El Tomate y la salsa de Tomate

1. Introducción
2. Planta del tomate (Solanum lycopersicum)
3. El Tomate
4. Historia del tomate
5. Requisitos para el cultivo del tomate
6. Factores de composición y calidad del tomate
7. Variedad de tomates
8. Salsa de tomate
9. Conclusión

Salsa de Tomate

Introducción

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta
obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del país en que sea elaborada, verduras y especias. Aunque el tomate sea originario de América,
la historia de la salsa de tomate nace en España y luego llega Italia, Francia y otros países.
Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en los Estados Unidos,
haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino la a otros tipos
de alimentos.

En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de tomate "atomatada", y
las recomendaciones que se deben tener para la conservación de la salsa y el tiempo de vida que
esta tiene.

Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la

plata tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de la variedad de tomate). Es
una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para la salud.

Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de tomate (salsa, pasta, sopa,
jugo y conserva) permite prevenir enfermedades como el cáncer, con sustancia casi exclusivas
como el licopeno.

Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las
paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable
en dietas de adelgazamiento).
Planta del tomate (Solanum lycopersicum)

La tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y

cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate.

Es una planta perenne que puede desarrollarse de forma rastrera, semirrecta, o erecta y crecer
de una forma limitada, las cuales son denominadas determinadas, o ilimitada, indeterminadas.
Sus hojas son compuestas e imparipinnadas, dispuestas de forma alternativa sobre el tallo, con
foliolos peciolados, lobulados y con un borde dentado. La flor es considerada perfecta y regular,
con cinco o más sépalos, un mismo número de pétalos, de color amarillo y con un mismo
número de estambres soldados que se alternan con los pétalos, formando así un cono estaminal
que envuelve el gineceo, la parte femenina de las flores en las plantas fanerógamas. Su fruto es
una baya bi o plurilocular que puede llegar a alcanzar un peso de 600 gramos y está constituido
por el pericarpo, la parte exterior que cubre las semillas, el tejido placentario y las propias
semillas

El Tomate
Es el fruto provenientes de las variedades de Solanum lycopersicum (tomatera), es una baya
muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a
la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de
1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades
cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes
modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g de tomate aportan
solamente 20 cal. La mayor parte de su peso es agua (95%) y el segundo constituyente en
importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor
dulce y algunos ácidosorgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

El tomate es una rica fuente de ciertos minerales (como el potasio y magnesio). De su

contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presentan también ácido fólico, beta
caroteno, flavonoides y licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Varias
de estas moléculas presentan actividad antioxidante, la que puede variar según el cultivar.
El desarrollo de nuevas variedades de tomates ha permitido seleccionar algunas con propósitos
agroindustrial, las que en relación a las de consumo en fresco, presentan mayor contenido de
licopeno.
El consumo regular de tomate y sus derivados puede ayudar a mejorar la capacidad de defensa
del organismo frente al estrés oxidativo, debido a su contenido en flavonoides, carotenoides y
polifenoles, (potentes antioxidantes), contenido que puede variar según el cultivar.
Adicionalmente, una dieta rica en productos procesados de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y
conserva) permite obtener beneficios como: hipolipemiante y antiagregante
plaquetario, resistencia a las infecciones, prevención de cardiopatía, crecimiento muscular y
nervioso, es un antiinflamatorio y cicatrizante (uso tópico), diurético, previene
la hipertensión y problemas de la vista. Hay otras propiedades no contrastadas pero que le han
sido atribuidas, como su poderafrodisíaco.

Salsa de tomate
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates,
a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en
el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e
Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

La salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI,
no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos
hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionarios
marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos por el joven
Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia
y el tomate como ingrediente en la cocina.
Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña
el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a
base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se
denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión
esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les
denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión
llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que
este ultimo; sin embargo, su calidad es inferior.

Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y

su estado de madurez más adecuados. Es muy importante que los tomates seleccionados para
embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuado, pero son más
importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el
contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para
hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior
y se aprovechan más.

Luego de la elaboración de la salsa, se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con

zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de María para
garantizar su conservación.

Características de la salsa de tomate

Características sensoriales:

 Aspecto: Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.

 Sabor: Característico de la salsa de tomate.

 Color: Rojo con presencia de especias.

 Aroma: Característico de la salsa de tomate.

Características físico-químicas

Ingredientes

 1 Kg de tomates maduros

 1 cebolla

 2 dientes de ajo enteros

 2 hojas de laurel

 3 cucharadas de sal

 2 cucharadas de miel

 2 cucharadas de azucar

 1 cucharadita de pimentón

 1 cucharadita de oregano

 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extr

Preparación

Se comienza cortando la cebolla en trocitos, de aproximadamente un centímetro. Se golpean

los ajos con el cuchillo. Se ponen las verduras a rehogar junto a las hojas de laurel en una olla
con las 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Estará allí de cinco a ocho minutos.
Mientras se están rehogando, se van cortando los tomates en trocitos. Una vez dorada la
cebolla, se incorporan la cucharita de pimentón y rehogamos bien. Se incorporan
inmediatamente los tomates para que no se queme el pimentón. Se añade en ese momento la
cucharadita de orégano. Incorporamos la sal y la miel. Se deja cocinar a fuego medio durante
20 minutos aproximadamente. Ahora es el momento de corregir el punto de sal. Se prueba y se
decide. Unos diez minutos más aproximadamente y el tomate quedara deshecho. Se tritura y se
cuela para quitar las pieles y listo para consumir.

Si se desea guardar la salsa, se debe envasar la salsa en un frasco de vidrio y se cierra bien; el
frasco con la salsa se coloca en una olla al fuego con agua caliente (temp. Menor a los 100 C)
por 20 minutos, luego se deja enfriar lentamente, esto se hace para para eliminar cualquier tipo
de microorganismo. Luego se guarda en lugar fresco y tendrá un tiempo de vida de hasta un
año, sin ningún tipo de conservantes.

Conclusión
El tomate le dió una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía, haciéndose tan
indispensable que más de un cronista ha dedicado varias páginas para describirlo y más de un
científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes,
quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en
1774, dedicó toda una investigación a este ingrediente de nuestra cocina.

Este preciado posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra cocina: Su color, su aroma
y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su infinita versatilidad dentro de nuestra
cocina, pudiendo combinarse con infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los
países mediterráneos es tan profunda, que nos resultaría casi imposible imaginarnos una
cocina italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.

A pesar de su intrincado comienzo del tomate dentro de los habitantes del viejo mundo,
finalmente se abrió paso una de las recetas más maravillosas e inigualables de la historia de la
gastronomía: La Salsa de Tomates. Esto ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate se
convirtió en una fruta indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la
inmensa cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de esta
manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra comida.

La salsa de tomate casera resulta más ventajosa que la llamada Kétchup; si bien el Kétchup es
más económico, no posee la misma calidad y propiedades que la salsa de tomate casera.

En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y maduración del

tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para elaboración de esta salsa, ya que
ofrece mejor sabor y consistencia. También es importante conservar de forma adecuada la
salsa; esta se puede conservar durante un año si pasteuriza y se refrigera de forma correcta.