalinos. La preparación de salmueras de cloruro sódico se utiliza como
elemento fundamental para obtener el cloro y la sosa cáustica, dos elementos
básicos para el sector.

El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, una presencia

constante en nuestra vida cotidiana en productos como revestimientos de paredes,
embalajes médico-sanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras de
computadoras, por citar algunos ejemplos. También se emplea en la fabricación
de colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos.
La sosa cáustica es una base muy importante para la industria química y se utiliza
para la producción de papel, aluminio, fibras, textiles, jabones , detergentes, entre
otros.

Petróleo y gas

Exploración de petróleo y gas. – La sal se usa en la exploración y detección de

estas fuentes de energía para ensanchar la densidad de los fluidos de perforación,
para evitar la disolución de horizontes salinos y para aumentar la velocidad de
cementación del utilizado en la perforación.

Procesado de metales

En las fundiciones, refinerías y fábricas de metales ferrosos y no ferrosos la sal se

utiliza en los procesos de manufactura de materias primas como el aluminio, el
berilio, el cobre, el acero y el vanadio, entre otros.

La sal se emplea para blanquear o decolorar la pulpa de madera de la que se

extrae la celulosa que posteriormente sirve para diversas aplicaciones industriales
de importancia, como la fabricación de papel, rayón o fibras sintéticas.

Industria textil

Es utilizada en forma de soluciones saturadas (salmueras) para separar los

contaminantes orgánicos en las fibras. Además, se mezcla con los colorantes para
estandarizar los concentrados y favorecer la absorción de los colorantes para
unificar las telas.

Curtidurías

Desde hace siglos la sal ha sido empleada para inhibir la acción microbiana en el
interior de las pieles, así como para restarles humedad (ropa, bolsos, etc.)

DESHIELO

Una de las funciones más importantes que desarrolla la sal está relacionada con la
seguridad vial, en dos ámbitos diversos. En primer lugar, se emplea en la
construcción de las carreteras para dar firmeza al terreno. En segundo lugar, la sal
se utiliza para controlar y potenciar el deshielo en calles y carreteras ya que baja
el punto de congelación del agua.
 FUNCION DE LA SAL EN EL PAN

La sal Independientemente de su aportación al sabor del pan, desempeña otros

papeles de gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso
de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando
la capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia el rendimiento de la
panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como
contrapartida el aumento de la higroscopicidad (es la capacidad de los materiales
para absorber la humedad). Además, la sal restringe la actividad de las bacterias
productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo
de azúcares y dando por ello una mejor corteza.

Funciones de la Sal en la Panificación

El uso de la sal en la panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la

dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en
el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

Fortalecer el gluten:

La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza

y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se
desmorona.

Aumenta la absorción del agua:

Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir,

permitiendo añadir más agua en la masa. De tal manera que la humedad en el
pan será mayor, aumentando también el agua retenida en el gluten.

Frena la actividad de la levadura:

El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede

detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir
un poco más de sal, con el fin de restringir la actividad de la levadura las
primeras horas de fermentación.
Inhibe la acción de las bacterias ácidas:

La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las

fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la
actividad proteolítica mejorando aquellas harinas con degradación.

Tiene un efecto antioxidante:

Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la

miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario si se agrega
al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el
sabor. Es aconsejable agregar la sal cuando se hayan integrado todos los
ingredientes y se comience el amasado fuerte.

Produce la corteza más fina y crujiente:

La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo,

de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en
comparación con el que si lleva sal.

Da gusto y sabor al pan:

Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y

cocción, la sal mejora el aroma y resalta el sabor del pan.

Aumenta la conservación del pan:

La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la

miga, prolongándose la conservación del pan
Problemas que acarrea el exceso de sal

 Aumenta la fuerza y la tenacidad.

 Retarda la fermentación.
 Queda reducido el volumen del pan.
 El pan reviene más de lo habitual.
 La corteza es más oscura.

Cuando debe Incorporarse la Sal

El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la

miga que se quiera obtener. Cuando más se tarde en incorporarla el volumen del
pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido. También
incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal
forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el
contrario cuando más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.

En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al

final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza
y la tenacidad.

La Dosificación

La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es

decir, 20 gramos por kilo de harina.

En las masas de bollería con alto contenido de azúcar, la cantidad de sal varía
entre 1% y 1.8% con respecto a la harina.

Por estas razones, la cantidad de sal en una fórmula se debe controlar

cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la fermentación como la
maduración se hacen más lentas. Si no se utiliza suficiente sal, la fermentación
avanza con demasiada rapidez, la levadura utiliza demasiada azúcar de la masa y
en consecuencia la corteza no se dora bien.

Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal directamente al

agua en que suavice la levadura.
Otras razones para aumentar la sal en el 0,2% son:

Como reforzante para harinas muy malas en gluten para la elaboración del pan.

En procesos de elaboración directos y rápidos (amasado y fermentación).

En procesos de congelación de la masa 0,2% s

Razones para disminuirla en un 0,2%:

Desear una corteza más gruesa

Obtener el pan con menos color.

Tener un clima demasiado húmedo.

¿Qué le hace la sal o su ausencia a la masa en todas sus fases, amasado,
fermentación, cocción y no olvidemos la frescura o conservación?

En el amasado, la sal aumenta la formación de gluten, haciéndolo a éste más

elástico, disminuyendo el tiempo de amasado. La masa admite mayor
hidratación y por tanto a misma agua, con sal, la masa se hace más
consistente. Mantiene a raya la acción de las proteasas que degradan el gluten.
Así obtenemos una masa más firme, elástica y compacta.

En la fermentación, ésta se regula, ralentizando la acción de la levadura. Las

piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico, debido a que
el gluten está mejor formado y no se degrada tanto. Las piezas fermentadas
aguantan mejor, son más tolerables a manipulaciones y cortes y al
prolongamiento de la fase de fermentación.

En la cocción, otorga al pan brillo y color en combinación con el vapor. Retrasa

la formación de la miga, quedando esta con la humedad mejor retenida.

En la conservación, otorga al pan ya cocido mayor humedad y frescura. El pan

con sal tiene un sabor mejor realzando el conjunto de sabores producidos
durante la fermentación. Tiene función antiséptica y favorece el retraso de
microorganismos como el moho.

Visto todo el bien que le hace la sal a la masa del pan en su sabia proporción,
podemos convenir que su ausencia favorece todo lo contrario. En aquellas zonas
donde la humedad es relativamente alta conviene su disminución alrededor del
1,8% respecto de la harina, y el 2% en los días o climas más secos. Se remedia
algo la gomosidad que causa la humedad relativa. He aquí, la importancia de la
presencia de la sal en el proceso de elaboración del pan, hasta nuestros días.
 INTRODUCCIÓN

El salario en la actualidad es el dinero que recibe una persona por el trabajo

realizado, siendo este un concepto muy común en la vida diaria así como su
origen etimológico “salarium”. En la antigua Roma a los soldados y funcionarios
públicos se les pagaba con paquetes de sal derivando de allí su nombre. La sal
común o sal de mesa que se usa diariamente como conservante, condimento y
salazón ha tenido importancia a través de la historia de la humanidad, en la
economía, culinaria y la industria.

La sal (NaCl), cloruro de sodio que se usa diariamente, es extraída de la sal

marina que está contenida en los mares ó lagos y la sal gema es extraída de las
rocas, las cuales son procesadas químicamente dando como resultado la sal de
mesa ó sal común.

La sal como ingrediente da sabor a los alimentos, en el caso de la panificación

aporta en los porcentajes apropiados el fortalecimiento del gluten, el aumento de
absorción del agua, retarda la fermentación, en la cocción da brillo y color,
conserva el pan con mayor humedad y frescura.
 CONCLUSIONES

*La sal ha sido usada desde la antigüedad como un ingrediente que permite
conservar en un lapso de tiempo los alimentos, evitando su descomposición
además da sabor y gusto a las comidas.

*La sal común con su fórmula química (NaCl), Cloruro de Sodio es el resultado de
un proceso industrial que tiene como base la extracción de sal marina y sal gema.
Usada en otros procesos para las industrias alimentarias, químicas, textiles,
deshielo y petróleo.

*La sal funciona como sustancia que controla los procesos de fermentación en los
alimentos, es un agente ablandador de materias primas alimentarias.

*La sal que proviene de las salinas del mar ó lagos se extrae por el método de
evaporación solar ó evaporación inducida y la sal gema por medio de la extracción
minera o extracción en roca.

*Uno de los factores que influyen en la elaboración del pan es la adecuada

dosificación de la sal como ingrediente, teniendo en cuenta la formulación que
generalmente no debe exceder el 2% con respecto a la harina.