Bioquimica Caseina.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA.
FACULTAD DE ZOOTECNIA.
DEPARTAMENTO ACEDÉMICO DE CIENCIAS PECUARIAS.
DETERMINACION DE CONCENTRACION PROTEICO

A PARTIR DE PUNTO ISOELECTRICO.
CURSO : BIOQUIMICA NUTRICIONAL.
ALUMNA : EZPINOZA GASPAR, Rosmeri.
DOCENTE : Ing. PEREZ MENDOZA, Elvira.
SEMESTRE : 2017-I.
Tingo María – 2017

I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A

este pH se le denomina punto isoeléctrico (PI). En el punto isoeléctrico se encuentran
en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su
máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su
agregación. La palabra caseína proviene del latín caseus que significa "queso". La
caseína es una proteína de la leche, del tipo fosfoproteína, que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Se emplea para fabricar pinturas
especiales y en el apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de
preparados farmacéuticos y la fabricación de plásticos, caseína casera (para la
elaboración de fórmulas hospitalarias). Representa cerca del 77% al 82% de las
proteínas de la leche. Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando
coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está
coagulada se le llama caseinógeno. El punto Isoeléctrico (o pH isoeléctrico) de la
caseína es 4.6. A este pH, la caseína se encuentra en su punto de menos solubilidad,
debido a que hay menos repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.
Objetivos:
- Determinar el punto isoeléctrico de la caseína.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. FUNDAMENTO TEÓRICO.
2.1. PROTEÍNAS DE LA LECHE
Las proteínas lácteas son las que hace mucho más tiempo ha consumido
el hombre. Así mismo, debido a la facilidad con que les pueda aislar de la leche,
algunas poseen carácter hidrofílico y otro carácter hidrofóbico. Han sido las
proteínas más estudiadas e incluso se conoce la estructura primaria de casi
todas, pero debido a la gran variedad estructural y diversas propiedades
fisicoquímicas que presentan de acuerdo a cada especie su descripción
comparativa es muy complicada.
2.2. CASEINA
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido

pantoténico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales
en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales),
carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que
carece la leche son el hierro y la vitamina C. Las proteínas se pueden clasificar de
manera general en proteínas globulares y fibrosas.
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que

se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas
son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que
contiene ácido fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos
por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche
se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico).
La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en

la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida. La caseína está formada por
alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína formando una micela o
unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o
combinadas.
2.3. PUNTO ISOLÉCTRICO
Indica que todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una

carga cuando se dispersan en agua. Una característica de las proteínas y otros
biopolímeros es que la carga toral que adquieren depende del pH del medio. Así,
todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que
se encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de
cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente
(irreversible).
2.4. EL ÁCIDO ACÉTICO.
El ácido metilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma

de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De
acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.
2.5. ÁCIDO CÍTRICO.
El Ácido Cítrico es un ácido orgánico que no debe confundirse con la

Vitamina C, que es ácido ascórbico. Pese a este pequeño malentendido, que suele
ser común, lo importante es saber que el Ácido Cítrico se encuentra en muchas frutas
cítricas: piña, grosella, lima, ciruela, limón, durazno, naranja y toronja.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR.
La práctica sobre reconocimiento de materiales y equipos de laboratorio se realizó

en la facultad de Zootecnia; ubicada en la Universidad Nacional Agraria de la
Selva(UNAS), ciudad de Tingo Maria, Distrito de Leoncio Prado, Departamento de
Huánuco, su nivel de altitudinal alcanza a los 647 m.s.n.m con una temperatura
promedio anual de 18°C a 35°C y humedad relativa de 77,5% con una
precipitación anual de 3000 mm.
3.2. FECHA.
La práctica se llevó a cabo el día martes 06 de junio del 2017 desde las 11:00-
1:00 horas de la tarde.
3.3. MATERIALES:
- Leche fresca.
- Leche en polvo.
- Leche en tarro.
- Limón.
- Vasos precipitados.
- PH metro.
- Gaza.
- Placa Petri.
- Estufa.
- Piceta.
- Termómetro.
REACTIVOS:
- Ácido acético.
- Ácido cítrico.
3.4. METODOLIGIA.
El método utilizado por la Ing. Pérez Mendoza, Elvira fue descriptivo, oral y
escrito, es decir, explico la determinación de concentración proteico a partir del
punto isoeléctrico.
PROCEDIMIENTO
1.- Pesar las placas Petri al vacío.

2.- En los vasos precipitados de 500 ml vaciar el contenido de la leche luego
colocarlo en la cocina eléctrica donde se hará la medición de diferentes grados
de temperatura (37°-60°-80°c).
3.- Se evaluará el PH de la leche en el punto isoeléctrico.
4.- Comparar el contenido proteico de cada una muestra (limón, ácido acético y
ácido cítrico).
5.- Filtrar y colocar el contenido proteico en la placa Petri, luego pesarlo y llevarlo
a la estufa durante 20 h.
V. DISCUSIÓN
Según los autores la proteína de caseína es una fosfoproteína que se

encuentra en la leche y en algunos de sus productos derivados fermentados,
tanto como el queso. La proteína de caseína es un conjunto compuesto por
diversas proteínas por lo que es difícil fijar una definición. No obstante, gran parte
de las proteínas que encontramos en lo que se denomina caseína posee un
atributo común: acidifica la leche a PH 4,6. Debido a esto ala caseína también
se le suelen calificar como proteína insoluble de la leche. A disimilitud de gran
cantidad de proteínas, hasta de la leche, la proteína de caseína no precipita por
acción de calor. En cambio, lo hace por acción de una enzima proteasa que se
encuentra situada en el estómago de los mamíferos denominada renina e integra
un precipitado llamado para caseína.
VI. RECOMENDACIONES
- Recomiendo filtrar más de una vez si es posible porque los componentes
podrían quedar en la solución o disolvente con el que se trabaja.
- Trabajar ordenadamente y no ocasionar disturbio.
- Colocar las muestras obtenidas cuidadosamente a la estufa.
VII. CONCLUSIONES
- Se logró obtener caseína a partir de la acidificación de la leche misma que se

dejó en reposo para así de esta manera obtener una mejor consistencia de la
misma para posteriormente separar la misma de la solución lechosa.
VIII. BIBLIOGRAFIA
- González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de León-
Sánchez; E. Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009) Manual de
bioquímica 1. 3ª ed. México.
- Nelson, D.L. y M.M. Cox (2000) Lehninger Principios de Bioquímica. 4 ed. Ed.
Worth. EUA.
- Guarnizo, A. (2003). Experimentos de química orgánica.
Colombia: Elizcom.
IX. ANEXOS

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DOCENTE : Ing. PEREZ MENDOZA, Elvira.

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Las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero. A

- Determinar el punto isoeléctrico de la caseína.

2.1. FUNDAMENTO TEÓRICO.

2.1. PROTEÍNAS DE LA LECHE

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que

La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en

Indica que todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una

2.4. EL ÁCIDO ACÉTICO.

El ácido metilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma

2.5. ÁCIDO CÍTRICO.

El Ácido Cítrico es un ácido orgánico que no debe confundirse con la

La práctica sobre reconocimiento de materiales y equipos de laboratorio se realizó

1.- Pesar las placas Petri al vacío.

Según los autores la proteína de caseína es una fosfoproteína que se

- Recomiendo filtrar más de una vez si es posible porque los componentes

podrían quedar en la solución o disolvente con el que se trabaja.

- Trabajar ordenadamente y no ocasionar disturbio.

- Colocar las muestras obtenidas cuidadosamente a la estufa.

- Se logró obtener caseína a partir de la acidificación de la leche misma que se

- González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de León-

Sánchez; E. Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009) Manual de

bioquímica 1. 3ª ed. México.

- Guarnizo, A. (2003). Experimentos de química orgánica.

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