Queso Tipo Pasta Filata

Versión 2 – mayo de 2002

1. Introducción
2. Características generales del queso tipo Pasta Filata
3. Proceso de elaboración
3.1 Proceso típico de elaboración de Mozzarella y queso para pizza
3.1a Observaciones sobre la elaboración de Mozzarella y del queso para pizza
3.2 Elaboración típica del queso Mozzarella fresco italiano
3.2a Observaciones sobre el diagrama la elaboración del queso Mozzarella fresco italiano

4. Ingredientes Chr. Hansen para la producción de queso Mozzarella y

queso para Pizza
3.1 Cultivos
3.1.1 Gama de cultivos primarios
3.1.2 Actividad de los cultivos primarios
3.1.3 Cultivos de “inoculación directa” (DVS)
3.2 Coagulantes
3.2.1 Actividad de los distintos coagulantes
3.2.2 Influencia del pH en la sinéresis
3.2.3 Influencia de una temperatura de estiramiento
3.3 Otros ingredientes

5. Control de las propiedades funcionales del queso Mozzarella y del queso

para Pizza
4.1 Capacidad para fundirse
4.2 Elasticidad
4.3 Capacidad de dorarse
4.4 Burbujas – color, tamaño y número. .
4.5 Liberación de aceite
4.6 Capacidad para masticarse/elasticidad, sensación en la boca

6. Causas y prevención de defectos en el queso Mozzarella y el queso para

Pizza
5.1 Defecto de corteza blanda
5.2 Defecto de cuerpo blando
5.3 Defecto de superficie blanda

Apéndice 1- Métodos para describir las propiedades funcionales

Apéndice 2 - Tipos de queso

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Chr. Hansen A/S, 10-12 Bøge Allé, DK-2970 Hørsholm. Tel: +45 45 747474. Fax: +45 45 748813. Web: chr -hansen.com
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1. Introducción Desde el principio con el cuajo, Chr. Hansen se ha

convertido en un proveedor con una gama completa
para la industria láctea. Además de una gama
El segmento de quesos Pasta Filata completa de coagulantes, el fabricante de quesos
Este catálogo pertenece a una serie que ha sido tendrá ahora mayor flexibilidad y un mejor control de
elaborada para ofrecerle una visión general sobre el
sus procesos gracias a los colorantes, cultivos lácteos
desarrollo de los cultivos starter y de la moderna y enzimas de Chr. Hansen – todos ellos de origen
tecnología de fabricación. También se adentra en la
natural.
experiencia y conocimientos a su disposición, como Chr. Hansen creo un puente sobre las diferencias
socio de Chr. Hansen. Durante más de 50 años, los
entre los métodos tradicionales y el desarrollo e
fabricantes de quesos se han dirigido a nosotros para incorporación de novedades, permitiendo que
mejorar la calidad de los alimentos producidos para personas como Ud. se con-centren en aquello en lo
las personas por todo el mundo . que son especialistas –la fabricación de queso. Para
Nuestro objetivo ha sido siempre proporcionar más información, contacte con su oficina de ventas
excelentes productos, siendo conscientes que un local o centro de aplicación, de los que existen más
producto solamente es excelente cuando ofrece los de cuarenta distribuidos en todo el
mejores resultados. Una de las principales razones mundo.
que están detrás del éxito de los productos Chr.
Hansen es la colaboración que establecemos con
nuestros clientes.
Un diálogo constante garantiza que nuestros clientes
utilicen los mejores productos para sus necesidades
de la mejor manera posible. Este diálogo es también
fuente de inspiración para los nuevos desarrollos, ya
que las necesidades y requerimientos de nuestros
clientes, son el motor principal de nuestro Dep. de
Investigación y Desarrollo I&D.
Durante casi 130 años, Chr. Hansen ha trabajado
para ayudar a los fabricantes de alimentos a ofrecer
productos de gran calidad.

Descripción del
Ejemplos típicos Escaldado Textura
segmento
máx. 35°C Quesos
Tipo Feta Feta, queso blanco
(95°F) semiblandos
máx. 35-40°C Quesos blandos,
Quesos blandos Camembert, Brie, Port Salut
(95-104°F) semiblandos
Gouda, Edam, Samsoe, Maasdammer/Leerdammer, 35-40°C
Tipo Continental Quesos semiduros
Saint Paulin, Raclette, Manchego, Prato (95-104°F)
Queso fresco tipo 22-32°C Queso fresco
Queso fresco “Cottage”
Cottage (72-90°F) blando
Cheddar, Territoriales, Cheddar americano, Monterey 36-42°C
Tipo Cheddar Queso duro
Jack, Colby (97-108°F)
36-43°C Quesos
Tipo pasta filata Mozzarella, Queso Pizza, Provolone, Kaskawal
(97-109°F) semiduros,duros
máx 54°C
Queso Emmental Emmental, Gruyère Quesos duros
(129°F)
50-55°C Quesos duros
Tipo Grana Grana, Parmesano, Sbrinz
(122-131°F)

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2. Características generales de queso Pasta Filata

El segmento Pasta Filata representa el segundo El Pasta Filata o los quesos hilados, se caracterizan
segmento de quesos más importante del mundo por una fermentación de la cuajada, a un pH de 4.9-
después del Cheddar. La Mozzarella, el queso para 5.2, seguido de un proceso donde la cuajada es hilada
Pizza y los tipos Provolone representan al segmento en agua caliente. Esto deriva en una cuajada “similar
de manera global. Este segmento junto con los al plástico”, y le da al queso terminado su
siguientes, presentan las características típicas, característica estructura fibrosa, propiedades de
procesos de elaboración y los elementos clave en la fundido y de elasticidad correspondientes.
producción de estos quesos.

Algunas de las características generales del segmento

son las siguientes:

• Grasa en materia seca 20-60%

• Contenido de agua 35-60%
• Contenido de sal 0.5-2%

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3. Proceso de elaboración
3.1 Proceso típico de elaboración de queso Mozzarella y queso para Pizza

Tratamiento
72°C (162°F)/15 seg., enfriado a
35-37°C (97°-99°F)

Añadido de cultivo DVS liofilizados: 250-600u/5000 l

pre-curación 15-45 min DVS congelado: 0.05-0.015%

Cuajado Cuajo NATUREN Standard Plus 175

Tiempo de cuajado 25 -40 20-25 ml/100 kg
temp 32-37°C (90-99°F) Cuajo CHY-MAX PLUS 15-20 ml/100 kg

Cortado y agitado
Cortar en cubos de 5-15 mm cubes,
Remover durante 10-15 min 10-15 min

Calentar a 40-43°C (104-109°F)

recubierto in o lavándolo en agua
templada

Escurrido, pH 6.3-6.1
Retirada total del suero

Chedarización de Remover la pasta

la pasta en DMC ( cinta
Agitar para impedir
seca) o en una mesa

Batido Lavar la pasta con agua fría y

escurrir. Añadir sal
pH 5.4-5.2
uniformemente 0.5-1.0%. pH
Salado en seco opcional
0.5 - 1.3%
Estiramiento y modelado Estiramiento y modelado
Agua a 65-80°C (149-176°F), Agua a 70-80°C (131-176°F),
Queso 55°-70°C (131°-158°F) Queso a 60-70°C (140-158°F)

Enfriar con agua a Enfriar con agua

2-5°C (36-41°F) a 2-5°C (36-41°F)

Poner en salazón saturado. Poner en salazón saturado.

Sal aprox. 1.5% Sal aprox. 1.5%

Troceado inmediato y rápida Envasar y almacenar Envasar y almacenar

Temperatura de almacenamiento Temperatura de almacenamiento
congelación
5°C (41°F) 5°C (41°F)

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3.1a Observaciones sobre la producción del queso El sistema de cintas transportadoras de drenaje
Mozzarella y queso para Pizza cerradas, es el más utilizado a nivel mundial con el
Cheddar, mientras que los tanques abiertos están
La leche utilizada es pasteurizada a 72º C (162ºF) prácticamente en desuso debido al trabajo que
durante 15 seg. y se enfría a una temperatura de conlleva.
inoculación de unos 32-37ºC (90-99ºF). La inoculación
del cultivo starter se puede hacer con cultivos DVS II Metodo de agitado de la cuajada
(Direct Vat Set), disponibles o bien congelados o Después de haber drenado el suero se agita
liofilizados. El nivel de inoculación es normalmente continuamente los granos de la cuajada evitando así
de 0.005-0.015% de DVS congelado o de 250-600 que se agrupen. Al agitar, se lavan los granos con
unidades de DVS liofilizado por 5.000 litros. A agua caliente para reducir el azucar residual que
diferencia de los fermentos semi-directos, no se da queda en la cuajada. Además, al utilizar este método
un descenso inmediato en el pH en la leche procesada también es posible añadir la sal al queso antes de
cuando se utilizan los DVS. Sin embargo, después de llegar al proceso de elasticidad, o bañarlo en agua
un período de pre-maduración, la producción avanza para impedir un descenso en el pH.
y el pH final es el mismo. El tiempo transcurrido entre el proceso de cuajado y
de elasticidad será de 2.5-4 hrs. En ambos métodos.
El cultivo utilizado normalmente es el Streptococus
thermophilus o una combinación de Streptococcus Elasticidad
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp La cuajada en cualquiera de los dos procesos arriba
bulgaricus Lactobacillus helveticus. Estos se utilizan mencionados, se sumerge en agua caliente a 65-80º C
o bien como componentes individuales o como (149-176º F) y se trabaja mecánicamente hasta que se
mezcla de cultivo. También es posible el uso de convierte en una masa flexible. En este punto el pH
cultivos mesófilos homofermentativos si se utiliza un deberá ser de 5.3- 5.0. También puede añadirse la sal
período de elaboración más largo. en este punto, o bien en el agua durante el
estiramiento, o salándolo entre el proceso de
La leche pre-madurada durante15-45 minutos hasta estiramiento y el moldeado. Durante el estiramiento,
que se alcance un pH de 6.5 al añadir el coagulante. la temperatura del queso alcanza los 58- 65º C (136-
El tiempo de coagulación normalmente es de 25-40 149ºF). El tiempo de estiramiento es de 10-15 min.
min. El coágulo se corta en cubos de 5-15 mm., se normalmente. La cuajada caliente se moldea en
agita forma rectangular con forma de pan de molde y se
suavemente a continuación durante 10-15 min. El coloca en agua fría a 2-5º C (36-41º F). El queso se
coágulo se cuece a unos 40-43ºC (104-109ºF), o bien deja enfriar para mantener su forma y ponerse más
utilizando una camisa de vapor en la pared de la firme. El paso del enfriamiento también sirve para
cuba, o eliminando 1/3 del suero y remplazando con frenar la fermentación del cultivo. El queso deberá
agua caliente en su lugar, hasta alcanzar una dejarse enfriar a unos 20-30º C (68-86º F) hasta su
temperatura final de 40-43ºC (104-109 ºF). Este centro. Se sala en salmuera (20-24%); el tiempo
último paso de lavado también se reflejará en el nivel dependerá del tamaño del queso.
reducido de azúcar de la cuajada reducida. Al
alcanzar un pH 6.1-6.3, drenar el suero de la El tiempo de salmuera varía de 2 horas (cuando se
cuajada, se pueden llevar a cabo dos métodos realiza en sal seca) hasta las 16 horas, cuando no se
distintos a partir de este punto: utiliza sal seca. Normalmente, una plancha de 3 kg.
se sala en 24 horas. Una vez alcanzado el punto de sal
I Método Cheddar (1.5% aprox.), el queso se envasa al vacío en bolsas
La cuajada se corta en bloques y se dan la vuelta de plástico y se almacena a 5ºC (41º F) durante 10-15
regularmente hasta que se obtiene un pH de 5.3-5.4. días.
Después, la cuajada es molida con la opción de
salarla en seco antes de comenzar con el proceso de
elasticidad – ver a continuación.

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3.2 Elaboración típica de queso Mozzarella fresco italiano

Tratamiento de la leche
72°C (162°F)/15 seg, enfriar a
36-38°C (97-100°F)

DVS liofilizados: 500-1000u/5000 l

Adición de cultivo
DVS congelados: 0.01-0.02%
precuración 30-45 min.

Cuajado NATUREN Standard Plus 175

Tiempo de cuajado 25-40 min, 25-30 ml/100 kg
Temp. 36-38°C (97-100°F) CHY-MAX PLUS 25-30 ml/100 kg

Cortado y agitado
Cortar en cubos de10-30 mm
agitar despacio 5-15 min

Bombeo de la cuajada hacia la

mesa de drenaje, mantener el suero
hasta que el pH alcance 5.3-5.2

Con un pH 5.1-5.0,se añade agua a

75-85°C (167-185°F).Drenar el
suero y hilar la cuajada a 60-65°C
(140-149°F)

Enfriar en agua fría

Salmuera con 10%

NaCl,a 15°C (59°F)

Envasar en bolsas cerradas

Con augua esterilizada u
otras “fórmulas especiales”

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3.2a Observaciones sobre el diagrama de flujo de producción del queso Mozzarella fresco italiano

La leche con un contenido de grasa del 3-6%, es La pasta se corta en cubos de 10-30 mm, se agita
pasteurizada a 72ºC (162º F) durante 15 seg, y suavemente durante 5-15 min. y se bombea hasta la
enfriada a una temperatura de inoculación o de mesa de drenaje o se vierte en bandejas para que se
cuajado de 36-38ºC (97-100º F). asiente el suero hasta lograr un pH de 5.2-5.1. Se
retira el suero y se corta la cuajada en bloques
Tradicionalmente, se utiliza un cultivo Streptococcus dándolos la vuelta.
thermophilus, el cual puede fermentar la cuajada
con un pH 5.0-5.1 en 3½ -4. Se utilizarán cultivos Se estira la cuajada con un pH de 5.0-5.1 en agua
directos a cuba (DVS), congelados o liofilizados, en un caliente a 75-85ºC (167-185ºF), con una temperatura
proceso de pre-maduracíon durante 30-45 min a 36- de la cuajada de 60-65º C (140-149º F). Después de
38ºC (97-100º F), seguido de un tiempo de cuajado de estirar y moldear el queso, se endurece y se deja
25-40 min. enfriar en agua fría. Después de 15-20 min. se sala
(10% NaCl) a una temperatura de 15ª C (59º F). Se
envasa en bolsas cerradas con agua o con agua
ligeramente salada.

Queso para Pizza industrial Queso Mozzarella fresco italiano

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4. Ingredientes Chr. Hansen para la producción de queso Mozzarella y queso para Pizza

4.1 Cultivos

Los cultivos de Chr. Hansen normalmente utilizados Las tres mezclas son cultivos “termófilos”, lo cual
para la producción de queso Mozzarella y queso para significa que su temperatura óptima de crecimiento
pizza son los siguientes: es de 40-45ºC (104-113º F).

• Cultivos STM (Streptococcus thermophilus) Se pueden utilizar mesófilos homofermentativos

• Cultivos TCC (mezclas de Streptococcus Lactococcus donde se emplea un proceso más largo
thermophilus, Lactobacillus delbruechii subsp de fabricación.
bulgaricus. Se ha añadido Lactobacillus helveticus
en algunas mezclas especiales)

Características generales de cultivos starter para el queso Mozzarella y queso para pizza
%ácido láctico
Fermentación Nivel de
Nombre Forma producido en la Galactosa
de azúcar proteolisis
leche
Streptococcus
Coccus 0.6 Homofermentativo Bajo Negativo
thermophilus
Lactobacillus Medio/
Bacilo 1.8 Homofermentativo Negativo
bulgaricus Alto
Lactobacillus Medio/
Bacilo 2.0 Homofermentativo Positivo
helveticus Alto

Fotografía tomada con microscopio

electrónico de una mezcla de
cultivo coccus/bacilos.

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4.1.1 Gama de cultivos primarios

Nombre del Grupo

Tipo de cultivo Características
cultivo de fagos
TCC-3 1 Mezclas de cultivo de cepa única S. Actividad alta
TCC-4 2 Thermophilus y L. bulgaricus.
TCC-5 3
TCC-6 4

Mezcla de cultivo de cepa única de S. Actividad media

TCC-20 2 thermophilus y L. helveticus.

ST-M3 2&3 Mezcla de cultivo de cepa única S. Actividad alta

ST-M4 2&4 thermophilus
ST-M5 5
ST-M6 6

PD: Los cultivos de rotación deberán ser remplazados por un cultivo del mismo grupo fágico.

4.1.2 Actividad de los cultivos primarios

Azúcares y ácidos orgánicos: La tabla de abajo muestra el contenido de azúcares y ácidos orgánicos superfluos.
Se han inoculado muestras al perfil de temperatura del queso Mozzarella durante 20 horas y han sido analizadas
por HPLC. (Cromatografía de líquidos a alta presión).

Citrato Lactosa Glucosa Galactosa Lactato Acetic acid

ST-M3 1.6 33.3 ND 7.0 7.7 0.1
ST-M4 1.6 32.9 ND 6.7 7.5 0.1
ST-M5 1.6 32.9 ND 6.8 7.7 ND
ST-M6 1.6 31.6 ND 7.5 7.9 0.1
TCC-3 1.6 32.6 ND 6.9 7.9 0.1
TCC-4 1.6 32.7 ND 6.9 7.8 0.1
TCC-5 1.8 33.1 ND 6.7 7.8 0.1
TCC-6 1.6 32.8 ND 6.7 8.1 0.1
TCC-20 1.6 32.7 ND 6.0 8.0 0.1
LB-12 1.6 34.9 0.5 6.4 6.2 0.1
ND = ausente

CONDICIONES DE FERMENTACIÓN: Leche de lab. 9.5% DM- 140º C (284º F)/ 8 seg.- 100ºC 212º F)/ 30 min.
PERFIL DE TEMPERATURA : Perfil de temperatura de la Mozzarella 33º C (91º F) 1 hora + 41 ºC (106º F) 30 min.
(Incremento de Temp. 30 min.)+ 35º C (95º F) 45 min. (Incremento de Temp. 90 min.)
Inoculación 0.001 % / 500u/5000l.

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Actividad de acidificación: Los gráficos de abajo muestran la diferencia de actividad relativa entre los cultivos
de queso Pasta Filata. Los cultivos se han inoculado en leche entera con un perfil de temperatura para el queso
Mozzarella. Se ha medido el pH después de 4 horas. Están disponibles los perfiles de acidificación a
temperaturas específicas en nuestras hojas de información de producto.

Actividad del cultivo- pH después de 4 horas

cutivos DVS congelados
7,0

6,5

6,0
pH

5,5

5,0

4,5

4,0
St-M 3 St-M 4 St-M 5 St-M 6 TCC-20 Lb-12

Actividad del cultivo- pH después de 4 horas

Cultivos liofilizados

7,0

6,5

6,0
pH

5,5

5,0

4,5

4,0
St-M 3 St-M 4 TCC-3 TCC-4 TCC-5 TCC-6 TCC-20

FERMENTATION CONDITIONS: Whole milk 3.5% fat – 72°C (162°F)/ 15 sec

TEMPERATURE PROFILE: Mozzarella temp. profile: 33°C (91°F) 1 hrs + 41°C (106°F) 30 min (ramp 30 min) +
35°C (95°F) 45 min (ramp 55 min) + 10°C (50°F) 15 hrs (ramp 90 min.)
Inoculation 0.01% / 500u/5000l.

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Temperature effect: The figures show the temperature effect on the specific Pasta Filata cheese cultures.
Each culture has been inoculated in Lab. milk at different temperatures and the pH has beenmeasured after 6
hrs.

Efecto de la temperatura
Cultivos DVS congelados

7,0

6,5 STM-3
STM-4
6,0
pH

STM-5
5,5 STM-6
TCC-20
5,0
Lb-12
4,5

Efecto de la temperatura
Cultivos DVS liofilizados

7,0
6,5
STM-3
6,0
pH

STM-4
5,5 TCC-3
5,0 TCC-4
TCC-5
4,5
TCC-6
TCC-20

CONDICIONES DE FERMENTACIÓN: Leche de lab. 9.5% DM - 140ºC (284ºF)/ 8 seg. _ 100ºC (212ºF)/ 30 min.
Inoculación: 0.01% /500u /5000L

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Tolerancia a la sal: Los gráficos que aparecen a continuación muestran la tolerancia a la sal específica
expresada en un 50% de inhibición de acidificación de cada cultivo de queso Pasta Filata. Cada cultivo ha sido
inoculado en leche de lab. A la que se ha añadido diferentes concentraciones de sal, y se ha medido el pH
después de 24 horas. Se ha calculado el 50% de inhibición de acidificación y viene expresado en las columnas
de los gráficos. Cuanto mayor es la concentración de sal se necesita para el 50% de inhibición de acidificación,
mayor será la tolerancia a la sal del cultivo.

Tolerancia a la sal- DVS congelado

50% de inhibición de acidificación
3,0
2,8
2,6
2,4
% sal

2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
STM-3 STM-4 STM-5 STM-6 TCC-20 Lb-12

Tolerancia a la sal- DVS liofilizado

50% de inhibición de acidificación

3,0
2,9
2,9
2,8
% sal

2,8
2,7
2,7
2,6
2,6
2,5
2,5
STM-3 STM-4 TCC-3 TCC-4 TCC-5 TCC-6 TCC-20

CONDICIONES DE FERMENTACIÓN: Leche de lab. 9.5% MS_ 140ºC (284ºF)/ 8 seg. - 100ºC (212ºF)/ 30 min.
Inoculación: 0.01% /500u /5000L. Temperatura: 40ºC (104ºF). pH medido en 24 horas.

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4.1.3 DVS. Cultivos directos a cuba Uniformidad del producto

* Actividad estandarizada de los cultivos
Los DVS (Direct vat Set) para la inoculación directa de DVS supone una producción de ácido y desarrollo
la leche del proceso han generado un impacto uniforme en el tanque. Esto puede resultar en un
significativo en procesamiento moderno de queso Mozzarella con unas propiedades funcionales
fabricación de queso en todo el mundo. Los cultivos constantes.
DVS para los quesos Pasta Filata se introdujeron a
mediados de los 80, y ahora son capaces de competir Flexibilidad
hoy en día con los cultivos bulk starter para el La capacidad de utilizar los cultivos DVS en
lactofermentador, en términos de desarrollo del combinaciones especiales, que producen diferentes
aroma y velocidad de la actividad en el tanque. Las tipos de quesos sin la necesidad de instalaciones
razones que respaldan el uso de los cultivos DVS se adicionales para el bulk starter. Para la producción
basan en un número de beneficios que estos sistemas del queso Mozzarella, se pueden utilizar cultivos
ofrecen al fabricante de queso. especiales sin el coste que conlleva la producción con
Los principales beneficios son: el bulk starter.

Ventajas Cambio de producción con los cultivos DVS

* Con los cultivos DVS los fabricantes de queso no La utilización de los cultivos DVS en lugar del bulk
tienen que preparar el fermento (bulk starter) para stater, requiere unos pequeños cambios en el proceso
el lactofermentador en la fabrica y se puede de fabricación. Estos cambios son necesarios, cuando
concentrar en la fabricación de queso. el bulk stater con un pH de 4.6. se añade al tanque
del queso, hay una disminución inmediata pero
* Los cultivos DVS pueden ser utilizados según se pequeña en el pH de la leche. Esta disminución no
necesitan en la fabrica, de esta forma no hay toma lugar cuando se usan los cultivos DVS, puesto
desaprovechamiento de bulk starter por restos de que la inoculación con los DVS es 100 veces menor
la producción o perdidas del sistema. que con el bulk stater. Se recomienda un período de
pre-maduración más largo y la elección de un cultivo
* El fabricante no tiene que preocuparse por la DVS adecuado.
fabricación del cultivo en el lactofermentador
durante el fin de semana, y utilizar los cultivos DVS
el Lunes por la mañana directamente del
congelador.

Seguridad
* Los cultivos DVS son analizados para evaluar su
actividad y presencia de contaminantes
microbianos antes de abandonar Chr. Hansen, y
están disponibles los certificados de análisis.
* La eliminación de la producción del bulk starter
significa un menor riesgo de contaminación de
fagos que conducirían a una producción lenta o
pérdida de tanques y quesos de baja calidad.

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3.2 Coagulantes
El coagulante es el principal agente responsable de la Sin embargo, estudios recientes han probado que
proteolisis primaria. Los factores que modifican de durante el proceso de maduración de estos tipos de
manera sustancial el nivel o la especificidad de la queso, se da un gran nivel de proteolisis, debido en
proteolisis por efecto del coagulante, causarán gran medida al efecto residual del coagulante.
seguramente un gran impacto en las propiedades
funcionales finales en el queso. Antes de elegir el coagulante a utilizar en la
elaboración de la Mozzarella, hay que tener en
Para el queso Pasta Filata, se ha demostrado cuenta la siguiente información:
ampliamente que el coagulante es inactivado por
completo debido a las altas temperaturas durante el 1. tipos de coagulantes disponibles y legislación
proceso de estiramiento o hilado. 2. pH en el desuerado
3. tempera tura/tiempo de hilado.

pH 6.6 pH 5.2
Pasta Suero Pasta Suero
Actividad residual de la quimosina 30% 70% 83% 17%
Actividad residual de cuajo
17% 83% 17% 83%
microbiano, Mucor miehei

Holmes y otros (1977)

3.2.1 Acción de diferentes coagulantes 3.2.2 Influencia del pH en el desuerado

• La quimosina producida a partir del estómago Varios investigadores han demostrado que el tipo de
de ternera (NATUREN) o la quimosina coagulante utilizado en el queso influye de manera
producida por fermentación (CHY-MAX) significativa en los cambios de la funcionalidad del
hidroliza principalmente la αs −caseína. queso durante la maduración. La cantidad de
coagulante que permanece en el queso varía según
• El cuajo microbiano producido a partir de las condiciones de elaboración. La quimosina residual
Mucor miehei (MICROLANT) hidroliza depende en gran medida del nivel de acidificación
principalmente la αs −caseína pero es menos durante la elaboración y del pH del suero durante el
específico comparado con la quimosina desuerado. Por el contrario, la retención del
(NATUREN) y (CHY-MAX), los cuales tendrán coagulante de origen microbiano, no está influida por
un efecto sobre el rendimiento. el nivel de acidificación durante el proceso de
elaboración.
Llenado de coagulante líquido Llenado de tabletas de cuajo

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3.2.3 La influencia de la temperatura de estiramiento o hilado

La temperatura de estiramiento o hilado para el

queso Mozzarella está entre 55-65 ºC (131-149 ºF).
Este rango de temperatura es esencial para la
inactivación del coagulante. A 55º C (131º F)
durante10 minutos sólo se da una pequeña
inactivación de la enzima del cuajo, pero a 65º C (149º F)
el cuajo se inactiva en su totalidad.

El cuadro de abajo muestra el porcentaje de

actividad del cuajo que queda en el queso después
de 5 minutos a 60º C (131º F) a 3 diferentes
niveles de pH.

Tipo de coagulante pH 5.0 pH 5.5 pH 6.0

NATUREN Standard plus 175 94% 60% 10%

CHY-MAX Plus 94% 60% 10%

MICROLANT Hannilase TL 205 99% 98% 97%

MICROLANT Hannilase XL 205 83% 32% 1%

(Marianne Harbo, Chr. Hansen)

El pH durante el estiramiento o hilado de 5.0 MICROLANT Hannilase de Mucor miehei, es el más estable al
calor mientras que la quimosina CHY-MAX producida por fermentación y el cuajo NATUREN Standard son
menos estables al calor con el mismo pH. Con pH más altos el cuajo NATUREN Standard y CHY-MAX son más
sensibles a la temperatura de estiramiento o hilado. MICROLANT Hannilase proveniente del Mucor miehei
permanece estable con el calor y no está afectado por el pH.

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3.4 Otros ingredientes Mezclas de hierbas y condimentos.

Mientras que este catálogo se concentra en cultivos - mezclas para pizza o mezclas adaptadas al cliente
starter y coagulantes para queso, existen otros para queso rallado.
ingredientes que podrían ser de interés para los
fabricantes de quesos Mozzarella y quesos para pizza. Colorante natural para queso
Estos ingredientes incluyen: - colorantes naturales y extractos de plantas como el
annatto, clorofila y beta caroteno.
Aromas concentrados
- aromas de queso como Suizo, Mozzarella, o Para más información y detalles sobre estos
Parmesano. Al igual que mantequilla, nata (crema) o productos y su aplicación contactar con su
notas fermentadas. representante local de Chr. Hansen o con Chr. Hansen
directamente en Hørsholm, Dinamarca.

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5. Control de las propiedades funcionales 5.1 Capacidad de fundido

de la Mozzarella y el queso para pizza Esta capacidad para fundirse se entiende como la
tendencia del queso rallado o cortado en cubos, a
formar una masa fundida continua, y uniforme sin
Para los fabricantes de pizza, la cobertura del la que se observen trozos individuales al ser calentados.
Mozzarella es un factor muy importante y una
El queso debe fundirse con facilidad.
herramienta utilizada para determinar el aroma, las
propiedades de textura y el efecto visual de la pizza
Factores que influyen en la capacidad de fundido.
terminada. Por eso, es fundamental que comprendan
• Una pasteurización de la leche > 72º C (162º
y especifiquen al fabricante de quesos, los
F) durante 15 seg., disminuirá la capacidad
requerimientos y características que debe cumplir la
del queso para fundirse.
Mozzarella, para que éste provea el queso con el
• Un contenido mayor de grasa en la leche hace
perfil y el desarrollo adecuado. Estas importantes
que se funda mejor.
características son:
• La elección del coagulante y del cultivo
Capacidad de fundido influirán en la capacidad de fundido debido a
las distintas actividades proteolíticas. Una
Elasticidad.
Coloración en el horneado. mayor actividad proteolítica hará que se
funda mejor.
Color, cantidad y tamaño • Un mayor contenido en humedad hará que se
de las ampollas (burbujas). derrita mejor.
Liberación de aceite. • Un pH más bajo durante el desuerado hará
Masticabilidad que se funda mejor, debido a un menor
contenido de calcio ligado a la caseína.
La interacción entre la composición química del • El contenido en sal influye sobre las
queso, el tratamiento de la cuajada y la maduración propiedades para el fundido. Por ejemplo, un
determinarán las propiedades funcionales del queso queso con un 2% de sal, se funde peor que un
cuando se utilizan en la pizza. queso con un 1% de sal.
• Un período de almacenamiento más largo
También es importante tener en cuenta el tipo de hará que se funda mejor debido a una mejor
horno que se va a utilizar para preparar la pizza proteolisis.
fresca antes de su consumo, ya que esto tiene
influencia sobre el comportamiento del queso. Por 5.2 Elasticidad
ejemplo, al utilizar un horno con circulación de aire • La elasticidad es la tendencia del queso
el queso se secará más rápidamente, formando más fundido para formar hebras fibrosas que se
ampollas (burbujas). La temperatura del horno y la estiran sin romperse. El queso debe mostrarse
permanencia en el mismo también afectan al flexible y elástico, sin ponerse duro ni
desarrollo del queso. demasiado pegajoso.
• si la leche del queso es pasteurizada en
exceso, la elasticidad será escasa.
• habrá una mayor elasticidad con una
proporción mayor relación de proteína/grasa,
pero un contenido muy bajo en grasa,
derivará en una elasticidad escasa.
• se ha demostrado que la homogeneización
disminuye la elasticidad
• el cultivo y el coagulante influyen en la
actividad proteolítica, influyendo a su vez en
la elasticidad.

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• si el queso se almacena largo tiempo a 5ºC 5.3 Coloración en el horneado

(41ºF) deberá utilizarse un cultivo inicial y un • El dorado es una característica importante
coagulante con baja actividad proteolítica del queso. Algunos fabricantes de pizza
• la proporción calcio / proteína influye en la prefieren que el queso permanezca blanco,
elasticidad y la estructura fibrosa aumenta mientras que otros prefieren un queso dorado
cuando es mayor la proporción calcio / con ampollas o burbujas de tamaño y
proteína. Ya que el pH en el desuerado es distribución uniforme.
importante para el nivel de calcio del queso, • Las ampollas o burbujas y el dorado son dos
un pH en el desuerado más bajo dará un términos que describen distintas
menor contenido en calcio ligado a la caseína características (ver “ampollas o burbujas” en
y en consecuencia un fácil hilado o este capítulo a continuación).
estiramiento. • El dorado se da por la reacción de Malliard
• Una temperatura más baja durante el entre los azúcares, como la lactosa y la
proceso de hilado o estiramiento, dará una galactosa, y los grupos amino libres. A
cuajada más suave y fluida y un queso con menudo, el color de las burbujas es
más elasticidad. demasiado oscuro, y los fabricantes de queso
prefieren disminuir el efecto de dorado.
Durante las dos primeras semanas de maduración el • se puede reducir la galactosa con un cultivo
queso llega a su funcionalidad óptima como resultado que contenga cepas como Lactobacillus
de la actividad proteolítica. Después de estas dos helveticus, posiblemente cultivos mesófilos
semanas, el queso empieza a perder elasticidad. “O” si se aumenta el tiempo de
fermentación.
• La utilización de coagulantes con una
proteolisis baja o coagulantes que se
inactivan durante el proceso de estiramiento
o hilado.
• el lavado de la cuajada para reducir niveles
de galactosa.
• la utilización de una mayor temperatura de
estirado o hilado durante la elaboración para
disminuir la actividad proteolítica
• debido a que el proceso de coloración por
horneado sólo se da cuando se evapora la
humedad del queso, incrementando la
capacidad ligante de agua del queso se
disminuye la coloración por horneado.

La foto de la izquierda muestra el queso de pizza elaborado utilizando cepas tradicionales de S.

thermophilus. La foto de la derecha muestra el efecto sobre el dorado al añadir L. helveticus al cultivo.

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5.4 Ampollas o burbujas- color, tamaño y cantidad c) Ampolla o burbuja - tamaño y número
El tipo, número y tamaño de las ampollas o burbuja
a) Tipos de ampollas o burbujas depende de la cantidad de actividad proteolítica que
Ampollas o burbujas muy infladas – Es cuando las ha tenido lugar en el queso. Esto está relacionado con
hebras del queso se despegan y sobresalen de la pizza el coagulante, el cultivo starter, el proceso y las
después de cocinarla. Normalmente ocurre con condiciones de maduración.
quesos jóvenes donde el agua se desprende del
queso, antes de que las proteínas del queso se La proteolisis disminuirá el punto de fusión de la
fundan. proteína. En un queso joven con un punto de fusión
Este problema se resolverá dejando que el queso alto, la proteína no fundirá antes de que hierva el
madure un poco más. agua. Esto deja a la proteína desprotegida y seca,
derivando en burbujas o ampollas que siguen
Las hebras de queso definen las ampollas o teniendo hebras y que son muy puntiagudas.
burbujas
- son ampollas o burbujas que mantienen la forma de Como la proteolisis aumenta durante la maduración,
las hebras del queso. Guarda relación con el inflado y los péptidos en el queso retienen mejor el agua.
se da normalmente en quesos jóvenes. Como consecuencia, la proteína se fusionará antes de
que el agua hierva. Ya que el burbujeo y el tostado
Burbujas o ampollas típicas - tienen normalmente exigen una pérdida de agua, se apreciarán menos
una superficie lisa, y son redondas. El tamaño puede burbujas o ampollas en un queso en el que la proteína
variar de 5 mm de diámetro y pueden ocupar la pizza se ha roto más. Al desarrollarse la proteolisis, las
entera. Generalmente, cuanto más maduro es el burbujas o ampollas no tendrán tantas hebras y serán
queso, mayor es la ampolla o burbuja. más redondas. Además, la humedad liberada del
queso ha de ser controlada durante el horneado para
Cobertura de ampollas o burbuja- este término se conseguir las características deseadas de cocción.
utiliza para describir el porcentaje de la superficie de Esto significa que son importantes la temperatura y el
la pizza cubierto por ampollas o burbujas. aire circulante en el interior del horno. Al meter la
Controlando el tamaño y el número de las burbujas pizza en el horno, se pueden utilizar temperaturas
o ampollas se puede controlar la cobertura de entre 250-500ºC (482-932ºF).
burbujas o ampollas. Como se mencionó
anteriormente, el tamaño y el número dependerá de La grasa liberada también afectará a las ampollas o
la maduración del queso y de la composición química. burbujas y a la coloración durante el horneado. Al
La separación de aceite reduce la cobertura de madurar el queso, se libera más aceite y cubre la
ampollas o burbujas. superficie del queso. La capa de aceite reduce la
pérdida de humedad durante el horneado, y por lo
b) Color de las ampollas o burbujas tanto reduce la formación de burbujas o ampollas.
El color puede variar del dorado claro al marrón casi Coberturas de la pizza con mucha grasa, causarán
negro. El color guarda una relación directa con el este efecto.
contenido de azúcar –glucosa, galactosa y lactosa.
Normalmente, sólo permanecen en el queso la
galactosa y cantidades pequeñas de lactosa. Al lavar
la cuajada con agua fresca, se reduce el contenido de
azúcar y se obtendrán ampollas o burbujas de un
color más claro.

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5.5 Liberación de aceite

La formación de aceite libre se debe a la separación Una velocidad y una temperatura baja durante el
de grasa líquida al fundirse el queso. La cantidad de estiramiento darán como resultado un aumento de la
aceite liberado en el queso Mozzarella durante el liberación de aceite.
horneado es significativa. Si el aceite desprendido es
insuficiente, la superficie de la pizza perderá el brillo La liberación de aceite, puede reducirse también por
característico que le da su atractiva apariencia y se una distribución uniforme de la sal en el queso. Los
deshidratará, tostándose y quemándose en exceso iones de Na+ sustituirán parte de los iones de Ca++
durante el horneado. Por el contrario, si la pérdida ligados a la caseína, aumentando su capacidad para
de grasa es excesiva, la pizza puede resultar retener la grasa.
excesivamente grasa y dar un producto con una
apariencia pobre. 5.6 Masticabilidad/elasticidad, sensación en la boca

La formación de aceite libre aumenta durante las dos Este punto se refiere a la fuerza, la elasticidad y el
primeras semanas, seguida de un aumento gradual grado de estructura de las fibras que se forman al
posteriormente. El factor más importante que influye aplicar tensión. La elasticidad viene relacionada
en la liberación de aceite es el contenido de grasa del directamente con la masticabili-dad. El objetivo es
queso. Cuanto más alto es el contenido de grasa, tener la estructura suficiente para producir fibras
mayor es la liberación de aceite. La homogeneización definidas y estables con una sensación de suavidad en
reduce la liberación del aceite. la boca, evitando fibras fundidas duras, y fibrosas que
resultan de un excesivo grado de estructura.
Altos niveles de actividad proteolítica derivan en una
mayor liberación de aceite. Si se necesitan niveles Un pH más elevado en el proceso de cuajado, Ej.: pH
más bajos, se escogerán la combinación de un 6.55, y pH final alto en el desuerado, dan niveles más
coagulante y un cultivo con baja actividad altos de calcio ligados a la proteína y un aumento en
proteolítica. la pegajosidad. El contenido graso tiene un gran
efecto sobre la elasticidad, de manera que cuando
hay un mayor contenido en grasa dará un queso más
blando con menos elasticidad.

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6. Causas y prevención de defectos en la 6.3 Superficie blanda

Mozzarella y quesos para pizza Se desarrolla una capa blanda y pastosa sobre la
superficie según va madurando el queso que
Existen tres principales defectos detectados en el caracteriza este defecto. El baño en salmuera del
queso Mozzarella y el queso para pizza: queso Mozzarella no solo sirve para añadir la sal, sino
también para enfriar el queso. Desgraciadamente, la
- Corteza blanda práctica de añadir un queso muy templado a una
- Cuerpo blando salmuera fría, reduce la pérdida de agua en el queso.
- Superficie blanda En otros tipos de queso en salmuera en los que la
temperatura de ésta es más alta (12-20ºC) (54-68ºF),
6.1 Corteza blanda si el queso está más frío, hay una difusión de
humedad desde la superficie del queso hacia la
Esto sucede cuando se utiliza salmuera fresca que no
ha sido acidificada correctamente, o cuando no se ha salmuera. Sin embargo, en el queso Mozzarella, la
superficie puede mantener una humedad
añadido calcio antes de sumergir el queso. Esto
produce una superficie blanda, húmeda y algunas relativamente alta y también un alto contenido en
sal. De manera que cuando el queso va madurando,
veces limosa, que es el resultado del reemplazo del
calcio del queso por sodio de la salmuera. debido a diferencias en la presión osmótica, se
difunde más agua desde el centro hacia la superficie.
El resultado es la disolución de la caseína en
la superficie. El defecto puede prevenirse añadiendo Así, la superficie aumenta entonces su contenido en
humedad y puede darse una diferencia de contenido
un 0.06% de calcio a la salmuera. Las soluciones de la
salmuera se deberían ajustar a un pH 5.2 utilizando en humedad de hasta 2-4% entre la superficie y el
ácido de grado alimenticio. centro del queso.

6.2 Cuerpo blando Este defecto puede evitarse por medio de un salado
Se ha detectado la formación de un queso con cuerpo parcial en seco de la cuajada antes del cocido /
blando y pastoso que comienza en el centro y que estirado, reduciendo así el tiempo en la salmuera y el
avanza con la maduración del queso. Esto es debido a gradiente de sal en el queso.
un crecimiento excesivo de Lactobacillus casei,
bacteria ácido láctica que pertenece a un cultivo
encontrado en la leche cruda y que puede sobrevivir
a la pasteurización. Esta bacteria es altamente
proteolítica y es la responsable en principio de la
ruptura y el reblandecimiento de la pasta. Este
defecto viene asociado a un lento enfriamiento en el
interior del queso, y se puede evitar enfriando
rápidamente la cuajada en su totalidad.

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Apéndice 1 - Métodos para describir las

propiedades funcionales

a) Método para definir la capacidad de fundido c) Método utilizado para describir la coloración por
La capacidad de fundido puede describirse como el horneado
aumento del área cubierta por el queso después de Se coloca queso rallado en un tubo de ensayo y se
fundirse, medido por el método Schreiber, o como calienta al baño María a 100ºC (212º F) durante 60
una disminución de la altura del queso, medida por el min. hasta que se dora. Se utiliza un medidor del
método Arnott. color, como el colorímetro Minolta, para medir el
valor b* del queso cocinado (b* indica el cambio de
Una variación del test Shreiber puede llevarse a cabo color desde el amarillo al azul).
de la siguiente manera:
Se corta una porción de queso para la prueba (3.66 Existen muchas compañías que confían en la
cm de diámetro, 0.7 cm. de altura) con un cortador evaluación visual del queso después de preparar una
especial y un aparato modificado para cortar huevos pizza, comparándola con series de fotografías en
en rodajas modificado. El trozo de queso se coloca en color que muestran el dorado del producto y lo
una placa de Petri de cristal. La muestra se pone a consideran aceptable o no.
temperatura ambiente, 22ºC (72ºF), después se
calienta a 100ºC (212ºF) en un horno pre-calentado d) Método para definir las burbujas o ampollas
durante siete minutos. Se retira el disco del horno y No se ha desarrollado un método objetivo para medir
se deja a temperatura ambiente durante una hora. El el tamaño y el número de las burbujas o ampollas.
diámetro de cada porción fundida se mide desde
cuatro diferentes ángulos y se obtiene la media de los e) Métodos para definir la liberación de aceite
cuatro. La liberación de aceite se puede medir colocando
queso rallado en un butirómetro Babcock,
Un método alternativo consiste en la utilización de sumergiéndola en agua hirviendo para que así se
queso rallado (15 g.) colocándolo sobre el borde de funda. Se añade un disolvente para separar el aceite
un tubo de cristal de 30x250 mm. Se pone a 4ºC del queso y después se centrífuga – ver la sección de
(39ºF) durante 30 min. sosteniendo el tubo en información “ Funcionalidad del queso Mozzarella”.
vertical. Se coloca en el horno en horizontal a 110ºC
(230ºF) durante 60 min. Una vez enfriado el queso a Existe otro método basado en la medida del derrame
temperatura ambiente se mide la distancia que el de grasa en un papel filtro. Se cortan discos de queso
queso ha avanzado al fundirse. (de 17.6 mm de diámetro x 7 mm de grosor) del
interior de un queso utilizando un cortador tipo
b) Método para definir la elasticidad barrena. La dirección de las fibras del queso de las
La elasticidad se puede medir mediante un porciones para la prueba debería ser perpendiculares
viscómetro con un eje en forma de “T” sumergido en al diámetro. Se colocan discos de papel de filtro (de 9
el queso fundido con una temperatura de 60ºC cm de diámetro) en el interior de placas Petri de
(140ºF). Después, es retirado del queso formando una cristal. La porción de prueba se coloca en el filtro de
trayectoria en forma de hélice. La resistencia del papel y se cubre. Después de 30 minutos a
queso en el eje indica la capacidad de estiramiento y temperatura ambiente (25º C) (77º F), se coloca la
la elasticidad. Una gran resistencia indica una porción de prueba en el horno a 100º C (212º F)
consistencia dura y elástica, mientras que una durante una hora, enfriándose a continuación durante
resistencia escasa, indica que el queso fundido es otros 30 minutos a temperatura ambiente. Se mide
más fluido. Los quesos que forman hebras muy duras el diámetro de cada anillo de aceite formado en el
que se acumulan alrededor del eje, ejercen más filtro de papel en cuatro diferentes ángulos, y se
resistencia que aquellas que forman hebras blandas. calcula la media.

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f) Método para definir las propiedades funcionales

en la práctica

Existen muchos métodos utilizados para determinar La masticabilidad puede ser probada mediante
las características funcionales de la Mozzarella, pero evaluación organoléptica, pero es muy dependiente
el más utilizado sirve para comprobar como actúa el de la temperatura del queso y de la persona que
queso fundido en la pizza en las condiciones realiza el test. Como existe una gran variedad de
comerciales. Esto se lleva a cabo habitualmente hornos para pizza comercializados, los fabricantes de
insertando un tenedor en el queso de una pizza queso Mozzarella deben tener en consideración
cocinada y observando como se estira el queso. el tiempo y la temperatura utilizados por los clientes.

Sucesivamente, la punta del tenedor se inserta en el Al utilizar métodos de test tan subjetivos, no es
queso y se levanta en vertical 7.5 cm de la superficie posible comparar resultados de distintos lugares de
de la pizza. El poco queso que quede en el tenedor Investigación y Desarrollo
no deberá romperse, y deberá ser masticable pero no Se ha trabajado para desarrollar métodos más
pegajoso. La forma de las fibras se catalogan como objetivos que puedan describir la funcionalidad en su
“formación de capa”, formación única o varias totalidad, pero hasta el momento, no se han
hebras. aceptado internacionalmente.

La capacidad de fundido se puede medir viendo si el

queso permanece sobre la pizza, manteniendo un
fundido uniforme.

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Apéndice 2- Quesos típicos en el segmento Pasta Filata

Temp °C (F)
Grasa en Temp °C
Nombre del queso / Contenido de
Forma y peso materia Envasado (°F) de
país en agua % estiramiento
seca % almacenamiento
(cuajada)
Rectangular
Mozzarella/Brasil 40-45 43-45 57(135) Al vacío 10 (50)
3 Kg.

Pera/
Cera o al 10-14
Provolone/Brasil cilíndrica 45-48 38-42 58 (136)
vacío (50-57)
2-8 Kg.
Bloque
Peso variado 58-65 5-10
Mozzarella de leche >45 52-60 Vacío
(136-149) (41-50)
entera/EEUU
Bloque
Mozzarella con baja Peso variado 58-65 5-10
>45 45-52 Vacío
humedad /EEUU (136-149) (41-50)

Mozzarella Bloque
Peso variado 58-65 5-10
parcialmente 30- 45 52-60 Vacío
(136-149) (41-50)
desnatada/EEUU
Mozzarella Bloque
parcialmente Peso variado 58-65 5-10
30-45 45-52 Vacío
desnatada, con baja (136-149) (41-50)
humedad EEUU
Pera/ 58-65 Cera o 8-12
Provolone/EEUU Cilindro >45 35-45 (136-149) vacío (46-54)
2-8 Kg.
Forma de pera 52-55 Cera o 5-10
Caciocavallo/Italia 28-30 36-39
2-3 Kg. (126-131) aceite (41-50)

Forma de pera 52-55 Cera, aceite 5-10

Scamorza/Italia 25-27 40-43
300-500g (126-131) o ahum ado (41-50)

Bolsas de
60-65 5-10
Mozzarella/Italia 100-300g 25-27 55-60 plástico con
(140-149) (41-50)
líquido

Forma de pera 52-55 Aceite o 10-15

27-29 45-47
Silano/Italia 1.5-3 Kg. (126-131) cera (50-59)
Pera 50-51 Aceite o 5-10
Provolone/Italia Cilindro 45 > 45
(122-124) cera (41-50)
2-8 Kg.

Kashkawal/ Forma redonda 60-65 5-8

45-50 40-43 Vacío
Bulgaria 6-9 Kg. (140-149) (41-46)

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