ANEXO N° 1

Volumen 11 - Nº 63 Junio/Julio 2001

CIENCIA HOY
Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy

EL RETORNO DEL YACÓN

 Alfredo Grau y Alejandra M. Kortsarz
Laboratorio de Investigaciones Ecológicas de las Yungas, Universidad Nacional de Tucumán
 Manuel J. Aybar, Alicia N. Sánchez Riera y Sara S. Sánchez
Instituto Superior de Investigaciones Biológicas, Universidad Nacional de Tucumán-CONICET

El yacón (Smallanthus sonchifolius) comparte con la papa (Solanum tuberosum), la batata

(Ipomoea batatas) y la mandioca (Manihot esculenta), la capacidad de almacenar
sustancias de reserva en órganos tuberosos subterráneos, el origen americano y su
domesticación en tiempos prehispánicos.

1. LAS PLANTAS TUBEROSAS.

Las plantas han evolucionado desarrollando defensas físicas y químicas contra los
herbívoros. Efectivamente, la biosíntesis de numerosos compuestos de toxicidad
variable, algo confusamente llamados “metabolitos secundarios” es una estrategia muy
difundida en las plantas que regula el equilibrio con sus fastidiosos predadores.
Nicotina, cafeína, cocaína, son algunos ejemplos corrientes de una interminable lista de
compuestos que las plantas acumulan en sus células, que disuaden o envenenan a los
agresores. Dado nuestro tamaño corporal, la dosis de cafeína presente en un grano de
café, suficiente para fulminar a un pequeño insecto, no nos alcanza para preparar un
cafecito. Esta característica nos ha permitido aprovechar, y aun abusar, de muchos de
estos compuestos.

Por otro lado, puede plantearse la hipótesis de que en lugar de, o además, de espinas y
toxinas muchas plantas han desarrollado otra estrategia de sobrevivencia. Ella consiste
en almacenar sustancias de reserva en algún lugar poco accesible, protegido, como el
interior del tronco en los árboles o el suelo en las plantas menos voluminosas. El suelo,
un sitio relativamente aislado de los cambios térmicos, formado en su mayor parte por
compuestos minerales, es un sitio apropiado desde muchos puntos de vista.

Usualmente en ecosistemas naturales de estacionalidad anual pronunciada, con un

período más frío o más seco, o ambos simultáneamente, la estrategia de acumular
reservas en raíces o tallos subterráneos es exitosa. En ese período es antieconómico
mantener un follaje poco activo y expuesto a las inclemencias del tiempo y a los
predadores. Es más eficiente guardar los recursos excedentes producidos en la estación
favorable (usualmente carbohidratos) en una “caja de ahorros subterránea”.

La humanidad, del mismo modo que aprendió a usar en su beneficio los compuestos
acumulados en el follaje, raíces, tallos o semillas, también aprendió a escarbar y
aprovechar estas “cajas de ahorros”, inaccesibles para muchos otros herbívoros; primero
aprovechando las especies silvestres y más adelante cultivando deliberadamente
especies tuberosas particularmente productivas.
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Actualmente las especies tuberosas constituyen, después de los cereales, las principales
fuentes de alimento de la humanidad. La papa (Solanum tuberosum) es la especie
tuberosa comestible más difundida en el mundo, seguida por la batata (Ipomoea batatas)
y la mandioca (Manihot esculenta), todas originarias de América del Sur. El yacón
(Smallanthus sonchifolius) comparte con estas especies esta estrategia exitosa de ahorro
subterráneo, el origen americano y su domesticación en tiempos prehispánicos. Pero
tiene por otro lado una serie de diferencias importantes que analizaremos en detalle en
este artículo.

2. BREVE DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.

El yacón pertenece a la familia de las compuestas o asteráceas, una familia de plantas
muy extensa con numerosos representantes comunes, como el girasol, la dalia o el
diente de león. Como éstos, presenta la típica inflorescencia, o agrupación de flores en
una estructura llamada capitulo o cabezuela (figura 1). Como el girasol, el yacón
presenta hojas grandes distribuidas de a pares a lo largo de tallos muy poco ramificados.
Pero el aspecto más llamativo de esta especie lo constituye sus órganos subterráneos.
Estos están formados por una masa compacta de tallos cortos muy ramificados, rizomas,
de los cuales salen las raíces delgadas absorbentes, y un número apreciable de raíces
almacenadoras que pueden llegar a medir varios centímetros de diámetro (figura 2). El
conjunto de rizomas y raíces almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar más
de diez kilogramos. La mayor parte de la biomasa de raíces está constituida por agua,
que usualmente supera el 70% del peso fresco. Por otro lado el 70-80% del peso seco
está constituido por carbohidratos, principalmente fructanos.

Figura 1. Típica cabezuela de flores de yacón. Figura 2. El yacón produce una masa de
Estas flores son muy visitadas por insectos, raíces almacenadoras que pueden superar
particularmente abejas y escarabajos. Sin los 10 kg por planta. (Foto A. Grau).
embargo, la producción de semillas es pobre o
nula, debido a una esterilidad de polen muy
elevada. (Foto A. Grau).

3. ALGO DE HISTORIA.
La mayoría de las especies del género Smallanthus, el yacón y sus parientes, se
encuentra en las laderas húmedas de los Andes, desde América Central hasta el noroeste
de la Argentina. Allí existen al menos tres especies de Smallanthus con raíces tuberosas
comestibles que tienen facilidad para colonizar ambientes disturbados, orillas de ríos,
deslizamientos y parcelas de cultivo abandonadas, donde se comporta casi como una
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maleza. Es altamente probable que en estos ambientes los antiguos habitantes andinos
hayan comenzado a aprovechar sus raíces, primero cosechando las raíces de las plantas
silvestres y luego incorporándolas de manera deliberada y sistemática al cultivo. Es
probable que el yacón haya sido domesticado en la región de selvas de montaña o
yungas del norte de Bolivia y sur del Perú, una zona con gran desarrollo de culturas
indígenas (figuras 3 y 4).

Figura 3. En los bosques que rodean las Figura 4. A corta distancia de Machu Pichu, a
escarpadas laderas que cercan el famoso orillas del río Urubamba o Vilcanota, se encuentra
reducto incaico de Machu Pichu, abundan la localidad de Ahuabamba, donde actualmente
formas silvestres de yacón. Es muy funciona un banco de germoplasma de Yacón del
probable que en esta zona del Perú, o en Centro de Recursos Genéticos de Tubérculos y
la vecina Bolivia, se haya producido la Raíces (GERGETYR) de la Universidad del Cusco,
domesticación de la especie. (Foto A. con apoyo del Centro Internacional de la Papa
Grau). (CIP). (Foto A. Grau).

Las raíces de yacón tienen una textura muy agradable similar a la de la manzana, y un
sabor dulce suave, con gran cantidad de agua. Precisamente, yacón proviene del vocablo
quichua llaqum o yacu, que significa agua, aguachento o insípido. A diferencia de la
mayoría de los tubérculos o raíces tuberosas, el yacón no necesita cocción para ser
consumido y la forma usual es su consumo crudo. Por otro lado su contenido energético
es bajo. Por ello dentro de la cultura andina cumple una función muy distinta a la de la
papa u otros tubérculos, y es considerada una fruta o golosina del mismo modo que la
ahipa (ver Ciencia Hoy, 42:31-38, 1997). También cumple una función ritual durante las
festividades de Corpus Christi, que están superpuestas con las de Inti Raymi, desde la
conquista española. Inti Raymi es la fiesta del solsticio de invierno en la tradición
andina, el momento cuando se cumplían rituales para que los días dejaran de acortarse y
volviera la primavera. En este momento, desde junio en adelante, las raíces de yacón
han alcanzado una madurez adecuada, son entonces cosechadas y consumidas.

El origen de especies como el trigo o la cebada, nativas de las regiones semiáridas de

Oriente medio ha podido ser aclarado con bastante precisión, pues en esos ambientes los
restos arqueológicos se conservan generalmente muy bien. Por el contrario es
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improbable que alguna vez pueda conocerse el origen del yacón con tanto detalle, pues
en las selvas húmedas de los Andes la preservación de restos orgánicos es pobre o nula.
Sin embargo, podemos suponer que varios siglos antes de la conquista española el
cultivo del yacón se había extendido hacia los valles interandinos semiáridos y la
desértica costa peruana. Es allí donde se han encontrado los primeros registros
arqueológicos indiscutibles de yacón, en cerámica de la cultura Nazca (500-1200 años
d.C.). También en tiempos prehispánicos el yacón se difundió hacia el norte hasta
Colombia y hacia el sur hasta el noroeste de la Argentina.

En la Argentina se han encontrado restos arqueológicos de Yacón pertenecientes a la

cultura Candelaria, que habitó el sur de la provincia de Salta entre 0 y 1000 d.C. Los
primeros cronistas del Perú, Felipe Guamán Poma de Ayala y el padre Bernabé Cobo
describieron esta especie junto con muchos otros cultivos andinos en el siglo XVII. De
acuerdo con documentos antiguos el yacón formó frecuentemente parte del cargamento
de víveres en los galeones españoles retornando a España. Aunque pobre en calorías,
seguramente hacía un buen aporte de vitaminas y alimento fresco en el largo recorrido
de vuelta a España. Sin embargo, hay muy pocos antecedentes de su cultivo en el
continente europeo hasta el siglo XX. Las condiciones climáticas de Europa son en
general desfavorables para esta especie y los ensayos que se realizaron con relativo
éxito en Italia y Alemania durante la Segunda Guerra Mundial no prosperaron más allá
de la etapa experimental. Actualmente en América del Sur el Yacón se cultiva con
relativa frecuencia en la zona andina de Perú y Bolivia, menos en Ecuador y Colombia,
y muy raramente en el noroeste de la Argentina. En toda la región el consumo se halla
restringido casi exclusivamente a los sectores sociales indígenas, y su cultivo se realiza
todavía empleando en buena medida tecnología precolombina (figura 5).

Figura 5. Cultivo experimental de Yacón empleando herramientas tradicionales en la estación

experimental de Kayra, Universidad San Antonio Abad de Cusco, Perú. (Foto A. Grau).

Como muchos otros cultivos andinos que no han sido adoptados por la cultura global, el
yacón está sufriendo un proceso de paulatino abandono, por razones complejas y
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difíciles de entender claramente, asociadas a los profundos cambios económicos,

sociales y culturales que se han producido en los Andes durante este último siglo.
4. ESCALAS DE PRODUCCIÓN DEL YACÓN.
La mayor parte del Yacón es cultivado en los Andes en parcelas familiares para el
autoconsumo, como en la localidad de Los Toldos, provincia de Salta, muy cerca del
límite con Bolivia. En algunas zonas existen parcelas comerciales, que no superan una
hectárea y frecuentemente mucho menos que eso. Por ejemplo en la localidad de
Bárcena, en el comienzo de la quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy, se cultiva
yacón para la venta en la capital de Jujuy (figura 6). La mayor parte del yacón de los
Andes es cultivado con las mismas tecnologías que han usado los indígenas americanos
desde tiempos precolombinos.

Con tecnologías modernas, básicamente fertilización y riego es posible lograr

rendimientos superiores a 100 toneladas de peso fresco por hectárea, equivalentes a
unas 7-10 toneladas de fructanos por hectárea. Estos son valores obtenidos en cultivos
comerciales en el Brasil (figura 7).

Figura 6. Pequeña parcela comercial de yacón en la localidad de Bárcena, Quebrada de

Humahuaca, provincia de Jujuy, a 1600 m de altura s.n.m. (Foto A. Grau).
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Figura 7. Cultivo comercial de Yacón en el estado de San Pablo, Brasil. (Foto A. Grau).
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¿ EL RETORNO DEL YACÓN ?

Mientras que en los Andes el cultivo del yacón pierde vigencia lentamente, un proceso
inverso se ha producido fuera de ellos. Esta historia moderna comenzó tal vez en Nueva
Zelanda, un país con una fuerte cultura innovadora en agricultura. El yacón fue introducido
allí alrededor de los años sesenta, posiblemente desde Ecuador y aunque no se transformó
en un cultivo importante, llegó a aparecer en los supermercados (figura 8).

Figura 8. Raíz fresca empaquetada para la

venta en un supermercado en Nueva
Zelanda. Manipuladas con cuidado para
evitar golpes, las raíces de yacón pueden
mantenerse en buenas condiciones para
consumo durante varias semanas sin
necesidad de refrigeración. Con el tiempo
aumenta lentamente su sabor dulce debido a
hidrólisis de los fructanos y la consiguiente
liberación de fructosa, sacarosa y glucosa.
(Foto A. Grau).

En 1985 el cultivo fue llevado desde Nueva Zelanda a Japón y poco después a Corea. En
Japón se ha desarrollado una pequeña industria agrícola, apuntando esencialmente a sus
propiedades dietéticas y medicinales (figura 9). A comienzos de los 90 un agricultor
brasileño de origen japonés introdujo la especie en el estado de San Pablo, montando una
pequeña empresa familiar muy exitosa que actualmente abastece principalmente a la
comunidad japonesa de la ciudad de San Pablo. Este emprendimiento produce no solo
raíces frescas al estilo andino, sino también raíces deshidratadas como “chips” y hojas
secas para preparar té medicinal antidiabético (figura 10), un producto que hasta donde se
conoce, no es usado en la región andina. Siguiendo su ejemplo, otros productores están
aprovechando el mismo nicho comercial y actualmente se ofrece yacón en varias páginas
de Internet.

A partir de los años ochenta se han desarrollado campañas de colección de germoplasma de

cultivos andinos, entre ellos el yacón, lideradas por organizaciones internacionales,
principalmente el CIP (Centro Internacional de la Papa) con base en el Perú. Estas
iniciativas asociadas al desarrollo del yacón fuera de los Andes han motivado su
revalorización en la región, fenómeno que tal vez pueda revertir la lenta tendencia
decadente del cultivo.

El ejemplo del yacón es una buena muestra del potencial de algunos cultivos olvidados,
marginales, que son todavía mantenidos por los agricultores indígenas en distintos lugares
del mundo. Debido a su bajo contenido de calorías probablemente nunca se destacó en los
sistemas agrícolas sudamericanos. En las economías de subsistencia de los Andes el grueso
de los recursos, suelos, mano de obra, riego, se canalizan hacia cultivos como la papa o el
maíz, cuyo éxito es esencial para la supervivencia de la población. A pesar de ello el yacón
ha mostrado atributos suficientes, particularmente rusticidad y productividad, como para
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sobrevivir dentro de los sistemas agrícolas tradicionales hasta nuestros días, aunque
cultivado cada vez por menos agricultores. Precisamente su elevada productividad ha
llevado a algunos científicos a plantear su posible uso como fuente de materia prima para
la preparación de jarabe de fructosa. El mercado mundial del azúcar, dominado por grandes
lobbies, excedentes de producción y subsidios es un terreno demasiado difícil para un
nuevo cultivo, donde competiría en desigualdad de condiciones contra la caña de azúcar, la
remolacha azucarera o el maíz, que han pasado ya por etapas intensivas de mejoramiento y
desarrollo agronómicos y están apoyados por equipos técnicos y científicos numerosos. Por
el contrario, la producción de yacón orientada a una serie de usos especializados,
medicinales y dietéticos parece una alternativa viable y atractiva.

Figura 10. Productos industrializados de yacón en el

Brasil. La deshidratación de porciones delgadas de raíz
Figura 9. Portada de un libro da como resultado un producto muy parecido a la
sobre la manera de cultivar el manzana desecada en apariencia, textura y sabor. Las
yacón editado por la Sociedad hojas deshidratadas como té medicinal, solo o
Japonesa de Productores de combinado con té común constituyen un nuevo uso, al
Yacón. (Foto : gentileza M. parecer desconocido para las culturas andinas que
Hermann, CIP). domesticaron la especie. (Foto A Grau).

ACCIÓN FARMACOLÓGICA DE LOS EXTRACTOS FOLIARES.

El uso de las hojas para la preparación de té medicinal para el tratamiento de la diabetes es
un hábito que ha surgido espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón.
Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiológico a este uso,
detectados por un grupo de investigadores brasileños y confirmado más tarde en la
Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de
glucosa en la sangre. Compuestos químicos que todavía no han podido ser aislados tienen
la propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de ratas que han
desarrollado diabetes en forma artificial. Desde hace cierto tiempo se emplea la droga
estreptozotocina (STZ) para destruir parcialmente las células pancreáticas en ratas de
laboratorio, con lo cual se logra que estas desarrollen una sintomatología diabética, con
incremento de azúcar en sangre y todas las complicaciones asociadas. Este constituye un
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sistema experimental ideal para estudiar el efecto de sustancias que podrían paliar la
enfermedad. Se han tratado ratas artificialmente diabéticas con extractos de hojas de yacón,
tanto en forma oral como por vía parenteral con resultados positivos. Los extractos foliares
de yacón tienen la capacidad de aumentar los niveles de insulina en sangre y
consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta reducción se manifiesta
positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones, cuya falla se evidencia
por aumento en la eliminación de creatinina y de albúmina (tabla 1). Estos resultados dan
apoyo experimental al uso popular del té de yacón. Por otro lado, aunque estos resultados
son muy promisorios, es necesario un proceso experimental mucho más detallado y
prolongado para poder evaluar plenamente la acción farmacológica de los extractos en
humanos.

Tabla 1. Efecto de la administración durante 30 días de té de yacón a ratas con diabetes

inducida por estreptozotocina.
Glucosa en Eliminación Albúmina en
Insulina
Ratas Plasma de Creatinina Orina
(µU/ml)
(g/l) (ml/min) (mg/día)
Control 1,01 ± 0,14 0,74 ± 0,04 N.D. 6,8 ± 0,27
Diabetes 5,81 ± 0,31 1,26 ± 0,16 58,57 ± 16,25 1,0 ± 0,27
Diabetes + yacón 4,20 ± 0,35 0,91 ± 0,05 N.D. 3,3 ± 0,30
Los valores representan media ± D.S.

LOS SESQUITERPENOS.
En sus hojas, el yacón posee al menos dos sistemas que lo protegen de los depredadores.
Por un lado existe una espesa trama de pelos, que dificultan mecánicamente el acceso a
muchos insectos (figura 11) y simultáneamente una elevada densidad de glándulas,
probablemente con sesquiterpenos tóxicos (figura 12), que complementan la acción
disuasiva o antagónica. Con estos recursos las hojas del yacón son poco atacadas por
insectos. Probablemente esto ha contribuido a que los cultivos de yacón se realicen
comúnmente sin el empleo de plaguicidas, lo que ha dado en llamarse actualmente como
“cultivo orgánico”. Para una planta que puede ser aprovechada como medicinal o en la
formulación de alimentos dietéticos, esta es una propiedad ideal.

Figuras 11 y 12. Epidermis inferior de la hoja de yacón vista al microscopio electrónico de

barrido. Pueden distinguirse pelos largos formando una densa maraña y pelos glandulares
cortos. Estos pelos glandulares maduran tempranamente en el desarrollo foliar y se abren
liberando su contenido. Es probable que estén llenos de sustancias repelentes de insectos
de naturaleza sesquiterpénica. (Foto: LAMENOA-CONICET).
 ANEXO N° 1

EL YACÓN
Horacio Angulo _ Universidad Nacional del Altiplano – PUNO

1. ORIGEN DEL YACÓN.

El origen probable de esta tuberosa no esta definida, ya que se tiene antecedentes que
pueden provenir de las regiones de Colombia, Ecuador y también del Perú. Este
tubérculo es común en altitudes medianas como son la de los países de Sudamérica por
ejemplo se ha encontrado restos de Yacón en tumbas precolombinas del Perú. (Artica, et
al. 1993).

Zardini, et al (1991), indica que el primero en escribir sobre el Yacón fue el cronista
Rvdo. Padre Bernabé Cobo quien en 1653 y en su libro IV, cap. XVI: 365-366 indica :
“Cómence crudas por frutas y tienen muy buen sabor, es maravillosa fruta, para
embarcar por que dura mucho en tiempo de calor”, posteriormente se le describe como
Polymnia edullis Wedd., por Weddellen 1957 llamando la atención por su bondad de
estas tuberosas, exhibiéndose, en París bajo el nombre de “Jiquimilla”.

Algunos creen que el término “Yacón” es español, pero según el diccionario Quechua
Lira, yakku significa insípido y unu es agua, con estos datos se deduce que Yacón es una
palabra de origen Quechua y significa “aguanoso, insípido”. (Cárdenas et al. 1969).

El Yacón es una planta indígena de América Tropiandina cultivada entre los otros de
medio interandino, como adorno y principalmente sus raíces fusiformes. Seguramente el
Yacón fue domesticado en la época prehispánica .(Acosta S.1980).

Según Zardini (1991) los primeros recuerdos disponibles del uso de yacón se
encuentran en el museo arqueológico de Argentina, asociados con la cultura candelaria
que se desarrollo entre 1-1000 a.C. al noroeste de Argentina. Agrupaciones de raíces de
Yacón se identifican en una vaso auténtico de la cultura peruana Nazca 200-900 a.C.
que se encuentra en el museo de arqueología y antropología de Lima - Perú.

2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL YACÓN.

Montando et. al. (1991), indica que el Yacón se ubica taxonómicamente de la siguiente
manera :

Superreino : Eucaryotes
Reino : Planta
Subreino : Embryophyta
Phylum : Trachophyta
Superclase : Angiospermae
Clase : Dicotyledoneae
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Genero : Smallanthus
Especie : Sonchifolius
Nombre Científico : Smallanthus sonchifolius
 ANEXO N° 1

3. NOMBRES COMUNES.
Artica et. al. (1993), indica los nombres comunes que presenta el yacón, son abundantes
por lo que es necesario indicar el nombre de esta tubérculo en otros idiomas.

Quechua : yacón, yakuma

Aymara : aricoma, ancona
Español : yacón, jacón, llacón, arboloco, puhe, jicama (no es la jicama
comercial), jiquima, jikima, jiquimilla.

4. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DEL YACÓN.

El yacón es una planta perenne que pertenece a la familia de las compuestas, y se
cultiva por su tubérculo, que tiene sabor parecido al melón. Las hojas opuestas hacen el
nudo del tallo, sean delgadas y suaves, la morfología son variables, las básales son
pinapariadas y las superiores son triangulares. Como compuesta tiene dos clases de
flores, igualadas las laterales; y tubulares las centrales .(León, J. 1987).

Las raíces tuberosas de las cuales hay varias en cada planta, son externamente de color
púrpura opaco, internamente la raíz presenta como un cuerpo carnoso anaranjado
transparente, cuyo color cambia al ambiente con el transcurrir del tiempo. La epidermis
se forma de varias capas de células muy comprimidas. Los tejidos corticales están
formados por parenquima, llenos de agua, en las capas externas debajo de la epidermis
contienen abundante antocianina, que da el color purpúreo a esos tejidos (León, J.
1964).

En National Research Council, (1989), indica que la jicama o Yacón pertenece a la

familia de las asterales planta que alcanza alturas de 1 a 1,5 m. Con hojas verdes
oscuras, flores amarillas o naranja. Los tubérculos pueden variar considerablemente en
su forma y tamaño, como se aprecia en la siguiente figura.

5. MANEJO DE CULTIVO Y COSECHA.

Es una planta herbácea que puede multiplicarse por semillas o rizomas. El cultivo del
Yacón por rizomas es muy simple, del tallo subterráneo se arranca uno de los brotes
aéreos jóvenes de 10-20 cm. En cualquier época del año. Al crecer este brote se
engruesan del brote salen numerosas raíces cilíndricas de 1-5 mm. De diámetro, a su vez
comienzan a almacenar azúcar y agua. Esta planta tiene un periodo vegetativo de 6 a 7
meses, cuando las flores se marchitan y mueren, es tiempo de cosechar los tubérculos.
(Tapia, M. 1990).

Esta planta perenne crece en los andes; en las regiones que van desde Colombia,
Venezuela, Argentina, también Ecuador, Perú y Bolivia. En 1985 el Yacón fue
 ANEXO N° 1

introducido al Japón bajo Nueva Zelandia, también se produce en mínima escala en los
Estados Unidos .(Piccha, D. 1994).

El follaje anual y los tallos perennes, hacen el Yacón adaptable a los periodos de sequía
y frío. Generalmente se cultivan desde 900 a 2750 m.s.n.m. en los Andes; pero es
producido a nivel del mar en Nueva Zelandia y hasta 3500 m.s.n.m. en el Ecuador.
Aunque el ramaje superior se dañe por heladas, aparentemente los tejidos subterráneos
no son afectados, ya que tolera un amplio rango de temperaturas. Se producen en una
gran variedad de tipo de suelo, pero son preferibles los terrenos ricos y bien drenados.
Requiere de poca atención, aparte del control de malezas. (National Research Council
1989).

El rendimiento de producción es de 38 toneladas por hectárea, ya que un tubérculo

comúnmente pesa de 200 a 500 gr. Puede alcanzar hasta 2 Kg. los tubérculos se recogen
se asolean y almacenan, frescos son insípidos, almacenados pueden durar por varios
meses (National Research Council, 1989).

En las provincias de Sandia y Carabaya, del Departamento de Puno se siembra casi

durante todo el año pero de preferencia en agosto, setiembre y octubre y la cosecha se
realiza entre los meses de junio setiembre. (Cama F. 1994).

6. CARACTERÍSTICAS FISICAS DEL TUBÉRCULO.

El National Research Council et. al, (1989) indica que los tubérculos del Yacón son
fusiformes y pueden variar considerablemente en tamaño, forma y sabor. El color de su
cáscara varía desde marrón oscuro al purpúreo opaco incluso el naranja, internamente el
tubérculo se presenta como un cuerpo carnoso transparentemente los tubérculos
generalmente pesan de 200 a 500 g. Pero pueden llegar a pesar 2 Kg.

Según Meza G. (1995) en el Perú se conocen 5 variedades de Yacón, las que se

describen en el cuadro 1.

Cuadro 1: Variedades del Yacón (Smallanthus sonchífolius)

Variedades Color de Piel Color de Pulpa

Quéllo Llajum Crema Amarillo
Checche Llajum Crema Amarillo
Yurac checche Crema oscuro Blanco
Yurac llajum Rosado Blanco
Culli Llajum Púrpura Blanco
Fuente: Meza, G. (1995)

7. USOS Y FORMAS DE CONSUMO DEL YACÓN.

Generalmente se consume fresco. El tubérculo es dulce, es cortado y añadido a las
ensaladas , impartiendo sabor y textura. También se consume sancochando u horneado,
en la cocción estos permanecen dulces y ligeramente tostados. A pesar de sus cualidades
solo el 1% de la población lo consume, ya que este producto llega en forma limitada al
mercado (Artica, 1993).
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Esta especie es producida con diverso fines, es curioso visualizar que el Departamento
de Puno, un porcentaje importante de la producción se destina a la venta, 83,47%, esta
es una bondad que debe explotarse con mas deteniendo, porque puede ser fuente
potencial de ingreso rural, como se muestra en el cuadro 2. En el mismo cuadro también
se observa que el 4,3 0% de la producción se consume, y el 2,53% se destina a la
alimentación de algunos animales (Ccama, F. 1994).

Cuadro 2. Distribución de Cosecha del Yacón

Rubro Kg %
Semilla 258,2 9,69
Consumo 114,6 4,30
Venta 2224,3 83,48
Animales 67,5 2,53
Total 2664,6 100,00
Fuente: Ccama F. (1994)

En los Andes frecuentemente se rallan y se exprimen para ser filtrados por una tela para
obtener una bebida dulce y refrescante. Algunas veces cuando esta concentrado, forma
bloques de azúcar, turrón obscuro llamado chancaca. La cascara quede tener un sabor no
muy agradable, por el cual los tubérculos se pelan antes de comerlos. Uno de los usos
potenciales de la especie seria forraje, ya que se puede alimentar ganado con los tallos y las
hojas, las cuales contiene entre 11 y 17 % de proteína. (National Research council. 1989)

8. ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento del yacón en las zonas de producción es muy precario ya que lo
acondicionan en un rincón de la habitación. Otro problema relevante es la plasmólisis
de los tubérculos, el alto contenido.

 Agroindustrias.org 2001
Sugerencias o comentarios : agro@ecompanyperu.com

LECTURAS SUGERIDAS.
 Aybar, M., Sánchez Riera, A.N., Grau, A., & Sánchez, S.S., 2001, “Hypoglycemic effect
of the water extract of Smallantus sonchifolium (yacon) leaves in normal and diabetic
rats”, Journal of Ethnopharmacology 74:125-132.
 Grau, A. & Rea J., 1997, “Yacon, Smallanthus sonchifolius” (Poepp. & Endl.) H.
Robinson. En: Hermann, M. & Heller J. (Editors), Andean roots and tubers: Ahipa,
arracacha, maca and yacon, IPK and IPGRI, Rome, pp. 200-242.
 Grau, A., 1997, “Ahipa, la legumbre tuberosa de los Andes”, Ciencia Hoy, 42:31-38
 Volpato, G.T., Vieira, F.L., Almeida, F.C.G., Camara, F. & Lemonica, I.P., 1997, “Study
of the hypoglycemic effects of polymnia sonchifolia leaf extracts in rats”, Abstracts II
World Congress on Medicinal and Aromatic Plants for Human Use, Mendoza.
 http//:www.geocities.com/capecanaveral/4409/. (The fructan page, un sitio con abundante
información sobre fructanos).
 http//:www.cipotato.org/ (El CIP, Centro Internacional de la Papa, con información sobre
tubérculos andinos, incluyendo yacón).