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PLAN HACCP PARA LA Aprobado por: C. Rondinelli

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PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PAN

PARA EL COMEDOR DE EMPLEADOS DE LA
EMPRESA SOLEXPORT S.A.C. (TUKARI)
(COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMENTO TERMICO)

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE LA EMPRESA SOLEXPORT S.A.C.

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ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO 4

III. ORGANIGRAMA 5

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7

VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN 8

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS 9

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 18

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 22

X. REGISTROS 22

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C.,

el presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así como
de sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Practicas de
Manufactura.

________________________ _________________________
Lic. Nutrición Elizabeth Aguilar. Ing. César Rondinelli Zaga
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General

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I. INTRODUCCION
El presente plan HACCP para la Línea de panes que se elaboran en el comedor de Tukari
tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la
recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la
inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).

Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa

Solexport S.A.C. se dirige a los empleados que laboran en ella, se hace imprescindible
asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus

servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos,
ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que representen
mayor riesgo, como es el caso del pan.

II. OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la Línea de panes con
el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores.

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III. ORGANIGRAMA

El siguiente es el Organigrama de la Empresa Solexport S.A.C.

DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

CONTADOR
GERENCIA OPERACIONES GENERAL

ADMINISTRACION CONTADOR MINA

ASISTENTE CONTABLE

UNIDAD TUCARI

ASIST. ADMINISTRATIVO ASIST. ADMINIST.

ALMACENES ALMACENES

COMEDOR COMEDOR OBREROS

NUTRICIONISTA
EMPLEADOS

TAC ALMACENERO ALMACENERO

GRUPO A GRUPO B GRUPO C GRUPO A GRUPO B GRUPO C

PANADERIA COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

MOZO MOZO MOZO MOZO

VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO

LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

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IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorias programadas en el Plan Anual de
la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.1 Gerente General

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de
inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración,
implementación, validación y mejora continua del plan.

4.2 Nutricionista
Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura (Jefa de
Aseguramiento de la Calidad). Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando
los puntos críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura. Además, supervisará el control de los PCCs, ejecutando las acciones
correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo.

Además se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación

del personal. La firma de la jefa del comedor validará los registros del plan.

4.3 Jefe de cocina

Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Además
informará las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP.
También se encargará de la revisión del plan junto a la jefa del comedor. Asimismo,
controlará que, durante el proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros
del plan.

4.4 Técnico de aseguramiento de la Calidad

Es el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan
HACCP, así como de mantener permanente comunicación con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad. Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboración y revisión del
mismo; es responsable de las funciones específicas dentro de la operación HACCP,
supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta

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V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE Pan francés, Pan tolette, Pan ciabatta, otros.

Es el producto obtenido por la cocción de masa desarrollada por
DESCRIPCIÓN proceso de fermentación, hecha con una mezcla de harina de
trigo, manteca, sal y mejoradores permitidos.

FORMAS DE USO Alimento de consumo directo. Producto de alto riesgo.

CONSUMIDORES Publico en general (todas las edades).

POTENCIALES

EMPAQUE El producto va a ser consumido inmediatamente por el personal

PRIMARIO Y de la empresa por lo cual se traslada en canastillas de caña. La
PRESENTACIÓN presentación son en unidad del producto van de acuerdo al gusto
del consumidor.

ROTULADO No Incluye Rotulado.

VIDA UTIL 24 horas.

Color: Dorado claro, de tono crema o marfil.

CARACTERÍSTICAS Olor: Suave, agradable y típico a pan. Libre de olor extraño.
SENSORIALES Sabor: Característico, algo ácido. Libre de sabor extraño.
Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.

CARACTERÍSTICAS n m (g/ ml) M (g/ ml) C

MICROBIOLOGICAS Mohos 5 102 103 2

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VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

PESADO DE INGREDIENTES

MEZCLADO Ó AMASADO

MALAXADO

PESADO

CORTADO

BOLEADO

CORTE SUPERFICIAL

FERMENTACIÓN

HORNEADO

ENFRIADO

ENCANASTILLADO

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VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DEL PAN.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO La presencia de Cumplir con la

Recepción mohos es síntoma de evaluación,
Presencia de malas condiciones de selección y
No No
cosecha, transporte y seguimiento de
mohos y levaduras
almacenamiento de la
proveedores
materia prima debido
a la humectación y
calificados.
esto es controlado e n
la s e l ec c i ó n de Cumplir con lo
p r o v e e d o r e s. establecido en el
La presencia de Manual de Buenas
levaduras se puede Prácticas de
dar en la etapa de la Manufactura con
molienda, pero estas respecto a la
adquieren recepción.
importancia cuando
la harina se
humedece, debido a
un mal
almacenamiento.
Controlado por las
BPM.

QUÍMICO
Presencia de No Los proveedores Cumplir con lo No
Bromato de s e l e cc i o n a d o s n o establecido en las
venden harina con especificaciones de
Potasio b r o m a t o. Materias Primas.

FÍSICO
Presencia de
No Se exige al proveedor
partículas extrañas: Cumplir con lo No
Piedras, pelos, un certificado de
Calidad el cual establecido en las
astillas de madera, especificaciones de
hilos de los sacos. cumpla con nuestra
especificación de Materias Primas
estas materias
primas.

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO Puede producirse Cumplir con lo

Almacenamiento Contaminación y crecimiento de establecido en el
desarrollo Si mohos debido a Manual de Buenas No
microbiano de una mala condición Prácticas de
mohos y levaduras de Manufactura con
almacenamiento, respecto al
falta de control de almacenamiento.
temperatura y %
HR en el almacén

QUÍMICO
-------- ----------------- No
Ningún peligro --------------------
identificado

FÍSICO Presencia de heces No

Presencia de: Si Cumplir con lo
de roedores e
- Heces de roedores establecido en el
infestación de
- Infestación de Procedimiento de
plagas en el
plagas. Almacenamiento de
almacén se puede
materias primas e
ocasionar por
insumos
malas prácticas de
almacenamiento,
así como la
carencia de un
control ó manejo
de plagas en la
zona del almacén.

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

Pesado Contaminación abundancia en la establecido en el
microbiana por Si piel y en las Procedimiento de No
Stapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
aureus de sangre caliente, del personal.
pero el origen
principal de las Cumplir con lo
cepas productoras establecido en el
de enterotoxinas es Procedimiento de
el portador humano Limpieza y
(ICMSF, 1996). Saneamiento de
Las materias Utensilios y
primas e insumos accesorios de
se pueden producción.
contaminar como
consecuencia de
prácticas higiénicas
defectuosas.

QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------

Las materias Cumplir con el

FÍSICO Si extrañas pueden No
Contaminación con Programa de Higiene
introducirse en esta y Saneamiento.
partículas extrañas proveniente del
(Pelos, metales) manipulador ya que
Presencia de él está en contacto
partículas de polvo directo con las
ó tierra materias primas e
insumos.
La presencia de
partículas de tierra
es debido a una
falta de limpieza en
los artículos a
emplear ó el equipo
utilizado

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

Mezclado y Contaminación abundancia en la establecido en el
Malaxado microbiana por Si piel y en las Procedimiento de No
Stapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
aureus de sangre caliente, del personal.
pero el origen
principal de las Cumplir con lo
cepas productoras establecido en el
de enterotoxinas es Procedimiento de
el portador humano Limpieza y
(ICMSF, 1996). Saneamiento de
Las materias Utensilios y
primas e insumos accesorios de
se pueden producción.
contaminar como
consecuencia de
prácticas higiénicas
defectuosas.

QUÍMICO No
No E l p e r s o n a l e s ta
Cumplir con el
Residuos de entrenado para Programa de Higiene
desinfectante cloro evitar este peligro. y Saneamiento.
ó productos de
limpieza
Las materias
FÍSICO Si extrañas pueden Cumplir con el No
Contaminación con introducirse en esta Programa de Higiene

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partículas extrañas proveniente del y Saneamiento.

(Pelos, metales) manipulador ya que
Presencia de él está en contacto
partículas de polvo directo con las
ó tierra materias primas e
insumos.
La presencia de
partículas de tierra
es debido a una
falta de limpieza en
los artículos a
emplear ó el equipo
utilizado.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

Contaminación abundancia en la establecido en el
TREN DE microbiana por Si piel y en las Procedimiento de No
LABOREO Stapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
1. Pesado de la masa aureus de sangre caliente, del personal.
2. Corte de la masa pero el origen
3. Boleo de la masa
principal de las Cumplir con lo
4. Corte superficial
cepas productoras establecido en el
de enterotoxinas es Procedimiento de
el portador humano Limpieza y
(ICMSF, 1996). Saneamiento de
Las materias Utensilios y
primas e insumos accesorios de
se pueden producción.
contaminar como
consecuencia de
prácticas higiénicas
defectuosas.

QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------

Las materias Cumplir con el

FÍSICO Si extrañas pueden No
Contaminación con Programa de Higiene
introducirse en esta y Saneamiento.
partículas extrañas proveniente del
(Pelos, metales)

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Presencia de manipulador ya que

partículas de polvo él está en contacto
ó tierra directo con las
materias primas e
insumos.
La presencia de
partículas de tierra
es debido a una
falta de limpieza en
los artículos a
emplear ó el equipo
utilizado

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

Contaminación abundancia en la establecido en el
microbiana por Si piel y en las Procedimiento de No
Stapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
Fermentación aureus de sangre caliente, del personal.
pero el origen
principal de las Cumplir con lo
cepas productoras establecido en el
de enterotoxinas es Procedimiento de
el portador humano Limpieza y
(ICMSF, 1996). Saneamiento de
Las materias Utensilios y
primas e insumos accesorios de
se pueden producción.
contaminar como
consecuencia de
prácticas higiénicas
defectuosas.

QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------

La masa de Cumplir con el

FÍSICO Si fermentación puede Programa de Higiene No
Infestación y/o ser un foco de
contaminación por y Saneamiento.

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plagas proliferación de
plagas por los
residuos de masa
que se puedan
quedar.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO Si Proceso de Controlar los Si

Supervivencia de horneado parámetros de
Horneado Microorganismos insuficiente: tiempo y
patógenos y supervivencia de temperatura del
esporas microorganismos horneado.
patógenos. Por otro
lado un producto Cumplir con lo
poco horneado establecido en el
vulnera sus Procedimiento de
condiciones Limpieza y
facilitando el Saneamiento de
crecimiento de los maquinarias y equipos
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, así como

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los que se depositen

posteriormente en
él.
QUÍMICO
Ningún peligro
------- -------------------- No
identificado -----------------

--------------------
FÍSICO ------- No
-----------------
Ningún peligro
identificado

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO Los mohos Cumplir con lo

Contaminación con constituyen las establecido en el
mohos Si causas mas Procedimiento de No
frecuente de la Control de
Enfriamiento alteración del pan o parámetros de
penetran en su proceso.
interior después de
cocido, pueden Cumplir con lo
proceder del aire establecido en el
durante el procedimiento de
enfriamiento o mas limpieza e higiene
tarde por la del personal.
manipulación o
envoltura

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QUÍMICO ------- ----------------- No

Ningún peligro --------------------
identificado

FÍSICO Si Este peligro no Cumplir con el No

Infestación y/o alcanzaría niveles Programa de Higiene
contaminación por inaceptables debido y Saneamiento.
plagas al cumplimiento de
los procedimientos,
instrucciones y
registros dirigidos
al control de plagas
aplicados a la zona
de producción

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

BIOLÓGICO S. aureus existe en Cumplir con lo

Encanastilado Contaminación abundancia en la establecido en el
microbiana por Si piel y en las Procedimiento de No
Stapylococcus mucosas animales Limpieza e Higiene
aureus de sangre caliente, del personal.
pero el origen
principal de las Cumplir con lo
cepas productoras establecido en el
de enterotoxinas es Procedimiento de
el portador humano Limpieza y
(ICMSF, 1996). Saneamiento de
Las materias Utensilios y
primas e insumos accesorios de
se pueden producción.
contaminar como
consecuencia de
prácticas higiénicas
defectuosas.

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QUÍMICO
Ningún peligro
------- ----------------- -------------------- No
identificado

FÍSICO ------- ----------------- -------------------- No

Ningún peligro
identificado

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)

BIOLÓGICO
Presencia de mohos y levaduras SI NO SI SI NO
Recepción
QUÍMICO
Presencia de Bromato de Potasio SI NO NO --- NO

FÍSICO
Presencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, SI NO NO --- NO
astillas de madera, hilos de los sacos

BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano de mohos SI NO SI SI NO
Almacenamiento
y levaduras

QUÍMICO --- --- --- --- ---

Ningún peligro identificado

FÍSICO SI NO NO --- NO
Presencia de heces de roedores e Infestación de
plagas.

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BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Pesado
aureus

QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---

FÍSICO
SI NO NO --- NO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra

BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Mezclado y
Malaxado aureus

QUÍMICO
Residuos de desinfectante cloro ó productos de SI NO NO --- NO
limpieza

FÍSICO SI NO NO --- NO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra

ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
TREN DE Contaminación microbiana por Stapylococcus
LABOREO SI NO SI SI NO
aureus
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa QUÍMICO
3. Boleo de la masa Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---
4. Corte superficial
FÍSICO
SI NO NO --- NO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra.
BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus
SI NO SI SI NO
Fermentación QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---

FÍSICO
Infestación y/o contaminación por plagas. SI NO NO --- NO

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

administradora del comedor.
 Revisión: 01
PLAN HACCP PARA LA Aprobado por: C. Rondinelli
LÍNEA DE PAN Fecha: 01/11/2019
Página: 20 – 27

BIOLÓGICO
Supervivencia de Microorganismos patógenos y
SI SI --- --- SI
esporas
Horneado
QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---

FÍSICO
--- --- --- --- ---
Ningún peligro identificado

BIOLÓGICO
Contaminación con mohos
SI NO SI SI NO
QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---
Enfriamiento
FÍSICO
Infestación y/o contaminación por plagas. SI NO NO --- NO

BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus
SI NO SI SI NO
Encanastilado
QUÍMICO
Ningún peligro identificado
--- --- --- --- ---
FÍSICO
Ningún peligro identificado
--- --- --- --- ---

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Página: 21 – 27

ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP

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La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además

de los criterios y experiencia del equipo HACCP.

Los puntos de Control Críticos determinados son los siguientes:

PCC 1: Horneado

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IX. TABLA DE CONTROL DEL HACCP

ETAPA PCC PELIGRO LÍMITE MEDIDA VIGILANCIA ACCION VERIFICACION REGISTRO

N° CRÍTICO PREVENTIVA SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA
R evi si ón de Registro HACCP –
Aumentar la regi st ros PAN - 01
temperatura de (Ve ri fi ca ci ón di ari a) “Controles en la
horneado en caso Etapa de Horneado
Inspección que se encuentre por C ali braci ón sem anal
MICRO- Temperatura Control del visual de la debajo de los límites de t erm óm et ros Registro de
BIOLÓGICO de horneado tiempo y lectura del establecidos. Calibración de
HORNEADO 1 200 - 220°C temperatura del termómetro del Anál i si s equipos e
horneado horno Cada 5 minutos mi crobi ol ógi co del instrumentos
Supervivencia de product o,
Microorganismos Tiempo: 15 Inspección superfi ci es i nert es y Registro Nº 13
min. visual del vi vas Resultado del
cronometro Producto en sem est ral m ent e Control
cuarentena, (veri fi caci ón Microbiológico de
Registrar datos destinado a peri ódi ca). alimentos en
desperdicio. comedores.
R evi si ón del
Si st em a HAC CP Registro de Quejas
anual m ent e del consumidor
(Ve ri fi ca ci ón
Int egral )
.

X. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de pan se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por
lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se descarta.

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REGISTRO HACCP Aprobado por: C. Rondinelli
HORNEADO Fecha: 01/11/2019
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REGISTRO HACCP – PAN - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

LIMITES CRITICOS
Tiempo min TEMPERATURA °C
15-20 min 200-220°C

Registro

Batch Hora Temperatura Tiempo Total Responsable Observaciones

# (*) (°C) (min)

(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.

________________ _________________
Maestro panadero Nutricionista

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REGISTRO HACCP Aprobado por: C. Rondinelli
HORNEADO Fecha: 01/11/2019
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Revisión: 00
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
Aprobado por : G.G.
Fecha: 17/12/2008
RPH.- 013: RESULTADO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS EN COMEDORES Pagina:1- 1

FECHA: UNIDAD: COMEDOR:

UNIDAD DE COMIDAS SIN COMIDAS CON SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

ANALISIS REALIZADOS
MEDIDA TRATAMIENTO TERMICO TRATAMIENTO TERMICO (MANIPULADORES) (HISOPADOS)
RECUENTO DE AEROBIOS
MESOFILOS

COLIFORMES TOTALES

STHAPYLOCOCCUS AUREUS

ESCHERICHIA COLI

SALMONELLA SP

OBSERVACIONES: MEDIDAS CORRECTIVAS

JEFE DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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HORNEADO Fecha: 01/11/2019
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CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PRODUCTO: TAC:

FECHA: TURNO:

HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

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HORNEADO Fecha: 01/11/2019
Página: 27 – 27

REGISTRO
QUEJAS DEL CLIENTE

PRODUCTO: SEMANA N°:

FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO

OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................

______________________ _________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

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