UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA
SALUD

BIOQUIMICA Y FARMACIA

BROMATOLOGÍA

INTEGRANTES:
KEVIN DARWIN ENCARNACIÓN DÍAZ
DOCENTE:
DR. CARLOS JAIME SILVA HUILCAPI, MGS
CURSO/ PARALELO:
SEPTIMO SEMESTRE “A”
PERIODO:
NOVIEMBRE 2019 – FEBRERO 2020
 ÍNDICE
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS QUÍMICO ................ 4
Materiales y equipos ................................................................................................................ 4
Elementos de Protección Personal (EPPs)........................................................................... 4
Riesgos de la operación ........................................................................................................... 4
Secuencia de operaciones ........................................................................................................ 5
Acceso a las instalaciones.................................................................................................... 5
Acceso de funcionarios al laboratorio de microbiología de alimentos .................................... 5
Dentro del laboratorio. ............................................................................................................. 5
Condiciones de las áreas de trabajo para realizar prácticas operativas seguras ...................... 6
Revisión y Vigilancia medica .................................................................................................. 6
CLASIFICACIÓN, DESCONTAMINACIÓN Y MANEJO DE DESECHOS EN EL
LABORATORIO ............................................................................................................................. 7
Desechos biológicos ................................................................................................................ 7
Procedimientos en caso de accidente....................................................................................... 8
Cortes, pinchazos y abrasiones ............................................................................................ 9
Quemaduras (piel, y/o Vestimenta o cabello en llamas) ..................................................... 9
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
.......................................................................................................................................................... 9
Medidas En Caso De Emergencia ......................................................................................... 10
Derrame de material biológico sobre el cuerpo: ................................................................ 10
Salpicaduras en los ojos con materiales biopeligrosos: ..................................................... 11
Buscar atención médica inmediatamente. ......................................................................... 11
NORMA ISO 9001 .................................................................................................................... 11
NORMAS ISO 14001 ................................................................................................................ 12
Protección del medio ambiente.............................................................................................. 12
NORMA ISO 22000 .................................................................................................................. 12
Sistema de gestión de seguridad alimentaria ......................................................................... 12
ISO 22000:2018 ......................................................................................................................... 13
Pasos para su implementación: .......................................................................................... 13
NORMA ISO 17025 .................................................................................................................. 13
SISTEMAS INTEGRADOS - OHSAS 18000 .......................................................................... 15
CICLO PDCA EN OHSAS 18000 ............................................................................................ 16
NORMAS ISO 45001 ................................................................................................................ 16
Ventajas ................................................................................................................................. 16
 Un lugar de trabajo más sano y seguro .............................................................................. 16
Maximizar la productividad............................................................................................... 16
Reconocido a nivel mundial .............................................................................................. 17
Integración sencilla ............................................................................................................ 17
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ...................................................................... 17
FAO ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA ........................................................................................................................... 18
Reglas, Clasificaciones y Normas ......................................................................................... 18
NORMAS INEN ....................................................................................................................... 19
Objetivos Estratégicos ........................................................................................................... 20
Política de Calidad ................................................................................................................. 20
Ejes Estratégicos .................................................................................................................... 20
Certificación .......................................................................................................................... 21
Funciones, Atribuciones y Obligaciones ............................................................................... 21
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 23
 NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS
QUÍMICO
Toda muestra que ingresa al laboratorio de análisis químico de alimentos se debe considerar
como material de riesgo por lo que para manipular o cultivar muestras de alimentos o especímenes
aislados de alimentos se deben mantener las medidas de bioseguridad para evitar la propagación
de microorganismos que perjudiquen la salud y el medio ambiente.
Materiales y equipos
Elementos de Protección Personal (EPPs)
 Bata de laboratorio cerrada con manga larga
 Cubrebocas.
 Guantes (Látex; Nitrilo; Resistentes a alta temperatura)
 Respiradores
 Cofia
 Gafas de seguridad
 Máscaras de protección facial
 Gafas de protección UV
 Ducha
 Extintor de incendio
 Zapatones
 Cabina de bioseguridad.
 Botiquín de primeros auxilios
 Hojas de seguridad (Safety Data Sheet) de las sustancias químicas, reactivos, medios de
cultivo y cepas microbianas de reserva del laboratorio

Riesgos de la operación
 La ropa y equipo de protección se pueden contaminar durante las actividades laborales,
por lo que se debe restringir el uso al área de trabajo, para evitar la propagación de
microorganismos.
 Si utiliza guantes no salir del laboratorio con ellos. Si necesita abrir una puerta del
laboratorio, no abra con los guantes puestos, quítese los guantes y lave sus manos, antes
de abrir la puerta.
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Secuencia de operaciones
Acceso a las instalaciones
El acceso al laboratorio debe estar permitido únicamente a los profesionales, técnicos de
laboratorio y personal de limpieza asignado al laboratorio.
 El símbolo y signo internacional de peligro biológico deberá colocarse en las puertas de
los locales donde se manipulen microorganismos del grupo de riesgo 2 o superior.
 Sólo podrá entrar en las zonas de trabajo del laboratorio el personal autorizado.
 Las puertas de acceso al laboratorio principales y de emergencia, deben permanecer
cerradas y libres de obstáculos.

Acceso de funcionarios al laboratorio de microbiología de alimentos

El laboratorio debe implementar un procedimiento de acceso que permita y registre el acceso
únicamente del personal autorizado.
Dentro del laboratorio.
 El personal de laboratorio siempre debe utilizar bata cerrada manga larga, limpia y en
buenas condiciones, y debe ser de uso exclusivo para el laboratorio. Esta bata se debe
colgar en un perchero a la entrada del laboratorio.
 La bata se debe cambiar al menos una vez por semana. Las batas sucias deben ser
sometidas a descontaminación.
 El personal de laboratorio no debe circular con la bata fuera del área de laboratorios o
en las áreas en que se consumen alimentos.
 Los analistas deben utilizar calzado cerrado con el fin de evitar la exposición de los pies
a agentes biológicos, químicos o físicos que pudiesen causar lesiones.
 Utilice una Mascarilla ligera (blanca) para protegerse de polvos se utilizan en el pesaje
de medios de cultivo, para protegerse de polvo de asbestos y vapores generados por
insecticidas, amoniaco o cloro al 3%.
 El uso de guantes, cubrebocas, mascarillas, lentes y vestimenta especial de protección,
se debe utilizar dependiendo de la seguridad requerida en los procedimientos
específicos.

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  En las áreas de laboratorio no es permitido ingresar con alimentos, excepto aquellos que
son muestras para análisis de laboratorio, las cuales ingresan como muestras y se
almacenan en un lugar definido.
 Se prohíbe fumar, comer, beber, colocarse lentes de contacto y aplicarse cosméticos, en
el laboratorio.
 No se puede pipetear ningún tipo de sustancia con la boca, utilice algún dispositivo para
esta operación.
 Al finalizar el procedimiento, se debe quitar los guantes, zapatones y cofia, descartarlos
en recipiente para desechos infectocontagiosos (bolsa roja) y se deben lavar las manos.

Condiciones de las áreas de trabajo para realizar prácticas operativas seguras

 El laboratorio debe permanecer siempre ordenado y limpio, el personal del laboratorio
debe desinfectar la mesa de trabajo con alcohol 70º o cloro al 3% (u otro desinfectante
adecuado)
 Disponer de un suministro de electricidad seguro y de suficiente capacidad, así como de
un sistema de iluminación de emergencia que permita salir del laboratorio en
condiciones de seguridad. Conviene contar con un grupo electrógeno de reserva para
alimentar el equipo esencial.
 Es indispensable contar con un suministro regular de agua de buena calidad. No debe
haber ninguna conexión entre las conducciones del agua destinada al laboratorio y las
de agua de bebida.
 Sobre las mesas de trabajo debe estar el material mínimo, sólo debe haber materiales o
equipos relacionados con las labores de laboratorio.
 La superficie de trabajo del Gabinete de bioseguridad debe estar sólo el material
necesario que se va a utilizar y despejar de otros elementos que no se utilizarán en el
análisis.

Revisión y Vigilancia medica

 De acuerdo a lo establecido por algunas Comisiones de Salud Ocupacional (CSO), el
personal del laboratorio deberá ser sometido a un examen médico completo con un
historial médico detallado al ingresar a la institución.

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 La entidad que emplea al personal del laboratorio tiene la obligación de cerciorarse, de la salud
del personal esté sometida a la debida vigilancia. El objetivo de esa vigilancia es detectar posibles
enfermedades contraídas durante el trabajo.
Entre las actividades apropiadas para alcanzar ese objetivo son:
 Proporcionar inmunización activa o pasiva cuando esté indicada.
 Facilitar la detección temprana de infecciones adquiridas en el laboratorio.
 Excluir a las personas muy susceptibles (por ejemplo, embarazadas o personas
inmunodeficientes) de las tareas de laboratorio que entrañen mucho riesgo.
 Proporcionar material y procedimientos eficaces de protección personal. (Villega, 2014)

CLASIFICACIÓN, DESCONTAMINACIÓN Y MANEJO DE DESECHOS

EN EL LABORATORIO
Desechos biológicos
 Ningún producto biológico se debe eliminar como basura común.
 Todo material de análisis de una muestra será considerado como contaminado, aun
cuando los cultivos hayan resultado negativos; por lo tanto, el proceso de
descontaminación se debe aplicar previo al lavado.
 Por seguridad las bolsas de seguridad se deben llenar hasta 2/3 partes de su capacidad,
con el fin de evitar derrames al momento del traslado.
 Los desechos punzo cortantes: agujas hipodérmicas, hojas de bisturí, o materiales de
vidrio quebrados, entre otros, se deben colocar en recipientes de poliuretano rígidos, con
paredes resistentes, impermeables.
 El tratamiento en autoclave de vapor constituye el método de elección para todos los
procesos de descontaminación.
 Descarte de muestras de alimentos y cepas.
 Los alimentos que se reciben para análisis, se deben colocar en bolsas de bioseguridad
dentro de recipientes con tapas y se deben descontaminar por autoclavado antes de ser
desechados.
 Las cepas de patógenos aisladas en el laboratorio o enviadas para confirmación, por los
laboratorios de la red, o por clientes externos, se deberán descartar como mínimo una

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 semana después de que se haya generado el reporte final. La operación se deberá anotar
en Registro de descarte de muestras del laboratorio. (Pérez. & Martínez , 2016)
 Descarte de desechos generales no contaminados
 Desechos generales son todos aquellos residuos como papelería, envolturas, desechos
de oficina, limpieza general, cocina, cafetería, etc. Estos serán descartados en los
basureros para basura común, rotulados como Basura común (No infecciosa).
 Material reutilizable no contaminado como Erlenmeyers, probetas de vidrio, balones,
etc., utilizados en la preparación de reactivos y medios de cultivo se pueden lavar sin
descontaminación previa.

Procedimientos en caso de accidente

Rotura de material de vidrio (frascos, tubos, portaobjetos, etc.) o derrame de recipientes de cultivo
con sustancias infecciosas.
 Mantenga la calma y avise si es posible, a un compañero de trabajo para que le ayude.
 Valore la magnitud del derrame, revise si la sustancia pudo haber salpicado su cuerpo o
ropa, mesas de trabajo, equipos, etc. Si su cuerpo o ropa se salpicó durante el incidente,
se debe aplicar alcohol abundante en la zona comprometida. Luego deposite la
vestimenta contaminada en bolsas para su posterior desinfección.
 Limite el tráfico de personas alrededor del área del derrame, con el fin de minimizar el
riego de contaminación.
 Durante la limpieza del derrame, se debe utilizar guantes gruesos y resistentes, anteojos,
mascarilla y bata de laboratorio.
 Cubra con papel absorbente (periódico, papel absorbente, etc.) el lugar del derrame.
 Agregue desinfectante (cloro 3% o alcohol 70°) sobre el papel absorbente y deje actuar
durante al menos 30 minutos. Recoja los residuos con guantes y pinzas. Descártelos en
un recipiente para material contaminado.
 Si se contaminaron los formularios de solicitud de análisis u otros papeles, estos se deben
colocar en bolsas plásticas transparentes y la información se copiará en otro formulario
o se solicitará uno nuevo. Inmediatamente se desechará el contaminado en el balde
respectivo para su esterilización.
 Recuerde desinfectar y limpiar nuevamente la superficie con cloro al 3%
 El material contaminado se debe autoclavar o sumergir en cloro 3% por 24 horas.
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  Reportar el accidente en forma inmediata al responsable o jefe del laboratorio y registre
el incidente en el formulario respectivo.
Cortes, pinchazos y abrasiones
 El afectado se debe despojar de la ropa de protección contaminada y lavarse la zona
afectada con abundante agua y jabón.
 Se debe cubrir la herida con una venda o curita limpia impermeable.
 Se debe dirigir al médico laboral de la empresa para la evaluación clínica del incidente.
 Se debe informar al responsable del laboratorio, sobre la causa de la herida y sobre el
agente implicado. Registrar el incidente.
Quemaduras (piel, y/o Vestimenta o cabello en llamas)
En cada laboratorio se recomienda mantener una frazada para envolver al paciente en caso de
quemaduras
 Si sufre una quemadura proceda a aplicar agua fría en la zona por 30 minutos. Se
recomienda aplicar ungüento de picrato de sodio o vaselina y cubrir con gasa estéril.
 Si la vestimenta o cabello se encuentra en llamas se debe dirigir a la ducha del
laboratorio, se debe permanecer bajo el flujo de agua hasta apagar las llamas.
 El médico laboral debe valor la quemadura y el tratamiento que considere necesario.
 Si es en la piel y/o mucosas aplicar abundante agua.

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO
Los laboratorios de microbiología constituyen ambientes de trabajo especiales, que pueden
presentar riesgos de enfermedades infecciosas para las personas que se encuentren cerca de ellos.
El trabajo en el laboratorio es un trabajo de grupo, en donde la actitud de cada integrante, en las
prácticas, así como en el manejo de material contaminado, determinan su propia seguridad, así
como la de sus compañeros. (OMS, 2005)
 Entrar al laboratorio en forma ordenada, dejar las carteras, libros y otros objetos
personales en el lugar que se les indique para tal fin.
 Llevar puesta la bata de laboratorio en todo momento. La misma debe permanecer
completamente cerrada.

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  Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, antes de comenzar y al finalizar la
práctica.
 Lavar las manos con agua y jabón antes de realizar las actividades programadas, antes
de salir del laboratorio y siempre después de manejar materiales.
 Trabajar cerca del mesón, adoptando una buena postura y estando físicamente cómodo.
 Llevar un calzado apropiado, preferiblemente cerrado y de suela antideslizante.
 No comer, beber, fumar.
 Almacenar comida, objetos personales o utensilios, aplicarse cosméticos ni ponerse o
quitarse lentes de contacto en ningún área del laboratorio.
 Conocer el manejo de todos los equipos y reactivos a emplear antes de iniciar las
actividades. Si tiene dudas, diríjase al profesor.
 Mantener el área de trabajo ordenada, libre de libros, cuadernos, exceptuando aquellos
equipos y materiales necesarios para la realización del trabajo práctico.
 Colocar los materiales de vidrio contaminados en los recipientes dispuestos para su
proposito
 Verificar las etiquetas de los mismos y estar seguro de cómo emplearlo.
 No devolver sustancias a sus envases originales.
 Emplear la pipeta al medir líquidos, no obstante, está rigurosamente prohibido pipetear
con la boca.
 Reducir al mínimo la formación de aerosoles durante la realización de cualquier trabajo
práctico.
 +Emplear técnicas asépticas para el manejo de cultivos de microorganismos.

Medidas En Caso De Emergencia

Pasos que se deben seguir en caso de que ocurran los siguientes accidentes:
Derrame de material biológico sobre el cuerpo:
 Remover la ropa inmediatamente.
 Lavar vigorosamente el área expuesta con agua y jabón por un minuto.
 Reportar el incidente al profesor.
 Buscar atención médica si es necesario.

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  La ropa contaminada debe ser colocada en una solución desinfectante antes de
ser lavada.
Salpicaduras en los ojos con materiales biopeligrosos:
 Lavar inmediatamente el globo ocular e interior de la superficie del párpado con
abundante agua durante 15 minutos aproximadamente.
 Reportar el incidente al profesor.
Buscar atención médica inmediatamente.
Cortadas menores y heridas por pinchazo:
 Lavar vigorosamente la herida con agua y jabón por varios minutos.
 Aplicar un antiséptico adecuado Reportar el incidente al profesor.
En el caso de derrames
 Reportar el incidente al profesor.
 Colocarse guantes y cubrir con papel absorbente el área del derrame.
 Verter un desinfectante adecuado y dejar actuar por el tiempo necesario.
 Retirar el material absorbente junto al material roto y colocarlos en un
recipiente para residuos contaminados o bolsa de desechos, la cual debe
esterilizarse junto con los guantes utilizados.
 Lavarse las manos con abundante agua y jabón (Alessandra, 2008)

NORMA ISO 9001

La Norma ISO 9004 proporciona un enfoque más amplio sobre la gestión de la calidad que la
Norma ISO 9001; trata las necesidades y las expectativas de todas las partes interesadas y su
satisfacción, mediante la mejora sistemática y continua del desempeño de la organización. Sin
embargo, no está prevista para su uso contractual, reglamentario o en certificación. (Azor, 2017)
La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de
la calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma
Internacional.
La organización debe:
a) Determinar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su
aplicación a través de la organización.
b) Determinar la secuencia e interacción de estos procesos.

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 c) Determinar los criterios y los métodos necesarios para asegurarse de que tanto la
operación como el control de estos procesos sean eficaces.
d) Asegurarse de la disponibilidad de recursos e información necesarios para apoyar la
operación y el seguimiento de estos procesos.
e) Realizar el seguimiento, la medición cuando sea aplicable y el análisis de estos procesos.
f) Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la mejora
continua de estos procesos.

NORMAS ISO 14001

Protección del medio ambiente
La norma ISO 14001 funciona según el método PDCA, es decir, Planificar, Hacer, Verificar y
Actuar. La certificación presenta una serie de beneficios para nuestra empresa.
La norma ISO 14001 proporciona una guía sobre cómo considerar múltiples aspectos acerca de
su empresa, como la adquisición, el almacenamiento, la distribución, el desarrollo de productos, la
fabricación, etc. De modo que se produzca una reducción del impacto negativo sobre el medio
ambiente. También le impulsa a evaluar cómo gestiona un plan de emergencia, las expectativas del
cliente, las partes interesadas y las relaciones con su comunidad local.
Implementar la ISO 14001, en la mayoría de los casos, requiere invertir en equipos que permitan
el mejoramiento del manejo de residuos sólidos, aguas residuales, manejo de contaminación visual,
sonora y atmosférica. (Hewitt Roberts, 1999)
Todo ello contribuye al crecimiento sostenible de su organización y a mejorar su imagen frente
a su competencia. (Interconsulting Bureau, 2012)

NORMA ISO 22000

Sistema de gestión de seguridad alimentaria
La Norma ISO 22000, desde su publicación, ha sido bien recibida por la industria alimentaria y
está convirtiéndose en un estándar mundial a tener en cuenta. Involucra a todos los responsables
de la seguridad en la elaboración de alimentos. (Cuenca, 2007)

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 Además, es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de
gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria desde la "granja hasta la nevera".

ISO 22000:2018
La norma ISO 22000 2018 tiene el propósito de asegurar la protección de consumidor y
fortalecer su confianza. Y, para ello establece los elementos claves que se deben seguir en el
sistema de gestión de seguridad alimentaria, buscando incrementar el rendimiento en la cadena de
suministro.
Ofrece numerosos beneficios a organizaciones de todos los tamaños a lo largo de toda la cadena
alimentaria:
 Mejor control de las actividades de seguridad alimentaria.
 Controlar de forma eficiente y dinámica los riesgos para la seguridad alimentaria
 Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro
 Proporcionar confianza a sus consumidores
 Mostrar transparencia respecto a las responsabilidades
 Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo eficaces
 Facilita el cumplimiento de la legislación aplicable.
 Promueve el crecimiento del mercado.
 Aumenta la confianza de los clientes, las partes interesadas y del consumidor final.
 Mejora la gestión de riesgos.
 Se integra con otros sistemas de gestión ISO.
Pasos para su implementación:
Sigue la lógica establecida por otras normas como la ISO 9001 o ISO 14001 en los pasos y
acciones de base para el establecimiento de un sistema de Gestión de la Seguridad o inocuidad de
los alimentos. (Pedraza Reyes, 2019)

NORMA ISO 17025

El objetivo principal de la Norma ISO 17025 es garantizar la competencia técnica y la fiabilidad
de los resultados analíticos. Para ellos se vale tanto de requisitos de gestión como requisitos
técnicos que inciden sobre la mejora de la calidad del trabajo realizado en los laboratorios.
(Shrivastava, 2018)

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 El alcance de la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 es la acreditación de laboratorios de ensayo
y/o calibración, incluyendo diferentes ámbitos.
A continuación, se indican algunos ejemplos a modo de orientación:
 Laboratorios de Ensayo: ensayos físico-químicos, ensayos microbiológicos, ensayos de
compatibilidad electromagnética, ensayos sensoriales, etc.
 Laboratorios de Calibración, según los tipos de magnitudes que se calibran: dureza,
dimensional, acústica, presión, masa, temperatura, etc. (Huber, 2009)
La norma ISO/IEC 17025 surgió como una guía genérica de referencia para aquellos
laboratorios que realizan actividades de ensayo o calibración y que pretenden demostrar:
 Que tienen un sistema de gestión de la calidad eficaz y en mejora continua, que les
permiten administrar y utilizar la documentación del laboratorio, tanto de gestión como
técnica.
 Que son técnicamente competentes, demostrando la competencia técnica del personal,
instalaciones y condiciones ambientales adecuadas, métodos validados, equipos
controlados y patrones confiables con trazabilidad a las Unidades del Sistema
Internacional. (Contreras, 2005)
Requisitos:
 Personal cualificado, imprescindible para un servicio de calidad.
 Equipos de laboratorio, reactivos e ítems de ensayo y/o calibración, insumos críticos
para la realización del trabajo diario en un laboratorio, luego su gestión es clave para la
optimización de procesos y obtención de la máxima calidad en el servicio ofrecido.
 Control sobre los métodos de ensayo y/o calibración de un laboratorio, prestando
especial atención a la medida de la incertidumbre y a la validación de los métodos.
 Adecuada gestión y notificación de información en forma de certificados de calibración,
e informe de los ensayos acreditados.
 Realizar ensayos de intercomparación con otros laboratorios para apoyar los resultados
emitidos por el laboratorio.
Sectores de aplicación
 Personal cualificado, imprescindible para un servicio de calidad.

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  Equipos de laboratorio, reactivos e ítems de ensayo y/o calibración, insumos críticos
para la realización del trabajo diario en un laboratorio, luego su gestión es clave para la
optimización de procesos y obtención de la máxima calidad en el servicio ofrecido.
 Control sobre los métodos de ensayo y/o calibración de un laboratorio, prestando
especial atención a la medida de la incertidumbre y a la validación de los métodos.
 Adecuada gestión y notificación de información en forma de certificados de calibración,
e informe de los ensayos acreditados.
 Realizar ensayos de inter comparación con otros laboratorios para apoyar los resultados
emitidos por el laboratorio.

SISTEMAS INTEGRADOS - OHSAS 18000

Tiene por objetivo lograr que una organización garantice la salud y seguridad ocupacional de
sus empleados y la protección del medio ambiente, aumentando a la vez la productividad y la
calidad de sus operaciones. (Delgado, 2004)
OHSAS es el acrónimo de Occupational Health and Safety Assessment Series, y dentro de la
norma siempre se habla de OH&S Occupational Health and Safety, lo que en español suele
denominarse como S y SO Salud y Seguridad Ocupacional o S y ST Salud y Seguridad en el
Trabajo. (Antonio, 2011)
La norma que establece los requisitos para esta clase de sistemas es la OHSAS 18001, cuya
última revisión vigente data del año 2008, y trata las siguientes áreas clave:
 Planificación para identificar, evaluar y controlar los riesgos
 Programa de gestión de OHSAS
 Estructura y responsabilidad
 Formación, concienciación y competencia
 Consultoría y comunicación
 Control de funcionamiento
 Preparación y respuesta ante emergencias
 Medición, supervisión y mejora del rendimiento

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 CICLO PDCA EN OHSAS 18000
Al igual que otras normas internacionales, este estándar OHSAS se basa en la metodología
conocida como Plan-Do-Check-Act (PDCA) o Planificar-Hacer- Verificar-Actuar (PHVA).
Brevemente, este Ciclo PDCA o PHVA se puede describir como:
 Planificar (Plan): establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir
resultados de acuerdo con la política de S y SO de la organización.
 Hacer (Do): implementar los procesos.
 Verificar (Check): realizar el seguimiento y la medición de los procesos respecto a la
política de S y SO, los objetivos, las metas y los requisitos legales y otros requisitos, e
informar sobre los resultados.
 Actuar (Act): tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño del sistema de
gestión de la S y SO.

NORMAS ISO 45001

El aumento del comercio mundial trae consigo nuevos desafíos de salud y seguridad que
impulsaron la necesidad de una norma internacional de sistema de gestión de SSO para permitir la
comparación y elevar los estándares de salud y seguridad en el ambiente de trabajo. La norma ISO
45001 tiene como objetivo ayudar a las organizaciones a demostrar su compromiso con la
seguridad en el lugar de trabajo y reforzar la reputación de su empresa ante los clientes y los
empleados por igual.
Ventajas
Un lugar de trabajo más sano y seguro
La norma ISO 45001:2018 tiene como objetivo reducir los 2,78 millones de muertes
relacionadas con el trabajo y los 374 millones de lesiones inmortales relacionadas con el trabajo
que se producen cada año, según la Organización Internacional del Trabajo (OIT), fomentando el
compromiso de los empleados para evitar accidentes y enfermedades y mejorar el bienestar.
Maximizar la productividad
Gestione la evolución de los perfiles de riesgo a través de un proceso sistemático para mantener
la salud de su personal, minimizando el tiempo de inactividad y optimizando el rendimiento diario.

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Reconocido a nivel mundial
La norma ISO 45001 eleva el listón de la Salud y Seguridad Ocupacional, estableciendo un
nuevo estándar para dar a los proveedores una ventaja competitiva a la hora de licitar por contratos
globales.
Integración sencilla
La norma ISO de salud y seguridad se alinea con el Anexo SL - la misma estructura de alto nivel
que la ISO 9001:2015 (sistemas de gestión de calidad) y la ISO 14001:2015 (sistemas de gestión
ambiental); presentando controles de sistemas de gestión más simples que puede integrar en un
"sistema de gestión empresarial" más amplio.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son
una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de
principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, distribución y se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema de
Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Requisitos
 Ubicación de las Instalaciones
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos

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  Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte

FAO ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA
La FAO desarrolla, implementa y promueve normas estadísticas internacionales, directrices
metodológicas y herramientas para la recolección, análisis y difusión de datos. Para promover la
coherencia y comparabilidad internacional de las estadísticas entre países, aporta a las instituciones
nacionales de estadística definiciones, conceptos y clasificaciones reconocidas internacionalmente.
(Montes, 2014)
Reglas, Clasificaciones y Normas
 La clasificación de productos básicos agrícolas que utiliza actualmente la FAO es
la Lista de productos básicos de FAOSTAT (FCL)
 La Clasificación central de productos (CPC) la mantiene y desarrolla la División de
Estadísticas de las Naciones Unidas (UNSD). Su principal objetivo es aportar un marco
para facilitar la comparación internacional de las estadísticas de productos y servir de
orientación para desarrollar o revisar los sistemas de clasificación existentes, y hacerlos
así compatibles con las normas internacionales.
 La Herramienta de búsqueda de mercancías en FAOSTAT, desarrollada por la División
de Estadística de la FAO, permite a los usuarios buscar en la lista de productos de
FAOSTAT definiciones y correspondencias con la CPC y el SA. También es posible
acceder a las clasificaciones e internacionales y regionales y tablas de correspondencias
entre la FCL y algunas listas de productos agrícolas utilizadas a nivel nacional.
 En el marco de ONU-Agua, FAO AQUASTAT lidera ejercicios de armonización con
socios para los datos del agua para lograr una mayor comprensión de las similitudes y
diferencias entre organismos. En la actualidad se está desarrollando un mecanismo de
armonización sistemática a través del cual las organizaciones elegidas pueden mejorar
la calidad de los datos sobre el agua compartiendo sus recursos.

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  El Sistema de contabilidad ambiental y económica 2012: Marco central (SEEA-CF, por
sus siglas en inglés), fue adoptado como la primera norma internacional para la
contabilidad ambiental y económica por la Comisión Estadística de las Naciones Unidas
en su 43ª sesión en 2012. Se incluye en el Sistema de Cuentas Nacionales (SCN), que es
un sistema integrado de contabilidad macroeconómica que siguen muchos países del
mundo. El SEEA integra el impacto del ambiente en la economía. Adoptar un enfoque
contable a la agricultura lleva a una serie de clasificaciones estándares que permiten que
se recopilen y comparen datos completos y consistentes entre países y regiones.
 El Sistema de Contabilidad Ambiental y Económica para la Agricultura, la Silvicultura
y la Pesca (SCAE para la Agricultura) es un marco estadístico desarrollado por la FAO
en colaboración con la División de Estadística de las Naciones Unidas (UNSD, por sus
siglas en inglés), el Banco Mundial, la OCDE y Eurostat. Extiende el marco central del
SCAE para las actividades económicas de agricultura, silvicultura y pesca, facilitando
el análisis de la alimentación y la agricultura en relación con su uso e impacto en los
recursos naturales. La propuesta de la versión final del SCAE para la Agricultura se
presentó en 2018 ante el Consejo de Seguridad de las Naciones Unidas, que dio la
bienvenida a su publicación y recomendó la implementación en los países.
 La FAO ha participado también en la preparación del Sistema de contabilidad ambiental
y económica para los recursos hídricos (SEEA-Water), liderado por la División de
Estadísticas de las Naciones Unidas (UNSD) en colaboración con el Grupo de Londres
sobre Contabilidad Ambiental (en particular su subgrupo sobre Contabilidad de recursos
hídricos). El Departamento de Ordenación de Recursos Naturales y Medio Ambiente de
la FAO participó de forma particular en la preparación de Recomendaciones
internacionales para las estadísticas sobre agua (IRWS, por sus siglas en inglés), que
fueron ultimadas en 2010 y adoptadas por la Comisión de Estadística de las Naciones
Unidas.

NORMAS INEN
El Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, fue creado el 28 de agosto de 1970, mediante
Decreto Supremo No. 357 publicado en el Registro Oficial No. 54 del 7 de septiembre de 1970 y
desde su inicio ha venido actuando como la entidad nacional encargada de formular las Normas
Técnicas Ecuatorianas teniendo como concepto básico satisfacer las necesidades locales y facilitar

19
el comercio nacional e internacional (SERVICIO ECUATORIANO DE NORMALZACIÓN,
2017).
Estas certificaciones avalan que los productos o servicios son realizados con calidad y que
cumplen las expectativas del consumidor, en particular, deben demostrar su capacidad para
controlar los riesgos sanitarios e higiénicos y reducir el efecto de su actividad sobre el medio
ambiente, entre otros parámetros (Instituto de Normalización Ecuatoriana, 2017)
Apoyar y fomentar la certificación de calidad es un eje fundamental en el trabajo del INEN,
pues contribuye a mejorar los productos y servicios que se ofertan, permitiendo el posicionamiento
de productos ecuatorianos, en mercados internacionales (Instituto de Normalización Ecuatoriana,
2017).

Objetivos Estratégicos
 Promover programas orientados al mejoramiento de la calidad y apoyar actividades de
promoción por terceros.
 Preparar el plan nacional de normalización.
 Previa acreditación, actuar como organismo de evaluación de la conformidad a nivel
nacional.
 Homologar, adaptar o adoptar normas internacionales.

Política de Calidad
Una de las políticas de calidad es la de satisfacer necesidades y requerimientos, mediante la
entrega de los servicios de Normalización, reglamentación y metrología, utilizando recursos
humanos calificados y que estén continuamente informados, cumpliendo los requisitos del Sistema
de Gestión de la Calidad basado en la norma NTE INEN ISO 9001 y las disposiciones legales
vigentes, logrando los objetivos institucionales, qué proporcionen la mejora continua de la
eficiencia del Sistema de Gestión (Instituto de Normalización Ecuatoriana, 2017).
Ejes Estratégicos
 Generación de capacidades productivas.
 Calidad como eje de desarrollo productivo.
 Sustitución estratégica de importaciones.
 Fomento de la oferta exportable.

20
Certificación
Todas las empresas que cumplen con los requisitos establecidos previo informe favorable de la
Dirección Técnica de Validación y certificación del INEN, recibirán el Certificado de Conformidad
con Sello de Calidad INEN para el producto solicitado, este documento tiene una duración de dos
años en el caso de ser la primera vez y de tres cuando se trata de renovaciones (Instituto de
Normalización Ecuatoriana, 2017).
Funciones, Atribuciones y Obligaciones
Según el artículo 15 de la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad el cual dice: El Servicio
Ecuatoriano de Normalización - INEN tendrá las siguientes funciones:
a) Cumplir las funciones de organismo técnico nacional competente, en materia de
reglamentación, normalización y metrología, establecidos en las leyes de la República y
en tratados, acuerdos y convenios internacionales;
b) Formular, en sus áreas de competencia, luego de los análisis técnicos respectivos, las
propuestas de normas, reglamentos técnicos y procedimientos de evaluación de la
conformidad, los planes de trabajo, así como las propuestas de las normas y
procedimientos metrológicos;
c) Promover programas orientados al mejoramiento de la calidad y apoyar, de considerarlo
necesario, las actividades de promoción ejecutadas por terceros;
d) Preparar el Plan Nacional de Normalización que apoye la elaboración de reglamentos
técnicos para productos;
e) Organizar y dirigir las redes o subsistemas nacionales en materia de normalización,
reglamentación técnica y de metrología;
f) Prestar servicios técnicos en las áreas de su competencia;
g) Previa acreditación, certificación y/o designación, actuar como organismo de evaluación
de la conformidad competente a nivel nacional;
h) Homologar, adaptar o adoptar normas internacionales;
i) El INEN coordinará sus acciones con instituciones públicas y privadas dentro del ámbito
de su competencia; y las demás establecidas en la ley y su reglamento.
Importancia
La normalización forma parte de la vida cotidiana de las personas, de modo que, aunque no
seamos conscientes de su presencia, se encuentra en nuestro entorno y en cualquier ámbito, pues

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si analizamos detenidamente día a día se cumplen con normas relacionadas a distintos campos que
nos conceden beneficios, tales como mejorar el comercio, facilitar la interoperabilidad de los
bienes y servicios, etc.; y todo esto ha sido posible gracias a las actividades y a los procesos de
normalización que se llevan a cabo los comités técnicos de normalización, comités nacionales
espejo, procesos de consulta pública y en la aplicación de aquellas normativas en las actividades
de los sectores económicos y productivos del país, lo que contribuye a la mejora de la calidad de
vida y creación de una cultura de excelencia en nuestra sociedad (SERVICIO ECUATORIANO
DE NORMALZACIÓN, 2017).
Las normas INEN contribuyen a garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos
relacionados con:
 Seguridad
 Protección de la vida y la salud humana, animal y vegetal
 Preservación del medio ambiente
 Protección del consumidor
 Promoción de la cultura de la calidad
 Mejoramiento de la productividad y competitividad en la sociedad

22
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