Quesos de leche de oveja

1.

Introduccin

2.

Razas ovinas lecheras

3.

Elaboracin de quesos de oveja

4.

Quesos de leche de oveja

5.

Quesos de mezcla de leches

6.

Fuentes

Introduccin
Los quesos de leche de oveja son casi siempre semi blandos y conocidos por
su suave textura y sus propiedades ligeramente aceitosas. La leche de oveja
es altamente nutritiva, contiene ms vitamina A, B, E y calcio que la leche
de vaca.

Razas ovinas lecheras

Estas ovejas poseen una ubre ms desarrollada que garantiza una
produccin por lactancia muy superior a las otras razas. Razas:
Espaolas: Latxa, Manchega y Churra. Francesas: Laucane, Basco-Bemaise.
Alemanas: East Friesian Milchschaft. Italianas: Sarda. Israelitas: Awassi,
Assaf.
Elaboracin de quesos de oveja
- Ordeo, filtrado y refrigeracin. Se extrae la leche de las ubres de las
ovejas de forma manual o mecnica, se filtra y se deposita en tanques de
refrigeracin a una temperatura de 4 C.
- Coagulacin. La leche fra se traslada a las cubas de cuajar, se calienta a
30 C, se le adiciona cuajo natural, y se mantiene a esta temperatura
durante 45 minutos.
- Fraccionamiento La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta
conseguir pequeos granos similares a los de arroz.
- Desuerado. Se agita la mezcla y se vuelve a calentar lentamente hasta
los 37 C, con objeto de facilitar la separacin y eliminacin de la parte
lquida o suero.

- Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos con

tapas en acero inoxidable, algunos con relieves interiores que estamparn
en los quesos.
- Prensado. Durante algn tiempo para dar forma y elimina el suero residual
del queso.
- Volteado. Despus de un perodo en prensa se extrae el queso del molde,
se voltea y se vuelve a colocar dentro del molde por otro tiempo adicional
para mejorar su forma y sequedad.
- Adicin de microorganismos. Algunas veces se les adicionan
microorganismos, para provocar cambios bioqumicos y fsicos
caractersticos durante la maduracin.
- Salado. Por frotacin de sal en su superficie, o por inmersin en salmuera
de 24 a 48 horas.
- Secado. Los quesos permanecen por algn tiempo en pasillos expuestos a
la atmosfera ambiente.
- Maduracin. Los quesos permanecen en cmaras con humedad y
temperatura controladas para facilitar el adecuado proceso de curado,
aejamiento o maduracin.
- El tiempo mnimo de maduracin de los quesos es de 30 das, para que
alcancen sus caractersticas peculiares.
Quesos de leche de oveja
Queso pecorino
- Es un queso italiano para rallar, hecho con leche de oveja, es de forma
redonda, duro y blanco, de corteza amarilla cuando est maduro, de sabor
fuerte, acre y salado.
- Su pasta es cocida, prensada, blanca y compacta.
- Su corteza es blanca, lisa, pasada por aceite o mantequilla.
- Se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado.
- Como postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel
de castao fuerte.
- Su sabor picante, fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboracin
de salsas.
- Es tradicional aadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo
al Pecorino. Actualmente se aaden muchos otros ingredientes, como
nueces, rcula o trozos diminutos de trufa.
Queso Mozzarella

- Del italiano antiguo mozzare, "cortar", es un queso fibroso, graso y fresco

que puede degustarse al natural o fundido.
- Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se
torne de color amarronado.
- Se puede elaborar a partir de leche de oveja o de vaca.
- La cuajada cortada se coloca en agua a ms de 60 C, hasta que todos los
cubitos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la
temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la
de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros
cuando est listo.
- Se forman las famosas bolas, se estiran, se aglomeran, se les da la forma
de una pera y se sumergen en salmuera fra. Este enfriamiento termina la
fermentacin bacteriana y evita que el queso siga perdiendo suero debido al
calor, acciones que dan al queso mozzarella el sabor caracterstico.
- Manualmente es un trabajo muy arduo debido an a la alta temperatura
del queso.
- En la fabricacin industrial se utilizan mquinas que se encargan de hilar y
aglomerar la masa de la mozzarella, evitando as los riesgos para las manos
de los maestros queseros.
- Su uso mayoritario es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza, el
queso fresco troceado o el rallado y el seco rallado. Muy utilizado fresco
tambin en ensaladas y para comer sin derretir el queso lechoso de pasta
blanda.
Queso Roquefort
- El roquefort es un queso azul francs, de Causses del Aveyron. Es un queso
de pasta verde en forma de bolas. Su degustacin ptima se consigue con
un afinado de cinco meses, que favorece el desarrollo de los mohos internos
del gnero Penicillum roqueforti, tambin llamado glaucum en las grandes
cavas naturales de Roquefort.
- Se consume sobre rodajas de pan tostado o crujiente, con pan de
baguette y peras o con panecillos integrales y berros, en salsas como la
roquefort, aderezos y rellenos para tartaletas y canaps,
- Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma a
nueces y pasas. Su sabor es salado, con un regusto cido.
- A la pasta del queso se le adiciona miga de pan y antes de colocar los
quesos en las cuevas se perforan con unas largas y finas agujas. El
roquefort, al cabo de 6 semanas, adquiere su sabor peculiar.

Leyenda: Un pastor olvid en una cueva un pedazo de pan con el queso de

sus ovejas. Al volver, das ms tarde, hall el queso y el pan cubiertos por
un moho verdoso, que le daba muy buen gusto. Desde entonces se deja
fermentar el queso amasado con miga de pan en estas cuevas naturales,
exponindolo a las corrientes de aire fras y hmedas de 4 a 8 grados.
Queso A filetta
- Es un queso francs de la regin de Crcega elaborado a base de leche de
oveja pasteurizada, con un cuarto de su peso en materia grasa.
- Su nombre significa helecho en el idioma corso debido a que se suele
presentar con una hoja de dicha planta sobre su corteza.
- Se trata de un queso de pasta blanda, no cocida ni prensada, con corteza
lavada. Aejamiento entre 1 y 2 meses.
Queso Manchego
Es un queso castellano que se ofrece en las siguientes variedades:
- Fresco, aejado por slo 2 semanas, con buen sabor pero leve.
- Semi curado, queso semi-firme envejecido durante 3 semanas a 3 meses.
- Curado, queso semi-firme envejecido durante 3 a 6 meses con un sabor
dulce y a nueces.
- Viejo, envejecido durante 1 ao, su sabor con mayor envejecimiento es
ms firme, agudo y profundo, a pimienta.
Queso manchego envasado al vaco, con aceite:
- Es un queso cilndrico de pasta prensada elaborado con leche de oveja.
- Maduracin de 30 das a 2 aos, para quesos con pesos mayores.
- Composicin: extracto seco mnimo 55%, materia grasa mnimo del 50%,
protena total mnimo de 30%.
- Corteza dura, de color amarillo plido o verdoso-negruzco, segn el tipo
de aejamiento, con presencia de impresiones de pleitas de los moldes de
esparto en la superficie lateral y de flores de las tapas de madera tallada en
las caras planas.
- Pasta de aspecto homogneo, y color desde el blanco hasta el marfilamarillento.
- La superficie de los cortes en algunos tipos de queso muestran agujeros
pequeos y desigualmente repartidos por toda la superficie.
- La textura de la pasta de baja elasticidad, mantecosa y algo harinosa al
tacto, granulosa en los muy maduros o aejados.

- Olor lctico, acido intenso y persistente, con matices picantes en los ms

curados.
- Sabor agradable, ligeramente cido, fuerte y sabroso, picante en quesos
muy curados. Debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con
regusto ligeramente salado. El aroma debe recordar la lanolina y el cordero
asado.
- Se incluye en las tablas de quesos, forma parte de ensaladas, tapas, o
acompaado con membrillo o frutos secos. Acompaa muy bien al vino
tinto. El queso viejo se usa rallado, o cortado en cubitos, a veces
recubiertos.
Queso Idiazabal
- Elaborado en el Pas Vasco y en Navarra con leche de oveja. Es graso,
prensado y no cocido, con una maduracin de sesenta das a ocho meses.
- Segn la zona, hay una prctica extendida de ahumado.
- La conservacin se debe realizar en locales que dispongan de temperatura
de entre 10 y 12 C y humedad adecuada.
- Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante
firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a
ser grumoso.
- Cuanta ms maduracin tenga, tendr menos humedad, y por tanto
menos elasticidad y una textura ms quebradiza y dura.
- Su olor es intenso, penetrante y limpio. El sabor del queso Idiazbal es
intenso, equilibrado, limpio y consistente.
- Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargo. Su salinidad es
media.
- Se come como norma general solo, aunque se incluye en algunas
preparaciones como salsas y pastas rellenas.
Queso Flor de Esgueva
- Su nombre es el de la planta usada en su elaboracin, Flor de Esgueva.
- Presenta un sabor y una textura muy caractersticos.
- Se madura durante unos siete meses. El queso curado es de color
espigado, aroma fuerte y sabor limpio, un poco ms aromatizado que el del
queso Manchego.
- Incluido en tablas de quesos, se suele degustar con un buen vino.
Torta del Casar

- La torta del Casar es un queso de Extremadura, se elabora con leche cruda

de oveja, se cuaja con cardo silvestre entre 28 y 32 C durante unos 50 a
80 minutos, para que se mantenga en su interior una crema casi lquida que
es la principal caracterstica de dicho queso.
- Para consumirla comnmente se le rebana la corteza superior, que luego
servir de tapa para que no se reseque, y la crema se unta al pan.
- Es preferible no guardarla en el frigorfico, pero si no es posible, se saca un
rato antes de su consumo para que tome temperatura.
Queso Wensleydale
Es un queso Ingls con cinco tipos principales:
- Real Yorkshire Wensleydale, prensado y conservado con cera. Es un queso
suave con un sabor algo cido a miel.
- Mature Wensleydale viejo, ms duro y con ms sabor.
- Extra Mature Wensleydale extra viejo, envejecido durante 9 meses el ms
fuerte.
- Blue Wensleydale, con vetas azules. Tiene un sabor muy fuerte pero es
menos salado que el clsico queso azul britnico Stilton.
- Oak Smoked Wensleydale ahumado en frio con roble, para obtener una
textura y acidez especiales.
- El buen Wensleydale tiene una textura flexible, quebradiza y hmeda. El
sabor equilibrado con una fresca acidez, recuerda a la miel silvestre.
Wensleydale con arndanos se presta a combinaciones con ingredientes
dulces, como la fruta. Se toma a menudo con pastel de fruta o pastel de
Navidad.

Quesos de mezcla de leches

Se elaboran con mezclas de leches de vaca, oveja y cabra.

Queso de Cabrales
De la regin de Asturias, conocida como el Concejo de Cabrales.

- La mezcla de leches se cuaja con cuajo, se corta en granos de pequeo

tamao, alrededor de un centmetro, se desuera y se introduce en moldes
para darle forma al futuro queso.
- El prensado, que facilita la salida del suero y la compactacin de la
cuajada, no se lleva a cabo. A cambio se realiza el volteo de los moldes
durante dos das para facilitar la salida del suero y la formacin de
pequeos huecos entre los granos de cuajada, que determinan las
caractersticas del queso.
- Se hace un salado, frotando la superficie del queso con sal.
- Los quesos se introducen en cmaras de maduracin donde se controla
humedad y temperatura, para que pierdan agua y maduren, debido al
desarrollo de los microorganismos, principalmente mohos del gnero
Penicillium.
- Los huecos que existen entre los granos de cuajada facilitan el
crecimiento interno de estos microorganismos que a su vez dan coloracin
azul a estos quesos. Despus de unos 15 20 das los quesos se introducen
en cuevas caractersticas de esta regin, donde se lleva a cabo la
maduracin. En ellas existen las condiciones necesarias de temperatura
suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilacin debida a
las corrientes.
- La accin de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen,
provocan ruptura de las protenas (proteolisis) y de las grasas (lipolisis) para
formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor
caracterstico (aminocidos, cidos grasos libres, aldehdos, cetonas,
alcoholes, etc.).
Queso Feta
- Es un producto tradicional griego hecho con una mezcla de leche de cabra
y oveja.
- Tiene un sabor caracterstico, un color blanco natural y un bajo contenido
en grasa.
- Para su proceso de maduracin se mantiene 15 das bajo condiciones
controladas de temperatura y humedad, luego se almacena en
refrigeradores, a temperatura controlada, durante 30 das.
- Es un elemento esencial en las ensaladas de verano. Combinado con
tomates, pepinos, cebollas y organo, en los pasteles de queso. En el Ktipiti
una salsa hecha con pimientos rojos y feta, aperitivo delicioso. El queso feta
tambin se utiliza para hacer sepia o calamares rellenos.
- Feta salado es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche
de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Se utiliza en
ensaladas, se come fresco y antes de usarse se desmenuza.

Los quesos Stilton y Cheddar

- Son quesos ingleses de leche de oveja. Los quesos azules se curan en
cavernas con temperaturas reguladas.
- Todos poseen un fuerte sabor algo picante y salado. El olor es
generalmente fuerte.
- Con una textura suave ideal para untar, a veces se funden y se sirven en
salsas acompaando carnes.
Queso Kefolotyri
Queso griego, de oveja, de color plido, duro cuando est curado.
El queso azul pertenece a la clasificacin general de los quesos de leche de
vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium.
Queso Mizithra
- Es un queso griego de leche de oveja y de cabra, tradicionalmente sin
pasteurizar. Se elabora con sueros de quesos feta y kefalotyri.
- Tiene una humedad de aproximadamente el 66% y un contenido de
materia grasa del 15%.
- Las bolas de mizithra se colgaban en bolsas de muselina para que se
secaran al aire.
- El queso fresco es suave y el curado, con forma de huevo de avestruz, es
tambin de textura suave pero firme y sabor picante, como un ricotta salado
italiano.
- Se come de postre, con miel, o como aperitivos o platos pequeos que se
sirven antes de una comida principal con aceitunas y tomate.
Queso de La peral
- Es un queso asturiano, elaborado con leche cruda de vaca y nata de suero
de oveja. Formato cilndrico y envuelto en papel metalizado. Sin corteza,
untuoso y de color blanco amarillento.
- El interior es firme pero no compacto, pasta untuosa pero de textura
granulosa con grietas y cavidades donde se desarrolla el moho azul verde,
la parte no veteada es de color amarillento.
- Sabor no demasiado fuerte, ligeramente cido y salado, muy mantecoso,
de gran palatabilidad, excelente para comer extendido sobre pan tostado y
muy apto para preparar todo tipo de salsas.
Queso Valden

- Es un queso leons de sabor fuerte, algo picante pero muy aromtico,

graso y mantecoso al paladar. Un queso madurado, de semi curado a
curado, elaborado en primavera con mezcla de leches de vaca y oveja.
- Presenta una corteza rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchitas
rojas y azuladas.
- Una textura blanda de color amarillo plido, surcada
de galeras y pequeas cavidades donde crece un moho blanco y azul
verdoso.
- De formato cilndrico irregular, se presenta envuelto en papel metalizado.
- Se recomienda utilizarlo para untar, solo o rebajado con un poco de crema
de leche, o algn oloroso dulce. Para preparar cualquier variante de salsa o
aderezarlo con pimienta blanca y nuez moscada.

Fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.ehowenespanol.com/diferencias-quesos-partir-leche-vaca-cabraoveja-info_263377/
http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos-de-quesos-nombres-yvariedades/
http://lapatriaenlinea.com/?nota=62477
http://quesoladerasdegredos.wordpress.comhttp://raizyparamodeguzman.es
/historia-y-evolucion-del-queso-los-origenes/
http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos