INTRODUCCIÓN

La cerveza ha acompañado al hombre a lo largo de la historia, siendo un resultado

propio del desarrollo de las civilizaciones que han existido. Ha ido evolucionando
beneficiando y beneficiándose de los avances tecnológicos y científicos que se han
desarrollado en el transcurso de la historia.

Por ejemplo, se puede citar el caso emblemático de Louis Pasteur, que a fines del
siglo XIX trabajó en su obra denominada “Estudio de la cerveza”, estudio a través
del cual obtiene conocimientos sobre microorganismos que son de uso hasta el
presente, fundamentales en muchas áreas y en particular en el de la cerveza, al
mostrar que el proceso fermentativo se debe a la acción de microorganismos vivos
desarrollándose en el caldo de cultivo que constituye el mosto y no a la generación
espontánea, que era una de las teoría en boga por aquella época.

La cerveza industrial, que es la actualmente más conocida por las personas, tiene
como base de su nacimiento los avances originados por la revolución industrial.
Como resultado, hoy tenemos las grandes compañías cerveceras que monopolizan
la oferta en la mayoría de los países.

Sin embargo, a partir de la cuarta década del siglo XX comienza a originarse en los
Estados Unidos un interés por revivir el producto tradicional, principalmente
motivado por inmigrantes europeos con raíces cerveceras, dando nacimiento a
medianas empresas dedicadas a elaborar y “resucitar” recetas de tradición
europea. Posteriormente, en la década de los setenta comienza a generarse un
progresivo desarrollo de la cerveza artesanal, entendiéndose como tal, la cerveza
que es producida a mucho menor escala que la industrial y es elaborada bajo
estándares de tradición y calidad, realizándose a partir de materia prima de gran
calidad y diversa.

Actualmente, existen innumerables fábricas de cerveza artesanal de variado

tamaño en todo el mundo, muchas de ellas gozando de gran prestigio y
perdurabilidad en el mercado.

Si bien la industria de la cerveza artesanal goza de aceptación y continuo

crecimiento, no está exenta de problemas, posibles mejoras y oportunidades que
deben ser abordadas si se desea lograr un buen lugar en el mercado nacional e
internacional. Hoy existen productos de diversa calidad, muchos de ellos no son
homogéneos y presentan problemas de irregularidad en variados aspectos. La
oferta de cerveza sigue siendo demasiado acotada a muy pocos estilos, faltando
innovación en este punto, lo cual es propio de un mercado incipiente en el cual no
es fácil ofrecer propuestas distintas debido al riesgo asociado.
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1. Planteamiento del problema

Si hiciéramos un pequeño experimento y preguntásemos a diez personas para

que usarían la cebada, ocho de ellas nos contestaría que para hacer cerveza y
dos para hacer whisky. Hace muchísimo tiempo que se nos olvidó que la
cebada no es solo el ingrediente principal de unas cuantas de las bebidas
alcohólicas favoritas de la población.

Hoy en día podemos encontrarla en panes, se emplea para realizar alguna

preparaciones y gracias a que se está popularizando un tipo de alimentación,
más sana y natural ya empiezan a encontrarse bolsa de grano pelado, que se
puede utilizar al igual que el trigo para hacer sopas, guisos, como sustituto de
pasta, en ensalada y salteada con verduras. También se utiliza para hacer
cereales de desayuno.

Pero claro está el uso más popular de este cereal es la fabricación de

malteados y la obtención del mostos, que en ciertos países son consumidos
por mujeres embarazadas y madres que lactan, y que son la base para la
elaboración de la cerveza, siropes y vinagres. Si se destila se consiguen
whiskys y ginebras.

1.2. Objetivos

Objetivo general.

 Realizar el estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta de

cerveza artesanal y demostrar su viabilidad en la región de Ayacucho.

Objetivo específico.

 Evaluar el mercado local, nacional del producto final.

 Evaluar la factibilidad técnica y económica para la instalación de la planta
cervecera.
 Evaluar la viabilidad económica del proyecto, mediante los indicadores
económicos.

1.3. Justificación

A diferencia de las cervezas que encontramos en el mercado masivo, la

cerveza artesanal es 100% natural y es muy buena para la salud de quien la
consume, ya que esta bebida carece de preservantes químicos y es preparada
al 100% con pura malta (cebada germinada) de la mejor calidad, igual que el
lúpulo y la levadura que se utiliza para su elaboración. Tiene un excelente
cuerpo y exquisito sabor. El proceso de elaboración no es automatizado como
un proceso de una cerveza industrial, sino el cervecero entra a tallar desde la
molienda hasta que se envasa el producto terminado conservando el total de
sus proteínas y las bondades que debe tener una buena cerveza. Cada
 maestro cervecero desarrolla su propia formula o su propia receta, esto permite
que haya variedad de sabores y aromas de cerveza, a diferencia de las que
conocemos en el mercado. Por ultimo queremos que nuestros agricultores de
la sierra andina siembren cebada cervecera, y empiece a desarrollarse la
cadena productiva, y así dar más trabajo a personas involucradas en su
producción y la cerveza sea más netamente 100% peruana.

La cerveza es una bebida obtenida por fermentación alcohólica, mediante

levaduras, de un mosto compuesto principalmente de agua y cereales que han
sido tratados a temperaturas y humedades controladas para desarrollar
encimas y otras características requeridas para la fase de elaboración, proceso
que se denomina malteado del cereal, cuyo almidón es modificado en el
proceso de elaboración para generar los azúcares y componentes necesarios
para el proceso fermentativo.

1.3.1. Justificación técnica:

El proyecto es técnicamente viable, pues gran parte de la tecnología a

utilizar consiste en un sistema de tratamiento de agua, pailas de acero para
la maceración y cocción, fermentadores, intercambiadores de calor, un
sistema de control de temperatura con tablero de control, un molino, una
caldera de vapor, tuberías, bombas, filtros, válvulas, llaves, utensilios de
control de calidad y máquinas de etiquetado y embotellado. Estos equipos
se pueden encontrar en el mercado nacional o pueden ser importados.

1.3.2. Justificación social:

En Ayacucho, la cerveza es socialmente aceptada y popular. El producto

tiene como objetivo al consumidor ser un catalizador social y contribuir al
disfrute de la vida, especialmente en los momentos de relajo y celebración.
 CAPÍTULO II

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1. Definición.

Cerveza artesanal se caracterizan por no utilizar aditivos ni persevantes de

ningún tipo, fuera de los ingredientes clásicos de elaboración son: cereal
malteado (cebada, trigo, etc.), lúpulos, levadura y agua. Son producidas a baja
escala y con materia prima de calidad, respetando los procesos naturales de
elaboración. Generalmente se admite una diversa gama de sabores y estilos.

La cebada: Pertenece a la especie Hordeum vulgare,familia de las

(Gramináceas, orden Glumifloras, clase Monocotiledóneas. El sistema radicular
de la cebada es fasciculada, fibroso y alcanza poca profundidad en
comparación con el de otros cereales.

La cebada es una gramínea anual de sabor dulce, de espigas flexibles y

prolongadas, que admite siembra tanto en otoño como en primavera.
Es originaria de Asia occidental y África nororiental. Es el cuatro cereal más
importante del mundo junto al trigo, el maíz y el arroz. Se adapta se adapta a
terrenos poco fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad,
por lo que cultiva en casi todo el mundo, excepto en las zonas tropicales,
semitropicales y húmedas. Hoy en día los mayores productores mundiales son
Rusia y Canadá.

Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los
animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricación
de esta bebida.
Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más
comunes y utilizadas.
 Grano germinado – secado a baja temperatura = Malta pilsen
 Grano germinado – secado a mediana temperatura = malta munich
 Grano germinado – secado a alta temperatura = Vienna

La malta Pilsen es la que más se utiliza en todo el mundo para elaboración de

cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como
resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.
Las maltas Múnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un
poco más oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores más intensos a
malta.
La cebada se germina y luego se seca, para convertir en malta activándose de
esta forma enzimas como la amilasa que convertirán los almidones en
azúcares solubles.
 Figura N° 1.Granos de cebada

El lúpulo: Es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas

para dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera
que genere amargor, sabor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo
está en contacto con el mosto en ebullición, (Gorostiaga, 2008).

EL lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se

encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la
flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo
su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,
temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación que
deben ser colocados en lugar adecuados a 0° C de temperatura (Gorostiaga,
2008).

Figura N° 2. Lúpulo en Pellets

Levadura Cervecera (Saccharomyces cerevisiae): Las levaduras son

organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se
alimentan de los azucares provenientes de la malta (Hough, 2002).

La Saccharomyces cerevisiae, tienen la capacidad de fermentar los azúcares,

convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. La Saccharomyces
cerevisiae hace esta función de forma tan eficiente que puede fermentar su
propio peso en glucosa en no más de una hora. (www.ehowenespanol.com,
septiembre 2013).
 Agua: Se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser
completamente normales. Esto nos garantizara que no contiene sustancias que
pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, sin duda el factor que más
influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. En general no es
aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

2.2. Propiedades.

Propiedades de la cebada

La cebada posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K, es

buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza
en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio,
yodo, molibdeno. Contiene lisina (aminoácido limitante en el trigo).

Componentes mayoritarios (por 100g):

Tabla N° 2.1 Propiedades nutricionales de la cebada

Nutriente Cantidad (g) % de la CDR

Proteínas 12,5g 23%

Glúcidos (azúcares) 56,2g 19%
Lípidos (grasas) 2,3g 4%

Micronutrientes:

Nutriente Cantidad % de la CDR

Vitamina A 2µg –
Vitamina B1 0,646mg 42%
Vitamina B2 0,285mg 18%
Vitamina B3 8,07mg 43%
Vitamina B6 0,318mg 15%
Vitamina B9 19µg 10%
Vitamina C -mg –
Vitamina E 0,6mg 7%
Calcio 33mg 3%
Fósforo 264mg 32%
Magnesio 133mg 37%
Hierro 3,6mg 35%
Potasio 452mg 25%
Cinc 2,77mg 18%
Fuente: http://nutribonum.es/cebada/
2.3. Producción.

La producción 2017 se prevé una producción de cereales en 2017 inferior en

un 2,66% al récord de la campaña anterior, con cosechas más reducidas de
trigo y maíz. Cómo se prevé un aumento del consumo, a 2.079 Mt +7 Mt, se
espera que las existencias finales de cereales disminuyan al final de la
campaña 2017/18, en 29 Mt. a 484 Mt, aunque será la segunda mayor cifra de
la historia, la primera la campaña en la que estamos 2016/2017. Se prevé un
ligero descenso de las exportaciones mundiales de cereales en 2017/18, con
caída en las exportaciones de trigo, maíz y sorgo.

Grafico N°1.Produccion mundial de cereales

Fuente: Consejo Internacional de cereales, datos CIC

En la campaña 2016/2017, gracias a unas existencias iniciales récord, 479 Mt y

a una producción sin precedentes, se prevé que la oferta mundial total de
cereales supere por primera vez los 2.500 millones de t.

Cebada Perú Importación 2017 Octubre

Las importaciones de Cebada a Octubre alcanzan los U$ 24.5 millones a un

precio promedio de U$ 0.26 kilo
 Tabla N° 2.2 Importación de la cebada

Fuente: SUNAT
Backus y Jhonston es único importador

2.4. Comercialización y precios

La cebada malteada en este caso es importada, lo cual lo compramos en la

ciudad de Lima, dependiendo al producto final que se desea obtener.
A la compra se debe agregar los 7,50 de comisión del BCP a provincia y 15.00
de traslado del local a la agencia.

Tabla N° 2.3 Insumos

Cultivo Lúpulos 100g 1kg
UK Kent Golding 4.8% aa 20 190
UK Challenger - 7% aa 20 190
Alemania Hallertau blanc - 9.3% aa 20 190
Fuente: cerveceros artesanales-insumos Perú

Laboratorio Levaduras Cerveceras Sobre(S/.)

Lallemand Diamond LAGER 18
Lallemand Belle Saison 17
Fermentis S-33 English ale Safbrew 17
Fermentis T-58 Belgian ale Safbrew 18
Mongrove Jacks M-44 West Coast ale 18
Fuente: cerveceros artesanales-insumos Perú
-

Fuente: cerveceros artesanales-insumos Perú

 Capítulo III

Estudio de mercado

3.1. Definición área geográfica (local regional nacional e internacional

Local:

Debido a la necesidad de posicionarse cerca a sectores con mayor

concentración del estrato socioeconómico, en la ciudad se trabajara en los
principales centros de diversión de mayor concurrencia como discotecas,
karaokes y bares.

Tabla3.1.valores de Z

Nivel de confianza deseado Puntuación z

80 % 1.28
85 % 1.44
90 % 1.65
95 % 1.96
99 % 2.58

𝑍2 × 𝑃 × 𝑞
𝑁= 𝐸2
Siendo:

N= tamaño de muestra
Z= Nivel de confianza = 95% = 1.96
P=probabilidad de ocurrencia esperada= 97%
q=(1-P) probabilidad de fracaso
E= error = 0.05
Despejando la ecuación se obtiene el tamaño de muestra, N = 44.77 = 45

Tabla 3.2
Resultado De La Encuesta De Sondeo
Pregunta Si No p q
Consume cerveza 40 5 97% 3%
Total 97% 3%
 Tabla 3.3 ¿consume UD cerveza artesanal?

Consume Frecuencia % Consumo

SI consume 20 44.44
NO consume 25 55.56
Total 45 100.00 %

Grafica 3.3.1 ¿Usted consume cerveza artesanalsi o no?

consume usted cerveza artesanal?

SI consume
44.44
44%

NO consume;
55.56;
56%

SI consume NO consume

Tabla 3.4 ¿ cuántas unidades mensual consume cerveza artesanal de 330ml?

unidades frecuencia % consumo

0 20 44,44
1 20 44,44
3 4 8,89
5 1 2,22
45 100

¿cuantas unidades mensual consumes de

cervezaartesanal?

0 1 3 5
 Tabla 3.5 ¿conoce usted cerveza en toneles?

Cerveza En Toneles Frecuencia %

SI conoce 15 33,33
NO conoce 30 66,67
Total 45 100

Chart Title

si conoce

no conoce

si conoce no conoce

Le Gustaria Comprar Toneles De 20l Para Fiestas

Y/O Local n %
SI me gustaria 30 66,67
NO me gustaria 15 33,33
Total 45 100

¿Le gustaria comprar toneles de 20L para fiestas y/o

local?

33%

si me gustaria
67%
no me gustaria
 La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los
historiadores creen que existe desde el año 10.000 a.C. En España se han
encontrado restos en Soria aproximadamente del año 4.000 a.C. En la
antigüedad, los chinos elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada,
trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de
América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua
Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los
romanos introdujeran la cebada.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos
que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de
cebada.
En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso
prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta
canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez
que favorece la conservación.
En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la
cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era
mejor que la del vino, convierténdose éstas regiones en grandes productoras
de cervezas.
La cerveza artesanal es más atractiva en el sabor y en la presentación. Cada
maestro cervecero elabora su propia receta ya que la tratamos como si fuera
nuestra creación personal a la que debemos tratar con mucha delicadeza y
responsabilidad pues será degustada por gente a la que conocemos
personalmente en muchos casos.
Demanda histórica de actual y futura:

3.2. Demanda histórica, actual y futura

El consumo de cerveza artesanal en el país sigue en alza. Para el 2017, la

Unión de Cerveceros Artesanales del Perú – UCAP, proyecta una venta arriba
del millón de litros, cifra que supera en más de 50% los 650 mil litros transados
en 2015. Esta expansión no sólo implica a los productores artesanales, ya que
existe todo un movimiento económico alrededor. “En el último año se han
abierto muchos resobares dedicados a la venta de cerveza artesanal, a nivel de
manufactura ha crecido el número de fabricantes de plantas de cerveza, así
como embotelladoras, también están los importadores de insumos”, explica
Diego Rodríguez, presidente de la UCAP.

A dos años de haberse creado, la UCAP reúne actualmente a 26 productores

de cerveza artesanal, los cuales representan entre el 85% a 90% del consumo
nacional. Impulso para el sector artesanal A pesar de su crecimiento, la
industria artesanal aún no representa ni el 0.1% de cuota del mercado
cervecero peruano. Uno de los aspectos que limita la masividad de este
producto es la alta tasa impositiva que debe pagar, y que termina reflejada en
sus precios. “Por la forma en que esta dada la Ley que regula el Impuesto
Selectivo al Consumo (ISC), nosotros pagamos casi 4 a 5 veces más por litro
que una cervecería industrial”, señala Rodríguez. El gremio espera que en esta
legislación se puedan realizar cambios en el ISC, lo que les permitiría reducir
 sus costos entre 10% y 15%, con el respectivo traspaso al precio pagado por
los consumidores. También se mantienen expectantes respecto al proyecto de
Ley antimonopolio, que ampliaría las opciones de competencia en un mercado
en el que una sola empresa concentra el 99.5% del total.
Fuente: Gestion.pe-Grupo El Comercio.

Tabla 3.2 Proyección de la demanda en litros

Año Litros
2016 1,488.6
2017 1,529.6
2018 1,573.4
2019 1,618.2
2020 1,664.7
Fuente: Euromonitor International (2016)

Demanda Tasa de Participación en

Año del crecimiento mercado objetivo
proyecto (%) (%)
2017 82,000 3.5%
2018 139,000 70% 4.5%
2019 222,000 60% 5.7%
2020 334,000 50% 7.0%
2021 468,000 40% 8.1%

3.3. Oferta histórica actual y futura

Cervezas artesanales: Aún hay muy poca data disponible, pero ya se conoce
algunos participantes del mercado, como Gourmet que produce la cerveza
Cumbres, a partir de maíz morado, quinua y café. Vicuña produce Candelaria
en presentaciones red ale, witbier, pale ale y golden ale. Barbarian produce
Barbarian Red Ale, 174 IPA, Chaski Porter, y la Lima Pale Ale. Maddock
produce ipa, porter y red ale. Estas y otras marcas participan activamente
dentro del mercado on trade y desde finales del 2014 han incursionado
también en el off trade, con presencia en los principales supermercados de
Lima.

Importaciones
Las principales importadoras son las productoras previamente mencionadas.
SABMiller, que trae Miller y Peroni. Anhauser-Busch InBev NV que importa
Corona. Además, GW Yinchang & CIA SA importa Heineken y Abbot Ale.
Guldmed International SA importa Fuller’s ESB. AJ Vierci Peru SAC importa
Erdinger y Licher. Aún no se encuentra en el mercado importaciones de
cerveza artesanal.
 Grafico N°3.1. Grafica de la demanda futura

CAPÍTULO IV

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Este Capítulo está referido a la ubicación de la nueva Planta de cerveza

artesanal, donde se consideran los siguientes elementos:

 Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso,

energía eléctrica, agua; así como las condiciones socioeconómicas, entre
ellas la eliminación de desechos, disponibilidad de mano de obra, etc.

Ya que parte de la materia prima se importara.

4.1. Alternativas de tamaño:

La Determinación del Tamaño responde a un Análisis interrelacionado de las

siguientes variables: Demanda, disponibilidad de insumos, Localización y plan
estratégico comercial de desarrollo futuro de la Empresa que se creara con el
Proyecto, entre otras.

La cantidad Demandada proyectada a futuro es quizás el Factor condicionante

más importante del Tamaño, aunque este no necesariamente deberá definirse
en Función de un crecimiento esperado del Mercado, ya que, el nivel óptimo
de operación no siempre será el que se maximice las ventas. Aunque el
Tamaño puede ir adecuándose a mayores requerimientos de operación para
enfrentar un Mercado creciente, es necesario que se evalué esa opción contra
la de definir un Tamaño con una Capacidad ociosa inicial que posibilite
responder en forma oportuna a una Demanda creciente en el tiempo.
4.2. Análisis de los factores condicionantes del tamaño:

 La cantidad que se desea producir

 La intensidad en el uso de la mano de obra
 La cantidad de turnos de trabajo
 La optimización física de la distribución del equipo de producción dentro
de la planta
 La capacidad individual de cada máquina que interviene en el proceso
productivo
 La cantidad que se desea producir: esto depende de la demanda
potencial estimada en el estudio de mercado y la disponibilidad de dinero:
 La intensidad en el uso de la mano de obra: depende del grado de
automatización que se desee en las operaciones; puede ser un proceso
automatizado, semiautomatizado y artesanal.
 La cantidad de turnos de trabajo: puede ser un solo turno de trabajo de 8
horas, dos turnos con una duración de 16 horas o tres turnos de 8 horas
cada uno
 La optimización física de la distribución del equipo de producción
dentro de la planta: se deberá disminuir en gran medida las distancias de
recorrido de material y personal para aumentar la productividad
 La capacidad individual de cada máquina: aquel equipo de la mayor
inversión se debe aprovechar al 100 % para evitar tiempos muertos en los
equipos.

4.3. Selección y propuesta del tamaño de planta:

Para realizar la selección del tamaño de planta primero se procede a

determinar el tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar.

Tamaño Máximo:

Estará dado por el mercado, ya que de producir más de los que la población
está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso.

Tamaño Mínimo:

Está dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro, ya
siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria. Por lo general, mientras
la maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos
fabricados son más altos.

Alternativa de localización:

Los puntos de localización que se tomaron en cuenta fueron

 Jesús Nazareno
 San Juan Bautista
 Carmen Alto

4.4. Análisis de los factores de localización (cuantitativos)

Abastecimiento de agua (A): Se ha considerado el abastecimiento de agua
como el factor más importante al ser el insumo principal en la elaboración de la
cerveza, además de considerar la precariedad de algunas zonas del país
respecto al mismo, la disponibilidad eficiente de este recurso es de la mayor
importancia.

Proximidad al mercado objetivo (B): De acuerdo a lo definido en el capítulo

III, el mercado objetivo del proyecto son los bares y discotecas del centro de la
ciudad, donde acuden más las personas

Proximidad al terminal o agencia de encomiendas (C): Para la producción

de la cerveza se importará el lúpulo y la cebada. La cercanía a la agencia de
encomiendas es sustancial en la reducción de costos por pasaje y transporte
de la materia prima. En este punto, se considerará la distancia de la ubicación
en cuestión al terminal o agencia de encomiendas.

Disponibilidad de Terrenos (D): Se considerará la disponibilidad de terrenos

en base a sus costos. Consideramos que debido a giro artesanal del proyecto,
la disponibilidad no es un factor a considerar ya que el tamaño requerido es
relativamente pequeño.

Disponibilidad de Mano de Obra (E): Se considerará la población en edad de

trabajar de las posibles distritos. Pero en nuestro caso no necesitaremos
mucho personal.

A continuación, se presenta la tabla de enfrentamiento para dar la ponderación

adecuada a cada factor en función de su importancia relativa. De esta manera,
se podrá hacer una clasificación adecuada de cada localización de acuerdo a
los factores analizados.

FACTO A B C D E CONTE W
R O
A X 1 1 1 1 4 33.33%
B 1 X 1 1 1 4 33.33%
C 0 0 X 0 1 1 8.33%
D 0 1 0 X 1 2 16.67%
E 0 1 0 0 X 1 8.33%
Elaboración Propia 12 100.00%

NAZARENAS SAN JUAN CARMEN ALTO

BAUTISTA
Tiene un 96% de
Tiene un 96% de Tiene un 96% de
A cobertura de agua
cobertura de agua cobertura de agua
potable.
potable. potable.
Se encuentra a una Se encuentra a una Se encuentra a
B
distancia de 2.2 km. distancia de 3.3 km. una
distancia de 3.1 km.
 C Se encuentra a 2.2 Se encuentra a
Se encuentra 1.6 km
km 3km
D Promedio 1600 $ 1100 por m2 S/. 120 por m2
Soles/m2
Población de varones Población de Población de
E 8858 varones 24956. varones 18 y 64
años: 3050
Fuentes:

A: Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento.

B: https://www.google.com.pe/maps/@-13.1582792,-74.2473239,13z
C: https://www.google.com.pe/maps/@-13.1582792,-74.2473239,13z
D: se pregunto a 3 ciudadanos de cada distrito y se saco un promedio.
E: https://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/#

A partir de esta información, se utilizará el método del ranking de factores para

seleccionar la mejor alternativa de localización para la planta. Se utilizará la
siguiente escala de calificación:

 Excelente (10)
 Muy bueno (8)
 Bueno (6)
 Regular (4)
 Malo (2).

4.5. Análisis de los factores de localización (cualitativos)

De acuerdo los datos obtenidos utilizamos el método cualitativo por puntos.

Este método consiste en definir los principales factores determinantes de una
localización.

Al comparar dos o más localizaciones opcionales se procede a asignar una

calificación a cada factor de localización de acuerdo a una escala
predeterminada. La suma de las calificaciones ponderadas permitirá
seleccionar la localización que acumule el mayor puntaje.

Tabla N°2 Propuesta de localización

San Juan Jesús Nazareno Carmen

Bautista Alto
Factor Peso Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje

A 33.33 8 266.64 8 266.64 6 199.98

B 8.33 10 83.30 10 83.30 6 49.98
C 33.33 8 266.64 10 333.30 8 266.64
D 16.67 4 66.68 4 66.68 8 133.36
E 8.33 6 49.98 6 49.98 6 49.98
Total 733.24 Total 799.99 Total 699.94

CAPITULO V

INGENIERÍA DE PROYECTO

5.1. Estudios previos

Los factores en estudio en la evaluación de la cerveza artesanal de cebada, fueron los

siguientes:

Cada unidad experimental tuvo 2 litros de cerveza artesanal de cebada, envasados en

6 botellas de vidrio capacidad de 330 cm3.

Descripción del método de análisis de las variables físico – químicas

a) pH: Se realizó a los 15 días después de haber sido envasados, utilizando el

Potenciómetro digital escala 1-14 previo una calibración del mismo, y se comparó con
la Normas NTP, para ver si estamos dentro de los parámetros establecidos. 5.2 a 5.5:
lo cual nos salió 5.2 debido a que la malta que estamos usando es Lager 2 -Muntons y
es acida.

b) º GL: Se realizó a los 15 días después de haber sido envasados, con la Utilización del
alcoholímetro centesimal de Gay-Lussac, con el objetivo de determinar la cantidad de
etanol presente, y se comparó con la norma NTP para ver si se encuentra dentro de los
parámetros establecidos. 55ºGL

c) Acidez total: Se realizó el análisis a los 15 días después de haber sido envasados, por
el método (titulación con fenolftaleína), el resultado se expresó como ácido láctico; se
comparó con la Norma, para ver si se cumple con los requisitos establecidos de la
cerveza con un máximo de 0,3 según esta norma.
 d) Densidad: Este parámetro se realizó a los 15 días después de haber sido envasados,
utilizando un densímetro de líquidos escala 1000-2000, y se comparó con la Norma,
para ver si cumplía con las características establecidas de dicho producto.

e) Anhídrido Carbónico (CO2): Esta prueba se realizó a los 15 días después de haber
sido envasados; por volumetría con Na (OH) 0,1 N y Verde bromocresol, con el objetivo
de ver la presencia volumétrica en nuestro producto y se comparó con la norma que
nos indica un máximo de volumen de (CO2) de 3,5. De esta manera podemos observar
si se cumple con los rangos establecidos.

Fuente: Universidad Técnica Del Norte (Luis Daniel) Ingeniero Agroindustrial

5.2. Investigaciones tecnológicas

Este proyecto requiere de la tecnología para la producción de cervezas artesanales de

tipo ale. Esta se encuentra disponible en el mercado y se describe en este capítulo.

 Descripción de la tecnología existente: La tecnología existente para la producción

de cerveza artesanal tipo ale incluye recipientes para tratar agua, calentarla a
temperaturas hasta 102°C, dispositivos de enfriamiento y filtrado, recipientes de
acero para la fermentación y gasificación, máquinas embotelladoras, entre otras.
Para la planta, se necesita un laboratorio de calidad y almacenes acondicionados
de materia prima y productos terminados.

 Selección de la tecnología: Se ha seleccionado la tecnología para la producción de

cerveza artesanal tipo ale para la demanda especificada previamente.

5.3. Proceso de producción:

Se describe detalladamente el proceso de producción según el diagrama de flujo de la

figura 5.2

1. El proceso se inicia con el pesado y molido de la cebada malteada en un molino de

rodillos.

2. generándose una merma del 2%; este proceso, tiene el objetivo de reducir el
tamaño de los granos para que los almidones presentes se transformen en azúcar
de manera óptima. Por otro lado, se trata agua de pozo a través de un sistema de
tratamiento; el proceso se inicia con la remoción de partículas de 5 micras en un
filtro.

3. remoción de dureza en el ablandador.

4. remoción de olores y sabores en un filtro de carbón activado.

5. refinamiento del agua a través de un equipo de osmosis inversa.

6. y se termina con la aplicación de radiación UV.

7. esta agua tratada cumple con las características técnicas de salinidad,
esterilización y está libre de olores y sabores.

8. El agua tratada es almacenada en una paila enchaquetada.

9. donde es calentada hasta 50°C y posteriormente es bombeada a la paila de

maceración.

10. simultáneamente se le agrega la malta previamente molida; iniciándose el

macerado durante una hora, y evaporándose aproximadamente el 6.5% de agua.
En este proceso, los brazos internos de la paila van moviendo la mezcla, mientras
se controla la temperatura regulando la entrada de vapor. El objetivo de esta
etapa es que el almidón de la malta se transforme en azúcares fermentables y no
fermentables y que se liberen proteínas y aminoácidos, obteniéndose el mosto
(agua con los compuestos solubles e insolubles de la malta). Posteriormente, se
bombea el mosto a la paila de cocción, quedando en la paila de maceración la
malta húmeda (55% de la malta y 20% del agua en masa). En paralelo, se realiza el
proceso de lavado, el cual consiste en pasar agua tratada a 78°C de la paila de
almacenamiento de agua a la paila de maceración; esto con el fin de aprovechar
los azúcares que queden en los granos y hacer más eficiente el proceso. Se realiza
el lavado hasta que el mosto presente en la paila de cocción una densidad de
entre 1.037g/ml y 1.058g/ml. En el proceso de cocción, se hierve el mosto y se
agrega el lúpulo previamente pesado. Primero se adiciona el lúpulo de amargor,
debido a que la isomerización de los alfa ácidos que aportan esta propiedad toma
tiempo. Luego, se añade el lúpulo que aporta el sabor y finalmente el de aroma,
esta propiedad es aportada por los aceites esenciales. En la figura 5.1, se presenta
un gráfico explicativo de como optimizar el aprovechamiento de cada tipo de
lúpulo.

Figura 5.1

Fuente: Walter Vogrig (2016)

Figura 5. 2 Diagrama de flujo de procesos para la producción de toneles de cerveza
11. Tras una hora de cocción a 100 °C, floculan las proteínas presentes, lo que se conoce
como “hot break”. Luego, se apaga la fuente de calor y se inicia el proceso de
centrifugado, este consiste en recircular el mosto tangencialmente, para que se
asienten los sólidos en suspensión. En esta etapa, se evapora el 12% del agua y quedan
en el hot break el 10% del agua, 5% de la malta y 40% del lúpulo. Posteriormente, se
procede a pre filtrar el mosto en un filtro de placas.

12. y enseguida se bombea al intercambiador de calor de placas para reducir bruscamente

su temperatura, hasta los 22°C aproximadamente.

13. El mosto pre filtrado se envía hacia el fermentador.

14. mientras tanto se oxigena el mosto (entre 5 y 15mg de oxígeno por litro de mosto)
para promover la fase aeróbica de la fermentación, en la cual se reproducen las
levaduras. Al tener 2 cocciones en el fermentador a 22°C, se hidrata la levadura por 15
minutos en agua esterilizada, entre 24°C y 30°C, y se agrega al mosto. Posteriormente,
en el fermentador se inicia la fase aeróbica, que se da entre los 18°C y 25°C, siendo
estos límites críticos. En esta fase aeróbica, la levadura se ultiplica sin convertir aún
muchos azúcares, por lo cual se aprecia poco burbujeo en el tanque. Pasado el primer
día, empieza la fase anaeróbica, donde la levadura convierte los azúcares fermentables
en CO2 y alcohol etílico, incrementando el burbujeo. Este periodo dura 6 días más y se
debe controlar la temperatura y el grado de atenuación. Mientras dure la fase
anaeróbica, se conecta la salida superior del tanque fermentador a un barril con ácido
per acético, para que el CO2 producido no comprometa la sanidad. Posteriormente, se
reduce la temperatura a 10°C, manteniéndola así por 3 días, para que precipiten las
levaduras. Tras este periodo se baja la temperatura a 1°C y se deja por 4 días.
Terminado este proceso, la densidad debe estar entre 1.007g/ml y 1.010g/ml.
Entonces, acaba la fermentación produciéndose la cerveza y se retiran las levaduras
sedimentadas del tanque. Se filtra la cerveza a través de un filtro prensa con el fin de
abrillantarla.

15. Luego la cerveza se bombea al tanque de gasificado donde se inyecta CO2 a 21 psi
durante 2 o 3 días y se mantiene a 1°C, siendo este parámetro sumamente importante.
La siguiente etapa consiste en el envasado y empacado de botellas y toneles. Para el
caso de la cerveza a ser envasada en botellas, previamente se lavan las botellas con
ácido per acético diluido al 4% en agua y después se inspecciona cada botella a utilizar.
Enseguida, la cerveza pasa por la embotelladora y enchapadora.

24
 16. donde se presuriza la embotelladora entre 0.5 y 1 psi por debajo de la presión del
tanque de cerveza terminada, para que pueda transportarse la cerveza por presión sin
liberar demasiada espuma al embotellar. Durante este proceso de embotellado, la
máquina se junta herméticamente con la botella, deposita el producto (cayendo este
por el centro, sin chocar con las paredes para que libere menos espuma) y luego se
separa de la botella; en esta última etapa se libera un poco de espuma por el cambio
brusco de presiones e instantáneamente se realiza el enchapado. Luego cada botella
pasa por la codificadora y etiquetadora.

17. donde se codifica la etiqueta, se etiqueta la botella e inspecciona el producto

terminado para ser empacado en cajas de cartón de 25 botellas de 330ml. En el caso
de los toneles, previamente los toneles se lavan con ácido per acético diluido al 4% y
agua, para luego ser inspeccionados y secados. Para el traspaso de cerveza, se maneja
el mismo principio de presiones, agregando CO2 al tonel antes de llenarlo para que
su presión interna sea ligeramente menor a la del tanque de cerveza terminada. Se
controla el volumen de llenado con la ayuda del dato de densidad de la cerveza y una
balanza, para ser finalmente etiquetados indicando el número de lote y la fecha de
caducidad.

DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESOS PARA LA PRODUCCIÓN DE TONELES DE CERVEZA

ARTESANAL DE 20L

Tonel levadura lúpulo agua cebada malteada

25
B A

Filtrar e

inspeccionar

Torta

CO2

Gasificar e

inspeccionar

Llenar e

inspeccionar

Defectuosos
Etiqueta
Etiquetar y
RESUMEN
codificar

OPERACION: indica las

: fases del proceso, agrega
modifica
Tonel de cerveza
artesanal de 20l
INSPECCION: verifica la
:
calidad, no agrega valor

: COMBINADA: varias
actividades simultaneas

26
Figura 5. 4

Diagrama de operaciones de procesos para la producción de botellas de cerveza artesanal de

330ml

Cajas botella levadura lúpulo agua

cebada malteada
medir Pesar

pesar
tratar Moler e
inspeccionar
lavar merma
Calentar
Agua
esterilizada
Macerar e
inspeccionar
hidratar

suciedad Lavar e
pesar
inspeccionar

Malta
Temporizar e humeda
inspeccionar inspeccionar

Cocer e
inspeccionar

secar
centrifugar

sedimentos

prefiltrar

desechos

enfriar
27

levadura
CO2 Fermentar e
inspeccionar
28
 Filtrar e
7 inspeccionar

Añade azúcar
re
Inspeccionar y inspeccionar
armar caja
Embotellar
Chapa
Merma

Enchapar
Etiqueta

etiquetar

Inspeccionar

Defectuosos

Encajar e
10
RESUMEN inspeccionar

OPERACION: indica
las fases del proceso, Caja de botellas
agrega modifica de cerveza
artesanal de
330ml
INSPECCION: verifica
la calidad, no agrega
valor

COMBINADA: varias
actividades simultaneas

Fuente: Universidad De Lima (ing. Agroindustrial: Rafael Mauricio Villanueva flores)

29
BALANCE DE MATERIA

Figura 5.5 diagrama de boques de balance de materia

9 Kg malta

Lager2-mounts

Molienda

Agua tratada
Agua tratada
10 kg
50 kg 60 ºC

8.8 kg
Macerado Lavado

Lúpulo 50 g
100 g
Pre filtrado Cocción
mosto
20 ºC 100 ºC

Levadura

56 g Azúcar

Fermentado Filtrado
100 g mosto

Azúcar para la
carbonatacion
Cerveza artesanal

EL CHIVO
30 L cerveza artesanal

30
Figura 5. 6 Diagrama de Gozinto para la elaboración de una botella de cerveza artesanal de
330ml

Figura 5. 7 Diagrama De Gozinto Para La Elaboración De Un Tonel De Cerveza Artesanal De 20l

Tonel de 20L de
cerveza
artesanal

20L de cerveza
1 dispensador artesanal
1 tonel de 20l

6.00 Kg 33.3 g 20.00 g 40.00 Kg

cebada lúpulo levadura H2O

31
Fuente: Universidad De Lima (ing. Agroindustrial: Rafael Mauricio Villanueva flores)

32
33