El Ron

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un

sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República
Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.

El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido de la melaza de la caña de azúcar e incluye a los tipos
claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de
más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante para las Antillas luego de la introducción de la caña de azúcar en
1493 por Cristobal Colón.
Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.
Se le llamaba "kill-devil"(mata-diablo o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que
significaba "un gran tumulto". Ya en 1667 se le llamaba libremente "rum" de donde proviene la
palabra española ron y la francesa rhum.
El ron fué un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las
Antillas y fué usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de
América del norte.
El ron también se exportaba a las colonias inglesas en America pero la demanda era tan alta que se
establecieron destilerías en diferentes partes como Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17.
A partir de ahí las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 habían 150 destilerías en
Nueva Inglaterra que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del
producto era consumido en las colonias norteamericanas y solamente el resto era enviado a Africa
para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
Los marineros británicos recibían raciones regulares de ron en el siglo 18. El ron era el principal licor
destilado en los Estados Unidos en sus primeros años de vida independiente y a veces era mezclado
con melaza y se llamaba "blackstrap", otras veces era mezclado con sidra produciendo una bebida
llamada "Stonewall".

CARACTERISTICAS,DESTILACION,MEZCLA Y AÑEJAMIENTO DEL RON

El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo “melaza” y el ron
conserva más el sabor original del material crudo que la mayoría de los licores.
El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleadas para
la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimientos y las mezclas.
El tipo más antiguo de rones son los pesados , oscuros, con mucho cuerpo y con fuerte sabor a melaza.
Se producen principalmente en Jamaica, barbados y Demerana(Guyana).
Tales rones son elaborados a partir de melazas enriquecidas con als despumaciones”dunder” que se
quedan en las pailas de producción de azúcar. Este líquido atrae esporas de levaduras del aire,
resultando en una fermentación espontánea o natural. Como resultado al lento periodo de
fermentación permite el desarrollo completo de las sustancias de sabor.
El ron es destilado dos veces en alambiques simples produciéndose un destilado de color claro que
toma matiz dorado a medida que el destilado absorve durante el periodo de envejecimiento sustancias
de la madera usada en toneles de roble, luego del envejecimiento se le agrega caramelo para
obscurecerlo más.
Los rones usualmente son mezclados y añejados por unos cuatro años. Los rones de etiqueta blanca
son claros y de suave sabor, un ron de etiqueta dorada es de color ámbar y de sabor pronunciado y más
dulce, resultados de un envejecimiento más prolongado y por adición de caramelo.
El beber ron puro es popular en los países productores pero en la mayoría de los países el ron es
consumido mezclando otras bebidad, prefiriendose rones claros para cocteles como el Daiquirí y los
rones obscuros se emplean para cocteles como el Rum Collins.
El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos.También se usan para
dar sabor al tabaco.
Teoría:
El ron es una bebida alcohólica que se hace a partir de azúcares provenientes de la caña de azúcar.
Aunque es posible hacer ron del guarapo de caña, usualmente se hace utilizando mieles de caña. Las
mieles de caña son el remanente que queda del proceso de evaporación y cristalización del guarapo
(jugo) de caña durante el proceso de obtener y refinar la azúcar.
El proceso tradicional de hacer ron puede resumirse en los siguientes pasos:
1. Propagación de la levadura
2. Fermentación de la miel diluida (batición) con la levadura propagada
3. Decantación o centrifugación de batición fermentada
4. Destilación de la batición fermentada
5. Añejamiento del ron crudo
6. Procesamiento final

Propagación de la levadura:
Usualmente la cepa de levadura que utilizan las destilerías de ron se mantiene en cuñas con un medio
sólido con nutrientes que permite preservarlas a temperaturas de nevera (4 C). Períodicamente las
cepas se traspasan a nuevas cuñas siguiendo procesos asépticos descritos en el curso. Para el proceso
de propagar la levadura se preparan medios con diferentes volúmenes y concentraciones de miel de
caña diluida y alguna fuente de nitrógeno (como lo es el sulfato de amonia o la urea). El pH de estos
medios se ajusta alrededor de 4.7 utilizando ácido sulfúrico. El volumen de los medios se prepara de
tal forma que cada uno de los medios a inocularse es una fracción en tamaño del medio que inoculará.
Por ejemplo, si se selecciona un 5% como regla para el inóculo, cada medio utilizado para inocular el
próximo es 5% por volumen del tamaño del próximo medio a inocular. Todos los medios que debido
al tamaño pueden ser manejados en el laboratorio son esterilizados en autoclave previo a la
inoculación.
El primer medio a inocularse suele tener un volumen entre 5 a 50 mL de medio y es inoculado con
levadura de la cuña utilizando el asa de inoculación. Este medio, que usualmente se prepara en un
tubo de ensayo, se mantiene por espacio de 24 a 36 horas en una incubadora a una temperatura
cercana a los 32 C. Posteriormente el contenido del tubo de ensayo se traspasa de forma aséptica a un
matraz o envase similar con medio de mieles de caña a una concentración entre 5 y 10 grados Brix. El
medio inoculado se mantiene por espacio de 24 a 36 horas en una incubadora ó en un agitador que
provea oxígeno al medio debido al efecto de la agitación. Este proceso de inoculación y traspasos a
medios de volúmenes más grandes continua hasta llegar a los propagadores, que son un tipo de
fermentador que provee condiciones óptimas para el desarrollo de la masa celular en el menor tiempo
posible. En los propagadores de levadura se mantiene una temperatura óptima y condiciones de
aereación que fomentan la respiración aeróbica del microorganismo, generando más energía por
unidad de azúcar consumida, lo cual acelera el proceso de reproducción.

Fermentación de la miel diluída (batición) por la levadura propagada:

La batición a ser fermentada se prepara usualmente a una concentración entre 24 a 28 grados Brix.
Esto se hace diluyendo miel de caña con agua. La concentración de la batición depende mayormente
de la razón de sólidos disueltos que es azúcar en la miel utilizada. Una vez ajustado el grado Brix, se
añade un compuesto que sirva como fuente de nitrógeno (usualmente urea o fosfato de amonia). En el
caso de fosfato de amonia se puede añadir a razón de un gramo por litro. Luego se ajusta el pH entre
4.7 a 4.9 con ácido sulfúrico. Se recomienda entonces que la batición se pasteurice para minimizar la
probabilidad de crecimiento de otros microorganismos. Una vez pasteurizada, la batición se deja
enfriar y se inocula con el medio que contienen los propagadores.
Durante la fermentación, las azúcares que contienen las mieles de caña (glucosa, fructosa y sacarosa)
se convierten mayormente en etanol y bióxido de carbono. Las levaduras utilizan sus enzimas para
hidrolizar la sacarosa formando glucosa y fructosa. La fructosa se cambia a glucosa mediante una
enzima isomerasa. Toda la glucosa producida se convierte a etanol según la reacción química que se
ilustra a continuación:
Sedimentación ó centrifugación de la batición fermentada:
Una vez fermentada la batición, es recomendable remover la masa de levadura que se forma y otro
particulado de materia orgánica mediante el proceso de sedimentación o de centrífugación. Según
como se haya diseñado el proceso en la destilería, se puede realizar la sedimentación en un tanque
aparte o en el mismo fermentador. Tanto en el fermentador como en el tanque de sedimentación se
removerá la baticón de la parte superior y la levadura y demás materia orgánica de la parte inferior del
tanque o fermentador. El uso de centrífugas conlleva un costo relativamente alto de inversión inicial,
pero permite que el proceso de separación de levadura de la batición se lleve a cabo en un tiempo
relativamente corto.

Destilación de la batición fermentada:

Luego de remover los sedimentos, se comienza el proceso de separación del etanol del resto de la
batición utilizando una serie de columnas de destilación. Como vimos anteriormente, en el proceso de
destilación se remueven componentes de una solución utilizando las diferencias en el punto de
ebullición de cada sustancia. Es común en la industria del ron utilizar por lo menos tres columnas de
destilación. La primera columna se utiliza para hacer una separación inicial de aquellas sustancias que
representan impurezas del producto de una mezcla que es mayormente etanol, algo de agua y
pequeñas cantidades de impurezas indeseables. Estas pequeñas cantidades de impurezas indeseables
se separaran en las próximas dos columnas. En la primera de estas dos, se separan aquellos
componentes que poseen un punto de ebullición menor al del etanol. En la segunda de estas dos, se
separan aquellos componentes que poseen puntos de ebullición más livianos que el etanol. El
producto final se le conoce como ron crudo. Este es fundamentalmente una mezcla de poco menos de
95% por volumen de etanol (189.7 grados prueba), agua y algunas trazas de compuestos que le dan el
aroma y sabor característico al alcohol destilado de caña.

Añejamiento del ron crudo:

Una vez se obtiene el ron crudo, este puede ser almacenado en tanques para luego ser diluído con agua
filtrada y desionizada unos 110 grados prueba (55% por volumen). Esta dilución se hecha entonces
dentro de barriles de roble blanco (usualmente de 55 galones) y se deja añejar dentro de estos por
diferentes espacios de tiempo que pueden estar entre uno y ocho años. Durante el añejamiento,
ocurren una serie de reacciones químicas de oxidación, transferencia de componentes del ron crudo a
la madera y transferencia de componentes de la madera al ron crudo. Estos formación y transferencia
de compuestos hace que el ron añejo tenga un sabor más agradable (suave y ligero) que el ron crudo
que sale de la columna de destilación. Sin embargo, no todos los compuestos que se forman o
transfieren durante el añajamiento contribuyen positivamente al buen sabor y aroma del ron. Estos
compuestos serán removidos que no comtribuyen positivamente al producto serán removidos durante
el procesamiento final
Procesamiento Final:

El procesamiento final puede conllevar una mezcla de rones añejos de diferentes años siguiendo una
receta particular de cada fabricante de ron. Cuando se hacen dichas mezclas, usualmente los
productores de ron no revelan las proporciones de que utilizan en sus mezclas de añejados, pues estas
son parte fundamental que caracteriza el sabor y aroma de cada ron.

Sea un ron añejo de un número fijo de años o una mezcla de añejados, el producto pasa entonces a ser
diluido con agua procesada a unos 80 grados prueba (en la mayoría de los rones). Se trata entonces
con carbón activado para remover aquellos compuestos provenientes del añejamiento que no
contribuyen positivamente al sabor y aroma del producto. Durante el tratamiento con carbón activado,
el ron pierde parte (si no toda) su coloración. En el caso de rones oro, se compensa la perdida de color
con la adición de caramelo (azúcar quemada) , el cual le imparte un color característico al ron. La
adición de caramelo permite procesar el producto para mantener un color uniforme de lote a lote. Se
le añaden una serie de especies seleccionadas por el fabricante y un poco de gerez (en el caso de los
rones de Puerto Rico). Finalmente, el ron se filtra y se embotella.
Tipos de Rones
Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son:

Materia prima
Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, "vesou"). Se
producen principalmente en las Antillas Francesas.
Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente
productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo
pertenecen a esta categoría.

Método de destilación
Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se destilan en lotes y no
continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de "primer
destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda
destilación por los que se les denomina de "segundo destilado".
Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son los que son producidos
en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación contínua en columnas.

Presentación final
Blanco ("White"), Dorado ("Gold"), Negro/Oscuro ("Black/Dark"), Con Especias/Con Sabor
("Spiced/Flavored") o, simplemente Aromáticos, "Over-Proof" (de alto contenido alcohólico) y
Premium (muy viejos o escasos).
Nota: El contenido alcohólico de los rones se indica por grado alcohólico (un
grado equivale a 1% de alcohol por volumen) o en "proof". Antes también se
usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado de usarse en bebidas.
El "proof" en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el
porcentaje de alcohol por volumen; por ejemplo, 80 "proof" equivale a 40% de
alcohol por volumen. El estándard británico es más complejo y contiene 57.1%
de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius).

Blanco ("White")
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).
El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones
blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el
envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ambar, el cual es eliminado por filtración para su
comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de
ron blanco). Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de
sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles.

Dorado ("Gold", "Ambré")

Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen
un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta
de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para
acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).

Negro/Oscuro ("Black/Dark")
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por
lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición
de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los
principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron
oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored")
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se
usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez
moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se
emplean los rones dorados o añejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java,
Indonesia.
La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol
usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no
se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor
aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que
frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.

"Over-Proof" (de alto contenido alcohólico)

Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100
o más grados británicos ("British proof"). Para convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por
volumen, se le suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75
equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).
No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los canadienses.

"Premium"
Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido
llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas económicas. Con frecuencia el término
"Premium" tiene solamente fines publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas
cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.

PAIS DE ORIGEN

Ron de Puerto Rico:

Puerto Rico es el mayor exportador de ron. Se cree que lo intodujo a Puerto Rico Juan Ponce de León
dut¿rante su gobernación en el 1508 .Las destilerías de ron en Puerto Rico tienen rigidos estandares de
producción y modernos equipos y estandares de higiene y saneamiento. Bacardi es el ron mas
consumido mundialmente le siguen otras marcas populares como Ron Rico, Castillo , Don Q.
Alhgunas de las etiquetas de rones añejos son Bacardi Gold Reserve, Ron del Barrilito y Serralles El
Dorado.
Los Rones de Jamaica siempre son envejecidos durante cinco a siete años por lo menos, usualmentese
comercializan con un contenido alcohólico de 43 a 49 por ciento de alcohol por volumen.
El ron de nueva inglaterra producido por más de 300años tiene un sabor fuerte y un alto contenido de
alcahólico.
Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla Java de Indonesia.

Ron De Jamaica:
40 a 75 por ciento, es cremoso, fuerte y de gran consistencia, su estilo que es el usado
tradicionalmente por los británicos en sus colonias del Caribe, es logrado
Gracias a una doble fermentación en el alambique y a la adición de varias etapas del residuo dejado
por la propia destilación, el cual se deja fermentar y se vuelve a utilizar. Este proceso es bien parecido
a la de la producción del Whisky. Jamaica tiene rones blancos: Woods100, Wray,Nephew Overproof
con un 62%, estos rones son muy populares y son consumidos por un 90% de la población.
Ron de Barbados:
40%. Generalmente de buena calidad y muy famoso por su suavidad. El ron de Barbados es elaborado
a partir de de una mezcla de destilados de alambique continuos y envejecido en roble lo que le da un
sabor ahumado muy caracteristico.
La destilería Mount Gay es la más antigua de Barbados y produce rones desde 1703, ha alcanzado
fama mundial gracias a su ron de excepcional calidad destilado en alambiques dedicados desde hace
siglos a la producción de ron. Su marca sugar cane Brandy es su mejor exponente, el cual gracias a su
prolongado añejamiento hace honor a su nombre y sabe como un brandy muy suave.

Ron de Martinica:
es muy consistente y muy fuerte y es elaborado de jugo de caña.

Ron de Trinidad:
Es un ron ligero incoloro y no tiene proceso de envejecimiento ni de coloración artificial, es muy
utilizado en la elaboración de cocteles.

Ron Haitiano:
40% goza de renombre gracias a su excelente calidad , es destilado dos veces en alambiques lo que le
da una consitencia media y es producido a partir de jugos fermentados de la caña de azúcar más que
de la melaza.En Haití existe la costumbre de consumir ron recién destilado que lo llamn Clairin,
aunque el mejor ron haitiano es el envejecido en barricas de roble.