Envejecimiento Del Arroz

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Integrantes: Calderón Natalia, Muenala Nina, Salcedo Mauricio.
Curso: 8vo “A”
Fecha: 12/11/2018
Tema: Envejecimiento del arroz
RESUMEN
Después de la cosecha la edad del arroz afecta fuertemente su calidad. La absorción de agua
y la pérdida de sólidos durante la cocción, la descomposición del viscograma y la
adherencia del arroz disminuyen progresivamente durante el envejecimiento del arroz,
mientras que la expansión del volumen, el retroceso del viscograma y la dureza y la fluidez
del arroz cocido aumentan. En otras palabras, el grano sustancialmente se organiza y
refuerza progresivamente a medida que el arroz envejece. El almacenamiento en frío retrasa
el envejecimiento y la calefacción lo favorece. El envejecimiento es único en el arroz: no
hay otros espectáculos de grano tal comportamiento se han propuesto muchas teorías para
explicar el envejecimiento del arroz, incluido el refuerzo con disulfuro o carbonilo o ácido
graso de los cuerpos de almidón o proteínas o las paredes celulares, pero aún no se ha
establecido ninguna. El envejecimiento del arroz sigue siendo la última frontera de la
investigación del arroz.
Palabras clave: envejecimiento del arroz, textura, almidón.
INTRODUCCIÓN
El arroz es único entre los cereales en más de un sentido. Los granos de cereales son
cultivos estacionales y se requieren para alimentos durante todo el año. Obviamente, los
granos de comida, incluido el arroz, deben almacenarse durante largos períodos. Lo que es
único en el arroz es que su calidad de cocción y alimentación experimenta un cambio
profundo durante su almacenamiento después de la cosecha. El arroz molido de arroz poco
después de la cosecha se cocina bastante suave, pegajoso y con grumos. Estas propiedades
cambian después de que el grano ha sido almacenado por varios meses. Cuando está
cocinado, el arroz ahora está esponjoso y no es pegajoso. Esta transformación es un
fenómeno que no ocurre con ningún otro grano de cereal. El país del arroz del mundo
puede representarse como una especie de media luna que se extiende desde el sur de Asia
en un extremo hasta el noreste de Asia. Lo que es interesante es que las personas del sur de
Asia en un extremo de esta media luna sienten una gran aversión por el arroz recién
cosechado y esperamos su envejecimiento. La gente de Japón y Corea en el otro extremo de
la media luna, por otro lado, tiene una aversión igualmente abundante al arroz envejecido
ya que se dice que produce una textura dura y seca indeseable y añeja el sabor.
DESARROLLO
Cambios en las propiedades fisicoquímicas del arroz durante el envejecimiento

medido en el laboratorio
Cambios en las propiedades fisicoquímicas del arroz durante el envejecimiento según lo

medido en el laboratorio Mientras que los anteriores son los cambios en las propiedades
visuales, odoríferas y culinarias del arroz según lo percibido por el consumidor, los
científicos han intentado realizar mediciones cuidadosas de las propiedades relacionadas en
el laboratorio. .
Dureza del grano y calidad de molienda.
Dos estudios relativamente recientes de la Universidad de Arkansas proporcionaron algunas

pruebas más. Daniels et al. (1998) observaron un aumento en HRY de aproximadamente 10
puntos porcentuales después del almacenamiento de arroz durante 3 a 8 semanas. Esta
El valor también parece demasiado alto para ser obtenido en la práctica de molienda real.
Esto fue seguido por otro estudio de Pearce et al. (2001) donde curiosamente los hallazgos
fueron contradictorios. Aquí, el HRY nuevamente aumentó inicialmente pero luego
disminuyó curiosamente, lo cual es difícil de entender. La situación es similar con respecto
a la dureza del grano. Claramente, a pesar de ser ampliamente informado, estas
conclusiones deben ser confirmadas. El autor actual, sobre la base de su larga experiencia,
incluyendo décadas de trabajo en el CFTRI y en el Centro de Investigación y Desarrollo del
Arroz (RRDC), Mysore, duda si hay algún cambio significativo en estas propiedades
después del envejecimiento.
Captación de agua, hidratación e hinchazón.
Como el arroz se cocina invariablemente en agua antes de su consumo, la hidratación, es

decir, la absorción de agua por el arroz durante la cocción, fue lo que primero midieron los
primeros científicos. Sanjiva Rao (1938) ideó sistemas cuidadosos para medir la absorción
de agua del arroz durante la cocción ("número de hinchamiento",'absorción de agua').
En el presente, observamos que los autores observaron un claro aumento en la absorción de

agua del arroz después de envejecer a 29 ° C independientemente de la forma en que se
almacenó el arroz y también independientemente del contenido de amilosa, pero el aumento
fue insignificante o nulo después del almacenamiento. a 2 ° C. Desikachar y Subrahmanyan
(1959), además de la absorción de agua o la hinchazón, también midieron la expansión
física real del grano de arroz individual durante la cocción. Notaron que el grano de arroz
se expandió mucho más en longitud y muy poco en su ancho al cocinar. Más importante
Pérdida de sólidos de arroz durante la cocción.
La mayoría de los trabajadores también han estudiado la pérdida de sólidos de arroz

solubles e insolubles en el exceso de agua de cocción. Todos los científicos, sin excepción,
han notado que la pérdida de sólidos durante la cocción fue alta (hasta 6-10%) en el arroz
molido obtenido de arroz recién cosechado, pero la pérdida de sólidos disminuyó
constantemente a medida que el arroz envejecía, incluso durante períodos relativamente
cortos.
Otra propiedad señalada por algunos investigadores es la acidez del exceso de agua de
cocción. Tsugita et al. (1983) y Tamaki et al. (1993) notaron que el pH del exceso de agua
de cocción disminuyó ligeramente al almacenarse; estos dos estudios se limitaron a solo 60
y 90 días de almacenamiento, respectivamente. Esta acidez probablemente esté relacionada
con el desarrollo de la acidez de la grasa, que se explicará más adelante.
Expansión de volumen
Junto con la absorción de agua y la pérdida de sólidos, algunos científicos (Sreenivasan

1939, Desikachar y Subrahmanyan 1960, Indudhara Swamy et al. 1978, Tsugita observaron
la expansión en volumen del arroz al cocinar).
et al. 1983, Lee et al. 1993). Esta propiedad, como podemos entender ahora, es en gran
medida un reflejo de la disminución de la adherencia del arroz cocido. Como veremos, el
arroz nuevo es muy pegajoso cuando se cocina y la adhesión resultante de grano a grano
evita que los granos cocidos se desprendan y se expandan a granel. Tras el almacenamiento,
a medida que disminuye la adhesión, los granos cocidos ahora pueden expandirse de forma
relativamente más libre.
Propiedades de pegado
La otra propiedad que ha sido más ampliamente estudiada y virtualmente
Todos los investigadores son el cambio en la propiedad de pegado del arroz al envejecer,
determinado mediante el uso del amilógrafo (o viscógrafo) de Brabender en los años
anteriores a la década de 1990.
De hecho, esta ha sido probablemente la propiedad más estudiada del arroz en conexión
con su envejecimiento. Sin duda, el perfil de pegado determinado en un régimen controlado
de calentamiento y enfriamiento, como en el viscógrafo o RVA.
Textura de arroz cocido.
El arroz parecía blando y pegajoso, mientras que los del arroz viejo se sentían duros y no
pegajosos. Indudhara Swamy et al. (1978), como se mencionó anteriormente, probó la
adherencia de arroz cocido indirectamente por su expansión de volumen. A pesar de las
diferencias en el significado y/o método de cocción de laboratorio a laboratorio, todos los
trabajadores invariablemente descubrió que el arroz viejo cocido era más duro y menos
pegajoso que el arroz cocinado nuevo. Lo que quizás sea más importante para los
japoneses, la relación S: H (adherencia: dureza) diferencia de textura.
Teorías del envejecimiento del arroz: relación con los constituyentes individuales.
El primero un punto a considerar son los cambios observados, si los hay, en los
constituyentes químicos del grano de arroz. Si no tenemos en cuenta la cáscara y el salvado
del grano, para el consumidor se refiere principalmente al producto molido, entonces los
principales constituyentes del arroz son: almidón, otros carbohidratos menores, lípidos y
proteína.
a-amilasa
Azúcares
Almidón.
Lípidos
Paredes celulares: polisacáridos sin almidón - que mantienen la estructura
Envejecimiento artificial / acelerado
La cantidad de calentamiento y decoloración del grano ("quema de pila") provisto alguna

pista, se encontró que dicha práctica al tiempo que reduce la calidad del mercado del arroz
(decoloración), sin embargo, hizo que el nuevo arroz fuera algo así como envejecido. A raíz
de tales consideraciones, Desikachar y Subrahmanyan (1957) logró desarrollar un proceso
en el que el arroz recién cosechado Se cuece al vapor seguido de su secado. Aunque hubo
algunos avances tecnológicos. El proceso fue llamado "curado". Gradualmente se convirtió
popular en las regiones alrededor de Mysore (el estado de Karnataka) donde el producto fue
vendido como "arroz al vapor".
Retardar / revertir el envejecimiento
Uno, el arroz se almacena en el frío. Esto sería obvio no solo desde la experiencia de
numerosos investigadores, el almacenado a bajas temperaturas (menos de 15 ° C) para
mantener su "frescura".
De hecho, el almacenamiento de arroz integral a temperaturas ligeramente por debajo de 15

° C se dice que es una práctica industrial relativamente común en Japón que no solo retrasa
su envejecimiento, pero también permite el almacenamiento a largo plazo de arroz sin el
uso de pesticidas y también permite que el grano se almacene en condiciones normales o
incluso ligeramente contenido de humedad superior a lo normal (16−17%).
CONCLUSIONES
Hay diversos cambios que el grano de arroz experimenta durante el envejecimiento. El

proceso de envejecimiento del arroz se caracteriza por una progresiva
 Disminución (a menos que se produzca un gran aumento inicial causado probablemente
por la disminución de a-amilasa, un factor externo) en la capacidad de hidratación del
arroz;
 disminución de la pérdida de sólidos durante la cocción;
 disminuir (salvo una perturbación inicial) en la viscosidad de la pasta en una
concentración de harina dada.
 aumento en el tiempo de calentamiento requerido para alcanzar la viscosidad máxima
(tp), es decir,una disminución de la facilidad de pegado o de la hinchazón de gránulos o
un aumento en la estabilidad de los gránulos;
 disminución en la descomposición de la pasta; y aumento en retroceso, intersección P –
C punto y valor de Pmin (BD), es decir, aumento de la estabilidad de la pasta, en otras
palabras aumento de la resistencia y la resistencia del granulado de almidón hinchado;
 aumento de la viscosidad final de la pasta fría (a una harina fija concentración);
 aumento de la dureza y disminución de la adherencia del arroz cocido
 Disminución de la solubilidad de la sustancia de grano (amilosa y proteína).
Juntando estas observaciones una imagen que emerge es que el grano de arroz o sustancia
del arroz, o tal vez el propio gránulo de almidón, como entidad se hace cada vez más
compacto, organizado, reforzado y fortalecido a medida que envejece. No se hidrata tanto
ni tan fácilmente como antes. Los gránulos no se hincha tan fácilmente como antes, ni se
desintegran tan fácilmente durante el continuo calentamiento de la pasta.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bhattacharya, K. R., & Bhattacharya, K. R. (2013). Ageing of rice. Rice Quality, 116–163.
https://doi.org/10.1533/9780857092793.116

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Tema: Envejecimiento del arroz

Cambios en las propiedades fisicoquímicas del arroz durante el envejecimiento

Cambios en las propiedades fisicoquímicas del arroz durante el envejecimiento según lo

Dureza del grano y calidad de molienda.

Dos estudios relativamente recientes de la Universidad de Arkansas proporcionaron algunas

Como el arroz se cocina invariablemente en agua antes de su consumo, la hidratación, es

En el presente, observamos que los autores observaron un claro aumento en la absorción de

Pérdida de sólidos de arroz durante la cocción.

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Textura de arroz cocido.

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Envejecimiento artificial / acelerado

La cantidad de calentamiento y decoloración del grano ("quema de pila") provisto alguna

Retardar / revertir el envejecimiento

De hecho, el almacenamiento de arroz integral a temperaturas ligeramente por debajo de 15

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